ORGANIZACIÓN
ADMINISTRACION GASTRONOMICA
Profesor: Damián Faccini
Registrado en la Dirección Nacional del Derecho de Autor, Expediente Nº 723174
- Buenos Aires -
- 2011-
La Comida - Introducción
En toda reunión la parte gastronómica ocupa un lugar preponderante. En cualquier época las fiestas y celebraciones estuvieron asignadas por los grandes banquetes.
La comida, es la forma de agasajar, de compartir, una muestra de amor y de afecto.
Es la principal preocupación de cualquier anfitrión, de variar, ofrecer lo mejor, y sobre todo, en cantidades suficientes para que no falte.
La comida es un acto social, los adornos, arreglos de mesa, cambios de mantel y de vajilla permanentes, el uso de candelabros, todo forma parte de la ceremonia.
Una de las principales preocupaciones es la elección del menú, las cantidades, las proporciones necesarias. El cuidado de que sea abundante sin que se desperdicie comida en cantidad excesiva, desde todo punto de vista, sea de la inversión, de la preparación, de la necesidad de infraestructura, utensilios, etc.
Deberá hacerse un cálculo evaluando, además por supuesto de la cantidad de público, la sede, la infraestructura que se posee. Si se puede acondicionar, ó si es necesario alquilar heladeras, hornos, microondas, rechauds, etc.
Habrá que analizar con el organizador las características del evento, si la gente estará de pie o podrá sentarse, si es una mesa americana y será autoservice, o si por el contrario estará atendida por mozos y camareras.
Es necesario conocer los momentos del servicio, si durante el mismo se desarrollará un acto, si las personas se retirarán al finalizar la comida como en el caso de una reunión o si continuarán trabajando como sucede en los congresos.
2.1. Definición de restaurante
Según la ordenación turística, orden del 17 de marzo de 1965, se define como restaurante aquel establecimiento que ofrece al publico, a cambio de un importe, una serie de ofertas gastronomitas para ser consumidas en el mismo local. Los comedores universitarios, las cantinas escolares y los comedores de empresa quedan excluidos de dicha ley, al igual que los restaurantes de .
2.1.1. Clasificación y condiciones que deben reunir los restaurantes según su categoría.
De acuerdo con la orden del 17 de marzo de 1965, por la que se aprueba la ordenación turística de restaurantes, estos se dividen según su categoría en:
- Lujo. Distintivo: cinco tenedores colocados verticalmente uno al lado de otro.
- Primera. Distintivo: cuatro tenedores colocados verticalmente uno al lado de otro.
- Segunda. Distintivo: tres tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro.
- Tercera. Distintivo: dos tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro.
- Cuarta. Distintivo: un tenedor colocado verticalmente.
2.1.2. Ubicación y características del local
Para conseguir una ubicación idónea para un restaurante podemos seguir estos criterios:
- Centro de ciudades o zonas de atracción turística y cultural.
- Cerca de instalaciones deportivas y de ocio
- Zonas de gran movimiento empresarial
- En lugares de fácil acceso en cuanto medios de comunicación públicos y privados (zonas sin grandes problemas de trafico)
- Debe tener zona de aparcamiento suficiente y segura.
Con respecto a las características del local a continuación se detallan algunas de vital importancia en cuanto a su infraestructura:
- Debe estar situado en una planta baja y de fácil acceso. Si esta situado en otras plantas, se deben instalar ascensores.
- Buena distribución de los departamentos para evitar espacios desaprovechados y desplazamientos innecesarios.
- Evitar columnas en la sala del comedor.
- Gran numero d ventanales y de vidrieras para dar entrada a una gran cantidad de luz natural, o en su defecto la instalaron de luz debe crear un ambiente relajante para el cliente.
- Intentar la mayor insonorización del comedor.
- La sala debe contar con una instalación de calefacción y refrigeración de acuerdo con la categoría del establecimiento.
- Los suelos deben ser de mármol, gres, mosaico o incluso de parquet, evitando la moqueta ya que se ensucia con facilidad y es incomoda para el personal.
- Las paredes deben estar pintadas en tonos claros y relajantes o estar forradas con madera, y al igual que el suelo debe guardar concordancia con la decoración del local.
- La decoración general debe ser atractiva, original y relajante para el cliente.
SERVICIOS. Definición y Conceptos.
Los servicios son aquellas actividades identificables, intangibles, objetos principales de una operación que se concibe para satisfacer las necesidades de los consumidores”. 2
”Un servicio es todo acto o función que una parte puede ofrecer a otra, es esencialmente intangible y no produce como resultado ninguna propiedad, su propiedad puede o no vincularse a un producto físico”.
“Es toda actividad o beneficio que una parte ofrece a otra, es esencialmente intangible y no culmina con la propiedad de algo”.
“Es aquella actividad que relaciona la empresa con el cliente, con la finalidad de que éste quede satisfecho con dicha actividad”.
El servicio implica actividades orientadas a una tarea, que no es la venta proactiva, incluye interacciones con los clientes: en persona, por medio de las telecomunicaciones o del correo. Se deben diseñar y prestar atendiendo a dos objetivos: la satisfacción del cliente y la eficiencia operacional.
Características
Intangibilidad
No pueden verse, degustarse, oírse u olerse antes de adquirirse. Esto, genera un nivel superior de riesgo en el cliente
o Riesgo funcional: el servicio producirá los niveles de satisfacción que espera el cliente
o Riesgo económico: está realmente justificada la adquisición desde el punto de vista económico
o Riesgo social, moral: el servicio al cual se accede es aprobado por los grupos de referencias, familiares y amigos del consumidor
o Riesgo físico: Se vincula con la seguridad para la salud y la vida.
¿COMO MEJORAR ESTOS RIESGOS DE PERCEPCIÓN?
• Aumentando la tangibilidad del servicio.
• Enfatizando el beneficio del servicio en el lugar de describir sólo sus características.
• Empleando marcas comerciales que elevan el prestigio.
• Utilizando personajes célebres, líderes de opinión que generen confiabilidad en el servicio.
Inseparabilidad
El servicio no existe separado de sus proveedores. Por tanto, el proveedor del servicio necesita buscar la forma de trabajar con diferentes clientes simultáneamente y más rápido, sin que ello afecte su calidad y la satisfacción del cliente.
Variabilidad
Por depender el servicio de la persona que lo suministra, de la experiencia profesional del proveedor, de su estado de ánimo, de donde se suministra, etcétera, la firma de servicios tendrá que tomar dos determinaciones para el control de la calidad: Invertir en la selección y capacitación del personal en contacto con los clientes y trabajar de forma sistemática con el estado de opinión de los consumidores en función de su satisfacción
Caducidad
Los servicios no pueden almacenarse. Por esta razón, muchos médicos cobran a sus pacientes y abogados a sus clientes por las citas a las que no asistieron, porque el valor del servicio existe en el momento en que el cliente debió presentarse.
Heterogeneidad
Con frecuencia es difícil lograr estandarizar la producción en los servicios debido a que cada “unidad” de prestación de un servicio puede ser diferente de otras
¿A QUE LLAMAMOS “SERVUCCION”?
Es la organización sistemática y coherente de todos los elementos físicos y humanos, así como de la relación cliente- empresa, necesaria para la prestación de un servicio de información cuyas características comerciales y niveles de calidad se han determinado previamente
Elementos que integran el proceso de SERVUCCION
• Cliente
• Soporte físico
• Personal de contacto
• Calidad de servicios
• Oferta de servicios y los demás clientes
Diseñar la servucción no es más que estructurar la capacidad de producción de un servicio. Para ello, hay que partir de dos premisas
1. Cada servicio que oferta la institución debe tener su propia servucción.
2. Cada segmento de mercado necesita su diseño de servucción especifico
La motivación fundamental del cliente para el consumo es satisfacer una necesidad. Por tanto es imprescindible identificar estas necesidades, ellas pueden ser
• Fisiológicas
• Sociales
• De seguridad
• De estima
• De realización
Para analizar la conducta del cliente en la servucción, es necesario definir bien a que tipo de servicio se enfrenta el cliente porque éstos pueden ser
• Corrientes: que no requieren de esfuerzo para su comprensión.
• Especiales: con características únicas donde no se realizan comparaciones.
• De reflexión: donde el cliente decide pensando en determinadas variables, como la relación precio- calidad.
• No buscados: donde no existe una marcada predeterminación a su consumo
Sobre la decisión de compra de un servicio influyen diferentes factores:
• Económicos: Renta, riqueza, tipo de interés, créditos, etc.
• Personales: Motivación, percepción, creencias, personalidad, etc.
• Sociales: Influencia familiar, grupo de referencia, clase social, estilo de vida cultura, etc.
Para realizar una buena servucción es necesario definir la posición de los clientes con respecto a la institución en cuanto a dominación.
Un cliente puede ser:
o Dominante: aquél que ha pagado un alto precio por el servicio y espera una atención esmerada para satisfacer los más mínimos requerimientos de sus necesidades.
o Dominado: aquél que necesita un servicio de información de urgencia o un servicio que no tiene competidores.
PARTICIPACION
En cuanto a la participación, un cliente puede ser activo o pasivo.
Funciones del personal de contacto
• Servir al cliente y actuar como representante suyo ante la empresa.
• Defender los intereses de la empresa que representa ante el cliente, que significa defender los intereses monetarios, el respeto a las normas, el cuidado del patrimonio de la institución, el desvelo por la calidad del servicio.
• Vender el servicio.
• Aconsejar a los consumidores.
El personal de contacto debe atender:
• Lo visible
• Lo gestual
• Lo verbal
• Lo operacional
El soporte físico
La calidad del servicio depende en gran medida del soporte físico
El soporte físico se estructura en torno a:
• A la localización espacial y el punto de prestación.
• Al valor de la arquitectura.
• Al valor de los equipos
.
• Al valor de los productos a utilizar por los clientes.
• Al ambiente
Calidad del servicio
1. Fiabilidad
2. Rapidez/agilidad
3. Responsabilidad
4. Competencia
5. Cortesía
6. Accesibilidad
7. Comunicación
8. Credibilidad
9. Seguridad
10. Compresión/conocimiento del cliente
La calidad del servicio se divide en:
Servicios de base: Es el que busca el cliente, la razón principal por la que se dirige a la institución que ofrece el servicio. Un servicio de base debe satisfacer la necesidad principal del cliente, aunque la compra no siempre se decide por él, sino por sus valores agregados.
Servicios periféricos: No están dirigidos a satisfacer las necesidades básicas del cliente, pero pueden facilitar el acceso al servicio de base o añadirle valor. Como la oferta es más atractiva entonces, puede determinar que el cliente tome la decisión de comprar.
Servicios periféricos obligatorios: Son necesarios y obligatorios para que el cliente pueda acceder al servicio principal o de base.
Servicios periféricos no obligatorios: Amplían la oferta, pero los clientes pueden o no utilizarlos. Pueden actuar como complementarios al servicio base, y añadirle valor
Servicios de base derivados.: Son servicios periféricos, para recibirlos no es necesario ser usuario del servicio de base o emplearlos
La calidad del servicio puede ser:
Técnica: es la que depende de los elementos de la servucción y su interrelación.
Subjetiva o comercial: es la que percibe el cliente. Se relaciona con un segmento de mercado, sus necesidades, estilo de vida, etcétera. En ella, también influyen los elementos de la servucción
La calidad del servicio depende de:
1. Del segmento elegido y sus expectativas con respecto al servicio global.
2. De la oferta de servicio, diseñada en función de las necesidades de un cliente.
3. De la interrelación de los elementos de la servucción.
4. De la capacidad de mantener estándares de servicio en tiempo y espacios.
5. Del diseño de la oferta en función de lograr un mejor servicio global.
6. De la capacidad de adaptar el servicio a las exigencias cambiantes del cliente
La calidad del servicio se relaciona estrechamente con la satisfacción del cliente. Cuanto más satisfecho se sienta un cliente más reconoce el servicio: más calidad + satisfacción + participación + fidelidad + ventas, mejor precio + rentabilidad.
CICLO DE VIDA DEL SERVICIO
El ciclo de vida se caracteriza transcurre por cuatro etapas
INTRODUCCIÓN
Durante esta etapa ocurre un crecimiento lento de la facturación porque la empresa:
• •Puede tener dificultades para contratar el personal que necesita para ofrecer el nuevo servicio. Necesita desarrollar los detalles del servicio, encontrar los medios para mejorar su distribución.
• Requiere de conseguir clientes que acepten el servicio.
CRECIMIENTO
La facturación crece, aparecen nuevos competidores que intentan aprovechar la oportunidad en el mercado, la organización debe tratar de crecer lo más rápidamente posible.
Para tratar de prolongar esta fase se puede:
1. Mejorar la calidad del servicio.
2. Defender el servicio de la competencia.
3. Buscar nuevos segmentos de mercado.
4. Diferenciar el servicio.
5. Dirigir la comunicación en función del convencimiento para la compra.
MADUREZ
La tasa de crecimiento disminuye, las ventas se estabilizan, se reducen los precios, se hacen esfuerzos en el área de investigación y desarrollo para encontrar mejores ofertas, se trata de mejorar la mezcla de mercadeo.
DECLIVE
Las ventas y los precios bajan considerablemente, los servicios se tornan no rentables o con bajas cuotas de rentabilidad, la institución tendrá que eliminarlos o rediseñarlos para volver a lanzarlos.
Un servicio es un proceso intangible, un intercambio interpersonal de esfuerzos que una vez que se realiza no puede volverse atrás. Tanto en empresas industriales, comerciales como de servicios, la diferencia debe buscarse, fundamentalmente, a partir de la mejora de la calidad del servicio.
Mercadotecnia: es la función de la empresa que surge como respuesta a las necesidades y deseos que tienen los seres humanos por satisfacer. En base al costo, valor y satisfacción lograra satisfacerlas influyendo en la demanda, haciendo el producto atractivo, accesible y de fácil disposición. Provocando respuestas deseadas de un publico meta hacia algún objeto..
La definición de marketing más extendida nos dice que es el estudio o investigación de la forma de satisfacer mejor las necesidades de un grupo social a través del intercambio con beneficio para la supervivencia de la empresa.
Marketing es un proceso social por el que los individuos y los grupos obtienen lo que ellos necesitan y desean a través de la creación e intercambio de productos y su valoración con otros». (p. Kotler).
«Marketing es el proceso de planificar y realizar las variables precio, promoción y distribución de ideas, bienes y servicios para crear intercambios que satisfacen los objetivos particulares y de las organizaciones». (asociación americana de marketing, ama).
El marketing tiene como objetivo el conocer y comprender tan bien al consumidor que el producto se ajuste perfectamente a sus necesidades». (p. Drucker).
«Marketing es la acción de conjunto de la empresa, dirigida hacia el cliente con el objetivo de una rentabilidad». (Goldmann).
«Marketing es aquel conjunto de actividades técnicas y humanas que trata de dar respuestas satisfactorias a las demandas del mercado». (r. Muñiz)
Los “marketineros” tienen qué:
• Identificar y anticiparse a las necesidades de los consumidores
• Desarrollar un producto qué satisfaga mejor qué los cualquier producto de la competencia.
• Persuadir el perfil de los consumidores para qué adquieran el producto o servicio.
• Modificar el producto para satisfacer los cambios en las necesidades de los consumidores.
• modificar el producto para satisfacer los cambios en las condiciones de mercado.
Los “marketineros” pueden diseñar:
• Funciones particulares
• Un packaging atractivo
• Una publicidad efectiva
En síntesis:
El marketing combina la investigación de mercado, el desarrollo de nuevos productos, la distribución, la publicidad, la promoción y la mejora continua de los productos o servicios.
Producto. Es todo aquel bien material o inmaterial que puesto en el mercado viene a satisfacer la necesidad de un determinado cliente. Al bien material se le denomina producto y al inmaterial servicio, de ahí que la principal característica diferenciadora sea la tangibilidad del bien en cuestión.
Mercado. Aunque se aborda mucho más ampliamente en un capítulo posterior, en principio definimos el mercado como el lugar físico o virtual donde concurren compradores y vendedores para realizar una transacción. La complejidad de los target potenciales, así como internet, han segmentado de tal forma el mercado hasta llegar al extremo del one to one.
Necesidad. La tan común pregunta de si el marketing crea o no las necesidades no es condición para que ésta sea una importante variable básica del marketing, pudiéndola definir como la sensación de carencia física, fisiológica o psicológica común a todas las personas que conforman el mercado.
Deseo. Considerado como un acto voluntario posterior a la necesidad, lo podemos definir como la forma en que la persona manifiesta la voluntad de satisfacer la mencionada necesidad, lógicamente los factores sociales, culturales y ambientales serán los que marquen los estímulos de marketing para su consecución.
Demanda. Número de personas interesadas por un determinado producto, servicio o marca. La actividad desarrollada por el departamento de marketing deberá ir encaminada a adecuar lo mejor posible la necesidad ilimitada que existe en el mercado frente los recursos limitados de los que dispone el consumidor.
Oferta. Es el conjunto de bienes o servicios que se orientan a satisfacer la demanda detectada en el mercado, generalmente queda suficientemente cubierta por las empresas.
TIPOS DE INVESTIGACIÓN
De publicidad; sobre la economía del negocio y la corporación; de la responsabilidad corporativa; sobre el producto; de ventas y de mercado
Investigación de mercados
Es la reunión de la información relevante para solucionar un problema especifico de mercadotecnia al que se enfrenta la empresa. Esta dividida en 5 pasos:
1) Definición del problema y objetivos de la investigación
Existen tres tipos de investigación:
- Exploratoria: consiste en reunir información que aclare la naturaleza del problema y sugiere hipótesis o nuevas ideas
- Descriptiva: describe determinadas magnitudes. Ej.: cuanta gente haría una llamada telefónica durante un vuelo de 25$
- Causal: prueba la relación causa-efecto. Ej.: si el costo de ese viaje fuera de 45 en vez de 25$ a cuanto se incrementaría la cantidad de llamadas.
2) Desarrollo del plan de investigación
Se constituye de los siguientes elementos:
- Información primaria: es la información original para resolver el propósito especifico de que se trata el problema de mercadotecnia. Puede recopilarse mediante la observación; los grupos de enfoque; estudios y experimentos utilizando como instrumento los cuestionarios, las encuestas (realizadas a personas que no tengan contacto o vinculo con la empresa proveedora del producto o servicio) y los aparatos mecánicos. Análisis del macro-micro ambiente.
- Información secundaria: ya proviene de anteriores, fue recopilada con otro propósito y puedo basarme en ella para resolver mi problema.
3) Reunión de la información
4) Análisis de la información
5) Presentación de resultados
Análisis del macro y micro ambiente
El macroambiente es el indomable, el externo. Se divide en 6 partes:
1) demográfico: datos acerca de cómo se compone la sociedad, cuantos son, a donde deben migrar, que regiones del país crecen y cuales no?
2) económico: cuanto gana, como lo gana, capacidad de consumo, cual es la perspectiva económica y como afectara
3) tecnológico: que nuevas tecnologías debo aplicar para mejorar? Cual es la diferencia entre mi tecnología y la tecnología media?
4) político: leyes, normas, procedimientos a tener en cuenta. Posibilidad de operar en un "vacío legal".
5) socio-cultural: nivel de pertenencia, ubicación de los públicos a los que quiero apuntar. El folclore popular. Niveles de aceptación extra-cultural. Que vive? Que hace?
El microambiente (fuerzas competitivas porter) esta compuesto por aquellos factores que tienen algún efecto sobre la capacidad de la empresa para producir un determinado producto o comercializar un servicio. Esta dividido en 5:
1) mis competidores: como están posicionados? Que hacen o dejan de hacer?
2) competidores potenciales: que posibilidades tienen de arrebatarme el negocio? En que mercados es mas fácil entrar?
3) sustitutos: cumplen la misma función que yo pero no tiene la misma funcionalidad.
4) proveedores: en el caso de que el mercado sea atomizado no voy a conseguir el producto a menor precio pues hay mucha competencia.
5) cliente: tiene poder de negociación, regateo. Hay posibilidades que ante la inconformidad se dedique a fabricar lo mismo que yo.
Existen dos tipos de clientes:
- Individuo: es aquel al que yo quiero llegar impactando a trabes de la celular parental, la familia. Apunto para provocar la compra a través de la comunicación a los padres de un individuo de la familia que usara pañales, bebe. El mktg analiza a la familia puesto que lo que los padres no consiguieron el día de mañana lo conseguirán sus hijos por intermedio de sus padres.
- Nivel industrial: gran volumen económico o por cantidad, a través de estos datos defino quien decide o avala la compra. Una vez que se decide la compra ya luego es habitual.. Se divide en dos:
- Corporativa: proveo a todo el holding, no en particular
- Institucional: la compra es variada, mi producto no le sirve a todo el grupo si no a cada uno.
Se puede ampliar el producto para que lo compren como corporativa en vez de institucional para eso primero debo analizar a quien y luego se define el producto y se lo adapta.
Una vez que analice el macro y microambiente (es decir me he especializado en el individuo) me especializo a un mas en el individuo y su posición ante el consumo. Existen 4 factores que lo incitan:
1) Factores culturales: en estos influye
- La cultura: folclore.(variables idiomáticas, alimentación),forma de vida
- Subcultura: formaciones grupales menores a la cultura tales como el sesgo religioso, las sectas
- Clases sociales: lugar de pertenencia respecto de una situación de poder socio-económico en la antigüedad (capacidad de generar negocios)
2) Factores sociales: se da en dos niveles de inserción:
- Lugar de pertenencia: asimilo los valores del lugar de donde provengo y donde estoy
- Lugar de aspiración: lugar donde me gustaría estar o quiero llegar
También se incluyen:
- Las familias en dos concepciones:
- La familia ascendente en donde me he formado, mi familia de origen
- Mi propia familia de descendencia o procreación, en donde se marca a fuego los nuevos valores o creencias
- El nivel de vida:
- Nivel económico: capacidad económica que tengo para ubicarme en tal o cual lugar.
- Nivel social(status): que ocupo y quiero ocupar
3) Factor personal: variables que definen el tiempo y espacio en el que vive la persona (edad: de esta manera controlo el nuevo sesgo; ciclo de vida; estilo de vida; ocupación: ahí se definen sus intereses; experiencia: el hacer de cada día; que modifica el nivel de uso personal.
4) Factores psicológicos
a) Motivación: cantidad de variables que hacen posibles que uno detecte un desequilibrio entre lo que tiene y lo que quiere. Existen dos corrientes:
- Clásicas Freud: relación entre ego y superego
- Moderna: es la mas usada en mktg . Consiste en la diferenciación simple y ubica en 5 escalones distintos. Asegura que la persona no pasa al escalón inmediatamente superior sino esta fijo el anterior totalmente.
b) Estado inferior: básico y fisiológico, esta dado por las necesidades para vivir, para asegurar la subsistencia (comida, techo, abrigo). Posición puramente económica.
c) Seguridad: implica seguridad social, civil, estado. Percepciones que no son solo sensoriales sino también emotivas
d) Pertenencia: sentido de pertenencia social. Se elijen cosas que manifestar, se exteriorizan sentimientos y deseos.
e) Contingencia social: necesidad de afecto, contención. Ya no es necesario exteriorizar mi pertenencia.
f) Autorrealización: me siento realizado, el nivel supremo. Me encuentro en una situación de desequilibrio distinta, ya que las personas que dependen de mi (familia) van a tener su propio escalón cuya realización se va a lograr a través Mio.
g) Aprendizaje: todo individuo tiene un nivel de aprendizaje y por medio de el se define su elección. Esto esta dado por su experiencia, por lo aprendido (prueba-ensayo-error) a partir de ello se formaliza mi pensamiento a futuro. Esto me sirve para mejorar la comunicación.
h) Creencia: se formaliza desde chico el comportamiento de las personas formando creencias o actitudes que hacen que uno tome posición con respecto a ciertos asuntos. Parte de la creencia popular. Ej.: santos populares
i) Percepción: lo que se percibe desde afuera. Existen 3 tipos:
- Percepción total o real: recibo todo lo que viene, es evidente que existe una selección sino retendríamos todo.
- Percepción selectiva: es información que ha sido preseleccionada, de cualquier manera selecciono lo que voy a retener a gusto
- Perceptiva o percepción retentiva: la selección esta hecha por uno, es la que queda dentro del campo de selección.
Identificación de las oportunidades del mercado
Los “marketineros” están consecuentemente mirando por nuevas oportunidades de mercado, es decir sacando provecho de las posibilidades de ganancias frente a la percepción de necesidades insatisfechas o creando nuevas en las áreas en las cuales la compañía está a gusto para disfrutar de ventas comparativas o diferenciales, debido a competencias qué la distinguen en aquellas cosas qué hace particularmente bien.
La oportunidades de mercado son generalmente aisladas por la segmentación de mercado.
Una vez qué el perfil del mercado ha sido identificado, una compañía decide qué bienes o servicios ofrecer.
Esto significa qué gran parte del trabajo de marketing ha sido hecho antes qué el producto final exista.
Esto también significa qué el concepto de marketing ha sido entendido por toda la compañía.
La compañía también debe llevar cuenta de la existencia de competidores quienes siempre serán identificados, monitoreados y derrotados en la búsqueda de la fidelidad de los clientes.
La investigación de mercado
• Antes de lanzar un producto o servicio sobre la base de la intuición o la suposición, mas compañías aplican la investigación de mercado.
• La recolección y análisis de información acerca del tamaño de un mercado potencial, sobre las reacciones de los consumidores hacia productos particulares o funciones de servicios, etc.
• Los representativos de ventas, quienes tienen contacto directo con los clientes son otra fuente importante de información.
La investigación de mercado sirve para...
• Conocer estrategias y proyectos de los competidores.
• Cambios en las tendencias
• Cambios en los gustos, necesidades y deseos de los consumidores.
Y por lo tanto para saber...
• Segmento a elegir
• Zonas a cubrir
• Atributos mas valorados
• Posicionamiento detentado
• Medios de comunicación convenientes
• Clientes con mayor potencial
Y también si---
• Se alcanzaron las metas proyectadas...
• O...hay que ajustar las acciones futuras?
• El cliente está satisfecho?
Encuestas
• Cuando queremos tener gran cantidad de respuestas para tomar decisiones.
• Se diseña un cuestionario sencillo, se prueba si es comprensible y si tiene todas las preguntas que vamos a necesitar.
Tipos de encuestas
• Personales
• Por teléfono
• Por correo
• Por e-mail
• En boca de urna
• Por Internet
• En la calle
• En un centro comercial
• Casa por casa
Otros métodos
1. Entrevistas individuales.
2. Reuniones de grupo.
3. Baterías de test.
1.4. ÁREAS DE ACTIVIDAD
- Investigación de mercados.
- Programación y desarrollo del producto, fijación de precios.
- Canales de distribución y logística.
- Comunicación integral: publicidad, comunicación e imagen, RRPP, MKTG directo, promoción...
- Organización del departamento comercial.
- Internet y nuevas tecnologías.
1.5. LOS CONCEPTOS DE VENTA Y MARKETING
Muchos gerentes y escritores sobre marketing ahora distinguen entre comercialización y marketing.
El concepto de venta asume qué la resistencia de los consumidores ha de ser persuadida por las vigorosas y duras técnicas de la comercialización de bienes y servicios no esenciales. Los productos son vendidos mas qué comprados.
El concepto de marketing por el contrario, asume qué la tarea de los productores es descubrir qué quieren y qué sienten los consumidores. No se vende lo qué se fabrica, se fabrica lo qué se compra.
Formas de obtener los productos:
Autoproducción: época primitiva. Sin mercado ni mercadotecnia, sin la aparición de las fuerzas demandantes y oferentes: caza, pesca, recolección de frutos.
Coacción: suplica y mendicidad. Una parte ofrece su gratitud por lo que la otra le da.
Intercambio: producción de productos específicos para comercializarlos por otros que se necesitan. Existen dos partes que pueden rechazar la oferta.
Mercado: son aquellos clientes potenciales que comparten necesidades y deseos específicos y que para satisfacerlos realizan un intercambio.
Filosofías de mercadotecnia
De producción: los consumidores favorecen a aquellos productos que son accesibles y disponibles. Bajar precios, mejorar la producción y distribución son formas de llegar a este resultado.
De producto: los consumidores favorecen a los productos de calidad con precio razonable y que en consecuencia no requieren gran promoción.
De venta: los consumidores no adquirirán suficientes productos de la empresa a menos que se les estimule con ventas y promoción.
De mercadotecnia: definir los deseos y necesidades de un grupo de clientes metas y satisfacerlas.
De mercadotecnia social: satisfacer a cliente a largo plazo lo cual provocara la satisfacción de metas y responsabilidades organizacionales.
Proceso de planeación estratégica
Visión: es el análisis de una variable que da como resultado un negocio.
Hay distintos procesos para encararla:
- Predictivo-proferente: prueba en el presente acorde a los resultados y experiencias pasadas. Resultado de prueba y error, perseverancia. Ejemplo: Edison
- Prospectivo: imagina el escenario futuro. No se vale de las experiencias, parte de cero con toda una idea. Ejemplo: Einstein
La diferencia entre lo alcanzado y por alcanzar se llama "vacío de planificación"
Misión: que hacer?, que negocio? Como? Cuando? Es la razón de ser de la empresa. Surge del análisis de la variable. Se definen campos de competencia.
o Expectativas internas: publico interno
o Expectativas externas: publico externo
En base a esas expectativas se realiza un:
Análisis situacional: (investigación de mercado) que pasa afuera, como piensan? Posicionamiento de la competencia.
Diagnostico: análisis estadísticos (FODA)
En base a este análisis y a este diagnostico se fijan los:
Objetivos: cuantificables (implica hasta donde quiero llegar alcanzar un 5% del mercado) definen el cuando y el como, son motivacionales, trasladables, consistentes, hay que jerarquizarlos.
Ejemplos: rentabilidad; crecimiento de las ventas; mayor participación en el mercado; innovación
En base a estos objetivos realizo un:
o Análisis competitivo
o Análisis estratégico
De estos dos voy a sacar un:
Diagnostico
En base a este voy a fijar definitivamente:
Estrategias: conjunto de guías escritas que conducen al logro eficaz de los objetivos.
Ejemplos:
- De liderazgo en costos generales: menor precio en el producto final gracias a una reducción en los costos de producción y distribución
- Diferenciación: sobresalir en algún punto
- Enfoque: actúa sobre segmentos determinados
- Estrategias de crecimiento masivo:
- Estrategia de penetración en el mercado
- Estrategia de desarrollo del mercado: de colocación, de diferenciación de la competencia; de enfrentamiento al cliente
- Estrategia de desarrollo del producto
Una vez fijadas las estrategias las materializo en
- Plan de acción: fija el que? Como? Y cuando? Definitivos
- Plan de contingencia: medidas de prevención, otras alternativas y planes por si no funcionara el que yo he decidido encarar
Luego de haber ejecutado realizo un:
Control: ajuste estratégico. Adaptación. Corrección de las desviaciones. Respuesta ante los estímulos. Este reaparece por obra del feedback en el análisis situacional
Planeación estratégica: es el proceso administrativo mediante el cual se trata de desarrollar y mantener una relación coherente entre los objetivos y recursos de la organización y las oportunidades cambiantes del mercado.
Matriz BCG: es aquella que mide la participación relativa del mercado respecto del líder del mercado. Si el líder soy yo se hace con el segundo y tercer puesto.
DEFINIR EL MERCADO
MERCADO conjunto formado por todos los compradores reales y potenciales de un producto o servicio.
INDUSTRIA Grupo de empresas que ofrecen un producto o tipos de productos que son sustitutivos.
MERCADO POTENCIAL Conjunto de consumidores que muestra algún nivel de interés por un producto específico.
MERCADO DISPONIBLE conjunto de consumidores que tienen interés, ingresos y acceso a un producto en particular.
MERCADO DISPONIBLE CUALIFICADO conjunto de consumidores que tienen interés, ingresos, acceso y cualificación para un producto determinado.
MERCADO OBJETIVO parte del mercado disponible cualificado a la que la compañía decide dirigirse.
MERCADO PENETRADO conjunto de consumidores que ya han comprado un determinado producto.
LA ESTIMACION DE LA DEMANDA TOTAL DEL MERCADO
El volumen total de un producto que sería comprado por un determinado grupo de consumidores, en un área geográfica definida, en un lapso concreto de tiempo, en un escenario dado.
DEMANDA PRIMARIA
La demanda total de todas las marcas de un determinado producto, por ejemplo la demanda total de bicicletas.
DEMANDA SELECTIVA
Demanda de un producto específico o de una marca dada.
Además de estimar la demanda total y por área, una empresa querrá conocer las ventas actuales de su sector en su mercado.
Para ello debe identificar a sus competidores para conocer la estructura de la industria y estimar sus ventas.
A lo largo del tiempo se puede ver la evolución del sector, y la posición relativa de cada empresa.
Existen informes de empresas de investigación (Nielsen, CCR)
Que estudian las ventas totales y por marca de la categoría
En diversos canales.
SEGMENTACION
Proceso de dividir un mercado homogéneo en segmentos más o menos homogéneos e identificables a fin de crear una mezcla comercial que satisfaga las necesidades de la Empresa, y en el grupo de consumidores que sea interesante para la misma.
NO SEGMENTAMOS SINO QUE DETECTAMOS SEGMENTOS
La segmentación es un proceso multidimensional que incluye muchas variables.
Es más bien agregar características que respondan a determinados aspectos del producto.
La cadena de valor es la suma de todas las actividades que aportan utilidad al consumidor. Algunas partes de la cadena de valor serán internas a la compañía mientras que otras vendrán aportadas por proveedores, distribuidores y otros socios del canal de distribución. Una conexión se produce siempre que una actividad afecta a otras actividades de la cadena. Para optimizar la cadena de valor, las conexiones deben estar bien coordinadas.
Barreras de entrada:
Son las dificultades que enfrenta una empresa al entrar a un mercado. Cuando una empresa establecida en el mercado crea barreras de entrada a competidores tiene una ventaja. Pueden incluir tecnología, restricciones legales, políticas gubernamentales, etc.
Barreras de salida
Se refiere a los obstáculos que se ponen a las empresas que quieren abandonar un sector o industria.
SEGMENTACIÓN
o Primarias: investigaciones por parte de departamentos internos de la compañía, o investigaciones externas (consultoras, instituciones, fuentes públicas, entre otras).
o Secundarias: basada en estudios anteriores.
o Intuición empírica
o Expertos
Técnicas de segmentación
Paso 1: Determinación del mercado potencial y necesidades genéricas.
Paso 2: determinar las variables relevantes para la segmentación.
Paso 3: determinación y proyección potencial de cada segmento. Cada segmento o "nicho de mercado" tendrá una característica peculiar, y por tanto un probable potencial propio.
Paso 4: determinar y proyectar la acción de la competencia en cada segmento.
Paso 5: FODA de cada segmento.
Paso 6: elección de cada segmento.
a. Segmentación geográfica: requiere dividir el mercado en diferentes unidades geográficas. Como países, estados, regiones, provincias, comunes, poblaciones, etc.
b. Segmentación demográfica: consiste en dividir el mercado en grupos, a partir de variables como la edad, el sexo, el tamaño de la familia, el ciclo de vida de la familia, los ingresos, la ocupación, el grado de estudio, la religión, la raza, y la nacionalidad.
c. Segmentación socioeconómico: consiste en agrupar a la población de un mercado de acuerdo a estratos sociales.
a. Nivel socioeconómico (nse) alto (grupos a b c-1),
b. Nivel socioeconómico (nse) medio (grupos c-1 y c-3),
c. Nivel socioeconómico (nse) bajo (grupos d y e).
d. Segmentación psicográfica: divide a los compradores en diferentes grupos con base en las características de su clase social, estilo de vida y personalidad.
e. Segmentación conductual: divide a los compradores en grupos, con base a su conocimiento en un producto, su actitud ante el mismo, el uso que le dan o la forma en que responden a un producto. Entre los grupos se destacan: beneficios esperados, ocasión de compra, tasa de uso, grado de lealtad, grado de conocimiento, y actitud ante el producto.
Segmentación conductual
• Forma en que cada segmento compra y utiliza los productos o servicios
• Cómo resuelve sus necesidades y deseos.
• Cuándo? Porqué? Dónde? Quién?
• A quién? Cada cuánto? Cuánto?
Segmentar el mercado es hallar grupos con aspectos comunes.
Segmento: grupo con deseos, necesidades, poder adquisitivo, actitudes de compra o hábitos semejantes
Tipos de estrategias de segmentación
• Estrategia diferenciada
• Estrategia indiferenciada
• Estrategia concentrada
ESTRATEGIA INDIFERENCIADA
o El mercado total como un solo segmento
o Se diseña una sola mezcla de marketing
o Se desarrolla un solo servicio para esta audiencia masiva
ESTRATEGIA DIFERENCIADA
• Diferentes productos/servicios para diferentes segmentos.
• Se ofrece cada uno considerando a cada segmento un mercado distinto.
• Las mezclas de marketing son distintas.
ESTRATEGIA CONCENTRADA
Dedicarse a un segmento en forma exclusiva.
Investigar para hacer segmentación:
• La unidad y la diversidad de la experiencia humana
• El capital simbólico de las marcas, que es de la gente
• La dimensión social del consumo
• Y la dimensión temporal del consumo
• Así como la comunicación: cómo , dónde.
La jerarquía de las necesidades
[pic]
MARKETING MIX
Product -> Producto
Place -> Distribución - Venta
Promotion -> Promoción
Price -> Precio
LA MEZCLA DEL MARKETING
Una vez que la oferta básica, e.j.: “Concepto de Producto” ha sido establecido, la compañía tiene que pensar sobre la mezcla del marketing, (Marketing Mix) p.ej.:
“Toda la variedad de elementos del programa de marketing, su integración y la cuantía del esfuerzo que la compañía puede erogar en ellos dirigido a influenciar el perfil del mercado”.
La mas conocida clasificación de esos elementos es él de la cuatro “P”. 4
• Los aspectos a ser considerados en el marketing de los PRODUCTOS incluyen calidad, funciones (Standard y opcionales), estilo, marca, tamaño, packaging, servicio y garantía.
• La PLAZA en la mezcla del marketing incluye factores como los canales de distribución, localización de los puntos de venta, transporte, tamaño de los inventarios, etc.
• La PROMOCIÓN en un grupo junto a la publicidad, la propaganda, la promoción de ventas y el personal de comercialización.
• En tanto que el PRECIO incluye la lista básica de precios, la extensión de los plazos de pago, los términos de los posibles créditos, etc.
LA PROMOCION
• Publicidad.
• Imagen, relaciones públicas y campañas de comunicación.
• Patrocinio y mecenazgo.
• Márketing social corporativo.
• Promoción.
• Merchandising.
• Marketing directo.
• Internet.
Fijación de objetivos
• Mantener proporcionalmente la cuota de mercado actual. El objetivo es que si el mercado crece, la empresa crezca en la misma proporción.
• Facilitar la gestión del equipo de ventas.
• Dar a conocer al público objetivo las novedades de la empresa.
• Atraer nuevos clientes hacia los puntos de venta.
• Restar clientes a la competencia.
Cuatro tipos de publicidad
• Publicidad informativa. Como su nombre indica su misión es informar. Por un lado, dando a conocer al mercado los nuevos productos o servicios, y por otro, recomendando el uso de los ya existentes.
• Publicidad persuasiva. Su finalidad es crear una demanda selectiva. Se trata de decantar a los usuarios por nuestra marca a través de las características y el valor añadido que ofrecen nuestros productos o servicios.
• Publicidad de recordatorio. Su objetivo es claro: recordar a los consumidores la existencia del producto, sus cualidades, e indicarles cómo puede satisfacer sus necesidades. En este caso hablamos ya de un producto totalmente consolidado en el mercado
• Publicidad de refuerzo. La satisfacción total del cliente se ve completada, no con la adquisición del producto, sino cuando descubre que su elección ha sido la acertada porque satisface plenamente sus necesidades. El objetivo por tanto de este tipo de publicidad es incidir sobre la buena elección de los clientes y reafirmarles así en lo acertada que ha sido su decisión.
Realización del BRIEFING
El briefing es un documento básico de trabajo que realiza el director del departamento, en el que quedan reflejados por escrito aquellos elementos del plan de marketing que se consideran necesarios para llevar a cabo la campaña, documento que posteriormente se entrega a la agencia.
• Definición del público objetivo o target
• Definición del producto. Su diferenciación, su valor añadido y los beneficios
• Características y condiciones del mercado potencial
• Entorno competitivo
• Datos de la empresa
• Indicación de los canales
• Experiencias y análisis histórico-publicitarios
• Objetivos que deseamos cumplir
• Datos orientativos acerca del presupuesto
CAMPAÑA
• Propuesta base
• Elaboración del mensaje
• Realización de artes finales
• Elaboración del plan de medios
• Adecuación del mensaje al medio
• Coordinación de la campaña
• Puesta en marcha
• Sistemas de control
PROMOCION
Se trata de una serie de técnicas cuya finalidad consiste en alcanzar objetivos específicos a través de diferentes estímulos y acciones limitadas en el tiempo y dirigidas a un target determinado. El objetivo de una promoción es ofrecer al consumidor un incentivo para la compra o adquisición de un producto o servicio a corto plazo, lo que se traduce en un incremento puntual de las ventas
Etapas de trabajo
• Creación de la estrategia de marketing promocional.
• Planificación logística, mecánica y ejecución de la campaña.
- Creatividad de la campaña y sus elementos:
- Material punto de venta.
- Hoja vendedores.
- Folletos y material gráfico.
- Plan de incentivos.
- Regalos y muestras.
• Supervisión, coordinación y contratación de la producción y servicios auxiliares.
• Creación y planificación de la publicidad promocional.
• Seguimiento, control y análisis de la campaña en todas sus fases.
La tarea de los gerentes de producto o los “gerentes de marca” será encontrar los caminos para incrementar las ventas vía cambios en la mezcla del marketing.
El marketing de compañía a compañía
Es necesario recordar que completamente aparte del mercado de clientes (en el cual la gente compra productos para consumo directo), existe una gran cantidad de industriales, productores y hombres de negocios, individuos u organizaciones que adquieren bienes y servicios que son usados en la producción de otros bienes, o en la provisión de servicios a otros. Pocos consumidores saben que el mercado de los productores es mas grande que el mercado de los consumidores, para ello es necesario considerar que en el están comprendidos, todas las materias primas, los insumos y los componentes que van dentro de los bienes de consumo, mas el capital en equipamiento, tal como maquinarias y edificios, proveedores de energía, lápices y papel y otros servicios que ocupan el rango desde la limpieza hasta la consultoría gerencial. Todos ellos tienen que ser “mercadeados”
En resumen:
• El concepto de marketing es que la elección de una compañía acerca de que bienes y servicios va a ofrecer se deberá basar en la meta de satisfacción de necesidades de los consumidores.
• Muchas compañías se limitan a intentar satisfacer las necesidades de segmentos particulares del mercado.
• Su elección del curso de acción a seguir a menudo es el resultado de las investigación de mercado.
• Las características de un producto, los métodos de distribución y promoción , y su precio, pueden cambiarse durante el curso de si vida, de ser necesario.
• Muy lejos del marketing de productos de consumo, con los cuales todos estamos familiarizados, hay un gran marketing de bienes industriales.
EL NECESITA DEMOSTRAR
• QUE EMPRESA ES
• QUE OFRECE
• A QUIENES (UNO O MÁS SEGMENTOS).
Para ello va a valerse de:
• Publicidad
• Acciones BTL
F Marketing directo
F Marketing promocional
F E-mail marketing
F CRM
• Relaciones públicas
• Eventos, sponzoreo
• Merchandising, etc.
¿Cuál usar de todas las anteriores?
• Combinar varias de estas posibilidades...
• POTENCIA
• EL CONTACTO CON EL PÚBLICO QUE DECIDE SU VIAJE Y ESTADÍA
La magia de la publicidad reside en:
• Mensajes (¿Qué dice?)
• Su objetivo (¿Trasmite lo que intentaba?)
• Sus recursos (Cómo lo dice)
Hace llegar su al target elegido usando los medios de comunicación para informar sobre los distintos servicios que brinda.
INFLUYE DE 3 MODOS:
1) CREANDO
2) REFORZANDO
3) MODIFICANDO
DECISIONES, HABITOS Y CONDUCTAS
POSICIONAMIENTO
¿Qué posición se ocupa?
¿Qué posición se quiere ocupar?
A quién se debe superar?
¿Se tiene dinero suficiente?
¿Puede resistir?
¿está a la altura de su posición?
Es por definición el lugar que ocupa un producto, marca, persona o empresa en la mente de los consumidores
El posicionamiento puede tener una expresión cualitativa (bueno, malo, trabajador, vago, etc) o cuantitativo (el 1ro en posicionamiento en cigarrillos rubios es Marlboro)
EL NEGOCIO SIEMPRE SE ENCONTRARA TRANSITANDO POR ALGUNO DE LOS SIGUIENTES ESTADIOS
• creando su posicionamiento
• manteniendo su posicionamiento
• perdiendo su posicionamiento.
• reposicionándose
• debemos lograr el mejor posicionamiento, tanto cuanti como cualitativo.
El posicionamiento comienza en un producto, un servicio, una institución o incluso una persona.
Pero el posicionamiento no se refiere al producto sino a lo que se hace con la mente de los probables clientes o personas a las que se quiere influir, o sea, cómo se ubica el producto en la mente de estos.
No es correcto llamar a este concepto “Posicionamiento del producto” como si se le hiciera algo al producto en sí. Se hacen cambios a los nombres, a los precios, al packaging, etc, pero no son cambios al producto mismo. Son solo cambios superficiales en la apariencia realizados con el propósito de conseguir una posición valiosa en la mente del cliente en perspectiva.
RESUMEN DE POSICIONAMIENTO
• 1-el posicionamiento se crea y se instala en las mentes de los consumidores.
• 2-su negocio emitirá señales de posicionamiento permanentemente, por el nombre del mismo, su ubicación, el trato a los comensales, su nivel de precios, su carta, etc.
• 3-los consumidores utilizarán esas señales como ladrillos para construir en sus mentes dicho posicionamiento
• 4-la señal que emite un canal de T.V., es decodificada de manera exactamente igual por millones de aparatos en todo el mundo. En cambio, las señales que su negocio emita serán entendidas de manera subjetiva por cada cliente potencial. Cada receptor construye en su mente una imagen mas o menos parecida a la que Ud. Quiso dar.
• 5-por ello asegúrese de emitir señales claras, repetidamente, y mantenga una línea de trabajo, un estilo que no genere ningún tipo de duda sobre cuales son sus valores y fortalezas.
• 6-el buen posicionamiento se construye de manera lenta y constante.
• 7-pero puede desmoronarse en segundos, como un castillo de naipes.
• 8-no alcanza con lograr un buen posicionamiento. Además hay que mantenerlo presente en las mentes de los consumidores, porque otros empresarios, otras opciones luchan por instalarse en el lugar de la mente que hoy por hoy ocupa Ud.
• 9-por mejor posicionamiento que Ud. Haya logrado en las mentes, deberá apuntalar el mismo de manera permanente.
• 10-el posicionamiento debe orientarse a cubrir las expectativas del target al que Ud. Desea conquistar. Esto último es fundamental.
UNIDAD 2: RECURSOS HUMANOS Y ELEMENTOS OPERATIVOS DE COCINA
BRIGADA DE COCINA
Es un grupo de personas (cocineros) calificados y de aprendices llenos de ganas y de deseos bajo la dirección de un jefe (chef) de cocina.
La formación y la importancia de la brigada así como sus funciones son determinados por los siguientes factores:
- importancia del establecimiento
- tipo de establecimiento
- horas abiertas del establecimiento.
- organización del establecimiento
- instalaciones existentes
- gente que trabaja
Según estos factores es posible formar una brigada racional de cocina. Esta estará influenciada por la organización de la cocina:
- cocina convencional
- cocina moderna (producción y terminación separados)
- cocina llamadas de auto - aprovisionamiento ( sin producción).
La repartición del trabajo depende de la organización de la cocina y determina finalmente:
- las horas de trabajo
- el plan de trabajo
Es un error que estos dos puntos sólo se piensen que sean concernientes a grandes brigadas. Al contrario, esto es también muy importante para los pequeños establecimientos donde el personal es menor.
Es necesario encontrar la funcionabilidad de la cocina y repartir los trabajos juiciosamente para una buena organización. Mismo dentro de los pequeños establecimientos, una brigada de 3 personas puede organizarse en cocina de producción y cocina de terminación.
Es muy importante a la hora de organizar una cocina la repartición de las funciones y de la distribución juiciosa del trabajo, como la forma de dirigir los empleados con tacto y comprensión, afín de hacer un equipo homologo.
Jerarquías.
La jerarquía profesional es, en principio, la misma dentro de todas las cocinas. Solo difiere en las atribuciones y en las funciones de los cocineros. Dentro de la profesión, nosotros encontramos estas jerarquías:
Chef de cocina:
Es aquel que está a cargo de la organización, distribución y orden dentro de la cocina. Encargado de hacer los menús, costos, distribución de trabajo, capacitación, distribución de los horarios y control de todos los aspectos dentro de la cocina.
Sous chef.
Persona encargada de reemplazar al jefe de cocina. El es responsable de la formación de todos los aprendices.
Asistente del chef de cocina.
Empleado administrativo que posee algunos conocimientos culinarios ( controlador ).
Jefe de partida.
Cocinero de brigada, responsable de una plaza de trabajo.
Cocinero.
Cocinero encargado de trabajar junto con el chef de partida. Responsable de todos los trabajos.
Cocinero del personal.
Persona que ayuda dentro de la cocina y responsable de preparar la comida del personal.
Comices.
Joven cocinero que por lo general trabaja con el chef de partida.
Aprendices o pasantes.
Aprendiz de cocinero contratados por el jefe de cocina, y que efectúa su aprendizaje reglamentario.
Funciones.
Cada puesto de trabajo o “partida” representa una fracción de la actividad en una cocina. La división de los trabajos pueden invertirse o modificarse según las necesidades de las cocinas.
Funciones.
Ahora es posible que un cocinero entremetier se ocupe de los asados y las frituras de la producción y que un asador deba terminar la cocción de las verduras y algunos otros trabajos concernientes a la terminación. Pero es muy importante que los cocineros no ocupen durante mucho tiempo la misma función.
Dentro de las organizaciones de una cocina moderna con producción y terminación, los cocineros son clasificados según la jerarquía habitual, pero pueden modificar sus funciones según las necesidades diarias. En este caso los puestos de trabajo son definidos de otra forma.
Esquema de funciones de diferentes jefes de partida dentro las cocinas de producción y terminación.
(Este esquema puede variar de una empresa a otra según las exigencias del trabajo y la disponibilidad del personal):
Gran cocina:
Jefe de cocina: responsable por la cocina de producción y terminación. Puede reemplaza a los jefes de producción o de terminación.
Cocina de producción ( jefe de partida I): responsable de la cocina de producción para la preparación de todas las cosas a base de carnes, pescados y de salsas.
Jefe de partida II: responsable de todas las preparaciones como sopas, verduras, pastas, harinas, comidas a base de huevos, quesos y frituras.
Cocina de terminación (jefe de partida I): responsable de todas las preparaciones a la cocinadas a la minuta como así de la parrilla dentro de la cocina.
Jefe de partida II: responsable de la terminación y la puesta a punto de todas las verduras, pastas, y todas suerte de acompañamiento de los alimentos.
Mediana o pequeña:
Jefe (Chef) de cocina.
Dirige el ritmo de la cocina y controla a toda la brigada
Responsable de: el armado de los menús y de la carta: las compras de todos los productos frescos, distribución del servicio y repartición del trabajo. La perfección e una buena cocina tanto de producción y terminación es aquella cocina que lleva controles sobre las calidad, la cantidad y las perdidas.
Sous chef. Reemplaza al jefe de cocina durante su ausencia en la misma. Es responsable por la formación de todos los aprendices. Dentro de los establecimientos menos importantes, él trabaja como jefe de partida en algún puesto dentro de la cocina.
Asistente de jefe de cocina. Trabajos administrativos y técnicos. Establecimiento de las recetas.
OTRO FORMATO
OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (Food & Beverages) Constituyen la base principal de los servicios de Restauración, y es la suma de dos tareas fundamentales:
✓ Servicio de AA & BB
✓ Producción de AA & BB
Ambas, con funciones y áreas de trabajo bien definidas, la Cocina y el Salón, y con personal con rutinas bien definidas.
La Organización de Alimentos y Bebidas es funcional y vertical:
COCINA
(ÁREA DE PRODUCCIÓN)
CHEF EJECUTIVO
CHEFS ASISTENTES STEWARD
COCINEROS (de Turno / de Restaurante / Subalterno)
LAVACOPAS PINCHES BACHEROS
Personal de Apoyo: Stewards (supervisor de Almacén) – Chef de especialidades – Saucier – Ptissier – Entremetier – Garde Manger – Rotisseur
SALÓN/RESTAURANT
(ÁREA DE SERVICIO)
MAITRE – HOSTESS ANFITRIÓN
CAPITÁN DE MESERO
MESEROS
AYUDANTES – COMIS DE RANG – GARROTEROS
Personal de Apoyo: Cajeros - Sommelier
PERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
2.1. Funciones
2.1.1. Chef ejecutivo
Es el jefe/gte de producción de alimentos y autoridad máxima de la cocina; preside todos los aspectos relacionados con la preparación de alimentos, ejerce funciones culinarias y de administración y gestión; o sea, que tiene una doble formación. Planea los menús, confecciona la receta estándar, supervisa a todo el personal de cocina, contrata y capacita nuevos empleados como así también programa los nuevos turnos de trabajo.
En su ausencia puede contar con chef asistentes, que en mucho de los casos cuentan con alguna especialidad, éstos también son llamados “Sous Chef”.
En algunas brigadas grandes (de 30 personas) existe la función del Chef de Partie ó Chef de estaciones (chef de ensaladas o chef repostero).
2.1.2. Cocineros
Son los encargados de preparar los platos indicados por el chef ejecutivo, el equipo de cocineros trabaja en forma estrecha con éste, siguiendo normas, especificaciones y recetas cuidadosamente supervisadas.
2.1.3. Personal de apoyo
Steward: Supervisor de almacén. Encargado de llenar requisiciones, controlar el inventario y mantener los registros de los comestibles y los suministros del restaurante, puede contar también con algún asistente de almacén.
Personal de higiene: Encargados de la limpieza de los trastos de cocina y su higiene, como así también de la higiene del piso y todo el equipamiento gastronómico. Su área de trabajo es la cocina. No se ocupan de la limpieza de blancos y mantelería.
◆ Lavaplatos
◆ Bacheros
◆ Lavacopas
PERSONAL DEL ÁREA DE SERVICIO
El personal de esta área es el encargado de mantener los altos standards de calidad del establecimiento, logrando llevar a la mesa con eficiencia y pericia los platos salidos de la producción como parte de la oferta gastronómica.
Por lo general, en las grandes operaciones de AA & BB existe la figura de un Gerente de Servicio que será el encargado de:
Diseñar métodos, políticas y procedimientos para el comedor
Evaluar el desempeño del personal.
Mantener una comunicación estrecha con el Gerente de Alimentos y Bebidas
3.1. El Anfitrión (Host o Hostess)
Ayuda en la supervisión diaria del comedor y de meseros y ayudantes. Para esta función se requiere personal con habilidades básicas de coordinación y un conocimiento detallado del salón, tamaño, número y ubicación de todas las mesas, asignaciones diarias de las estaciones de servicio y el nombre de cada una de las personas que trabaje en su turno.
Tradicionalmente, el comedor se divide en secciones denominadas “estaciones”, cada una de ellas representa el número de mesas que un servidor puede atender en forma efectiva. Los ayudantes de meseros atienden más de una estación.
El anfitrión o Maitre es quien determina cuáles son las mesas que se incluirán en cada estación y cuáles dejarán de operar.
La mayor responsabilidad del anfitrión es la de asignar los lugares a los comensales/clientes/invitados.
Supervisa la operación de Mise en Place, verifica que las mesas estén limpias y listas para operar. El anfitrión de un servicio clásico o europeo también puede ser asistido por capitanes de meseros o jefes de meseros.
MISE EN PLACE
Se define como tal a la preparación previa de los alimentos e implementos antes de iniciar el servicio propiamente dicho.
Una buena organización de cocina implica para todos los puestos y departamentos que la mise en place este bien reglamentada por escrito.
Los jefes de partida tienen que darle a sus comises las instrucciones precisas para la mise en place del día y para la planificación de los menús y las recetas existentes.
Dentro de toda cocina, una buena mise en place representa al menos tres cuartar partes de todo el trabajo. La muestra de una mise en place impecable es cuando se puede servir cualquier tipo de pedido del comensal dentro de lo establecido.
Antes de comenzar el servicio, cada cocinero debe controlar su mise en place muy atentamente; estas son las condiciones para tener un despacho perfecto.
De esta forma se evitara el descontento de la clientela y del personal de servicio.
Es por eso que en las cocinas francesas es muy común este dicho “ el mejor cocinero no es el que cocina mejor sino el que tiene la mejor mise en place”.
La mise en place sin fallas se efectúa:
con un control de las reservas,
orden, tener todo “ al alcance de la mano” y que nada falte,
una puesta en marcha bien estudiada.
Hoy en día comprende la mise en place todo lo concerniente al servicio, incluido mantelería, conceptos de producción y de terminación, así como elementos de salón bien al alcance del personal adecuado.
EQUIPAMIENTO
4.1. Consideraciones
La planificación del Departamento de Cocina como unidad de producción debe estudiarse de forma racional; dependiendo de ella y de su apropiado equipamiento podrá estructurarse para establecer los sistemas de trabajo más racionales y capaces de atender toda demanda con plena satisfacción; en ello influirá tanto la imagen del establecimiento como los ingresos y resultados que de esta actividad se puedan generar.
La necesidad de atender a nuevas demandas originadas en los últimos años, el creciente ritmo que se viene dando en los costes de materia prima y gastos de personal, así como la reducción de jornadas laborales está obligando a la industria era a la aplicación de sistemas de trabajo más eficaces y a profundos cambios con apoyo de los avances de la tecnología.
Estos cambios y evolución en la Cocina van encaminados a:
← La mejora de espacios, con superficies apropiadas a la actividad y condiciones óptimas higiénicas – sanitarias.
← Ubicación y comunicación acorde con el resto de las unidades interconexionadas a fin de conseguir un trabajo con mayor eficacia y comodidad.
← Mejor distribución y ordenación del espacio para que los recursos técnicos y humanos tengan el mayor aprovechamiento en su utilización.
← Una mejor racionalización de las instalaciones básicas para conseguir mayor productividad con el mismo coste.
← Mayor apoyo en trabajo con elementos auxiliares.
← Posibilidad de utilizar las técnicas más modernas en los sistemas de producción y que originan una rentabilidad proporcionada inversión/beneficio.
← Planificar el trabajo con las exigencias de los nuevos marcos en las relaciones laborales.
4.2. Factores que Influyen en su Aplicación
Su lugar de ubicación se fijará con proximidad o acercamiento a los departamentos que le suministran los géneros, al igual que dispondrá de una fácil comunicación con aquellos a los que ella ha de servir.
Antes de delimitar la superficie de su instalación, resulta imprescindible considerar los siguientes factores:
← Cantidad de demanda que se puede generar.
← Tipo de establecimiento para el que se proyecta.
← Situación geográfica del establecimiento.
← Posibilidad de aprovisionamiento; de ello dependerá que requiera menor capacidad de almacenamiento.
← Características y diversidad de la oferta de restauración.
← Sistemas y métodos de trabajo que se van a llevar a efecto.
← Maquinaria y equipo que se va a adoptar.
← Clases de productos a emplear como pueda ser el “Convenience food”.
← Legislación vigente en material de su construcción.
No obstante, se pueden considerar como medidas o términos generales que el espacio destinado a cocina oscilará entre 0.28 y 0.32 m2 por comida diaria servida y la proporción de la superficie entre comedor y cocina estará en el orden 3:1 respectivamente, destinándose un 30% para ocupación del equipamiento y maquinaria mientras que el 70% estará destinado a superficies de trabajo, pasillos y accesos.
4.3. Aspectos Básicos en su Construcción
4.3.1. Ubicación
Debe de estar ubicada de tal forma que se completen los factores anteriores expuestos, procurando que se obtenga el máximo de claridad y ventilación natural, pero que a su vez se encuentre situada en la misma planta y con la mayor proximidad posible al comedor.
Resultará de fácil comunicación con las zonas de almacén, centros de recepción y zonas residuales, y estará dotada de montacargas y cómodas escaleras tanto para el servicio de room-service como para aquellos otros lugares que para su servicio lo requieren.
La altura que debe tener estará comprendida entre los 3,50 y 4m., evitando los techos altos, ya que de lo contrario dificultará su limpieza: éstos podrán ser desmontables o en todo caso dispondrán de pintura impermeable al vapor. Al mismo tiempo estarán dotados con materiales de absorción acústica para evitar los ruidos que en la cocina se generan y que puedan ocasionar molestias a los clientes.
Las paredes han de estar revestidas en un mínimo de 2 m. con azulejos o mosaicos blancos o similar, tendrán consistencia fuerte a las salpicaduras y roces, así como a los ácidos y detergentes empleados para su limpieza.
Los suelos deben ser antideslizantes, para una fácil circulación del personal, antiporosos y fáciles de limpiar, resistentes a los detergentes y variaciones de temperaturas.
En su construcción, se evitarán los desniveles, pero existirá un mínimo de pendiente hacia orificios de desagües, que se construirán con la suficiente amplitud y protegidos de dobles rejillas y registro de fácil acceso para efectuar una correcta limpieza.
Las puertas y ventanas serán de sencillo diseño: las ventanas se situarán a una altura superior a los muebles murales y estarán provistos de aperturas para la salida de gases calientes.
4.3.2. Iluminación
La buena visibilidad en la cocina es necesaria por varios factores: resultará tanto mejor cuando la luz sea natural, pues ello permitirá:
◆ Un mejor desarrollo del trabajo en las operaciones de preparación y servicio de los alimentos.
◆ Una correcta limpieza del local y las instalaciones.
◆ Comprobar que los alimentos no contengan cuerpos extraños y sean de buena calidad.
◆ Evitar un cansancio tanto físico como mental del personal que en ella trabaja.
Se considera como nivel mínimo de iluminación 400 Lux para las zonas de preparación, servicios y lavado y 200 Lux para zona general de cocina y almacenes,
Los aparatos de iluminación serán estancos, situados de tal forma que eviten las sombras y deslumbramientos.
4.3.3. Extracción – Ventilación
Con el trabajo que en la cocina se desarrolla se producen constantes olores, humos, vapores, gases, y altas temperaturas, ocasionados fundamentalmente en las zonas de
cocción, por lo que deberá estar dotada con campanas de extracción suficiente para evitar toda condensación que pueda producirse.
La campana debe extenderse 150 mm más allá de la zona de cocción: su construcción puede ser de aluminio amortizado, acero inoxidable o galvanizado, vidrio armado de fibravidrio, y estará dotada con sus correspondientes filtros recambiables diariamente, ya que en ellos quedan almacenados todas las grasas procedentes de la cocción de los alimentos a través de los vapores.
La extracción se efectuará con un 15% más de aire del que se introduce en la ventilación. Esta última puede efectuarse por procedimiento natural o bien adoptándose conductos de distribución en las zonas requeridas procurando que por medio de ella se controle la temperatura, que nunca debe sobrepasar los 25º C., pues por el contrario ocasionará tanto deterioro en los alimentos como fatiga física y mental en los empelados que en ella trabajan.
4.3.4. Acústica
En la cocina se produce gran cantidad de ruidos, derivados de golpes por el trabajo que en ella se realiza, así como los ocasionados por máquinas o resonancias de materiales metálicos.
Para evitar toda serie de ruidos que pueden originar frecuentes molestias a los clientes es necesario dotar sus instalaciones tanto de materiales absorbentes como cámaras separadoras de ruidos.
El nivel de ruidos en cocina se mantendrá entre 55 y 60 decibelios.
4.3.5. Instalaciones eléctricas
Existen diferentes reglamentaciones que indican las condiciones en que debe efectuarse la instalación eléctrica.
Con independencia de toda garantía y seguridad que debe ofrecer su acometida en su red, conductos y cuadros debe tenerse en cuenta la fuerza de alumbrado y energía reactiva que es precisa para alimentar con suficiencia de funcionamiento toda la maquinaria.
4.3.6. Dotación de agua corriente
La importancia que representa en este departamento el consumo de agua tanto para lavado y refrescado de alimentos, elaboración o cocción de éstos, limpieza e higiene de recipientes, maquinaria e instalaciones, obligan al cocinero al continuo empleo de ésta. Por ello es preciso que su acometida y tratamiento residual se efectúe con suficiente capacidad y facilidad de abastecimiento en las zonas requeridas, no sólo de agua fría sino también caliente.
Otros aspectos a tener en cuenta son la facilidad de aprovisionamiento, capacidad previsible de almacenamiento ante las posibles dificultades anteriormente mencionadas así como su posible tratamiento de descalcificación y clorado, no olvidando los posibles aislamientos y llaves de paso, para controlar las averías que puedan producirse en sus conducciones.
4.3.7. Instalaciones de gas
Sus conducciones deben estar normalizadas y dotadas de llaves de corte tanto a través de la red como general. No se puede olvidar la obligación de huecos de ventilación a ras del suelo para evitar en sus posibles escapes la condensación de éste.
4.3.8. Divisiones
El complejo número de trabajos que se efectúan en cocina requieren que por las características de los alimentos y por los distintos procesos a que están sometidos, ésta se divida en distintas zonas más o menos amplias pero procurando que las divisiones no impidan la vista general del departamento por lo cual se emplearán materiales ligeros y fáciles de instalar, y con vidrio transparente o similar.
4.4. El Equipamiento y su Distribución en Planta por Zonas
El equipamiento es el material con que se va a dotar la cocina para el desarrollo de sus tareas. Este puede ser:
Equipos compactos: Son aquellos formados en un solo bloque; se utilizan en lugares de dimensión limitada y cada vez menos. Los forman los equipos de cocción y en éstos sólo se respeta la altura.
Equipos modulares: Se presentan formando unidades de uso (fry-top, placas hervidores, etc.) con medidas standards (800 x 900 mm).
Equipos de apoyo: Son aquellos que complementan y ayudan en la elaboración y son empleados en las grandes cocinas ya que tienen gran capacidad de producción (ollas a presión, cocederos a vapor, lavaverduras, sartenes abatibles, etc.).
La dotación del equipo por zonas estará en función de la oferta y la demanda. Por tanto enumeraremos aquellos que deben instalarse y su zona apropiada.
4.4.1. Zona de conservación
Por medio de frío
◆ Cámaras frigoríficas 0º C a 5º C (carnes, pescados, productos lácteos, platos preparados, etc.).
◆ Cámaras frigoríficas de refrigeración 5º C a 10º C (frutas y verduras).
◆ Cámaras de congelación y arcones o armarios -18º C (productos congelados).
◆ Armarios frigoríficos (timbres fríos) 2º C a 5º C.
4.4.2. Zona de preparación
Se delimitan tres subzonas divididas por funciones para la instalación del equipo:
◆ Preparación de hortalizas y verduras: Para el desarrollo de esta actividad se debe de contar con:
✓ Peladora de patatas
✓ Máquina de lavar verduras
✓ Centrifugadora
✓ Pilas profundas con rejillas perforadas
✓ Mesas de trabajo
◆ Preparación de carnes y pescados
✓ Máquina de picar carne
✓ Tajo o mesa especial para el troceado
✓ Mesas de trabajo
✓ Pilas con rejillas
✓ Armarios frigoríficos para conservación
✓ Afilador eléctrico de cuchillos
◆ Preparaciones frías propias
✓ Mostrador frigorífico
✓ Corta fiambres
✓ Cuter
✓ Mesas refrigeradas y neutras
✓ Distintas máquinas fabricadoras de hielo
✓ Batidora
✓ Carros para el transporte
✓ Pila de rejilla
✓ Armarios frigoríficos
4.4.3. Zona de cocción (caliente)
Es la superficie donde se realiza la transformación de géneros previamente preparadas para su servicio:
✓ Módulos; plancha fry-top
✓ Módulos fogones
✓ Módulos encimeras neutros
✓ Módulos Baño María
✓ Hornos (convencionales, convección, vapor, infrarrojos, microondas, eléctrico-pastelería)
✓ Freidores
✓ Sartenes basculantes
✓ Prusiana
✓ Salamandra
✓ Armarios
✓ Mesas de trabajo refrigeradas y neutras
4.4.4. Zona de pastelería
Esta zona estará unida a la zona de entrega, y separada físicamente del resto para evitar mezcla de olores extraños: estará suficientemente ventilada.
✓ Horno de pastelería
✓ Armario de fermentación
✓ Amasadora
✓ Batidora
✓ Mesa frigorífica
✓ Laminadora
✓ Balanza
✓ Estantería
✓ Heladora sorbetera
✓ Arcón congelador
4.4.5. Zona de entrega
Se caracteriza por la limpieza e iluminación, ya que es la última zona donde permanece el alimento preparado; debe estar situada en la confluencia de la zona de cocción-pastelería y preparación fría e inmediatamente cercana a las áreas de servicio de cliente.
✓ Mesa caliente
✓ Horno microondas
✓ Gratinador
✓ Estanterías
✓ Mueble frío
✓ Infrarrojos
✓ Equipo de megafonía en cocinas de gran superficie
4.4.6. Zona de Lavado (Office)
Su situación estará inmediatamente cercana al área de servicio de clientes y guardando a ser posible el sentido de su circulación. En ésta distinguiremos la zona de desbarasado, lavado y zona de almacenamiento.
✓ Lavavajillas
✓ Estantes
✓ Mesa de depósito o recepción
✓ Mesa de desbarasado
✓ Mesa de salida
✓ Carro porta platos
✓ Fregadero
✓ Carro porta cestas
✓ Cestas
✓ Cubo basura
✓ Local refrigerado para basuras
4.4.7. Plonge
Lo constituirá un espacio totalmente aislado y de fácil desalojo para desechos: existirán desagües apropiados y ventilación para evitar olores, dispondrá de espacio anexo limpio para desalojo de recipientes grandes.
✓ Fregadero de perolas
✓ Estantería
✓ Mesa de trabajo
✓ Lavadora de utensilios
4.5. Condiciones Higiénico-Sanitarias en la Cocina
4.5.1. De personal
Toda persona dedicada al tratamiento de los alimentos debe tener el suficiente conocimiento de causa del origen de toda esta serie de alteraciones y riesgos así como de las consecuencias que de ellos puedan derivar. Ante tales efectos la Dirección General de la Salud Pública facilita el correspondiente carnet de manipulador de alimentos.
En todo momento en que existan circunstancias adversas por enfermedades contaminantes o conductoras de riesgos en los alimentos, la persona afectada debe ser retirada de toda manipulación, sometiéndose al tratamiento médico oportuno.
La higiene personal derivada de la limpieza del cuerpo, uñas, pelo corto y protegido en gorro, así como uniforme de dedicación exclusiva y limpieza diaria son razones de garantía para la persona dedicada al servicio de la alimentación.
La correcta protección de heridas en las manos, el impedimento de fumar mientras se manipulan alimentos y lavado de manos cuando se haga uso de los servicios higiénicos son normas de obligado cumplimiento.
4.5.2. Zonas de Producción
◆ Instalación
Las zonas de preparación de alimentos deberán estar acondicionadas y dotadas de instalaciones que ofrezcan garantías de preparación y conservación.
Estos requerimientos son:
✓ Paredes alicatadas con baldosa blanca y de fácil limpieza.
✓ Techos desmontables para su limpieza y que eviten la condensación del calor.
✓ Suelos antiporosos, antideslizantes y con pendientes en sumideros de agua.
✓ Extracción y ventilación para renovación del aire caliente.
✓ Situación de la cocina en lugar fresco y seco.
✓ Compartimientos que no dificulten la limpieza.
✓ Independencia total de vestuarios y servicios higiénicos para personal, etc. son ipsores que, como ya hemos analizado, facilitan y proporcionan mejores condiciones y garantías higiénicas.
◆ Maquinaria y utensilios
✓ Correcta limpieza de maquinaria y utensilios empleados en cada proceso de transformación de los alimentos.
✓ Retirada total de restos de alimentos de los recipientes en el momento de efectuar su lavado.
✓ Dotación de agua potable y con la suficiente temperatura de túneles de lavado o lavaplatos.
✓ Perfecto aclarado y desecado de detergentes.
✓ Recipiente e instrumentos de material inalterable y sencillo diseño que permitan su limpieza y resulten funcionales para su uso.
✓ Paños debidamente limpios y sustituidos en cada momento preciso.
4.5.3. Conservación
◆ Cámaras
✓ Delimitación independiente o cámaras distintas para: carnes, pescados, lácteos, frutas y verduras así como para productos congelados y para aquellos ya elaborados.
✓ Temperatura apropiada y humedad relativa a cada cámara de conservación.
✓ Las cajas y recipientes de almacenamiento gozarán de total limpieza.
✓ Las piezas enteras de carne sin cocinar estarán correctamente colgadas.
✓ Los pescados frescos estarán situados en timbres o bandejas con desagüe y con hielo fabricado con agua potable.
✓ Las cajas de frutas y verduras tendrán la suficiente transpiración para la circulación del aire.
✓ Los alimentos ya elaborados para su conservación en cámara deberán estar suficientemente fríos no manteniéndolos más tiempo del que ofrezcan como garantía total para su consumo.
✓ Conservación de alimentos no perecederos en lugares frescos y secos, evitando luz solar así como las posibles contaminaciones por roedores y pesticidas.
✓ Los productos tóxicos y materiales de limpieza estarán almacenados en compartimientos distintos a los alimentos.
4.5.4. Zonas residuales
Se encontrarán situadas independientemente y próximas al exterior, lo suficientemente refrigeradas y ventiladas para evitar la acumulación de olores y parásitos contaminantes.
Las basuras se depositarán en bolsas de plástico cerradas y recipientes tapados, que diariamente serán lavados con agua caliente y detergentes.
MODELOS DE LAY OUT GASTRONOMICO
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CARACTERÍSTICAS DE LA DISTRIBUCIÓN DEL MOBILIARIO EN EL LOCAL Y COCINA:
- siempre se debe procurar dejar una distancia de 1,5 a 2 metros entre las mesa y aparadores, mesas auxiliares, calienta platos etc.
- La distancia entre mesas debe oscilar entre 1,25 y 1,50 metros, permitiendo transitar cómodamente al personal y a los clientes del establecimiento.
- En el caso de buffets, la distancia entre estos y las mesas debe ser mayor, ya que debe haber una zona de transito amplia para facilitar la circulación de los clientes.
- El office debe estar entre el comedor y la cocina. En su defecto debe estar cercano a estos departamentos, ya que en el se limpia y se repasa cubertería, vajilla y cristalería.
- Siempre se intenta mantener el comedor aislado de la cocina y el office. Este aislamiento se realiza para evitar ruidos que incomoden al cliente.
- Para aprovechar los espacios se deben colocar las mesas en fila o en oblicuo.
- En los restaurantes no siempre se deben utilizar los mismos tipos de mesas, se pueden colocar diferentes tipos.
- Si se utiliza un mueble buffet en el establecimiento, se debe colocar en un lugar estratégico del mismo, intentando que siempre pueda visualizarse sin dificultades arquitectónicas ni de mobiliario.
- En cada rango se debe tener al menos un aparador un gueridon y un calienta platos.
2.2. Maquinaria uso y limpieza
La maquinaria del comedor comprende una serie de aparatos con funciones específicas:
Rechaud o infiernillo: la palabra francesa rechaud significa volver a calentar. Este aparador sirve para preparar o acabar ofertas gastronomitas delante del cliente. Esta compuesto por un deposito donde se coloca el combustible, alcohol de quemar, gas o pasta. El infiernillo cuanta además con dos asas para poderlo trasportar fácilmente. Encima del deposito cuenta con una rejilla de barras donde se colocan las fuentes o las sautes, sartén que se utiliza para elaboraron de preparaciones culinarias a la vista del cliente. La llama del fuego se puede regular mediante a una válvula. Se limpia con cualquier producto limpia metales y posteriormente se seca con un paño para sacar el mayor brillo posible, ya que suelen estar siempre a la vista del cliente. Si el infiernillo es de alcohol debe rellenarse antes del servicio, y si es de gas debe tenerse una botella de repuesto en todo momento.
Calientaplatos: es un aparato en el cual se depositan los platos que se colocan durante el servicio para mantenerlos a una temperatura caliente. Puede funcionas con as o con electricidad, la segunda opción es la mas recomendable, ya que evita olores desagradables que produce el gas y su instalaciones de fácil montaje, ya que en cualquier dependencia existen tomas de electricidad. Los calientaplatos suelen estar colocados en el office de camareros, o si son de tamaño reducido en el mismo comedor. En el mercado se encuentran dos tipos de calientaplatos: uno de forma cilíndrica y otro de forma de armario. En muchos establecimientos se utilizan con esta finalidad la mesa de cocina se debe limpiar después de cada servicio, tanto exterior como interiormente, utilizando una rejilla húmeda, y después secarlo con un paño a ser posible de hilo, ya que evita los retos de pelusa.
Calientafuentes: se conoce con este nombre al aparato también llamado mantenedor, compuesto por una serie de planchas metálicas que van introducidas en un pequeño armario metálico, que mediante una serie de resistencias eléctricas mantienen durante unos minutos la temperatura deseada de los platos y fuentes durante el servicio. El calientafuentes suele estar situado en una mesa auxiliar o en el aparador. Una vez que sale una fuente de la cocina el camarero extrae una de las planchas metálicas y la coloca en una mesa auxiliar donde coloca la fuente para realizar el posterior servicio. Su limpieza es idéntica a la del calientaplatos.
Carro caliente: este aparato tiene como principal función mantener una temperatura idónea de las ofertas gastronomitas que se sirven en el. El carro caliente consta de una placa metálica de aluminio y, junto a ella una serie de recipientes donde se colocan las diferentes salsas que se utilizan en el servicio. También existen dos recipientes mas junto a la plancha, el primero contiene los útiles para la manipulación de los alimentos en el que se suele poner agua caliente para mantenerlos limpios. El otro reciente es donde van a parar los jugos y el aceite que desprenden las distintas ofertas gastronomitas servidas. La placa metálica y los diversos recipientes se calientan mediante un deposito de agua, y debajo de el hay una serie de infiernillos que calientan el agua, manteniendo los alimentos al baño maria. El carro esta cubierto por una campana movible que en muchas ocasiones suele ser de alpaca. Esta campana debe mantenerse siempre cerrada, abriéndose solo durante el servicio. Su limpieza se hace con mucho esmero, ya que suele estar fabricado con materiales nobles, alpaca madera… para las partes metálicas se utilizan productos limpia metales. Primeros e impregna toda la superficie con estos productos y posteriormente se frota y se retira toso el pronto con unos paños. Finalmente saca brillo con una gamuza. La madera se limpia con productos adecuados. No se puede olvidar que tanto el carro caliente como los demás carros son elementos que realzan el servicio y en todo momento deben estar impecables en cuanto limpieza y presentación. Así mismo se debe realizar la limpieza de tosas las ruedas mediante una rejilla húmeda y aplicar cada cierto tiempo un producto lubricante para un mejor funcionamiento.
Carro de flambear: es un tipo de carro para realizar o terminar platos delante del cliente. Este carro cuenta con un rechaud y una media luna de madera abatible para aumentar su tamaño, así mismo esta provisto de un compartimiento donde se colocan las distintas botellas de licores. Además una serie de recipientes donde se colocan el azúcar, la mantequilla los zumos de frutas, etc. Al ser un carro normalmente de madera se limpia con productos apropiados para ello.
Carro de quesos: suele ser un carro metálico o d madera, provisto de una campana de plástico transparente, cuya misión es proteger al cliente de los olores fuertes que desprenden algunos tipos de quesos. En la parte inferior lleva una estantería donde se colocan los diferentes útiles para realizar el servicio. Es importante colocar sobre la bandeja que sustenta los quesos un muletón o mantel humedecido para conservar la humedad de los mismos, su cambio debe realizarse en cada servicio. Debido a los aromas que desprenden los quesos, la campana debe limpiarse con mucho cuidado y las veces que se crea conveniente. La limpieza de carro se realiza de la misma forma que los anteriores.
Carro de postre: suele ser de acero inoxidable o de madera. Hoy en día hay muchos tipos de carros de postre, uno de los más utilizados es el compuesto de una serie de bandejas metálicas o de madera en las que se colocan los distintos tipos de postres, todo ello protegido por campanas de plástico o de metraquilato. Muchas veces se utiliza el carro de entremeses como carro de postres. La limpieza se realiza acorde con el material del que este fabricado.
Carro de bebidas: este carro suele estar compuesto de diversas estanterías donde se colocan las distintas ofertas de bebidas y el tipo de cristal necesario para realizar correctamente el servicio de licores en el comedor. La limpieza se realiza con productos especiales para la madera.
Cona: es un tipo de cafetera portátil de cristal, compuesta pro tres partes: la primera es un infiernillo, la segunda es un depósito lleno de agua y la tercera es un depósito donde se coloca el café. Esta última puede utilizarse como cafetera para servirle el café al cliente. Su funcionamiento es el siguiente: se enciente el infiernillo y cuando se calienta el agua asciende atravesando el filtro del café y obteniendo la infusión. La limpieza se realiza como la de toda la cristalería, limpiandola detenidamente ya que pueden quedar posos de cafe o restos del mismo en los recipientes.
Armario refrigerador de bebidas: es un armario construido en maderas nobles que permite mantener el vino y los cavas a sus temperaturas optimas de servicio. Su funcionamiento es eléctrico y cuenta con una serie de termostatos que en cada zona del armario mantienen la temperatura adecuada para el género que se encuentra en la zona. Su interior se limpia utilizando una rejilla humedad y con agua jabonosa si es conveniente. Su exterior se limpia con productos especiales para la madera.
Prensa de jugos: suelen ser de acero inoxidable, plata o alpaca. Su funcionamiento es el siguiente: consiste en una arandela o palanca que mediante un eje insertado a una plataforma metálica oprime el fruto introduciéndolo en un recipiente. Su limpieza se realiza con una rejilla húmeda y con agua jabonosa si es conveniente. Si la prensa es de plata o de alpaca se utilizan productos adecuados para estos materiales y se les da brillo.
2.3 Mobiliario: conocimiento y limpieza
Se conoce como mobiliario de comedor al conjunto de muebles que conforman la sala de comedor de un establecimiento de restauración u ero. Todo este conjunto de muebles va acorde a la categoría y diseño del local.
Todo el mobiliario de comedor debe limpiarse con mucho esmero, aplicando a las piezas productos especiales para la limpieza de maderas. Es también muy importante aplicar cada cierto tiempo ceras especiales, barnices o abrillantadores, para contribuir a su limpieza y conservación.
El mobiliario de comedor lo integran los siguientes elementos:
- Mesas: en el mercado se encuentran mesas diferentes y cada establecimiento elige un tipo de mesas acordes con las características del local. Las más usuales son:
- Cuadradas: las medidas de las mesas cuadradas que se utilizan son 0,80x0, 80 y de 1x1. estas mesas se utilizan para dos, tres y cuatro comensales.
- Redondas: el diámetro de la mesa depende del número de comensales que se sientan en ellas. Las medidas más usuales son de 1, 1,25 o 1,60m.
- Rectangulares: su tamaño también depende del número de comensales que el establecimiento tenga pensado acomodar. Sus medidas oscilan entre 1,25x1.75m y 2,60x0, 80m.
- Ovaladas: las mesas ovaladas pueden ser de diferentes tipos: una mesa redonda que se puede ampliar mediante plataformas de madera que transforman una mesa redonda en una ovalada; una mesa cuadrada o rectangular con dos medias lunas abatibles o bien una mesa fija ovalada
La altura aconsejada de las mesas sebe estar alrededor de los 0,80m. En cuanto a las patas de las mesas hoy en día existen mesas con una pata central o peana que evitan incomodidades los comensales. Otra posibilidad son las mesas con cuatro patas, que aunque proporcionan una mayor estabilidad, pueden ocasionar molestias a los comensales. Las mesas al igual que las sillas deben estar siempre bien calzadas; habrá que desechas las cojas o calzarlas con una cuña.
- Sillas: hoy en día hay innumerables tipos de sillas. A continuación se marcan una serie de pautas a tener en cuenta a la hora de elegir un tipo de sillas.
- deben mantener estrecha relación con el mobiliario del local, especialmente con las mesas.
- Las sillas deben ser cómodas para los clientes.
- Deben ser de facil limpieza y trasporte para el personal del establecimiento.
- Deben facilitar el servicio al personal.
- Se deben desechas las sillas de grandes dimensiones en cuanto a brazos, respaldos y asientos.
- Su altura debe oscilar entre los 0,40 y 0,45m.
- Mesas auxiliares o gueridones: se conoce como mesa auxiliar o gueridon a aquella mesa de madera acorde con el mobiliario del comedor, utilizada por el personal del establecimiento para ayudarse a realizar el servicio, bien como descanso del material limpio o como mesa de trabajo y apoyo.
- Aparador: es una pieza importantísima en el comedor, ya que tiene como misión principal la se abastecer y guardar el material necesario para la concreción del servicio.
Esta pieza suele ser de madera y esta dividida en una serie de cajones y compartimentos para guardar dicho material. En la parte superior del mueble suele colocarse un mantel o muletón donde se disponen el convoy, platos con muleta, etc. Debajo de esta plataforma se encuentran una serie de cajones donde se colocan los cubiertos ordenadamente. En la para inferior del aparador se encuentran una serie de estanterías, cerradas con puertas o no donde se tiene un stock de material para el servicio, como cristalería, vajilla y mantelería. La limpieza de este mueble se realiza con productos especiales para la madera.
- Mesas de banquete: generalmente en los establecimientos de restauración de utilizan dos formas par montar mesas de banquetes. La primera de ellas es utilizar mesas rectangulares o cuadradas colocadas unas al lado de otras para obtener la capacidad de comensales necesaria. Esta forma tiene el inconveniente de que las patas de las mesas pueden originar molestias a los comensales.
La otra es la utilización de tableros con borriquetes. En este caso el establecimiento puede tener formas y medidas distintas de mesas, para todo tipo de montajes de banquetes.
2.4. Materiales del restaurante: conocimiento y limpieza
Se entiende como material de restaurante todo aquel que conforma la manteleria, cubertería, cristalería, vajilla, así como otra serie de útiles que se agrupan bajo el nombre de materiales complementarios del servicio. Las caracteristicas del material deben ir en concordancia con las posibiidades del establecimiento.
2.4.1. Mantelería
Lan mantelería o lenceria esta compuesta por distintos tipos de pieza. Las principales son las siguientes:
- Multeton: es una pieza gruesa que suele ser de algodón, aunque actualmete se utilizan muletones de plastico acolchadoscon espuma. Sus finalidaes son las siguientes:
- Agarrar el mantel a la mesa.
- proteger el mantel de los cantos de la mesa, ayudando a protegerlo.
- Amortiguar los golper y ruidos que se puedan proteger durante el servicio
- Absorver los liquidos que se puedan derramar durante el servicio.
El muleton suele sujetarse a la mesa de diversas formas, a continuación se citan dos maneras distintas:
- Mediante cintas a las patas de la mesa.
- Por una goma elasica al contorno de la misma. De esta forma el muleton puede retirarse failmente para su posterior lavado.
Se debe desechar su sujeción por medio de chinchetas, grapas o puntillas ya que estas deterioran la esa y el muleton.
- Matel: es la pieza que se utiliza para bestir la mesa. En el mercad se encuentran muchos tipos de manteles, pero se recomientda la utilización de manteles confeccionados con materiales como algodón, hilo o algodón-tergal, debido a que es una pieza que se lava con mucha asiduidad. Todo establecimiento de be disponer de manteles para todos los tipos de mesa que disponga en su local. Los colores de los manteles deben ser agradables y relajantes para los clientes. Los colores mas utilizaddos son los blacos, salmones, pastel. Etc. La medida correcta de un mantel es que, una vez colocado, cuelgue por cada lado unos 40 o 50 cm, siempre tomando como punto de referencia su caida hasta que roce el asiento de la silla.
Si esl mantel lleva el anagrama delestablecimiento, siempre se debe colocar en el centro de la mesa.
- Cubremantel: debe estar confeccionado con la misma tela que el mantel y se ha de cuidar y conservar de la misma forma que el mantel. Su color debe ser del mismo color que el mantel, aunque en muchos establecimientos optan por cambiar el color del cubremantel. La medida correcta de un cobremantel es que , una vez colocado, cuelgue 10 cm por cado lado de la mesa. Siguiendo las mismas pautas que para el mantel, el anagrama debe estar en el centro de la mesa. La funcion del cubremantel es evitar que el mantel se manche, debiendose retirar en cada servicio. En el que caso de que el cubremantel se manche durante el servivio en su totalidad en gran parte, se debe cambiar y si fuera necesario se cambiaria tambien el mantel.
- Servilletas: son generalmente de la misma tela y color que el resto de la mantelería. En muchos restaurantes se utiliza el mismo color para las servilletas y el mantel. Las servilletas deben cuidarse muchisimo en cuanto a su limpieza y planchado, ya que son prendas que utiliza directaente el comensal. Siempre que se quieran doblar lasservilletas para obtener diferentes formas, se deben manipular lo menos posible con las manos perfectamente limpias o utilizando guantes blancos. Las medidas correctas de una servilleta oscila entre 50 o 60 cm por lado.
Otro tipo de servilletas que se utilizan en restauración son las servillets de te, de medidas entre 20 y 30 cm por lado, para el servicio de desayunos, meriendas y te.
Es importante que el camarero bajo nngun concepto utiice las servilletas para repasar el material ni tampoco utilizarla como litos.
- Lito o brazal: es la pieza de ropa que lleva el camarero para llevar fuentes y platos, hacer el servivio de vinos, repaso de copas, etc. Sus medidas suelen ser de 80x 40 cm, aunque se pueden encontrar litos mas pequeños para el servicio de campanas y trasporte de platos calientes, y otros mas grandes, para el trasporte de fuentes de grandes dimensiones.
- Cubrebandeja: es una prenda cuya mision es tapar la base de la bandeja de servicio. Es recomendable su uso ya que evita posibles desplazamientos y por tanto roturas de material.
Toda la mantelería debe almacenarse perfectamente planchada y dobladapara su posterior servicio. Normalmente se ordena en armarios colocando todas la piezas con los lomos hacia fuera, para poder utilizarlas y contanar en el caso de que sea necesario. En cuanto a su limpieza, muchos establecimientos, debido a su política de gestion, optan por limpiar y limpiar ests piezas oor medi de empresas de limpiezas externas al establecimiento. Si se opta por la autolimpieza , siempre se debe de utlizar detergentes y sueavizantes que no desgasten la ropa, asi como temperaturas de planchado y secado correctas para conservar la lenceria en perfecto estado.
Todo el equipamiento de una cocina depende del tipo de cocina que uno vaya a instalar y de las necesidades o dificultades que presente en menú elegido para el establecimiento.
Diferentes materiales para la cocina:
Cuchillos:
Cuchillo de oficio: cuchillo hoja de 7 a 11 cm. Sirve principalmente para pelar o tornear las verduras chicas.
Cuchillo para filete de lenguado: lamina muy flexible de 17 a 20 cm. Sirve para quitar los filetes a los pescados, en ocasiones para ciselar las cebollas o los echalotes
Cuchillo “eminceur” (ciselador): lámina alargada, rígida y gruesa de 18 a 22 cm. Sirve para picar, cortar y ciselar las verduras.
Cuchillo de cocina o de chef: lámina gruesa, espesa y larga, de 25 a 30 cm. Sirve para cortar todo tipo de carnes crudas, aves, picar verduras etc.
Cuchillo de pescados: lámina rígida de 35 a 40 cm con algunos dientes a lo largo de la lámina. Sirve para cortar rodajas gruesas en grandes pescados.
Tijeras de cocina: de acero inoxidable, con muy fuertes agarres. Multi uso.
Pelador: sirve para pelar verduras y frutas
Acanalador: hay modelos para derechos y para diestros. Sirve para acanalar verduras y fritas para mejorar su presentación.
Cucharas noisettes, parisienne, etc. Sus nombres difieren de acuerdo al diámetro de ellas.
Cuchillo corta trinchar ( fetas, laminas): lamina flexible de 30 a 35 cm. Sirve para cortar fetas de carne asadas, y para quitar los filetes a los pescados mas grandes.
Cuchillo de jamón: lamina flexible rígida de 28 a 32 cm. Sirve para cortar finas fetas de jamón crudo, salmón ahumado o marinado.
Cuchillo de pan: lamina rígida y dentada de 20 a 25 cm. Sirve para cortar pan, pan de miga, biscochuelos, etc.
Cuchillos para desposte: lamina rígida de 14 a 18 cm. Sirve para las piezas de carne crudas ( carrés, costillares, etc.).
Chairas planas y ovaladas: 30 cm o más. Sirve para asentar el filo de los cuchillos.
Trinche de carnes: sirve para dar vuelta las piezas que pueden soportar ser pinchadas ( en general las piezas grandes de parrilla).
Espátulas planas o de codo: lamina de acero inoxidable rígidas o flexibles de 12 a 40 cm. Se utilizan tanto en pastelería como en cocina.
Cuchillo abre ostras: sirve para abrir ostras, y según los modelos abre mejillones, vieyras etc.
Agujas para bridar o atar: según el largo sirven para sujetar por medio de un hilos las piezas rellenas o a ser cocinadas enteras.
Sierras: sirven para cortar piezas con huesos gruesos.
Pinceles: permite lustrar las piezas durante su cocción o en pastelería.
Espátulas y corne: permiten retirar los rellenos y las cremas eficazmente.
Batidores: en acero inoxidable en distingos largos y flexibilidad de los alambres. Sirve para batir y mezclar.
Materiales móviles dentro de una cocina:
Distintos tipos de cacerolas.
Russe: se utiliza para cocinar los alimentos en pequeñas cantidades dentro de un liquido.
Sautoir: se utiliza para cocinar carnes salteadas.
Placa a rôtir: para el dorado de las carnes.
Rondeau alto o marmita: para la cocción dentro de líquidos ( fondos, potajes, alimentos a base de almidón, etc.)
Sauteuse: permite realizar las carnes salteadas, cocinar verduras en estofados, y confeccionar salsas (holandesa, bearnaise, veloutés, Bechamel, etc.).
Rondeau plano o bajo: para cocciones lentas y parejas de ragouts, estofados, y para realizar salsas y veloutés.
Marmita para “pot au feu”: para la preparación de grandes cantidades de fondos o salsas.
Brasière: para la cocción de breseados de grandes piezas de carne
Placa para pescados: para cocinar los pescados poché o en caldo cortos.
Turbotière: para cocinar poché o breseado los pescados planos ( lenguado, rodaballo, etc.)
Possonnière : para cocinar poché o braisier los pescados largos enteros
Poêles (sartenes): para todo tipo de sellados y cocciones de carnes, aves y pescados.
Materiales de preparación y de almacenamiento.
Placas de bordes de diferentes altura: sirven para pelar, transportar o guardar los alimentos de mise en place.
Calotte: sirve de transportar, o guardar los alimentos; también utilizada para lavar las verduras.
Bahut (tubos): sirve para almacenar, transportar, o tener para el despacho las distintas salsas y otras preparaciones, también sirve para la limpieza de algunas carnes rojas.
Baño maría para salsas: sirve para almacenar y mantener las salsas en lugar tibio.
Baño maría para sopas, potajes y guisos: permite de almacenar y mantener en lugar caliente para el despacho estas preparaciones. El tubo interior no toca el fondo de esta forma se evita que las preparaciones se adhieran o peguen.
Placa para baño maría: placa de bordes altos para la poder ser llenada de agua que se puede llevar a ebullición.
Bac gastronorme (GN): de diferentes materiales según su utilización. Sirve para guardar, transportar, o mantener los distintos alimentos crudos o cocidos. Las dimensiones de los recipientes GN corresponden a las normas internacionales de estandarización de los materiales de cocina.
Coladores chinos y chinos etaminé: sirve para pasar (filtrar) los fondos, salsas y caldos u otras preparaciones.
Pasador con manijas o con cuello: permite filtrar las pastas u otros alimentos después de las cocciones.
Diferentes espátulas: las más anchas son para pescados, facilitan el movimiento de los productos durante las cocciones.
UNIDAD 3: EL MENU O CARTA
Composición del menú
Cuando hablamos de componer un menú, básicamente nos referimos a los conocimientos necesarios para la selección de los platos que formarán parte del contenido del menú y su debido ordenamiento gastronómico porque los cheffs son los encargados de confeccionar la lista de preparaciones que propondrán a la gerencia para que sean incorporados al menú; ese listado debe ser concebido y desarrollado de acuerdo a la política del establecimiento y a las directivas que imparta la gerencia de Alimentos y Bebidas.
El menú constituye un programa de comidas que debe planificarse teniendo como meta que sean apetecibles al paladar y a la vista, que tengan al mismo tiempo valor nutritivo.
La composición de menús es una técnica que requiere los aportes de conocimientos de diversa naturaleza como ser fisiología alimentaria, materias primas, procesos de elaboración de los alimentos, organización gastronómica de las comidas y cálculo de costos y fijación de precios.
Concepto de Menú
Un restaurante para atraer clientela y alcanzar el éxito tiene que reunir ciertas condiciones básicas. En primer lugar estar bien ubicado, en el sitio adecuado para la clase de explotación gastronómica que se va a emprender con una fachada, un exterior atractivo que llame la atención y con ambientes interiores bien amueblados dentro de un mismo estilo y con el equipamiento técnico aconsejado por la moderna arquitectura. Finalmente mediante la decoración y el manejo inteligente de las luces crear una atmósfera especial que caracterice al establecimiento. Todas estas condiciones convergen para otorgarle una personalidad definida que lo distinga de la competencia y resulte eficaz en la tarea de captación de clientes.
Una vez logrado este propósito, hay que lograr el siguiente: que es retenerlos y esto solo se consigue con una buena cocina dirigida por un cheff competente cuyas preparaciones destaquen por su calidad y presentadas de manera impecable. El menú se convierte así en pieza fundamental de los esfuerzos para atraer clientela. La satisfacción de los comensales por el placer gastronómico experimentado los impulsa a regresar y a recomendar el restaurante, esto último es importante porque la comunicación boca a boca es el medio publicitario más directo y efectivo para una caza de comidas con la ventaja adicional de ser gratuita.
Anselmo “Brillant- Savarin” destacó la aparición de los restaurantes en París entre fines del siglo XVIII y comienzos del XIX, con la utilidad del menú, explicó que el restaurante era un comercio que ofrecía al público un banquete disponible en todo momento cuyos platos se detallaban en una lista por porciones y a precio fijo, agregaba que de esa manera el cliente podía estar seguro de no superar la suma que había calculado gastar en su comida al conocer de ante mano el precio de cada plato; el menú puede definirse como el instrumento informativo que contiene la selección de comidas y bebidas que el restaurante ofrece a los concurrentes para facilitar su elección.
Se denomina a sí mismo menú al conjunto ordenado de platos que se planean para una comida determinada u ocasional como un banquete, un cumpleaños para navidad o año nuevo, etc. y también al soporte material del listado de platos constituido por las hojas o cuadernillo con la cubierta correspondiente que los mozos presentan a los clientes.
Es curioso lo que pasa en nuestro idioma con la palabra menú, deriva de la francesa Meni que significa lista de platos, no obstante la antigua y reiterada presencia de menú en las mesas del mundo hispano no ha sido todavía admitida por la real academia Española, quien propone en cambio palabras que tienen significado similar como lista o catálogo y especialmente minuta cuya definición coincide con la de menú pero este termino tiene en nuestras casas de comidas otro sentido al referirse a comidas sencillas que se preparan con rapidez y sin complicaciones.
También se acostumbra usar la palabra carta en particular con relación a los vinos, pero los distintas acepciones de carta que acepto el diccionario de la academia no tienen vinculación alguna con la gastronomía ni con los vinos.
Es un galicismo derivado de la voz francesa “carte” (cart) que sí significa en es idioma menú lista de comidas.
A pesar de no existir oficialmente tanto menú cuanto carta son utilizados indistintamente en nuestra gastronomía.
Funciones del Menú
A) El menú cumple una función esencial en la operación gastronómica porque interacciona tres sectores básicos que componen su organización: compras, elaboración y servicios, pero el menú a su vez depende del buen funcionamiento de esos sectores porque sino están correctamente coordinados o alguno de ello no funciona de la manera adecuada fallará todo el sistema en consecuencia el menú no podrá cumplir sus promesas y generará pérdidas.
B) Ordena la actividad empresaria a la empresa propietaria del restaurante, el menú le proporciona la base necesaria para la compra de los insumos y para programar y controlar la producción y el servicio.
C) Ordena el trabajo culinario. Para la brigada de cocina el menú constituye un plan de acción. Toda su actividad bajo la dirección del cheff se desarrolla tomando como eje el ordenamiento del menú. Tiene como objetivo convertir sus propuestas escritas en manjares concretos, algo similar a hacer música a partir de la lectura de la partitura.
D) Facilita la elección de la comida, con el correr del tiempo el menú se convirtió en un elemento imprescindible para los comensales porque les permite elegir la combinación personal de alimentos más agradables para su paladar y más conveniente para su bolsillo. También ayuda en la elección de comidas motivada por apetitos del momento o por estados de ánimo o problemas de salud.
E) Desempeña una función publicitaria, es el vendedor silencioso del restaurante encargado de dar la primera impresión a los concurrentes. Su diseño así como la selección y ordenamiento de platos, va a influir positiva o negativamente en la imagen que se forme del restaurante.
F) También publicitariamente los denominados menús visibles, son herramientas aptas para comercializar comidas, hay de distintos tipos desde los buffet hasta los carros auxiliares de servicio que exhiben manjares de manera sugestiva. Las fotografías ampliadas y policromadas de los platos que muestran el tamaño de las porciones y sus presentaciones y las invitaciones de los mismos confeccionadas con materiales no comestibles que se acostumbra exhibir en las vidrieras o en lugares cercanos a la puerta de entrada del establecimiento. Si el menú escrito es colocado en un exhibidor a la entrada del local o en la vidriera , sirve de atractiva invitación para los transeúntes.
G) Finalmente los menús cumplen una función histórica, como testimonios de estilos gastronómicos. Al igual que espejos van reflejando las modas y los gustos alimentarios en las diferentes épocas y países, por eso son buscados ansiosamente por coleccionistas atraídos por su contenido excepcionales o ridículos y por la originalidad de las presentaciones artísticas de sus soportes
Composición de Menú. Pasos
Un menú es el resultado de cuidadosos estudios de marketing, el menú de un restaurante tiene que ser propio de él, pertenecerle, exclusivamente ideado de acuerdo a sus características peculiares, en pocas palabras un menú hecho a medida que refleje la personalidad del establecimiento.
Su composición es considerada un arte que sólo se adquiere mediante la experiencia y el estudio, por eso los encargados de planificar menús deben ser personal muy idóneos.
La composición de menú requiere el cumplimiento de 5 pasos sucesivos
1. 1) Los responsables del restaurante deben proyectar ante todo los lineamientos generales del menú, resolver que estilo gastronómico es el adecuado a las características y posibilidades de su establecimiento. Para alcanzar ese propósito es imprescindible efectuar un análisis detallado de todos los factores básicos que van a condicionar la decisión final.
2. 2) Consiste en la selección de los platos que van a formar el contenido principal del menú; el cheff es el encargado de confeccionar las listas correspondiente respetando las directivas fijadas en el proyecto definido por el análisis precedente.
3. 3) Es el estudio de la posibilidad y conveniencia de incorporar otros contenidos al menú como referencias históricas y o gastronómicas; informaciones útiles y avisos publicitarios.
4. 4) Diseñar la presentación general del menú soporte.
5. 5) Finalmente decidir todo lo relacionado con la redacción del contenido.
Análisis de los factores básicos
Son de diferentes naturaleza:
1. 1) Tipo de clientela: A un restaurante concurren personas de distinto sexo, edades y formación cultural con diferentes actividades profesionales y posibilidades económicas. Esta diversidad de clientes obliga a resolver previamente a que sector del mercado consumidor se quiere dirigir, de esa manera se podrá prever y atender específicamente las expectativas del sector elegido.
2. 2) Variedad de platos: Para facilitar la elección de los clientes hay que programar diversidad de platos con distintos precios, no un número excesivo sino una buena selección con variados métodos de elaboración.
3. 3) Costos y políticas de precios: Para los responsables del restaurante la composición del menú tiene 2 objetivos principales. A) Que sea del agrado de la clientela B) Que proporcione buenas utilidades para que las ganancias sean satisfactorias, el costo de las materias primas debe ser suficientemente bajo para permitir que los precios de venta de las preparaciones sean aceptables para los clientes y sean competitivos, los costos de los productos varían por distintos motivos. 1) Si son o no de temporada 2) Abundancia o escasez por factores climáticos 3) Variaciones en la oferta y en la demanda, etc. Por eso los encargados de planear el menú tienen que prever esas fluctuaciones en los costos para evitar posibles pérdidas.
4. En el cálculo de costos hay que sumar los gastos generales que se dividen en indirectos y directos. Los primeros son los que no se pueden atribuir a un producto en particular o a gastos de funcionamiento o explotación por ejemplo : alquiler, impuestos, seguros, energía eléctrica, etc . Los segundos incluyen las materias primas y los sueldos del personal . En cuanto a los principios de venta forman parte del marketing, en especial en épocas económicamente difíciles los principios deben utilizarse para atraer clientes. El plato del día por ejemplo suele ofrecer con poco o ningún margen de ganancia, la fijación de principios es tarea difícil y especializada y existen distintos métodos para llevarlo a cabo. Los principios se calculan para que puedan mantenerse un tiempo prudencial pero para eso es necesario contar con un sistema contable y de control de costos que permita detectar fallas y o variaciones para poder aplicar a tiempo las correctivas necesarias.
4) Disponibilidad de materia prima: este factor abarca a las que se pueden tener conservadas en depósito en el establecimiento y a las que hay que adquirir continuamente en plaza.
Los productos de estación son más baratos y fáciles de obtener que otros que si bien se consiguen fuera de ella por importación o cultivos especiales son mucho más caro y elevan considerablemente los costos.
Uno de los secretos de la Nouvelle Cuisine (Nueva Cocina) francesa, es la utilización de productos bien frescos, pero está cocina llamada también del mercado obliga a efectuar las compras diariamente; por otra parte las ofertas y promociones de supere hipermercado permite adquisiciones a precios reducidos, es necesario que el cheff mantenga contacto permanente con el jefe de compras si él no realiza personalmente las mismas para establecer un sistema de abastecimiento con el fin de que los costos coincidan con las políticas de gastos del establecimiento y el nivel de calidad adoptado.
Los restauradores tratan naturalmente de evitar que los alimentos se desperdicien y para ello recurren a distintos medios, desde el control estricto hasta la presentación de preparaciones en un buffet o en carros auxiliares del servicio, en estos casos, como el mismo cliente es el que se sirve sólo retira lo que va a comer.
Lo que no tiene salida en el día se presenta en el siguiente transformado con otra forma, como sugestión del cheff, plato del día, etc.
Es una aplicación práctica del principio clásico de que nada se pierde, todo se transforma.
1. 5) Capacidad de la cocina y del personal: son factores que influyen directamente en la decisión de los restauradores. Una cocina de reducidos dimensiones hará imposible la preparación de platos complicados, de la misma manera un personal inexperto poco hábil o escasamente adiestrado entorpecerá la labor de la brigada, por eso al considerar el trabajo culinario que demanda la elaboración de cada plato del menú hay que evaluar la aptitud de los componentes de la brigada así como, su capacidad de aprendizaje.
2. 6) Equipos disponibles: No hay que programar comidas que no puedan elaborarse, como lo exige la buena técnica culinaria por carecer de los aparatos o accesorios necesarios.
Un menú concebido racionalmente repartirá las tareas de manera que los equipos disponibles sean empleados equitativamente para evitar superposiciones que traben la producción y ocasionen pérdidas de tiempo.
Sólo así funcionarán al máximo de sus posibilidades y justificarán lo invertido en su adquisición.
El menú ú
El menú no es otra cosa que un listado de los platos de una comida. Originalmente no se presentaba en la mesa. El nombre menú data de 1718, pero la costumbre es más vieja.
En el manual del Anfitrión -1808-, se proponen una veintena de menús compuestos por:
✓ Dos potages
✓ Ocho entradas
✓ Dos relevés
✓ Dos grosses pieces
✓ Dos platos de rot
✓ Ocho entremeses
La lista de platos era muy larga y se colocaba en un extremo de la mesa para que todos pudieran leerla. Con el correr del tiempo, el menú en sí se redujo y aumentó su cantidad, colocándose varios ejemplares en cada mesa.
Los primeros 10 platos se colocaban sobre la mesa antes que entraran los comensales: entrée. Luego se retiraban y se reemplazaban por otros 10 a 40: relevés.
A principios del siglo XX se reduce más la cantidad de platos, aún tratándose de un banquete, y a mediados del mismo, comienzan algunas supresiones radicales.
El menú es la parte más importante del proveedor de servicio de alimentos y bebidas, y su elaboración se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio. En el restaurant, el menú se elabora entre el chef, el maître d’ y el gerente.
1. Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar una menú
TIPO de comida requerida
de cocina y de personal / equipo destreza
PROVISIONES provisiones de temporada
disponibilidad del local
BALANCE de ligero a pesado
de oscuro a claro
( Variar secuencia de preparación de cada entrada.
( Cambiar condimentos, sabor, presentación.
( Armonía con platillos principales.
VALOR ALIMENTICIO usar productos y métodos de preparación que conserven propiedades nutritivas.
COLOR evitar la discordancia y repetición de colores.
LENGUAJE se escribe todo en francés o en español para que se comprenda, redactando correctamente con buena ortografía y en secuencia correcta para cada entrada.
2. Clases de menús
2.1. Comida Corrida
Tienen un mínimo determinado de platos; hay una selección en cada entrada. El precio de venta del menú es fijo.
Todos los platos están listos a una hora determinada.
Puede ofrecerse solo o en combinación con ‘menú a la carta’ / menú del día.
Es la forma más popular y sencilla porque es fácil de controlar. Elimina el desperdicio de alimentos.
El precio establecido se cobra, se consuma o no todo lo incluido en él.
2.2. A la Carta
Ofrece una lista completa de todo lo que puede prepararse en el establecimiento.
Cada plato tiene un precio individual y un tiempo determinado. Se cocina sobre pedido.
Los platos pueden variar de acuerdo a la estación.
El “plato del día” o la “especialidad de la casa” son otras formas de menú “a la carta”. Pueden cambiarse día a día o permanecer en el menú durante un período de tiempo. El “plato del día” apoya el menú de ‘comida corrida’ o un limitado menú ‘a la carta’.
2.3. Menú del Día a la Carta
Muchos es y restaurantes ofrecen esta forma de menú que se imprime diariamente: uno para la comida y otro para la cena. Combina el menú de comida corrida, a la carta y plato del día.
Respecto de los menús, hay reglas fijas y fundamentales de las cuales no se puede prescindir. Se cumplirán tanto en comidas cotidianas como en grandes recepciones:
← Nunca se servirá en un menú la misma carne o ave, aún cuando se cocine de distinta forma.
← Deben variarse los colores. No se servirán dos salsas blancas o rubias seguidas.
← Es necesario variar las guarniciones.
← Deberán variarse las preparaciones.
← Una sopa espesa sólo se servirá en tiempo frío. Lo mismo que los platos grasos y pesados.
← Durante la temporada de una legumbre, nunca se servirá en conserva.
← Los menús deben escribirse de forma clara y comprensible con toda corrección.
3. Características de un menú
Según el número de clientes que lo soliciten, y por ser o no rentables, los platos de un menú son:
✓ Populares y rentables
✓ Populares y poco rentables
✓ Poco populares y poco rentables: sólo para dar categoría
4. Entradas en un menú a la carta
Dependerán del tamaño del establecimiento y la cantidad de personal. Pueden dividirse en:
✓ Hors d’œvres –entremeses-
✓ Potajes –sopas-
✓ Oeufs –huevos-
✓ Farineaux –farináceos-
✓ Poisson
✓ Entrées –entradas-
✓ Grillades –de la parrilla-
✓ Roties –asados-
✓ Légumes
✓ Salades –ensaladas-
✓ Buffet froid
✓ Entremets –dulces-
✓ Glaces –helados-
✓ Savoury –digestivos – canapés salados-
✓ Formages
✓ Dessert –postres-
✓ Beverages – bebidas-
Cada plato nuevo que se desee incorporar se debe añadir, en primer lugar, como plato del día. Si tiene éxito, se lo introducirá en el menú.
5. El clásico menú francés
Completo, en la actualidad, raramente sirve; salvo para una cena especial o un banquete.
Consiste en 4 ó 5 entradas para la cena
5 ó 6 para un banquete
En total son 13 las entradas de un menú clásico francés, cada una de las cuales sigue pautas similares a las de las secciones o entradas del menú a la carta.
Esta forma de menú muestra el verdadero arte de la elaboración de un menú, donde el equilibrio debe ser perfecto: valor nutritivo, método de preparación, color, aderezos, etc
UNIDAD 4: costos y compras de un restaurant - establecimiento gastronomico
Un punto fundamental es tener claro el costeo de los platos.
• Para ello debemos tener en claro los cuatro factores que generan dichos costos y estandarizarlos
– Mat. Primas
– “Cuanto” de Personal
– “Cuanto” de Energía
– Mermas y desperdicios
¿Que significa “cuanto”, ya sea referido a la energía o el personal?
• Es una medida que nos servirá de parámetro para calcular un costo, en función de los gastos que nos demande.
• Si un repostero nos cuesta $ 1000 mensuales, por poner una cifra, y trabaja 200 hs. mes, y demora media hora en hacer determinada torta, el “cuanto” por recurso humano de esa torta es de $ 2,5.
Mermas y desperdicios
• Cada materia prima tiene un nivel de mermas o desperdicios diferente.
• Conocerlos y calcularlos es fundamental para saber realmente cuanto nos costará cada plato de comida incluído en el menú.
[pic]
DETERMINACION DEL COSTO REAL
EXISTENCIA REAL
+
COMPRAS
-
EXISTENCIA FINAL
=
COSTO DE AAYBB = CONSUMO REAL
COSTEO DIRECTO
SURGE DE LA DIFERENCIA EXISTENTE ENTRE LOS COSTOS DIRECTOS O VARIABLES Y EL PRECIO DE VENTA. ESTO ES IGUAL A LA CONTRIBUCION MARGINAL (RENTABILIDAD)
CONTRIBUCION MARGINAL
GRACIAS A ESTA LA EMPRESA ABSORVE SUS COSTOS FIJOS Y GENERA UTILIDADES (RENTABILIDAD)
PRECIO DE VENTA
-
COSTO DIRECTO (SON LOS VARIABLES)
=
CONTRIBUCION MARGINAL
CONTRIBUCION MARGINAL
SE EXPRESA DE 3 MANERAS
1) CMT (CONTRIBUCION MARGINAL TOTAL) =
VENTAS TOTALES
–
COSTOS DIRECTOS TOTALES
2) Cmg (CONTRIBUCION MARGINAL UNITARIA) =
PRECIO DE VENTA
–
COSTO DIRECTO
3) Cmg% (CONTRIBUCION MARGINAL PORCENTUAL) =
Cmg unitario
/
Precio de venta
x
100
PUNTO DE EQUILIBRIO
1) VENTAS TOTALES = COSTOS TOTALES (DIRECTOS Y FIJOS) NO HAY GANANCIA
2) CMT(CONTRIBUCION MARGINAL TOTAL) = COSTOS FIJOS NO HAY GANANCIA
3) VOLUMEN DE VENTAS EN PUNTO DE EQUILIBRIO
VOLUMEN DE VENTAS (PE) =
CMT (CONTRIBUCION MARGINAL TOTAL)
/
%Cmg
PUNTO DE EQUILIBRIO CON GANANCIA
1) VENTAS TOTALES = COSTOS TOTALES + GANANCIA
2) CMT (CONTRIBUCION MARGINAL TOTAL) = COSTOS FIJOS + GANANCIA
3) VOLUMEN DE VENTAS EN PUNTO DE EQUILIBRIO CON GANANCIA = COSTOS FIJOS + GANANCIA / %CMG
INDICADORES DE GESTION
PARA MEDIR EL PORCENTAJE DE PARTICIPACION DE CADA TURNO Y SABER CUAL POTENCIAR
VENTAS DEL TURNO (MAÑANA) X 100 =
VENTAS TOTALES DEL DIA
PARA MEDIR EL TICKET PROMEDIO
VENTAS DEL RESTAURANT =
NUMERO DE COMENSALES
PARA MEDIR EL TICKET PROMEDIO POR MESA
VENTAS DEL RESTAURANT =
NUMERO DE MESAS
PARA MEDIR LA PRODUCTIVIDAD DE CADA EMPLEADO
VENTAS DEL RESTAURANT =
PERSONAL (COCINA + SALON)
PARA SABER LA FACTURACION MEDIA DIARIA DEL ESTABLECIMIENTO
VENTAS DEL RESTAURANT =
Nº DE DÍAS ABIERTO
PARA CONOCER LA EVOLUCION O INVOLUCION DEL INGRESO DEL RESTO
VENTAS DEL RESTAURANT (AÑOS ACTUAL) X 100=
VENTAS DEL RESTAURANT (AÑO ANTERIOR)
RATIO REFERIDO AL PERSONAL
Nº DE COMENSALES X 100
Nº DE PLAZAS DEL RESTAURANT
Procesos de Compras
• Deben tomarse en cuenta los siguientes puntos:
– quién compra
– que comprar.
– cantidad a comprar.
– calidad standard del producto.
– fecha y horario de recepción.
– espacio para almacenamiento disponible.
– quién controlará calidad y cantidad al ingreso.
– fecha de elaboración y vencimiento.
– receptor interno de la mercadería
• Quién compra:
– la elección del comprador es fudamental.
– debemos tener garantías de su honestidad.
– debe estar actualizado en precios, plazos de pago, etc.
– debe ser buen negociador.
– debe conocer de materias primas, y del producto final (el plato en la mesa)
– debe tener un muy buen feedback con el chef, pastelero, sommelier, etc., porque en definitiva estará comprando para ellos.
– debe tener velocidad y reflejos para solucionar problemas urgentes de provisión.
• que comprar, que cantidad:
– para ello necesitamos información en tiempo y forma de cada área (cocina, bodega, repostería, limpieza, etc).
– un simple sistema de formularios que incluya producto (codificado), cantidad, marca, presentación y fecha en que se necesita debería permitir saber que, cuando y cuanto comprar de cada producto. Debe indicar también stock mínimo indispensable y stock medio recomendado, y plazos habituales de entrega de cada producto.
– cada área debe tener un único responsable, que se haga cargo si hay falrtantes en su área que compliquen el normal funcionamiento del restó.
• Calidad del producto, :
– en el caso de paquetes cerrados (bolsas de harina, vinos, gaseosas, etc), es simple, porque se define una o varias marcas, y se compran las mismas a uno o varios proveedores.
– La cuestión se complica mucho en ítems que pueden variar mucho: carnes, pescados, frutas, verduras, etc.
– en este caso, además de seleccionarse muy bien los proveedores, debe controlarse cada entrega, con un responsable de aprobar la misma, en cantidad y calidad, o mandarla de vuelta al proveedor.
• Fecha y horario de entrega:
– es fundamental organizar sitios y horarios de entregas, que aseguren la presencia del encargado de recibir la mercadería.
– en general las entregas se hacen por una puerta alternativa, que da a la cocina, por lo que hay que coordinar muy bien los horarios, para que no complique el tránsito y desarrollo normal de actividades de la brigada.
– Además deben estar las cámaras y heladeras con espacio ya organizado para recibir los productos enfriados-congelados.
• El receptor de mercaderías:
– en algunos casos, hay un solo receptor para todas las mercaderías. En otros, el jefe de cada sector, se responsabiliza por sus mercaderías.
– el puesto de receptor es fundamental. Deberá ser de absoluta confianza porque es quién ratifica que las cantidades y calidades de lo recibido son las correctas.
PROCESOS DE ALMACENAMIENTO
• Debemos tomar en cuenta:
– lugar que corresponde a cada ítem.espacio.
– temperatura y humedad.
• Depósito general: 6 a 15 grados y buena circulación de aire.
• Refrigerados: de 2 a 6 grados.
• Congelados: entre - 18 y 0 grados.
– fecha de vencimiento.
– orden de almacenamiento.
• lugar que corresponde a cada ítem, espacio :
– es fundamental que cada producto que ingresa al restó, sea rápidamente ubicado en el lugar que corresponde, en su espacio específico, dentro de las condiciones de humedad y temperatura recomendados por el proveedor y en el orden correcto (al fondo lo mas nuevo, adelantando lo que ya lleva algún tiempo almacenado, para que se utilice antes) para asegurar una correcta rotación.
• Procesos de retiro
• Nos referimos al retiro de las diversas mercaderías, por parte del personal, para ser utilizadas en la cocina o en el salón
• Debemos tomar en cuenta:
– que nadie retira nada sin autorización firmada.
– que cada responsable de área debe presentar una receta estandarizada para cada plato, torta, etc. , cuya elaboración esté bajo su responsabilidad.
de esta manera deberá haber una correlación entre materias primas retiradas y productos finales y/o platos elaborados
- Control de inventarios
• Es un aspecto básico y sustancial del negocio.
• Una “fuga” de inventarios instalada, nos fundirá el negocio en poco tiempo.
• Los faltantes, además, crean un pésimo ambiente de trabajo, ya que todos son sospechosos.
• Conviene trabajar con “stock mínimo”.
• Tener responsables por áreas, que tengan las llaves de candados o puertas del sector que controlan.
• Cotejar de manera permanente la baja de inventarios contra la facturación por ventas.
• Organizar un sistema simple de planilleos que permitan asentar todos los movimientos, principalmente los retiros.
UNIDAD 5: higiene y manipulacion correcta de alimentos
Alimentación y Nutrición
Alimento es todo aquello que proporciona al ser humano lo necesario para crecer, desarrollarse y mantenerse. Los alimentos básicos indispensables y que van a constituir partes principales del cuerpo reciben el nombre específico de nutrientes, se denomina en consecuencia “alimenticio” a todo lo que aporta nutrientes, y productos alimenticios a todo lo que tiene que ver con la alimentación.
Comestible es todo lo que puede ser comido sin peligro por ejemplo hay hongos comestibles y venenosos, el papel sin ser alimenticio, es comestible. El comer permite que el organismo reciba los nutrientes y las calorías o energía que requiere su funcionamiento normal y los alimentos son los únicos proveedores de ambos.
En cuanto a la provisión de calorías los alimentos se comportan exactamente igual que el combustible necesario para mantener en marcha un motor.
Caloría es la unidad convencional para medir la energía que aporta cada alimento y la qué el cuerpo consume.
Respecto de la provisión de nutrientes: los alimentos proporcionan las partes o piezas que el cuerpo necesita reemplazar por desgastes.
Son nutrientes las proteínas sustancias orgánicas que por descomposición en la digestión liberan unidades estructurales llamadas aminoácidos, éstos al ser absorbidos en el intestino reconstruyen las proteínas del cuerpo, vale decir se transforman en músculos y otros tejidos proteicos.
Los aminoácidos esenciales indispensables para la salud son:
1. • Los hidratos de carbono o carbohidratos: son nutrientes constituidos por agua y carbono fundamentales para la vida animal y vegetal.
2. • Las grasas: nutrientes del grupo de los lípidos. Son sustancias animales y vegetales que se caracterizan por su viscosidad, es algo denso y pegadizo. Su contenido calórico es el más elevado de todos los nutrientes.
3. • Los minerales: elementos inorgánicos alguno de ellos son necesarios para la conservación de la vida. Sus funciones en la nutrición son muy variadas.
4. • Las vitaminas: sustancias orgánicas indispensables para el funcionamiento metabólogico normal, no pueden ser sintetizadas por el organismo. (salvo la pro-vit A)
Se llama metabolismo al conjunto de procesos que sufren los nutrientes dentro del organismo para proporcionarle energía y materiales de construcción corporal, en consecuencia son 3 las funciones de los alimentos: energética, plástica y reguladora. La energética la cumplen los carbohidratos y las grasas provistas por ejemplo por cereales, legumbres, azúcar, grasas, etc. deben ser quemadas como el combustible en las máquinas.
A este grupo pertenecen las tres P perseguidas por los nutricionistas (pan, pasta y papa)
La fusión plástica aquí provista por lácteos y carnes. Están destinadas a la formación de esqueletos y de nuevas resinas para distinguir el crecimiento y los desgastes, y la fusión reguladora que esta a cargo de verduras, hortalizas y frutas son provistas para que las demás sustancias puedan ser aprovechadas.
Comemos alimentos, pero una vez digeridos lo que absorbemos en nuestros intestino, son los nutrientes simples que forman parte de esos alimentos; conviene recordar que no todos los alimentos son proveedores eficaces de todos los nutrientes que el cuerpo humano necesita
diariamente (entre 10 y 50) en realidad ningún alimento lo es por si sólo, por eso hay que recordar una regla nutricional básica: hay que ingerir una alimentación que sea la más variable posible.
En sentido amplio la alimentación sólo sería para aportar nutrientes, sin embargo no sucede así. Por un lado el hombre civilizado ha incorporado al acto de comer gran cantidad de sustancias que no alimentan adecuadamente por influencia de la cultura imperante, sobre todo en nuestra sociedad occidental de consumo se ha impuesto popularmente el exceso de carbohidratados, grasas, postres, golosinas, comida chatarra, salsas industriales, enlatados, etc. Por otra parte la gran dificultad para seguir una dieta saludable, un régimen pre-escripto por nutricionistas reside en que la medicina por regla general sólo contempla el aspecto nutritivo con olvido del deseo y la imaginación que impulsan al ser humano a esperar el momento de comer como algo grato que le proporcionará placer.
Para que el sentarse a la mesa y consultar el menú sea motivo de placer y alegría, el arte culinario debe reunir aspectos en la comida que propone que sean nutritivas pero también atractiva a los sentidos.
La alimentación se da entonces en acto vital completo y no en función técnica exclusivamente.
Hambre y Apetito
La exigencia fisiológica de comer se presenta bajo 2 aspectos que se distinguen claramente, el hambre y el apetito.
El hambre es la ganas y la necesidad imperiosa de comer genéricamente cualquier cosa que calma su ansia de ingerir, es una ingerencia animal, se presenta y hay que satisfacerla.
El apetito es también las ganas de comer pero individualizado reglamentado culturalmente, no alimentos indiscriminados, sino uno a varios determinados.
Al apetito hay que despertarlo y para eso está la sabiduría gastronómica y el arte de confeccionar un buen menú.
Cocinar. Arte culinario y gastronomía
La necesidad de comer para subsistir impulso al hombre a inventar diferentes sistemas para preparar y consumir alimentos que fueron perfeccionándose al progresar en su nivel de civilización , al principio los ingería crudos hasta que el hombre paleolítico descubrió la utilidad del fuego, inventó la cocina. Cocinar nace entonces como un perfeccionamiento de la cocina facilitando a la vez una alimentación más cómoda.
Cocinar consiste en transferir calor desde una fuente calórica a productos alimenticios que están fríos para conseguir que al ser transformados por su acción sean asimilables y sabrosos sin perder su valor nutritivo, comprende la gastrotécnica, que es la disciplina que tiene por objeto la preparación de los alimentos abarca las técnicas fundamentales de cocción que son el hervido, asado, fritura y estofados más sus derivados, variantes y combinaciones del hervido, el guiso, el baño María.
El ser humano puede ser comparado con un motor pero es uno especial que piensa y que siente, por eso como ya vimos al proveerlo de combustible debe recordarse que una alimentación que se limita a cubrir exclusivamente el aspecto nutritivo no es una alimentación que atraiga y produzca placer.
Aparece en consecuencia el arte culinario como un perfeccionamiento de la cocina. El arte culinario llamado también coquinario, que deriva de la voz latina coquinarius que significa perteneciente a la cocina es el arte de cocinar con el mayor grado posible de perfección armonisando productos comestibles para obtener mediante la creatividad preparaciones originales presentadas de manera estética.
Se pueden conocer todos los secretos de las técnicas culinarias pero sólo los cheffs de categoría pueden crear manjares de excepción; y llegamos a la gastronomía palabra que deriva de las griegas gaster nemein que significan estómago y gobernar respectivamente.
En sentido estricto la gastronomía comprende la actividad del que hace la comida y la del que la consume, son como 2 caras de una misma moneda.
El gastrónomo como experto en el arte culinario está representado por el cheff, el jefe de la cocina, según el derecho laboral son gastronómicos todos los que se desempeñan en una cocina sea cual fuere el ámbito, un restaurant, , etc.
El gastrónomo como experto en el arte de la buena mesa está representado por el gurmé (gourmet) la persona de paladar fino y cultivado en sentido amplio, la gastronomía es el conocimiento y ejercicio del arte del buen comer, y consiste en la afición, a comer placenteramente, vale decir con alegría y disfrutando del placer que proporcionan los sentidos en pocas palabras es el arte de gozar de una buena comida para eso es necesario que el acto gastronómico incluya junto con el arte culinario y el arte de beber la participación del arte de la mesa, en cuanto a su presentación y comportamiento en ella y como broche el arte de la sobremesa, este último es el complemento final y cordial de la comida sintetizado en la frase popular café, copa y puro.
Protagonistas de la gastronomia
En los actos gastronómicos vale decir en las comidas que se desarrollan conforme a las normas de la gastronomía participan profesionales de categoría como el cheff, el maitre y el sommelier.
El cheff o jefe de cocina a quien llamaban “cocinero mayor” en España comanda la brigada de cocina que es el conjunto de cocineros que se desempeñan en ella, rey absoluto de ollas y sartenes y creador inspirado, proporciona deleites culinarios, esta cualidad lo distingue del cocinero común que se limita a preparar platos sencillos o relativamente complejo en forma rutinaria y empleando recetas corrientes muy probadas.
El maitre preside el salón comedor, comanda la brigada del mismo y la supervisa para que el servicio se cumpla con prontitud en silencio y ajustándose a sus reglas más exigentes.
El sommelier (ya lo hemos visto antes) experto en el conocimiento y servicio de vinos.
Anfitrión es el dueño de casa, el que recibe con gracia, amabilidad o el que preside la mesa o el que invita a comer, la persona que cultiva la hospitalidad, el buen recibimiento, ofrece a sus invitados una mesa espléndidamente presentada con los mejores productos del arte culinario y de la enología, acompañados con una conversación amena e ingeniosa. Su nombre proviene de la mitología griega, anfitrión fue un rey de Tirintia, célebre por la calidad y lujo de sus banquetes.
El Crítico Gastronómico, es el profesional encargado de vigilar y juzgar todo lo relacionado con la gastronomía; a comienzos del siglo XIX y coincidiendo con el surgimiento de los restaurantes aparece en Francia una nueva profesión con el propósito de juzgar las actividades gastronómicas como se juzga cualquier otro arte.
El Gourmand es la figura opuesta del gourmet, es el glotón, el que come mucho y desordenadamente con gula, tiene hambre, no cuida su salud es propio del gourmand. Algunos autores y aficionados a la gastronomía suelen emplear la palabra gourmand con el sentido de gourmet.
El Gastrósofo inventado y bautizado por el noble alemán Eugenio Varts quien lo definió como sabio de los placeres de la mesa, se destacó por ser uno de los más finos paladares de la primera mitad del siglo XIX.
En 1751, publicó su libro Gastrosofia o Ciencia de los placeres de la mesa.
El Goloso por su parte es quien come con pasión, reflexión y sensualidad, uniendo a su gran apetito el sentido del humor.
Métodos de cocción
Los alimentos se cocinan por varias razones:
1. 1. Para facilitar su conservación
2. 2. Para mejorar sus características organolépticas como el aroma, sabor, color, etc.
3. 3. Ayudar el trabajo de los órganos digestivos.
4. 4. Por razones sanitarias de esa manera se eliminan las mayorías de las enfermedades transmitidas por medio de las carnes como la tuberculosis, hidatilosis y taquinosis.
Como vimos cocinar consiste en transferir calor desde una fuente calórica a productos alimenticios que están fríos, esa transferencia se puede realizar por distintos medios como el aire, el agua, vapor de agua y sustancias grasas; el calor es una forma de energía producida por vibración molecular; cuando un alimento recibe calor aumenta el movimiento de sus moléculas que se transmite por choque a las moléculas vecinas y así sucesivamente de este modo el calor recibido se propaga a todo el conjunto.
Existen 4 técnicas fundamentales de cocción
1. 1. Hervir
2. 2. Asar
3. 3. Freír
4. 4. Estofar
Hay otros procedimientos culinarios, variantes o derivados de esas técnicas así como sus combinaciones ejemplo de estas son el hervido con el asado, el hervido con la fritura, la fritura con el estofado.
La cocción por microondas y la que se realiza mediante artefactos complejos de última generación; las técnicas culinarias son en definitiva procesos de pre-digestión de los alimentos (esto en caliente).
Hay que elegir la técnica más adecuada a cada materia prima y preparación para obtener un resultado óptimo.
1. 1) Hervir: es la cocción por medio de líquidos como ser agua, leche, caldo. Ejemplo típico es el puchero, nuestro puchero proviene de la olla podrida, el gran manjar para ricos y pobres en el siglo XVI ,sólo cambiaba la calidad y variedad de los ingredientes que se introducían en la olla. Nació o fue bautizado en Cataluña como olla podrida es decir olla del que puede, con el tiempo y el uso del adjetivo degeneró en podrida. Los derivados son:
El guiso o guisado, cocción lenta dentro de una salsa, el recipiente tapado para que se impregne bien los ingredientes.
Al vapor: en recipiente bien tapado que tiene en su interior una placa perforada sobre la que se ubican los alimentos para que no entren en contacto con el agua que hierve debajo. Para éste tipo de cocción hay un recipiente especial llamado Vapoicera.
Cocción a presión: en cacerola especialmente diseñados. Hay que respetar las tablas que indican los tiempos de cocción y las cantidades de agua para cada caso.
Baño María: el recipiente con los alimentos se coloca dentro de otro con agua hirviendo. Se utiliza en preparaciones que no deben ser expuestas al calor directo como flanes o budines. También para mantener la temperatura de las comidas ya elaboradas o para recalentarlas.
Escalfado o pocheado: es el cocimiento dentro de líquidos más o menos abundantes y a un punto de ebullición casi imperceptible.
Frémissante: le llaman los franceses a unos 80º C aproximadamente. También se usa en papas porque se cocinan uniformemente, evita que se desprendan las capas exteriores y que quede líquido en el interior.
2.- Asar: es la exposición de las carnes al fuego libre lo que produce su dorado y tostado sin pérdida de los jugos nutritivos. Se puede asar a la cruz, a la parrilla, al horno, spiedo, etc.
3) Freir: consiste en la cocción en un medio graso que pueda ser aceite, grasa, manteca, etc. Su temperatura debe ser siempre moderada para permitir que los alimentos se cocinen uniformemente y se doren sin arrebatarse. Las sustancias grasas hierven a diferentes temperaturas, entre 100º y 280º C. El calor excesivo los ennegrece dándoles mal sabor, amargo. Su derivado es el Salteado, cocción breve prácticamente vuelta y vuelta ligeramente aceitado y enmantecado el fondo de la sartén, se lo mueve continuamente sobre el fuego para que los alimentos apenas se doren y no se peguen. Ese movimiento continuo se llama sartenear en la jerga culinaria.
4) Estofar: procedimiento para cocinar alimentos a calor. Suave, tapados y con muy poca materia grasa y líquido. La carne se dora previamente en materia grasa, con esta y el jugo que suelta la presa se la rocía varias veces mientras se cocina lento a fuego moderado bien cerrado. Su derivado es el braceado , consiste en someter una carne u hortaliza a una cocción lenta y prolongada dentro de un recipiente llamado brasero o en una cacerola perfectamente tapada evitando toda posibilidad de evaporación para que se cocine por concentración. Ayuda a éste fin colocar entre la cacerola y la tapa un pedazo de papel manteca. Se aplica en cortes de carnes de gran tamaño no inferior a 2 kg y no muy blancas y a piezas enteras.
Diferencias entre estofar y bracear:
Estofado
1. • La carne se dora previamente
2. • Se estofa sobre hornalla
3. • A fuego moderado y con menos tiempo de cocción
4. • Se rocía con el jugo a intervalos
5. • Se revuelve a menudo
Bracear
1. • La carne se marina previamente
2. • Se bracea el horno
3. • A fuego bajo y con más tiempo de cocción
4. • El líquido se incorpora al principio y no se rocía durante la cocción
5. • La pieza no se mueve, se la retira tal como fue acomodada antes de taparla.
Cocción por microondas
En este sistema no hay transferencia de calor como en los métodos anteriores, el calor se genera dentro de la preparación sometida a los microondas lo que produce su rápida cocción. Los microondas son una forma de energía electromagnética, la estructura molecular de cada elemento sometido a esta cocción es la que a determinar si la energía va hacer absorbida, transmitida o reflejada así los alimentos la absorben , el aire y el vidrio las transmiten y los metales la reflejan, este método de cocción ofrece varias ventajas.
1. 1) Ahorro de tiempo de 50% A 90% que con los métodos tradicionales
2. 2) Los alimentos no se queman, pueden secarse o cocinarse demasiado pero no se queman
3. 3) Pueden recalentarse rápidamente
4. 4) Los recipientes calientan poco o nada porque no absorben los microondas.
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Necesidades Fisiológicas
Necesidad de Seguridad
Necesidades Sociales
Nec.
Personales
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