Universidad de Colima
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COORDINACIÓN GENERAL DE VINCULACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN CONTINUA
CURSO-TALLER: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS CON SOYA, CHAYA Y NOPAL.
OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el evento, los participantes serán capaces de aplicar los conocimientos adquiridos en la elaboración de alimentos de bajo costo económico y alto valor nutritivo, integrándolos a la dieta familiar.
CONTENIDO TEMÁTICO
1.- Técnica para elaborar la leche, la carne de soya (okara).
2.- Antojitos: enchiladas, sopitos, tacos, pozole, etc.
3.- Bebidas: aguas frescas, licuados, horchatas, té y otros.
4.- Entremeses: ceviches, pasta para sándwiches, hamburguesas, guacamole, soyatún, nutrisardina, soyahuates.
5.- Galletas, panes, postres y pasteles.
6.- Platillos fuertes: carnitas de soya, chiles rellenos con okara, enchiladas suizas, longaniza de soya, machaca, mole, picadillo verde, etc.
7.- Sopas, pastas y otros: ensaladas, sopa de arroz verde, espagueti con soya texturizada, tortitas, crepas, chaya con calabaza, etc.
INSTRUCTOR
T.M.S. MA. DE LOS ANGELES GARCIA PELAYO. Especialista en Trabajo Médico Social y en Terapia Familiar, tomó el diplomado en Desarrollo Humano y en Desarrollo de Habilidades con el método Dale Corrige, ha impartido charlas, cursos y talleres, actualmente se desarrolla como Instructora en la Universidad de Colima.
Dirigido a
Amas de casa y personas interesadas.
Duración
20. horas
PRESENTACIÓN
Una de las preocupaciones institucionales de la Universidad de Colima es propiciar una vinculación real e inmediata con la sociedad, promoviendo e impulsando un acercamiento efectivo entre las instituciones y la sociedad para lograr una coordinación interinstitucional que nos permita aprovechar los recursos existentes en beneficio de la comunidad interesada en actualizar conocimiento y desde luego, su productividad laboral.
Es por ello que la Universidad de Colima a través de la Dirección General de Educación Continua, imparte el curso-taller “Preparación de alimentos con soya, chaya, nopal y germinados de trigo” como parte de la educación complementaria y respondiendo a sus compromisos con la sociedad en materia de capacitación
Con este taller los alumnos adquieren las habilidades para lograr alcanzar los objetivos propuestos en la alimentación, aplicando adecuadamente los conocimientos adquiridos
¡BIENVENIDOS Y BIENVENIDAS A LA UNIVERSIDAD DE COLIMA!
Dra. Susana Aurelia Preciado Jiménez
Directora General de Educación Continua
INTRODUCCIÓN DEL CURSO
La buena nutrición se ve limitada por el desconocimiento de las amas de casa y la población en general, acerca de una buena alimentación, y por la carencia de recursos económicos. Son múltiples las enfermedades y repercusiones que tiene la población por carecer de una ingesta adecuada de proteínas, vitaminas, minerales, etc.
Por considerar que es necesario prevenir las enfermedades. y limitar el daño biológico y mental por una mala nutrición, se elabora el presente manual, el cual proporciona la información y prácticas suficientes para integrar en la alimentación diaria proteína vegetal, pretendiendo con ello elevar el nivel nutricional, y beneficiar considerablemente la economía familiar. Un kilo de frijol soya procesado rinde aproximadamente 2.5 kilos de carne y 15 litros de leche.
La soya texturizada y la harina de soya son de fácil manejo.
La chaya es una planta silvestre a la que no le hemos dado un adecuado uso en la alimentación, prevención y curación de múltiples enfermedades igual que el valioso nopal.
Los alimentos aquí señalados son accesibles, de bajo costo y gran valor nutritivo que te permitirán alimentarte mejor.
¡BUEN PROVECHO!
1.- SOYA
Objetivo del tema: Que los participantes conozcan el uso de un alimento tan importante como el frijol soya, sus orígenes, el alto valor nutritivo y necesidad de integrarlo en la alimentación diaria, mejorando la salud familiar y obteniendo un ahorro económico considerable.
Origen
La soya se originó en Asia hace aproximadamente 5,000 años y ha jugado desde entonces un papel crucial en la alimentación de los pueblos orientales como el Chino y el Japonés.
Se cree que los primeros escritos sobre la soya relatan del 2838 antes de Cristo, en China con el emperador Shennung.
El 97% de la proteína de soya en el país se destina para consumo animal y sólo un 3% para consumo humano. Por lo tanto uno de los recursos proteínicos más abundantes, de buena calidad y económicos en el continente se destina para la producción de proteína animal, la cual en la mayoría de los países de Latinoamérica es escasa y cara por lo tanto es consumida sólo por un pequeño segmento de la población. Sin embargo, los productos derivados de soya, cada vez son más y tienen mayor aceptación por parte de la gente.
Es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una altura de 80 cm. Cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses, el tallo es rígido y erecto. El sistema radicular de la soya es potente, la raíz principal puede alcanzar hasta un metro de profundidad, aunque lo normal es que no sobrepase los 40-50 cm. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud, y cada vaina contiene de 3 a 4 granos. La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales, se adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 a 38 grados, y los mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 1000 metros de altura. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de café.
Características generales del cultivo
La soya se ha convertido en la mayor fuente de aceites vegetales comestibles y de proveedor de alimentos altos en proteína para el ganado en el mundo. Además, como leguminosa, es capaz de fijar biológicamente el nitrógeno atmosférico y depende mucho menos de los fertilizantes nitrogenados sintéticos. Es importante mencionar que la introducción de la soya en la rotación de cultivos detiene a menudo el desarrollo de plagas y enfermedades de los cereales y así se ha convertido en uno de los cultivos favoritos en los países de la zona templada.
Importancia económica
La soya es considerada en la agricultura del mundo moderno como uno de los cultivos más rentables, debido a la importancia estratégica que tiene para los esquemas tecnológicos de producción de alimentos concentrados para la alimentación de animales, dado su alto contenido proteico (alrededor de 50%). Además posee en el grano hasta 20% de aceite de excelente calidad para el consumo humano. Es también el único cultivo en la agricultura totalmente mecanizado que ofrece una alternativa viable para una producción racional y sostenida en el tiempo, basada en la rotación de cultivos, garantizando al productor un alto nivel de rentabilidad.
Distribución mundial
Es sorprendente que la soya, a pesar de tener sus orígenes en Asia, cinco de los ocho mayores productores de esta leguminosa se encuentran en América, por ende su aceptación en el nuevo continente ha sido muy buena.
América ha sido el continente con la mayor producción mundial de soya con aproximadamente 82% del total mundial y el segundo lugar corresponde a Asia con 16% del total mundial.
Distribución nacional
La producción nacional de México representa en promedio el 40% del consumo total y la diferencia se importa principalmente de los Estados Unidos de Norteamérica, Brasil y Argentina. En México, los principales cultivos a nivel comercial se encuentran en Sonora y Sinaloa, pero existen cultivos de soya en alrededor de 16 estados de la República.
Usos del cultivo
La importancia que este cultivo representa en el mercado mundial es debido a que de el se obtiene la principal materia prima en la fabricación de alimentos balanceados, pasta de soya, y aceite vegetal La soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo y en México, su alto valor económico radica en la calidad de su aceite y pasta proteica que son industrializados en otros productos de valor agregado. La pasta proteica de soya es considerada como la más nutritiva dentro de las proteínas de origen vegetal.
Los productos de proteína de Soya tienen una gran variedad de usos en los sistemas de alimentos: en sistemas cárnicos, las proteínas de Soya son utilizadas para aumentar el contenido de proteínas; ligar agua y grasa; estabilizar las emulsiones; ayudar a asegurar la integridad estructural y textural de líquidos dar fuerza tanto a los productos molidos y complementos como a las carnes, aves y pescados reestructurando. En aplicaciones lácteas, se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales: una selección apropiada permite formulaciones sin colesterol; bebidas sin lactosa y bajas en grasa, postres, congelados, y productos tipo yogurt. Otras aplicaciones adicionales para las proteínas de soya incluyen: alimentos para bebé y fórmulas infantiles. Usado en la industria de panificación, los productos de proteínas de soya proporcionan propiedades funcionales como retención de humedad y mejor color de la costra.
Valor Nutrimental
La soya contiene: de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasa, y 24% de hidratos de carbono, además de vitaminas del grupo A, B, D, E, F. Lecitina (elimina grasa), fibra vegetal (ayuda al buen funcionamiento de los intestinos), vitamina “K” (favorece la coagulación de la sangre).
• Las proteínas: sirven para los procesos de crecimiento. La proteína de soya es efectiva para reducir el colesterol, para el tratamiento de riñones afectados y para asimilar de manera óptima el calcio que se ingiera.
• Los carbohidratos: proveen energía, pues son una forma de combustible que puede convertirse en grasa.
• Las grasas: suministran energía al constituir una forma concentrada de combustible para el organismo.
• Las vitaminas: regulan los procesos de formación y reparación del organismo.
Algunos alimentos sin soya contienen dosis altas de sodio y deberán evitarse por aquellas personas que lo tengan contraindicado.
El interés nutrimental ha aumentado mucho en los últimos años ya que recientemente se han descubierto compuestos de la soya llamados isoflavonas que aparentemente reducen el riesgo de contraer cáncer.
Con el fin de mejorar cada día la nutrición humana, se han descubierto alternativas importantes como el fríjol Soya, base de la alimentación de las culturas orientales. Este producto, llamado por algunos el grano de oro, es un cultivo altamente benéfico para la tierra porque aporta nutrientes, básicamente nitrógeno, en lugar de extraerlos del suelo como sucede con la mayoría de las plantas.
· El fríjol Soya es un complemento alimenticio muy completo, pues aunque la proteína animal ofrece un alto contenido de nutrientes, la naturaleza nos proporciona este producto de origen vegetal de fácil adquisición debido a su bajo costo, el cual aporta un mayor contenido proteico.
· Proporciona una gama completa de aminoácidos esenciales que el organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades;
· Contiene además de proteínas, grasa e hidratos de carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio hierro y fósforo. Por lo tanto, es un producto que resulta óptimo para la construcción de tejidos musculares.
· El valor nutritivo de esta proteína equivale al de la leche, la carne y los huevos, además posee un bajo contenido de grasa.
Es importante consumir el fríjol Soya en todas las épocas de la vida. Es un alimento completo para mujeres gestantes y lactantes, niños en periodo de crecimiento, adultos y ancianos.
· Su consumo ayuda a reducir los niveles de colesterol, triglicéridos en la sangre y se ha descubierto que su incorporación en la dieta diaria, puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores muy comunes como el de seno, la próstata y el colon.
· Protege contra los trastornos cardiovasculares, actúa como sustituto del estrógeno en la menopausia. En el régimen de los diabéticos su pobreza en almidón es valiosísima; además contribuye a prevenir la osteoporosis porque ayuda a fijar el calcio en los huesos.
A nivel mundial la industria de producción de alimentos está dedicando grandes esfuerzos a la producción y comercialización de productos elaborados a base de Soya, como alternativa de nutrición y alimentación para el siglo XXI.
La soya en la industria
Farmacéutica: leche y derivados (manteca vegetal, margarinas, etc.)
Proteínas: colas y barnices
Fibras sintéticas: plásticos y caucho sintético, jabón, etc.
Automovilística: (la elaboración de un automóvil moderno emplea mas de 50 kg. de soya)
TABLA COMPARATIVA
|1 kilo de fríjol soya procesado |Carne de vaca |Leche |Huevos de gallina |
|es igual a | | | |
| |2 ½ Kilos |15 litros |58 |
La soya y sus derivados:
Leche
La leche de soya es mejor que la de vaca, porque resuelve los problemas de alergias a ésta, y los desórdenes digestivos que padecen muchas personas, especialmente de las zonas marginadas
Con la leche de soya se pueden hacer todos los alimentos que se preparan con la leche de vaca; por ejemplo: atoles, batidos, licuados, queso, requesón, gelatinas, yogur, flanes, helados, horchatas, rompope, agua fresca, sopas, etc.
Okara (masa)
Es la fibra vegetal que queda en la tela al colar la leche; después del proceso de elaboración, se puede utilizar para preparar todos los alimentos que se hacen con la carne molida, como: picadillo, albóndigas, relleno de chiles, tamales, chorizo, hamburguesas, etc. Además se pueden elaborar alimentos dulces: postres, panes, harinas, y cereales para granola. Asimismo se puede emplear también como sustituto del huevo, pescado, mantequilla, almendras, nueces, etc.
Tofú (queso)
Es un derivado muy importante de la leche de soya. Con un poco de práctica se puede preparar queso. Sirve también como un sustituto del pescado o del pollo, lo mismo que para repostería muy variada.
El suero que queda al cortarse la leche se puede utilizar como acondicionador del cabello y como loción limpiadora de la cara; asimismo es un fertilizante muy activo para las plantas. En poca cantidad se utiliza como caldo para las sopas, y para enriquecer una agua fresca de frutas o como líquido para amasar.
Kinako (grano tostado entero y molido)
Tostado, entero y de color claro se usa en lugar de nueces, almendras y cacahuates, en la masa para galletas y para elaborar garapiñados. Frito se come con sal y chile como botana. Molido con azúcar y canela, sabe a pinole. Medio tostado y molido se parece en sabor al chocolate. Tostado obscuro, parejo y bien molido se toma como café, agregándole canela antes de hervir.
Y todavía se pueden inventar otras formas de usar la soya, cambiando de sabores, quitando o aumentando ingredientes. Las posibilidades de utilización de la soya son infinitas y se amoldan a todos los gustos y bolsillos, desde las más sencillas como agregar okara a los frijoles de la olla, hasta comidas de fiesta; se comerá con placer, y el organismo la asimilara en forma satisfactoria.
Funciones de las proteínas de la soya de grano y texturizada
Como ingredientes funcionales en productos alimenticios, las proteínas de la soya actúan como retenedoras de humedad, evitan reducciones en el tamaño de las tortillas de carne y otros productos, e incrementan el contenido nutricional.
También añade consistencia y textura a muchos productos fritos. Ayuda a los procesadores de alimentos a producirlos de más alta calidad y con costos de procesamiento frecuentemente mas bajos.
Regla general para la elaboración de productos
La proteína de la soya texturizada en cualquiera de sus presentaciones, debe hervirse por lo menos 5 minutos en agua caliente y con el jugo de 2 limones por cada medio paquete, o si prefiere con jugo de jitomate, caldo de pollo, etc. Después de 30 minutos o al momento de enfriarse, se exprime fuertemente en un lienzo, hasta que no le quede nada de agua.
Cómo cocinar el frijol de soya
Se seleccionan y se lavan bien. Se ponen a remojar con agua limpia unas 12 horas (1 taza de soya en 4 tazas de agua).
Se cocina en la misma agua del remojo, 1½ horas en olla común, o 45 minutos en olla de presión. Una vez cocida se puede consumir como frijoles o colarla para machacarla y utilizarla en la elaboración de alimentos que sustituyan la carne. No hay que tirar el caldo, pues se puede utilizar en el cocimiento de verduras, salsas, sopas, purés, o en la elaboración de pan o galletas, etc.
La soya debe quedar bastante tierna para hacer puré, pero aunque hierva más tiempo no se recuece ni se deshace.
No usar bicarbonato de sodio para ablandar, pues éste destruye las vitaminas del grupo “B”.
Si la soya se va a emplear para elaborar platillos dulces, se puede agregar una rajita de canela o un clavo de olor, que dejará su perfume en las proteínas.
Uso de la soya molida
Colocar los frijoles (después de limpiarlos) en remojo con agua durante 12 horas, enjuagar y estilar, tostar los granos al horno hasta que estén crujientes, y molerlos en molino, licuadora o picadora.
Tamizar esta harina con la misma cantidad de azúcar mezclándolas bien. Este polvo puede servirse solo o sobre arroz con leche, manzana, o diferentes frutas y verduras finamente picadas o ralladas.
Si se desea con sabor salado, después de tostar y moler el grano se mezcla a partes iguales con queso rallado y se espolvorea sobre verduras, ensalada o salsas. Con los restos de trigo, arroz o papas cocidas y condimentadas, tomar porciones del tamaño de una nuez, formar bolitas y pasarlas por la mezcla de soya y queso, y servirlas como entremeses, o como guarnición.
Preparación del frijol de soya para obtener la leche y la carne
Limpiarlo como cualquier otro grano. Lavarlo 3 veces, restregándolo con las manos. El agua con que se lavó el grano, hay que utilizarla para regar las plantas, a las cuales les sirve de abono. Estos lavados son necesarios para que la soya no provoque molestias en el estómago. Enseguida se deberá remojar en bastante agua (aproximadamente 17 horas).
Cuando el agua del remojo hace una poca de espuma, se escurre y enjuaga varias veces, hasta que sale transparente (para que no se amargue la leche y la carne), aprovechando también esta agua como fertilizante para las plantas.
1.- Al grano remojado se le quitan los que no crecieron, (son pequeños y duros) y los granos verdes tiernos o cafés; no deberá quitársele la cáscara, ya que contiene abundante fibra vegetal. Enseguida se muele en molino de mano, metate o licuadora; mientras más apretado esté el molino mejor será la calidad de la leche. En cambio si se usa una licuadora será suficiente con unos cuantos segundos para poder usar la masa como carne molida.
2.- Para licuarlo, se agregan 2 tazas de agua a la licuadora por una de frijol. Previamente por cada taza de frijol se ponen tres tazas de agua a hervir, y cuando realize el licuado se le agrega al agua caliente, es decir por cada taza de frijol se requieren 5 de agua.
De 1 kilogramo de frijol soya pesado antes de remojarlo, se obtienen de 10 a 15 litros de leche, según como se quiera de espesa.
3.- En cuanto esté licuado el frijol se agrega al agua caliente para que no pierda sus propiedades nutritivas.
4.- Ya en el fuego, se menea de vez en cuando con una pala de madera para que no se pegue. Cuando empieza a hervir se baja la intensidad de la flama, dejando que hierva durante 20 minutos, esto es muy importante para que el organismo aproveche a plenitud el alimento; si no hay reloj, se hierve hasta que se le acabe la espuma y se le haga nata (ésta contiene 100% de lecitina).
5.- Ya fría la leche se le retira la nata con cuidado, colocándola en un plato de plástico. La parte húmeda debe quedar hacia arriba; ésta se puede consumir sola, seca o fresca sobre pan o tortilla, con sal o azúcar.
6.- La leche y la okara ya frías se cuelan en una tela o bolsa de manta mojada y exprimida, que esté colocada sobre una coladera grande apoyada en una base. Se cierra retorciendo para que no se salga la masa. Se exprime presionando con un mazo, molinillo o fondo de botella para que salga toda la leche; ésta se vuelve a hervir, y ya fría se refrigera en frascos tapados.
7.- A la masa que queda en la tela, se le llama “okara”, o “carne de soya’’.
Nota: la leche bien hervida y en refrigeración puede durar hasta 8 días sin descomponerse, y cuando esto ocurra, se le retira un poco de suero y se pone a hervir con sal, obteniendo así el queso de soya. Ver receta de tacos de sesos.
Conclusión del tema: Las amas de casa fácilmente aprenden a procesar el frijol soya, obteniendo de él: leche, okara, tofú, kinako, integrando estos productos a licuados, aguas, frescas, postres, guisados, ensaladas, platos fuertes, etc. elevando el valor nutritivo de sus alimentos.
2.- LA CHAYA
Objetivo del tema: Difundir las propiedades medicinales y nutritivas de la chaya, para que se integre este vegetal a la dieta mexicana, mejorando la nutrición y el nivel de salud en la población.
Planta de origen maya que se produce también en nuestra región, así como en muchas otras de clima cálido. Es muy alimenticia y medicinal, se conocen unas 5 variedades. El tzotobilchay, es un tamal hecho con masa de maíz, pepitas de calabaza molida y hojas de chaya (picadas dentro de la masa). Para comerse, se envuelve en otras hojas de chaya, y se le agrega huevo cocido. Finalmente se envuelve todo en hojas de plátano y se cuece, es un alimento completo, nada le falta.
La chaya tiene las siguientes aplicaciones:
1.- Como complemento alimenticio, ya veremos cuantos valores tiene. Vale la pena decir que un caldo (incluso una infusión) de chaya tiene más proteína que un caldo de carne.
2.- Es útil contra la arteriosclerosis, ya que al alimentarse con esta planta, es posible reducir o suprimir la ración de carne. Por lo mismo, sirve para bajar de peso, pues proporciona la proteína necesaria con menor consumo de carbohidratos.
3.- Estimula la función del hígado, ayudando a una mejor asimilación de los alimentos, facilitando la digestión. También es buen laxante, pues permite la expulsión de la bilis, y no provoca depresión ni diarrea.
4.- Mejora la circulación sanguínea y la condición general.
5.- Favorece la digestión.
6.- Sirve para mejorar la vista. Alivia el dolor de los ojos, si se toma en infusión al menos por 15 días.
7.- Se usa como diurético (en agua o té).
8.- Rejuvenece el pelo al obscurecerlo.
9.- Ayuda en tratamientos y desinflama hemorroides y venas.
10.- Sirve cuando ocurren piquetes de alacrán (sobre todo la variedad llamada huaco). Mastique 4 hojas o te, de inmediato.
11.- La savia (o leche) sirve para acabar granos enconados (enterrados).
12.- Preparada en té, ayuda a bajar el colesterol.
13.- Previene la eclampsia de las embarazadas.
14.- Previene los catarros, por su elevado contenido en vitamina C, y por ser muy nutritiva.
15.- Acaba las verrugas, untándoles leche de los tallos.
16.- Evita la inflamación de las encías y endurece los dientes.
17.- Agudiza el oído, usada en té o en agua fresca.
18.- Tonifica el sistema nervioso central.
19.- Previene dolores en los senos o en las glándulas.
20.- Mejora la piel reseca y áspera, los “jiotes” y otras muestras de desnutrición, si se toma con constancia.
21.- Aumenta el calcio en huesos, ayuda en fracturas y desmineralización. En gallinas que se fracturan, se usa entablillándoles el hueso con los tallos.
22.- Descongestiona y desinfecta pulmones.
23.- Repone el hierro de la sangre, evitando la anemia.
24.- Ayuda al mejor funcionamiento del cerebro y la memoria.
25.- Es de los alimentos más nutritivos, pues tiene proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Además es muy completa y sabrosa.
26.- Ayuda contra la artritis, si se toman diariamente varios vasos de té.
27.- Regula y controla la menstruación y las hemorragias.
28.- Ayuda en problemas de diabetes, si se toma como agua de uso.
29.- Regula las funciones de la glándula tiroides.
Precaución: Puede comer la chaya de muchas maneras, pero es muy importante comerla medio o completamente cocida, y que al hervirla no lo haga en trastos de aluminio, pues pueden producir una reacción tóxica y provocar diarrea. Use barro, peltre, vidrio o acero inoxidable.
En resumen, la chaya es un complejo vitamínico y un complemento alimenticio, es decir un tónico.
Nombre vulgar: chaya, chaya mansa, chayacol.
Nombre botánico: (Nidoscolus chayamansa mc. Vaugh, familia de las eufordiáceas).
Descripción: el nombre españolizado viene del maya “chaya “. Es un arbusto muy común, aunque poco conocido en algunos lugares de México.
Sus tallos viejos son café cenizos y los jóvenes son verdes. Sus hojas tienen de tres a cinco puntas, con un largo pecíolo que al cortarse segrega jugo (lechoso); son más anchas que largas, y de color verde intenso. Algunas variedades tienen espinitas en el pecíolo, que pueden causar irritación al tocarlas, lo mismo que a sus pequeñas flores, blancas y agrupadas. No da frutos, por lo que se reproduce por estacas, prestándose a ello por su hábito de formar muchas ramas/nudos.
Composición química: las hojas contienen sales de hierro, calcio, fósforo, magnesio, vitaminas (A, B y sobre todo la C) y compuestos proteínicos, simples y complejos.
Propiedades medicinales: posee muchas como se pudo ver anteriormente.
Dosis y preparaciones: según la receta. Cuando sea para té, use de 3 a 5 hojas por litro. Cuando se coma cruda, píquela, y agréguele limón, ya sea para agua o para ensaladas. Parte empleada: hojas y pecíolos.
Comparativamente a todas las demás verduras como la alfalfa, la espinaca, la acelga, etc. La chaya es mejor no sólo por su valor alimenticio, sino también por el medicinal, así como por la enorme variedad de recetas que se preparan con ella y por su buen sabor. Tiene el doble de proteína que la alfalfa, 2½ veces el calcio de la leche (por peso).
Conclusión del tema: La chaya por su agradable sabor, fácil obtención y utilización hace posible que se prepare con ella infinidad de platillos y bebidas agradables al paladar y con un costo mínimo.
3.- EL NOPAL
Objetivo del tema: Que los participantes de este curso reciban los beneficios que proporciona el nopal, al utilizarlo como alimento y medicina.
En la época prehispánica, nuestros antepasados supieron aprovechar el nopal como alimento, como medicina, amuleto y ornato. Es una herencia que llega hasta nuestros días.
El nopal es una cactácea que abunda en las diferentes regiones del territorio nacional, sobre todo en los climas desérticos y semidesérticos, pero que se adapta a cualquier clima y suelo, como en el caso de la delegación de Milpa Alta, pequeña población del Distrito Federal, donde cada año se producen muchas toneladas y se celebra la “Feria del nopal”.
En los bordes de las pencas crecen los frutos que conocemos con el nombre de tunas. Hay más de treinta clases de tunas de diferente calidad, sabor y color, dependiendo de la planta. La verde amarilla, proviene de la penca común o de castilla; las verdes blanquecinas del nopal de tonalidad blanca; y las de color rojo intenso, de gran tamaño las produce la planta llamada cardón. La variedad xoconoxtle, produce la tuna del mismo nombre, de sabor agrio, que se aprovecha para preparar sopas y salsas.
Las flores del nopal pueden ser de los siguientes colores: amarillo, rosa y verde.
Aspecto Nutricional
El nopal contiene los siguientes minerales:
Hierro: forma parte de la sangre y oxigena los tejidos.
Calcio: necesario para la coagulación de la sangre y la formación de huesos y dientes.
Vitaminas: A, B1, B2 y C.
Contiene en menor proporción: Aluminio, Magnesio, Sulfatos y Fosfatos.
El 10% de su peso está conformado por hidratos de carbono y pequeñas cantidades de almidón.
Su abundante fibra soluble, contribuye al buen funcionamiento de los intestinos y la digestión. Actúa como absorbente de grasa, substancias biliares, colesterol y glucosa.
Aspecto Medicinal
Investigaciones realizadas en el Instituto Nacional de Nutrición, avalan la efectividad de esta cactácea para tratar la diabetes mellitus. Una dieta rica en fibra de nopal, logra disminuir la cantidad de glucosa en la sangre.
Otros estudios señalan que incluir un nopal asado o cocido en cada comida en un lapso de 10 días, ayuda a reducir el nivel de colesterol (malo) que se va formando en las arterias, el cual es culpable de provocar las enfermedades que afectan el corazón. Así mismo protege la mucosa gástrica de los efectos del ácido acetilsalisílico (Aspirina).
Por tener cualidades diuréticas el licuado de nopal, ayuda a absorber los azúcares que circulan en el torrente sanguíneo, a eliminar la grasa acumulada en el cuerpo y curar el estreñimiento por ser un magnífico laxante.
Como Remedio para las Inflamaciones
Se corta el nopal por en medio de manera que quede abierto, luego se asan ambas partes sobre un comal, y se colocan por el lado de la pulpa lo más caliente que se soporte en la parte afectada. Además la “baba” untada sobre una quemadura, ayuda a su pronta cicatrización.
Para Cocinar
Entre las diferentes clases de nopales comestibles tenemos el nopal común o de “castilla” el “tlaconopal” y el llamado “pelón”, perfectos para cocinar porque son carnosos, tienen pocas espinas, cocidos no tienen sabor agrio, y además segregan poca baba.
El nopalito de cambray es la especie más tierna, pequeña y delgada que fue cortada antes de alcanzar su madurez. Con otras especies no tan maduras se elaboran dulces, panes, pasteles y el típico queso de tuna, tortillas, mermeladas y miel.
Aprovechamiento Industrial
Las variedades no comestibles se explotan para fabricar diferentes productos: gomas, látex, mucilago (sustancia viscosa que se expande al contacto con el agua), pigmentos, impermeabilizantes para techos, pinturas y sustancias anticorrosivas.
En cosmetología se aprovecha para hacer shampoo, tratamientos capilares, para prevenir arrugas y cremas hidratantes muy efectivas.
Laboratorios farmacéuticos deshidratan y pulverizan las plantas para después fabricar cápsulas y pastillas para tratar la obesidad.
Conclusión del tema: El nopal de uso ancestral por los mexicanos, deberá ser alimento básico en nuestros días por la gran cantidad de nutrientes y efectos benéficos en nuestra salud, para contrarrestar la elevada ingesta de alimentos chatarra y el exceso de refrescos que producen múltiples enfermedades.
3.1.- CUADRO COMPARATIVO ENTRE CHAYA, ALFALFA Y ESPINACA
| Elementos |Chaya |Alfalfa |Espinaca |
| | | | |
|HUMEDAD |79.00% |86.50% |94.00% |
| | | | |
|CENIZAS |1.65% |1.40% |1.42% |
| | | | |
|PROTEÍNAS |8.25% |3.66% |2.00% |
| | | | |
|EXTRACTO |1.39% |0.48% |0.32% |
| | | | |
|GRASAS | | | |
| | | | |
|FIBRA CRUDA |1.49% |3.12% |2.07% |
| | | | |
|CARBOHIDRATOS |2.23% |4.48% |0.19% |
| | | | |
|MINERALES | | | |
| | | | |
|CALCIO |421.00% |12.00% |49.00% |
| | | | |
|FÓSFORO |63.00% |15.00% |30.00% |
| | | | |
|HIERRO |11.61% |5.30% |5.70% |
| | | | |
| | | | |
|VITAMINAS | | | |
| |8.52% |0.74% |2.48% |
|CAROTENO | | | |
| |0.23% |0.13% |0.03% |
|TIAMINA | | | |
| |0.35% |0.14% |0.10% |
|RIBOFLAVINA | | | |
| |1.74% |0.46% |0.48% |
|NIACINA | | | |
| |274.00% |130.00% |17.50% |
|ÁCIDO ASCÓRBICO | | | |
Cuadro no. 1
Contenido de cada 100 gramos de chaya
| |
|Humedad 81.1% |
| |
|Cenizas 2.1% |
| |
|Extracto 1.91% |
| |
|Proteínas 6.10% |
| |
|Fibra 2.56% |
| |
|Extracto nitrogenado 6.14% |
| |
|Calcio 0.226% |
| |
|Fósforo 0.054% |
| |
|Hierro 0.005% |
| |
|Vitamina A 0.000% |
| |
|Tiamina 0.00026% |
| |
|Riboflavina 0.00036% |
| |
|Niacina 0.00147% |
| |
|Vitamina C (ácido ascórbico) 0.196% |
Cuadro no. 2
CONCLUSIÓN DEL CURSO
El curso-taller preparación de alimentos con soya, chaya y nopal, es una alternativa para mejorar la alimentación y nutrición de las familias colimenses.
Mediante alimentos de bajo costo, accesibles, y de alto valor nutritivo como son el frijol soya, harina de soya, soya texturizada, chaya y nopal, además de que previenen y curan diferentes enfermedades.
Las ventajas de sustituir la carne por estos alimentos radican no solo en el elevado aporte de proteínas, vitaminas, minerales, fibra, etc; y disponibilidad (incluso se pueden cultivar a nivel doméstico), sino a que fácilmente se integran en la elaboración de bebidas, guisos, antojitos entremeses, repostería, etc. sin modificar su sabor haciéndolos agradables al paladar, contando con la aceptación de chicos y grandes.
Sabemos que eliminando la ingesta excesiva de refrescos, jugos sintéticos, alimentos chatarra, harinas refinadas, grasas y azucares podemos tener una vida con más salud y de mejor calidad; pongamos en práctica está mejor opción.
¡Gracias!
BIBLIOGRAFÍA
• BOLIO Díaz José. Ensayo de la planta. La chaya planta maravillosa.
• LOPEZ Zelina, Revista Cocina Fácil (1998) año 13 No. 17. Editorial Televisa S.A. de C.V.
• Revista Cocina Fácil (23 de Junio de 1998) “Cocinando Nopalitos” Año 13. Editorial América.
• WALTER Panetta. (Octubre 2003) “Todo Sobre la Soya”. Edición Española, Editorial Naturaleza y Salud.
• Recetario de alimentación con soya, chaya y nopal. María de los Ángeles García Pelayo. Universidad de Colima, Educación Continua. Marzo 2006.
Todos los derechos reservados
No se permite reproducir este manual
Ni total ni parcialmente
Sin previa autorización por escrito
de la Universidad de Colima
Impreso en la Universidad de Colima
En los talleres de la Dirección General de Educación Continua
Elaborado por: María de los Ángeles García Pelayo
Para fines de enseñanza y uso exclusivo de la propia DGEC
Tercera impresión, febrero de 20069
ANEXOS
|Recetas de Cocina |Página (s) |
|ANTOJITOS | |
|Enchiladas | |
|Pozole vegetariano | |
|Quesadillas de tofú | |
|Quesadillas de okara |23-27 |
|Sopitos Colima | |
|Tacos de papa y okara | |
|Tacos tuxpeños | |
|Tamales de calabacita y queso | |
|Tacos de sesos (con leche de soya) | |
|BEBIDAS | |
|Agua de cebada y leche de soya | |
|Café de soya | |
|Horchata de arroz | |
|Licuado de melón |28-30 |
|Licuado con leche de soya, coco, melón y papaya | |
|Agua fresca de chaya y nopal | |
|Licuado de plátano | |
|Nutrihorchata (agua fresca de soya) | |
|Té de chaya y nopal | |
|Licuado de nopal | |
|ENTREMESES | |
|Ceviche de okara y nopales | |
|Ceviche de soya texturizada | |
|Pasta para sandwiches | |
|Hamburguesas con okara | |
|Guacamole con okara | |
|Nopales con huevo y okara | |
|Nutrisardinas |31-36 |
|Soyahuates | |
|Sopitos verdes con okara | |
|Soyatún con okara y nopales | |
|Taquitos de soya texturizada con huevo y chorizo de okara | |
|Ensalada de col, nopal y chaya | |
|Aderezo verde | |
|GALLETAS Y POSTRES | |
|Empanadas de okara y alfajor | |
|Crema pastelera (para rellenos de empanadas) | |
|Galletas de nuez o almendras | |
|Garapiñados de soya | |
|Galletas de avena |37-41 |
|Galletas de naranja | |
|Granola con okara | |
|Mantequilla de kinako | |
|Pay de queso de soya | |
|Yogurt con leche de soya | |
|PANES Y PASTELES | |
|Pastel de calabacitas y okara | |
|Pastel de nopales y okara |42-44 |
|Patas de mula con okara | |
|Pan de okara | |
|Pastel de plátano y nuez | |
|Pastel verde de elote y chaya | |
|PLATILLOS FUERTES | |
|Albóndigas de pollo y okara | |
|Carne asada de gluten | |
|Carnitas de soya texturizada | |
|Chiles rellenos con elote, frijol y okara | |
|Croquetas de okara y soya texturizada | |
|Croquetas de pescado y okara | |
|Enchiladas suizas | |
|Ensalada de nopales y soya en grano |45-53 |
|Huevos a la mexicana | |
|Longaniza de soya enriquecida con carne | |
|Machaca de soya y nopales | |
|Milanesas de gluten | |
|Ensalada para servir el gluten preparado en milanesa | |
|Mole oaxaqueño con soya texturizada | |
|Rollo serpentina | |
|Ropa vieja | |
|Soya pibil | |
|Picadillo verde | |
|SOPAS, PASTAS Y OTROS | |
|Okara a la mexicana | |
|Sopa de soya a la mexicana | |
|Espagueti con soya texturizada | |
|Sopa de arroz verde | |
|Zanahorias con nopales y chaya | |
|Tortillas enriquecidas | |
|Mayonesa con leche de soya | |
|Tortitas de masa y chaya | |
|Ensalada de chaya |54-62 |
|Espagueti con chaya | |
|Albóndigas de chaya | |
|Torta de chaya y garbanzo | |
|Crepas rellenas de chaya | |
|Pasta para crepas | |
|Pastel de chaya y elote | |
|Tortitas de chaya en salsa | |
|Paté de chaya | |
|Enrollado de chaya | |
|Empanadas de chaya | |
|Chaya con calabaza | |
|Soufflé de chaya | |
|Crema de chaya | |
|Tortitas de chaya | |
ANTOJITOS
“Enchiladas”
Ingredientes
3 tazas de masa de soya
4 papas
2 chayotes
4 zanahorias y una taza de chícharos pelados
200 gramos de tomate verde picadito
100 gramos de guajillos
100 gramos de chiles anchos o pasillas secas
50 gramos de galletas de animalitos
3 cuadritos de chocolate
❖ pimienta, canela, sal y azúcar al gusto
❖ aceite para freír y tortillas al gusto
❖ ajo y cebolla picada finita y al gusto
Picadillo de las enchiladas
Se cuecen las verduras peladas y picadas (papas, zanahorias, chayotes y chícharos). Aparte fría el ajo, la cebolla y el tomate, hasta que estén bien acitronados e incorpore la masa de soya hasta que se fría bien, y luego las verduras, un poquito de agua en que se cocieron las verduras y sal al gusto; continúe friendo hasta que se integre el sabor.
Mole
Se muelen los chiles en agua limpia ya remojados o cocidos, sin semillas y desvenados junto con las galletas, la canela, el chocolate y la pimienta. Se cuelan y fríen en poco aceite, se le agrega agua, sal y aceite al gusto (debe quedar espesito). La tortilla se pasa por el aceite caliente y el mole, se rellena, colocando encima col o lechuga desinfectada, queso y cebolla picada.
“Pozole vegetariano”
Ingredientes
200 gramos de mantequilla vegetal
1 kg. de maíz
1 cabeza de ajo
6 cubos de consomé de pollo
2 ½ kg. de cebolla de rabo
3 tazas de okara
½ kilo de soya texturizada (preparada previamente en
agua caliente con el jugo de un limón y exprimida)
❖ chile, sal, cebolla, rábano, lechuga, limón y orégano al gusto
Manera de hacerse
Se prepara el maíz como si fuera para el pozole común. El grano ya cocido y limpio se cuece con mantequilla y ajo durante 15 minutos en olla de presión a fuego bajo. Posteriormente se cuece durante 20 minutos más sin cerrar la olla junto con la okara, los rabos de cebolla picados finamente, la soya texturizada, el consomé de pollo y la sal al gusto.
Nota: Se sirve con tostadas, chile, limón, cebolla, orégano y rábanos al gusto.
“Quesadillas de tofú (6 porciones)”
Ingredientes
1½ taza de tofú de soya
3 cucharadas medianas de salsa de soya
1½ taza de queso (desmenuzado)
2 dientes de ajos chicos picados finamente y fritos en aceite o mantequilla
18 tortillas de maíz
❖ pimienta y sal al gusto
Manera de hacerse
Se revuelven todos los ingredientes, colocando el contenido de una cucharadita en medio de la tortilla, la cual se calienta en el comal hasta que se funde el queso.
Sugerencias
Se pueden freír en aceite y servirlas solas o con salsa y ensalada.
“Quesadillas de okara”
Ingredientes
1 taza o 150 grms. de queso seco fresco o panela
2 tazas de okara
2 cucharadas de salsa de soya
2 dientes de ajo picados finamente y fritos
❖ tortillas de maíz o harina
❖ sal o pimienta al gusto
Manera de hacerse
Se mezcla la okara y el queso o la panela desmenuzados, enseguida se agrega el ajo, la salsa de soya, sal y pimienta. Se hacen los tacos calentándolos en el comal; se sirven con ensalada o salsa.
“Sopitos Colima”
Ingredientes
3 tazas de okara
3 cucharadas de salsa de soya
6 dientes de ajo picados finamente
¾ kilogramo de cebolla, picada finamente
1 kg. de sopes chicos
❖ Salsa de jitomate, col, queso, rábanos
❖ Sal, pimienta y aceite al gusto
Manera de hacerse
Se fríe la cebolla y el ajo en suficiente aceite, posteriormente se agrega la okara, la salsa de soya, la sal y la pimienta se fríe y rectifica de sal; esta mezcla se les pone encima a los sopitos previamente fritos, así como la col, la salsa, el queso y los rábanos.
Nota: Si desea puede agregarle soya texturizada finita, ya hidratada y bien exprimida a que se fría después de que se frió bien el ajo y la cebolla, freírla bien agregar la okara y continuar con el procedimiento.
“Tacos de papa y okara”
Ingredientes
8 papas grandes (únicamente las cáscaras en crudo y picadas finamente)
2 cucharadas de salsa de soya
3 tazas de okara
1 taza de queso seco rallado
4 ajos medianos picados finamente
❖ Media cebolla picada, sal y pimienta al gusto
❖ Aceite y tortillas los necesarios
Manera de hacerse
Se fríe en aceite la cebolla y el ajo. Se agrega la papa y se revuelve hasta que esté blandita; se integra la okara y se fríe junto con la salsa de soya, el queso y la sal.
Rellenar las tortillas, enrollar y freír. Se sirven con salsa y queso al gusto.
Nota: Las cáscaras las pueden obtener de alimentos preparados con anterioridad y congelarlas o bien utilizar las cáscaras y la papa rallada en crudo.
“Tacos Tuxpeños”
Ingredientes
12 chiles guajones grandes
4 ajos medianos
20 tortillas hechas a mano o en torteadora
❖ cominos, sal y aceite al gusto
Manera de hacerse
Se le quitan las semillas, el tallo y las venas a los chiles, se enjuagan y se ponen a cocer. Se licuan en agua limpia, con los ajos y una pizca de sal y cominos. Suficiente aceite, se le agrega a lo licuado y colado, dejando que hierva bastante. En el mole caliente se introduce la tortilla, y se rellena con carnitas de soya texturizada y se doblan, sirviéndolas con salsa de jitomate, chile, cilantro y cebolla desflemada, col o lechuga picada y desinfectada.
Relleno
Ingredientes
3 tazas de soya texturizada.
1 cebolla grande.
4 cuadros de consomé.
3 cucharadas de salsa de soya
❖ aceite, ajos, pimienta y sal al gusto
❖ salsa chipotle. o chile serrano picado finamente
Manera de hacerse
La soya se hidratada y exprime, se fríe en suficiente aceite la cebolla y ajos picados finamente, sazonada con el caldo de pollo granulado, pimienta, sal, salsa chipotle y salsa de soya, se le agrega la soya texturizad se fríe muy bien y se rectifica de sal.
“Tamales de calabacita y queso”
Ingredientes
3 manojos de hojas de maíz
3 tazas de masa de soya (okara)
3 tazas de harina de maíz o masa
3 huevos
3 cucharaditas de royal
¾ de taza de leche de soya
1 taza de azúcar
2 tazas de queso seco de vaca o de soya (rallado finamente)
2 tazas de calabacitas (picadas finamente y precocidas)
2 tazas de aceite
Manera de hacerse
Se remojan las hojas de maíz desde un día antes y ya limpios se enjuagan y estilan. Se mezcla la masa de soya con la harina de maíz o masa, se agrega el huevo con el royal y el azúcar, incorporándolo junto con la leche de soya a la mezcla de la masa de soya y la harina de maíz.
Se le agrega el aceite y se revuelve hasta que todos los ingredientes se incorporen bien. Se les unta a las hojas una capa de masa y se rellenan con la mezcla del queso y las calabacitas. Se envuelven con cuidado doblándolos. Previamente se debe tener lista la vaporera en el fuego con agua hirviendo. Se acomodan ahí los tamales hasta que se cuezan.
Cuando el tamal se despega de la hoja es cuando ya está cocido.
“Tacos de sesos (con leche de soya)
(6-8 raciones)”
Ingredientes
6 litros de leche de soya
1 kg. de tomate
1 cebolla mediana picada
3 cucharadas de salsa de soya
4 ajos picados finamente
2 pimientas molidas
25 tortillas de maíz
❖ aceite y sal necesarios
Manera de hacerse
Para cocer la leche: ½ cebolla en trozos, 1 chile seco (de árbol), 1 pizca de pimienta, mejorana, curry, cominos, 1 cucharada de sal de ajo, 1 cucharada de sal de apio, 3 dientes medianos de ajo, 2 hojas chicas de laurel, 10 ramitas de perejil (puede agregarse cualquier otro condimento que desee dentro de un pedazo de tela amarrada), colocándolos dentro de la leche.
Procedimiento
La leche de soya se coloca en un recipiente ancho y grande (cazuela u olla extendida). Se deja reposar de 8 a 12 horas fuera del refrigerador, y si el clima es muy frío hasta un día completo (si ha formado mucho suero, se le extrae hasta que quede de 1 a 3 centímetros sobre la leche cuajada). Se lleva al fuego, y cuando haga burbujas se baja la flama y se le agregan los condimentos. Se deja hervir el tiempo necesario hasta que se formen y cuezan los sesos.
La consistencia debe ser semejante a los sesos de res ya cocidos, cuidando que no se deshagan, Ya fríos se escurren, se quitan los condimentos, y se pica la cuajada en cubitos de aproximadamente 1 a 2 centímetros. Aparte se pican los tomates, cebolla y ajos en pedacitos Se fríen bien agregándoles la pimienta y salsa de soya. Se incorporan los sesos, rectificándoles la sal. Se hierven hasta que estén bien fritos y resecos (manteniéndoles a fuego bajo, moviéndolos con cuidado para que no se deshagan).
Sugerencias
Se sirve en tortillas calientes o se rellenan y se fríe el taco. Si se desea se les puede poner encima lechuga o col picado y desinfectado, crema, salsa y queso seco rallado.
BEBIDAS
“Agua de cebada y leche de soya”
Ingredientes
200 gramos de cebada perla, tostada ligeramente
3 cucharadas de arroz remojado
1 raja de canela
2 charaditas de chocolate molido
1 litro de leche de soya
❖ vainilla, agua y azúcar al gusto
Manera de hacerse
La cebada se licua con el arroz, la canela y el chocolate en un poco de agua o leche de soya. Se pasa por un colador agregándole a lo colado leche de soya y agua vainilla y azúcar al gusto.
Se sirve con cubitos de hielo.
“Café de soya”
El soyafé o café de soya es una excelente bebida fortificante de sabor muy agradable, que no es excitante del sistema nervioso, no quita el sueño, ni forma hábito. Cuesta diez veces menos que el café en grano, y además pueden utilizarse para preparar dulces con los residuos que queden en la coladera.
Se tuesta el polvo de soya sin aceite y sin dejar de mover. Cuando toma el color deseado, se le agrega agua caliente y canela en raja o en polvo y piloncillo o azúcar. Se deja hervir por 2 o 3 minutos, se saca del fuego, se tapa y se deja reposar un poco.
“Horchata de arroz”
Ingredientes
1 kilo de arroz lavado y remojado en agua hervida, de preferencia durante varias horas 12 o más si se desea-, pero en refrigeración
1 lata de leche condensada Nestlé
2½ litros de leche de soya
❖ canela molida, azúcar, vainilla y agua al gusto
Manera de hacerse
Se licua el arroz junto con el agua. Se cuela y se le agrega vainilla agua, canela en polvo, azúcar, hielos, la leche Nestlé y de soya.
“Licuado de melón”
Ingredientes
1½ litros de leche de soya fría
1 melón grande
❖ agua, azúcar y vainilla al gusto
Manera de hacerse
El melón se lava y se pela. Se licuan con agua las semillas y se cuelan. La pulpa del melón se licua con leche y con lo que se coloco, posteriormente se le agrega el azúcar, vainilla, agua helada o hielos y el resto de la leche de soya.
Nota: El melón se puede sustituir por cualquier otra fruta como: piña cocida, guanábana, guayaba, papaya, mango, fresa, etc.; con una sola fruta o varias a la vez. Cuando se elabora con melón o papaya debe tomarse pronto porque puede amargarse.
“Licuado con leche de soya, coco, melón y papaya”
Ingredientes
1 coco tierno (sin agua)
2 melones (licuadas aparte las semillas y coladas)
1½ kilos de papaya pelada, sin semillas y picada
2 litros de leche de soya
❖ agua, azúcar, canela y vainilla al gusto
Manera de hacerse
Se licuan las frutas con la leche, agregándoles posteriormente el agua, el azúcar, la canela y la vainilla, se toma inmediatamente por que se puede amargar al pasar el tiempo.
“Agua fresca de chaya y nopal”
Ingredientes
2 nopales chiquitos desinfectados, licuados con agua y colados aparte
8 hojas de chaya picadas incluidos sus tallos delgados
2 litros de agua
4 o 5 limones
❖ azúcar al gusto
Manera de hacerse
Se desinfectan las hojas de chaya con Microdín, y se licuan en suficiente agua. Se cuelan y se les agrega agua, azúcar y jugo de limón; por último se le incorporan los nopales licuados y colados.
Nota: si se desea utilice una ramita de hierbabuena desinfectada y licuada.
“Licuado de plátano”
Ingredientes
1½ litros de leche de soya fría
6 plátanos
2 tazas de azúcar o al gusto
❖ canela molida, vainilla y agua al gusto
Manera de hacerse
Se licuan los plátanos con leche, azúcar y 2 cucharaditas de vainilla. Al servirse se le espolvorea la canela encima.
“Nutrihorchata (agua fresca de soya)”
Ingredientes
3 litros de agua
1 litro de leche de soya o elaborada con leche de soya en polvo
1 caja de harina de arroz chica (la necesaria)
3 a 5 cucharaditas de canela y vainilla
❖ azúcar al gusto
Manera de hacerse
Se mezclan todos los ingredientes y se sirven con hielo picado.
“Té de chaya y nopal
(para 3 tazas)”
Ingredientes
½ penca de nopal limpio y picado
3½ tazas de agua
3 hojas de chaya
1 trozo de canela (aproximadamente 7 centímetros)
1 hoja grande de eucalipto
❖ azúcar o miel al gusto
Manera de hacerse
Cuando el agua está hirviendo, se agrega la canela, la chaya, los nopales y el eucalipto, dejando que hierva unos 5 minutos. Se endulza y se sirve.
“Licuado de Nopal”
Ingredientes para 3 porciones
1 pepino con cáscara
2 chayotes con cáscara medianos
3 nopales medianos o 4 nopalitos cambray
❖ el jugo de una naranja grande
1 rebanada de piña
2 tazas de agua
Manera de hacerse
En el jugo de naranja, se licuan todos los ingredientes, y se incorporan uno a uno en la licuadora para que queden bien integrados.
Recomendación:
Beber un vaso sin colar en ayunas, tapar y guardar el resto en el refrigerador. Se debe agitar el licuado antes de servirlo los días siguientes. Se ha comprobado que este licuado ayuda a metabolizar los azúcares.
ENTREMESES
“Ceviche de okara y nopales”
Ingredientes
1 taza de nopales picados en cuadritos finos cocidos con poca sal y colados
3 ajos picados finamente
4 tazas de masa de soya cocida, muy remolida
1 kilo de jitomate picado finamente
1 taza de cebolla picada finita
1½ taza de jugo de limón
4 tazas de zanahoria rallada
½ taza de cilantro picado finamente
2. chiles verdes chicos picados finamente
❖ sal, pimienta, aceite y jugo de limón al gusto
Manera de hacerse
Se agrega el jugo de limón a la okara 20 minutos antes, y se le integran los demás ingredientes. Se mezclan muy bien, y se refrigera durante 20minutos. Se sirve en tostaditas
Nota:
Si se desea puede agregar aceite o aguacate maduro licuado o machacado.
“Ceviche de soya texturizada”
Ingredientes
2 tazas de soya texturizada, finita hidratada y fría
4 tazas de jitomate picado
1 taza de cebolla picada
2 cucharadas de chiles en escabeche o serranos verdes picados
4 cucharadas de aceite
2 cucharadas de jugo de chiles
1 ½ taza de jugo de limón
½ taza de perejil picado
1 taza de cilantro picado o ½ manojo chiquito
1 cucharada de orégano en polvo
2 cucharadas de sal
1 pizca de pimienta negra molida
2 dientes de ajo picado
1 kilo de zanahorias desinfectadas y ralladas
Manera de hacerse
Se hidrata la soya durante 20 minutos en agua hirviendo a la que agrega el jugo de limón, y ya fría se escurre y se exprime muy bien. Se pican finamente los ingredientes se le agrega el limón a la soya texturizada y se deja repozar 20 minutos, posteriormente se le integran los demás ingredientes revolviendo muy bien y se rectifica de sal. Se sirve en galletas saladas o tostaditas
Nota: Para un mejor sabor, se sugiere desflemar en jugo de limón la cebolla, el ajo, el cilantro y el perejil picados durante 20 o 30 minutos, antes de la preparación del alimento, pueden dejarse debajo de la okara o soya texturizada antes de agregarles el jugo de limón
.
“Pasta para sandwiches”
Ingredientes
2 jitomates sin cáscara, ni semilla
5 hojas de chaya con tallo, picados y cocidos
2 huevos cocidos
4 cucharadas de okara
3 cucharadas de ajonjolí tostado
1 pizca de mejorana molida
1 pizca de pimienta
1 cucharada grande de nueces picadas finamente
1 taza de yogurt
½ taza de queso fresco, seco o amarillo
½ taza de cacahuate molido
1 aguacate grande maduro
2 pencas de nopal chicas
Manera de hacerse
Se licuan todos los ingredientes (menos el nopal), y se rectifica la sal. Sobre el pan o en galletas untadas con la pasta, se colocan tiras de nopales finamente picadas (previamente cocidas con sal, enjuagadas y secas) para adornar.
“Hamburguesas con okara”
Ingredientes
2 zanahorias medianas ralladas finamente
4 tazas de okara (ya procesada y bien exprimida)
4 huevos
1 manojo muy pequeño o ¾ de taza de perejil finamente picado y frito previamente con ½ cebolla picada y ajo al gusto
½ kilo de jitomate picado, sin jugo ni semillas
2 cebollas medianas o rabos de cebolla picados
½ kilo de harina de trigo y pan molido
❖ chile verde picado, sal, ajo al gusto
Manera de hacerse
Se mezclan todos los ingredientes. Se hacen tortitas apretadas y se pasan por pan molido, y fríen en aceite; se pueden servir con pan untado de mayonesa, crema y mostaza, o solas con salsa o ensalada.
“Guacamole con okara”
Ingredientes
1 kg. de aguacate maduro y machacado
2½ tazas de okara
2 tazas de jitomate picado
❖ sal, jugo de limón, chile, cilantro, ajo picado y frito al gusto
Manera de hacerse
Se mezcla el aguacate con la okara y posteriormente se le agrega el jugo de limón. Se deja reposar 5 o 10 minutos y se le agregan el resto de los ingredientes. Se sirve en tostaditas, galletas, o como acompañante de carnes o ensaladas.
“Nopales con huevo y okara”
Ingredientes
1 kg. de nopales cocidos
5 huevos
5 cucharadas de harina de soya u okara
5 jitomates picados
1 cebolla mediana picada
2½ tazas de okara
3 ajos picados finamente
❖ pimienta, sal y aceite al gusto
Manera de hacerse
Se fríe el jitomate la cebolla y los ajos picados, y se agrega la okara. Aparte, se licuan los huevos con sal, pimienta y harina de soya. Se agregan los nopales a lo frito, y se continúan friendo 10 minutos más. Posteriormente se le agregan los huevos, se menea hasta que se cuece y se rectifica de sal.
Nota: Puede sustituir la harina de soya por la okara.
“Nutrisardinas
(6 raciones)”
Ingredientes
2 tazas de proteína de soya texturizada Nutrex
1 litro de agua con el jugo de 1 limón
1 taza de sardina en salsa de tomate (desmenuzada) sin hueso y separado el jugo de la sardina
½ cebolla picada
❖ sal, ajo y aceite al gusto
Manera de hacerse
Se hierve la proteína de soya Nutrex durante 10 minutos con el agua y el jugo del limón. Ya fría, se exprime bien. En una cacerola se añade un poco de aceite y se fríe la cebolla y el ajo hasta que se pongan transparentes, enseguida se agrega la soya texturizada y se fríe hasta que se dore. Añada la sardina y siga friendo posteriormente agregue el jugo o salsa, y agregue ½ taza de agua. Revuelva bien a fuego lento durante 10 minutos y rectifique la sal.
“Soyahuates”
Ingredientes
8 tazas de soya en grano
Manera de hacerse
Se remoja durante 18 horas, después se seca al sol y al fuego (sin aceite) hasta que dore un poco. Se fríe en aceite, se le quita el exceso de grasa y se come como botana con sal, limón y chile serrano picado o chile de árbol molido.
Nota: Los soyahuates tienen 48% de proteínas, los cacahuates 27, y las almendras 19.
“Sopitos verdes con okara”
Ingredientes
300 gramos de tomates
1 kilo de masa de maíz
3 tazas de okara molida finamente
1 taza de cilantro picado
1 cebolla mediana picada
2 dientes de ajo chiquitos
1 chile verde (serranos)
2 tazas de harina de trigo (la necesaria)
❖ sal al gusto
❖ aceite suficiente para freír
Manera de hacerse
La masa de maíz y la harina de trigo se mezclan con la pasta de soya. Aparte, el cilantro, la sal, los tomates, la cebolla, el ajo y los chiles se muelen (sin agua) y se le agregan a la masa amasandola muy bien, se forman los sopitos y se fríen en aceite; se puede sustituir la salsa de tomate por queso seco o rellenarlos con queso asadero.
“Soyatún con okara y nopales”
Ingredientes
1 taza de crema
1 lata de atún
1 cebolla mediana picada en cuadritos chiquitos
2 ajos medianos picados finamente
3 tallos de apio picado en trozos chicos
2 pencas de nopales picados en cuadritos y cocidos
1 lata de chícharos mediana (más o menos 250 grs.)
2 tazas de okara o de soya texturizada en trozos pequeños, ya hidratada exprimida y fría
1 lechuga grande finamente picada y desinfectada
½ naranja (el jugo)
❖ chiles jalapeños, mayonesa, pimienta y sal al gusto
Manera de hacerse
Se mezclan todos los ingredientes, y se sirven en tostaditas, galletas saladitas, pancremas, totopos o sobre lechuga acompañando a otros alimentos.
Nota: Para mejorar el sabor de este platillo se sugiere un día antes mezclar el atún desmenuzado, la okara o la soya texturizada (ya hidratada, exprimida y fría) con la mayonesa y la crema refrigerar, y al día siguiente continuar con la preparación del alimento. Si desea puede incluir zanahoria cruda rayada finamente.
“Taquitos de soya texturizada con huevo y chorizo de okara”
Ingredientes
1 paquete de soya texturizada (150 a 200 grs.) ya hidratada, exprimida y fría
10 huevos
7 bolas de chorizo o longaniza de soya
1 cebolla tierna mediana
300 gramos de jitomate finamente picado
4 o 5 chiles verdes picados finamente
2 dientes de ajos medianos picados
❖ sal y/o aceite
Manera de hacerse
Se calienta el aceite, y se fríe el chorizo. Se incorpora el jitomate, el ajo el chile, la cebolla finamente picada y la soya texturizada (picada no desmenuzada, rehidratada y exprimida) ya frita. Agregar los huevos batidos y la sal hasta que se frían.
Nota:
Si desea disminuir el colesterol, utilice únicamente 5 huevos, sustituyendo los otros por 5 cucharadas de harina de soya o 5 cucharadas de okara.
“Ensalada de col, nopal y chaya”
Ingredientes
½ kilo de col
6 hojas de chaya
½ cebolla mediana
2 zanahorias crudas y ralladas
2 dientes de ajo
3 pencas de nopal crudas desinfectadas y cortadas en tiras delgadas de 3 o 4
centímetros de largo
2 limones (el jugo)
❖ mejorana, sal, pimienta y aceite al gusto (para el aderezo)
Manera de hacerse
Se desinfectan las verduras en forma separada. Se pican finamente los nopales, el col y la chaya (la cebolla en rebanadas delgadas). Desflemar antes el ajo picado y la cebolla con el jugo de limón. Se mezclan todas las verduras y condimentos, y por último se agrega el nopal crudo como adorno.
“Aderezo verde”
Ingredientes
¼ litro de yogur natural
2 pencas de nopal desinfectadas y picadas finamente
1 diente de ajo
2 rebanadas de cebolla
4 hojas de chaya desinfectadas
3 cucharadas de queso fresco, seco o amarillo
❖ mayonesa, orégano, aceite, sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse
Se licuan todos los ingredientes y se condimentan, excepto los nopales. Estos
se pican finamente y se agregan en crudo sobre los vegetales de la ensalada, después de agregarle el aderezo.
GALLETAS Y POSTRES
“Empanadas de okara y alfajor”
Ingredientes
800 gramos de harina de trigo
200 gramos de okara muy remolida
500 gramos de manteca vegetal
1 cerveza grande helada (Tecate)
1 kilo de alfajor de piña desmenuzado y mezclado con ½ kilo de okara seca
2 tazas de azúcar
1 cucharada de canela en polvo
4 huevos
Manera de hacerse
Se cierne la harina, y se le añaden la manteca y los 200 gramos de okara. Se mezclan los ingredientes con los dedos, agregando la cerveza poco a poco hasta dejar la masa que se pueda extender. La tabla de la torteadora se cubre con un plástico para que no se pegue la masa. Enseguida se hacen bolitas de masa, se colocan en la torteadora, y se hacen tortillas de ½ cm. de grosor. Se pone el relleno en medio (el alfajor, la okara, la canela y el azúcar revueltos) y se doblan a la mitad. Se aprietan con un tenedor para unir ambas orillas, barnizándolas con el huevo revuelto. Hornear a temperatura regular sobre charolas engrasadas y enharinadas (no dorar).
“Crema pastelera
para relleno de empanadas”
Ingredientes
1½ litro de leche de soya
8 cucharadas de Maizena copeteadas (sabor nuez o vainilla)
3 yemas de huevo
250 gramos de azúcar
❖ vainilla al gusto
Manera de hacerse
Se licuan todos los ingredientes excepto la vainilla; ya licuado todo se pone al fuego y se menea hasta que se le vea el fondo al cazo. Fuera del fuego se le agrega la vainilla y se revuelve bien. Con los ingredientes ya fríos se rellenan las empanadas y se hornean.
“Galletas de nueces o almendras”
Ingredientes
450 gramos de harina de trigo
1 taza de harina de soya u okara
500 gramos de margarina
200 gramos de nuez o 145 gramos de almendras peladas y picadas
60 gramos de okara tostada (aprox. 3 cucharadas grandes)
16 cucharadas de azúcar glass (para espolvorearla sobre las galletas ya
horneadas)
1 taza de azúcar
Manera de hacerse
La okara tostada y caliente, mezclada previamente, se deja reposar junto con las almendras o las nueces durante 30 min. Enseguida se mezclan las harinas con la margarina y el azúcar, y se le agrega la okara ya fría. Se amasa con la punta de los dedos y se forman galletas pequeñas redondas y delgadas como polvorones pellizcados de en medio. Se colocan sobre charolas engrasadas y se hornean durante 15 o 25 minutos a 200 grados (no doran).
“Garapiñado de soya”
Ingredientes
4 tazas de fríjol de soya tostada, secada al sol y al fuego después de haberse remojado durante 13 a17 horas
2 Kg. de piloncillo
1 litro de agua
Manera de hacerse
En un recipiente hondo hierva durante 10 minutos el agua y el piloncillo. Bata vigorosamente hasta que la mezcla se vea blanquecina. Agregue los granos de soya y mueva rápidamente. Vacíe la preparación sobre una lámina engrasada; y con un rodillo también engrasado extiéndalo hasta dejarlo de un centímetro de grosor. Deje enfriar y corte las palanquetas con un cuchillo filoso y engrasado.
Nota:
Los garapiñados no deberán quedar hechos bola, sino separados grano por grano o varios de ellos juntos. Se extienden sobre una lámina, evitando que se peguen unos con otros.
“Galletas de avena”
Ingredientes
1 taza de masa de soya cocida, bien exprimida (okara)
1 taza de harina integral
1 taza de hojuelas de avena
1 taza de azúcar molido
2 tazas de salvado de trigo
1½ cucharadas de royal
2 huevos
2 cucharaditas de vainilla
60 gramos de margarina
Manera de hacerse
Se mezclan uniformemente la masa de soya, la harina, las hojuelas de avena, el salvado, el azúcar y el royal. Se incorpora a la masa azucarada la esencia de vainilla, la margarina derretida y los huevos. Se forman las galletas (delgadas) y se acomodan en una charola engrasada y enharinada. Hornear a 150 grados durante 30 minutos.
Nota:
Estas galletas aumentan mucho su tamaño. Al hornearlas procure ponerlas en las charolas muy separadas unas de otras.
“Galletas de naranja”
Ingredientes
¼ de mantequilla vegetal
½ kilo de harina
2 huevos
1 taza de okara
150 gramos de azúcar
2 naranjas (la raspadura de ambas y el jugo de media)
1 cucharada grande de royal.
100 gramos de azúcar para espolvorear
Manera de hacerse
Se cierne la harina y el royal sobre la mesa o tabla de amasar. Se le agrega la margarina, el azúcar y los huevos enteros, mezclándolos muy bien. Enseguida se incorpora la raspadura y el jugo de naranja, se palotea, se extiende y corta en ruedas o figuras. Se colocan en charolas engrasadas, y enharinadas. Hornear 10 minutos o hasta que estén cocidas.
“Granola con okara”
Ingredientes
1½ kilo de avena
1 kilo de nuez picada
1 kilo de coco rallado
1 kilo de okara resecada
1½ kilo de cacahuate tostado
3 tazas de azúcar
2 tazas de aceite para cocinar
❖ la cáscara de una naranja dulce, rallada finamente
1 kilo de germen de trigo
½ kilo de pasas (remojadas con anticipación)
3 cucharadas de vainilla
3 cucharadas de canela en polvo
3 tazas de miel
Manera de hacerse
Se revuelven bien todos los ingredientes secos y después se agregan los líquidos.
Hornear a una temperatura de 150 a 200 grados, durante 30 min., revolviendo cada 4 min. Debe quedar de color dorado, no muy oscuro (se puede quemar). Se saca y se despega, para que no quede hecha bola. Ya fría y despegada se guarda en recipientes con tapadera, cerrados totalmente. Aun a temperatura ambiente dura muchos meses.
“Mantequilla de kinako”
Esta preparación tiene un sabor parecido a la mantequilla de cacahuate, con la ventaja de que es mucho más nutritiva y barata.
Ingredientes
2½ cucharadas de aceite para cocinar
½ taza de kinako (okara tostada)
¼ de cucharadita de sal
1½ cucharadita de agua o leche de soya
2 cucharadas de miel
Manera de hacerse
Se calienta el aceite y se retira del fuego. Se agregan todos los ingredientes mezclándolos bien.
Es deliciosa untada en galletas, pan o sobre verduras cocidas. Puede conservarse varios días al medio ambiente en frasco tapado, y en refrigeración después de destaparlo.
“Pay de queso de soya”
Ingredientes para el relleno
2 tazas de tofú
½ taza de miel de abeja o de piloncillo
3 huevos
❖ vainilla y una pizca de sal
Ingredientes para la costra
2 tazas de galletas “Marías” molidas
3 tazas de okara tostada
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite o margarina derretida
3 cucharadas de ajonjolí tostado y molido
❖ leche de soya (si hace falta)
Manera de hacerse
Se doran sin aceite las 3 tazas de okara, y se guarda media taza para después. Se mezcla la okara con la margarina y los demás ingredientes excepto el ajonjolí. Se cubre el molde engrasado con la masa se coloca el relleno, y encima se espolvorea el ajonjolí y la okara que se guardó. Se hornea durante 25 minutos, enseguida se baja la temperatura del horno, y se deja cocer un poquito más, hasta que cuaje bien.
“Yogourt de leche de soya”
Ingredientes
1 litro de leche de soya
1 vasito de leche en polvo “Nido” u otra marca
¼ de litro de yogurt natural
❖ azúcar o miel y fruta al gusto
Manera de hacerse
Las leches de soya y en polvo se disuelven y se calientan hasta antes de que les salga vapor (70 grados centígrados aprox.). Enseguida se bajan a temperatura ambiente (35 a 40 grados), y se les agrega el yogurt natural mezclándolo muy bien. Se deja reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta otro día (de preferencia en un trasto de peltre o de vidrio), cubierta con un lienzo delgado. Al siguiente día se licua o pica fruta al gusto, y se le mezcla al yogurt. Endulzar con miel o con azúcar.
Si se desea, se licua verdura cocida a vapor como: betabel, apio, germinados, zanahoria, etc., en lugar de la fruta y se le agrega al yogurt ya fría.
PANES Y PASTELES
“Pastel de calabacitas y okara”
Ingredientes
6 huevos
200 gramos de mantequilla
1 taza de leche Nestlé
4 calabacitas medianas crudas ( en trozos )
1 taza de harina de soya y una de okara (o bien 2 de harina)
2 cucharaditas de royal
Manera de hacerse
Se acrema la mantequilla, se le agrega la harina cernida, el royal y los huevos revolviendo muy bien; finalmente la leche Nestlé licuada con las calabacitas. Se engrasa un molde, se enharina y se la agrega lo licuado y se hornea.
“Pastel de nopales y okara”
Ingredientes
3 tazas de okara
1 taza de nopal crudo (pelado y picado)
2 hojas de chaya picada finamente, quitando el tallo
150 gramos de mantequilla derretida
2 cucharadas de royal (copeteadas)
2 tazas de harina de soya o de trigo
1 lata de leche Nestlé (o el equivalente de cajeta de leche)
❖ azúcar, vainilla y canela al gusto
Manera de hacerse: Se licuan los nopales, la chaya y la mantequilla. Se mezclan muy bien con el royal, la harina y la leche Nestlé, y se vacían en un molde engrasado y enharinado; hornear hasta que se cueza.
“Patas de mula con okara”
Ingredientes
150 gramos de harina de trigo
250 gramos de masa de maíz
125 gramos de manteca de puerco derretida y no muy caliente
125 gramos de nata de leche fresca colada
1 cucharada de royal
Relleno
200 gramos de fríjol negro cocido, frito y molido (2 tazas)
10 chiles verdes pasilla
125 gramos de queso seco (añejo)
1½ tazas de okara bien molida
Manera de hacerse
Mezclar muy bien la harina, la masa, la manteca, la nata, el polvo de hornear y la sal de grano molida. Se asan los chiles, se pelan y desvenan; se les quitan las semillas, se cortan en rajas o cuadritos y se fríen. Todos los ingredientes del relleno se dividen en dos porciones y se extienden en forma de cama; se ponen encima de la masa y se enrollan acomodándolas en charolas delgaditas bien engrasadas. Es importante marcar cortes de 5 cm. de separación. Hornear a una temperatura de 180 grados centígrados durante 45 min.
“Pan de okara”
Ingredientes
3 tazas de avena molida
3 tazas de harina integral de trigo
6 tazas de okara
6 barras de mantequilla o margarina a baño maría (de 90 grs. c/u)
4 tazas de azúcar morena
8 cucharadas de royal
8 huevos
Manera de hacerse
Se mezclan las harinas con el royal, los huevos y la mantequilla derretida. Se revuelve todo muy bien, y se vacía en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 200 grados centígrados, durante 45 min.
“Pastel de plátano y nuez”
Ingredientes
¼ taza de margarina
¾ de taza de azúcar
2 huevos
3 cucharadas soperas de leche
3 plátanos medianos o 1 1/3 de taza
2 tazas de harina de trigo
¼ de taza de harina de soya
2 cucharaditas de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
½ taza de nuez picada finita
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
Manera de hacerse
Batir la margarina y el azúcar hasta que tengan una consistencia cremosa, agregar los huevo y continuar batiendo por 2 minutos más. Machacar los plátanos a punto de puré, y agregarlos junto con la leche. Se adiciona la harina cernida, los demás ingredientes secos (cernidos 3 veces), y las nueces (mezclar éstas el mínimo posible para que no se despedacen). Se acomoda en un molde para pan, engrasado y forrado con papel engrasado. Hornear a 175 grados centígrados. Rendimiento: un pan.
Nota: Es importante elaborar el pastel un día antes de que se parta para evitar que se desmorone cuando se rebane.
“Pastel verde de elote y chaya”
Ingredientes
1 lata de leche Nestlé
6 huevos
6 elotes tiernos rebanados
1 taza de okara molida finamente
10 hojas de chaya picada sin tallo
100 gramos de mantequilla
2 cucharaditas de royal copeteadas
1 penca mediana de nopal sin espinas, picada
❖ azúcar y canela al gusto
3 ó 4 tazas de harina
Manera de hacerse
Se licuan y cuelan la chaya junto con los huevos. En ese líquido licuar los elotes y los nopales. Aparte en un recipiente hondo mezclar la mantequilla derretida y caliente con la okara, y adicionar lo licuado y colado, más la leche Nestlé, el royal, la harina, el azúcar y la canela. Integrar todo muy bien y vaciarlo en un molde engrasado y enharinado. Hornear hasta que esté bien cocido.
Nota: Cuidar de no abrir el horno antes para que no se baje el pan.
PLATILLOS FUERTES
“Albóndigas de pollo y okara”
Ingredientes
½ bolillo duro (remojado en leche)
½ taza de leche de soya o leche descremada
240 gramos de pollo molido o finamente picado (sin piel)
2 huevos
1 huevo cocido, picado finamente
3 a 5 ramas de hierbabuena machacadas
3 dientes de ajo
½ cebolla picada finamente, y molida en molcajete con una cucharada de harina de arroz
1½ taza de okara
2 calabacitas, 2 zanahorias, 2 papas medianas y 1 chayote mediano, picado todo finamente
1 kilo de jitomate asado o una lata de un litro de puré (para preparar un caldillo)
❖ sal, orégano y pimienta al gusto
Manera de hacerse
Se sazona el pollo molido crudo con sal, pimienta y orégano. Agregar el bolillo remojado en leche, exprimido y desmenuzado, el huevo crudo, la okara, la hierbabuena, la cebolla molida y los demás condimentos. Se hacen las albóndigas poniéndoles en el centro un pedacito de huevo cocido. Se vacían en el caldillo de jitomate previamente frito y caliente, cuando hierva se agregan las verduras. Mantener en el fuego hasta que todo esté bien cocido.
“Carne asada de gluten”
Ingredientes
1 paquete grande de soya texturizada (presentación palanqueta de sabores), cocida en agua con ½ cabeza de ajo y el jugo de 2 limones
1 rama de apio
1 cebolla con rabo
2 cucharadas grandes de salsa de soya y de salsa Maggi.
❖ laurel, orégano, cominos y sal
❖ el jugo de dos limones
Manera de hacerse
Se cuece la carne de soya durante media hora con los condimentos y limón. Ya fría se exprime y corta en 2 ó 3 pedazos a lo ancho, se unta de pimienta, sal de ajo, mantequilla y se pone a asar. Se sirve con salsa de jitomate, ranchera o de tomate crudo licuado con ajo, cebolla, chile verde, cilantro y sal, y si desea aguacate.
“Carnitas de soya texturizada”
Ingredientes
½ taza de albahacar picada finamente
½ taza de cilantro picado
3 tazas de soya texturizada para hidratarla
2 litros de agua caliente con el jugo de 2 limones (sin semillas)
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 cucharada de consomé de pollo
❖ manteca de cerdo o aceite en cantidad suficiente
❖ sal al gusto
4 naranjas (el jugo y la cáscara)
❖ salsa de soya al gusto
Manera de hacerse
La soya se hierve en agua con el jugo del limón. Ya fría se exprime en un lienzo. En la manteca o el aceite, freír albahacar, la cebolla, el cilantro, y los ajos picados. Adicionar el jugo de naranja y la salsa de soya hasta que hiervan, asimismo la soya texturizada. Sazonar con el consomé y la sal. Colocar las cáscaras de naranja de forma que estén en contacto con la comida, mantener a fuego bajito y revolver periódicamente, rectificar la sal. Retirar las cáscaras de naranja, y servir con tortillas, salsa de chile, guacamole, limón.
Nota: Las cáscaras se retiran cuando cambian de color y de consistencia.
“Chiles rellenos con elote, frijol y okara”
Ingredientes
8 chiles poblanos (pasillas verdes)
3 tazas de okara
2 tazas de frijol cocido molido
3 elotes rebanados
300 gramos de crema de leche natural
150 gramos de queso seco o fresco ( o uno mediano)
❖ sal y aceite al gusto
Manera de hacerse
Los chiles se asan, pelan, desvenan, se le sacan las semillas. El elote y los frijoles se fríen en aceite, y ya fritos se les agrega la okara para que también se guise. Los chiles se rellenan con el guiso, se colocan en un refractario engrasado, y se bañan con crema y queso. Hornear durante 20 minutos o hasta que se funda el queso.
“Croquetas de okara y soya texturizada”
Ingredientes
5 ajos
½ cebolla picada
15 ramitas de perejil, cilantro y albahacar (5 de c/u)
3 tazas de arroz cocido y molido
3 tazas de soya texturizada rehidratada
3 tazas de okara
3 huevos
3 cucharadas de salsa de soya
❖ aceite, harina integral, pan molido, pimienta y sal al gusto
Manera de hacerse
Se fríe la cebolla, el ajo, el cilantro, el perejil y la albahacar. Se saca del fuego y se agrega el arroz, la soya texturizada exprimida y fría, los huevos, la salsa de soya, la harina, pan molido, la pimienta y la sal. Se forma la croqueta y se pasa por harina o pan molido y se fríe. Se sirven con ensalada o salsa.
Nota: La soya texturizada se fríe previamente con ajo y cebolla, y si desea con un poco de chile serrano verde.
“Croquetas de pescado y okara”
Ingredientes
1 kilo de pescado
½ kilo de papa
250 gramos de pan molido
200 gramos de queso seco
4 huevos
2 tazas de okara
❖ ajos, sal, chile verde y harina al gusto
❖ aceite el necesario
Manera de hacerse
El pescado ya limpio se hierve con sal (casi al vapor); cuando ya esta suave se exprime, se desmenuza y quitan los pellejos y espinas. Las papas cocidas se prensan y se mezclan con el pescado, dos huevos y queso desboronado. Se revuelve bien, se le pone la sal necesaria, y la okara. Se hacen pequeñas croquetas a las que se le unta huevo y se pasan por el pan molido. Se fríen en el aceite hasta que doren. Se sirven con ensalada de lechuga y salsa de jitomate o cualquier otra ensalada.
“Enchiladas suizas”
Ingredientes
250 gramos de soya texturizada
2 kilos de jitomate
200 gramos de queso rallado
1 cebolla picada
¼ de crema de leche natural
100 gramos de mantequilla
20 tortillas (hechas en torteadora)
3 cucharadas de harina de soya o de trigo
❖ sal, aceite, pimienta blanca
Manera de hacerse
Se cuece el jitomate, se muele con la cebolla y se cuela. Se vuelve a licuar con la harina de soya y se fríe en mantequilla con sal y pimienta. Se hierve a fuego suave hasta que sazone. Las tortillas fritas se pasan por esta salsa, se rellenan de soya texturizada hidratada exprimida y frita con cebolla, ajo picado y condimentada con sal o salsa de soya y pimienta, se colocan sobre una charola engrasada. Se bañan con crema de leche y queso rallado. Horneándolas durante 10 o 15 minutos para que gratine el queso.
“Ensalada de nopales y soya en grano”
Ingredientes
500 gramos de nopales picados en cuadritos y cocidos
200 gramos de soya en grano
200 gramos de tocino
2 tallos grandes de apio
2 cebollas chicas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de vinagre
❖ limón, ajo, sal y pimienta la necesaria
Manera de hacerse
A la soya remojada, cocida y escurrida, se le agregan los nopales colados, el tocino picado y frito, los tallos de apio picados y la cebolla en rebanadas desflemada en limón. Por último se sazona con aceite, vinagre, sal y pimienta.
“Huevos a la mexicana”
Ingredientes
½ taza de okara o harina de soya
4 huevos
3 jitomates grandes picados finamente
½ cebolla mediana picada
½ taza de leche de soya
2 dientes de ajo
❖ chiles verdes, sal, aceite al gusto
Manera de hacerse
Se revuelve el huevo con la leche y la harina de soya o la okara hasta que se desbaraten completamente las bolitas, (se pueden licuar). Freír la cebolla, el ajo, los chiles, y el jitomate. Agregar el huevo, revolviendo bien hasta que esté cocido y seco, rectificando antes la sal.
“Longaniza de soya enriquecida con carne”
Ingredientes
150 gramos de carne molida de res
4 tazas de soya en grano
125 gramos de chiles guajillos secos
1½ taza de vinagre
¼ cucharadita de cominos (una pizca)
6 dientes de ajo medianos
1 cucharadita de canela (½ rajita)
6 hojas chiquitas de laurel
2 ramitas de tomillo
2 ramitas de mejorana
5 pimientas (bolitas)
¼ cucharadita de clavos de olor
2 cucharadas soperas de aceite
2 tazas de agua
❖ sal al gusto
Manera de hacerse
Se remoja la soya durante 17 horas, se lavan y enjuagan muy bien, se muele con poco agua, se pone al fuego 20 min. y se le agrega la carne, se hierve con media taza de agua a fuego bajito hasta que se seque aproximadamente 30 min. Moler en molcajete el laurel y todas las demás especias con vinagre un poco de sal. Los chiles se desvenan, se quitan las semillas se lavan, se hierven y se licuan con una taza de agua limpia, un poquito de vinagre y las especias. Se cuelan y fríen en 2 cucharadas de aceite, y ya que está sazonado el chile, se incorpora la soya y se cuece hasta que seque rectificándole la sal. Antes de sacarla del fuego se le agrega un (poco de vinagre), y al enfriarse se embute en el papel sellador. Se le puede dar forma de longaniza o de chorizo.
Nota: Se sirve con huevo, tacos, quesadillas, papas, etc.
“Machaca de soya y nopales”
Ingredientes
6-8 tazas de proteína de soya texturizada, hidratada y exprimida
1 cebolla grande picada en ¼ de rebanada
4 chiles pasillas verdes (desvenados sin semilla y en rajas)
3 jitomates medianos picados en cuadritos
4 dientes de ajo, grandes
½ taza de cilantro picado finamente
2 tazas de nopales picados, cocidos con sal y escurridos
❖ aceite, pimienta, salsa de soya y sal al gusto
Manera de hacerse
A fuego bajito se fríen las rajas de chile, la cebolla, enseguida se le agrega la soya texturizada. Después de hervir y condimentar, adicionar los jitomates y los nopales, y que continúe a fuego lento durante 7 minutos más. Servirla en tortillas, o sobre tostadas con o sin salsa.
“Milanesa de gluten”
Ingredientes
1 kilo de harina de trigo “Mayrán”
❖ agua la necesaria
Manera de hacerse
Se mezcla la harina con agua procurando que la masa sea consistente (se amasa como si fuera para panadería, golpeándola y estrujándola muchas veces). Se hace una bola la cual se deja 12 horas en un recipiente de plástico cubierto de agua limpia. Después de transcurrido ese tiempo, la masa se enjuaga y amasa varias veces hasta que el agua sale completamente limpia; al gluten se le da la forma de un pan de caja alargada. Se cuece (amarrada en una manta) en agua con sal, y los siguientes condimentos
1 tallo de apio
1 cebolla mediana con rabo
2 hojas de laurel
2 cucharadas grandes de salsa de soya
2 cucharadas grandes de salsa Maggi
½ cabeza de ajos pelados
❖ mejorana, orégano, sal y pimienta
Se hierve a fuego moderado durante 1 hora
Para preparar las milanesas
3 o 4 huevos
1 paquete grande de galletas saladitas molidas
Pimienta, ajos machacados, aceite para freír al gusto
Manera de hacerse
Ya frío el gluten se exprime cuidadosamente, se le quitan los condimentos y se parte a lo ancho en rebanadas si desea se extiende con un palote para que la rebanada quede mas grande. A continuación se le pone pimienta, ajo molido y huevo revuelto. Se empanizan con la galleta molida, y se fríen a fuego moderado. Se sirve con ensalada.
Nota: si desea después de extenderlo se unta de salsa de soya por ambos lados, al freírlo se le escurre la grasa y se come con salsa y ensalada.
Ensalada para servir el gluten preparado en milanesa
Ingredientes
1 lechuga grande, picada finamente (desinfectada y seca)
½ litro de yogur sin sabor
1½ kilo de aguacate maduro
4 dientes de ajos picados finamente
1 lata mediana de elotes
6 jitomates grandes rebanados (cada rebanada en 4 pedacitos)
1 cebolla mediana picada y desflemada en el jugo de dos limones
2 cucharadas de aceite
2 pizcas de mejorana o un cuarto de cucharadita
3 cucharadas grandes de mayonesa
❖ pimienta al gusto
200 gramos de queso seco o fresco en polvo
❖ consomé de pollo granulado
❖ sal
Manera de hacerse
Desflemar en el jugo de limón la cebolla fileteada y los ajos picaditos. Aparte se pican los jitomates y los aguacates en cuadros, y se mezclan con los granos de elote. En otro recipiente se mezcla el aderezo, se condimenta junto con el resto de los ingredientes y el limón. Se sirve individualmente la lechuga, y encima se le pone la mezcla de los ingredientes picados, y por último la mayonesa condimentada o aderezo.
“Mole oaxaqueño con soya texturizada”
Ingredientes
3 tazas de proteína de soya texturizada Nutrex
2 litros de agua caliente y el jugo de 2 limones grandes
1 litro de caldo de pollo hecho en casa o de consomé en polvo, o de
Jitomate cocido, licuado y colado
½ kilo de pasta de mole Oaxaca
½ kilo de cebolla picada
1 diente de ajo
1 tortilla remojada en agua o leche, bien molida, o media taza de okara muy remolida y licuada con 2 tazas de agua
❖ sal al gusto
Manera de hacerse
Hervir la proteína de soya texturizada Nutrex durante media hora, en agua con el jugo de limón ya fría se exprime bien y se fríe con sal al gusto hasta que se dore. Licue la pasta de mole, la cebolla el ajo y la tortilla partida en pedazos, o la okara en dos tazas de caldo de pollo o de agua. Vacíe la mezcla del mole en una olla y añada el resto del caldo, y hierva durante 5 minutos a fuego lento, moviendo constantemente. Añada la soya frita y cheque el sazón. Deje que espese un poco durante 10 minutos. Sírvalo caliente acompañado de frijoles y tortillas.
“Rollo serpentina”
Ingredientes
3 tazas de okara
1 taza de crema
1 taza de migajas de pan
3 huevos
1 taza de harina de soya
❖ sal, pimienta, cebolla, ajos y chile chipotle
❖ perejil picado
❖ hierbas de olor al gusto
Manera de hacerse
Se mezclan todos los ingredientes con huevo, se extienden en una tabla enharinada, se rellenan con chile, perejil y huevo duro picado finamente. Se enrollan y fríen en poco aceite, se tapa y deja a fuego bajito o se mete al horno. También puede hervirse con hierbas de olor, envuelto en una servilleta amarrada. Esta receta sabe muy bien poniéndole a la masa canela, clavo, azúcar, un poco de royal y una pizca de sal, rellenado con mermelada o frutas secas en dulce.
“Ropa vieja”
Ingredientes
½ kilo de falda de res o cerdo
2 piezas de cebolla mediana
1 tallo de apio
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
1 cucharada de sal
3 piezas de pimienta entera
1 ramita de perejil
75 gramos o una taza de proteína de soya texturizada, granulada, seca
3 tazas de agua caliente
❖ el jugo de un limón
10 jitomates grandes
2 papas de 100 gramos cada una o su equivalente partidas a la francesa
2 cucharadas de sal
4 chiles poblanos grandes en rajas
Manera de hacerse
Se cuece la soya con limón y agua, y se exprime ya fría. La carne se cuece aparte en un poco de agua con la cebolla, el apio picado, el laurel, el ajo, la sal, la pimienta y el perejil ya fría se licua, cuela y guarda el caldo, se deshebra la carne ya fría, y se licua el jitomate con la cebolla. Se fríe la proteína de soya con cebolla picada, ajo y se agregan las papas, la sal. Se deja hervir por media hora cuando se le agregan las pasillas, el jitomate la carne y el jugo de ella y se sirve caliente. Seco se puede usar para relleno de tacos.
“Soya pibil”
Ingredientes
3 tazas de proteína de soya texturizada
2 litros de agua caliente
2 limones
2 hojas de laurel
½ tazas de jugo de naranja agria
½ cebolla picada en cuadritos
3 jitomates
2 dientes de ajo
2 cucharadas de vinagre
½ tableta de achiote
1 cebolla en rebanadas delgadas
❖ tomillo, mejorana, sal y pimienta al gusto
❖ manteca, la necesaria
Manera de hacerse
Se hierve la proteína de soya en agua, sal y con el jugo de limón durante 5 minutos. Acitrone la cebolla rebanada en un poco de manteca. Aparte fría en la manteca restante la cebolla picada y un ajo finamente picado. Añada a esta manteca la soya bien exprimida, sazónela con sal y pimienta molida. Fría hasta que la soya adquiera un dorado uniforme, licue y mezcle bien el jitomate con el jugo de naranja, el vinagre, el achiote y agréguelo. Si es necesario añada un poco de agua y fría revolviendo hasta que se consuma.
“Picadillo verde”
Ingredientes
4 tazas de soya texturizada (hidratada y exprimida)
4 tazas de verduras crudas picadas
3 jitomates
30 tomates de cáscara
1 cebolla
4 dientes de ajo
❖ una pizca de cominos
1 taza de cilantro o perejil picado
3 pencas de nopal sin espinas, picado finamente en cuadros, y cocidos aparte
con sal
14 hojas de chaya licuadas con 3 tazas de agua y colados
❖ aceite y sal al gusto
Manera de hacerse
Se fríe el ajo picado, el cilantro o perejil, la cebolla, el jitomate y los tomates picados; ya acitronados, agregar la soya (frita previamente con cebolla y ajo), la chaya incluido el pecíolo se licua con agua y se agrega colada, y las verduras (las más duras al inicio y las otras casi al final). Ya que esté todo bien cocido agregar los nopales (cocidos y colados) y esperar que hiervan un poco. Rectificar la sal.
SOPAS, PASTAS Y OTROS
“Okara a la mexicana”
Ingredientes
1 taza de okara
3 ajos picados finamente
3 ramitas de cilantro
1 taza de jitomate
❖ sal, cebolla, chile y aceite al gusto
Manera de hacerse
Se fríe el ajo, la cebolla, el cilantro, el jitomate y el chile, se le agrega la okara y se sazona con sal, o si se prefiere con caldo de pollo o consomé.
“Sopa de soya a la mexicana”
Ingredientes
3 tazas de okara
2 tazas de soya texturizada, procesada
150 gramos de carne de res molida
4 tazas de nopales cocidos y picados
100 gramos de tomates cocidos
1 pieza de cebolla picada
3 dientes de ajo
3 chiles serranos picados
2 o 3 chiles pasillas verdes (sin semillas desvenados y en rajas)
❖ aceite al gusto
Manera de hacerse
Se fríe la okara con el ajo, los chiles serranos y la soya texturizada. Se muelen con agua los tomates cocidos, la pasilla y la cebolla, y se agregan al guiso anterior junto con la carne molida. Dejar hervir hasta que se cueza bien todo, agregar los nopales, y sazonar con sal.
“Espagueti con soya texturizada”
Ingredientes
60 gramos o media taza de cebolla rebanada
40 gramos o ¼ de taza de margarina
100 gramos ó 2 ½ tazas de proteína de soya texturizada, granulada y seca
6 tazas de agua caliente
1 limón (el jugo)
1 pizca de orégano molido
1 pizca de pimienta molida
2 dientes de ajos picados finamente
2 hojas grandes de laurel
4½ tazas o 1 ½ litros de puré de jitomate
❖ sal, salsa de soya y aceite al gusto
Manera de hacerse
Se fríe la cebolla, el ajo y la margarina. Se rehidrata la soya texturizada en agua caliente con el jugo del limón, se deja en reposo se exprime ya fría. Agregándola a los demás ingredientes y cocer a fuego bajo durante 40 minutos. Se puede mezclar con el espagueti o colocarlo sobre éste y ponerle encima queso rallado.
Rendimiento: 1 litro de salsa
Nota: la cantidad de espagueti es al gusto. Se cuece en agua, con 1 cucharada de aceite, pimienta, laurel, ajo y sal. Es importante menearlos y que no se recuezan. Se enjuagan y se dejan fríos sin agua hasta mezclarlos con la salsa o cubrirlos con ella y queso.
“Sopa de arroz verde”
Ingredientes
8 cucharadas de arroz
3 dientes de ajo
1 cebolla
3 pencas de nopales, limpios, cortados en trocitos delgados y largos
8 hojas de chaya incluyendo el tallito
❖ aceite y sal al gusto
Manera de hacerse
Se guisa el arroz y se le agrega la chaya (1 hoja por persona) licuada y colada. Se mantiene a fuego bajito hasta que se cueza rectificándole la sal. Un poco antes de cocerse se le agregan los nopales. Otra opción es cocer los nopales aparte con sal y se coloquen al final sobre la sopa (de adorno).
“Zanahorias con nopales y chaya
(6 raciones)”
Ingredientes
1 kilo de zanahorias cocidas con sal y cortadas en rebanadas (sin pelarlas)
¼ de crema natural
4 tazas de nopales picados en cuadritos y cocidos con sal
10 hojas de chaya licuadas con 3 tazas de agua
½ taza de cacahuates tostados, sin cáscara ni pellejo
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
❖ mantequilla, carbonato, orégano seco, aceite, agua y sal al gusto
Manera de hacerse
Se fríe el ajo y la cebolla finamente picados, en partes iguales de aceite y mantequilla, y se le agregan las zanahorias. Aparte se pica y licua la chaya con agua, y se agrega a lo guisado. En seguida se le pone sal, y ya casi para servirlo se agregan los nopales, los cacahuates, la crema y el carbonato (menos de una pizca). Se revuelve y se deja hervir a fuego bajito durante 5 minutos.
Sugerencias: servirlo caliente, solo o como guarnición.
“Tortillas enriquecidas”
Ingredientes
2 tazas de nixtamal molido (o harina de maíz)
1 taza y 5 cucharadas soperas de harina de trigo
5 cucharadas soperas de harina de soya
1½ tazas de leche de soya (o la necesaria)
1 taza de okara
Manera de hacerse
Se mezclan los ingredientes secos, y se les agrega poco a poco la leche hasta que se forme una masa de buena consistencia para tortearse. Se hacen bolitas de 25 gramos cada una, se tortean y cuecen en el comal.
Nota: Rinde 24 tortillas.
“Mayonesa con leche de soya”
Ingredientes
½ taza de leche de soya
4 yemas de huevo
1 cucharada de vinagre
2 limones (el jugo)
2 tazas de aceite
3 cucharadas de aceite de oliva
❖ sal, pimienta y chile al gusto
Manera de hacerse
Se licuan a baja velocidad todos los ingredientes menos el aceite, el cual se incorpora lentamente a la licuadora hasta que espese. Consérvese en refrigeración en un frasco de cristal o de plástico.
“Tortitas de masa y chaya”
Ingredientes
½ kilo de masa de maíz
10 hojas de chaya, picadas, cocidas y fritas
❖ manteca de cerdo o aceite vegetal
❖ chile verde o chile habanero al gusto
1 taza de soya texturizada hidratada y guisada con ajo y cebolla
❖ sal al gusto
Manera de hacerse
Se amasan todos los ingredientes, y se hacen tortitas con las palmas de las manos. Se fríen en aceite o manteca de cerdo. Para enriquecer el sabor le puede añadir chile verde al gusto.
Se sirven con salsa o ensalada.
“Ensalada de chaya”
Ingredientes
1 manojo de espinacas desinfectadas y picadas finamente
½ kilo de chaya picada finamente sin los tallos
¼ de cebolla en rebanadas delgadas (fileteada)
1 kilo de pepino con cáscara, lavado, en rebanadas delgadas
2 zanahorias grandes desinfectadas, en tiras con el pela papas
❖ sal, pimienta, ajo, aceite de oliva, limón. salsa de soya, consomé de pollo, etc., al gusto
Manera de hacerse
Preparar el aderezo con jugo de limón, salsa de soya, un poco de consomé de pollo en polvo, un diente de ajo chico picado finamente, dos cucharadas de cebolla picadita, aceite de oliva o comestible, sal al gusto y una pizca de mejorana desmenuzada. Mezclar todos los ingredientes dejándolos reposar durante 10 minutos. Mezcle todas las verduras y para servir agregue el aderezo y revuelva.
“Espagueti con chaya”
Ingredientes
2. dientes de ajo picados finamente
¼ de kilo de cebolla en medias rebanadas delgadas
¼ de kilo de espagueti
½ kilo de hojas de chaya sin el tallo
¼ de litro de crema
200 gramos de queso fresco desboronado o 300 gramos de queso asadero
❖ sal, pimienta y mantequilla al gusto
Manera de hacerse
Los espaguetis se cuecen en agua con aceite, sal, pimienta, una hoja de laurel y un trozo pequeño de cebolla. Ya cocidos se escurren y se pasan por agua fría. La chaya se limpia, se lava y se cuece en agua con sal; ya que esté cocida se escurre y se pica finamente, luego se fríe en mantequilla con la cebolla y el ajo y se sazona con sal y pimienta.
En un molde refractario, engrasado con mantequilla, se pone una capa de espagueti, otra de chaya y así sucesivamente hasta terminar. Se cubre con la crema, los trozos de mantequilla y el queso. Se hornea a temperatura media, a que dore ligeramente. Se sirve bien caliente.
Nota: El molde refractario deberá ser extendido para que se formen 3 capas de la mezcla.
“Albondiguillas de chaya”
Ingredientes
1 diente de ajo picado finamente
2 tazas de arroz medio cocido
½ kilo de hojas de chaya
200 gramos de tocino picado finamente
1 cebolla chica
2 huevos
1 panecillo blanco (leche suficiente para remojarlo)
12 tazas de puré de tomate y el agua necesaria
❖ aceite, hierbas de olor, cubos de caldo de pollo, sal pimienta y harina al gusto
Manera de hacerse
La chaya se lava, se cuece, se pica finamente y se fríe en aceite con la cebolla picada, el ajo, el perejil y el tocino. El panecillo remojado en la leche se exprimen y desmenuza. Se mezcla todo con el huevo, el queso rallado, el arroz y la chaya; se sazona bien y se forman las albondiguillas. Se pone a hervir agua con el puré, los cubitos de caldo de pollo y los condimentos. Se incorporan las albondiguillas y se mantienen hirviendo durante 20 minutos a fuego bajito.
Nota: Si ve que se desbaratan las albondiguillas, agréguele un poco más harina a la pasta antes de colocarlas en el jugo de jitomate.
“Torta de chaya y garbanzo”
Ingredientes
2 tazas de chaya cocida, escurrida
1 lata de garbanzo
200 gramos de azúcar
1 lata de leche evaporada
4 huevos
1 cucharadita de canela
2 cucharaditas de ron
100 gramos de mantequilla
Manera de hacerse
Se muele la chaya y el garbanzo con la leche. Se separan las yemas y se mezclan, agregando poco a poco el azúcar y la canela; se mezcla esto con la chaya, el garbanzo y la leche. Las claras se baten a punto de turrón y se integran a lo anterior; sin batir, lentamente se le agrega el ron y la mantequilla derretida. Se coloca en un molde engrasado y se hornea durante una hora aprox. Se dora al gusto.
Nota: Si desea, puede untarle por encima huevo, azúcar y canela molida antes de hornear.
“Crepas rellenas de chaya”
Ingredientes
600 gramos de chaya cocida y picada sin el tallito (blandita)
3/4 kilo de tomate picado
1 diente de ajo picado
½ Kilo de cebolla picada
❖ aceite, sal, crema y queso asadero al gusto
Manera de hacerse
Se fríe el tomate, la cebolla y el ajo picado; se agrega la chaya hasta que quede bien frita. Se hacen las crepas y se rellenan con el guiso, se acomodan en un refractario engrasado, se cubren con crema y queso rallado. Se decoran con pedacitos de chaya y tiritas de pimientos morrones si desea. Hornear unos minutos, hasta que gratinen.
“Pasta para crepas (Para 25 o 30 tortillas)”
Ingredientes
½ kilo de harina de trigo “Espuma de Chapala”, cernida
½ litro de leche
½ taza de agua purifica
½ barra de mantequilla de 90 gramos, derretida y fría
3 huevos grandes
❖ sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse
Se baten con batidora todos los ingredientes en un recipiente hondo hasta que no queden grumos, y se deja reposar 30 minutos. Se vacía la pasta a una cacerola mediana (más grande que la crepera), y se hacen una a una las crepas en la crepera, ésta se engrasa previamente conforme se requiera.
“Pastel de chaya y elote”
Ingredientes
15 hojas de chaya cruda
4 elotes tiernos
1 lata de leche evaporada
2 cucharadas copeteadas de royal
200 gramos de mantequilla derretida
8 huevos
½ kilo de azúcar
2 tazas de harina de trigo
Manera de hacerse
Se rebanan los elotes crudos y se muelen con la mitad de la leche. Se les añade el resto de la leche, la chaya picada, los huevos y la mantequilla derretida para seguirse licuando. Se vacía el líquido en un recipiente, agregándole la harina y el azúcar. Se revuelve muy bien y se rectifica el azúcar. Se engrasa el molde, se enharina y se vierte la mezcla anterior. Hornear durante una hora a 200 grados centígrados de temperatura.
“Tortitas de chaya en salsa”
Ingredientes
3 tazas grandes de okara
½ kilo de chaya lavada y cocida
½ kilo de tomate sin cascara, lavado y picado
1 cebolla mediana
3 huevos
❖ sal, aceite y chile al gusto
Manera de hacerse
Se baten la claras y se le agregan las yemas. Se revuelven con la chaya (cocida y picada) y la okara. Se toman porciones con una cuchara y se fríen en aceite caliente. El tomate se licua en ½ litro de agua junto con la cebolla, el chile y 2 dientes de ajo. Se sazona con una cucharada de aceite. Al hervir se le agregan las tortitas, y se deja que hiervan un rato.
“Paté de chaya”
Ingredientes
3 tazas de chaya cocida sin el tallito
250 gramos de queso fresco
100 gramos de pimiento morrón crudo sin semillas
1 lata de crema (chica)
Manera de hacerse
La chaya cocida y escurrida se muele con todos los demás ingredientes. Se agrega crema según la cantidad que se desee.
Nota: No olvidar que debe utilizarse chaya cocida para que el paté no se amargue con la crema.
“Enrollados de chaya”
Ingredientes
2 tazas de arroz cocido
¼ kilo de carne molida, okara o soya texturizada, hidratada
1 kilo de hoja de chaya (con el tallo)
½ kilo de tomate cocido para salsa
❖ sal al gusto
Manera de hacerse
La chaya se pica, se cuece y fríe con la mitad del tomate y la cebolla. Se sazona con la sal y la pimienta se le agrega la carne a que se fría, y después el arroz y ya frita se hacen los tacos con 2 hojas de chaya encontradas que se rellenan de carne con arroz. Se cuecen al vapor durante 5 minutos solamente. Se sirven con la salsa de tomate frita en aceite y si desea se cubren con crema.
“Empanadas de chaya”
Ingredientes
1 kilo de hojas de chaya sin el tallito
1 kilo de masa de maíz, más dos tazas de okara resecada
½ kilo de tomate crudo picado
1 kilo de cebolla picada
❖ sal, pimienta y vinagre al gusto
Manera de hacerse
Se cuecen las hojas de chaya (picadas), se fríen en aceite con el tomate y la cebolla. Se hacen las tortillas con la masa salada y la okara. Se rellenan con la mezcla y se fríen en aceite. Se sirven con cebolla desflemada en vinagre y salsa.
“Chaya con calabaza”
Ingredientes
½ kilo de hojas de chaya
¾ kilo de calabaza
2 tazas de elote tierno o una lata
1 cebolla picada, o la cantidad que se desee
10 tomates picados
❖ sal, pimienta y chile al gusto
Manera de hacerse
Se cuece la chaya picada, y se fríe junto con la calabaza, la cebolla, el tomate y el elote tierno durante 30 minutos o hasta que esté frito todo.
“Soufflé de chaya”
Ingredientes
1 kilo de chaya
3 huevos
1/2 lata de crema (para adornar)
3 cucharadas de cebolla picada
❖ mantequilla, sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse
Se lava la chaya, se cuece y pica finamente. La cebolla se fríe en la mantequilla y se le agrega la chaya; ya fritas se le agregan las yemas de huevo y las claras batidas a punto de turrón, dándole a la mezcla un movimiento envolvente. Se vierte toda la mezcla en un molde de corona, engrasado con mantequilla y se hornea. La crema y las verduras se utilizan para adornar, y si se desea se le pueden agregar otras verduras cocidas y molidas para hornearlo.
Nota: El horno no debe abrirse hasta que esté cocido para que no baje su volumen.
“Crema de chaya”
Ingredientes
½ kilo de hojas de chaya
1 lata de leche evaporada
½ cebolla chica picadita
3 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta, harina de trigo o maicena al gusto
❖ agua la necesaria
Manera de hacerse
Se lavan y cuecen las hojas de chaya. Se muelen con agua limpia, se cuelan, y fríen en la mantequilla junto con la cebolla picada; en seguida se le agrega agua, y la harina o maicena licuada, se pone a hervir durante 20 minutos. Agregar la leche evaporada solamente para que se caliente, sin dejar que hierva. Se sirve con trocitos de pan frito en aceite o mantequilla.
“Tortitas de chaya”
Ingredientes
½ kilo de hojas de chaya sin el tallo
½ kilo de papas machacadas
¼ taza de harina
2 huevos
¼ cucharada de nuez moscada
¼ kilo de carne de cerdo cocida y picada, o soya u okara texturizada previamente frita con ajo y cebolla
❖ aceite para freír
❖ sal y pimienta al gusto
Manera de hacerse
Se cuecen las hojas de chaya durante 20 minutos, se escurren y se pican finamente. Se mezclan con los demás ingredientes y se hacen las tortitas. Se fríen en el aceite y se les quita el exceso de grasa. Se adornan con hojas de lechuga, rebanadas de jitomate y salsa.
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