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JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL
SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS
Bosquejo del curso
CODIGO : ITHM 214
TITULO : COMIDA INTERNACIONAL II
PRE-REQUISITO : ITHM 203, 206, 231
DURACIÓN : 8 SEMANAS
Prof. Noel F. Vargas Seín
fanfisco@
Tel. 787 257 7373 ext 3001
Salón LT 103
Martes y jueves de 7:00am a 10:59 am
Horas de oficina lunes y miércoles de 10:30am-1:30pm o martes y jueves de 11:00am a 5:00pm cita previa.
DESCRIPCION DEL CURSO
Exposición a las diferentes culturas gastronómicas de Europa mediante seminarios, conferencias, demostraciones, menús, discusión, investigación, búsqueda y el desarrollo de preparación de recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporáneas de Alemania, Austria, Inglaterra, Grecia, Rusia, África, Medio Oriente, India, Japón, China, Indochina, Corea, US, Méjico, Sur America y el Caribe El curso utilizará le red de Internet como herramienta de búsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos, correo electrónico para la comunicación y Power Point para presentaciones visuales. Pre- requisitos: ITHM 203,206,231
OBJETIVOS
El curso propiciará en el logro de los siguientes objetivos:
1. Identificar y utilizar equipos especializados.
2. Reconocer el vocabulario culinario del las diferentes culturas.
3. Diseñará menús étnicos y neo creativos con elementos características de las diferentes vertientes culinarias del mundo.
4. Identificar y asociar costumbres e ingredientes según su lugar de procedencia.
5. Preparar recetas étnicas empleando las técnicas correctas.
6. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.
DISPOSICIONES GENERALES
ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida 90 % del curso (ausentarse un día con llevara terminación del mismo). Cada estudiante es responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la clase se reúne. Los estudiantes que excedan el mínimo por la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad.
ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas y en clase.
CÓDIGO DE CONDUCTA El estudiante seguirá la política establecida por la institución
VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta profesional en actividades especiales, visitas de oradores o actividades fuera de las facilidades. Para las clases teóricas y de laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según se establece en el Manual de laboratorio.
INTEGRIDAD ACADÉMICA En caso de surgir una situación de falta de honradez académica, (como estafar, copiar o plagio según El Manual de Normas Académicas y Administrativas (Abril, 2004), Capítulo XII, Articulo 35), el profesor seguirá la política de UNE incluyendo la probatoria y suspensión
EQUIPO ELECTRÓNICO Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de Clases. Este incluye beepers, teléfonos celulares, radios, etc.
ADA El estudiante podrá informar al profesor de condiciones que requieran acomodo razonable.
UNIFORMES
Como norma básica se requiere el uso del uniforme completo; Chaqueta de Chef con logo y pantalones a cuadros pequeños aprobados por la institución. Zapatos negros de seguridad con medias Blancas o Negras no diseños y no visibles (NO SUECOS, Tenis). Pañuelo, delantal y al menos dos toallas limpias. Se deberá utilizar sombrero de Chef de papel de la institución. El pelo se deberá mantener recogido y protegido si es largo con redecilla. Las uñas deberán estar cortas y limpias. El uso de esmaltes no está permitido.
Solo podrán utilizarse camisillas blancas sin ningún tipo de adorno bajo la chaqueta de Chef. Deberá presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado, afeitado, sin barba, bigote o chiva. No se aceptará el uso de prendas como sortijas, pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.
Diseño de la clase:
La compra se dividirá entre no más de cuatro partes (estaciones) iguálales.
Cada estudiante hará la receta que le toque utilizando el recetario tal y como esta.
| |Día 1 | |
|Lab # 1- Introducción |21/1/2014 | |
|1.1. Entrega y discusión del prontuario del | | |
|curso. | | |
|1.2. Entrega de todas las recetas que se | | |
|utilizarán por país. | | |
|1.3. Explicación y explicación de los temas | | |
|asignados | | |
|1.4. Discusión de las normas y reglas de los | | |
|laboratorios. | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
|Alemania – Austria |Día 2 |Recetas |
|Teoría y discusión de recetas: |23/1/2014 |WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECK |
|1 .Historia | |BLUMENKOHLSUPPE |
|2. Regiones más importantes | |PORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCE |
|3. Alimentos | |SPAETZEL |
|4. Cocina | |BLAUKRAUT |
|5. Vocabulario | | |
|6. Métodos de cocción | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
|LINZERTOR |Día 3 |Recetas: |
|Lab # 2- Escandinavia e Islas Británicas |28/1/2014 |POPOVERS Y CHAMP |
|Teoría y discusión de recetas: | |FISH AND CHIPS |
|1. Historia | |PORK AND SHEPARD PIE |
|2. Regiones más importantes | |LAMB IN DILL SAUCE |
|3. Alimentos | |TOSKAKEKE |
|4. Cocina | |PAISTETUT |
|5. Métodos de cocción | | |
|6. Vocabulario | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales |
| | | |
| | | |
| | | |
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| | | |
|Lab # 3- Grecia y Rusia |Día 4 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |30/1/2014 |FILETE DE RES STROGANOV |
|1. Historia | |MOUSSAKA |
|2. Regiones más importantes | |GUISO DE ORZO |
|3. Alimentos | |PECHUGA DE POLLO A LA KIEV |
|4. Cocina | |BAKLAVA |
|5. Métodos de cocción | |SPANAKOPITA |
|6. Vocabulario | |ENSALADA GRIEGA |
| | | |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
| | | |
| | | |
|Lab # 4- África |Día 5 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |4/2/2014 |FUFU |
|1. Historia | |GOMEN SEGA |
|2. Algunas regiones | |IMOJO DE CAMARONES |
|. | |GALHINA AL PIR IPIRI |
|3. Alimentos | |CAPE MALAY |
|4. Cocina | |BEIGNETS DE BANANES |
|5. Métodos de cocción | |Arroz blanco |
|6. Vocabulario | | |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
|Lab # 5- Oriente Medio |Día 6 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |6/2/2014 |BABA GHANOOOJ |
|1. Historia | |HUMUS |
|2. Algunas regiones | |PAN ARABE |
|3. Alimentos | |SHISH KEBOB |
|4. Cocina | |SATSABELI BEZHA |
|5. Métodos de cocción | |TABOULI |
|6. Vocabulario | |POTATOE LATKE |
| | | |
| | | |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
| | | |
| |Día 7 |Recetas: |
| |11/2/2014 |TANDOORI |
|Lab # 6- India | |ARROZ BASMATI |
|Teoría y discusión de recetas: | |JINGA PATIA |
|1. Historia | |MANGO CHUTNEY |
|2. Algunas regiones | |CERDO AL CURI |
|3. Alimentos | |MATAR PULLAO |
|4. Cocina | |KHEER |
|5. Métodos de cocción | | |
|6. Vocabulario | |Primer examen teórico 15% de la nota final |
| | | |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
|Lab # 7- China |Día 8 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |13/2/2014 |EGG ROLLS CON SALSA DE PATO |
|1. Historia | |CARNE DE RES CON BRECOL EN SALSA DE NARANJA |
|2. Algunas regiones | |CAMARONES A LA ZCHEZUAN |
|3. Alimentos | |CHOW MEIN DE POLLO |
|4. Cocina | |ARROZ FRITO |
|5. Métodos de cocción | |SU-MI-T’ANG |
|6. Vocabulario | |Entrega de proyecto escrito 20% de la nota |
| | |final |
| | | |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
|Lab # 8- Indochina |Día 9 |Recetas : |
|Teoría y discusión de recetas: |18/2/2014 |UKOY |
|1. Historia | |ROLLO VIETNAMITA |
|2. Algunas regiones | |SATAY DE POLLO |
|3. Alimentos | |Sambal Kacan ( peanut sauce ) |
|4. Cocina | |POH |
|5. Métodos de cocción | |DAU- CHUA |
|6. Vocabulario | |MEE-KROB |
| | |SANGKHAYA |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
|Lab # 9- Japón y Korea |Día 10 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |20/2/2014 |SUCHI |
|1. Historia | |TEMPURA DE VEGETALES |
|2. Algunas regiones | |BUTANIKU SHOGA YAKI |
|3. Alimentos | |ARROZ FRITO AL ESTILO JAPONES |
|4. Cocina | |MISO SHIRU |
|5. Vocabulario | |SALMON TERIYAKI |
|6. Métodos de cocción | | |
|Se cubrirán métodos de cocción, presentación y | | |
|utilización de los equipos y materiales | | |
|Lab # 10- Estados Unidos |Día 11 |WHIPPED POTATOES |
|Teoría y discusión de recetas: |25/2/2014 |CHICKEN POT PIE |
|1. Historia | |COUNTRY BISQUITS |
|2. Algunas regiones | |MEATLOAF |
|3. Cultura | |CREAMED CORN WITH BASIL |
| | |APPLE PIE |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
|Lab # 11- Estados Unidos 2 |Día 12 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |27/2/2014 |COSTILLAS BBQ CON FRIJLES A LA CHARRA |
|1. Alimentos | |KEY LIME PIE |
|2. Cocina | |KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN |
|3. Vocabulario | |COLE SLAW |
|4. Métodos de cocción | |DOBLE BAKED POTATOE |
| | |BAKED BEANS |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
| | | |
| | | |
|Lab # 12- México |Día 13 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |4/3/2014 |TINGLA POBLANA |
|1. Historia | |ARROZ TOSTADO |
|2. Algunas regiones | |FRIJOLES REFRITOS |
|3. Alimentos | |GUACAMOLE |
|4. Cocina | |QUESADILLA |
|5. Vocabulario | |HUACHINANGO A LA VERACRUZADA |
|6. Métodos de cocción | |ENCHILDA DE POLLO AL MOLE |
| | |MOLE |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
| | | |
| | | |
| | | |
|Lab # 13- Sur América |Día 14 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |6/3/2014 |1. Empanadas al horno (Argentina) hacer mitad |
|1. Historia | |de la receta por estacion Pag. 401 |
|2. Algunas regiones | |2. Pabellón Criollo (Venezuela)Pag. 411 |
|3. Cultura | |3. Chupe de camarones (Perú)Pag. 406 |
| | |4. Flan (Todo Sur América)Receta completa Pag. |
| | |416 |
| | |5. Escabeche de Pescado.( hacer mitad de la |
| | |receta por estacion) |
| | |Pag. 403 |
| | |6. Covve a Mineira (Brasil)Pag. 415 |
| | | |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
|Lab # 14- Caribe |Día 15 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |11/3/2014 |CONGRI |
|1. Historia | |STAMP AND GO (JAMAICA) |
|2. Algunas regiones | |CARBBEAN BANANAS |
|3. Alimentos | |MANGU |
|4. Cocina | |ROPA VIEJA |
|5. Vocabulario | |PEPPER POT |
|6. Métodos de cocción | |JERK PORK |
| | |CARIBBEAN BAKED CHICKEN |
| | |Segundo examen final parcial 15% de la nota |
| | |final |
| | |Se cubrirán métodos de cocción, presentación y |
| | |utilización de los equipos y materiales. |
|Lab # 15- Puerto Rico |Día 16 |Recetas: |
|Teoría y discusión de recetas: |13/3/2014 |GUANIMES CON BACALAO |
|1. Historia | |CARNE MECHADA |
|2. Algunas regiones | |ARROZ CON TOCINO |
|3. Alimentos | |HABICHUELAS GUISADAS |
|4. Cocina | |MAJARETE |
|5. Vocabulario | |SOFRITO |
|6. Métodos de cocción | |ALCAPURIAS DE CARNE DE RES |
| | |EMPANADILLAS DE YUCA CON JUEYES |
1. Cada grupo discutirá una receta diariamente, buscara comparaciones de la misma para mayor entendimiento.
2. Todos los estudiantes deberán participar de la misma. Turnándose por día para que todos tengan la oportunidad de participar.
3. El recetario se encuentra al final de este bosquejo.
Proyecto escrito:
1) El estudiante escogerá un país a investigar.
2) Crear un proyecto escrito utilizando la siguiente guía.
3) Política, flora, fauna, clima, religión, cultura, invasiones y tecnología (utensilios y equipo de cocina especializado para dichas recetas), como todos estos temas influyen gastronómicamente en dicho país. Además debes mencionar sucesos históricos que trastoquen la manera de alimentarse en dicho país.
4) Deberá mencionar fiestas típicas y diez platos que se sirvan en dichas fiestas.
5) Deberá enviarlo por el enlace de black board. Este enlace monitorea el copy paste y se le descontara el porciento de copy paste que demuestre. No se aceptaran proyectos impresos.
6) Deberá entregarse el 13 de febrero del 2014.
Rubrica para evaluar el proyecto
|Criterios |Excelente |Bueno |regular |deficiente |No presentó |
|Guía; política e |10 | | | | |
|invasiones | | | | | |
|Flora (frutas y |10 | | | | |
|vegetales) | | | | | |
|Fauna ( |10 | | | | |
|animales de consumo) | | | | | |
|Clima y topografía |10 | | | | |
|Cultura |10 | | | | |
|Tecnología |10 | | | | |
|Fiestas típicas y 10 |10 | | | | |
|platos tipicos | | | | | |
|Fotos de los platos |10 | | | | |
|Sucesos historicos |10 | | | | |
|Religión |10 | | | | |
|Total |100% | | | | |
Recuerda que de no atar los temas a investigar con la gastronomía no acumularas puntuación.
|Ejemplo de Rubrica de laboratorio |Alemania |Escandinavia |Grecia |
|Misen place |4 |2 |2 |
|seguir intruccione. Discusión de recetas 7:00am |4 |2 |2 |
|utilización del tiempo |4 |2 |1 |
|higiene y saneamiento |4 |2 |2 |
|producto final |4 |2 |3 |
|ACTITUDES Y COPERACION |4 |2 |1 |
|Total |24 |12 |11 |
| | | |65% |
|Criterios de evaluación |Grupal |Individual |Peso en la nota |
| | | |final |
|Examen 2 a 15% c/u | |x |30% |
|Proyecto investigativo | |x |20% |
|Laboratorio |x | |50% |
| | | | |
| | | |100% |
EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE
ESCALA
90 – 100 = A
80 - 89 = B
70. - 79 = C
60. - 69 = D
Menos 59 = F
TEXTO SUGERIDO
International Cooking
Patricia A. Heyman. (2002)
Upper Saddle River. New Jersey Prentice Hall
ISBN:
© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez
On Cooking
Fourth Edition (2006)
Sarah R. Labensky and Alan M. Hause
Pearson. New Jersey Prentice Hall
REFERENCIAS
Courtine Robert. (1965). Cocina del Mundo Entero. Madrid. Daimon
Hosking Richard. (2000). A Dictionary of Japanese Food. Boston. Tuttle
Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. (2003). On Cooking. 4rd ed. Upper Saddle River. New Jersey. Prentice Hall
Labensky, Steven. (2001). Webster New world Dictionary of Culinary Arts. Upper
Saddle River, New Jersy. Prentice Hall
Riely, Elizabeth. (2003). A Culinary Dictionary The Chef’s Companion. 3re ed. New
York. John Wiley & Sons
Aboy, Vardejuli Carmen. (1980). Puerto Rico Cookery. South Braintree Mass. The Alpino
Press,Inc
Hess, Reinhardt.. (2002) Kuchen der Welt: Deutscheland. Buenos Aires : Visor
Location : UNE Carolina
Call Number TX721.H472002
REFERENCIAS ELECTRONICAS
1.
2.
3.
4.
5.
© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez
Recetario
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Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality
and Culinary Arts
International Cuisine
Alemania y Austria
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WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECK
BLUMENKOHLSUPPE
PORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCE
SPAETZEL
BLAUKRAUT
LINZERTORTE
|WARMER KARTOFFELSALAT MIT SPECK | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|papas rojas sin pelar |oz |14.8 |
|tocineta en diced |oz |2.5 |
|cebolla minced |oz |0.9 |
|vinagre de cidra |oz |1.5 |
|Agua |oz |0.6 |
|perejil bien picado ( chopped ) |cda. |0.3 |
Sal y pimienta a gusto
Procedimientos:
1. Hierva las papas sin pelar hasta que estén tres cuartas partes cocidas.
2. Pelar las papas y córtalas en ruedas de 1/8 a ¼ de pulgada.
3. Cocine la tocineta hasta estar crujiente y resérvela aparte.
4. En la misma grasa de la tocineta sofría la cebolla hasta estar transluciente.
5. Agregue el vinagre, agua, sal y pimienta y cocine por varios minutos.
6. Vierta la salsa sobre las papas asegurándose que humedezca todas las papas.
7. Rocié la tocineta y el perejil sobre las papas y sazone.
|BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor | | | | | | |
| | | | | | | |
| |. | |
|Ingredientes |unidad | |
|Coliflor |oz |15.6 |
|caldo de pollo |oz |14.2 |
|Mantequilla |oz |0.9 |
|Harina |cda. |2.2 |
|Agua |oz |3.6 |
|Leche |oz |3.6 |
|pimienta blanca |pizca | |
|nuez moscada |pizca | |
|yema de huevo |c/u | |
|Páprika |pizca | |
|BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor | |
Continuación
Procedimientos:
1. Remueva las hojas verdes de afuera del coliflor. Separe las florets de los tallos y lávelos bien. Reserve algunos florets para el final . Corte en pedacitos el resto.
2. Hierva el caldo de pollo y cocine el coliflor en el hasta que este blando.
3. Derrita la mantequilla y añada la harina hasta formar un roux palido.
4. Vierta el caldo de pollo donde hirvió el coliflor en el roux ( solamente el caldo ), poco a poco para no crear grumo.
5. Luego de haber espesado el caldo devuélvalo al pot y añada el coliflor, la leche, pimienta, sal, nuez moscada y cocine por 15 minutos.
6. Procese la sopa en un procesador de alimentos hasta crear un puré y devuélvalo al pot original.
7. Añada los florets y cocine hasta estar blandos.
8. En un envase aparte mescle el huevo con un poco de la sopa ( sin permitir que el huevo se cocine ) y añádaselo a la sopa, cocine por unos minutos mas ( cuidado , no permita que la sopa hierva o se romperá ).
|SHWEINE- FILET LOMO DE CERDO SALSA | | | |
|DE LIMON | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Filete de cerdo (tenderloin) |c/u |1 |
|cebolla rebanada 1/8 en ruedas |oz |9 |
|Harina |oz |2 |
|Aceite |oz |3 |
|Agua |onz |12 |
|Limón |c/u |1 |
Procedimientos:
1. Polvoree levemente los lomos con harina y en un rondeau con el aceite caliente, selle los lomos y retírelos del fuego a medida que estén sellados. Añada la cebolla y cocine hasta que este color marrón.
2. Añada el restante de la harina hasta crear un roux color marrón claro.
3. Incorpore el agua poco a poco para no crear grumo en la salsa (añada mas agua si la salsa estuviese muy espesa).
4. Devuelva los lomos al rondeau con el jugo de limón, sal y pimienta.
5. Cocine a fuego lento hasta una temperatura interna del cerdo de 165 º
|SPAETZEL | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| | | |
|Harina |oz |6 |
|Sal |pizca |0.0 |
|nuez moscada |pizca |0.0 |
|Huevos |c/u |2 |
|Agua |oz |4.6 |
|Mantequilla | |1.1 |
|Perejil o perifollo a gusto | | |
|sal y pimienta |a gusto | |
Procedimientos:
1. Poner todos los ingredientes secos en un bowl formando un volcán.
2. Bata los huevos y póngalos dentro del volcán de harina con la mitad del agua.
3. Bata la mescla y agrega el resto del agua poco a poco hasta lograr una consistencia tipo masa de pancake.
4. Hervir medio galón de agua.
|BLAUKRAUT | | | | | |
| | |
|Ingredientes | | |
|repollo morado rebanado fino |oz. |16 |
|Manzanas en small dice |oz. |3 |
|Agua |taz. |1 1/2 |
|Azúcar |oz. |1.375 |
|vinagre de vino tinto |oz. |5 |
|clavos de especies |c/u |1 |
|sal y pimienta |a gusto |0 |
Procedimiento:
1. Sofría el repollo con el agua y las manzanas peladas, sin semillas y picas.
2. Añada el azúcar, vinagre y los clavos.
3. Continúe cocinando hasta que el repollo este blando
|LINZERTORTE | | | | | |
|Rendimiento- 1 tarta de 9 o 10 pulgadas | | |
|Ingredientes |unidad | |
|mantequilla sin sal |oz |8 |
|Azúcar |oz |7.5 |
|ralladura de limón |cdta |1.5 |
|ralladura de naranja |cdta |1 |
|yemas de huevos |c/u |2 |
|harina de todo uso ceñida |oz |6.5 |
|baking powder |cdta |1 |
|canela molida |oz |0.25 |
|clavos de especies molido |cdta |0.25 |
|nuez moscada molida |cdta |0.5 |
|sal | cdas. |0.25 |
|almendras ligeramente hervidas y molidas |oz |4 |
|raspberry preserves |oz |13.5 |
Procedimientos:
1. Ceñir la, harina, baking powder, sal y especies todas juntas.
2. En una mezcladora y utilizando la paleta, bata la mantequilla con la azúcar y las ralladuras de limón y naranja hasta que este cremosa.
3. Añada las yemas de huevo una a la vez hasta que mezclen bien
4. Añada la harina, baking powder, sal y especies ceñidas a la mescla.
5. Añada las nueces. Mescle bien hasta lograr una mescla suave
6. Cubra la mescla con papel plástico y guárdela en la nevera por varias horas o de un día para otro
7. Precaliente el horno a 350º.
8. En un molde de tarta francés ponga la masa presionándola hacia abajo con un espesor de ¼ de pulgada y una altura de 1 pulgada hacia los lados.
9. Disperse la mermelada de raspberry dentro del molde a un espesor de profundidad de 1/8 a 1/2 pulgada.
10. Utilizando un rolo de amasar, estire la masa restante y córtela en tiras largas y póngalas encima de la tarta en forma de lattice
11. Hornear en el horno por 45 minutos o hasta que este dorada
12. Déjela reposar fuera del horno a temperatura ambiente y polvoréele la azúcar de confección por encima.
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Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts
International Cuisine
ESCANDINAVIA e ISLAS BRITÁNICAS
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POPOVERS Y CHAMP
FISH AND CHIPS
PORK AND SHEPARD PIE
LAMB IN DILL SAUCE
TOSKAKEKE
PAISTETUT
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
|Champ | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| papas Russet |lb. |2 |
|Mantequilla |oz. |2 |
| crema espesa (heavy cream) |oz. |3 |
|sal, pimienta blanca, nuez moscada a gusto |a gusto | |
| repollo savoy Chiffonade |oz. |5 |
|guisantes tiernos (Petit pois) |oz. |4 |
Procedimientos:
1. Hierve las papas en su cáscara y enfría ligeramente
2. Sofríe el repollo en la mantequilla hasta que se amortigüe
3. Maja las papas con la crema y los condimentos
4. Mezcla repollo y guisantes con la papa y maja un poco más.
|Fish and Chips | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| Filete de pescado blanco (Flounder, Cod, Snaper, etc) |c/u |3 |
|Harina de todo uso |lb |1.5 |
|Aceite para freír (Deep Fry) |oz |32 |
|Sal y pimienta a gusto | | |
|Vinagre de cebada (Malt Vinegar) |oz |2 |
Procedimientos:
1. Condimenta el pescado
2. Pasa por harina y después por el “Batter”
3. Fríe por tandas a 340ºf
4. Escurre en papel absorbente
5. Servir con papas fritas y vinagre de cebada (Malt vinegar)
|Batter | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| harina |oz |8 |
| yemas de huevo |c/u |2 |
| Cerveza negra |oz |2 |
| cdta. sal |pizca | |
| leche |oz |4 |
|agua |oz |4 |
| claras de huevo |c/u |1 |
1. Mezcla desde la harina hasta el agua.
2. Bate las claras a punto de merengue e incorpora (folding) con la mezcla.
|Chips | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|3 # Papas Russet |lb |3 |
Procedimientos:
1. Corta las papas en rebatone y échalas en agua con sal por 15 minutos y cambiar esta agua al menos tres veces. Esto le quita un poco de almidón para que queden crujientes
2. Fríe en fuego med. alto (340ºf) para sellar 8-10 minutos ( no se deben dorar)
3. Saca y seca con papel absorbente
4. Fríe a fuego alto (360ºf) hasta que doren
|Pork and Apple Pie | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| masitas de cerdo magras (medium dice) |lb |3 |
|Sal y pimienta a gusto | |0 |
| mantequilla |oz |1 |
| cebolla (Chopped) |oz |10 |
|salvia seca (Rubbed Sage) |cdta |1 |
|agua |oz |5 |
| manzana pelada y rebanada |oz |10 |
| papas majadas con |lb |2 |
|Heavy crema. |oz |4 |
Procedimientos
1. Condimenta las masitas
2. En olla de 4 qt. amortigua la cebolla en la mantequilla
3. Agrega la salvia, las masitas de cerdo y sofreír
4. Agrega agua y cocinar a fuego moderado por 15 minutos semi tapado
5. Añade las manzanas y cocinar por 10 minutos más.
6. Hierba y maje las papas.
7. Añádale 4 oz. de heavy cream a las papas majadas
8. En molde de hornear de 9 pulgadas engrasado con mantequilla vierte la mitad de las papas majadas
9. Hecha las masitas guisadas con manzanas
10. Cubre con el restante de las papas majadas cubriendo toda la superficie
11. Hornea por 15 minutos a 350ºf
|Lamb in dill sauce Dillkött pa° Lamn | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad |20 |
| masitas de cordero |lb |2.5 |
| | | |
| Bouquet garni : | | |
|Celeri |c/u |1 |
|Thime |rama |1 |
|Perejil |rama |1 |
|Bay leaf |Hoja |1 |
|Leek leave |hoja |1 |
| | | |
|Salsa de eneldo | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| Mantequilla Rouz |oz |1 |
| harina para todo uso |oz |1 |
|taza reducción del caldo anterior |oz |12 |
| eneldo fresco picado |cda |3 |
| vinagre blanco |cda |1 |
| azúcar granulada |cdta |2 |
| jugo de limón |cda. |0.5 |
| yema de huevo ligeramente batida |c/u |1 |
|sal a gusto | | |
| | | |
Procedimiento:
1. Cocina las masitas en el agua
2. Limpia el caldo (Skim the scum)
3. Añade el bouquet, pimienta y eneldo
4. Añade sal a gusto
5. Escalfa a fuego bajo por 1 hora.
6. Cuela y reduzca el caldo
7. Cocina un roux e incorpora el caldo.
8. Mueve constantemente hasta que espese
9. Añade eneldo, vinagre, azúcar y jugo de limón
10. Ajusta la sal
11. Atempera la yema con un poco del caldo caliente
12. Devuelve a la olla y continúa removiendo hasta que espese. No debe hervir.
Toskakake
Aprovechamiento- 1 bizcocho de 12 a 16 pedazos en un molde de 11 o 10 pulgadas.
|Ingredientes |unidad | |
|heavy cream |oz |8 |
|huevos |c/u |2 |
|vainilla liquida |cdta |1 |
|harina de todo uso |oz |7.5 |
|azúcar |oz |7.5 |
|baking powder |cdta |2 |
|sal |cdta |0.5 |
| | | |
|topping | | |
|mantequilla sin sal |oz |2.5 |
|azúcar |oz |2.75 |
|almendras trituradas |oz |4.25 |
|harina de todo uso |oz |0.25 |
|heavy cream |cda |1 |
Procedimientos:
1. Precaliente el horno a 350º. Engrase el molde con mantequilla alrededor.
2. Tamice la azúcar, baking powder, harina y sal juntos.
3. Bata la crema hasta que este firme. Añada los huevos y la vainilla y mescle. Añada la harina.
4. Vierta la mescla en el molde engrasado.
5. Hornear por 30 a 35 minutos o hasta que los bordes del bizcocho se separen del molde.
6. En una cacerola, derrita la mantequilla y añada el resto de los ingredientes hasta llegue a hervir moviéndolo constantemente.
7. Cocine por 2 o3 minutos hasta que espese un poco.
8. Vierta el topping caliente por encima del bizcocho. Retorne el bizcocho al horno y hornee por 15 minutos hasta que este dorado por encima.
9. Sírvase frio o caliente.
|PAISTETUT SIENET (Mushrooms Sour Cream) | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|mantequilla |oz |2 |
|cebolla amarilla |oz |1 |
|setas frescas rebanadas finas |onz. |12 |
|migaja de pan |oz |1 |
|sour cream |oz |1 |
| | |4.5 |
|garnitura | | |
|perejil cortado fino ( chopped ) |pizca |pizca |
|paprica |pizca |pizca |
Procedimientos:
1. Derrita la mantequilla y sofría la cebolla hasta que este transluciente.
2. Añada las zetas y cocine por 3 a 5 minutos.
3. Rocié las migajas de pan por encima de las zetas. Disminuya el fuego a mediun.
4. Añada el sour cream y mezcle bien.
5. Sirva inmediatamente.
[pic]
Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts
International Cuisine
GRECIA Y RUSIA
[pic]
[pic]
FILETE DE RES STROGANOV
MOUSSAKA
GUISO DE ORZO
PECHUGA DE POLLO A LA KIEV
BAKLAVA
SPANAKOPITA
ENSALADA GRIEGA
|Cazuela de Orzo | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|tocineta |oz |6.5 |
|aceite de oliva |cda |1.5 |
| tomates (concaseé) |c/u |2 |
| pimientos morrones rojos |oz |1.6 |
|cebolla (chopped) |oz |6.4 |
| ajo molido |cda |0.8 |
| caldo claro |oz |25.6 |
|s y p a. g. | |0 |
|orzo |oz |6.4 |
| aceitunas de Calamata rebanadas |oz |0.4 |
| queso kefalotyri o parmesano |oz |1.6 |
| perejil picado (chopped) |cda |1.2 |
Procedimientos
1. Sudar y freír la tocineta.
2. Remover la tocineta tostada sobre papel secante.
3. En la grasa que queda, añadir el aceite de oliva.
4. Sofreír los vegetales hasta que estén ligeramente caramelizados.
5. Agregar el caldo, subir el fuego a alto y sazonar.
6. Agregar el orzo y remover con cuchara de madera ocasionalmente hasta que casi evapore.
7. Bajar el fuego a bajo (simmer).
8. Añadir tocineta, aceitunas y perejil.
9. Tapar y cocinar por 8-10 minutos más.
10. Servir con queso.
|Pechugas de pollo a la Kiev | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| Mantequilla entera |oz |4 |
| jugo de limón |cda |0.5 |
| Cebolleta (Chives) finamente rebanada |cdta |0.5 |
| perejil |cda |0.5 |
|Sal y pimienta a gusto | |0 |
| pechugas de pollo deshuesadas |c/u |4 |
| harina para todo uso |oz |12 |
| huevos batidos |c/u |3 |
| migas de pan molidas (Breadcrumbs) |oz |16 |
Procedimientos:
1. Mezcle la mantequilla con el jugo de limón, las hierbas y los condimentos
2. Coloque en papel parchment y haga un rollo. Refrigere.
3. Corte en trozos de ¾”
4. Aplane las pechugas con una maseta usando la parte lisa suavemente.
5. Salpimenté y coloque la mantequilla en el centro
6. Enrolle cada pechuga y asegure que la carne cubra completamente a la mantequilla.
7. Pase por harina
8. Pase por huevos batidos
9. Pase por migas de pan
10. Refrigere por 30 minutos
11. Precaliente el horno a 200°f
12. Coloque una bandeja con papel absorbente en el mismo
13. Fría en aceite muy caliente (Deep fry) hasta que estén doradas
14. Con tenazas colocarlas en la bandeja preparada en el horno
|Beef Stroganoff | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|cdas. mostaza en polvo |cda |1 |
|azúcar |cda |1 |
|sal |cda |1 |
| Caldo de res |onz |6 |
|. Aceite vegetal |oz |2 |
|cebolla rebanada fina |oz |24 |
|setas rebanadas |lb. |1 |
| filete de res |lb. |1.5 |
| pimienta |cdta. |0.8 |
|“Sour Cream” |oz |12 |
|Papas Russet cortadas en julliene y fritas. |lb. |2 |
Procedimientos:
1. Mezcle la mostaza, 2 cdtas. de sal y azúcar con el agua y deje reposar por 15 minutos.
2. Corte el filete en tiras de ¼” x ¼” x 2”
3. Sazone la carne con el resto de la sal.
4. Amortigüe las cebollas y las setas en un sartén tapado por 15 minutos. Reserve.
5. Dore la carne en tandas. Asegúrese de no añadir muchas a la vez para evitar que hiervan. Vaya retirando a otro envase.
6. En un sartén grande echar la carne con la mezcla de mostaza y las cebollas con setas.
7. A fuego moderado alto mezclar y añadir crema agria.
8. Servir con papitas encima.
|Moussaka | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | | |
|berenjena |lb. |2 | |
|sal | |0 | |
|aceite de oliva |cda. |2 | |
|cebolla - diced |oz. |4 | |
|carne de cordero molida |lb. |1 | |
|tomates , plumb, de lata, conccase |oz. |5 | |
|puré de tomate |oz. |2 | |
|ajo molido |cdta. |1/2 | |
| | | | |
|orégano |cdta. |1/2 | |
|canela |cdta. |pizca | |
|sal |cdta. |1/2 | |
|pimienta negra | |0 | |
| queso parmesano rallado |oz |1 | |
| | | | |
| salsa bechamel | | | |
|mantequilla |cda. |1 | |
|harina |cda. |1 | |
|leche |oz |13 | |
|cebolla diced |oz |3 | |
| clavos de especies |c/u |1 | |
|hoja de laurel |c/u |1 | |
|sal |cdta. |½ | |
|nuez moscada |pizca | | |
Procedimientos:
Salsa:
1. Cocine a fuego lento la cebolla, los clavos, hoja de laurel y la sal por 20 minutos.
2. Derrita la mantequilla y añada poco a poco la harina hasta hacer un roux pálido.
3. Mezcle la combinación de la leche en el roux. Añada a pizca de nuez moscada
4. Cocine por 25 minutos.
Relleno:
1. Corte la berenjena en rodajas y rocíela con sal, luego póngala en un colador y póngale algún tipo de peso por encima para ayudarla a escurrir, por 30 minutos y enjuague el exceso de sal.
2. Sofría las cebollas con la carne de cordero por 10 minutos.
3. Añádale los tomates, la pasta de tomate, orégano, canela, sal y pimienta negra.
4. Escurra la berenjena bien y roséela con aceite de oliva y cocínela en la parrilla
Montaje:
1. Precaliente el horno a 325 grados
2. Ponga la mitad de las berenjenas en el fondo de un hotel pan
“ overlaping”y rocié con el queso, luego ponga la carne encima del queso, luego cúbralo con salsa bechamel, ponga el resto de la berenjena por encima con el resto del queso y luego ponga la salsa por encima.
3. Hornee por 30 minutos y luego aumente la temperatura del horno a 400 grados por 15 minutos hasta que se dore por encima.
4. Luego retire del horno y deje reposar por 10 minutos.
|Baklava | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Syrup | | |
| azúcar |oz |10 |
|agua |oz |5.5 |
|jugo de limón |oz |½ |
|orange blossom water |oz |½ |
| | | |
|Capa | | |
|phiyllo dough |lb. |1 |
|mantequilla sin sal derretida |oz |4 |
|nueces |oz |7 |
|azúcar |oz |½ |
Procedimientos:
Syrup
1. Combine la azúcar el agua y el jugo de limón en una cacerola y cocine a fuego lento hasta que espese.
2. Añada el Orange Blosson water y cocine por 2 minutos mas.
3. Retírelo del fuego hasta que este a temperatura ambiente y juego refrigérelo.
Capas
1. En un shee pan cubierto levemente con mantequilla ponga una capa de phyllo en el fondo y rocíelo con mantequilla derretida.
2. Mezcle las nueces con la azúcar y espárzalas de manera pareja sobre el phyllo y cúbralo con otra capa de phyllo.
3. De la misma manera continúe ensamblando por capas hasta lograr 2 pulgadas de alto aproximadamente. Rocié el resto de la mantequilla por encima.
4. Hornee por 30 minutos a 350 grados y luego aumente a 400 grados hasta lograr un color oro oscuro por encima.
5. Remueva del horno y échele el syrup frio por encima y déjelo reposar hasta temperatura ambiente.
|Spanakopitas | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad |20 |
| aceite de oliva |oz |½ |
|cebolla picada |oz |5 |
|espinaca congelada (descongelada y escurrida) |oz |10 |
|eneldo fresco picado |cda |½ |
| perejil italiano picado |oz |¼ |
|s y p a. g. |a gusto | |
| queso Feta |oz |4 |
| | | |
| masa philo |lb |1 |
|mantequilla derretida |oz |5 |
Procedimientos:
1. Sudar las cebollas en aceite de oliva
2. Sofreír la espinaca.
3. Agregar las hierbas aromáticas y sazonar.
4. Refrescar un poco y añadir el queso feta en grumos.
5. Corte el Phillo en tiras de 3 pulgadas de ancho.
6. Agregar relleno y doblarlas como banderitas. (demo del chef)
|Ensalada Griega | | | | | | |
| | |
|Ingredientes |unidad | |
|Romaine |heads |1 |
|Feta cheese |oz. |4 |
|Red onion |e/a |½ |
|bell pepper |e/a |½ |
|calamatas |oz |1 |
|red wine vinager |oz |2 |
|aceite extra virgen oliva |oz |4 |
|majoran fresco o seco |cda |½ |
|basil fresco o seco |cda |½ |
|dill fresco o seco |cda |½ |
|Miel |cda |½ |
|tomates en rodajas |E/a |2 |
Procedimientos:
1. Limpiar bien la lechuga y cortarla en trozos de aproximadamente 1 pulgada
2. Cortar los tomates, el queso, la cebolla, bell pepper y las calamatas y añadírselas a la lechuga
3. Para el aderezo. Emulsione el aceite y el vinagre y añada la miel y hierbas.
4. Reserve el aderezo hasta el momento de servir.
[pic]
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality
and Culinary Arts
International Cuisine
AFRICA
[pic]
FUFU
GOMEN SEGA
IMOJO DE CAMARONES
GALHINA AL PIR IPIRI
CAPE MALAY
BEIGNETS DE BANANES
Arroz blanco
|Fufú (África occidental) | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| plátanos verdes |cu |3 |
| batata blanca |oz. |13 |
|ajos machacados |cu |1 |
| aceite de coco (dendé) |oz. |1.2 |
|sal a.g. |a gusto |0 |
Procedimientos:
1. Hierve los plátanos y las batatas aparte.
2. Maja por separado, agregando el aceite y la sal en el proceso.
3. Forma bolitas y arregla sobre hojas de plátanos.
|Nitter Kebbeh | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|mantequilla |oz. |5 |
|ramita canela |c/u |1 |
|clavos |c/u |2 |
| taza cebolla picada |oz. |4 |
| pizca cardamomo y nuez moscada |pizca |1 |
| cdta cúrcuma |cdta. |1 |
|cda jengibre rallado |cda. |0.5 |
| | | |
|Infusiona todos los ingredientes a fuego bajo por 10 minutos y cuela. |
| |
| |
| |
| |
|Gomen Sega (Etiopía) | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|carne de res (chuck) (large dice) |lb. |2.4 |
|sal y pimienta a.g. | a.g | a.g |
| niter kebbeh |cda. |3.6 |
| cebolla picada (chopped) |oz. |9.6 |
|pimientos verdes en julliene |c/u |1.2 |
| cebollines rebanados |oz. |3 |
|jalapeños u otro ají picante |c/u |2.4 |
| agua |oz. |14.4 |
| acelga |lb. |1.2 |
Gomen Sega (Etiopía)
Procedimientos:
1. Condimenta la carne.
2. Dora en caldero grande con el nitter kebbeh.
3. Agrega los vegetales y continuar dorando y sofriendo.
4. Baja el fuego a simmer.
5. Añade el agua por tandas. (Este debe cocinarse con la menor cantidad de agua posible).
|Fish Imojo (África occidental) | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| camarones |oz. |16 |
|filete de chillo o mero |oz. |25.6 |
| court bouillon |oz. |32 |
| jugo de lima |oz. |3.2 |
| aceite de oliva |oz. |4.8 |
| pasta de tomates |cda. |1.6 |
|tomates (small dice) |oz. |6.4 |
| cebolla (small dice) |oz. |6.4 |
| pimiento morrón rojo (small dice) |oz. |3.2 |
|Pimiento morrón verde (small dice) |oz. |3.2 |
| jalapeño u otro ají picante fresco |cda. |0.8 |
|. perejil picado (chopped) |cda. |3.2 |
|ajo machacado |cda. |1.6 |
| | | | | | | | |
| | | | | | | | |
|Procedimientos: | | | | | | | |
|Pela y limpia los camarones. Limpia, deshuesa el pescado | | | | | | | |
|Corta en trozos de 1 ½” x 1 ½ “. | | | | | | | |
|Cocina primero el pescado y luego los camarones en el court bouillon por 5 minutos y | | | | | | | |
|sacar. | | | | | | | |
|Reserva el caldo | | | | | | | |
|Mezcla el jugo de limón, pasta de tomate y aceite de oliva con ¾ tazas del caldo | | | | | | | |
|reservado. | | | | | | | |
|Mezcla el resto de los ingredientes con los mariscos | | | | | | | |
|Ajusta el sabor | | | | | | | |
| | | | | | | | |
| | | | | | |
|Galhina a piri piri (África portuguesa) | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad |12 |
| ajo machacados |diente |9 |
|hojas de laurel |c/u |3 |
|Chile pepper |cdta. |0.75 |
|sal a gusto | |0 |
| jalapeños |c/u |2 |
| leche de coco |oz. |24 |
| pollo enteros |c/u |1 |
| jugo de limón |cda. |1.5 |
| mantequilla derretida |cda. |3 |
| aceite de oliva |cda. |4.5 |
Procedimientos:
1. Mezcla el ajo, laurel, ají, sal y pimentón
2. Incorpora a esto la leche de coco
3. Marina el pollo por un mínimo de 3 horas
4. Retira el pollo reservando el marinado
5. Añade al marinado el jugo de limón, la mantequilla y el aceite. Hierve hasta que reduzca ¾ partes.
6. Asa el pollo en la parrilla utilizando la reducción como salsa para asar.
|Calabaza Cape Malay | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| calabaza picada en trozos |lb. |2 |
|mantequilla |cda. |2 |
|albaricoques secos muy picados |oz. |8 |
| jugo de china fresco |oz. |8 |
|azúcar negra |cdta. |2 |
| canela molida |cdta. |1 |
|mantequilla |cda. |4 |
Procedimientos:
1. Precalienta el horno a 350°f
2. Engrasa un molde con la mantequilla
3. Añade la calabaza con los albaricoques y el jugo de china.
4. Espolvorea con el azúcar y la canela
5. Corta pedacitos de mantequilla sobre el molde
6. Cubre con papel de aluminio y hornea por 30 minutos.
|Beignets de Bananes ( banana friters) | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Mezcla | | |
|huevos |c/u |3 |
|agua |oz |1.5 |
|leche |oz. |2 |
|ralladura de limón |cdta |1 |
|nuez moscada |pizca |pizca |
|harina de todo uso |oz. |4 |
|azúcar |oz. |2 |
|sal |pizca |pizca |
|guineos maduros |c/u |5 |
|azúcar de confección |pizca |pizca |
Procedimientos:
La Mezcla
1. En un bowl tamise la harina con la azucar y la sal juntos.
2. En otro bowl mezcle los huevos con el agua, leche, ralladura de limón y la nuez moscada y mezcle bien.
3. Mezcle la harina con la mezcla de huevos, agua, leche, ralladura de limón y nuez moscada y mezcle bien.
4. Tape y guarde en el refrigerador por el mayor tiempo posible.
Para preparar los fritters:
1. Corte los guineos de manera diagonal a una pulgada
2. Sumerja los guineos uno a la vez en la mezcla.
3. Fría los guineos hasta que estén dorados y luego escúralos en papel absorbente.
4. Sirva caliente y con azúcar de confección por encima.
Arroz Blanco
6 raciones
1 libra de arroz grano mediano
3 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite vegetal
Procedimientos
1. Combine el agua y la sal en un una olla y póngalo a fuego alto para que hierva.
2. Tan pronto el agua comience a hervir, agréguele el arroz.
3. Cocine a fuego alto sin taparlo ni moverlo hasta que seque, lo cual tardara de diez a quince minutos.
4. Tan pronto seque, ponga el fuego bajo, cambie de posición el arroz haciendo que el que estaba abajo quede arriba.
5. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento por alrededor de 20 minutos.
6. Sírvalo.
[pic]
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality
and Culinary Arts
International Cuisine
ORIENTE MEDIO
[pic]
BABA GHANOOOJ
HUMMUS
PAN ARABE
SHISH KEBOB
SATSABELI BEZHA
TABOULI
POTATOE LATKE
|Baba Ghanooj | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes | | |
|Berenjena ( grandes) |c/u |1 |
|diente de ajo |c/u |2 |
|tahini |oz |4.5 |
|limon |oz |2 |
|sal |cdta |0.5 |
|pimienta |cdta |0.25 |
|perejil |oz |0.25 |
Procedimientos:
1. Precaliente el horno a 400 grados. Utilizando un tenedor haga varias incisiones alrededor de la berenjena.
2. Ponga la berenjena sobre una rejilla en un roasting pan y hornee por 45 minutos o hasta que este blanda. Luego déjela enfriar a temperatura ambiente.
3. Pele la berenjena y procésela en un procesador de comida.
4. Añada el resto de los ingredientes menos el perejil y procéselos (no tiene que estar perfectamente procesado).
5. Añada el perejil y procese por un minuto.
6. Sazone con sal y pimienta
|Humus | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |Unidad | |
|garbanzos |oz. |11 |
|Ajo |Dientes |3 |
|tahini |oz. |7 |
|limón |oz. |2 |
|sal |a gusto | |
|pimienta |a gusto | |
|pimienta cayena |Pizca | |
|perejil |oz. |0.25 |
|Aceite de oliva |Oz |.5 |
Humus
Procedimientos:
1. En un procesador de comidas procese los garbanzos, hasta que estén suaves.
2. Añada el resto de los ingredientes menos el perejil y procéselos.
3. Añada el perejil y procese por un minuto
4. Sazone con sal y pimienta
|Pan árabe | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad |8 |
|2 ½ a 2 ¾ taza agua tibia (110-115°F) |oz. |8 |
|3 oz levadura en grano |oz. |1.2 |
|Pizca de azúcar | |0 |
|8 tazas harina para todo uso |taza |3.2 |
| sal |cdta. |0.8 |
|aceite de oliva |oz. |1.6 |
Procedimientos:
1. Disuelve el azúcar en el agua
2. Espolvorea la levadura en el agua.
3. Revuelve ligeramente
4. Deja activar en un lugar tibio
5. Hecha en la batidora la harina y la sal
6. Bate un poco y añade el agua de la levadura
7. Añade la mitad del aceite
8. Amasar en la batidora utilizando el garfio
9. 4 minutos alta velocidad
10. 6 minutos a mediana velocidad o hasta que esté elástica
11. Coloca en un molde engrasado y voltea para que se impregne de grasa
12. Descansa en un lugar tibio hasta que doble en volumen. Aprox. 25-30 minutos
13. Vacía de un golpe en el centro de la masa
14. Divide en 8 bolas y vuelve a descanso hasta que doblen en volumen.
15. Estira con el rodillo y forma discos
16. Coloca en bandeja espolvoreada con harina de maíz
17. Hornea a 350° por 18 minutos
18. Saca del horno y envuelve los panes en papel de aluminio
19. Refresca y sirve
|Shish kebab | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|masitas de cordero |lb |2.5 |
|Marinado | | |
|cebolla finamente rebanada |oz. |1 |
|aceite de oliva |cda. |3 |
|jugo de lima |cda. |1. |
|azafrán diluido en 1 cda agua tibia |cdta. |0.3 |
|taza yogurt |oz. |2.5 |
| tomatitos |c/u |10 |
| pimientos verdes, picados en segmentos rústicos |oz. |5 |
| cebolla morada en segmentos |c/u |0.5 |
| setas |c/u |10 |
| | | |
|Salsa para asar | | |
|Ghee ( Mantequilla clarificada) |oz. |3.6 |
| jugo de lima |cda. |1.8 |
|.azafrán diluida en 1 cda agua tibia |cdta. |0.3 |
|yogurt |oz. |1.8 |
|sal y pimienta a gusto | | |
|Sumac en polvo (Powdered Sumac) | | |
Palitos de Pincho
1. Procedimientos:
2. Mezcla los ingredientes del marinado
3. Marina las masitas en esta solución por 30 minutos
4. Remoja los palitos en agua
5. Forma brochetas de carne con cebolla
6. Otras de tomatito, cebolla, pimiento y setas
7. Asa a gusto aplicando ocasionalmente con la salsa para asar.
8. Espolvorea con sumac y sirve.
|Satsabeli Bazha | | | | | |
|Pollo en salsa de nueces | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| pollo en presas |lb |4 |
|caldo de pollo |taza |4 |
| cebolla mediana picada en cuartos |c/u |1 |
| zanahoria rebanada A |c/u |1 |
| mazos de perejil |oz. |2 |
| cdtas sal |cdta. |2 |
|hojas de laurel |c/u |2 |
| | | |
|Salsa de nueces | | |
| nueces picadas |oz. |6 |
|dientes de ajo rebanados |c/u |5 |
|ajís picantes picados |cdta. |1 |
| semillas de cilantro “coriander” molidas |cdta. |2 |
| cúrcuma “turmeric” |pizca |1 |
| cilantrillo fresco picado |oz. |2 |
| semillas de granadas |cda. |2 |
|vinagre de vino |cda. |1 |
|agua |cda. |2 |
| granadina |cda. |2 |
1. Procedimientos:
2. Hierve el pollo en el caldo con los condimentos y aromáticos en A hasta que el pollo esté cocido
3. Cuela y saca la carne del pollo de los huesos dejándola en trozos (No desmenuzar)
4. En el procesador de alimentos muela las nueces y agregue poco a poco los ajos, ají, semillas de cilantrillo, cúrcuma, cilantrillo fresco, y la mezcla de granadina con agua y vinagre.
5. Agregar un poco del caldo hasta que se logre una salsa espesa.
6. Servir sobre trozos de pollo calientes y decorar con semillas de granada.
|Tabouli | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes | | |
| bulgur rehidratado en 1 taza agua tibia |oz |4 |
| jugo de limón |oz |2.4 |
| sal |cdta |2 |
| aceite de oliva |oz |2.4 |
| menta fresca picada |cda. |2 |
| perejil italiano picado |oz |8 |
| tomates (Small dice) |oz |24 |
| cebolla blanca (Small dice) |oz |8 |
| romaine grande picada |c/u |1 |
Procedimientos:
1. Mezcla el bulgur con el limón, aceite, sal, perejil, tomate y cebolla
2. Incorpora el bulgur y sirve sobre lechuga
|Potatoes Latkes | | | |
|Ingredientes |unidad | | |
|Papas de hornear |lb. |2 | |
|baking powder |lb. |2 | |
|cebollas en cuartos |oz |5 | |
|huevos batidos |c/u |12 | |
|matzo meal |oz |2 | |
|sal |cdta |0.8 | |
|pimienta negra |cdta |0.2 | |
|aceite |oz |6.4 | |
Procedimientos:
1. Rallar las papas a un tamaño mediano.
2. En un colador ponga las papas y las cebollas y exprímelas con las manos hasta extraer la mayor cantidad de agua.
3. Déjelo escurriéndolo en el colador por varios minutos.
4. Combine las papas con los huevos el matzo meal ,la sal y la pimienta.
[pic]
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality
and Culinary Arts
International Cuisine
INDIA
[pic]
TANDOORI
ARROZ BASMATI
JINGA PATIA
MANGO CHUTNEY
CERDO AL CURI
MATAR PULLAO
KHEER
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Tadoori Murg (Pollo en barbacoa) | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| azafrán |cdta. |0.5 |
|agua |cda. |1.5 |
| Pollo entero |c/u |1 |
| jugo de limón |oz. |2 |
|sal |cdta. |2 |
| semillas de cilantrillo (Coriander seeds) |cdta. |1 |
| semillas de comino (Cumin seeds) |cdta. |0.5 |
| jengibre fresco rallado |cdta. |1 |
|dientes de ajo machacados |c/u |1 |
|yogurt Plain |oz. |4 |
| colorante vegetal rojo |cdta. |0.25 |
| pimienta cayena |cdta. |0.13 |
|ají picante triturado |cdta. |0.25 |
| | | | | | |
Procedimientos:
1. Disuelve el azafrán en el agua caliente
2. Mezcla a esto el limón y la sal.
3. Haz incisiones en la piel del pollo y marina con la mezcla, antes preparada.
4. En un sauteuse caliente y tuesta las semillas de comino y cilantro hasta que estén fragantes.
5. Muele las semillas con el ajo, jengibre, yogurt, colorante, ají y cayena.
6. Refresca y marina las presas de pollo con este segundo marinado.
7. Escurre y reserva el marinado para brochear las piezas mientras las asas.
8. Calienta la parrilla y cocina las presas usando el marinado reservado.
|Jhinga Patia | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | | | | |
|camarones 12-15 (P & D Tail on) |lb. |1 | | | |
|. jugo de limón |oz. |1 | | | |
| vinagre de sidra |oz. |3 | | | |
| comino molido |cdta. |0.5 | | | |
|cúrcuma (Turmeric) |cdta. |0.5 | | | |
| pimienta cayena |cdta. |0.25 | | | |
| pimienta fresca molida |cdta. |0.25 | | | |
| sal |cdta. |2 | | | |
| aceite vegetal |oz. |1 | | | |
| semillas de mostaza negra |cdta. |0.5 | | | |
|jengibre picado |cdta. |1 | | | |
| ajo picado (mince) |cda. |1 | | | |
| concaseé de tomates (med Dice) |oz. |8 | | | |
|melasa (mollases) |cda. |1 | | | |
|cilantrillo fresco picado (chopped) |cda. |1.5 | | | |
| ají seco sin semillas, triturado |cda. | | | | |
Procedimientos:
1. Marina los camarones con limón, vinagre, comino, cúrcuma, cayena, pimienta y sal.
2. En el aceite sofríe las semillas de mostaza hasta que floten.
3. Añade ajo, jengibre y cebolla y carameliza.
4. Escurre los camarones y agrega el marinado al sartén.
5. Añade los tomates y cocina removiendo por 4 minutos.
6. Añade los camarones y cocina por 5 minutos más.
|Mayor’s Grey Chutney | | | | | |
| | | |
|Ingredientes | | |
|mangos maduros |c/u |2 |
| agua |oz. |6 |
|vinagre de sidra |oz. |4 |
| azúcar |oz. |8 |
| ajo machacado |cda. |2 |
| jengibre picado |cdta |1 |
|cilantrillo fresco picado (chopped) |cda. |5 |
Mayor’s Grey Chutney
Procedimientos:
1. Hierve el agua con vinagre, azúcar, ajo y jengibre. Hasta que forme un almibar mediano.
2. Añade los mangos, reduce el fuego y cocina por 10 minutos.
|Suvar Mas ka Vindalu (Pork Curry) | | | | | |
| | | |
|Ingredientes | | |
|4 # masitas de cerdo con un poco de grasa |lb. |2.4 |
|vinagre de sidra |oz. |1.2 |
|. sal |cdta. |2.4 |
|. pimienta negra molida |cdta. |0.3 |
|pulpa de tamarindo |oz. |2.4 |
|agua hirviendo |oz. |2.4 |
| | | |
|Masala | | |
|A | | |
|canela molida |cdta |0.3 |
| ají picante seco |c/u |1.2 |
| clavos molidos |pizca | |
| semillas de cilantrillo (Coriander Seeds) |cda. |1.2 |
| semillas de comino (Cumin Seeds) |cda. |0.6 |
| pimienta negra fresca molida |cdta. |0.3 |
|semillas de mostaza |cda. |1.2 |
| | | |
|B | | |
| ajo machacado |cda |1.8 |
| jengibre fresco rallado |cda |0.6 |
| aceite Vegetal |cda |1.2 |
| cebolla picada (Chopped) |oz |7.2 |
|cúrcuma (Turmeric) |cda |0.6 |
| agua fría |oz |12 |
Procedimientos
Para el Masala:
1. En un sauteuse calienta los ingredientes en A hasta que se aromaticen.
2. En otro sauteuse a fuego mediano alto y en el aceite carameliza el ajo, jengibre y la cebolla.
3. Añade las especias de A y la cúrcuma de B
4. Agrega el agua poco a poco hasta que infusionen.
Para el cerdo al curi:
5. Cocina la pulpa de tamarindo con el agua y cuela.
6. Aparte sazona las masitas con sal, pimienta y vinagre.
7. Añade el Masala al tamarindo junto con lo que escurras del cerdo.
8. En fuego mediano alto dora las masitas con las cebollas agregando el marinado y un poco de agua a la vez hasta que estén cocidas.
|Matar Pullao | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Arroz basmati |oz |16 |
|agua |oz |32 |
|ghee |oz |1 |
|cebolla small diced |oz |10 |
|gengibre pelado large diced |oz |½ |
|ajo molido |oz |½ |
|semilla de comino |oz |½ |
|palo de canela |c/u |3 |
|semilla de cardamom verde |c/u |12 |
|clavos |c/u |6 |
|hoja de laurel |c/u |2 |
|sal |oz |½ |
|guisantes verdes |oz |10 |
Procedimientos:
1. Sumerja el arroz en agua por 30 minutos a 2 horas. Cuélelo y reserve el agua.
2. En una hoya apropiada caliente el ghee y sofría a fuego mediano el comino, canela, cardamon, clavos, y la hoja de laurel hasta que el comino se dore.
3. Añada la cebolla y el jengibre hasta que la cebolla se dore en sus extremos. Aproximadamente 4 minutos.
4. Añada el arroz y el ajo y sofría hasta que el arroz de dore un poco.
5. Añada la sal y el agua (utilice el agua que guardo al principio de la receta y añada más de ser necesario para cumplir con las especificaciones de la receta). Déjelo que hierva por un segundo y luego reduzca el fuego a mediun. Tápelo parcialmente y cocine por 8 minutos.
6. Tápelo completamente y cocine a fuego mas lento por 10 minutos, luego remuévalo del fuego
7. Añada los guisantes verdes y mezcle bien. Déjelo reposar por 10 minutos
8. Extraiga los pedazos de jengibre y sirva inmediatamente.
|Kheer | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|half and half |oz |38.4 |
|leche fresca |oz |9.6 |
|arroz basmati |oz |3.6 |
|azúcar |oz |3.3 |
|cardamon molido |cdta |1.2 |
|pasas |oz |1.2 |
|almendras rebanadas tostadas |oz |1.8 |
|pistachos triturados |oz |0.9 |
Procedimientos:
1. Hierva el half and half con la leche a fuego lento.
2. Lavar bien el arroz y añadírselo a la leche. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz este bien cocido y la leche este espesa. Aproximadamente por 1 o 2 horas.
3. Añadir las pasas y la azúcar y cocinar por unos minutos.
4. Sirva caliente o frio con las almendras y el pistacho por encima.
[pic]
International School Of Tourism And Hospitality Management
International Cusine
CHINA
[pic]
EGG ROLLS CON SALSA DE PATO
CARNE DE RES CON BRECOL EN SALSA DE NARANJA
CAMARONES A LA ZCHEZUAN
CHOW MEIN DE POLLO
ARROZ FRITO
SU-MI-T’AN
|Chuen Juen (Spring rolls) | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|ajo machacado |cda. |0.5 |
| jengibre fresco rallado |cdta |.5 |
| aceite de ajonjolí tostado |cda. |0.5 |
| vinagre de vino de arroz |cda. |0.5 |
| salsa de soya |cda. |1 |
|masitas de cerdo cortadas (Julliene) |lb |1.2 |
|aceite de ajonjolí tostado |cdta |0.4 |
| aceite de maní |cda |1.6 |
|zanahoria rallada |oz |1 |
| celery (Brunoise) |oz |3.2 |
| cebollines rebanados |oz |3.2 |
| repollo chino o Bock choy |oz |6.4 |
|germinados de habichuelas (Bean Sprouts) |oz |3.2 |
|azúcar |cda |0.5 |
|jerez |cda |1 |
| fécula de maíz (Maicena) |Cda |1 |
|wonton wrapers |pqte |.5 |
| | | |
| | | |
Procedimientos:
1. Sazona las masitas con ajo, jengibre, vinagre, 1 cdta de la soya y aceite de ajonjolí.
2. Cocina las masitas en el wok empleando método frito revuelto.
3. Cuando esta esté cocida añade los vegetales y cocina removiendo por 3 minutos.
4. Añade el resto de la soya, jerez y la fécula de maíz diluida en agua. Cocina removiendo hasta que espese.
5. Refresca y enrolla los rollos.
6. Fríe en aceite profundo a 350°f hasta que estén dorados.
7. Escurre en papel secante y acompaña con salsa de pato.
|Carne de res con brécol en salsa de naranja | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|flank steak |lb |2 ½ |
|A | |0 |
|marinado: | |0 |
| vino de arroz |Tsp |1 |
|salsa de soya |oz. |½ |
| ajo molido |cda. |½ |
| jengibre fresco rallado |cdta |½ |
| pulpa de papaya fresca |oz. |½ |
| five spices |tsp |½ |
| | |0 |
|B | |0 |
|caldo de res |oz. |4.8 |
| Chinas frescas |c/u |1.2 |
| miel |cda |2.4 |
|salsa de soya |cda |1.2 |
| vino de arroz |cda |1.8 |
| vinagre de vino de arroz |tsp |2 |
|mermelada de china |cda |3.6 |
| ajo picado (Mince) |cda |1.2 |
| jengibre fresco rallado |cdta |½ |
| fécula de maíz diluida en 2 oz de caldo frío |cda |2.4 |
| | |0 |
|C | |0 |
|aceite de maní |oz. |1.2 |
| cebolla picada en cubos grandes |oz. |5 |
| brécol en flores |oz. |10 |
|cebollines rebanados |oz. |4 |
Carne de res con brécol en salsa de naranja
Procedimientos:
1. Marina la carne por 15 minutos en los ingredientes en A
2. Mezcla todos los ingredientes del glaseado en B (Menos la fécula diluida) en una cacerola y hiérvelos hasta que reduzcan un poco
3. Añade la fécula diluida y revuelve rápidamente hasta que espese.
4. En una parrilla sella bien la carne por ambos lados.
5. Retira y rebana en tiras en contra de la fibra y reserva.
6. En un wok mezcla los aceites y fríe revuelve la cebolla y el brécol hasta que estén al dente
7. Añade la carne y continúa removiendo.
8. Sirve y adereza con el glaseado de china
|Salsa de pato | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| mermelada de albaricoques diluida |oz |8 |
| vinagre de vino de arroz |oz |4 |
| jerez |oz |2 |
| ajo molido |cdta |1 |
| jengibre fresco rallado |cdta |0.5 |
| salsa soya |cda |3 |
|cebollines rebanados |c/u |3 |
Procedimientos:
1. Mezcla todo y llévalo a punto de ebullición removiendo con cuchara de madera por 3 minutos. Decora con cebollines rebanados.
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | |
|Camarones a la schezuan | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|aceite de ajonjolí tostado |cda |1 |
| aceite de maní |cda |1.5 |
|cebolla blanca (julliene) |oz |10 |
|snow peas |oz. |12 |
|baby corn |oz. |6.5 |
| pimientos morrones rojos (julliene) |oz |8 |
| camarones 26-30 P & D |oz. |20 |
|fécula de maíz diluido |cda |1.5 |
| salsa de soya |cda |1.5 |
|semillas de ajonjolí |cda |1.5 |
| pimienta schezuan |cdta |.5 |
Procedimientos:
1. En un wok sofrie removiendo los vegetales en el orden de la receta
2. A los 4 minutos añade los camarones y continua cocinando
3. Añade la fécula disuelta y la soya, y cocina hasta que espese.
Aliña con semillitas de ajonjolí y pimienta schezuan
|Chicken Chow mein | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| Fideos o vermicelli |oz. |6.5 |
|Aceite para freír | oz |8 |
| | | |
|carne de pollo en tiras |lb |1.5 |
|marinado: | |0 |
| jerez |oz. |1 |
|salsa de soya |oz. |0.5 |
| ajo molido |cda |0.5 |
|. jengibre fresco rallado |cdta |.5 |
|Para el frito revuelto: | | |
| aceite de maní |oz. |1 |
| aceite de ajonjolí tostado |cdta |0.5 |
|zanahoria cortada |oz. |1.5 |
| bamboo shoots |oz. |1.5 |
| setas rebanadas |oz. |1.5 |
|cebolla (Julliene) |oz. |1.5 |
| germinado de habichuelas (Bean sprouts) |oz. |2.5 |
|fécula de maíz diluida |cda |1 |
|. salsa de soya |cda |0.8 |
Procedimientos:
1. Fríe en aceite abundante los fideos.
2. Escúrrelos en papel absorbente en un lugar seco.
3. Marina el pollo con el marinado.
4. Calienta el wok y cocina las masitas de pollo en parte del aceite
5. Retira y limpia el wok con papel absorbente.
6. Agrega el resto del aceite y cocina los vegetales removiéndolos constantemente. (Comienza por la zanahoria y añade los otros uno a la vez cada 2 minutos)
7. Regresa el pollo.
8. Añade fécula diluida en caldo y la soya
9. Sirve en platón y aliña con fideos fritos.
Arroz frito estilo cantones
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| masitas de cerdo (Med dice) |oz. |10 |
|ajo molido |cda |1 |
| jengibre rallado |cda |1 |
| salsa soya |cda |0.5 |
| aceite de ajonjolí tostado |cda |0.5 |
| aceite vegetal o de maní |oz. |1 |
| Caldo1 |oz. |2.4 |
| jamón (Med dice) |oz |6 |
| zanahorias (Med dice) |oz. |3 |
| celery (Obique slice) |oz. |3.5 |
| cebolla (Small dice) |oz. |3.5 |
| florets de brécol |oz. |3 |
| arroz grano largo cocido frío |oz. |20 |
| guisantes dulce |oz. |3.5 |
|camarones titi cocidos |oz. |6.5 |
| germinados |oz. |1.5 |
| huevos (revoltillo húmedo) |c/u |3 |
|salsa de soya |oz. |2 |
| cebollines rebanados |oz. |3.2 |
| repollo chino |oz. |3.2 |
Procedimientos: Arroz frito cantones
1. Sazona las masitas con el ajo, jengibre y soya.
2. En un wok grande mezcla los aceites
3. Sofríe las masitas por 15 minutos, y añade caldo poco a poco para crear vapor y cocinar la carne adecuadamente.
4. Añade el jamón y continua removiendo
5. Añade uno a la vez desde la zanahoria hasta el brécol y continua removiendo/friendo.
6. Hecha el arroz, los guisantes y los camarones escurridos.
7. Continua removiendo/friendo, mientras agregas el resto de los ingredientes.
8. Sirve inmediatamente.
|Su-MI-T' Ang | | | | | |
|corn soup | | | |
|Ingredientes |unidad |8 |
|cornstarch |Cdta |1 |
|aceite vegetal |cdta |1 |
|agua fría |cda |1 |
|cebollines rebanados finos verde y blanco |oz |0.5 |
|jengibre minced |cdta |0.5 |
|jamón |oz |0.5 |
|vino de arroz |oz |0.5 |
|caldo de pollo |taza |2 |
|maíz cremoso |oz |12 |
|sal |a gusto |0 |
|claras de huevos |c/u |1 |
|cilantro minced |pizca |pizca |
Procedimientos:
1. Mezcle el cornstarch con el agua hasta lograr un slurry espeso.
2. En una olla de sopa, sofría los cebollines, jengibre y el jamón por unos segundos y añada el vino de arroz y reduzca una tercera parte.
3. Añada el caldo de pollo y el maíz y déjelo hervir.
4. Una vez hierba reduzca el fuego a mediun y vierta el slurry poco a poco hasta que espese y sazónelo.
5. Bata las claras de huevos.
6. Vierta las claras de huevo en la sopa poco a poco a una distancia de 6 pulgadas de la olla.
7. Termínela con el cilantro por encima y sirva.
[pic]
Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts
International Cuisine
INDOCHINA
[pic]
UKOY
ROLLO VIETNAMITA
SATAY DE POLLO
Sambal Kacan ( peanut sauce )
POH
DAU- CHUA
MEE-KROB
SANGKHAYA
|Ukoy | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|camarones 16-20 Shell on |lb |1/2 |
|semillas de achiote |cda |0.5 |
|. caldo de camarones |qt. |0.5 |
| cebolla |c/u |0.5 |
|dientes de ajo molidos |diente |0.25 |
|lima, |c/u |2.5 |
|zanahoria |c/u |0.5 |
|sal |cdta |0.25 |
|vinagre de vino de arroz o de sidra |oz |0.5 |
| salsa de pescado fermentada “fish sauce” |cda |0.5 |
| | |0.5 |
|Masa | |4 |
| harina t.u |oz |4 |
|fécula de maíz |oz |4 |
| batata rallada |oz |6 |
|acorn squash |oz |4 |
| | |4 |
| cebollines rebanados |oz |4 |
| | |6 |
|Salsa de ajo: | |2 |
|. ajo machacado |cda |0.5 |
| sal |cdta |0.5 |
| vinagre |oz |2 |
| |
Procedimientos:
1. Pela y limpia los camarones dejando la porción de la cola intacta.
2. Reserva los cascarones
3. Prepara el caldo con los cascarones, achiote y condimentos y hierve por 25 minutos hasta que reduzca un tercio en volumen.
4. Cuela y devuelve a la olla y calienta en simmer
5. Escalfa los camarones por 4-5 minutos y retira
6. Hierve el caldo hasta que reduzca a la mitad
7. Mide 1 ½ taza de caldo reducido y refresca en un molde para mezclar
8. Agrega los ingredientes de la masa y mezcla bien
9. Refrigera la masa por 20 minutos
10. Forma nido sobre espátula
11. Presiona el camarón en este
12. Desliza en aceite caliente (Pan Fry)
13. Frie y escurre sobre papel absorbente
14. Sirve con salsa de ajo
|Cha Gio- Rollo Vietnamita | | | | | |
|Relleno: | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|carne magra de cerdo molida. |lb |1/2 |
|camarones picados |oz. |2 |
| carne de cangrejo de mar (Snow crab meat) |oz. |0.8 |
|ascalonias finamente picadas |c/u |1 |
|dientes de ajo machacados |diente |0.4 |
| setas shitaki o similar secas |c/u |0.8 |
| fideos celofán rehidratados |oz. |0.3 |
| zanahoria rallada |oz. |0.8 |
| de huevo batida |c/u |0.2 |
|azúcar |cdta |0.2 |
| Salsa de pescado fermentada Nam Plá |cda |0.2 |
|Sal y pimienta a gusto | | |
Procedimientos:
1. En un molde para mezclar amasa todos los ingredientes hasta que estén incorporados.
Envolturas
20 envolturas secas de arroz
Agua
Aceite para freir
1. Rocia agua sobre las plantillas de arroz y coloca el relleno en el centro
2. Dobla los extremos laterales hacia el centro
3. Enrrolla hacia afuera y sella
4. Fríe en aceite profundo a fuego moderado alto 340°f.
5. Escurre en papel absorbente y sirve con salsa de pescado.
|Satay de Pollo | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|pechuga de pollo cortada en battone |lb. |1 |
|ajo |oz. |0.25 |
|gengibre |oz. |0.5 |
|salsa soya |oz. |0.5 |
|kecap manis ( salsa soya dulce ) |oz. |0.5 |
|jugo de lima |oz. |0.5 |
|coriander molido |cdta. |1 |
|azucar |cdta. |1 |
|pimienta cayena |cdta. |0.25 |
|palitos de pincho |c/u |4 |
Procedimientos:
1. Combine todos los ingredientes en un recipiente y mezcle bien.
2. Añada el pollo y dejelo marinar por lo menos por 2 horas.
3. Sumerja los palitos de pincho en agua por 30 minutos.
4. Entrelace los pedazos de pollo en los pinchos y luego tuérzalos hacia el lado para crear una forma tipo resorte ( spring ).
5. Precaliente la parrilla y ponga los pinchos a temperatura mediana por aproximadamente 5 minutos por cada lado.
|Sambal Kacan ( peanut sauce ) | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|mantequilla de mani |oz. |1 |
|ajo |diente |0.4 |
|pimienta cayena |pinch |0 |
|azucar brown |oz. |0.2 |
|jugo de limon |oz. |.5 |
|leche de coco |oz. |0.3 |
|kecab manis ( sweet soy sauce ) |oz. |0.2 |
|agua |oz. |1.3 |
Procedimientos:
1. Mezcle todos loa ingredientes en una olla .
2. Hierva los ingredientes, moviendolos constantemente.Cocine por 20 minutos, o hasta que espese.
3. Sazone y guarde refrigerado
|Pho cantidad de sopa por |
|porciones |
|Beef and noodle soup | |
|Ingredientes |unidad | |
|caldo de res |qts. |0.4 |
|carne de res, large diced |lb |0.2 |
|cebolla rebanada a 1/4 de pulgada |oz. |1.3 |
|zanahoria rebanada |oz. |0.6 |
|jengibre pelado cortado a la mitad |oz. |0.2 |
|palo de canela |c/u |0.4 |
|anis estrellado |c/u |0.4 |
|pimienta negra en granos |cdta. |0.2 |
|fish sauce |oz. |0.4 |
|Condimentos | |0 |
|"rice noodle" |oz. |1.6 |
|tenderloin beef rebanada bien fina |oz. |2 |
|baen sprout |oz. |0.55 |
|cebollines, rebanados finos |oz. |0.4 |
|hot chilies hot rebanados finos |oz |0.2 |
|cilantro minced |oz. |0.15 |
| | | |
| | | |
Procedimientos:
1. En una cacerola apropiada cocine la carne, cebolla, zanahoria, jengibre, palos de canela, anis estrellado y peppercorns a fuego lento por 2 o 3 horas o hasta que la carne este bien tierna.
2. Por otro lado remoje los “rice noodles”en agua por 30 minutos.
3. En un el plato de ponga todos los ingredientes de los condimentos ( bean sprout, cebollines, hot chilies, cilantro y limon en cuñas ).
4. Cuele el caldo, y añada mas agua de ser necesario para completar la cantidad de sopa de acuerdo a la receta ( vease las cantidades de sopa por porciones al tope de la receta ), remueve la carne y rebanela finamente.
5. Escurra los noodles , cocinelos en agua hirviendo hasta que esten blandos ( 1 o 2 minutos ). Escuralos y enjuáguelos con agua fria ; guarde hasta que los necesite.
6. Calienta la sopa y sazonela con una pizca de “fish sauce”y dejela hervir por un segundo.
7. Caliente los noodle en agua caliente.
8. Añada los noodle calientes al un plato de servir sopa con las rebanadas finas de carne cruda y las rebanadas finas de carne cocida y vierta sopa bien caliente por encima.
9. Sirva imediatamente, con el plato de condimentos al lado.
|Dau Chua | | |
|Pickle Carrot and Daikon salad | | |
|Ingredientes | | |
|zanahorias peladas julianne |oz |5 |
|daikon peladp julianne |oz |5 |
|sal |oz. |0.1 |
|agua |taza |2.5 |
|vinagre de arroz |oz. |1.8 |
|azucar |oz. |0.7 |
Procedimientos:
1. Corte los vegetales y rocíelos con sal. Déjelos reposar por 30 minutos.
2. En una cacerola combine el agua, con el vinagre de arroz y la azúcar y cocine a fuego alto hasta que hierva por un segundo. Remuévalo del calor y déjelo reposar hasta que este a temperatura ambiente.
3. Después de 30 minutos enjuague bien los vegetales y escúralos.
4. En un recipiente apropiado mezcle los vegetales con la mezcla de vinagre y refrigere por 1 hora.
5. Remueva los vegetales del liquido y sírvalos como acompañante de cualquier comida.
|Mee Krob | | |
|Crisp rice noodle with srimp and pork | | |
|Ingredientes |unidad | |
|setas secas |oz |0.05 |
|huevos batidos |c/u |0.4 |
|"rice noodle" |oz |1.6 |
|carne de cerdo en tiras |oz |1.6 |
|cebola en diced |oz |0.45 |
|ajo machacado |dientes |1 |
|camarones pelados y sin venas |oz |3.2 |
|chilies picantes minced |c/u |0.4 |
|azucar |oz |0.75 |
|pasta de tomate |cda |0.4 |
|"fish sauce" |oz |0.4 |
|jugo de limas |oz |0.4 |
|ralladura de limon |cda |0.2 |
|habichuelas cerdes julianne |oz |0.7 |
|sambal |cda |0.2 |
|"bean sprout" |oz |2 |
|cilantro minced |oz |0.1 |
|cebollines |oz |0.2 |
|chilie pepper julianne |oz |1/2 |
|huevo batido frito sumerjido |oz |1/2 |
Mee Krob- cotinuación
Procedimientos:
1. Remoje las zetas en agua por 20 minutos, luego rebanelas. Reserve el agua.
2. Fria los huevos batidos en el deep fryer, virtiendolos poco a poco en forma de hilo desde arriba, creando asi pedacitos por separado hasta que esten doraditos. Saquelos y escuralos en papel absorvente. Guarde aparte.
3. Divida los noodles en 3 o 4 pedazos y fria un pedazo a la vez por 1 minuto hasta que este levemente dorado. Escuralo en papel secante.
4. En un “wok ” caliente y con un poco de aceite sofria los pedazos de carne de cerdo moviendolos constantemente ( metodo “stir fried” ), añada la cebolla y el ajo y cocine por un minutos, Añada los camarones y los chilis y cocine por un minuto.
5. Añada la azucar, la pasta de tomate y las zetas. Una vez todo esto llegue a estar bien caliente añada el agua que reservó de las zetas y cocine hasta que se espece un poco.
6. Añada el “fish sauce”, jugo de lima y la ralladura de limón. Cocine por un minuto.
7. Añada las habichuelas verdes y el “sambal” y cocine por un minuto. Hasta que la habichuelas esten al dente.
8. Añada los bean sprouts y cocine por 1 minuto.
9. En un mixing bowl aparte, mezcle los noodles con la mezcla del wok y termínelo con un poco de cilantro, la fritura de los huevos, chili julianne y cebollines rebanado. Sirva Inmediatamente.
|Sangkhaya | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|huevos |c/u |4 |
|leche de coco |taza |2 |
|azúcar morena |oz |5.5 |
Procedimientos:
1. Bata los huevos bien y agrege la leche .
2. Añada la azúcar a la mezcla.
3. Cocine la mezcla en baño de maria a fuego lento, moviendola constantemente hasta que se espece, ( 15 o 20 minutos ) sin permitir que los huevos se cocinen duros (scramble eggs)
4. Cuele la mezcla y viertala en recipientes individuales de 2 onzas cada uno.
5. Coloque los recipientes en un hotel pan con un poco de agua y tapelo con papel aluminio.
6. Coloque el hotel pan sobre una estufa a fuego lento y cocine los flanes al vapor hasta que esten firmes o que pueda insertar un cuchillo dentro de un flan y este salga completamente seco de mezcla.
7. Repose los flanes fuera del fuego hasta que esten a temperatura ambiente y luego refrigerelos. Una vez esten frios los puede servir.
[pic]
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality
and Culinary Arts
International Cuisine
JAPÓN
[pic]
SUCHI
TEMPURA DE VEGETALES
BUTANIKU SHOGA YAKI
ARROZ FRITO AL ESTILO JAPONES
MISO SHIRU
SALMON TERIYAKI
|Sushi | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| arroz |taza |2 |
| agua |taza |4 |
| vinagre de vino de arroz |oz. |4 |
| azúcar |cda |3.5 |
|Sal a gusto | | |
Procedimientos:
1. Mezcla el arroz con el agua en un caldero de 4 qts. Tapa y cocina a fuego mediano alto hasta que forme vapor en el borde de la tapa.
2. Sin destapar baja el fuego a simmer y cocina por 15 minutos
3. Sin destapar apaga el fuego y reposa por 10 minutos más.
4. Destapa rápidamente y cubre con paño húmedo y vuelve a tapar.
5. Reposa por 10 minutos.
6. En una cacerola disuelve sal y azúcar en el vinagre.
7. Destapa y esparce el arroz en una bandeja abanicando y agregando mezcla de vinagre, sal y azúcar
8. Forma sushi.
|Producto y Descripción | | |
|Sushi | | |
|Nori | pqts |0.4 |
|Filete de anguila ahumada | c/u |0.3 |
|Salsa para anguila ahumada |cdas. | |
|Semillas de ajonjolí | cda |0.2 |
|Atún (Sushi quality) | Lb. |0.2 |
|Zanahorias |mediana |0.2 |
|Daikon |oz. |0.8 |
|Mayonesa | cdas |0.8 |
|Viet chili sauce | cdta |0.2 |
|Zucchini |c/u |0.2 |
|Limón |c/u |0.2 |
|Tamari | oz. |4 |
|Salmón fresco |# |0.05 |
|Imitation crab meat | # |0.05 |
|Aguacate maduro | c/u |0.1 |
|Cebollín |c/u |0.4 |
|Salmón ahumado | oz. |0.4 |
|Queso crema |oz. |0.6 |
|Cebolleta (chives) |cda |0.2 |
|Gari |oz. |0.4 |
|Huevos | c/u |1 |
|Alfalfa sprouts |taza |0.1 |
|Salmon roe | cda |0.2 |
|Seaweed pickled |taza |0.2 |
|Aceite de maní | cdas |1 |
Nigiri Unagi
Filetes de anguila ahumada
salsa para anguila ahumada / Shoyu dulce y espeso
semillas de ajonjolí
esferitas de sushi
tiras de nori
Maki Maguro (Rollos de atún con vegetales)
Atún cortado en batonettes de 5” de largo
zanahorias cortadas en juliana fina
daikon en juliana fina
arroz para sushi
hojas de nori
Spicy Maki Maguro
Atún toro cortado en cubos de ¼ x ¼”
mayonesa
salsa chili (vietnamita)
jugo de limón
tamari
arroz para sushi
Tamago
tortillas finas enrolladas o 1 tortilla mediana cortada en rectángulos
bolitas de arroz de sushi
nori cortado en tiras de ¼
Maki Sake (Rollos de salmón)
salmón fresco en batonettes de 5” de largo
arroz para sushi
California rolls
imitación de cangrejos
aguacate maduro
cebollín cortado a lo largo
arroz para sushi
Philladelphia
salmón ahumado de noruega
queso crema
cebolleta (chives) rebanados
Guarniciones
Wasabi
4 cdas wasabi amasados con un poco de agua fría
Salsa para mojar el sushi
4 oz. tamari
1 cdta semillas de ajonjolí
1 cda mirin
1 c/u cebollín rebanado fino
Jegibre encurtido
|Tempura | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|huevos |c/u |1.2 |
| agua bien fría |taza |0.9 |
| harina para todo uso |taza |1.2 |
|Red bellpepper |e/a |1.6 |
|Green bell pepper |e/a |1.6 |
|Botton mushrooms |lb |0.8 |
|zuchinni |e/a |1.6 |
|zanahoria |e/a |1.6 |
Procedimientos:
1. Bate los huevos añadiendo el agua fría
2. Agrega la harina gradualmente mientras bates constantemente
3. Monta brochetas con red pepper, green pepper, mushrooms, zuchinni y zanahorias todos cortados en médium diced
4. Espolvorea con harina y remoja en batido antes de freír
5. Hecha a freír inmediatamente y voltea según dore.
6. Escurre en papel secante .
|Butaniku shoga – yaki | | | | | |
|Cerdo con jengibre | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
| lomo de cerdo semi- congelado |lb. |2.4 |
| germinados de habichuelas |oz |6.4 |
| cebollas finamente rebanadas Julienne |oz |12.8 |
| “Snow peas” |oz |4.8 |
|aceite de maní |cda |2.4 |
| | |0 |
|Marinado | | |
| shoyu |cda |3.2 |
| sake |cda |3.2 |
| mirin |cda |3.2 |
|jengibre fresco rallado |cda |2.4 |
Procedimientos:
1. Mezcla los ingredientes del marinado
2. Corta rebanadas de carne de cerdo muy fina y luego córtalas en tiras de 1”
3. Marina el cerdo por 15 minutos
4. En un wok grande y a fuego mediano alto hecha el aceite y cocina las cebollas por tres minutos retira y escurre las cebollas
5. Escurre del marinado y sella en porciones pequeñas (no toda la carne a la vez) en el Wok de cocinar, las tiras de cerdo ligeramente por ambos lados aproximadamente 3-4 minutos, retira junto a las cebollas a un plato.
6. Continúa el proceso hasta que toda la carne esté sellada.
7. Agrega todo el marinado al wok y cocina hasta que reduzca un tercio.
8. Añade los germinados, las vainitas de “snow peas” y cocina por1 minuto más.
9. Añade el cerdo y cocina por un minuto más.
10. Sirve un montoncito de germinados y sirve las tiras de cerdo y las vainitas alterándolas en forma de abanico sobre esta.
|Arroz frito estilo japonés | | | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|aceite de maní |oz |1.5 |
|cebolla (Med dice) |oz |2 |
|cebollines rebanados |oz |2 |
| germinados remojados |oz |4 |
|revoltillo húmedo |c/u |3 |
|arroz grano largo cocido granoso |oz |16 |
| shoyu |oz |1.5 |
| guisantes verdes |oz |2 |
| repollo chino o bock choy |oz |8 |
Procedimiento:
Debe cocinar el arroz primero antes de empezar.
1. En el wok cocina los ingredientes añadiéndolos en el orden de la receta
2. Debe hacerse al momento de servirse.
|Miso Shiru | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|caldo de pescao |qts |1 |
|aka miso |oz |2.75 |
|tofu mediun diced |oz |4 |
|cebollines rebanados finos |oz |0.75 |
|setas frescas |oz |0.75 |
Procedimientos:
1. En una cacerola, calentar el caldo de pescado.
2. En un envase aparte diluya el miso utilizando un poco del mismo caldo de pescado caliente.
3. Vierta el miso diluido a la cacerola y mezcle bien. Cuele de ser necesario.
4. Añada el tofu y los cebollines y caliente a fuego mediano por unos minutos.
5. Añada las setas rebanadas.
6. Tan pronto las setas estén blandas, sirva la sopa.
|Salmon Teriyaki | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|filete de salmón |lb. |2 |
|Salsa | | |
|sake |oz |4.5 |
|soy sause |oz |4.5 |
|azúcar |oz |3 |
|jengibre |oz |0.75 |
|ajo molido |diente |1 |
Procedimientos:
1. En una cacerola mezcle todos los ingredientes para la salsa y déjelo hervir por un segundo, luego reduzca el fuego y cocinea fuego lento por 5 minutos.
2. Retire la cacerola del fuego y deje la salsa enfriar a temperatura ambiente.
3. Cubra el filete de pescado con la salsa y refrigérelo por 30 minutos.
4. Precaliente la parilla o broiler.
5. Cocine el pescado por 5 o 10 minutos por cada lado y aplíquele el marinado por encima de 3 a 4 veces mientras se cocina. El pescado desarrollará un glaseado
[pic]
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MEXICO
[pic]
TINGLA POBLANA
ARROZ TOSTADO
FRIJOLES REFRITOS
GUACAMOLE
QUESADILLA DE CARNITAS Y QUESO
HUACHINANGO A LA VERACRUZADA
ENCHILDA DE POLLO AL MOLE
MOLE
|Tinga Poblana Carnitas de cerdo | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|chiles chipotle |c/u |2 |
| agua |oz. |6.4 |
| | | |
| aceite de maíz |cda |2.5 |
| tomates |c/u |2 |
| dientes de Ajo |c/u |3 |
| cebolla |oz. |3 |
| masitas de cerdo |lb. |1.5 |
|sal, pimienta y orégano a gusto | | |
|aceite con achiote ( 1 oz de achiote con 8 oz. de aceite de maíz )| | |
Procedimientos:
1. Hierve los chiles en el agua por 15 minutos y retira.
2. Cubre con aceite y asa los tomates y los ajos.
3. Pela los dientes de ajo.
4. En el procesador de alimentos muele tomates, ajos, 2 chiles chipotle y la cebolla.
5. Sazona las carnitas con sal, pimienta y orégano
6. Caliente a fuego lento 1 oz de achiote con 8 oz de aceite de maíz hasta que se torne de color rojo, reserve aparte.
7. Sofríe las carnitas en aceite de achiote hasta que estén doradas agrega ocasionalmente el puré de vegetales y agua del chipotle y continúa cocinando hasta que esté completamente cocidas.
Tortillas para las Quesadillas
|Ingredientes |unidad | |
|Harina de todo uso |taza |2 |
|Baking powder |cdta |1 |
|Sal |cdta |1 |
|Manteca o vegetable shortening |cdta |1 |
|Agua caliente |oz |4 |
Procedimientos:
1. Mezclar la sal, harina y polvo para hornear en un bowl. Incorporar la manteca hasta que la mezcla forme una especie de grumos
2. Agregar el agua y mezclar hasta que la masa se empiece a formar. Si es necesario, agregar más agua (de 1 cucharadita a la vez) hasta que la masa forme. Cubrir la preparación con un trapo húmedo limpio y dejar que repose durante 15 minutos.
3. Dividir la masa para en 6 bolitas. Estirar las bolitas con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Formar tortillas de aproximadamente 12 pulgadas de diámetro
4. Cocinar sobre un sartén tipo levemente engrasado a fuego alto hasta que aparezcan algunas manchas de color amarronadas. Mantener las tortillas tapadas y calientes con una toalla limpia hasta servir.
|Quesadillas de Carnitas ( Tinga Poblana) | | | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|queso Monterrey rallado |oz |8 |
| jalapeño finamente picado |c/u |.5 |
| cilantrillo picado |cda |.5 |
|cebolla blanca “small dice” |oz |3 |
Procedimientos:
1. Mezcla los ingredientes del relleno.
2. Rellena cada tortilla con el relleno y las carnitas y dobla la tortilla a la mitad.
3. Tuesta en la plancha o en el sartén engrasado y caliente hasta que doren un poco y el queso se derrita completamente.
Frijoles Refritos (para usarse en las quesadillas)
|Ingredientes |unidad | |
|aceite o manteca |oz |1 |
|cebolla blanca small diced |oz |4.5 |
|habichuelas cocidas ( cualquier tipo ) |oz |15 |
|cilantro |cda |1 |
Procedimientos:
1. Sofría las cebollas en aceite caliente hasta que estén translucientes
2. Añada una tercera parte de las habichuelas y májelas con una cuchara de madera.
3. Continúe añadiendo habichuelas y majándolas.
4. Sofría hasta que el puree este seco.
Guacamole (para usarse en las quesadillas)
|Ingredientes |unidad | |
|Cebolla blanca mince |oz. |0.5 |
|chilis, serrano mince |cdta. |1 |
|cilantro mince |cdta |1 |
|jugo de lima |cda. |1 |
|tomates pelados ( chopped ) |oz. |2.5 |
|aguacate pelado |oz. |5 |
Procedimientos:
1. En un recipiente maje el aguacate hasta lograr una pasta gruesa.
2. Añada el resto de los ingredientes y mezcle bien.
|Arroz Tostado | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|ajo |diente |1 |
|aceite de maíz |oz. |1.5 |
|arroz gr. Med. |oz. |16 |
|cebolla picada “small dice” |oz. |9.5 |
|tomates- small diced |oz. |9.5 |
| jalapeño molido |cdta |0.5 |
|Caldo de res |oz. |20 |
Arroz Tostado
Continuación
Procedimientos:
1. Sofríe los dientes de ajo en el aceite en un caldero.
2. Retira los ajos y hecha el arroz
3. Moviendo frecuentemente agrega y tuesta el arroz.
4. Cuando el arroz esté ligeramente tostado agrega la cebolla y continua este proceso.
5. De igual forma añade los tomates y luego los jalapeños.
6. A este punto debe estar bastante oscuro.
7. Baja el fuego a moderado y añade el caldo con cuidado
8. Cuando el agua evapore, hasta el nivel superior del arroz, voltea el arroz y tapa.
9. Cocina por 12 minutos más y sirve.
|Huachinango a la Veracruzana | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Filete de chillo- o completo con cola y cabeza |oz |32 |
|jugo de lima fresco |oz |1.5 |
|Salsa de Tomate | oz | 2 |
|aceite de oliva |oz |1 |
|cebolla blanca |oz |6 |
|ajo- mince |oz |.5 |
|tomates pelados de lata |lb |2 |
|hoja de laurel |c/u |1 |
|orégano |cdta |1 |
|canela |cdta |0.5 |
|clavos |c/u |4 |
|azúcar |cdta |0.5 |
|jalapeños cortado en julianne |cdta |.5 |
|aceitunas verdes |oz |1.5 |
|alcaparras |cdta |1 |
Procedimientos:
1. Marinar el pescado con el jugo de lima por lo menos por 2 horas.
2. Precaliente el horno a 350º.
3. Caliente el aceite en un sartén y sofría la cebolla y el ajo.
4. Añada los tomates, las especies, aceitunas, alcaparras y jalapeños y cocine por 10 minutos.
5. Vierta la salsa sobre el pescado y hornee por 30 minutos.
|Mole poblano | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| chiles mulatos |c/u |1.6 |
| chiles anchos |c/u |0.8 |
| chile pasilla |c/u |0.4 |
| chile chipotle |c/u |0.8 |
| Desemillados y deveinados | |0 |
| manteca de cerdo |cda |1.6 |
| | |0 |
|semillas de ajonjolí |cda |0.6 |
| manteca de cerdo |oz. |1.04 |
| maní picado |cda |0.8 |
| pasas |cda |0.8 |
|cebolla molida |oz. |1.6 |
|dientes de ajo molidos |diente |0.8 |
| pepitas de calabaza |oz. |1.6 |
| tortillas de maíz |c/u |0.8 |
| rebanada de pan blanco |c/u |0.4 |
|concaseé de tomate |oz. |6.4 |
|tomatillos molidos |c/u |1.6 |
|plátano maduro |oz. |1.6 |
|chocolate mexicano rallado |oz. |0.8 |
| orégano seco en hoja triturado |cdta |0.2 |
| tomillo seco |cdta |0.1 |
| hoja de laurel |c/u |0.4 |
|jugo de una lima | |0 |
| pimienta |cdta |0.3 |
| clavos molidos |cdta |0.048 |
| rama canela |c/u |0.4 |
|sal y pimienta a gusto | | |
Procedimientos:
1. Mezcla el chocolate, tomates, tomatillos, tortilla, pan y plátanos en un molde.
2. Fríe los chiles en la manteca en tandas
3. Échalos en un molde y cubre con agua.
4. Rehidrata por 30 minutos y pícalos en small dice.
5. En la otra manteca sofríe las semillas de ajonjolí junto a los maní.
6. Escurre y en la misma grasa fríe pasas, cebolla, ajo y pepitas de calabaza.
7. Agrega el resto de los ingredientes y cocina a fuego bajo-mediano por 45-55 minutos removiendo ocasionalmente con cuchara de madera
Esta receta se utilizará para las enchiladas de pollo
|Enchiladas de pollo al mole | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| | | |
|pollo en presas |lb. |3 |
|mire poix |lb. |1 |
|caldo de pollo |tz. |4 |
|chile chipotle |c/u |1 |
|mole oscuro |oz |16 |
|Sal y pimienta a gusto | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Procedimientos: | | | | | |
1. Hierve el pollo en el caldo con el chile.
2. Cuando este cocido escurra y reserve el caldo
3. Deshuesa y limpia el pollo
4. En una cacerola agrega el caldo de pollo con el mole y el pollo deshuesado, ajusta el sabor.
5. Cuece a fuego mediano alto hasta que espese.
|Salsa Enchilada | | | | | |
| | | |
|Ingredientes |unidad | |
|tomates asados y molidos |c/u |3 |
|Dientes de ajo |c/u |3 |
|cebolla |c/u |.5 |
|cilantrillo |cda |1 |
|chile guajillo |c/u |0.5 |
|chile ancho |c/u |0.5 |
|Sal, pimienta y comino a gusto | | |
|agua |oz |5 |
|Queso Monterey Jack |oz. |1 |
|Tortillas de maíz |c/u |10 |
Procedimientos:
1. Muele todos los ingredientes en el procesador.
Enchiladas
1. Amortigua las tortillas de maíz en aceite caliente por unos segundos
2. Coloca relleno en el centro de la tortilla
3. Enrolla y acomoda en bandeja onda con el sello hacia abajo.
4. Cubre con salsa enchilada y quesos rallados.
5. Hornea por 15 minutos.
[pic]
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ESTADOS UNIDOS I
WHIPPED POTATOES
CHICKEN POT PIE
COUNTRY BISQUITS
MEATLOAF
CREAMED CORN WITH BASIL
APPLE PIE
PRIMERA PARTE
|WHIPPED POTATOES | | | | | |
| | | |
|Russet potatoe |lb |2 |
|Mantequilla fría mediun dice |oz |4 |
|Leche ( pre calentada) |oz |6 |
|Heavy cream ( pre calentada) |oz |6 |
|Pimienta negra molida y sal |a/g | |
Procedimientos:
1. Pele las papas bien y córtelas en tamaño mediano. Cocínelas en agua hirviendo con una cucharada de sal en el agua, hasta que estén blandas.
2. Májelas utilizando un majador de papas (potatoe riser, food mill).
3. Transfiera a una mezcladora y añádale la mantequilla fría utilizando el aditamento de paleta hasta que se haya incorporado totalmente.
4. Añada la leche, crema sal y pimienta.
CHICKEN POT PIE
| | | |
|Mantequilla |Oz |1 |
|Setas blancas |Oz |4 |
|Papas rojas – médium dice |oz |3 |
|Zanahoria- médium dice |oz |3 |
|Pearl onions |oz |3 |
|Peas |oz |3 |
|Corn kernels |oz |3 |
|Veloute de pollo |oz |32 |
|Heavy cream |Oz |4 |
|Trozos de pollo ( cocidos) |lb |1.5 |
|Masa de biscuit- cortada en disco pequeño |La necesaria | |
|Egg wash |La necesaria | |
Procedimientos:
1. Sazone las setas con sal y pimienta y sofría en poca mantequilla
2. Hierva las papas, zanahoria, cebollas, peas, pollo y maíz por separado hasta que estén tiernos.
3. Caliente el Veloute y añada la heavy cream.
4. Combine el pollo y los vegetales en la salsa y viértalo en una paellera pequeña.
5. Cubra el molde de paella con las ruedas de la mezcla de biscuit y póngale el eggwash por encima
6. Rostizar a 400 grados hasta que los bicuits adquieran color dorado ( aprox. 15 minutos)
COUNTRY BISQUITS- Parte de esta masa se utiliza para el Chicken Pot Pie
|Harina de todo uso |oz |40 |
|Sal |oz |¾ |
|Azúcar granulada |oz |2 |
|Baking poder |oz |2 |
|Mantequilla fría en médium dice |oz |14 |
|leche |oz |14 |
Procedimientos:
1. Ceñir los ingredientes secos
2. Utilizando las manos, añada la mantequilla presionando, a la mezcla de ingredientes secos.
3. Añada la leche
4. Transfiera la mezcla a una superficie plana y utilizando un rodillo aplane la maza hasta llegar a ½ pulgada de grosor
5. Corte la masa utilizando un round cutter a aprox. 3 pulgadas de ancho. (Recuerde que algunas de estas ruedas se utilizaran para el chicken pot pie)
6. Ponga las ruedas en una bandeja con papel y hornee a 425 grados en el horno hasta que los topes estén dorados ( aprox. 15 minutos)
MEATLOAF
| | | |
|Onion small dice |oz |4 |
|Celery, small dice |oz |2 |
|Ajo, chopped |oz |0.5 |
|Aceite vegetal |oz |0.5 |
|Migaja de pan |oz |3 |
|Jugo de tomate |oz |½ |
|Carne de res molida |lb |1 |
|Carne de cerdo molida |lb |1 |
|Huevos batidos |oz |1 |
|Sal |oz |1 |
|Pimienta negra | | |
|Perejil, chopped |cda |1 |
|Salsa worceshire |cda |0.75 |
|ketchup |Lo necesario | |
Procedimientos:
1. Saltee las cebollas, celery y ajo en aceite hasta que estén blandas. Remuévalas del calor y enfríelas.
2. Combine todos los ingredientes menos el Ketchup y mézclelos bien con la carne.
3. Envuelva la carne en papel de aluminio en forma cilíndrica o póngala en un molde rectangular.
4. Aplíquele el kétchup a la carne por el tope de la misma y hornee a 350º grados hasta que la carne llegue a una temperatura interna de 165º grados.
5. Permita que la carne repose por unos 15 minutos antes de servir.
CREAMED CORN WITH BASIL
|Maíz |Mazorcas |5 |
|Cebolla |Oz |2 |
|Mantequilla fría |Oz |1 |
|Heavy cream |Oz |4 |
|Albaca fresca |Cda |1 |
|Sal y pimienta blanca |A gusto | |
Procedimientos:
1. Corte el maíz de la mazorcas
2. Saltee la cebolla en mantequilla
3. Añada el maíz
4. Vierta la heavy cream hasta que hierva y añada la albaca.
5. Sazone
APPLE PIE
|Masa: | |8 |
|Mantequilla sin sal |oz | |
|Harina de todo uso |oz |8 |
|Sal |Cda |1 |
|Agua( bien fría) |oz |3 |
|Relleno | | |
|Manzanas peladas , large dice |c/u |3 |
|Mantequilla sin sal |Oz |1 |
|Azúcar granulada |Oz |2 |
|Canela en polvo |cdta |¼ |
|Extracto de vainilla |Cda |1 |
|Calvados (Apple brandy) |oz |2 |
|Egg wash | | |
|Huevos |c/u |2 |
|Leche |cda |1 |
Procedimientos:
Masa
1. Corte la mantequilla en médium diced y póngala en el freezer por 5 minutos, ceñir la harina con la sal.
2. Mezcle la harina con la mantequilla y póngala en un procesador y procese hasta que la mantequilla este del tamaño de un gandul. Vuelva a procesar y añada el agua poco a poco.
3. Ponga la mezcla en una superficie plana y divídala en bola, póngalas en una bandeja cubierta con papel plástico. Refrigere por 20 minutos.
4. Para preparar el relleno, saltee las manzanas en mantequilla hasta que estén blandas. Rosee la azúcar y luego la canela. Vierta el Brandy
5. Para preparar el egg wash debe batir el huevo con la leche.
6. En una superficie plana aplane las masas en ruedas de aprox. 8 pulgadas cada una.
7. Ponga relleno en el centro de cada una de ella y enrolle los bordes hacia adentro y brochee con el egg wash.
8. Póngalas en el freezer hasta que estén duras.
9. Hornee a 400º grados hasta que se tornen doradas ( aprox. 20 minutos)
10. Luego que estén fuera del horno roseé con el azúcar en polvo ceñida y sírvala acompañada de una bola de mantecado.
[pic]
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International Cuisine
ESTADOS UNIDOS II
COSTILLAS BBQ CON FRIJLES A LA CHARRA
KEY LIME PIE
KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN
COLE SLAW
DOBLE BAKED POTATOE
BAKED BEANS
|Costillas a la barbacoa estilo Kansas | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| costilla de cerdo (Baby back ribs) |LB. |4 |
|pimienta negra molida |cdta. |1.6 |
| ralladura de limón |cdta. |1.6 |
| pimienta cayena |cdta. |0.8 |
| chili en polvo |cdta. |1.6 |
| mostaza en polvo |cdta. |1.6 |
|azúcar negra |oz. |2.4 |
| ajo en polvo |cdta. |1.2 |
| sal gruesa |cdta. |2.4 |
|pizca de canela en polvo |pizca |0 |
Procedimientos:
5. Mezcla los ingredientes del condimento y marina las costillas por lo menos 2 horas.
|Salsa BBQ | | |
|Ingredientes |unidad | |
| azúcar morena |oz |4.8 |
|chili en polvo |cdta |0.8 |
| mostaza en polvo |cdta |0.8 |
|jengibre en polvo |cdta |0.8 |
| ajos molidos |cda |1.6 |
| malagueta (allspice) |cdta |0.4 |
|pimentón (paprika) |cdta |0.2 |
| macís (mace) |cdta |0.2 |
| pimienta negra molida |cdta |0.2 |
| vinagre de sidra |oz. |6.4 |
|. melasa (Molases) |oz. |4.8 |
|líquido con sabor a ahumado |cdta |1.6 |
| ketchup |oz |25.6 |
|agua |oz. |3.2 |
|Costillas a la barbacoa estilo Kansas | |
Continuación
Procedimientos:
1. Mezcla todos los ingredientes en una olla.
2. Cocina a fuego lento (simmer) por una hora removiendo con cuchara de madera ocasionalmente.
3. Para terminar:
4. Brochea las costillas con un poco de la salsa BBQ y marina por 30 minutos.
5. Sella en la parrilla y transfiere a otra parrilla sobre una bandeja en un horno pre calentado a 250°f y cocina por 1 -1 ½ horas.
6. Brochea con salsa BBQ frecuentemente.
Key lime pie
|masa | | |
| |unidad | |
|harina para todo uso |taza |3 ½ |
|Sal |Cdta |½ |
|Manteca fría |cdas |12 |
|Mantequilla fría |Cdas |6 |
|Agua fría |Cdas |6-12 |
| | | |
|Relleno | | |
| | | |
|Leche condensada |Lata |2 |
|Yemas de huevo |e/a |8 |
|Jugo de limas |Taza |1 |
|Leche evaporada |Oz |2 |
|Ralladura de limón |Cdta |½ |
|Decoración | | |
|Crema espesa |Tazas |3 |
|Azúcar fina |Cdas |4 |
1. Mezcla todos los ingredientes del relleno y reserva.
2. Mezcla la sal y la harina
3. Mezcla la harina y las grasas con tenedor hasta que forme grumos medianos
4. Agrega el agua poco a poco hasta que justo forme una masa compacta.
5. Reposa refrigerada por 30 minutos
6. Estira sobre tabla enharinada con un rodillo
7. Coloca en el molde para pastel y asegura las orillas
8. Hornea ciego hasta que esté bastante cocida
9. Rellena con el relleno y hornea a 300°f por 15 minutos
10. Refrigera hasta que esté completamente frío
11. Sirve con crema batida y rebanada de lima fresca del país azucarada.
|Pollo frito estilo Kentucky | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|pollo en presas |lb. |5 |
|sal y pimienta a gusto | | |
|“Buttermilk” |oz |6 |
| harina para todo uso |oz |6 |
1. Procedimientos:
2. Sazona el pollo con sal y pimienta
3. Mezcla el buttermilk con la harina
4. Remoja el pollo en esta mezcla por 15 minutos
5. Pasa por harina y por la mezcla y una vez más por la harina.
6. Coloca en parrilla sobre bandeja y reposa por 15 minutos
7. Pasa por harina una vez más.
8. Fríe en aceite profundo a 350°f hasta que dore
9. Coloca en el horno a 250°f en otra parrilla y cocina hasta que alcance una temperatura interna de 160
|Cole slaw | | | | | |
| | | | |
|Cole Slaw |unidad | |
|Zanahorias ralladas |oz |7.2 |
|Vinagre de cidra | cucharadas |1.2 |
|Repollo verde |e/a |1 |
|Sour cream |cda |2.4 |
|Celery seeds |oz |0.6 |
|Mayonesa |oz |12 |
|Azúcar 10 x | cda |1.2 |
Procedimientos:
1. Mezcla los ingredientes del marinado y añade el repollo y la zanahoria.
2. Refrigera por lo menos 30 minutos y sirve.
|Papas doble horno | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| papas russet pequeñas |c/u |6 |
|Sal kosher | | |
| | | |
| mantequilla |oz. |3 |
| crema espesa |oz. |4.5 |
| cebolleta rebanada |cda |1.5 |
| yemas de huevo |c/u |1.5 |
| frituritas de tocineta |oz. |2.25 |
|queso cheedar blanco rallado |oz. |4.5 |
Procedimientos:
1. Lava las papas y sazona con sal
2. Hornea a 350°f hasta que estén cocidas.
3. Corta la papa a la mitad y con cuidado de no romper la cáscara extrae la pulpa.
4. Maja la pulpa de la papa con el resto de los ingredientes y colócalos en una manga con punta de estrella
5. Rellena las cáscaras de la papa y hornea por 18 minutos.
|Baked Beans | | | |
|Ingredientes |unidad |12 |
|Habichuelas pintas de lata | latas |1 |
|Tocineta | lb |0.3 |
|Molases |oz |1.8 |
|Azúcar negra |cdas |1.2 |
|Vinagre de cidra | cdta. |0.6 |
|Catshup | taza |0.3 |
|Ajo machacado |cdta |0.3 |
|Tabasco |cdta |0.072 |
|Rosemary |cdta |0.072 |
|Worcestershire sauce | cdas. |1.2 |
Procedimiento:
1. Mezclar todos los ingredientes colocar en un recipiente de hornear. Cocinar a 350 F por 1 hora tapado sin mover.
2. Servir caliente.
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SUR AMERICA
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EMPANADA AL HORNO
CHUPE DE CAMARONES
PAPAS A LA HUAICAINA
PABELLON CRIOLLO
ESCABECHE DE PESCADO
FLAN
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
|Empanadas al Horno | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|harina de todo uso |oz. |9 |
|sal |oz. |0.25 |
|mantequilla |oz. |5 |
|agua fría |oz. |2.5 |
|Relleno |oz. | |
|pasas |oz. |2 |
|cebolla diced |oz. |3 |
|aceite de oliva |oz. |0.5 |
|agua |oz. |4 |
|sirloin stk small diced |oz. |8 |
|pimienta roja |cdta |1 |
|comino |cdta |0.25 |
|paprika |cdta |0.5 |
|sal |cdta |0.5 |
|pimienta negra |a gusto | |
|Garnitura | | |
|huevo hervido rebanado |c/u |2 |
|aceitunas verdes cortadas en cuartos |oz. |2 |
Procedimientos:
LA MASA
1. Procese levemente en un procesador de alimentos la harina con la sal.
2. Luego añada la mantequilla y procese varios segundos.
3. Con el procesador prendido añada el agua hasta que se forme una masa homogénea.
4. Remuévalo del procesador y tápelo con papel plástico y guardelo en el refrigerador hasta que lo necesite.
RELLENO
1. Sumerja las pasas en agua hirviendo por10 minutos y guárdelas aparte.
2. En una olla hierva el agua con la cebolla y el aceite hasta que se evapore.
3. Añada la carne removiendo constantemente hasta que este de color marrón y mezcle el resto de los ingredientes del relleno, incluyendo las pasas.
MONTAJE
1. Precaliente el horno a 400º.
2. Estire la masa hasta 1/8 de grosor y córtela en ruedas de 4 pulgadas.
3. Rellene cada rueda con no más de una cucharada de relleno, un pedacito de huevo y 4 pedacitos de aceitunas y remoje los bordes con agua celándola doblando los bordes.
4. Hornee en un sheepan sin engrasar por 15 a 20 minutos hasta que se doren.
|Papas a la Huaicaina | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes | | |
| | | |
|Jugo de limón | oz |3 |
|Pimientos picantes secos |oz. |0.5 |
|Sal | cdta. |0.5 |
|pimienta |A gusto | |
|cebolla | oz |9.5 |
|Papas | lb |3.5 |
|Queso blanco | oz |4 |
|Heavy cream |oz. |4 |
|Tumeric | oz |1.5 |
|Jalapeños |c/u |.5 |
|Aceite de oliva | oz |1.5 |
Procedimientos:
1. Combine el jugo de limón los pimientos secos, sal, pimienta negra y las rodajas de cebolla en un mixing bowl tapado y marínelo a temperatura ambiente.
2. Hervir las papas sin picar hasta que estén tiernas, y luego que las papas se hayan enfriado córtelas en rodajas de ¼ de pulgada
3. Combine el queso, la crema, el tumeric, jalapeños frescos, sal, pimienta en un procesador de alimentos.
4. Calentar un poco de aceite de oliva en un sartén y añadir la mezcla de queso y cocinar a fuego lento hasta que espese.
5. Combine las papas con la garnitura y sirva.
|Garnitura | | |
|jalapeños |2 e/a |julianne |
|Huevos hervidos |8e/a |Cortados en rodajas |
|Aceitunas negras |16 e/a |Cortadas en mitades |
Reinas Pepiadas
| | | | | |
|Ingredientes | | |
|Harina de maíz blanca |oz |9.6 |
|Agua |oz | |
|pollo hervido |ea |1/2 |
|cebolla blanca |oz |2.5 |
|aguacate |e/a |1 |
|guisantes dulces |oz |4 |
|culantrillo |cda |1 |
|perejil |cda |1 |
|jugo de lima |cda |1 |
|mayonesa |cda |1 |
|sal |a gusto | |
Reinas Pepiadas
Continuación
| |
|Procedimientos: |
|1. Mezcle la masa según las instrucciones. |
|2. Forme las arepas de un cuarto de grosor y 3 pulgadas de diámetro |
|3. Cubra con papel plástico |
|4. Mezcle todos los ingredientes del relleno y refrigere hasta que se utilice. |
|5. Fría las arepas y escurra en papel secante. |
|6. Corte una ranura por el extremo de la arepa y abra para que salga el vapor. |
|7. Rellene y sirva inmediatamente. |
| | | | | | |
|Pabellón Criollo | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Habichuelas negras | oz |16 |
|aceite de oliva |oz |20.8 |
|pimientos verdes diced |oz |5.6 |
|cebolla diced |oz |2.4 |
|ajo molido |oz |0.4 |
|sal |oz |0.4 |
|ramita de cilantro |c/u |4.8 |
|Carne | | |
|Flank steak o churrasco |lb. |3.5 |
|aceite de oliva |oz |3.2 |
|cebolla bien picadita |oz |8 |
|ajo molido |oz |0.4 |
|tomates pelados de lata |oz |24 |
|comino |oz |0.2 |
|sal |oz |0.4 |
|Arroz de grano largo |oz |16 |
|aceite de oliva |oz |1.6 |
|cebolla entera sin pelar |c/u |0.8 |
|pimiento verde diced |oz |6.4 |
| | | |
|sal |oz |0.8 |
| | | |
|aceite vegetal |oz |2.4 |
|plátanos maduros |c/u |3.2 |
Pabellón Criollo
Procedimientos:
Habichuelas Negras
1. Enjuague las habichuelas y cúbralas con agua hirviendo retiradas del fuego y déjelas ablandando de un día para otro.
2. Cocínelas a fuego lento por 2 horas.
3. Sofría los pimientos verdes, cebolla, ajo y la sal por 3 minutos y añada las habichuelas y el cilantro y cocine por 15 minutos o hasta que las habichuelas estén blandas.
Carne
1. Cocine la carne en la parilla y luego córtela en tiras de ¼ de ancho y 1 ½ de largo.
2. En un sartén sofría la cebolla y el ajo y luego que se doren añada los tomates el comino y la sal.
3. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento por 30 minutos hasta que los jugos del tomate se hayan evaporado y la salsa sea como puré espeso.
4. Añada la carne y mezcle bien.
Arroz
1. Precaliente el horno a 250º.
2. En una olla apropiada sofría el pimientos y la cebolla y luego agrega el arroz.( el pimiento y la cebolla deben de estar completos, pelados y sin picar )
3. Vierta el agua hirviendo sobre el arroz y déjelo hervir.
4. Tan pronto hierva tápelo y reduzca la temperatura a medium y añada la sal.
5. Cocine a fuego lento por 20 minutos sin destapar, hasta que el arroz este blando y aya absuerto toda el agua.
6. Extraiga el pimiento y la cebolla
Plátanos:
1. Corte 6 o 8 rebanadas de plátano a lo largo de aproximadamente 1 ½ pulgada de largo.
2. Sofría cada plátano por 2 o 3 minutos en aceite caliente hasta que estén dorados.
3. Póngalos en papel absorbente.
|Chupe de Camarones | | |
|Ingredientes |unidad | |
| | | |
|camarones pelados |oz. |14.4 |
|cray fish |lb. |.5 |
|laurel |c/u |1.2 |
|agua |oz. |9.6 |
|aceite de oliva |oz. |0.6 |
|ajo molido |oz. |0.3 |
|cebolla diced |oz. |3.6 |
|celery diced |oz. |2.7 |
|sal |cdta |0.3 |
|pimienta |cdta |0.3 |
|comino |cdta |0.3 |
|orégano |cdta |0.3 |
|cayane pepper |cdta |0.3 |
|puré de tomate |oz. |7.2 |
|caldo de pescado |oz. |19.2 |
|papas peladas dice |lb. |0.6 |
|arroz |oz. |2.4 |
|maíz |oz. |4.8 |
|leche |oz. |9.6 |
|feta cheese |oz. |4.8 |
|Guarnición | | |
|perejil ( chopped ) | | | | | |
|pimientos amarillos | | | | | |
|crayfish | | | | | |
Procedimientos:
1. Limpiar y cortar los camarones y los crayfish en dice, guarde las cascaras de los camarones.
2. Reserve uno o dos crayfish para decoración.
3. Hierva los cascarones en agua con hoja de laurel por 10 minutos, cuélelo y resérvelo.
4. En un stock pot sofría apropiado con poco de aceite la cebolla, ajo y el celery por 2 minutos a poca temperatura y luego añada la sal, comino, orégano y el cayane pepper.
5. Luego añada el puré de tomate y el caldo de pescado.
6. Cuando aya hervido, agrega el arroz y las papas.
7. Cuando las papas estén cocidas, agregue el queso y la leche.
8. En un sartén aparte sautee los camarones, y añádaselos a la sopa.
9. Sirva con la guarnición de pimientos amarillos, crayfish y perejil.
|Escabeche de Pescado | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad |8 |
|filete de pescado mediun diced |oz. |16 |
|harina |oz. |2 |
|sal ( kolsher ) |oz. |0.25 |
|paprika |oz. |0.25 |
|pimienta cayena |cdta |0.12 |
|cebolla rebanada fina |oz. |7 |
|zanahoria rebanada fina |oz. |3.5 |
|ajo pelado |oz. |1 |
|jalapeño |oz. |3.5 |
|paprika |oz. |0.25 |
|hoja de laurel |c/u |2 |
|vinagre de vino tinto |oz. |8 |
|vino tinto |oz. |8 |
|tomillo |cdta |1 |
|caldo de pollo |oz. |8 |
Procedimientos:
1. Combine la harina, sal, pimienta cayena y páprika y mezcle bien. Pase el pescado por la harina.
2. Fría el pescado sumergido en aceite hasta que este dorado.
3. Escúralo en papel secante y luego guárdelo en el refrigerador.
4. Sofría la cebolla, zanahoria y el ajo hasta que estén dorado.
5. Añada los jalapeños, páprika y la hoja de laurel.
6. Añada el vinagre y déjelo hervir una vez, reduzca el fuego a mediano y cocine por 5 minutos. Añada el vino déjelo cocinar por 5 minutos.
7. Añada el tomillo y el caldo de pollo y déjelo hervir una vez. Reduzca el fuego a mediun y cocine por 15 minutos.
8. Vierta el líquido sobre el pescado y cúbralo. Guarde en el refrigerador.
|Flan | | |
|Ingredientes |unidad | |
|azúcar caramelo |oz |2 |
|agua |oz |1/2 |
|huevos |c/u |4 |
|leche |oz |16 |
|azúcar |oz |4 |
|vainilla |e/a |1 |
|sal |pizca | |
| | | |
| | | |
Procedimientos:
1. Precaliente el horno a 350º.
2. En un sartén coloque la azúcar y la porción de agua de la receta, cocine a fuego lento hasta crear un caramelo.
3. Vierta este caramelo en un molde de hornear de 9 pulgadas.
4. En una olla, caliente la leche con la vaina de vainilla.
5. Bata los huevos bien con la azúcar.
6. Atempere la mezcla de huevos con la leche y luego cuélelo.
7. Vierta la mezcla dentro de un molde de 9 pulgadas para hornear, encima del caramelo que hizo anteriormente y ponga el molde dentro de un hotel pan con agua hasta la mitad del molde ( el agua debe de estar hirviendo )
8. Hornear por 1 hora o hasta que pueda insertar un cuchillo dentro de uno de flanes y extraerlo seco de la mezcla.
9. Déjelo reposar por unos minutos o hasta que este a temperatura ambiente y luego refrigérelo. Tan pronto este frio sirva inmediatamente
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CARIBE
[pic]
CONGRI
STAMP AND GO (JAMAICA)
CARBBEAN BANANAS
MANGU
PEPPER POT
JERK PORK
CARIBBEAN BAKED CHICKEN
|Congri | | | | |
| | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|Frijoles Negros |Oz |14.4 |
|tocineta |oz |7.2 |
|lacón |oz |4.8 |
|cebolla |oz |7.2 |
|ajo molido |cda |1.8 |
|pimientos morrones |e/a |1.2 |
|azúcar |cda |0.6 |
|comino en polvo |cdta |0.45 |
|bijol |cdta |0.3 |
|vinagre de cidra |cda |0.6 |
|caldo de res |oz |28.8 |
|aceite de oliva |cda |1.2 |
|arroz grano largo |oz |16 |
|Aceitunas negras | e/a |9.6 |
|Procedimientos: | | | | |
|1. En u caldero sude la tocineta junto al lacón y retire. | |
|2. En la grasa remanente fríe la cebolla el pimiento y ajo. | |
|3. Agrega los condimentos, y el caldo de res | | |
|4. Una vez hierva añade el arroz remueve bien. | | |
|5. Cuando seque voltea, tapa y baja el fuego a simmer. | |
|6. A los 10 minutos, destapa y añade la friturita de carne y tapa de nuevo. |
|7. Cocina por 10 minutos más. | | | |
|Stamp and Go | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|filete de bacalao |oz |16 |
|harina |taza |2 |
| baking powder |cdta |2 |
|sal |cdta |1 |
|tomillo |cdta |0.5 |
|agua fría |oz |12 |
|huevos |c/u |2 |
|cebolla minced |oz |8 |
|ajo minced |diente |2 |
|jalapeño |oz |0.5 |
Procedimientos:
1. Ponga el pescado en un recipiente y cúbralo con agua o leche y refrigérelo por 12 horas. Cámbiele el agua por lo menos dos veces.
2. Escura el pescado y póngalo en una olla con agua a hervir por 10 minutos.
3. Escúralo y deshiláchelo, descarte los huesos y la piel.
4. En un envase mezcle la harina, baking powder, sal y tomillo y vierta el agua y los huevos. Mezcle bien.
5. Añada la cebolla, pescado y el jalapeño y mézclelo bien.
6. En un sartén con aceite caliente sumerja una cucharada de la mezcla a la vez y fría por 2 o 3 minutos hasta estar dorado, luego póngalo sobre papel secante para escurril.
|Caribbean Bananas | | | | | |
| | | |porciones |
|Ingredientes |unidad | |
| plátanos maduros pasados |c/u |4. |
| mantequilla |cda |6.4 |
| azúcar negra |cda |6.4 |
| ron añejo |oz. |3.2 |
| agua |oz. |3.2 |
| melao |cda |3.2 |
|azúcar granulada Almibar |oz. |3.2 |
| jugo de lima del país |cdta |0.8 |
| ramas de canela |c/u |1.6 |
|estrella de anís |c/u |0.8 |
| ralladura de limas |cdta |0.8 |
|sal y pimienta cayena a gusto |a gusto | |
| ron 151° prueba |oz. |1.6 |
Mantequilla para sofreír los platanos................................Lb...........1........1.......1......1
Procedimientos:
1. En una cacerola mezcla los ingredientes del Almibar
2. Hierve y reduce a la mitad
3. Pela los plátanos
4. Sofríe en mantequilla espolvoreando con el azúcar hasta que estén caramelizados.
5. Agrega el almibar de ron y continúa cocinado en el horno por 25 minutos.
6. En una cacerola calienta el ron un poco
7. Enciende y vierte sobre amarillos glaseados.
|Mangú | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
| plátanos verdes |c/u |4 |
| agua |QTS. |4 |
|sal |A gusto | |
| | | |
| aceite de oliva |oz. |4 |
| cebolla morada remojada en agua |oz. |8 |
| vinagre de sidra |cda |1 |
| limón opc. |cda |1 |
Procedimientos:
1. Pela y corta los plátanos en discos de ½”
2. Hierve en agua con sal hasta que estén suaves.
3. Con dos tenedores maja mientras rocías con agua caliente de la cocción y agua fría con hielo.
4. Continúa majando hasta este todo suave
5. Sazona y sirve con mezcla de cebollas.
|Pepper Pot | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|tocineta diced |oz |1.2 |
|carne de cerdo en cubitos |oz |3.2 |
|cebolla en rebanada |oz |5.4 |
|caldo de pollo |oz |19.2 |
|jalapeño |oz |0.1 |
| espinacas |oz |4 |
|kale |oz |8.4 |
|okra rebanada |oz |2 |
|batata mameña en diced |oz |3.2 |
|tomillo |cdta |0.2 |
|sal y pimienta |a gusto | |
Procedimientos:
1. En una olla para sopa, sofría la tocineta hasta que este crujiente.
2. Añada el cerdo y la cebolla y cocine por 5 minutos.
3. Añada el caldo y el resto de los ingredientes y déjelo hervir una vez, luego reduzca el fuego a mediano y cocine por 1 ½ hora.
|Jerk Pork | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|pork loin medallones |lb |2 |
|Marinado | | |
|cebolla diced |oz. |4.5 |
|ajo molido |diente |1.5 |
|jalapeños minced |c/u |2.25 |
|jengibre minced |oz. |0.19 |
|salsa soya |oz. |0.38 |
|allspice |cdta |0.75 |
|tomillo |cdta |0.75 |
|canela |cdta |0.75 |
Procedimientos:
1. Combine todos los ingredientes del marinado en un procesador de alimentos.
2. Procese hasta crear una pasta.
3. Aplique el marinado a los medallones y refrigere por varias horas o de un día para otro.
4. En una parilla precalentada cocine los medallones con el marinado hasta una temperatura interna de 160º a 180º y sirva inmediatamente.
|Caribbean Baked Chicken | | | | | |
| | | | |
|Ingredientes |unidad | |
|cuartos de pollo (cadera y muslos ) |lb |4. |
|ron oscuro |oz |4.50 |
|salsa soya |oz |4.50 |
|jugo de lima |oz |2.06 |
|cebolla small diced |oz |10.50 |
|ajo molido |oz |0.75 |
|jengibre molido |oz |1.13 |
|jalapeño |oz |2.25 |
|tomillo seco |oz |0.75 |
|mostaza en polvo |cdta |0.75 |
|harina de maíz |oz |0.38 |
|agua fría |oz |0.75 |
Procedimientos:
1. Lavar el pollo.
2. En un procesador de alimentos procese el ron, salsa soya, jugo de limón, jengibre, jalapeño, tomillo, mostaza en polvo hasta crear una pasta.
3. Aplicar la pasta al pollo y refrigerar por al menos 4 horas.
4. Precalentar el horno.
5. Ponga el pollo en un roasting pan y cocínelo en el horno.
6. En un mixing bowl mezcle la harina con el agua para crear un slurry.
7. Tan pronto la temperatura interna del pollo este a 180º, remuévalo del horno.
8. Remueva el pollo del roasting pan y manténgalo caliente tapándolo.
9. Añada el slurry al roasting pan para espesar los jugos del pollo que quedaron, y cocine a fuego mediano hasta que espese un poco.
10. Devuelva el pollo al roasting pan y mézclelo bien con la salsa.
11. Sirva inmediatamente.
[pic]
Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality
and Culinary Arts
International Cuisine
PUERTO RICO
[pic]
GUANIMES CON BACALAO
CARNE MECHADA
ARROZ CON TOCINO
HABICHUELAS GUISADAS
MAJARETE
SOFRITO
ALCAPURIAS DE CARNE DE RES
EMPANADILLAS DE YUCA CON JUEYES
Guanimes de maíz con Bacalao
25 porciones
|Harina de maíz |Lb |1 |
|Leche de coco |Taza |2 |
|Hojas de plátano |e/a |3 |
|Azucar |A gusto | |
|Anis en grano |cdta |1/2 |
|Sal |cdta |1 |
| | | |
Procedimientos:
1. Prepara la masa combinando todos los ingredientes y mezclándolos bien.
2. Coloque en el centro de cada hoja dos cucharadas de la mezcla y envuélvala, luego amárela.
3. Hierva los guanimes en agua bien caliente con sal por 45 minutos aproximadamente.
Bacalao Guisado
|Ingredientes: |
| |
|Bacalao |
|lbs |
|1.5 |
| |
|Agua |
|Gallon |
|1 |
| |
|Aceite de olive |
|cda |
|1 |
| |
|Pimiento verde |
|c/u |
|1 |
| |
|Cebolla mediana |
|c/u |
|1 |
| |
|Tomates |
|c/u |
|2 |
| |
|Hojas de cilantro |
|c/u |
|4 |
| |
|Hojas de laurel |
|c/u |
|2 |
| |
|Pimiento rojo |
|c/u |
|2 |
| |
|Pasta de tomate |
|Cda |
|1 |
| |
|alcapartra |
|Cda |
|1 |
| |
| |
|En una cacerola ponga el bacalao y déjelo hervir por un minuto, luego cámbiele el agua y déjelo hervir por un minuto más. Repita este proceso una|
|vez más. |
|En una cacerola para freír caliente el aceite y sofría el pimiento, cebolla, tomate y cilantro y cocine por dos minutos. Añada el bacalao, |
|laurel, pimiento rojo la pasta de tomate y las alcaparras y cocine por cinco minutos aproximadamente. |
|. |
Carne Mechada (Puerto Rico)
|Eye Round |pieza |1 |
|Relleno | | |
|jamón para cocinar en cubitos medianos |Lb |1 |
|chorizos en encubitos pequeños |c/u |2 |
| | | |
|salchichas viena picada |oz |6 |
|aceitunas rellenas picadas |c/u |12 |
|pimientos morrones asados en encubitos |taza |1/2 |
|pequeños | | |
|alcaparras |cda |1 |
|cebolla picada en encubitos pequeño |taza |.5 |
|ajo molido |cda |3 |
|recao picado |cda |1 |
|cilantrillo picado |cda |2 |
|ají dulce picados |cda |1 |
|vinagre de sidra |cda |2 |
|Sal y pimienta a gusto | | |
|1 sobre sazón con color (opcional) |sobre |1 |
| aceite con color de achiote |oz |3 |
|salsa de tomate |oz |5 |
|caldo de res |qt |1 |
|sofrito básico |cdas |6 |
|fécula de maíz diluida en 2 oz.vino blanco |cdas |2 |
|papas en cuartos |libra |1 |
|hojas de laurel |hojas |2 |
|vino tinto |taza |1 |
1. Limpia y mecha el lechón de mechar.
2. Rellena bien. ( Demostracion del chef)
3. En aceite bien caliente dora la carne volteándola frecuentemente para que selle parejo y no se queme.
4. Añade el sofrito, la salsa y carameliza.
5. Deglacea con parte del vino y añade el caldo, las hojas de laurel y las papas
6. Cocina tapado a fuego med-bajo por 1 ½ -2 horas
7. Retira del caldo y refrigera
8. Rebana la carne y coloca en la salsa cocina por 20 minutos más a fuego bajo.
Arroz con Tocino
|Arroz grano mediano |lb |1 |
|Tocino de cerdo ,small dice |oz |10 |
|agua |taza |3 |
|sal |cdta |2 |
|Aceite vegetal |cdtas |2 |
16
7. Sofría el tocino en las 2 cucharadas de aceite. Luego que este frito, sáquelo y guárdelo para añadírselo luego al arroz.
8. Combine el agua, sal y la grasa del tocino en un una olla y póngalo a fuego alto para que hierva.
9. Tan pronto el agua comience a hervir, agréguele el arroz.
10. Déjelo a fuego alto sin taparlo ni moverlo hasta que seque, lo cual tardara de diez a quince minutos.
11. Tan pronto seque, ponga el fuego bajo, cambie de posición el arroz haciendo que el que estaba abajo quede arriba.
12. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento por alrededor de 20 minutos.
13. Añádale el tocino, mezclando bien.
14. Sírvalo.
Habichuelas rosadas
10 porciones
A-
1 lb. habichuelas rosadas (otras)
2 ½ litros de agua
2 cdtas de sal
B-
½ lb. papas
½ lb. calabaza mondadas y picadas pequeñas
2 cdas salsa de tomate
El sofrito básico para granos
1. La noche anterior remoje las habichuelas en abundante agua con 1 cda de sal.
2. Al prepararlas, escúrralas, enjuáguelas y póngalas a hervir en agua y la sal incluída en A.
3. Tan pronto hiervan, tápelas y cuézalas a fuego moderado hasta que ablanden. (Tardarán en ablandar alrededor de 1 hora.)
4. Agregue los ingredientes incluídos en B y cueza destapado y a fuego moderado alrededor de 45 minutos. Para que espese la salsa, maje la calabaza y parte de las papas.
Nota: Si prefiere, puede reducir las papas y la calabaza al preparar ½ lb. de granos, reduciendo la sal de acuerdo
Sofrito básico
1 LIBRA
A
¼ de taza de aceite vegetal
B
½ libra de pimientos verdes cubanela frescos
1/8 libra de ajíes dulces
½ libra de cebolla
6 granos de ajo mediano
C
8 hojas de culantro
8 ramas de cilantrillo
1 cucharada de orégano seco
Procedimientos:
1. Vierta el aceite vegetal en la licuadora eléctrica.
2. Quite las semillas de los pimientos verdes y a los ajíes dulces.
3. Monde los ajos y las cebollas. Córtelo todo en mediun dice, agréguelo a la licuadora y muélalo.
4. De igual manera lave y corte brevemente las hojas de culantro y cilantro y añádelas a la licuadora con el orégano seco.
5. Guarde en recipiente de cristal, refrigerado, bien tapado.
Alcapurrias
10 porciones
|Yautia blanca |lb |2 |
|Guineo verde |c/u |1 |
|Aceite de achiote |oz |4 |
|Sal y pimiento a gusto | | |
|Relleno | | |
|Aceite con color |cda |1 |
|sofrito |cda |3 |
|Aceitunas rellenas con pimientos, rebanadas |c/u |6 |
|Alcaparras |cda |1 |
|sazón |sobre |1 |
|Carne molida |lb |1 |
|Salsa de tomate |cda |2 |
|Sal y pimienta a gusto | | |
1. Ralla las viandas con el disco fino.
2. Sazona masa y colorea con aceite con color.
Para el relleno
1. Sofríe en el aceite todos los ingredientes mezclando bien
2. Ajusta el sabor
Las alcapurrias...
1. En una hoja de almendro o de plátano esparce un poco de grasa con color, un poco de la masa y distribuye uniformemente.
2. Coloca el relleno en el centro
3. Dobla y sella
4. Refrigera por 30 minutos mínimo.
5. Fríe en aceite profundo hasta que floten y estén doradirtas
6. Escurre en papel absorbente.
7.
Majarete
8 porciones
A
5 tazas de leche
1 taza de harina de arroz
1 cucharadita de sal
1 ¼ taza de azúcar
3 rajitas de canela
2 hojas de naranjo
B
1 cucharada de manteca de cerdo.
1. Combine la leche con el resto de los ingredientes incluidos en A.
2. Colóquelo a fuego alto y muévalo por 5 minutos.
3. Ponga el fuego moderado y prosiga moviendo continuamente hasta que hierva.
4. Tan pronto hierva agregue la cucharada de manteca y continúe moviendo hasta que cuaje. Notará el punto cuando la mezcla despega de la cacerola. (Alrededor de 15 – 10 minutos después de haber hervido.)
5. Retírelo del fuego y sáquele las rajas de canela y viértalo en platitos hondos individuales.
6. Empolvoreal con canela molida.
7. Sírvase frío.
Empanadillas de yuca con jueyes
|Masa de yuca molida |tazas |3 |
|sofrito |cda |1 |
|Aceite de achiote |taza |1 |
|Salmorejo de jueyes | | |
Procedimientos:
1. A tres tazas de yuca cruda molida añádale 1 cucharada de sofrito y media taza de aceite de achiote.
2. Corte pedazos de hoja de plátano de 8 ½ por 5 ½ pulgadas y páselos por una estufa encendida muy brevemente para que se ablanden.
3. Aplique 1 cucharaditas de aceite de achiote en el medio de la hoja de plátano.
4. Coloque una cucharada de masa de yuca sobre la hoja de plátano .
5. Coloque el relleno de salmorejo de jueyes en el centro y doble la hoja sin doblar las puntas ( abietas las puntas ).
6. Las empanadillas son horneadas a 350º por alrededor de 20 minutos.
Salmorejo de jueyes
A
1 libra de carne de juey
B
Salsa:
2 cdas de sofrito
1 cda de aceite
2 cdas de salsa de tomate
1 cucharadita de sal
Procedimientos:
1. Cueza la carne de juey con la salsa por 30 minutos a fuego lento en un caldero tapado.
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Disuelva juntos
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