Institutional Meat Purchase Specifications - USDA

[Pages:50]INSTITUTIONAL MEAT PURCHASE SPECIFICATIONS

(ESPECIFICACIONES INSTITUCIONALES PARA LA COMPRA DE CARNE)

CARNE DE TERNERA FRESCA SERIE 300

VIGENTE DESDE marzo 2015

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Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne Carne de Ternera: Serie 300

Contenido

Secci?n T?tulo

P?gina Secci?n

1.0 1.1 1.2 2.0 2.1 3.0 3.1 3.1.1

Introducci?n

Documentos de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS, por sus siglas en ingl?s)

Informaci?n de contacto

Lista de Control para Pedidos seg?n las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS)

Elementos de la Lista de Control

Informaci?n para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador

N?mero de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador (PSO, por sus siglas en ingl?s) e Instrucciones Especiales

Abreviaciones

4.1 5.0 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.4.1

3.1.2

Ingredientes Agregados

6.4.2

3.1.3

Ablandamiento Mec?nico

6.4.3

3.1.4

Maduraci?n

6.4.4

3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.5 3.5.1 3.5.2 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0

Grado y Requisitos Especiales Categor?as Informaci?n de Contacto Designaciones de Grados

Estado de Refrigeraci?n Limitaciones de Grasa

Canales y Cuartos Cortes, Piezas Rosbif, Piezas Troceadas y Recortes Especiales Cortes Porcionados Productos Molidos y Recortes Verificaci?n del Contenido de Grasa Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados Peso y Grosor Forma Escala de Peso Colocaci?n en Malla y Amarrado Empaque y Embalaje Control de Calidad Certificaci?n y Verificaci?n del Departamento de Agricultura de Estados Unidos

6.4.5 6.4.6 6.5

7.0 7.1

7.3 7.3.1 7.3.2

8.0 8.1 8.2 8.3 9.0

T?tulo

P?gina

Informaci?n de contacto

Requisitos Materiales

Calidad

Excelente Estado

Calidad de la Carne Magra

Manufactura

Recorte de Grasa

Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de Grasa

Desprovisto de Grasa/Completamente Limpio de Grasa, Membrana Superficial Retirada

Cortes y Piezas Rosbif

Medici?n de la Grasa sobre la Depresi?n Muscular y Medici?n de la Grasa sobre Dos M?sculos Adyacentes

Piezas en Cortes Porcionados y Troceadas

Vetas de Grasa Intermuscular

Materiales Cuestionables

Diagramas Diagrama Lateral de la Estructura ?sea de la

Ternera

Diagrama de la Separaci?n de Piezas Primarias Costillar ? Separaci?n de Lomo y Espaldilla del Costillar

Separaci?n Espaldilla-Pecho (entre la 5.? y 6.? costilla)

Descripciones de los Cortes

Miolog?a Descripciones de los Cortes para la Industria de Servicios de Alimentaci?n Descripciones de los Cortes Porcionados

Glosario

1

1.0 Introducci?n

1.1 Documentos de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS)

El Departamento de Agricultura de E.U.A. (USDA, por sus siglas en ingl?s) a trav?s del Servicio de Mercadeo Agr?cola (AMS, por sus siglas en ingl?s) desarrolla y mantiene las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) para carnes y productos c?rnicos. La serie completa de las IMPS se compone de once documentos que se enumeran a continuaci?n:

Requisitos Generales

Disposiciones de Control de Calidad Carne de Res Fresca Carne de Cordero Fresca Carne de Ternera y Becerro Fresca Carne de Cerdo Fresca Productos de Cerdo Curados, Curados y Ahumados, y Completamente Cocidos Productos Curados, Secos, y Productos de Ternera Ahumados Variedades C?rnicas y Coproductos Productos Embutidos Carne de Cabra Fresca

Serie 100 Serie 200 Serie 300 Serie 400 Serie 500 Serie 600 Serie 700 Serie 800 Serie 11

1.2 Informaci?n de Contacto

Se recomienda el uso de estas especificaciones en cualquier actividad de compra de carnes. Con el fin de garantizar que las piezas compradas cumplan con estos requisitos detallados, el Servicio de Mercadeo Agr?cola (AMS), a trav?s de la Divisi?n de Evaluaci?n de la Calidad (QAD, por sus siglas en ingl?s) del Programa de Ganado, Aves y Semillas (LPS, por sus siglas en ingl?s), ofrece un servicio de certificaci?n de carnes voluntario y un programa de verificaci?n de los procesos. Para fines de etiquetado, ?nicamente los productores que tienen productos c?rnicos certificados en virtud de las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) o que trabajen con un programa de verificaci?n de procesos aprobado seg?n las IMPS, podr?n usar las letras "IMPS" en la etiqueta del producto. Los compradores que deseen estos servicios deben comunicarse con:

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USDA, AMS, LPS Program, QAD 1400 Independence Ave, SW, Room 3932, Stop 0258 Washington, DC 20250 Tel?fono: (202) 720-3271

2.0 Lista de Control para Pedidos seg?n las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS)

2.1 Elementos de la Lista de Control

La lista de control que se presenta a continuaci?n ayudar? al comprador a emplear el lenguaje contractual necesario para describir los productos y servicios de las IMPS deseados. En la Secci?n 3.0 - Informaci?n para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador, se ofrece una definici?n m?s completa de cada uno de los elementos de esta lista de control.

N?mero de Pieza Instrucciones Especiales Opci?n Especificada por el Comprador (PSO) Ingredientes Agregados Ablandamiento Mec?nico Maduraci?n

Grado y Requisitos Especiales

Estado de Refrigeraci?n (consultar los requisitos generales de las IMPS) Refrigerado Congelado

Limitaciones de Grasa

Peso, Grosor y Forma de los Cortes Porcionados

Escala de Peso

Colocaci?n en Malla y Amarrado

Embalaje y Empaque (consultar los requisitos generales de las IMPS)

Control de Calidad (consultar las disposiciones de calidad aceptable de las IMPS). M?todo de Examen Niveles de Calidad Aceptables (AQL, por sus siglas en ingl?s) Certificaci?n (consultar los requisitos generales y los niveles de calidad aceptables de las IMPS)

3.0 Informaci?n para Hacer los Pedidos que Debe Especificar el Comprador

3

3.1 N?mero de la Pieza, Opciones Especificadas por el Comprador (PSO) e Instrucciones Especiales

El comprador deber? especificar lo siguiente: (1) el n?mero de pieza y el nombre del producto que desea comprar seg?n las Especificaciones Institucionales para la Compra de Carne (IMPS) y, si corresponde, (2) las opciones especificadas por el comprador, (3) los ingredientes agregados, las opciones que correspondan, las modificaciones y las instrucciones especiales para los requisitos de las IMPS.

3.1.1 Abreviaciones

Adem?s de otros datos que puedan exigir los requisitos generales y los reglamentos de inspecci?n para carnes y aves, se debe incluir en las etiquetas de los envases para env?o el n?mero de pieza seg?n las IMPS, la clase (ternera, carnero a?ojo o carnero) y el nombre del producto indicado anteriormente. Se recomienda usar la abreviaci?n del nombre del producto. Si se usan abreviaciones, deber?n ser las siguientes:

Sin antebrazo: A/O Listo para tablajear: B/R

Deshuesado: Bnls

Corte del centro: Cntr Cut Molida: Grnd

Sin tal?n: H/O

Parcialmente: Part

Rosbif: Rst Listo para rostizar: Rst-Rdy Corte Corto: Sh-Cut

Paleta: Shld Aguay?n: Sirln

Sin chambarete: S/O

Corte cuadrado: Sq-Cut

Filete: Tender Recortado de grasa: Trmd Cuarto Delantero: FQ Cuarto Trasero: HQ

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Servicio de Inspecci?n e Inocuidad Alimentaria (FSIS), la Oficina de Desarrollo de Programas y Pol?ticas (OPPD, por sus siglas en ingl?s) y el personal de la Divisi?n de Etiquetado y Prestaci?n de Programa (LPDD, por sus siglas en ingl?s) de Washington D. C. han revisado y aprobado los nombres de los productos y las abreviaciones que se enumeran en esta serie.

3.1.2 Ingredientes Agregados

El comprador puede especificar ingredientes para que se agreguen a cualquier pieza de ternera fresca IMPS a fin de mejorar el desempe?o del producto. Los ingredientes pueden agregarse mediante inmersi?n o inyecci?n. El comprador puede especificar cualquiera de los siguientes niveles de ingredientes agregados en la orden de compra:

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N?mero de opci?n 1 2

3 4 5

Porcentaje m?ximo de ingredientes agregados

7 % 10 % 12 % 15 % 15 %

El uso de ingredientes, el m?todo de agregado y el etiquetado del producto deben cumplir con los reglamentos y las normas del Servicio de Inspecci?n e Inocuidad Alimentaria (FSIS, por sus siglas en ingl?s).

3.1.3 Ablandamiento Mec?nico

Para mejorar la terneza de los productos de Ternera, el comprador puede especificar que los rosbifs o las materias primas se procesen en forma de cortes porcionados que luego deber?n suavizarse mec?nicamente. Si se especifica, los rosbifs o las materias primas que se van a porcionar deben suavizarse mec?nicamente utilizando el m?todo de m?ltiples lancetas o puntas, no m?s de una vez.

3.1.4 Maduraci?n

El comprador debe especificar el tipo de maduraci?n y el tiempo deseados. Para obtener ayuda en la especificaci?n de estos par?metros, use las siguientes tablas.

Tipo

Maduraci?n h?meda

Maduraci?n en seco

Descripci?n

La carne se envasa al vac?o en una bolsa impermeable a la humedad y se almacena en condiciones m?s fr?as (0.6 2.2 ?C [33 - 36 ?F]) durante un per?odo de tiempo espec?fico.

Se retira la carne de su embalaje y se expone directamente a condiciones m?s fr?as con controles designados de temperatura (0.6 - 2.2 ?C [33 - 36 oF]), humedad (85 ? 90 %) y flujo de aire (positivo).

Tiempo 0 a 5 d?as 5 a 7 d?as 7 a 15 d?as > 15 d?as

Descripci?n Poco madura Moderadamente madura

Madura Extremadamente madura

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3.2 Grado y Requisitos Especiales

3.2.1 Categor?as

El comprador puede especificar cualquier combinaci?n de las siguientes categor?as de grado, clase y requisitos especiales al hacer su pedido. IMPORTANTE: solamente una selecci?n por categor?a, por pedido.

Categor?a

Grado de calidad* Escala de Peso de la Canal

Dieta**

Prime de EUA

Choice de EUA

Good Standard de EUA de EUA

Seg?n especificaci?n del comprador

Seg?n especificaci?n del comprador

Utility de EUA

*Los grados de calidad predicen la palatabilidad de la carne magra y se aplican a las canales. Se determinan mediante la evaluaci?n de la madurez de la canal y de la calidad de la carne magra.

**La categor?a de dieta permitir? al comprador especificar los ingredientes de la raci?n del animal.

Los grados de calidad de la ternera y el becerro se determinan mediante la evaluaci?n de la madurez de la canal, la calidad de la carne magra y la conformaci?n. No existen grados de rendimiento para la ternera y el becerro. El comprador puede especificar un grado o escala de grados en particular. La informaci?n sobre los criterios para determinar los grados se puede obtener de la Divisi?n de Estandarizaci?n.

La designaci?n oficial de grados del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) aparecer? de alguna de las siguientes formas o combinaci?n de ellas: (1) etiquetas en el envase, (2) en bolsas individuales o material autoadhesivo para envolver, o (3) impresiones legibles de marca comercial sobre la carne. La procesadora debe cumplir con los procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspecci?n e Inocuidad Alimentaria (FSIS).

Categor?a Clase

Carne de Ternera

Becerro

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La diferenciaci?n entre las clases "ternera" y "becerro" se basa primordialmente en el color de la carne magra. Las canales de ternera t?picas tienen un color rosa gris?ceo de carne magra con una textura muy lisa y aterciopelada. En contraste, la carne magra de las canales de becerro t?picas son de un color rojo gris?ceo. Cuanto m?s evidente sea el color rojo en la carne magra, m?s correlaci?n habr? con una madurez avanzada y con la dieta. La siguiente tabla proporciona informaci?n para el comprador y opciones sobre los diversos tipos de ternera y becerro a su disposici?n (Para la certificaci?n, las opciones de la A a la D no se podr?n verificar al menos que se disponga de un programa de verificaci?n aprobado):

Opci?n Tipo

A

Ternera lechal

B

Ternera intermedia

C

Ternera alimentada con f?rmula/leche

D

Ternera con alimentaci?n especial

E

Becerro

Clasificaci?n de las Canales

lb

kg

Color

50-70

22-31

Rosa gris?ceo claro

70-175

31-79

Rosa gris?ceo

175-225

79-102

Rosa gris?ceo

225-300

102-136

Rosa gris?ceo

300 y sup.

136 y sup.

Rosa gris?ceo

Edad 18 semanas

Dieta F?rmula/leche F?rmula/leche F?rmula/leche F?rmula/leche Grano/Forraje

Para fines de etiquetado, cuando se especifica la opci?n A, B, C o D, el producto deber? llevar la etiqueta con la palabra "Veal" [ternera] (si se desea, la opci?n A puede etiquetarse como "Bob Veal" [ternera lechal]). Cuando se especifica la opci?n E dentro de una variedad de opciones (por ej., de A a E), el producto deber? llevar la etiqueta con la palabra "Veal or Calf" (Ternera o Becerro). Cuando solamente se especifica la opci?n E, el producto debe etiquetarse como "Calf" (Becerro). Los tipos individuales de A a D no pueden ser verificados mediante la evaluaci?n de las canales o los cortes. El comprador puede solicitar un documento del vendedor que declare que las canales o los cortes provienen del o los tipos especificados, o bien, puede contactar el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el Servicio de Mercadeo Agr?cola (AMS), la Divisi?n de Certificaci?n y Clasificaci?n de Carne para consultar sobre el desarrollo de programas de verificaci?n.

3.2.2 Informaci?n de Contacto

El comprador puede solicitar un documento al vendedor que declare que los cortes provienen de canales que cumplen con los requisitos especiales. Para que se certifiquen los requisitos especiales, es preciso implementar un programa de verificaci?n. Comun?quese con la Divisi?n de Certificaci?n y Clasificaci?n de Carne para consultar sobre el desarrollo de programas de verificaci?n (consultar la Secci?n 1.2 ? Informaci?n de Contacto).

3.2.3 Designaciones de Grados

Las designaciones oficiales de grado aparecer?n de alguna de las siguientes formas o en alguna combinaci?n de ellas: (1) etiquetas en el envase para env?o, o (2) en bolsas individuales o material para envolver. La procesadora debe cumplir con los procedimientos de etiquetado de grado del Servicio de Inspecci?n e Inocuidad Alimentaria (FSIS).

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