Despacho Normativo Nº 117/2000 de 19 de Outubro



S.R. DA EDUCAÇÃO E ASSUNTOS SOCIAIS

Despacho Normativo Nº 117/2000 de 19 de Outubro

Considerando que as condições decorrentes do mercado aberto e as modernas tecnologias exigem que aos formandos das diversas profissões seja ministrada uma formação profissional altamente eficiente e qualificada, assentando numa sólida formação geral.

Considerando que a formação profissional constitui um factor importante de mudança e desenvolvimento económico para a região e um imperativo inadiável face aos novos desafios resultantes da adesão de Portugal à União Europeia.

Assim, nos termos do ponto 11 da Resolução n.º 216/97 de 13 de Novembro determina-se o seguinte:

1 - Nos termos da Resolução n.º 216/97 de 13 de Novembro e do Despacho Normativo n.º 230/98, de 3 de Setembro é criado na Região Autónoma dos Açores o Plano Curricular e o Programa do Curso de Qualificação de Empregado de Mesa/Bar.

2- A definição e as linhas gerais dos conteúdos programáticos para a estrutura curricular do curso constam do anexo ao presente despacho normativo.

3- Os conteúdos programáticos e o desenvolvimento dos programas terão em conta as exigências da interdisciplinaridade e das necessidades de coordenação entre as componentes sócio- -cultural, científica-tecnológica e formação prática em contexto de trabalho.

4- O número mínimo de horas por cada um dos domínios é o indicado nos anexos.

5- A carga horária não deve exceder 8 horas diárias e 35 horas semanais.

6- O horário da formação deve ser fixado preferencialmente entre as 8 e as 20 horas, podendo ser estabelecido noutro período desde que a especificidade da actividade profissional o recomende.

7- As dúvidas resultantes da aplicação deste diploma serão resolvidas por despacho do Secretário Regional da Educação e Assuntos Sociais.

8 - O presente despacho normativo entra em vigor a partir do dia seguinte ao da sua publicação.

29 de Setembro de 2000. - O Secretário Regional da Educação e Assuntos Sociais, José Gabriel do Álamo de Meneses.

Anexo

Curso: Empregado de Mesa/Bar

Tipo de formação: Formação Inicial

Modalidade de formação: Qualificação Inicial e Profissional

Idade mínima de acesso: 15 Anos

Habilitações mínimas de acesso: 3.º Ciclo do Ensino Básico (9.º ano de escolaridade)

Duração: 1 Ano

Saída profissional: Empregado de Mesa/Bar

Perfil Profissional:

É o/a profissional qualificado capaz de executar com competência, de forma controlada e supervisionada, as seguintes tarefas principais inerentes às funções de Empregado de Mesa e Barman:

1. Efectuar o serviço de mesa em estabelecimentos hoteleiros e similares;

2. Conhecer e aplicar as técnicas básicas da "mise-en-place";

3. Conhecer as técnicas e formas de servir em função da exposição do serviço;

4. Conhecer os diferentes tipos de iguarias e formas de as servir;

5. Aplicar as técnicas de execução de trabalho de restaurante;

6. Conhecer a forma como apresentar e servir vinho;

7. Conhecer e identificar as diferentes técnicas e formas de servir em função dos diferentes tipos de bebida;

8. Preparar e servir bebidas alcoólicas e não alcoólicas;

9. Preparar as misturas das bebidas de acordo com as receitas apropriadas e decorá-las.

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

Plano Curricular

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

(*) Actividades relacionadas com a Educação Física, Orientação Profissional e Acompanhamento Psico-peda-gógico, Informática e outra Língua Estrangeira.

(**) Carga horária a ser distribuída pelos domínios da componente sócio-cultural, respeitando o limite mínimo de 50 horas anuais.

Conteúdos Programáticos

Formação Sócio-Cultural

Os domínios da componente sócio-cultural têm por referência os conteúdos curriculares do 3.º ciclo do ensino básico, sendo os temas a tratar seleccionados numa perspectiva de relação directa com a área específica em que os aprendizes estão inseridos profissionalmente.

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

Formação Científico-Tecnológica

I - Higiene

Importância da higiene profissional na hotelaria

Micróbios

Papel do homem na contaminação dos alimentos

Higiene individual

Higiene dos locais e instrumentos de trabalho

Higiene do equipamento

II - Segurança no Trabalho

1. Relação entre os riscos profissionais e a segurança no trabalho

2. Prevenção dos acidentes de trabalho

3. Normas de segurança

4. Noções de primeiros socorros

III - Legislação Laboral

Legislação do trabalho

Noções de direito e de direito do trabalho

Os direitos fundamentais dos trabalhadores

O contrato de trabalho

Duração do trabalho

Férias, faltas e feriados

Acidentes e doenças profissionais

Despedimentos

Protecção no desemprego

Actividade sindical

Segurança social

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

12. Curriculum vitae

Os temas a tratar, bem como o vocabulário e as funções da linguagem, serão sempre seleccionados numa perspectiva de relação directa com a área específica em que os aprendizes estão inseridos profissionalmente, tendo em vista o desenvolvimento de capacidades linguísticas e a aquisição de conhecimentos e competências comunicativas que permitam o confronto com situações autênticas da língua.

A aquisição da competência comunicativa implica a mobilização integrada de várias componentes:

Competência linguística: domínio do código nas suas componentes semântica, morfossintáctica e fonológica; Competência discursiva e textual: capacidade de uso de vários tipos de discurso e de vários tipos de textos;

Competência pragmática: capacidade de analisar os parâmetros da situação de comunicação: estatuto e relações entre os interlocutores, intenções comunicativas, conteúdo referencial, contexto espácio-temporal;

Competência socio-cultural: conhecimento da história cultural e das relações entre os objectos sociais.

1 - Áreas temáticas

1.1 - Relações em sociedade

1.2 - Deslocações

1.3 - Ambiente e comunidade habitacional

1.4 - Trabalho

1.5 - Compras

1.6 - Tempos livres

2 - Funções de comunicação

2.1- Estabelecer contactos sociais: saudar, apresentar-se, agradecer, despedir-se, exprimir votos

2.2- Pedir/dar informações; identificar/caracterizar: pessoas, objectos, lugares, acções, acontecimentos, apreciar, preferir, narrar, relaxar o discurso, pedir/dar opiniões

2.3- Exprimir sentimentos/traduzir atitudes: agrado; desagrado decepção; amor; amizade; indiferença; surpresa; desculpa; simpatia; preferência

2.4- Pedir para fazer/dizer para fazer: convidar; propor; sugerir; pedir/dar/recusar autorização; prescrever, ordenar; pedir/dar/recusar um objecto; pedir/fazer/recusar um serviço; pedir para repetir/explicitar

2.5- Compreender o discurso: interpelar/responder a interpelação

3 - Noções semântico-gramaticais e estruturais e linguísticas correspondentes:

3.1 - O tempo

3.2 - O lugar

3.3 - A quantidade

3.4 - A posse

4 - Conteúdos morfossintácticos

4.1 - A frase

4.1.2- Tipos de frase/intenções de comunicação: tipo declarativo; tipo imperativo; tipo interrogativo; tipo exclamativo;

4.1.3- Formas de frase: afirmativa/negativa

4.1.4- Complexidade de organização: frase simples, frase complexa

4.1.5- Estrutura de coordenação

4.1.6- Estrutura de subordinação

4.2 - Grupo do nome

4.2.1 - Masculino/feminino

4.2.2 - Singular/plural

4.2.3.-Os determinantes do nome: artigos definidos; artigos indefinidos; artigos partitivos; adjectivos possessivos; numerais cardinais e ordinais

4.3 - Os pronomes pessoais

4.4 - Os adjectivos

4.4.1 - Masculino/feminino

4.4.2 - Singular/plural

4.5 - O grupo do verbo:

4.5.1 -O verbo: regulares, irregulares; modais e outros auxiliares; pronominais; impessoais

4.5.2 - Os tempos: presente do indicativo; passé composé; futuro

4.5.3 - Os modos: indicativo; imperativo; infinitivo

4.6 - Os advérbios: tempo; modo; intensidade; quantidade; lugar; interrogativos

4.7 - As preposições

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

8. - As conjunções de coordenação, de subordinação

1. Introdução ao turismo: noções gerais

2. Conceito e definição de turismo e de turista

3. Turismo interno

4. Turismo externo

5. Turismo como factor de desenvolvimento

6. Épocas de maior e menor incidência de fluxo turístico

7. Organização dos serviços de turismo em Portugal, no plano nacional, local e regional

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

8. Principais pontos de atracção turística

1. Gestão e Produção: definição e interligação

2. Economato

2.1. Definição, localização e subdivisões

2.1.1. Recepção de mercadorias

2.1.2. Despensa

2.1.3. Cave

3. Stocks

3.1. Definição de stock

3.2. Importância dos aprovisionamentos e dos stocks

3.3. Utilidade dos stocks

3.4. Inconvenientes dos stocks

5. Custos dos stocks

3.5.1. Despesas de processamento da encomenda

3.5.2. Despesas de posse do stock

3.5.3. Despesas de ruptura do stock

4. As aquisições/compras

4.1. Noção e definição

4.2. Políticas de compras

4.3. Os preços

4.4. Formas de aquisição

5. Cálculos de Custo

5.1 Capitações

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

5.2. Desperdício

1. Classificação oficial dos vinhos e produtos vinícolas

2. Noção de Região Vinícola Demarcada e de denominação de origem

3. Mapa do vinho português

4. O vinho nos Açores

5. Provas organolépticas

6. Ordem de serviço e harmonia entre os vinhos e os alimentos: a carta ou lista de vinhos

7. Garrafeira

8. Copos e garrafas

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

9. O vinho como factor promocional de uma região turística

1. O processo comunicacional

1.1. Elementos e meios da comunicação

1.2. Obstáculos e barreiras à comunicação

1.3. Comportamentos e atitudes facilitadores da comunicação

2. Pessoa e cultura

2.1. Relação da pessoa consigo própria e com o outro

3. Atitudes e comportamentos dos clientes

3.1. Necessidades e motivações humanas

3.2. Atitudes básicas

3.3. Estímulos e condicionantes do comportamento

4. O atendimento ao público

4.1. Importância do atendimento ao público

4.2. Função e perfil do profissional que lida com o público

4.3. Características do atendimento

4.4. Reclamações e sua resolução

4.5. Qualidade no atendimento ao público

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

1. O Bar:

1. 1. Tipos de bares

1.2. Nomes de Bares

1.3. Mobiliário e equipamento

1.4. Características e funcionamento

1.4.1. Similares hoteleiros e suas características

2. O Perfil do Barman

2.1. Aptidões morais

2.2. Aptidões físicas

2.3. Aptidões profissionais

2.4. Relações humanas

3. Barman:

3.1. Mise-en-Place

3.2. Informação técnica

3.3. Relacionamento entre clientes e empregados

3.4. Acolhimento

3.5. Controlo de bar

4. Hierarquia Profissional

4.1. Categorias profissionais

4.2. Organogramas

4.3. Função de cada elemento da brigada

4.4. Relacionamento entre as várias brigadas

5. Equipamento

5.1. Maquinaria

5.2. Mobiliário

5.3. Conhecimento e funcionamento das máquinas

6. Materiais de Bar

6.1. Bandejas

6.2. Vários tipos de copos

6.3. Baldes

6.4. Cafeteiras

6.5. Material diverso

7. Aparelhos de Bar

7.1. Shakers

7.2. Mixing-Glasses

7.3. Bar-spoon

7.4. Passador

8. Manuseamento

8.1. Bandejas para bebidas

8.2. Shakers

8.3. Mixing-Glasses

8.4. Biender eléctrico

8.5. Copos

8.6. Garrafas

8.7. Material diverso

9. Técnicas de Serviço

9.1. Técnica indirecta

9.2. Técnica directa

9.3. Técnica mista

9.4. Execução do serviço de bar

10. Mise-en-Place

10.1. Limpeza e arrumação do Bar

10.2. Troca de roupas de serviço

10.3. Check-lis

10.4. Sabonária

10.4.1. Levantamento de estragos

10.4.2. Descalcificação de máquinas

10.4.3. Descongelação de frigoríficos

11. Termos técnicos de Bar

12. Características das bebidas

12.1. As bebidas e a sua classificação

12.2. Bebidas aperitivas

12.3. Bebidas digestivas

12.4. Bebidas refrescantes ou dessecantes

12.5. Bebidas alimentares ou nutritivas

12.6. Bebidas estimulantes

12.7. Bebidas de sobremesa

13. Formas de servir

13.1. A temperatura a que devem ser servidas as bebidas

13.2. A escala de densidades

13.3. A graduação alcoólica das diversas bebidas

13.4. Os vários tipos de copos em função de cada bebida

14. Fermentação

14.1. Fermentação alcoólica

14.2. Bebidas alcoólicas fermentadas

15. Destilação

15.1. O álcool

15.2. A destilação alcoólica

15.3. A destilação alcoólica a fogo directo - "pot-still"

15.4. A destilação alcoólica por processo continuo -"patente-stilI"

16. Bebidas Aperitivas

16.1. Aperitivos naturais: características, produção e composição

16.2. Aperitivos artificiais: características, produção e composição

16.2.1. Aperitivos vínicos

16.2.2. Aperitivos anisados

16.2.3. Aperitivos amargos

16.3. As formas de servir os aperitivos

17. As Bebidas Digestivas

17.1. Aguardentes: características, produção e composição

17.1.1. Aguardentes vínicas

17.1.2. Aguardentes bagaceiras

17.1.3. Aguardentes de frutos

17.1.4. Aguardentes de cereais

17.1.5. Aguardentes de vegetais

17.2. O envelhecimento e loteamento das aguardentes

17.3. As características e símbolos

17.4. As formas de servir as aguardentes

18. Licores: características, produção e composição

18.1. Licores a base de plantas

18.2. Licores a base de frutos

18.3. Licores a base de essências

18.4. A destilação dos licores

18.5. A infusão ou maceração dos licores

18.6. Os extractos aromáticos ou essências

18.7. As várias categorias dos licores

18.8. As formas de servir os licores

19. Refrescantes: características, produção e composição

19.1 Água

19.1.1. Água potável

19.1.2. Águas potáveis engarrafadas

19.1.3. Águas gaseificadas

19.1.4. Águas minerais

19.2. Refrigerantes: composição, sabores e variedades

19.3. Sumos de fruta: características, fabrico e qualidades nutricionais

19.4. Xaropes

19.4.1. Os xaropes perfumados com aromas

19.4.2. Elaboração geral dos xaropes de frutas

19.5. As formas de servir os resfrescantes

20. Bebidas Alimentares

20.1. Leite

20.1.1. Qualidades e variedades

20.1.2. Formas de servir o leite - simples ou em composições

20.2. Sumos naturais

20.2.1. Cuidados a ter

20.3. Preparação de bebidas nutritivas

21. Bebidas Estimulantes

21.1. Chá

21.1.1. Origens e tipos

21.1.2. Preparação do chá como bebida

21.1.3. Formas de servir o chá

21.2. Algumas tisanas e sua utilidade

21.3. Café

21.3.1. Origens e tipos

21.3.2. Preparação das variedades do café como bebida e os nomes técnicos

21.4. Cacau

21.4.1. Composição e qualidades

21.4.2. Preparação do chocolate com a bebida e os nomes técnicos

21.5. Preparação de composições estimulantes

22. Processos de Mistura

22.1.Conhecimento das principais regras sobre as misturas

22.2. Shakers

22.3. Copo de misturas

22.4. No próprio copo

22.5. Práticas de manuseamento destes utensílios

23. As composições

23.1. Definição de composições

23.2. Regras de confecção das composições

23.3. Classificação das composições

23.4. Cálculos de porções em centilitros

23.5. Os Cocktails e sua historia

23.6. As diferentes categorias dos cocktails

23.7. Cálculos de custos dos cocktails

23.8. Confecção de cocktails aperitivos

23.9. Confecção de cocktails digestivos

23.10. Confecção de Long drinks

23.11. Confecção de Hot drinks

23.12. Preparação das composições não alcoólicas

23.13. Preparação e métodos de decorações para as composições

23.14. Aplicacão das técnicas na preparação da composições

23.15. Preparação de certas composições clássica

24. Execução do serviço de bar

24.1. Trabalhos práticos

Quadro: Consultar documento em PDF relativo ao Jornal Oficial I Série Nº 42 de 19-10-2000.

24.2. Considerações de várias ordem

1. Serviço de restaurante

1.1. Evolução histórica

1.2. Diversos tipos de restauração: comercial e social

2. O Perfil do empregado de mesa

2.1. Aptidões morais

2.2. Aptidões físicas

2.3. Aptidões profissionais

2.4. Relações humanas

3. Empregado de mesa

3.1. Informação técnica

3.2. Relacionamento entre clientes e empregados

3.3. Controlo de restaurante

4. Hierarquia profissional

4.1. Quadra hierárquico para as várias categorias de restaurante

4.2. Categorias profissionais

4.3. Composição de brigadas

4.4. Função de cada elemento da brigada

5. Indumentárias

5.1. Indumentárias das diversas categorias

5.2. Aquisição e tratamento

6. Equipamento do restaurante

6.1. Conhecimento de todo a equipamento

6.2. Mobiliário

6.3. Maquinaria

6.4. Carros de serviço

6,5. Aparadores

6.6.. Outros

7. Material de restaurante

7.1. Baixela

7.2. Loiças

7.3. Vidros

7.4. Roupas

7.5. Material diverso

8. Secções abasteceras e de apoio ao restaurante

8.1. Cozinha/pastelaria

8.2. Cafetaria

8.3. Economato

8.4. Cave de dia

8.5. Copa

8.6. Rouparia

8.7. Outros

9. Terminologia

9.1. Termos técnicos de cozinha

9.2. Termos técnicos de restaurante

10. Formas de circulação no restaurante

11. "Mise-en-Place"

11.1. Limpeza e arrumação do restaurante

11.2. Colocação de toalhas

11.3. Substituição de toalhas

11.4. Colocação de material nas mesas

11.5. Arranjo de aparadores, banquetes e carros

12. Execução do serviço de mesa

12.1. Serviço à Francesa

12.2. Serviço à Inglesa directo e indirecto

12.3. Serviço à Russa

12.4. Serviço à Americana

12.5. Serviço de pequenos almoços

12.6. Serviço de mesa redonda

12.7. Serviço a carta

12.8. "Mise-en-Place" de cada iguaria

12.9. Serviços especiais: banquetes e outros

13. Recepção do cliente

13.1. Receber e sentar o cliente

13.2. Apresentação da ementa

13.4. Prioridade no serviço

14. Empratamento

141. Empratar as iguarias

14.2. Colocar as iguarias

14.3. Colocar os molhos

14.4. A estética

15. Serviço de Vinhos

15.1. Ordem de servir

15.2. Apresentação da carta

15.3. Ligação dos vinhos com os alimentos

15.4. Tirar a encomenda

15.5. Apresentação da garrafa

15.6. Abertura da garrafa

15.7. Como servir os diversos vinhos

15.8. Temperaturas adequadas

15.9. Prova dos vinhos

15.10. Diversos tipos de embalagem

15.11. Rotulagem

15.12. Corte de gargalos a fogo

15.13. Decantação do vinho

16. Funcionamento do restaurante

16.1. Transporte de materiais limpos e sujos

16.2. Aproveitamento do tempo

17. Protocolo

17.1. Regras gerais

17.2. Serviços oficiais

18. Nota de encomenda

18.1. Tirar a nota de encomenda

18.2. Circuito da nota de encomenda

18.3. Vale de "suite" e de devolução

19. "Room-Service"

19.1. Organização de serviço

19.2. Serviço de refeições

19.3. Mini bares

20. Queijos

20.1. Portugueses

20.2. Europeus

20.3. Tábua de queijos

20.4. Acompanhamentos

20.5. Conservação

21. Frutas

21.1. Classificação

21.2. Apresentação e descasque

21.3. Formas de servir

22. Doces

22.1. Doçaria regional portuguesa

22.2. Doçaria europeia

22.3. Sobremesas quentes e frias

22.4. Formas de os servir

23. Conhecimento geral das iguarias

23.1. Sopas, cremes

23.2. Peixes, moluscos e crustáceos

23.3. Ovos

23.4. Massas

23.5. Carnes

23.6. Guarnições

237. Molhos

23.8. Saladas

24. Inventário e manutenção

24.1. Inventário do material

24.2. Fichas de manutenção

24.3. Conhecimento das principais avarias

25. Arte cisoária

25.1. Noções anatómicas das peças

25.2. Material a utilizar

25.3. Despinhar

25.4. Trinchar

25.5. Capitações

26. A conta

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