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T?CNICA DIET?TICA – NUT 005 / 1451610-86360NUTAula PráticaCereais e Leguminosas Grupo 01, 03 e 05a) Arroz simples (1), Arroz integral (3) e Arroz Parboilizado (5) sem refogarIngredientesPer capitaP/4 pessoasMedida CaseiraCustos?gua200mlAlho c/ sal5gArroz60g?leo 3mlSal1gTempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oProcedimento1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.2 – Ferver a água e adicionar em seguida o óleo, alho e sal.3 – Adicionar o arroz e mexer levemente.4 – Baixar o fogo e tampar a panela.5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.7 – Determinar o fator de rendimento.8 – Pesar uma por??o (4CS)Avalia??o e comentários:- Rendimento total: __________________- Per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Pre?o total: _______________________- Pre?o per capita: ___________________b) Arroz simples (1), Arroz integral (3) e Arroz Parboilizado (5) refogadoIngredientesPer capitaP/4 pessoasMedida CaseiraCustos?gua150mlAlho c/ sal5gArroz60g?leo 3mlSal1gTempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oProcedimentos1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.2 – Refogar o arroz com óleo e o deixar tostar.3 – Ferver a água e adicionar em seguida sobre o arroz tostado e temperado.4 – Baixar o fogo e tampar a panela.5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.7 – Determinar o fator de rendimento.8 – Pesar uma por??o (4CS)Avalia??o e comentários:- Rendimento total: __________________- Per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Pre?o total: _______________________- Pre?o per capita: ___________________Avalia??o e ComentáriosCalcular a absor??o de água para cada tipo de arroz utilizado.Qual a raz?o da diferen?a de absor??o de água?Qual o efeito de refogar o arroz?Fazer teste de aceitabilidade.c) Croquete de sojaIngredientesPer capitaP/6 pessoasMedida CaseiraCustosProt Text Soja (PTS)1 xícaraOvo2 unidadesFarinha de rosca100 gTomate sem semente1 unidadePiment?o 1 peda?oCebola 1 médiaSal / temperoA gosto?leo Para fritarTempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oProcedimento1 – Hidratar a soja por 20 minutos2 – Apertar retirando a água.3 –Refogar os temperos bem picadinhos4 – Adicionar a soja, mexendo bem e esperar esfriar5 – Adicionar o ovo e a farinha de rosca até moldar os croquetes6 – enrolar, passar no ovo, farinha de rosca e fritar7 – Determinar o fator de rendimento.8 – Pesar uma por??o (2 unidades)Avalia??o e comentários:- Rendimento total: __________________- Per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Pre?o total: _______________________- Pre?o per capita: ___________________Grupo 02, 04 e 06Experimento I - Feij?o cozido com remolho a frio (02)IngredientesPer capitaP/10 pessoasMedida CaseiraCustosFeij?o carioquinha30Bacon picadinho2?leo2Cebola3Alho 1Sal1Tempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oOBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de óleoProcedimentos1 - Escolher (calcular o fator de corre??o) e lavar muito bem o feij?o 2 - Deixar de molho em 3 volumes de água – 3:1 (mínimo 40 minutos)3 - Cozinhar sob press?o por 20 minutos, aproximadamente, ou até que o feij?o esteja macio. Marcar o tempo de coc??o.4 - Escorrer a água, reservando-a em um recipiente. Calcule o fator de rendimento.5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador utilizando a água de cozimento6 - Usar o tempero para refogar 7 - Colocar em ebuli??o simples para engrossar.Experimento II - Feij?o cozido com remolho a quente (04)IngredientesPer capitaP/10 pessoasMedida CaseiraCustosFeij?o carioquinha30Bacon picadinho2?leo2Cebola3Alho 1Sal1Tempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oProcedimentos1 - Escolher (calcular o fator de corre??o) e lavar muito bem o feij?o 2 – Medir 3 volumes de água – 3:1 3 - Juntar os gr?os secos e levar ao fogo. Assim que levantar fervura, marcar 2 minutos e apagar a chama;4 - Na mesma água deixar em repouso por 1 hora. Após este tempo, levar a leguminosa à coc??o sob press?o;5 - Depois de iniciada a elimina??o do vapor de panela de press?o, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos;6 - Retirar a panela do fogo e deixar a press?o diminuir. Abrir com cuidado;7 - Se houver necessidade, acrescentar mais água e reiniciar a coc??o8 - Marcar o tempo de coc??o.Gr?o de Bico com Azeitonas e Azeite (06)IngredientesPer capitaP/10 pessoasMedida CaseiraCustos?gua250 mlAzeite5 mlAzeitona5 gCebola10 gGr?o de Bico50 gSal1 gTempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oProcedimentos1 - Pesar e depois lavar o gr?o de bico2 - Cozinhar o gr?o de bico no volume de água indicado3 - Pesar, retirar a casca e pesar novamente para determinar o FC (Somente neste caso faz-se desta maneira pois a casca do gr?o de bico sai apenas após coc??o).FC = peso cozido com cascapeso cozido sem cascaFR = peso cozido sem cascapeso cru4 - Refogar os temperos e os gr?os no azeiteAvalia??o e comentários:Feij?oConsistênciaFRTempo de Coc??oPeso da Por??o (g)Número de por??esAceitabilidadeFeij?o carioquinha cozido com remolho a frioFeij?o carioquinha cozido com remolho a quenteGr?o de bico com azeitonaPerguntas:- Qual o efeito da técnica de fervura prévia nas qualidades organolépticas, sabor e valor nutricional do feij?o?- A técnica de fervura prévia pode ser viável em UAN?- Houve diferen?a entre o remolho a quente e a frio?- Qual destas leguminosas obteve o maior FR?- Qual prepara??o foi mais bem aceita?Molho Branco Ralo (02), Médio (04) e Grosso (06)IngredientesPer capitaP/4 pessoasMedida CaseiraCustosLeite 250 mlFarinha de trigo8g / 16g / 24g Manteiga12g / 24g / 36gSal1gNós moscadaA gostoTempo de coc??oTemperaturaUtensílios UtilizadosCusto total da Prepara??oPor??oProcedimentos1 - Pesar todos os ingredientes2 – Dourar a farinha em fogo brando3 – Acrescentar a manteiga e misturar 4 – Acrescentar os temperos5 – Acrescentar o leite aos poucos e deixar ferver por 1 minutoAvalia??oMolho brancoConsistênciaFRTempo de Coc??oPeso da Por??o (g)Número de por??esAceitabilidadeRaloMédioGrosso ................
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