Colegiulstefanescu.ro



COLEGIUL TEHNIC ”IOAN C. ?TEF?NESCU” IA?ISUPORT DE CURSModulul III – Sortimentul de preparate ?i b?uturiClasa a X-aSemestrul IProf. Dora Gabriela BILICSortimentul de semipreparate culinare ?i de patiserie-cofet?rieSemipreparate culinareFondurileClasificare:dup? culoare: albe ?i colorate;dup? consisten??: limpezi ?i v?scoase (?ngro?ate);dup? materia prim?: de vit?, de pas?re, de pe?te, de v?nat.Procesul tehnologic de ob?inere al fondurilor albe:oasele se spal?, se taie, se op?resc, se cl?tesc cu ap? rece, se scurg;legumele (morcovi, p?st?rnac, r?d?cin? de p?trunjel, r?d?cin? de ?elin?, ceap?, praz) se spal?, se cur???, se spal?, se taie felii;legumele condimentare (p?trunjel, tarhon, dafin, cimbru) se cur??? ?i se spal?;oasele ?i carnea se introduc ?n ap? rece ?i se fierb lent;se ?ndep?rteaz? spuma ?i se adaug? celelalte ingrediente, continu?ndu-se fierberea la foc lent timp de 45 de minute – 1 or?;se strecoar?;se degreseaz? (dac? mai este cazul).SosurileSosurile reciClasificare:emulsii stabile: maioneza ?i derivatele sale (sos tartar, sos ravigot, sos remulad, sos andalouse, sos Chantilly);emulsii instabile: sosul de o?et, sosul de l?m?ie;emulsii v?scoase: sosul de usturoi, sosul de hrean.Maioneza – tehnica prepar?rii: se amestec? g?lbenu?urile cu sare pentru fixarea culorii, se adaug? mu?tar, piper alb (op?ional) ?i sucul de l?m?ie; se ?nglobeaz? uleiul treptat, prin batere energic?.Sosurile caldeClasificare:emulsionate: sos olandez, sos bernez;v?scoase: - albe: sos bechamel, sos veloute; - colorate: sos tomat, sos brun.Sos bechamel – tehnica prepar?rii: (materii prime pentru 1 kg: 1000 ml de lapte, 125 g de f?in?, 100 g de unt, 10 g de sare)f?ina se cerne ?i se amestec? cu 100 ml de lapte rece; cantitatea de lapte r?mas se fierbe; untul (75 g) se tope?te ?ntr-un vas, se adaug? amestecul de f?in? ?i lapte, amestec?nd continuu; se adaug? treptat laptele, sarea, continu?nd fierberea cca. 20 de minute; sf?r?itul fierberii se adaug? la suprafa?? buc??i de unt pentru a nu prinde crust?.Sos tomat – tehnica prepar?riise prepar? fondul alb de vit?;morcovii, ceapa, r?d?cina de p?trunjel ?i ?elina se ?nn?bu?? ?n ulei ?i 100 ml ap?;c?nd acestea s-au p?truns, se adaug? f?ina amestecat? cu 100 ml ap? rece, foile de dafin, piperul, cimbrul ?i sarea, amestec?nd continuu;se adaug? supa de oase, se fierbe la foc moderat cca. 30 de minute, se adaug? pasta de tomate;c?nd sosul este fiert, se paseaz? prin sit? ?i se adaug? zah?rul.UmpluturiClasificare:- obi?nuite: pentru ciuperci, pentru legume;grase: de pas?re, de pe?te.Panade (adaos de baz? folosit la unele umpluturi)Exemple: panada cu franzel?, panada cu f?in? ?i panada cu orez.AluaturiAluatul op?ritSchema tehnologic? de ob?inere a aluatului op?ritDozarea componentelor Verificarea calit??ii componentelor Prelucrarea primar? Ap?Ulei Sare F?in? Ou? Fierbere Ad?ugare ?n bloc Temperare Formarea aluatului?ncorporare Turnare 10-12 cm 5 cm CoacereR?cire CojiAmestecul de ap?, ulei ?i sare se aduce la fierbere (1000C) dup? care se adaug? toat? cantitatea de f?in?. Se amestec? p?n? c?nd aluatul format se desprinde de pere?ii cuvei iar temperatura a sc?zut la 600C.Se ?ncorporeaz? ou?le unul c?te unul, prin amestecare continu?, ?nglob?ndu-se concomitent ?i o anumit? cantitate de aer. Se continu? amestecarea p?n? la omogenizarea complet?.Aluatul ob?inut trebuie s? aib? consisten?? moale, dar s?-?i men?in? forma la turnare.Defecte Cauze Remedieri Aglomer?ri de f?in?- f?ina s-a ad?ugat treptat;- nu s-a amestecat imediat ?i rapidBatere la robot cu tel desAluatul are aspect t?iat (ulei ie?it la suprafa??- nerespectarea raportului ap?- f?in?;- fierberea incomplet? a lichiduluiPreg?tirea altei compozi?ii, cu con?inut sporit de f?in?, care se va combina cu aluatul t?iatConsisten?a aluatului prea moale- fierbere insuficient?;- nerespectarea raportului ap?- f?in?;- con?inut sporit de ou?Combinarea cu un aluat mai consistent, ?n care nu s-au ad?ugat ou?Aluatul fragedTehnologia general? de ob?inere a aluatului fraged Prelucrarea primar? a componentelor Gr?simi semisolide Omogenizarea componentelorZah?r farin Af?narea ?i ridicarea valorilor nutritive Ou? Stabilirea gradului de fr?gezime Lapte Af?n?tori chimici Cre?terea gradului de af?nare L?m?ie ras? ?i vanilin? Aromatizarea F?in? Brezarea R?cirea Modelarea aluatului Coacerea la 180-200?C Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de gr?sime, zah?r, ou?, f?in?, care se prezint? ca o mas? omogen?, ce se f?r?mi?eaz? cu u?urin??, iar dup? coacere cap?t? o structur? poroas? ?i fraged?. Proprietatea caracteristic? a acestui aluat este fr?gezimea care este influen?at? de: - raportul dintre cantitatea de f?in? ?i gr?sime; - cantitatea ?i calitatea glutenului; - cantitatea de lichid ad?ugat?. Astfel, cu c?t cantitatea de gr?sime va fi mai mare, iar cantitatea de f?in? mai mic?, cu at?t aluatul va fi mai fraged. Referitor la cantitatea ?i calitatea glutenului se recomand? o f?in? de extrac?ie 30%, cu granula?ie fin? ?i cu con?inut mic de gluten. O alt? caracteristic? a aluatului fraged este c? acesta se prepar? cu pu?in lichid. Dac? aluatul fraged se prepar? f?r? lichid, cu o cantitate mai mare de gr?sime ?i ou?, atunci af?narea se realizeaz? cu ajutorul gr?simii. Particulele de gr?sime se interpun ?ntre granulele de f?in?, zah?r ?i alte componente m?cinate, pe care le leag?, dar ?n acela?i timp le ?i separ?. Prin aceasta se realizeaz? men?inerea formei preparatului ?nainte de coacere ?i fr?gezimea dup? ce a fost copt. Coeziunea aluatului necesar? men?inerii formei preparatelor ?nainte de coacere se m?re?te prin adausul de g?lbenu?uri. La produsele ob?inute cu cantit??i reduse de gr?sime ?i ou?, af?narea se realizeaz? cu ajutorul af?n?torilor chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, ?.a.) sau af?n?tori biochimici (drojdia de panifica?ie). La prepararea aluatului fraged se mai poate utiliza semin?e m?cinate de fructe oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care reduc cantitatea de f?in?. Aluatul astfel preparat are un con?inut ridicat de gr?simi, ??i men?ine mai bine forma ?i imprim? preparatelor un gust pl?cut. Se mai utilizeaz? zah?r farin, deoarece se dizolv? mai u?or ?n masa de aluat ?i nu se caramelizeaz? ?n timpul coacerii. DefecteCauzeRemedieriSepararea gr?simii de restul componentelor- gr?simea semisolid? con?ine mult? ap?;- cantitatea de ou? sau lichidul folosit este prea mareSe ?nc?lze?te u?or compozi?ia ?i se omogenizeaz? intensAluatul necopt are consisten?? prea tare sau prea moale-nu s-a respectat re?eta de fabrica?ie-gr?simea a fost prea rece ?i a condus la ob?inerea unui aluat prea consistent;-gr?simea a fost prea mult ?nc?lzit? ?n procesul de omogenizare, modific?nd consisten?a aluatului (este moale)Se las? o perioad? mai mare de timp la rece, ?nainte de prelucrareDup? congelare aluatul prezint? la suprafa??:-puncte albe-goluri mici-s-a folosit zah?rul tos ?n procesul tehnologic ?i nu a fost complet dizolvat ?nainte de combinarea cu f?in?, iar coacerea s-a f?cut la temperatur? sc?zut?;-zah?rul incomplet dizolvat ?i coacerea s-a f?cut la temperaturi, peste 2000CSe poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao, zah?r farinConsisten?? tare, aspr?-nu s-a respectat re?eta-f?ina a fost ad?ugat? prin fr?m?ntare ?i nu prin brezare-coacerea s-a f?cut la temperatur? sc?zut?Se pot numai preveniLas? urme de gr?sime accentuate-nu s-a respectat propor?ia f?in? – gr?sime-coacerea s-a f?cut la temperatur? sc?zut?Se pot preveniAluatul prea sf?r?miciosNu-?i p?streaz? forma prin t?iere-nu s-a respectat propor?ia f?in? – gr?sime-nu s-a ad?ugat lichid sau cantitatea a fost prea mic? ?n raport cu celelalte materii ?i forma produsuluiSe pot preveniCuloare ro?cat?, gust ?i miros nepl?cut-gr?simea a fost r?nced?-af?n?torii nu au fost amesteca?i cu un acid, ?nainte de folosireSe pot preveniInsuficient copt la mijloc-aluatul a fost prea gros-cuptorul prea ?nc?lzit ?n prima faz? a coacerii-insuficient af?nat (prea dens)Se introduce o tav? goal? sub tava cu aluat, iar suprafa?a acesteia se acoper? cu o h?rtie ?i se continu? coacerea Aluatul foietajSchema tehnologic? pentru ob?inerea aluatului foietaj Dozarea materiilor prime ?i auxiliare Prelucrarea primar?F?in?Sare Ap? O?etGr?sime Formarea solu?iei Ob?inerea aluatuluiFr?m?ntarea Divizarea OmogenizareaCrestarea Odihna aluatuluiAd?ugarea gr?simii?mpachetare Turarea Por?ionarea Modelarea CoacereaF?ina, apa, sarea, o?etul ?i gr?simea solid? se preg?tesc ?n mod corespunz?tor, dup? care se dozeaz?. Opera?iile de preg?tire sunt specifice fiec?rei materii alimentare ?n parte:f?ina se cerne ?i se amestec? dac? este de calit??i diferite, iar iarna se ?nc?lze?te la temperatura corespunz?toare prelucr?rii;apa se aduce la temperatura corespunz?toare prepar?rii aluatului tip foietaj (18-200C);sarea se dizolv? ?n ap? ?i se filtreaz? pentru ?ndep?rtarea eventualelelor impurit??i;o?etul se filtreaz? pentru a fi ?ndep?rtate eventualele impurit??i existente ?i se aduce la aceea?i temperatur? cu apa;gr?simea de ?mpachetare se preg?te?te astfel: se ?nmoaie pe masa de lucru p?n? ajunge la o consisten?? aproximativ egal? cu aluatul ?i se modeleaz? sub form? de foaie. ?n cazul ?n care margarina are un con?inut prea mare de ap? se amestec? cu f?ina. Cantitatea de f?in? ad?ugat? ?n gr?simea de ?mpachetare reprezint? o optime din cantitatea de gr?sime folosit?. Din apa, sarea ?i o?etul preg?tite ?i dozate se prepar? o solu?ie care se folose?te la fr?m?ntarea aluatului ?mpreun? cu f?ina preg?tit? ?i dozat? ?n prealabil. Aluatul se fr?m?nt? 15-20 min, ob?in?ndu-se cu o temperatur? final? de 20-220C.Aluatul ob?inut este divizat ?n buc??i de maximum 1 kg, pentru a u?ura procesul de turare.Aceste buc??i se modeleaz? manual sub form? rotund? (rotunjire).Fiecare bucat? de aluat se cresteaz?, ?n form? de X, la suprafa?? cu ajutorul unui cu?it. Se acoper? cu un tifon umed (folie plastic) pentru a nu prinde crust? ?i se las? ?n repaus (odihn?) timp de 20 – 30 min. la temperatura de 4-60C, ?n spa?ii refrigerate. Odihna are scopul de a relaxa aluatul (sub ac?iunea enzimelor din f?in? glutenul devine elastic).Aluatul se ?ntinde pe masa de lucru pres?rat? cu f?in? ?n foaie de form? dreptunghiular? cu col?urile c?t mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm. sau ?n form? de romb, l?s?ndu-i mijlocul mai gros.?ntinderea aluatului urm?re?te ob?inerea unei suprafe?e maxime de aluat ce urmeaz? a fi acoperit? cu gr?sime.Deasupra se adaug? gr?simea care a fost preg?tit? ?n prealabil cu f?ina astfel ?nc?t s? aib? aceea?i consisten?? cu aluatul. Gr?simea se ?ntinde pe 2/3 din suprafa?a foii ?ntr-un strat uniform.Col?urile de romb din aluat se pliaz? din sensuri opuse, acoperind gr?simea, f?r? a l?sa por?iuni neacoperite (?mp?turirea).Turarea const? ?n ?ntinderea (laminarea) aluatului sub forma unei foi cu o anumit? grosime. La prima turare aluatul ?i gr?simea se preseaz? u?or cu merdeneaua, pentru repartizarea gr?simii ?n strat uniform ?n interiorul aluatului, timp ?n care se ?i sub?iaz?. Se ?ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor p?n? se asigur? grosimea de 1 cm.Prin ?mp?turiri ?i laminari succesive se ob?in straturi de aluat separate prin straturi de gr?sime.Foaia ob?inut? se perie bine cu barfe?ul la suprafa??, ?ndep?rt?nd surplusul de f?in? folosit la ?ntindere ?i apoi se ?mp?ture?te ?n trei sau patru (se efectueaz? astfel prima turare).Se las? la rece minimum 30 min la temperatura de 0 – 40C (odihn?). Opera?ia are ca scop resorbirea tensiunilor ap?rute ?n aluat ?n timpul lamin?rii. ?n cazul nerealiz?rii acestei opera?ii tensiunile ap?rute ?n aluat pot duce la modific?ri nedorite ale structurii acestuia.Odihna (relaxarea) aluatului are loc la temperaturi sc?zute, ?n spa?ii refrigerate, pentru a preveni modificarea propriet??ilor gr?simii la cre?terea temperaturii.Se repet? opera?iile de ?ntindere ?i ?mp?turire ?n patru ?nc? de 3 ori la intervale de 30 min, a?a ?nc?t fiecare bucat? s? fie ?ntins? de 4 ori ?i ?mp?turit? de fiecare dat? ?n patru.De fiecare dat? ?nainte de laminare aluatul se r?suce?te (cu 900) astfel ?nc?t s? fie laminat pe o direc?ie perpendicular? pe vechea direc?ie de laminare.Dup? ultima laminare aluatul poate fi modelat ?i copt imediat dup? odihna obligatorie sau poate fi p?strat la frigider pentru a fi utilizat a doua zi, sau se poate congela ?i folosi dup? o perioad? mai ?ndelungat?.Aluatul nu trebuie laminat mai mult dec?t este recomandat deoarece ?n acest caz straturile formate se compacteaz? ?i produsele nu mai cresc ?n cuptor. Por?ionarea aluatului pentru foietaj se execut? cu un cu?it bine ?nc?lzit direct la flac?r?, pentru a se asigura topirea gr?simii din aluat ?i t?ierea uniform?. Aluatul por?ionat se poate utiliza la ob?inerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate ambala ?i depozita ?n vederea livr?rii ca atare. Consumatorii pot apoi s?-l prepare ?n cas? a?a cum doresc. Modelarea se realizeaz? manual, ?n func?ie de natura preparatului, a?ez?ndu-se apoi direct pe tava stropit? cu ap? rece.Stropirea t?vii cu ap? are ca scop:Gr?birea procesului de desprindere ?n foi;Men?inerea dimensiunii preparatelor.Se recomand? ca produsele s? nu se introduc? imediat dup? modelare ?n cuptor ci s? se lase la odihn? ?n frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere. Coacerea se realizeaz? la ?nceput la temperatura de 220 – 2500C, pentru:a asigura gelatinizarea rapid? a amidonului ?i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, men?in?nd astfel gr?simea ?n interiorul preparatului;formarea rapid? a vaporilor necesari procesului de desprindere ?n foi.Pentru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la 1800C.Defecte Cauze Remedieri Dup? combinarea cu gr?simea, aluatul ??i modific? consisten?a- f?ina nu a fost de calitate corespunz?toare;- nu s-a ?ndep?rtat excesul de ap? din gr?sime;- temperatura camerei ?n care se lucreaz? dep??e?te 200CNu se poate remedia dec?t atunci c?nd este de vin? temperatura camerei ?n care se lucreaz?. ?n celelalte situa?ii se pot preveni defecteleLa primul tur aluatul se rupe, gr?simea nu se repartizeaz? uniform- gr?simea are consisten?? diferit? de a aluatului;- gr?simea nu a fost omogenizat? ?nainte de a se combina cu aluatul.Se pot numai preveniDup? coacere prezint? aspect turtit, insuficient crescut- materiile utilizate sunt de calittae necorespunz?toare;- nu s-a respectat re?eta;- nu s-a ?ndep?rtat excesul de f?in? folosit? pentru turare;- nu s-a asigurat temperatura de coacere (2500C);- nu s-a respectat num?rul de tururi sau repausul dintre ele.Se pot preveni aceste defecte.Un asemenea foitaj se folose?te numai pentru ob?inerea foilor destinate prepar?rii crem?nitului, milles feuilles, baclavalei, etc.Insuficient copt la mijloc- nu s-a respectat timpul de coacere;- temperatura de coacere a fost prea mare ?n prima faz?;- nu s-a asigurat r?cirea corespunz?toare;- foitajul a fost ambalat ?n stare fierbinte.Dac? defectul se observ? ?nainte de r?cirea complet?, se introduce din nou la copt.Las? urme de gr?sime pe m?n?- f?ina folosit? a avut gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor;- coacerea s-a f?cut la o temperatur? sub 2500C ?n prima faz?;- tava a fost uns? cu gr?sime ?i nu stropit? cu ap?.?nainte de servire sunt a?ezate pe h?rtie alb? groas?, pentru a absorbi o parte din gr?simea aflat? ?n exces.Aluatul dospit – Metoda indirect?Dozarea materiilor prime Prelucrarea primar?Ou?, sare, zah?r, arome Drojdie, f?in?, lapte Prepararea ?odouluiGr?sime ?nc?lzirea la 27-30?C Prelucrarea maieleiDospirea I Formarea aluatului (fr?m?ntarea) Dospirea IIDivizareaModelarea Prelucrarea aluatuluiDospirea IIIUmezirea suprafe?ei Coacerea R?cirea ExpediereaMetoda direct?Const? ?n amestecarea ?i fr?m?ntarea concomitent? a tuturor materiilor prev?zute ?n re?et?, urmat? de fermentare.Aceast? metod? se utilizeaz? pentru preparatele cu un num?r redus de componente ?i cu o cantitate sc?zut? de gr?sime (gogo?i, fantezii, cornuri umplute, batoane cu br?nz? etc.). Avantajul metodei: scurtarea procesului tehnologic.Dezavantajul metodei: necesit? utilizarea unei cantit??i mai mari de drojdie, care imprim? preparatelor un miros ?i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus?.Metoda indirect?Const? ?n prepararea mai ?nt?i a unei maiele ?i apoi prepararea aluatului.Este cea mai utilizat? metod? ?n patiserie ?i presupune urm?toarele opera?ii:prepararea maielei (fr?m?ntare, fermentare);prepararea ?odoului;prepararea aluatului (fr?m?ntare, fermentare);fr?m?ntare maia: zah?rul se dizolv? ?n laptele cald ?i se combin? cu drojdia fluidizat? cu zah?r, p?n? la omogenizare. Se adaug? f?in? continu?ndu-se omogenizarea p?n? la ob?inerea unei maiele de consisten?? redus? (care creeaz? mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid? a drojdiilor ?n vederea procesului de fermentare);fermentare maia: maiaua ob?inut? se presar? cu f?in? la suprafa?? ?i se las? la fermentat, la temperatura de 27-300C, p?n? ??i m?re?te volumul;preparare ?odou: ou?le sau numai g?lbenu?urile (?n func?ie de aluat) se amestec? cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las? ?n repaus 10-15 min;se adaug? zah?rul, aromele, se sub?iaz? cu lapte ?i se ?nc?lze?te la 27-300C;fr?m?ntare aluat: maiaua fermentat? se amestec? cu ?odoul p?n? se omogenizeaz?. Se ?ncorporeaz? apoi treptat f?ina continu?nd fr?m?ntarea manual? sau mecanizat? p?n? la omogenizarea aluatului;se adaug? treptat ?i gr?simea adus? la temperatura de 27-300C, continu?ndu-se fr?m?ntarea 12-30 min;pentru produsele ?n a c?ror componen?? gr?simea este ?n cantitate mai mare (cozonacul), se adaug? albu?urile b?tute spum? cu o parte din zah?rul prev?zut ?n re?et?, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare;fermentarea aluatului: se realizeaz? la 27-300C;durata ferment?rii este stabilit? ?n func?ie de: structura aluatului; calitatea f?inii; condi?iile fr?m?nt?rii;fermentarea asigur? porozitatea aluatului, continu? legarea apei ?i modificarea proteinelor, ?mbun?t??irea gustului.Defecte Cauze Remedieri Prezen?a corpurilor str?ineNe s-a realizat corect prelucrarea primaraSe face prelucrarea primar? a materiilor folositeAglomer?ri de f?in? sau de g?lbenu??odoul a fost prea cald.Zah?rul s-a combinat cu oul f?r? s? se amesteceAglomer?rile de f?in? se ?ndep?rteaz? pe parcursul fr?m?nt?rii, iar cele de ou prin strecurarea ?odoului.Consisten?a aluatului prea moale sau prea tareS-a folosit lichid prea mult sau prea pu?in.Se combin? cu un aluat care are consisten?? mai tare sau se mai adaug? lichid.Miros puternic de alcoolPorozitate excesiv?S-a folosit o cantitate prea mare de drojdie.S-a dep??it durata normal? de fermentare.Nu se poate remediaSemipreparate de cofet?rieSIROPURILESirop de trampatEste caracterizat prin:concentra?ie mai mic? de zah?r (cantit??i egale de ap? ?i zah?r) ;se folosesc in stare rece ?i in cantit??i mici;sunt preparate cu pu?in timp inainte de utilizare;siropurile cu fructe au in componen?? sare de l?maie;sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou ?i f?in?.Sirop de ?nsiropat Este caracterizat prin:concentra?ie mare de zah?r (700 g) in raport cu apa (400 ml) folosit?;fierberea siropului este mai indelungata;se folose?te obligatoriu ?i glucoza (300 g);nu se coloreaz?;se aromatizeaz? numai cu : esen?? de rom (1 ml) si esen?? de fistic.Se folose?te ?n stare fierbinte, pentru ?nsiroparea preparatelor din aluaturi ?i foi (baclava, covrigi polonezi).Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acela?i ?i respect? urm?toarele faze:combinarea zah?rului cu apa fierbinte;amestecarea continu? pan? la : dizolvarea zah?rului; ?ndep?rtar a spumei format? prin fierbere;ad?ugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere; strecurarea pentru; a indep?rta corpurile str?ine;r?cirea;colorarea (pentru siropul de trampat) ?i aromatizare. FONDANTUL Fondantul este o past? consistent?, alb?, fina, ob?inut? prin fierberea ?i apoi tablarea amestecului de: zah?r (980 g), glucoza (270 g) lichid? ?i apa (270 ml). In laboratoarele de cofet?rie-patiserie se prepar? fondantul ?n dou? variante:Fondant de patiserie-cofet?rie — care are proba de fierbere mai moale ?i ?n componen?a lui se adaug? glucoza :se folose?te la prepararea cremelor cu gr?simi;la glasarea ?i decorarea pr?jiturilor ?i torturilor, dup? o prealabil? prelucrare.Fondant de bombonerie — care are proba de fierbere mai tare:nu se adaug? glucoza in componen?a lui, ci sare de l?maie (20-la 950 g zah?r) sau o?et(10 ml);se folose?te la prepararea bomboanelor.Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urm?toarele faze :combinarea, zah?rului cu ap? c?t s?-1 acopere;amestecarea continu? pan? la dizolvarea zah?rului;fierberea siropului ?i indep?rtarea spumei formate pan? la formarea probei (pu?in sirop introdus ?n ap? rece, c?t s? formeze o bomboan? cleioas?, pentru fondantul de patiserie-cofet?rie, sau bomboan? tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114°C);pe tot parcursul fierberii se ?terg pere?ii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,umezit in ap?, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea siropului;ad?ugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofet?rie;tablarea siropului, care se poate realiza:manual — turnand siropul pe masa de marmur? unde se r?ce?te pan? la 37 . . . 40°C ?i apoi se amestec? (se tableaza) cu ajutorul sistrei pan? i?i modific? culoarea in alb ?i consisten?a sub form? de past?;mecanic — turnand siropul fierbinte ?n ma?ina speciala de tablat fondant.BAROTURILEBaroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea par?ial? sau total?) a pr?jiturilor, torturilor, bomboanelor.Baroturile naturaleSe ob?in prin prelucrarea primar? a fructelor uleioase ?i apoi sf?ramarea lor ?n particule mici sau sub form? de fileuri.Barotul din fondantSe prepar? prin fr?mantarea fondantului cu zah?r farin, pan? se ob?ine o pasta tare. Pasta ob?inut? se trece prin r?z?toare sau prin ma?ina special? de barot (dispozitiv a?ezat la robot), ob?inand firi?oare sub?iri ?i lungi, de maximum 1—2 cm. Se usuc? la temperatura obi?nuit? din laborator ?i se utilizeaz? imediat sau se ambaleaz? in cutii din carton sau tabl?, putand fi p?strat pan? la 30 de zile.Barotul colorat din fondant: dup? ob?inerea pastei tari se coloreaz? ?i aromatizeaz? ?i apoi se prelucreaz?.Barotul granulatSe prezint? sub form? de granule de diferite m?rimi ?i culori, ob?inut prin combinarea barotului natural cu sirop de zah?r, astfel:se fierbe zah?rul cu apa pan? la proba de fondant;se coloreaz? intens siropul (sau r?mane simplu pentru barotul alb);se adaug? barot natural ?i vanilin?;se retrage de pe foc ?i se tableaz? manual pan? se deschide la culoare si se transform? in granule;se las? s? se r?ceasc? pe o plan?et? ?i apoi se ambaleaz? in cutii, unde se p?streaz? pan? la 30 de zile.Barotul griatEste un barot mult apreciat in componen?a produselor, datorit? calit??ilor sale gustative (dulce-u?or am?rui, foarte crocant) ?i energetice. se toarn? zah?rul tos intr-un cazane de inox;se griaz? (tope?te) amestecand continuu pan? la temperatura de 160... 150°C, cand a c?p?tat culoarea galben-ro?cat?;se adaug? fructele uleioase intregi, dar prelucrate primar;se r?stoarn? intr-o tav? unsa cu ulei ?i se las? s? se r?ceasc? complet.SEMIPREPARATE DIN OU ?I F?IN?Prelucrarea primara a materiilor primeBaterea g?lbenu?urilor cu o parte din zah?r ?i ap? urm?re?te dizolvarea complet? a zah?rului; modificarea culorii g?lbenu?urilor (se deschid) ?i a consisten?ei. Paralel cu aceste modific?ri, in g?lbenu?uri se inglobeaz? o cantitate de aer, care este necesar? procesului de afanare fizic? a blatului.Baterea albu?urilor favorizeaz? cre?terea in volum datorit? aerului inglobat ?i albirea compozi?iei. Ad?ugarea restului de zah?r contribuie la stabilitatea spumei ?i imbun?t??irea gustului.Formarea compozi?iei, combin?nd g?lbenu?urile cu albu?urile foarte lejer ?i prin ad?ugarea treptat? a f?inii ?i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).Turnarea compozi?iei cu po?ul cu dui pentru coji indiene, in foi sub?iri (pentru foi dobo?, rulad? etc.) sau in rame speciale pentru blaturi.Coacerea se realizeaz? la temperatura de 120 . .. 160°C.R?cirea pan? in ziua urm?toare, la temperaturi normale sau la frigider.Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceea?i dimensiune, indep?rtarea denivel?rilor ?i a por?iunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).Utilizarea pentru diferite pr?jituri ca: amandine, sonde, co?ule?e cu fructe, buzdugane, medalioane, dobo?, rulad?.BLATURILEBlaturile sunt semipreparate de form? rotund? (pentru torturi) sau dreptunghiular? (pentru pr?jituri) care, prin componentele ?i structura lor, orienteaz? intreaga gama de pr?jituri ?i torture preg?tite in cofet?rie. Prezint? caracteristicile nutritive specifice grupei ?i se ob?in dup? tehnologia general?.Compozi?ia ob?inut? se toarn? in rame sau cercuri metalice, a?ezate cu baza pe o hartie alb?, groas?;compozi?ia de pe margini trebuie s? fie la nivelul formelor, iar in mijloc pu?in mai joas?;coacerea este gata, atunci cand prin presare cu palma revine la forma ini?ial? ;se tapeteaz? cu f?in? la suprafa?? si se intorc cu partea pudrat? ?n jos, p?n? a doua zi. Blatul crantz se deosebe?te de celelalte blaturi pentru c?:are in componen?? unt (?i nu ulei) care se adaug? topit, alternativ cu f?ina, cand compozi?ia este deja format?;compozi?ia se coace in forme de chec sau de cozonac, in func?ie de m?rimea blatului;se folose?te in exclusivitate pentru prepararea tortului ?crantz".Prezen?a untului in compozi?ia lui contribuie la cre?terea valorii nutritive, determinat? de contribu?ia fosfolipidelor ?i a proteinelor complexe, m?rindu-i ?i valoarea energetic?.Indicii de calitate ai blaturilor:grosimea blatului s? fie pan? la nivelul formei;suprafa?a neted? ?i uniform copt;prin presare s? revin? u?or la forma ini?ial?;in sec?iune, goluri mici ?i uniforme de aer ;elasticitate crescut? ?i prin t?iere s? nu se sf?rame ;culoarea miezului corespunz?toare sortimentului;gust ?i miros pl?cute.FOILEFoaia de ruladaSe ob?ine din compozi?ia care se prepar? conform tehnologiei generale, prezentand urm?toarele particularit??i:compozi?ia se intinde in strat sub?ire de 3—1 mm pe foaia de hartie alb? groas?;coacerea se realizeaz? la temperatura de 160 —180 °C, f?r? s? se coloreze la suprafa?? (5—6 min), r?manand flexibil?;se p?streaz? pe hartie, la frigider, pan? in momentul folosirii ia ob?inerea pr?jiturilor:Janine, Rulad? cu creme diferite, Prim?vara, Potcoava, Floricica etc.;rularea foii, indiferent de pr?jitur?, are ia exterior fa?a acesteia care este neted? ?i permite aplicarea cu u?urin?? a oric?rei glazuri;se preg?te?te ?n trei variante: alb?, colorat? ?i cu unt.Are ?n componen?? acelea?i materii prime ?i compozi?ia se prepar? conform tehnologiei generale: se deosebe?te de foaia de rulad? prin:compozi?ia se prepar? f?r? adaos de ap?;f?ina ?i zah?rul sunt in cantit??i egale;compozi?ia se intinde direct pe tava uns? ?i tapetat? cu fain? ;coacerea se realizeaz? la foc la 120CC, pan? se rumene?te ?i devine crocant? ;se desprinde imediat de pe tav? ?i se suprapun pres?rate cu f?in? intre ele;se p?streaz? la temperatur? obi?nuit? (in laborator) pan? in momentul folosirii - la ob?inereapr?jiturilor: Dobo?, Carpa?i, Cabana, Bucegi etc.se preg?te?te numai in dou? variante : alb? ?i cu cacao.Se preg?te?te conform tehnologiei generale, dar se deosebe?te de restul foilor prin :la 4 albu?uri se folose?te un singur g?lbenu? ;folose?te pudra de nuci care se combin? cu f?ina;compozi?ia se intinde direct pe tava uns?;se coace la 120 °C, desprinzandu-se imediat de pe tav? ?i se utilizeaz? la prepararea pr?jiturilor: Progres, Timi?, Regence, Aluneta, Romanit?, Opera etc.pe lang? cantitatea normal? de zah?r tos, 150 g zah?r farin la 1 kg de foaie, care se adaug? in f?in?. datorit? zah?rului farin cre?te gradul de fr?gezime al foii ?i valoarea energetic? a acesteia. se folose?te la ob?inerea pr?jiturii: Richard, Caraiman.Indicii de calitate ai foilor:bine coapte, culoare uniform? ;suprafa?a neted?, f?r? denivel?ri sau goluri de aer ;s? se desprind? u?or de pe tav?;aspect flexibil (la foile de rulad?) sau u?or sf?ramicioase (pentru restul foilor);gust dulce, pl?cut, bine pronun?at gustul de nuc? la foile Alcazar ?i Richard;grosimea maxim? 3 - 4 cm.Defecte, cauze ?i remedieri ?n semipreparatele din ou ?i f?in?DefecteCauzeRemedieriBlaturile- nu s-a respectat re?eta- se degreseaz? bine vasele- insuficient crescute- compozi?iile nu au fost bine spumate,- compozi?ia se amestec?- lipsite de elasticitatedatorit? separ?rii necorespunz?toare a ou?lorpu?in ?i foarte- suprafa?a prezint? din- nu s-a degresat vasul in care s-a b?tutu?orloc inalbu?ul- se las? u?a cuptorului u?orloc puncte albe sau- compozi?ia a fost prea mult ?i intensintredeschis?orificiiamestecat?- se rade partea lucioas? caremici- temperatura de coacere a fost la inceput preaprezint?- in interior prezint? golmaredefecte ?i se transform? inmare de aer- insuficient coaptebrez?r- prezint? cr?p?turi la- zah?rul tos nu a fost bine dizolvat ?i- golul se completeaz? cusuprafa??coacerea s-a f?cut la foc slab (puncte albe)por?iuni din- prin t?iere sesau la foc prea puternic,partea lucioas?F?r?mi?eaz?- amestecarea neuniform? a compozi?iei ?i- se acoper? cu cremaprea repede- se trampeaz? mai mult- compozi?ia prea dens? ?i temperatura decoacere prea mare la inceput- f?ina in cantitate mare- s-a dep??it durata de coacere- nu s-a ad?ugat gr?simeFoile- compozi?ia intins? in strat gros- la umplere se reduce- sunt prea groase- au fost coapte prea multnum?rul foilor- foile de rulad? sunt- s-a dep??it cantitatea de zah?r prev?zut? de- se umeze?te hartia de la bazacrocantere?et?foii sau se?i nu se desprind de pe- sunt prea sub?iri sau prea vechitrampeaz? foaiahartie- insuficient coapte- se intind pe mas? ?i se las?- foile Dobo?, Alcazar,- cantitatea de zah?r mai mic? decat cea des? se usuce,Richard sunt flexibile ?ifain?apoi se folosesclipicioase- au fost suprapuse f?r? f?in? suficient? intre- se rad u?or la suprafa??- prezint? denivel?riele(Richard,- nucile sunt in particule prea mariAlcazar)CREME FOLOSITE ?N COFET?RIE CREME PE BAZ? DE LAPTECrema de vanilie cu ou Are aspect de past?, de culoare alb?, u?or g?lbuie, cu arom? pronun?at? de vanilie, care prin r?cire gelific?, men?inandu-?i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce ?i pl?cut, cand este bine fiart?. Pentru preparare, se separ? albu?ul de g?lbenu? (ou? 3 buc.) :g?lbenu?urile se combin? cu sare (1 g), o parte din zah?r (25 g), f?in? (125 g) sau (amidon100 g) diluat? ?n lapte rece;se sub?iaz? cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, ?i apoi temperat, pentru a evita gelificarea brusc? a amidonului;se a?eaz? compozi?ia ob?inut? pe foc ?i se amestec? continuu pan? la prob? (pu?in? crem? a?ezat? pe o suprafa?? lucioas?, prin r?cire s? gelifice, desprinzandu-se f?r? s? lase urme) ;se tempereaz? crema ob?inut? ?i se amestec? cu albu?urile b?tute spum? cu restul de zah?r (125 g) ?i aromatizate cu vanilin? (1/2 g). Amestecul se face incet, pentru a p?stra gradul de afanare a cremei.Crema de vanilie f?r? ou Este folosit? mai mult ?n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelunge?te durata de p?strare.Gradul de af?nare ?i con?inutul de gr?simi va fi asigurat de fri?ca b?tut?. ?n acest caz :se amestec? zeamilul (f?ina) cu zah?rul, sarea ?i se sub?iaz? cu laptele fiert ?i temperat;compozi?ia se fierbe amestecand continuu inc? 15 min dup? ce a dat in fiert (aceea?i prob? ca la crema de vanilie cu ou) ;se las? s? se tempereze, amestecand din cand in cand, ?i se adaug? apoi fri?ca b?tut? aromatizat? cu vanilin?. Se poate utiliza imediat sau dup? r?cire.Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folose?te la ob?inerea preparatelor : ecler cu crem? de vanilie, cu fructe, cu fri?ca, choux a la creme, crem?nit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc. CREME PE BAZ? DE GR?SIMICrema aparel simpl? (1 kg)Se preg?te?te din: ou? (1 buc), zah?r (440 g), lapte (80 ml), gr?simi (470 g), vanilin? (0,25 g), astfel:se amestec? ou?le cu zah?rul ?i laptele;se fierb, amestecand continuu pan? la dizolvarea complet? a zah?rului ;se spal? pere?ii interiori ai vasului, pentru a indep?rta cristalele de zaharoz? depuse in procesul de amestecare;se continu? fierberea pan? la prob? (pu?ina crem? palpat? intre degetele uscate s? formeze fir sau coad?) ;se retrage de pe foc, se pun buc??ele de gr?sime la suprafa?? ?i sa las? s? se r?ceasc? f?r? s? se amestece;separat, se spumeaz? restul de gr?sime peste care se toarn?, in mod treptat, aparelul rece ;crema ob?inut? se aromatizeaz? cu vanilin?.Crema cu fondantEste crema cu utiliz?rile cele mai largi, avand procesul tehnologic simplu ?i u?or de realizat prin prelucrare la rece. Se preg?te?te numai din gr?simi ?i fondant.Se preg?te?te ?n trei variante:crema nr. 1 (mare: 1 kg gr?sime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic? :1 kg fondant + 600 g gr?sime);nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g gr?sime).Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceea?i:se omogenizeaz? gr?simea, indep?rtand eventual excesul de ap? ;se adaug? in mod treptat fondantul, continuand procesul de omogenizare ?i afanare ;se coloreaz?, aromatizeaz? ?i se adaug? materiile prime auxiliare in func?ie de preparatele la care urmeaz? s? fie folosit?.Sortimentul de preparate culinare ?i de de patiserie-cofet?rieGust?ri reci pe baz? de umpluturi (legume ?i ou? umplute):ardei cu past? de br?nz?;castrave?i cu past? de br?nz?;ou? cu past? de br?nz?;ou? cu pate de ficat.Gust?ri calde pe baz? de aluaturipe baz? de foietaj: pateuri, bu?euri, triangle;pe baz? de aluat fraged (tarte): tarte cu ciuperci, tarte cu br?nz?, tarte cu carne.pe baz? de aluat op?rit (coji din aluat op?rit): cu ficat, icre, br?nz?, legume.Preparate lichidesupe limpezisupe ?ngro?ateSchema tehnologic? de preparare a supelor din legume ?i sup? se oaseDozarea componentelor ?i verificarea calit??iiOpera?ii preg?titoarePreg?tirea elementelor Prelucrarea primar? ?nc?lzirea supei Prelucrarea de adaos a legumelor de oase primar? a verde?urilor Fierberea (sau ?n?bu?irea) Fierberea Servireaciorbele ?i bor?urileDozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verde?uri condimentare, condimente. Verificarea calit??ii componentelorOpera?ii preg?titoarePreg?tirea Preg?tirea Prelucrarea primar? Prelucrarea Prelucrareaelem. de elementelora c?rnii primar? primar? acrire de adaos a legumelor a verde?urilorFierberea extractiv? a c?rniiFierberea c?rnii ?i a legumelorFierberea 15 minute ServireaPreparate din pe?tePreparate servite ca prim fel: din legume, din crupe, paste f?inoase ?i br?nz? Preparate din crupe: g?lu?te din br?nz?;bulz ciob?nesc;m?m?ligu?? cu br?nz? ?i ou?.Preparate din paate f?inoase:macaroane cu br?nz?;t?i?ei cu br?nz?;spaghete cu br?nz? de vaci.Preparate de baz? din legume cu sostehnologia preparatelor din legume cu sos alb: ciulama de ciuperci, ciuperci cu sos de sm?nt?n?, conopid? cu sos de sm?nt?n?;tehnologia preparatelor din legume cu sos ro?u: iahnie de fasole boabe, iahnie de cartofi.Verificarea calit??ii componentelorDozareaPrelucrarea pereliminar?Prelucrarea termic? par?ial?Prelucrarea sosuluia legumei de baz? Formarea preparatului Condimente AdaosuriFierbereaGratinarea Montarea pentru Adaosuri pentru prezentareprezentare ServireaPreparate din carne de m?cel?rie cu legume ?i sosVerificarea calit??ii componentelorDozareaPrelucrarea pereliminar?Prelucrarea termic? par?ial? Prelucrarea termic? par?ial? a c?rniia legumei de baz?Prepararea sosului Formarea preparatului Condimente FierbereaGratinarea Montarea pentru Adaosuri pentru prezentareprezentare ServireaTehnologia toc?turilor ?n legumeardei umplu?i;ro?ii umplute;vinete umplute;dovlecei umplu?i.DozareaComponente pentru toc?tur? Legume Componente pentru sosPrelucrarea preliminar?Prepararea toc?turii Umplerea legumelor Prepararea sosului Prelucrarea termic? par?ial? Formarea preparatului Condimente Fierberea GratinareaMontarea pentru prezentare ServireaAdaosuri pentru servirePreparate din carne de pas?re cu sos alb ?i ro?uProces tehnologic – preparate din carne pas?re cu sos alb:prelucrarea primar?: pui, ceap?, morcovi, ?elin? ?i f?in?;fierberea puilor ?n ap? rece cu sare – se adaug? ceapa, morcovii ?i ?elina – se strecoar? supa – puii fier?i se por?ioneaz? ?i se men?in la cald ?n pu?in? sup?;prepararea sosului alb;formarea preparatului;servirea. ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download