1 Alkoholische Getränke: Spirituosen



Barkunde und Mixgetränke

Lernziele

Nach der Bearbeitung dieses Kapitels kennen Sie …

- die Herkunft der Bezeichnung Bar

- die wichtigsten Arbeitsregeln an der Bar

- die Mis en place an der Bar

- die Einteilungen und Begriffe der verschiedenen Bar- und Mixgetränke

- die Grundzubereitungsarten des Mixens

- die Geräte und Gläser an der Bar (ist im Bereich Materialkunde bereits erklärt?)

- die Herstellung einiger Drinkdekorationen

- Beispiel Drink-Rezepte im Shaker und Boston Shaker (je 5 Rezepte auflisten?)

- Beispiel Drink-Rezepte im Rührglas (je 5 Rezepte auflisten?)

- Beispiel Drink-Rezepte im Mixer (je 5 Rezepte auflisten?)

- Beispiel Drink-Rezepte im Gästegals (je 5 Rezepte auflisten?)

Herkunft der Bezeichnung Bar

Die internationale Bezeichnung Bar leitet sich vom englischen bar ab,dem Wort für Barriere/Schranke. Als sich die ersten Siedler in Nordamerika niederliessen, wurde in den dortigen Kneipen der Verkaufsstand für Spirituosen vom übrigen Raum abgetrennt. Diese Barriere diente als Schutz für den Wirt und seine Familie. Heute versteht man unter Bar oder Theke ein Lokal,in dem Getränke ausgeschenkt und getrunken werden können, in dem aber oft auch gespeist werden kann.

Arbeitsregeln an der Bar

- Drinkrezepturen kennen und die Masseinheit einhalten

- Für jeden Drink das passende Gläser verwenden

- Fertige Getränke unverzüglich servieren

- Für die Qualität sollten Markenspirituosen verwendet werden

- Die Garnituren werden vor dem Zubereiten der Drinks geschnitten

- Früchte an der Bar sind beim Auffüllen zu waschen und mögliche Aufkleber sind zu entfernen

- Vorgeschnittene Früchte werden der Verbrauchsmenge angepasst

- Weder Eis noch Zutaten werden mit den blossen Händen berührt

- Eiswasser im Shaker oder im Mixglas wird immer abgeschüttet

- Alkoholfreie Mixgetränke gehören in das Getränkeangebot

- Es ist auf die Hygiene und Sauberkeit zu achten, ein spezieller Reinigungsplan hilft dabei

- Verderbliche Waren müssen gekühlt gelagert werden

- Bargeräte und Maschinen sollten jeden Abend desinfiziert werden

Mise en place an einer Bar

Die Arbeit an der Bar kann vom Gast beobachtet werden, darum ist eine gute Vorbereitung für die Arbeit hinter der Bar wichtig. Der Bar oder Servicemitarbeiter sollte deshalb darauf achten, dass alle notwendigen Arbeitsgeräte und Zutaten vorhanden sind.

Einteilung und Begriffe der verschiedenen Bar- und Mixgetränke

Es gibt typische Bar- bzw. Mixgetränke, die sowohl alkoholhaltig als auch alkoholfrei sein können und als Aperitif,Digestif oder als Getränk zwischendurch konsumiert werden. Ausserdem werden diese Getränke meist frisch hergestellt.Ein wichtiger Faktor dabei ist die Kunst des Herstellens, mehr aber noch die Kunst der richtigen Präsentation. Als Grundalkoholika an der Bar gelten die klassischen Branntweine Cognac, Gin,Rum,Whisky und Wodka.

Cocktails, Drinks, Longdrinks u.s.w. werden in diverse Selektionen unterteilt. Zum Teil weichen Sie nur leicht von einer anderen Einteilung ab. Je nach Inhalt, Zubereitungsart oder nach Konsumationstageszeit werden sie nach verschiedenen Selektionen eingeteilt.

All day Cocktails

All day Cocktails sind erfrischende spritzige Cocktails, die zu jeder Tageszeit konsumiert werden können.

After-Dinner-Cocktails

Diese Cocktailgruppe wird nach dem Essen serviert, die Getränke sollen das Mahl abschliessen und schmecken in der Regel süsslich.

Bowlen

Bowlen sind Mixgetränke, die meist in großen Mengen angesetzt werden. Für die Herstellung von Bowlen werden Früchte geschnitten, direkt in die Bowlenschüsseln gegeben und überwiegend mit Wein und Schnaps übergossen und längere Zeit kaltgestellt. Kurz vor dem Servieren wird die Bowle dann mit eiskaltem Sekt/Champagner oder auch Sodawasser aufgegossen.

Champagner Cocktail

Diese Cocktails werden zum Abschluss der Herstellung mit Champagner aufgefüllt.

Cocktail

Cocktail ist der Sammelbegriff für alle Bargetränke die gemixt werden. Genauer gefasst beginnt ein Cocktail bei mindestens zwei Zutaten unabhängig von der Zubereitungsart.

Coobler

Der Cobbler ist ein Longdrink der Früchte enthält und meistens mit Schaumwein oder Soda aufgegossen wird.

Collins

Collinses sind Longdrinks mit herbem Charakter, die direkt im Glas zusammengerührt werden. Ein Collins wird mit Sodawasser aufgegossen und mit einer Zitronenscheibe serviert.

Egg-Nogg

Egg-Noggs sind kalte oder warme Mixgetränke aus Milch, Eiern, Säften und Spirituosen.

Fancy-Drink

Fancy Drinks sind alle Mixgetränke, die keiner der klassischen Cocktailgruppen zugeordnet werden können. Es handelt sich meistens um Eigenkreationen kreativer Cocktailliebhaber.

Frozzen Drink

Wird im Mixer mit viel Eis gemixt. (siehe Video Frozen Banana Margaritha von Charly Widmer)

Glühwein

Glühwein wird zubereitet, indem pro Person 2–3 dl Rotwein zusammen mit einem Zimtstängel, einem Lorbeerblatt, zwei Gewürznelken, Zucker und der dünn abgeschnittenen Schale einer halben Zitrone in einer Pfanne langsam bis zum Siedepunkt erhitzt werden; der Wein darf auf keinen Fall kochen. Für den Service giesst man den Glühwein durch ein Teesieb in Teegläser, stellt diese auf einen Unterteller und gibt einen Kaffeelöffel dazu.

Grog

Grog wird meistens mit Rum zubereitet, kann aber auch mit Cognac, Whisky oder Gin aufgegossen werden. Für einen Grog wird in ein Teeglas eine Portion vorgewärmten Rum gegeben und es wird heissem Wasser aufgefüllt, Zucker wird dazu gereicht. Für den Service wird das Teeglas auf einen Unterteller gestellt; dazu gehört ein Kaffeelöffel.

Julep

Juleps sind Cocktails, zu deren Zubereitung direkt im Glas frische Minze (Blätter oder Zweige) verwendet werden.

Longdrinks

Für diese Mixgetränke werden die Alkoholika mit alkoholfreien Getränken gestreckt. Longdrinks sollen erfrischend und gut gekühlt sein. Serviert werden sie im Longdrink-Glas. Es gibt auch Longdrinks ohne Alkohol.

Non alcoholic Cocktail

Drinks die keinen Alkohol enthalten.

Pousse Café

Pousse-Cafés, Couleurs oder auch Scaffas genannt, sind eine besondere Gruppe von Shortdrinks: Verschiedenste Liköre und Branntweine werden vorsichtig, nacheinander in einem hohen und schmalen Glas aufeinandergeschüttet, so dass sich keine der Zutaten miteinander vermischt. Durch das unterschiedliche, getränkespezifische Gewicht jeder einzelnen Zutat entsteht ein optischer Farbeffekt. Bei der Ausführung ist eine ruhige Hand gefordert. Den gleichen Effekt kann man auch durch unterschiedliche Temperaturen der Zutaten erreichen.

Pre Dinner Cocktail

Die Pre Dinner Cocktails sollen appetitanregende sein. Es sind meist trockene oder auch bittere Cocktails, die vor dem Essen konsumiert werden.

Shot

Shortdrink ist die allgemeine Bezeichnung für alle Bargetränke bis zu 8cl Inhalt. Meist sind dies Getränke mit hohen Prozentwerten.

Sour

Sours sind Longdrinks mit einem hohen Alkoholgehalt. Sie können den Collinses und Fizzes zugeordnet werden und werden mit Früchten dargeboten.

Grundzubereitungsarten des Mixens

Für die Zubereitung gibt es vier (4) Möglichkeiten:

Die Zubereitung im Gästeglas

Die Eiswürfel werden in ein Glas gegeben und danach wird es mit der alkoholhaltigen und der alkoholfreien Flüssigkeit aufgefüllt. Auf Wunsch des Gastes wird der Drink auch ohne Eis serviert.

Die Zubereitung im Mixglas / Rührglas

Gerührt werden alle Cocktails, die dünnflüssig sind und aus Zutaten bestehen, die sich leicht verbinden. Man rührt vorsichtig mit dem Barlöffel, Barlöffelstiel. oder Stirrer. Ins Mixglas gibt man ca. 7 Eiswürfel und nie gestampftes (crushed) Eis.

Die Zubereitung im Shaker

Die Zutaten werden zusammen mit 5 oder 6 Eiswürfeln in den Shaker gegeben. Danach wird der Shaker in beide Hände genommen und waagrecht kräftig geschüttet. Nach wenigen Sekunden kann man ihn öffnen und mit dem Barsieb das fertige Getränk in das vorgekühlte Glas abseihen.

Die Zubereitung im Mixer / Blender

Durch Zubereiten im Mixer / Blender kann das Getränk am schnellsten gekühlt werden. Nachdem der Mixbecher in den elektrischen Mixer eingespannt wurde, wird das Getränk einige Sekunden gemixt und kann dann mit dem Barsieb in das vorgekühlte Glas abgeseiht werden. ACHTUNG: Durch zu langes mixen kann das Getränk aber durch das Eis verwässert werden.

Geräte und Gläser an der Bar

(ist im Bereich Materialkunde bereits erklärt?)

Drinkdekorationen

Bananen-Dekoration

Zutaten: 1 Banane, Zitronenmelissen- oder Pfefferminzblätter, Himbeeren, Party-Sticks

1. Eine ca. 1.5-2cm dicke Scheibe der Banane abschneiden

2. Die Scheibe bis zur Hälfte einschneiden

3. 2 Pfefferminz- oder Zitronenmelissenblätter auf der oberen Hälfte plazieren und

4. den Stielansatz mit einer Himbeere abdecken. Das Ganze vorsichtig mit einem Party-Stick fixieren

5. Die Garnitur vorsichtig auf den Glasrand stecken

Limetten Dekoration

Zutaten: 1 Limette, Maraschino Kirschen, Ananasblätter, Holz-Zahnstocker

1. Das Limettenende wegschneiden

2. Die erste Scheibe nur zur Hälfte einschneiden und erst die zweite Scheibe durchschneiden

3. Den unteren Teil einschneiden. Hier wird die Dekoration später auf den Glasrand gesetzt

4. Zwei Ananasblätter beim Stielansatz spitz zuschneiden

5. Ein Stück des Zahnstochers abbrechen um die beiden Ananasblätter zu fixieren

6. Die Kirsche auf das andere Ende des Zahnstochers aufspiessen und den Limettenfächer schliessen

7. Die Garnitur vorsichtig auf den Glasrand stecken

Drinkrezepte

Drink-Rezepte im Shaker und Boston Shaker

(Vorschlag)

- Daiquiri

- White Lady

- Alexander

- Margarita

- Daniele

Drink-Rezepte im Rührglas

(Vorschlag)

- Dry Martini Cocktail

- Manhattan

- Black Russian

- Gimlet

- Negroni

Drink-Rezepte im Mixer

(Vorschlag)

- Frozen Banana Margarita

- Gin Fizz

- Apple Blossom

- Banana Cow

- Country Club

Drink-Rezepte im Gästegals

(Vorschlag)

- Screwdriver

- Bloody Mary

- Old Fashioned

- Americano

- Caipirinha

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