ESCOLA PROFISSIONAL AGRÍCOLA DE FERMIL DE BASTO
ANO LETIVO 2018 / 2019CURSO | CICLO DE FORMA??O: Curso Profissional de Restaura??o variante de Cozinha e Pastelaria | 2017/2020DISCIPLINA: Servi?o de Cozinha e PastelariaN.? TOTAL DE M?DULOS/UFCD’S: 4673N.? ORDEMN.? DE HORASDESIGNA??O DO M?DULO/ UFCD’S50h4673 - Prepara??o e confe??o de cozinha tradicional portuguesaOBJETIVOS DA APRENDIZAGEMCONTE?DOSSITUA??ES DE APRENDIZAGEM/ AVALIA??ORECURSOS | BIBLIOGRAFIAElaborar fichas técnicas e capita??es. Preparar pratos da cozinha tradicional portuguesa. Confecionar pratos da cozinha tradicional portuguesa e respetivas guarni??es. Empratar e decorar pratos da cozinha tradicional portuguesa. Cumprir as normas de higiene e seguran?a.Pratos da cozinha tradicional portuguesa Entradas e acepipes Sopas, caldos, cremes Peixe e marisco Carne, ca?a e aves Pratos sazonais Tecnologia de matérias-primas Utiliza??es Receitas e fichas técnicas Capita??es Opera??es de quantifica??o de produtos, ingredientes, propor??es e pesagens Técnicas de prepara??o e confe??o de pratos da cozinha tradicional portuguesa Manuseamento e prepara??o de utensílios e material Sele??o, quantifica??o e prepara??o das matérias-primas Prepara??o e confe??o de guarni??es de pratos da cozinha tradicional portuguesa Técnicas de regenera??o Controlo de qualidade do processo de fabrico Prepara??o Confe??o Produtos finais Acondicionamento e conserva??o dos produtos confecionados;Empratamento e decora??o criativa; Normas de higiene e seguran?a.Trabalhos em cozinhaPedido das matérias-primasArrumo e coloca??o das matérias-primasAnálise de fichas técnicasHigieniza??o do local de trabalhoAvalia??o - continua de acordo com os par?metros de avalia??o definidos.Aulas práticas de cozinha??VALENTE,?M.?O.?C.,?O?Melhor?da?Cozinha?Regional?Portuguesa.?Círculo?de?Leitores,1995.LIMPO,?B.?R.,?O?Livro?de?Pantagruel.?Lisboa?[s.n.],?1945.MARQUES,?J.?A.,?Manual?de?Gastronomia?a?Cozinha?de?sala.?[S.I.]:?INFT,?(s/d??MODESTO??M.?de?L.,?Cozinha?Tradicional?Portuguesa.?Verbo?Editora,?1982??Tesouros?da?Cozinha?Tradicional?Portuguesa.?Selec??es?do?Reader’s?Digest,?1984.A ordem dos módulos definida para a leciona??o dos módulos/UFCD’S corresponde à proposta do programa homologado pelo Ministério da Educa??o?SimN?oJustifica??o didática da altera??o:781055842000Observa??es / Recomenda??es:781058128000952543180O ProfessorO Diretor de Curso_______________________________________________VistoO Diretor00O ProfessorO Diretor de Curso_______________________________________________VistoO Diretor ................
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