Gheorghe OSTROFEȚ, Cătălina CROITORU, Elena CIOBANU, Aliona TIHON - USMF

[Pages:307]MINISTERUL SNTII AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA DE STAT DE MEDICIN I FARMACIE ,,NICOLAE TESTEMIANU"

Igiena General

Gheorghe OSTROFE, Ctlina CROITORU, Elena CIOBANU, Aliona TIHON

Curs de igiena alimentaiei

Volumul 4

Chiinu Centrul Editorial-Poligrafic Medicina

2021

CZU 613.2 I-38

Aprobat de Consiliul de Management al Calitii al USMF,,Nicolae Testemianu"

Autori: Gheorghe Ostrofe, dr. hab. t. med., profesor universitar Ctlina Croitoru, dr. t. med., conf. univ. Elena Ciobanu, dr. t. med., conf. univ. Aliona Tihon, dr. t. med., conf. univ.

Recenzeni: Grigore Friptuleac, dr. hab. t. med., profesor universitar Alexei Chirlici, dr. t. med., conf. univ.

Redactor: Silvia Donici

Descrierea CIP Camerei naionale a crii

Igiena general: [?n vol.] / Gheorghe Ostrofe, Ctlina Croitoru, Elena Ciobanu, Aliona Tihon; Ministerul Sntii Muncii i Proteciei Sociale al Republicii Moldova, Universitatea de Stat de Medicin i Farmacie "Nicolae Testemianu", Igiena General. ? Chiinu: Medicina, 2021 (Print-Caro) ? . ? ISBN 978-9975-82154-4.

Vol. 4 : Curs de igiena alimentaiei. ? 2021. ? 307 p. : fig., tab. ? Bibliogr.: p. 275281 (128 tit.). ? 50 ex. ? ISBN 978-9975-82-210-7. 613.2 I-38

Tiparul executat la tipografia ,,Print Caro" str. Columna, 170

? Gheorghe Ostrofe, Ctlina Croitoru, Elena Ciobanu .a., 2021 ? CEP Medicina, 2021

INTRODUCERE

Igiena ca disciplin profilactic, ocup un loc important ?n sistemul de formare a cadrelor medicale, revenindui rolul de ai face cunoscui pe studeni cu influena factorilor sociali i de mediu asupra sntii, cu msurile de optimizare a aciunii lor, de profilaxie a maladiilor i de fortificare a sntii oamenilor.

Complexitatea raporturilor dintre om i mediul su natural i social, cu profunde i rapide modificri, confrunt starea de sntate a lumii contemporane cu riscuri multiple i variate, determinate de aciunea diverilor factori nocivi.

?n sfera civilizaiei, definit prin tot ce ine de satisfacerea nevoilor materiale, confort i securitate, factori de natur utilizat, un loc important revine alimetaiei. Necesitatea biologic de baz a organismuli uman este alimentaia. I. P. Pavlov spunea c cea mai veche i mai esenial legtur ?ntre organismul viu i natura ?nconjurtoare este cea prin alimentaie. Cunoaterea evoluiei alimentaiei din cele mai vechi timpuri i p?n astzi a permis stabilirea asemnrilor i deosebirelor ?n modul de alimentaie al strmoilor notri, ?ncep?nd cu epoca preistoric, i al omului modern, favoriz?nd deschiderea unor noi ci de cercetare ?n acest domeniu. Av?nd ?n vedere c alimentele constituie un factor legat de plcerile existenei noastre, alimentaia ne poate determina sntatea, durata vieii i confortul.

?n ultimele decenii, alimentaia sntoas, ca un component prioritar al unui stil de via sntos, precum i ca mijloc de prevenire a unor boli cronice, a devenit o preocupare important pentru specialitii din ?ntreaga lume.

Una dintre cele mai importante relaii dintre om i alimente este decis de proprietile ultimelor de a asigura organismul cu nutrimentele necesare pentru:

? asigurarea cu energie indispensabil efecturii proceselor vitale ? rol energetic;

? sintetizarea substanelor proprii organismului i restabilirea uzurii ? - rol plastic; ? formarea substanelor active necesare desfurrii normale a

proce-selor metabolice din organism ? rol catalitic. ?ntr-o alimentaie raional, o importan deosebit au varietatea alimentelor utilizate, amestecul corespunztor de alimente i nu cantitatea acestora.

3

?n prezent, specialitii ?n domeniu sunt convini c alimentaia influeneaz profund patologia omului contemporan ca urmare a dezechilibrului dintre aportul i necesarul de substane biologic active.

OMS ?n ultimele decenii ne atenioneaz asupra creterii eseniale a numrului bolilor civilizaiei: bolile cardiovasculare, osteoporoza, hipertensiunea arterial, bolile grave hepatice i ale vezicii biliare, multiple i variate maladii endocrine, diabetul, guta, ateroscleroza, cancerul etc. ?n geneza acestor boli un rol important ?l are alimentaia.

?n lucrare sunt examinate aspectele relaiei ,,Om - aliment", importana nutriiei pentru sntatea omului, principiile de baz ale alimentaiei raionale, necesarul energetic al organismului uman i efectele aportului neadecvat de energie, fiziologia digestiei. Aspectul calitativ al alimentaiei este prezentat ?n str?ns legtur cu cel cantitativ. Detaliat este expus importana diferitor grupe de produse alimentare i problemele de igien ale acestora. Concis sunt elucidate problemele patologiei alimentare, bazele alimentaiei dietetice, a oamenilor ?n etate, particularitile alimentaiei la efectuarea muncii fizice i a celei intelectuale, stipulrile legislaiei ?n vigoare ce vizeaz problemele de igien a alimentaiei.

Profesorul N. Opopol menioneaz c globalizarea rapid a produciei de alimente i a comerului cu acestea a sporit probabilitatea incidentelor internaionale cu implicarea produselor alimentare contaminate. Ca rspuns la un numr tot mai mare de probleme cu produse alimentare, guvernele ?i intensific eforturile pentru sporirea siguranei alimentelor din rile lor.

Sigurana (inofensivitatea) alimentelor s-a transformat practic ?ntr-o ramur a tiinei preocupat de manipularea, prepararea i pstrarea alimentelor, cu scopul prevenirii bolilor, generate de alimente sau transmise pe aceast cale. Aceast sarcin descinde din Strategia OMS ,,Sntate 2020". ?n linii mari, Sigurana menionat acoper sigurana alimentelor, sntatea i bunstarea animalelor i sntatea plantelor, asigur transabilitatea produselor alimentare de la ferm la consumator fr a ine cont de frontierele naionale, contribuind la implementarea standardelor ?nalte de siguran.

Una dintre particularitile mediului social-economic actual este faptul c ?n prezent calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al ?ntreprinderii precum i un element determinant al competitivitii acestora. Aceast se refer ?n mare msur i la sigurana alimentelor, sporind exigenele fa de toate etapele lanului alimentar. Prin urmare, structurile statale, responsabile de bunstarea sanitaro-epidemiologic a populaiei, trebuie s intensifice activitile orientate spre atingerea acestui scop.

4

Activitile medicilor igieniti sunt bazate pe prevederile mai multor acte legislative i normative ale Republicii Moldova.

Materialul cursului este expus ?ntr-o form accesibil pentru a ?nelege relaiile existente, ?n viaa de toate zilele, ?ntre calitatea alimentaiei i starea de sntate a populaiei, consecinele lor i metodele de prevenire a situaiilor nefavorabile.

Ediia prezent este revzut i completat ?n corespundere cu programul analitic ?n vigoare.

Sperm c prezentul curs va contribui nu numai la instruirea propriu-zis a studenilor, ci i la crearea unei concepii profilactice, necesare viitorului medic ?n rezolvarea problemelor de sntate public.

Autorii

5

CAPITOLUL I

1. APRECIEREA CANTITATIV A RAIEI ALIMENTARE (Gh. Ostrofe, Elena Ciobanu, Ctlina Croitoru)

IGIENA ALIMENTAIEI

Aceast ramur a tiinei igienice elaboreaz bazele normativelor alimentaiei raionale i sntoase a populaiei.

Dup S. Mnescu . a., igiena alimentaiei urmrete dou obiective principale:

1. cunoaterea i punerea ?n valoare a efectelor favorabile ale alimentaiei asupra strii de sntate;

2. diminuarea sau ?nlturarea riscului transformrii produselor alimentare ?n factori duntori pentru consumatori.

Igiena alimentaiei se bazeaz, ?n fond, pe fiziologia i pe biochimia procesului de alimentare, pe vitaminologie, pe microbiologie, pe helmintologie i pe alte tiine. Una dintre problemele primordiale ale igienei alimentaiei este alimentaia raional, corect, bazat pe realizrile tiinelor contemporane, pe modificrile continue ale condiiilor de via.

?n pofida diversitii problemelor pe care le abordeaz ?n fond, tiina contemporan despre nutriie poate fi prezentat ca:

? tiin despre alimentaia raional, adecvat pentru diferite grupe profesionale i de v?rst ale populaiei, ce studiaz calitile nutriionale i biologice ale produselor animaliere, vegetale i artificiale;

? tiin despre protecia sanitar a surselor alimentare, despre asigurarea inofensivitii produselor alimentare i a bucatelor finite.

?n asigurarea unei caliti bune de via i de sntate, un loc ?nsemnat revine alimentaiei raionale. O alimentaie raional menine organismul ?ntr-o stare fiziologic optim, cu o capacitate de munc susinut, ?ncetinete procesele de ?mbtr?nire i contribuie la longevitate (C. S. Petrovskii . a).

?n opinia lui C. S. Petrovskii, o alimentaie raional ar trebui nu numai s compenseze necesarul de energie pentru organismul uman, ci i s-l asigure.

Alimentaia raional, cu o componen optim a nutrimentelor, are o influen pozitiv asupra sntii i strii imunobiologice a organismului, sporete rezistena lui fa de agenii patogeni sau toxici.

6

Cerinele nutritive difer mult de la o persoan la alta i depind de v?rst, de gen, de intensitatea activitii i de starea mediului ?nconjurtor (cald, frig, prezena unor substane chimice toxice). Din aceste considerente, pentru asigurarea unei alimentaii raionale trebuie s se in cont de aceste diferene i s se realizeze un echilibru permanent ?ntre cerinele organismului i cantitile de nutrimente aduse de alimente.

Deci, unul dintre principiile alimentaiei raionale este alimentaia echilibrat, prin acest echilibru asigur?ndu-se organismul uman cu necesarul optim ?n nutrimente i de substane biologic active. ?n alimentaia raional se respect un echilibru cantitativ i calitativ optim, bine determinat, al nutrimentelor ? proteine, lipide sntoase, glucide complexe, vitamine i sruri minerale.

?n alctuirea unei diete, foarte important este utilizarea de produse alimentare diverse i calitative, repartizarea corect a valorii calorice la diferite mese de alimentaie, ?n funcie de v?rst, de gen i de caracterul activitii.

Excluderea unor alimente din diet nu aduce beneficii pentru sntate, ci dimpotriv, poate genera carene sau chiar dezvoltarea unor stri patologice. O alimentaie echilibrat i variat se poate asigura prin includerea ?n diet a tuturor grupelor de alimente ?n proporii optime. ?n acest scop se pot folosi dou instrumente, care sumeaz cele mai bune informaii nutriionale existente: farfuria alimentaiei sntoase i piramida alimentaiei sntoase (anexele 1, 2).

Dac acest echilibru nu se respect, atunci alimentaia devine neraional, acion?nd negativ asupra sntii i capacitii de munc a populaiei. Starea de sntate este influenat i de consumul excesiv de nutrimente fa de nevoile reale ale organismului i, mai ales, de consumul abuziv al unui nutriment i insuficient al altuia. Alimentaia neraional de lung durat, cu depirea anumitor limite, poate genera stri patologice: boli de nutriie, malnutriii sau distrofii.

La insuficiena nutrimentelor ?n hran pot aprea urmtoarele dereglri: slbirea, distrofia proteic, hipo- i avitaminozele, rahitismul, anemiile nutriionale etc., iar la excesul acestora: obezitatea, dislipidemiile, diabetul etc.

Alimentaia raional se consider unul dintre factorii primordiali ?n combaterea i profilaxia aterosclerozei, bolii ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral i a altor boli cardiovasculare.

Cercetrile au artat c, ?n caz de alimentaie neraional, se perturb metabolismul bazal, ?n special metabolismele lipidic i salin. Aceste perturbri, la r?ndul lor, pot cauza obezitate alimentar, renolitiaze i alte boli.

7

Nerespectarea regimului alimentar (unul dintre principiile alimentaiei raionale) poate cauza apariia gastritei i evoluia acestea ?n boal ulceroas gastric sau duodenal. De aici putem conchide c alimentaia neraional poate afecta toate sistemele i organele organismului uman.

Alimentaia raional se prezint ca una dintre cele mai universale legturi ale omului cu mediul ambiant. Prin reglarea cantitativ i calitativ al alimentaiei, omul ?i asigur o echilibrare chimic specific a mediului su interior. Din acest punct de vedere, alimentaia raional poate fi considerat un mijloc de asigurare a strii optime a organismului, necesar pentru funcionarea normal a tuturor sistemelor vitale.

tiina despre alimentaia raional prevede analiza profund a particularitilor nutritive i biologice ale produselor alimentare, studierea interrelaiilor anumitor componente nutritive i a influenei acestora asupra proceselor de transformare a substanelor ?n organism, precum i aciunea, eventual sinergic sau antagonist, a nutrimentelor ?n procesele biologice.

?nclcarea cerinelor igienice ?n timpul prelucrrii, pstrrii i transportrii produselor alimentare, poluarea produselor agricole cu pesticide, folosirea diferitor suplimente poate fi cauza intoxicaiilor alimentare, bolilor contagioase sau helmintozelor.

?n alimentele ?ntrebuinate, substanele nutritive nu sunt repartizate uniform, din cauza aceasta nici un aliment nu poate fi complet, fiind necesar consumul unui amestec c?t mai larg de produse alimentare.

Obiectivele igienei alimentaiei sunt: - de a cerceta componena chimic i valoarea nutritiv a produselor alimentare i de a stabili normele alimentare at?t din punct de vedere cantitativ, c?t i calitativ (?n funcie de necesarul de proteine, de glucide, de lipide, de substane minerale, de vitamine); - de a analiza regimul alimentar; specificul alimentaiei diferitor contingente de populaie; - de a stabili influena asupra alimentaiei a tradiiilor naionale i a particularitilor climatogeografice; - de a investiga cauzele patologiilor alimentare; - de a studia problemele legate de protecia sanitar a produselor alimentare; - de a elabora msuri de profilaxie a insuficienei de vitamine ?n organism; - de a stabili indicii sanitaro-bacteriologici i sanitaro-chimici; - de a contribui la determinarea normelor sanitare de proiectare a ?ntreprinderilor alimentare i de a stabili regimul lor de funcionare; - de a elabora lucrri privind educaia sanitar a populaiei.

8

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download