Despacho Normativo Nº 117/2000 de 19 de Outubro
S.R. DA EDUCAÇÃO E ASSUNTOS SOCIAIS
Despacho Normativo Nº 117/2000 de 19 de Outubro
Considerando que as condições decorrentes do mercado aberto e as modernas tecnologias exigem que aos formandos das diversas profissões seja ministrada uma formação profissional altamente eficiente e qualificada, assentando numa sólida formação geral.
Considerando que a formação profissional constitui um factor importante de mudança e desenvolvimento económico para a região e um imperativo inadiável face aos novos desafios resultantes da adesão de Portugal à União Europeia.
Assim, nos termos do ponto 11 da Resolução n.º 216/97 de 13 de Novembro determina-se o seguinte:
1 - Nos termos da Resolução n.º 216/97 de 13 de Novembro e do Despacho Normativo n.º 230/98, de 3 de Setembro é criado na Região Autónoma dos Açores o Plano Curricular e o Programa do Curso de Qualificação de Empregado de Mesa/Bar.
2- A definição e as linhas gerais dos conteúdos programáticos para a estrutura curricular do curso constam do anexo ao presente despacho normativo.
3- Os conteúdos programáticos e o desenvolvimento dos programas terão em conta as exigências da interdisciplinaridade e das necessidades de coordenação entre as componentes sócio- -cultural, científica-tecnológica e formação prática em contexto de trabalho.
4- O número mínimo de horas por cada um dos domínios é o indicado nos anexos.
5- A carga horária não deve exceder 8 horas diárias e 35 horas semanais.
6- O horário da formação deve ser fixado preferencialmente entre as 8 e as 20 horas, podendo ser estabelecido noutro período desde que a especificidade da actividade profissional o recomende.
7- As dúvidas resultantes da aplicação deste diploma serão resolvidas por despacho do Secretário Regional da Educação e Assuntos Sociais.
8 - O presente despacho normativo entra em vigor a partir do dia seguinte ao da sua publicação.
29 de Setembro de 2000. - O Secretário Regional da Educação e Assuntos Sociais, José Gabriel do Álamo de Meneses.
Anexo
Curso: Empregado de Mesa/Bar
Tipo de formação: Formação Inicial
Modalidade de formação: Qualificação Inicial e Profissional
Idade mínima de acesso: 15 Anos
Habilitações mínimas de acesso: 3.º Ciclo do Ensino Básico (9.º ano de escolaridade)
Duração: 1 Ano
Saída profissional: Empregado de Mesa/Bar
Perfil Profissional:
É o/a profissional qualificado capaz de executar com competência, de forma controlada e supervisionada, as seguintes tarefas principais inerentes às funções de Empregado de Mesa e Barman:
1. Efectuar o serviço de mesa em estabelecimentos hoteleiros e similares;
2. Conhecer e aplicar as técnicas básicas da "mise-en-place";
3. Conhecer as técnicas e formas de servir em função da exposição do serviço;
4. Conhecer os diferentes tipos de iguarias e formas de as servir;
5. Aplicar as técnicas de execução de trabalho de restaurante;
6. Conhecer a forma como apresentar e servir vinho;
7. Conhecer e identificar as diferentes técnicas e formas de servir em função dos diferentes tipos de bebida;
8. Preparar e servir bebidas alcoólicas e não alcoólicas;
9. Preparar as misturas das bebidas de acordo com as receitas apropriadas e decorá-las.
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
Plano Curricular
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
(*) Actividades relacionadas com a Educação Física, Orientação Profissional e Acompanhamento Psico-peda-gógico, Informática e outra Língua Estrangeira.
(**) Carga horária a ser distribuída pelos domínios da componente sócio-cultural, respeitando o limite mínimo de 50 horas anuais.
Conteúdos Programáticos
Formação Sócio-Cultural
Os domínios da componente sócio-cultural têm por referência os conteúdos curriculares do 3.º ciclo do ensino básico, sendo os temas a tratar seleccionados numa perspectiva de relação directa com a área específica em que os aprendizes estão inseridos profissionalmente.
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
Formação Científico-Tecnológica
I - Higiene
Importância da higiene profissional na hotelaria
Micróbios
Papel do homem na contaminação dos alimentos
Higiene individual
Higiene dos locais e instrumentos de trabalho
Higiene do equipamento
II - Segurança no Trabalho
1. Relação entre os riscos profissionais e a segurança no trabalho
2. Prevenção dos acidentes de trabalho
3. Normas de segurança
4. Noções de primeiros socorros
III - Legislação Laboral
Legislação do trabalho
Noções de direito e de direito do trabalho
Os direitos fundamentais dos trabalhadores
O contrato de trabalho
Duração do trabalho
Férias, faltas e feriados
Acidentes e doenças profissionais
Despedimentos
Protecção no desemprego
Actividade sindical
Segurança social
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
12. Curriculum vitae
Os temas a tratar, bem como o vocabulário e as funções da linguagem, serão sempre seleccionados numa perspectiva de relação directa com a área específica em que os aprendizes estão inseridos profissionalmente, tendo em vista o desenvolvimento de capacidades linguísticas e a aquisição de conhecimentos e competências comunicativas que permitam o confronto com situações autênticas da língua.
A aquisição da competência comunicativa implica a mobilização integrada de várias componentes:
Competência linguística: domínio do código nas suas componentes semântica, morfossintáctica e fonológica; Competência discursiva e textual: capacidade de uso de vários tipos de discurso e de vários tipos de textos;
Competência pragmática: capacidade de analisar os parâmetros da situação de comunicação: estatuto e relações entre os interlocutores, intenções comunicativas, conteúdo referencial, contexto espácio-temporal;
Competência socio-cultural: conhecimento da história cultural e das relações entre os objectos sociais.
1 - Áreas temáticas
1.1 - Relações em sociedade
1.2 - Deslocações
1.3 - Ambiente e comunidade habitacional
1.4 - Trabalho
1.5 - Compras
1.6 - Tempos livres
2 - Funções de comunicação
2.1- Estabelecer contactos sociais: saudar, apresentar-se, agradecer, despedir-se, exprimir votos
2.2- Pedir/dar informações; identificar/caracterizar: pessoas, objectos, lugares, acções, acontecimentos, apreciar, preferir, narrar, relaxar o discurso, pedir/dar opiniões
2.3- Exprimir sentimentos/traduzir atitudes: agrado; desagrado decepção; amor; amizade; indiferença; surpresa; desculpa; simpatia; preferência
2.4- Pedir para fazer/dizer para fazer: convidar; propor; sugerir; pedir/dar/recusar autorização; prescrever, ordenar; pedir/dar/recusar um objecto; pedir/fazer/recusar um serviço; pedir para repetir/explicitar
2.5- Compreender o discurso: interpelar/responder a interpelação
3 - Noções semântico-gramaticais e estruturais e linguísticas correspondentes:
3.1 - O tempo
3.2 - O lugar
3.3 - A quantidade
3.4 - A posse
4 - Conteúdos morfossintácticos
4.1 - A frase
4.1.2- Tipos de frase/intenções de comunicação: tipo declarativo; tipo imperativo; tipo interrogativo; tipo exclamativo;
4.1.3- Formas de frase: afirmativa/negativa
4.1.4- Complexidade de organização: frase simples, frase complexa
4.1.5- Estrutura de coordenação
4.1.6- Estrutura de subordinação
4.2 - Grupo do nome
4.2.1 - Masculino/feminino
4.2.2 - Singular/plural
4.2.3.-Os determinantes do nome: artigos definidos; artigos indefinidos; artigos partitivos; adjectivos possessivos; numerais cardinais e ordinais
4.3 - Os pronomes pessoais
4.4 - Os adjectivos
4.4.1 - Masculino/feminino
4.4.2 - Singular/plural
4.5 - O grupo do verbo:
4.5.1 -O verbo: regulares, irregulares; modais e outros auxiliares; pronominais; impessoais
4.5.2 - Os tempos: presente do indicativo; passé composé; futuro
4.5.3 - Os modos: indicativo; imperativo; infinitivo
4.6 - Os advérbios: tempo; modo; intensidade; quantidade; lugar; interrogativos
4.7 - As preposições
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
8. - As conjunções de coordenação, de subordinação
1. Introdução ao turismo: noções gerais
2. Conceito e definição de turismo e de turista
3. Turismo interno
4. Turismo externo
5. Turismo como factor de desenvolvimento
6. Épocas de maior e menor incidência de fluxo turístico
7. Organização dos serviços de turismo em Portugal, no plano nacional, local e regional
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
8. Principais pontos de atracção turística
1. Gestão e Produção: definição e interligação
2. Economato
2.1. Definição, localização e subdivisões
2.1.1. Recepção de mercadorias
2.1.2. Despensa
2.1.3. Cave
3. Stocks
3.1. Definição de stock
3.2. Importância dos aprovisionamentos e dos stocks
3.3. Utilidade dos stocks
3.4. Inconvenientes dos stocks
5. Custos dos stocks
3.5.1. Despesas de processamento da encomenda
3.5.2. Despesas de posse do stock
3.5.3. Despesas de ruptura do stock
4. As aquisições/compras
4.1. Noção e definição
4.2. Políticas de compras
4.3. Os preços
4.4. Formas de aquisição
5. Cálculos de Custo
5.1 Capitações
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5.2. Desperdício
1. Classificação oficial dos vinhos e produtos vinícolas
2. Noção de Região Vinícola Demarcada e de denominação de origem
3. Mapa do vinho português
4. O vinho nos Açores
5. Provas organolépticas
6. Ordem de serviço e harmonia entre os vinhos e os alimentos: a carta ou lista de vinhos
7. Garrafeira
8. Copos e garrafas
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9. O vinho como factor promocional de uma região turística
1. O processo comunicacional
1.1. Elementos e meios da comunicação
1.2. Obstáculos e barreiras à comunicação
1.3. Comportamentos e atitudes facilitadores da comunicação
2. Pessoa e cultura
2.1. Relação da pessoa consigo própria e com o outro
3. Atitudes e comportamentos dos clientes
3.1. Necessidades e motivações humanas
3.2. Atitudes básicas
3.3. Estímulos e condicionantes do comportamento
4. O atendimento ao público
4.1. Importância do atendimento ao público
4.2. Função e perfil do profissional que lida com o público
4.3. Características do atendimento
4.4. Reclamações e sua resolução
4.5. Qualidade no atendimento ao público
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1. O Bar:
1. 1. Tipos de bares
1.2. Nomes de Bares
1.3. Mobiliário e equipamento
1.4. Características e funcionamento
1.4.1. Similares hoteleiros e suas características
2. O Perfil do Barman
2.1. Aptidões morais
2.2. Aptidões físicas
2.3. Aptidões profissionais
2.4. Relações humanas
3. Barman:
3.1. Mise-en-Place
3.2. Informação técnica
3.3. Relacionamento entre clientes e empregados
3.4. Acolhimento
3.5. Controlo de bar
4. Hierarquia Profissional
4.1. Categorias profissionais
4.2. Organogramas
4.3. Função de cada elemento da brigada
4.4. Relacionamento entre as várias brigadas
5. Equipamento
5.1. Maquinaria
5.2. Mobiliário
5.3. Conhecimento e funcionamento das máquinas
6. Materiais de Bar
6.1. Bandejas
6.2. Vários tipos de copos
6.3. Baldes
6.4. Cafeteiras
6.5. Material diverso
7. Aparelhos de Bar
7.1. Shakers
7.2. Mixing-Glasses
7.3. Bar-spoon
7.4. Passador
8. Manuseamento
8.1. Bandejas para bebidas
8.2. Shakers
8.3. Mixing-Glasses
8.4. Biender eléctrico
8.5. Copos
8.6. Garrafas
8.7. Material diverso
9. Técnicas de Serviço
9.1. Técnica indirecta
9.2. Técnica directa
9.3. Técnica mista
9.4. Execução do serviço de bar
10. Mise-en-Place
10.1. Limpeza e arrumação do Bar
10.2. Troca de roupas de serviço
10.3. Check-lis
10.4. Sabonária
10.4.1. Levantamento de estragos
10.4.2. Descalcificação de máquinas
10.4.3. Descongelação de frigoríficos
11. Termos técnicos de Bar
12. Características das bebidas
12.1. As bebidas e a sua classificação
12.2. Bebidas aperitivas
12.3. Bebidas digestivas
12.4. Bebidas refrescantes ou dessecantes
12.5. Bebidas alimentares ou nutritivas
12.6. Bebidas estimulantes
12.7. Bebidas de sobremesa
13. Formas de servir
13.1. A temperatura a que devem ser servidas as bebidas
13.2. A escala de densidades
13.3. A graduação alcoólica das diversas bebidas
13.4. Os vários tipos de copos em função de cada bebida
14. Fermentação
14.1. Fermentação alcoólica
14.2. Bebidas alcoólicas fermentadas
15. Destilação
15.1. O álcool
15.2. A destilação alcoólica
15.3. A destilação alcoólica a fogo directo - "pot-still"
15.4. A destilação alcoólica por processo continuo -"patente-stilI"
16. Bebidas Aperitivas
16.1. Aperitivos naturais: características, produção e composição
16.2. Aperitivos artificiais: características, produção e composição
16.2.1. Aperitivos vínicos
16.2.2. Aperitivos anisados
16.2.3. Aperitivos amargos
16.3. As formas de servir os aperitivos
17. As Bebidas Digestivas
17.1. Aguardentes: características, produção e composição
17.1.1. Aguardentes vínicas
17.1.2. Aguardentes bagaceiras
17.1.3. Aguardentes de frutos
17.1.4. Aguardentes de cereais
17.1.5. Aguardentes de vegetais
17.2. O envelhecimento e loteamento das aguardentes
17.3. As características e símbolos
17.4. As formas de servir as aguardentes
18. Licores: características, produção e composição
18.1. Licores a base de plantas
18.2. Licores a base de frutos
18.3. Licores a base de essências
18.4. A destilação dos licores
18.5. A infusão ou maceração dos licores
18.6. Os extractos aromáticos ou essências
18.7. As várias categorias dos licores
18.8. As formas de servir os licores
19. Refrescantes: características, produção e composição
19.1 Água
19.1.1. Água potável
19.1.2. Águas potáveis engarrafadas
19.1.3. Águas gaseificadas
19.1.4. Águas minerais
19.2. Refrigerantes: composição, sabores e variedades
19.3. Sumos de fruta: características, fabrico e qualidades nutricionais
19.4. Xaropes
19.4.1. Os xaropes perfumados com aromas
19.4.2. Elaboração geral dos xaropes de frutas
19.5. As formas de servir os resfrescantes
20. Bebidas Alimentares
20.1. Leite
20.1.1. Qualidades e variedades
20.1.2. Formas de servir o leite - simples ou em composições
20.2. Sumos naturais
20.2.1. Cuidados a ter
20.3. Preparação de bebidas nutritivas
21. Bebidas Estimulantes
21.1. Chá
21.1.1. Origens e tipos
21.1.2. Preparação do chá como bebida
21.1.3. Formas de servir o chá
21.2. Algumas tisanas e sua utilidade
21.3. Café
21.3.1. Origens e tipos
21.3.2. Preparação das variedades do café como bebida e os nomes técnicos
21.4. Cacau
21.4.1. Composição e qualidades
21.4.2. Preparação do chocolate com a bebida e os nomes técnicos
21.5. Preparação de composições estimulantes
22. Processos de Mistura
22.1.Conhecimento das principais regras sobre as misturas
22.2. Shakers
22.3. Copo de misturas
22.4. No próprio copo
22.5. Práticas de manuseamento destes utensílios
23. As composições
23.1. Definição de composições
23.2. Regras de confecção das composições
23.3. Classificação das composições
23.4. Cálculos de porções em centilitros
23.5. Os Cocktails e sua historia
23.6. As diferentes categorias dos cocktails
23.7. Cálculos de custos dos cocktails
23.8. Confecção de cocktails aperitivos
23.9. Confecção de cocktails digestivos
23.10. Confecção de Long drinks
23.11. Confecção de Hot drinks
23.12. Preparação das composições não alcoólicas
23.13. Preparação e métodos de decorações para as composições
23.14. Aplicacão das técnicas na preparação da composições
23.15. Preparação de certas composições clássica
24. Execução do serviço de bar
24.1. Trabalhos práticos
Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.
24.2. Considerações de várias ordem
1. Serviço de restaurante
1.1. Evolução histórica
1.2. Diversos tipos de restauração: comercial e social
2. O Perfil do empregado de mesa
2.1. Aptidões morais
2.2. Aptidões físicas
2.3. Aptidões profissionais
2.4. Relações humanas
3. Empregado de mesa
3.1. Informação técnica
3.2. Relacionamento entre clientes e empregados
3.3. Controlo de restaurante
4. Hierarquia profissional
4.1. Quadra hierárquico para as várias categorias de restaurante
4.2. Categorias profissionais
4.3. Composição de brigadas
4.4. Função de cada elemento da brigada
5. Indumentárias
5.1. Indumentárias das diversas categorias
5.2. Aquisição e tratamento
6. Equipamento do restaurante
6.1. Conhecimento de todo a equipamento
6.2. Mobiliário
6.3. Maquinaria
6.4. Carros de serviço
6,5. Aparadores
6.6.. Outros
7. Material de restaurante
7.1. Baixela
7.2. Loiças
7.3. Vidros
7.4. Roupas
7.5. Material diverso
8. Secções abasteceras e de apoio ao restaurante
8.1. Cozinha/pastelaria
8.2. Cafetaria
8.3. Economato
8.4. Cave de dia
8.5. Copa
8.6. Rouparia
8.7. Outros
9. Terminologia
9.1. Termos técnicos de cozinha
9.2. Termos técnicos de restaurante
10. Formas de circulação no restaurante
11. "Mise-en-Place"
11.1. Limpeza e arrumação do restaurante
11.2. Colocação de toalhas
11.3. Substituição de toalhas
11.4. Colocação de material nas mesas
11.5. Arranjo de aparadores, banquetes e carros
12. Execução do serviço de mesa
12.1. Serviço à Francesa
12.2. Serviço à Inglesa directo e indirecto
12.3. Serviço à Russa
12.4. Serviço à Americana
12.5. Serviço de pequenos almoços
12.6. Serviço de mesa redonda
12.7. Serviço a carta
12.8. "Mise-en-Place" de cada iguaria
12.9. Serviços especiais: banquetes e outros
13. Recepção do cliente
13.1. Receber e sentar o cliente
13.2. Apresentação da ementa
13.4. Prioridade no serviço
14. Empratamento
141. Empratar as iguarias
14.2. Colocar as iguarias
14.3. Colocar os molhos
14.4. A estética
15. Serviço de Vinhos
15.1. Ordem de servir
15.2. Apresentação da carta
15.3. Ligação dos vinhos com os alimentos
15.4. Tirar a encomenda
15.5. Apresentação da garrafa
15.6. Abertura da garrafa
15.7. Como servir os diversos vinhos
15.8. Temperaturas adequadas
15.9. Prova dos vinhos
15.10. Diversos tipos de embalagem
15.11. Rotulagem
15.12. Corte de gargalos a fogo
15.13. Decantação do vinho
16. Funcionamento do restaurante
16.1. Transporte de materiais limpos e sujos
16.2. Aproveitamento do tempo
17. Protocolo
17.1. Regras gerais
17.2. Serviços oficiais
18. Nota de encomenda
18.1. Tirar a nota de encomenda
18.2. Circuito da nota de encomenda
18.3. Vale de "suite" e de devolução
19. "Room-Service"
19.1. Organização de serviço
19.2. Serviço de refeições
19.3. Mini bares
20. Queijos
20.1. Portugueses
20.2. Europeus
20.3. Tábua de queijos
20.4. Acompanhamentos
20.5. Conservação
21. Frutas
21.1. Classificação
21.2. Apresentação e descasque
21.3. Formas de servir
22. Doces
22.1. Doçaria regional portuguesa
22.2. Doçaria europeia
22.3. Sobremesas quentes e frias
22.4. Formas de os servir
23. Conhecimento geral das iguarias
23.1. Sopas, cremes
23.2. Peixes, moluscos e crustáceos
23.3. Ovos
23.4. Massas
23.5. Carnes
23.6. Guarnições
237. Molhos
23.8. Saladas
24. Inventário e manutenção
24.1. Inventário do material
24.2. Fichas de manutenção
24.3. Conhecimento das principais avarias
25. Arte cisoária
25.1. Noções anatómicas das peças
25.2. Material a utilizar
25.3. Despinhar
25.4. Trinchar
25.5. Capitações
26. A conta
................
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