Treinamento e Desenvolvimento de Pessoal na Área de ...



INTRODUÇÃO

No mundo em evolução em que nos encontramos, as organizações que não buscarem a melhoria da qualidade de seus produtos ou serviços terão grandes dificuldades para sobreviver. E o que é “melhoria da qualidade ”, e quem a define? Queiramos ou não, a qualidade é, em última análise, definida pelos clientes ou consumidores, a partir da maior ou menor satisfação que eles têm com a utilização dos serviços ou produtos da empresa. E quem responde pela qualidade deles senão as pessoas que os prestam ou produzem? Daí a relação intrínseca que existe entre recursos humanos e qualidade. De sua capacitação e motivação depende a satisfação do cliente, conseqüentemente, a qualidade (9). Neste contexto, a área de nutrição presta serviços de assistência nutricional, ensino e pesquisa a uma clientela diversificada.Os funcionários da unidade de nutrição, são clientes internos, responsáveis por esta prestação de serviços e devem estar comprometidos com as metas institucionais, recebendo treinamento adequado, com um plano de qualificação profissional que atenda às suas necessidades de desenvolvimento. Atualmente, treinamento e desenvolvimento são a grande ferramenta de transformação nas organizações, uma vez que a aprendizagem de novos conceitos e suas aplicações são fundamentais numa realidade de constante evolução tecnológica, acompanhada por um mercado de trabalho globalizado e competitivo.

Treinamento é um processo educacional sistemático e organizado, através do qual as pessoas aprendem ou adquirem conhecimentos específicos; adquirem habilidades em função de objetivos definidos e modificam atitudes. Durante os primórdios da administração industrial, o treinamento era um conjunto de atividades que propiciava às pessoas adquirirem conhecimentos para realizarem tarefas, ou seja, tanto suas atividades como seus resultados eram programados. Era a época do aprender fazendo. Posteriormente, a capacitação profissional começou a incluir outras dimensões - sentimentos, emoções, influência dos grupos sociais - em suas práticas. A partir dos anos 70 a competição e novas tecnologias apareceram e exigiram que o funcionário fosse capacitado a novas formas de produção. Essa nova premissa determinava que os controles sobre o processo, até então dominantes, deveriam ser substituídos pelo controle sobre os resultados, ou seja, a partir de controles internos das pessoas. Isto pode ser chamado de auto-regulagem: compromisso, criatividade, competência. Assim, aprender e atualizar passou a ser a nova tônica da administração moderna.

Desenvolvimento é uma expressão associada a crescimento, progresso, qualificação ( des = ênfase; en = para dentro, interno;volvere = mudar de posição), sendo portanto um conceito mais abrangente em recursos humanos.

Atualmente, uma organização voltada para a melhoria contínua, que busca qualidade total, deve ter como meta treinar e desenvolver seu pessoal, no sentido de gerar comprometimento da equipe de trabalho em todos os níveis.

O Suco da natureza

A água é um dos elementos essenciais à saúde. Contém nutrientes indispensáveis para o organismo, além de proteger o sistema imunológico de intoxicações.

Mais de 60% do corpo humano é constituído por água. Um adulto perde, em média, 1,5 litro de água diariamente, por meio da urina, transpiração, respiração e evacuação.

Para repor essa perda e manter o organismo bem hidratado, uma pessoa deve tomar, no mínimo, 2 litros de água por dia, para garantir a saúde, a temperatura corporal e evitar problemas, tais como a desidratação e o mau funcionamento dos rins.

A água regula as reações químicas das células, elimina os elementos nocivos e lubrifica as articulações, fornecendo proteção para os tecidos. O aparelho digestivo é o que mais sofre com a ingestão insuficiente de água. Cálculos biliares e prisão de ventre estão diretamente relacionados à má hidratação do corpo.

Todas as proteínas e vitaminas ingeridas só poderão ser bem aproveitadas se forem acompanhadas por uma quantidade adequada de água.

ÁGUA: beleza natural

Beber água:

• Ajuda a controlar o apetite, além de não conter calorias.

• Mantém unhas e cabelos fortalecidos.

• Melhora o desempenho nos exercícios físicos: a água faz as fibras musculares deslizarem com mais facilidade.

• Ajuda a ganhar massa muscular: a água transporta o glicogênio até as células musculares.

• Mantém a textura da pele saudável: quando desidratada, as proteínas são eliminadas rapidamente, acelerando seu envelhecimento.

Atenção: tão importante quanto beber água, é beber água pura, livre de contaminação.

O que é uma alimentação saudável?

É em primeiro lugar: variada, colorida, e que contenha, diariamente, (alimentos dos 8 grupos da pirâmide) (ou cereais, pães ou massas, frutas e verduras, leite e derivados, carnes (boi, frango ou peixe) ou ovos, feijão e em pequena quantidade gorduras: tais como óleo, ou margarina e açúcar) Tudo isto na quantidade adequada!

Nove passos para uma boa alimentação:

1. faça, pelo menos, as 3 refeições básicas cada dia e coma alimentos variados

2. beba leite todos os dias

3. tome água várias vezes ao dia

4. coma verduras, legumes e frutas todos os dias

5. coma menos açúcar e sal

6. arroz e feijão são essenciais, é importante comê-los

7. inclua uma pequena quantidade de carne vermelha ou branca em uma das refeições

8. use óleo em pequenas quantidades e diminua o consumo de gordura

9. inclua pães, macarrão, batata, milho e farinha na sua alimentação

Importância dos Alimentos

Os alimentos podem ser divididos pela sua função no organismo

Energéticos: fornecem energia para nosso corpo andar, brincar, crescer e trabalhar. Todos os alimentos que fornecem energia uns mais que outros. Os alimentos que mais fornecem energia são: óleos, margarina, manteiga , amendoim; arroz, milho, pães e massas em geral; açúcar, mel e doces.

Construtores: fornecem material (proteínas) para o crescimento do corpo: ossos, músculos, pele, cabelo, etc.. servem também fazer reparos quando nos ferimos ou machucamos. São alimentos deste grupo: carnes (boi, frango, peixe, porco); ovos; leite e derivados (queijos e iogurtes); feijão, soja, lentilha.

Reguladores: os alimentos reguladores tem a função de ajudar e participar no funcionamento de tudo que acontece dentro do nosso corpo: por exemplo da digestão dos alimentos, prevenir e combater doenças, etc.. Os alimentos que fazem estas funções são as vitaminas, e estão presentes nas frutas (laranja, banana, maçã, mamão, etc.) verduras e legumes (cenoura, chuchu, abobrinha, alface, agrião, etc.).

COMBINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Saber alimentar-se é condição indispensável para conservar e também para recuperar a saúde.

O valor nutritivo de um alimento não está na sua composição química, mas no seu grau de digestibilidade. Mesmo com alimentos naturais, boa mastigação e lenta deglutição, não está completamente assegurado o êxito do processo digestivo, pois há alimentos que misturados com outros produzem má combinação, dando lugar a subprodutos tóxicos.

Para evitar os incovenientes das más combinações, a melhor regra será simplificar as refeições e usar sua intuição.

Além disso, esteja atento à versatilidade dos alimentos e às leis da fisiologia da digestão.

1. Evite líquidos durante as refeições, principalmente os que contém açúcares, pois estes auxiliam o processo de fermentação. Os líquidos apressam a deglutição antes de completar a mastigação e a ensalivação dos alimentos impedindo também a ação do suco gástrico até que sejam absorvidos. As bebidas geladas ou muito quentes reduzem a temperatura do conteúdo do estômago, cuja digestão não se pode operar até que seja atingida novamente a temperatura normal.

2. Evite ingerir mais de dois alimentos amiláceos na mesma refeição. A ingestão destes termina na elaboração de um só que o corpo seleciona; o outro ficará muito mais tempo para ser digerido. Isto provoca gases, arrotos, fermenta e acidifica o estômago. Ex: macarrão, batata, pão.

3. Evite ingerir alimentos ácidos e amidos na mesma refeição. A digestão dos amidos começa na boca pela ação da Pitalina, que os transforma em maltose (tipo de açúcar). A Pitalina só atua em meio alcalino. A presença de ácidos danificam esta enzima favorecendo sua fermentação. A associação ácido-amido é muito rara na natureza. Ex: macarrão com molho de tomate.

4. Evite ingerir amidos e açúcares na mesma refeição. A digestão dos amidos começa na boca e prossegue, em condições apropriadas, no estômago. Os açúcares não são digeridos nem na boca nem no estômago, a sua digestão se dá no intestino delgado. Quando consumimos isoladamente, passam rapidamente do estômago ao intestino. Quando consumidos em mistura com amiláceos, ficam retidos no estômago aguardando a digestão destes. Como os açúcares tem a tendência à fementação rápida, nas condições de calor e umidade existentes no estômago, a combinação amido e açúcares produz fermentação ácida (ácido acético, álcool, gás carbônico, água). Além disso, o açúcar faz segregar muita saliva sem pitalina, o qual, no entanto, é necessária à elaboração dos corpos amiláceos. Ex: arroz, purê de batata e doce de abóbora com côco.

5. Ingerir somente uma proteína concentrada na mesma refeição. Para uma digestão eficiente, duas proteínas exigem sucos gástricos de composições diferentes e tempo necessário à sua digestão, que é diferente para cada espécie de proteína. Ex: enquanto o suco gástrico necessário à digestão da carne tem seu PH máximo no início da digestão, o leite um PH máximo do suco gástrico no final. Evite misturar carne com leite, carne e ovos, leite e nozes, etc, na mesma refeição !

6. Ingerir proteínas e ácidos na mesma refeição – evitar. O início da digestão das proteínas se dá no estômago em presença da enzima pepsina que atua em meio ácido (ácido clorídrico do suco gástrico). A ingestão de ácidos em excesso inibe a ação desta enzima. A paralização da digestão das proteínas, leva-as a putrefazerem-se, o que ocasiona a intoxicação do organismo.

· Exceção: constituem exceção as combinações das nozes, queijo ou abacate, com as frutas ácidas. As nozes, queijos e abacates possuem grande quantidade de gordura ou óleo; sabemos que as gorduras inibem a secreção gástrica por um tempo maior que os ácidos. Além disso, essas proteínas não se decompõem com a mesma facilidade que outras espécies.

7. Evite proteínas com gorduras: a presença das gorduras nos alimentos, diminui a atividade glandular da secreção gástrica, baixa a quantidade de ácido clorídrico e da pepsina no suco gástrico, atrasando a digestão por tempo considerável. OBS: abundância de vegetais verdes, especialmente crus, contrapõem-se ao efeito inibitivo das gorduras.

8. Melões: a melancia e os melões, quando ingeridos isoladamente, permanecem alguns minutos no estômago, porém quando ingeridos com outro alimento, ficam retidos no estômago como os açúcares, produzindo gases e fermentações. Comer melancia e melão isoladamente !

9. Leite: devido a proteína e gordura que o leite contém, combina sofrivelmente com frutas ácidas. Quando o leite entra no estômago, ele coalha, envolvendo as partículas dos outros alimentos, isolando-os do suco gástrico.

10. Sobremesas (doces e sorvetes): a sobremesa já constitui um excesso sobre a alimentação, sobrecarregando a capacidade digestiva. Além disso, é geralmente açucarada, o que acarreta os transtornos anteriormente mencionados.

11. Frutas oleaginosas e frutas doces: na mesma refeição não se digerem bem,porque as gorduras ao misturarem-se com os açúcares, produzem fermentação alcoólica, sobrecarregando o sangue.

12. Frutas ácidas com amido: neste caso os ácidos, impedindo o desdobramento normal dos amidos em maltose e glicose, originam fermentação ácida, que favorece a acidificação do sangue.

13. A quantidade é outro fator que intervém na digestão. Comer sem fome ou em excesso são fatores desequilibrantes na digestão, pois o corpo não assimila o que introduzimos em excesso.

“Combinar os alimentos e introduzí-los de forma consciente, dá condição de se comer de tudo e manter uma boa saúde”.

O que ocorre com os alimentos dentro do nosso organismo?

    O corpo humano é uma máquina inteligente, que consegue extrair do alimento o que ele precisa (os nutrientes ) e eliminar aquilo que não precisa (resíduo), através das fezes, urina, suor e respiração. Para fornecer os nutrientes, os alimentos precisam passar antes pelo processo de digestão, que é o desdobramento do alimento em elementos mais simples, que, dessa forma, serão absorvidos pela corrente sangüínea e aproveitados pelas células do corpo para realizarem suas funções. Nesse processo de desdobramento do alimento em nutrientes ocorrem reações químicas, que chamamos de metabolismo.

- Introdução:- A digestão representa um fenômeno fisiológico onde moléculas orgânicas complexas são transformadas em moléculas simples e reduzidas, a fim de penetrar nas células, onde serão utilizadas. Na digestão humana ocorre fenômenos mecânicos e químicos, além da participação de água, sucos digestivos e enzimas digestivas.

II- Órgãos do sistema digestivo humano:- Boca, faringe, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e ânus. As glândulas anexas do sistema digestório são:- salivares(sublingual, submaxilar e parótida), fígado(glândula mista) e pâncreas.

III- Fenômenos mecânicos e químicos da digestão humana:- Mecânicos - mastigação, deglutição e movimentos peristálticos(peristáltismo). Químicos- insalivação, quimificação e quilificação.

IV- Fisiologia da digestão humana:- Na boca o alimento é mastigado , insalivado e posteriormente deglutido. A matigação é realizada pela presença dos dentes-incisivos, caninos, pré-molares e molares, os quais cortam, perfuram e moem os alimentos. O alimento mastigado é insalivado(ação da saliva, produzida pelas glândulas salivares) e sofre ação da ptialina ou amilase salivar, iniciando a digestão do amido(pH neutro da boca). Após a deglutição , o bolo alimentar passa pelo esôfago em direção ao estômago, graças aos movimentos peristálticos. No estômago, o bolo alimentar recebe a ação do suco gástrico, que facilita a atividade enzimática da pepsina, por acidificar o local, proporcionando a quebra das proteínas, além de destruir bactérias. O suco gástrico possui ácido clorídrico(HCl). O bolo alimentar é transformado em uma pasta denominada de quimo. A produção de suco gástrico depende de estímulos nervosos e da produção de gastrina(hormônio produzido pela parede estomacal, quando o alimento entra em contato com esse órgão). O alimento dirige-se para o intestino delgado(cujas regiòes são:-duodeno, jejuno e íleo), que estimulado pelo quimo, produz os hormônios secretina e colecistocinina, fazendo com que o pâncreas e a vesícula biliar(que armazena a bile produzida pelo fígado), lancem no duodeno o suco pancreático e a bile. O suco pancreático é alcalino e possui as enzimas-tripisina,quimiotripsina,amilase pancreática lipase carboxipeptidase e nucleases proporcionando a digestão das proteínas, completa a ação da amilase salivar, digere os lipídios e ácisoa nucléicos. A bile contem sais biliares que funcionam como detergentes emulsionando as gorduras. A digestão termina no intestino deldado pela ação do suco intestinal, produzindo um líquido branco, o quilo que é absorvido pela parede intestinal e lançado no sangue. No intestino grosso(ceco , colo e reto), ocorre absorção de água e os resíduos acumulam-se, fermentam-se e formam as fezes, que são eliminadas pelo ânus.

O quê é uma D.V.A. - Doenças Veiculadas por Alimentos

No mundo existem apenas três grupos de pessoas:

- as que já tiveram DVA,

- as que tem e

- as que terão.

Pode parecer alarmista, mas avaliando o conhecimento - ou desconhecimento - da população sobre segurança dos alimentos, vemos que o tema não está distante da realidade.

Tarefas que parecem simples, como um churrasco em família, uma festa de aniversário, um casamento, uma viagem de férias, podem estar escondendo graves Doenças Veiculadas por Alimentos - DVAs, que transformam as boas lembranças em recordações nada agradáveis.

Mais de 7 milhões de pessoas sofrerão de DVA no próximo ano. Essa estimativa alarmante corresponde a uma realidade estatística que, inclusive, chega a ser "otimista". Há que se considerar que, de uma hora para outra, pode surgir algum microorganismo emergente que "drible" as nossas defesas e aumente em várias vezes os números desta estatística.

O que causa mais espanto é que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os alimentos.

O conhecimento das noções básicas de manipulação dos alimentos não é somente uma necessidade - é uma obrigação que deve fazer parte, inclusive, dos preceitos de educação da população e de orientação para nossos filhos.

As DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos) podem ser classificadas em:

Toxinfecção Alimentar – Ocorre quando são ingeridos microorganismos vivos, que produzem toxinas durante sua “estadia” em nosso organismo. São essas toxinas que irão agir negativamente sobre o organismo, causando algum mal.

Intoxicação Alimentar – É causado pela toxina que o microorganismo produziu no alimento antes de ser ingerido. Você pode ou não ingerir os microorganismos vivos, afinal o vilão já estará no alimento.

Infecção Alimentar – É um processo onde a doença se origina na ingestão de microorganismo vivos, que irão colonizar seu organismo. Esses microorganismos fazem nosso organismo de "lar doce lar" e se multiplicam, irritando, o que causa a doença.

Alem destas, os alimentos também podem ser fonte de contaminação para a hepatite A, infecções generalizadas e parasitoses.

Os mais procurados:

- Salmonella spp;

- Eschericha colli;

- Clostridium botulinum;

- Vibrio cólera;

E outros...

HIGIENE

1 – INTRODUÇÃO

Para a maioria das pessoas a palavra higiene significa limpeza, ou seja, se algo tem a aparência de limpo acham que também deve ser higiênico.

Todas as pessoas que trabalham com alimentos são responsáveis pelas boas práticas de higiene. Essas pessoas devem fazer de tudo o que estiver ao seu alcance para certificar-se de que os alimentos que manipulam estejam em boas condições higiênicas.

2 – DEFINIÇÃO DE HIGIENE

A – A proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por bactérias prejudiciais à saúde, por organismos estranhos e venenos.

B – A inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais à saúde além de um determinado limite, na qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do apodrecimento do próprio produto.

Apodrecimento = causado pelo armazenamento incorreto ou prolongado demais.

3 – BACTÉRIAS

Dentre os microrganismos existentes, tem interesse para a microbiologia de alimentos por serem responsáveis por processos de deterioração, ou por serem causadores de intoxicação alimentos: bactérias, fungos (bolores), protozoários e vírus.

Algumas bactérias não são prejudiciais a saúde humana.

As que são prejudiciais são conhecidas como BACTÉRIAS PATOGÊNICAS. Exemplo: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus,...

Portanto, bactérias patogênicas são:

Organismos vivos, invisíveis a olho nu, que podem causar intoxicação alimentar, quando multiplicam-se sem qualquer controle (germe ou microrganismo).

OBS: As frutas são muito deterioradas por fungos.

Logo:

Bactérias patogênicas

(

Alimentos

(

Temperatura + umidade + tempo

(

Crescimento

(

Consumo de alimento

(

Doença

4 – INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Uma doença pode chegar até nós de muitas maneiras, e uma delas é através dos alimentos. São doenças veiculadas por alimentos: diarréias, febre tifóide, hepatite,...

Essas doenças veiculadas por alimentos podem manifestar-se quando um alimento é contaminado com microrganismos patogênicos e suas toxinas ou ainda por produtos químicos, metais, plantas venenosas e por verminoses.

( Os microrganismos chegam aos alimentos através:

a) matéria-prima já contaminada (solo, água, animais, ar,...)

b) vetores

c) utensílios

d) equipamentos

e) falta de higiene pessoal (manipulador)

f) falta de higiene no ambiente

g) acondicionamento inadequado do alimento

h) grau de maturação

i) estado fisiológico (hortaliças, legumes, verduras e frutas)

Pois:

⇨ Quebrados os elos com a vida, vegetais colhidos e produzidos para servirem de alimentos ( perdem suas defesas naturais ( tornando-se presas fáceis de microrganismos estranhos ( utilizando tecidos mortos como seu substrato ( promovendo sua destruição.

⇨ Os microrganismos retiram dos alimentos componentes para a sua subsistência e vida (= humanos e animais).

Se não obedecidos requisitos mínimos o ciclo vicioso da contaminação se repetirá inevitavelmente:

CONTAMINAÇÃO DE ( CONTAMINAÇÃO DO

OUTROS INDIVÍDUOS ALIMENTO PELO

PELO ALIMENTO INDIVÍDUO

( Bons hábitos de higiene (ambiente e pessoal) diminuem os riscos da contaminação.

HIGIENE PESSOAL

⇨ A intoxicação alimentar não “acontece” por acaso.

⇨ Ela é causada, e é sempre causada por alguém que não tem bons hábitos de higiene.

⇨ Portanto, é necessário e essencial que se siga uma rotina bastante estrita de HIGIENE PESSOAL ( Completando assim, os bons hábitos de higiene.

⇨ Microrganismos que levam à intoxicação alimentar podem estar presentes em todas as pessoas, em um momento ou outro.

⇨ Quando se manipula alimentos ( tem-se a obrigação legal e moral de fazer com que os alimentos não sejam contaminados por causa de falta de HIGIENE PESSOAL.

⇨ Em qualquer caso de intoxicação alimentar, existe sempre uma causa ( HUMANA.

ÁREAS DE HIGIENE PESSOAL

As áreas de higiene pessoal em que se deve Ter o maior cuidado são as seguintes:

( Mãos e peles.

( Cortes, machucados, feridas, raspões,...

( Orelhas, nariz e boca.

( O hábito de fumar.

( O uso de jóias, perfumes e loção após barba.

( Roupas de proteção.

( Cuidados gerais de saúde e informações sobre doenças.

( Educação sobre higiene.

MÃOS E PELE

⇨ Quando se trabalha com produtos alimentícios as mãos entram em contato direto com o alimento.

⇨ Portanto, é essencial que as mãos estejam sempre higienizadas ( o tempo todo.

⇨ As mãos e os ante-braços devem ser lavados ( num lavatório destinado especificamente a esta finalidade ( com sabão bactericida ( sendo as unhas esfregadas com uma escova de unhas e adequadamente secas em papel toalha, ou secador à vapor.

⇨ As mãos ainda devem ser lavadas:

( depois de usar o banheiro,

( depois de pentear os cabelos,

( ao entrar na área de preparação dos alimentos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentício,

( depois de comer, fumar ou assoar o nariz e

( depois de manipular lixo ou restos de alimentos.

⇨ Enxaguar as mãos em água corrente.

⇨ Deve-se ainda levar em conta com a HIGIENE PESSOAL:

( utilização de roupa de baixo sempre limpa,

( tomar banho todos os dias,

( unhas curtas e limpas,

( evitar que as unhas sejam levadas à boca, enquanto manipula os produtos e

( escovar os dentes após as refeições.

CORTES, MACHUCADOS, FERIDAS, RASPÕES,...

⇨ Qualquer tipo de ferimento na pele é um lugar ideal para a multiplicação de bactérias.

⇨ Todos os ferimentos devem ser cobertos com algum tipo de proteção.

• Aparecimento de doenças como: diarréia, vômitos, resfriados,... ( devem ser comunicados ao superior.

• Cuidados com doenças de pele, micoses de unha.

CABELOS

⇨ Cabelos são um dos aspectos “menos limpos” da higiene pessoal.

⇨ Os fios de cabelos caem com facilidade e contém muitas vezes caspa. Tanto os fios soltos como os flocos de caspa misturam-se aos alimentos e causam contaminação.

⇨ O uso regular de xampu é necessário para os manipuladores de alimentos, já que o couro cabeludo em geral contém bactérias.

⇨ Inclui-se como cabelos: barba.

⇨ Os cabelos não devem ser penteados enquanto se está usando roupa de trabalho. Pois, os fios de cabelos soltos e os flocos de caspa podem cair sobre a roupa e acabar sendo transferidos para os alimentos.

ORELHA, NARIZ E BOCA

⇨ Staphylococcus.

⇨ Contribuem com uma grande parte dos casos de intoxicação.

⇨ Não deve-se usar o hálito para “polir” talheres.

⇨ Cuspir é ilegal nos ambientes de manipulação de produtos alimentícios.

O HÁBITO DE FUMAR

⇨ Fumar cigarros, charutos, cachimbos,... nos ambientes de manipulação de alimentos é uma prática ilegal.

⇨ Pois, enquanto fuma o indivíduo toca na boca e as bactérias prejudiciais à saúde, podem ser passadas aos alimentos.

⇨ O hábito de fumar leva a pessoa a tossir e a espirrar.

⇨ As pontas de cigarro podem cair nos alimentos, causando sua contaminação.

⇨ As pontas de cigarro, que são contaminadas pela saliva, são depositadas sobre as superfícies de trabalho, produzindo ( CONTAMINAÇÃO CRUZADA.

O USO DE JÓIAS, PERFUMES E LOÇÃO APÓS A BARBA

⇨ Loção após barba e perfume ( podem causar contaminação ( odores estranhos ( queixas consumidores.

⇨ Brincos, relógios, broches, anéis, pulseiras,... são possíveis armadilhas de sujeira, onde as partículas de alimentos e a poeira podem se acumular e disseminar bactérias prejudiciais à saúde, além de causar doenças de pele.

ROUPAS DE PROTEÇÃO (UNIFORMES)

⇨ A palavra proteção é usada em relação aos alimentos.

⇨ O produto alimentício deve ser protegido também pela roupa do manipulador, contra fontes externas de contaminação.

⇨ Roupas devem:

( estar limpas,

( serem laváveis,

( calça comprida e calçado fechado e

( estar em perfeito estado

( gorro, máscara e luvas.

HIGIENE DO AMBIENTE

Por causa de suas cores e sensação de frescor e saúde, a seção de hortifruti é uma das principais vitrines do supermercado.

Uma seção de frutas e verduras limpa e higiênica causa uma boa impressão aos consumidores.

Chão e balcões sujos com detritos, riscados causam má impressão.

Portanto:

⇨ Diferença entre sujeira e bactérias:

SUJEIRA = conseguimos visualizar

BACTÉRIAS = não conseguimos visualizar

Logo, entende-se por:

A – Sujidade:

Termo que serve para identificar qualquer substância como poeira, depósitos, resíduos ou qualquer outro material que tenha que ser removido de uma superfície na operação de limpeza.

B – Limpeza:

Remoção de resíduos especiais de incrustações em equipamentos, pisos, paredes, juntamente com a poeira.

Objetivo:

a) evitar contaminação dos alimentos,

b) aumentar o tempo de vida útil e

c) manter a imagem da empresa.

• Uma boa limpeza é responsável por até 99,9% da remoção de partículas indesejáveis.

Detergente: Objetivo = eliminar toda sujidade

C – Sanitização (esterilização):

Objetivo = remoção de bactérias

• Produtos como detergente e sanitizantes devem ser mantidos afastados em local apropriado.

( Para o sucesso desses procedimentos e para manter a aparência dos locais, os mesmos devem ser limpos sempre.

Por isso, a princípio deve-se:

a) VARRER sempre que necessário

b) Chão com água ( ser seco

c) Lavar com água quando tiver menos pessoas, ou seja, quando o fluxo for menor

FASES DE HIGIENIZAÇÃO

1 – Remoção de resíduos sólidos

2 – Pré-enxague

3 – Aplicação de detergente

4 – Enxague comágua

5 – Sanitização

6 – Enxague com água

2 – PRINCIPAIS PONTOS DE HIGIENIZAÇÃO

⇨ Depósito = a higienização começa aqui.

⇨ Toda área de trabalho = piso, ralos, prateleiras, balcões (diariamente).

⇨ Lixo = devem ser cobertos, colocados em uma área especial, com sacos plásticos e esvaziados com frequência.

⇨ Piso da área de refrigeração = varrido diariamente.

• Duas vezes por mês = produtos removidos para a limpeza.

⇨ Ralos = limpos e desentupidos diariamente.

⇨ Pias = limpas antes e após cada uso.

⇨ Limpeza da área de vendas = garante a remoção de odores.

Semanalmente (esvaziados) ou sempre que alguma prateleira ou local de exposição forem esvaziados ( devem ser limpos.

Todas as saídas de ventilação, ralos e serpentinas devem ser esterilizados.

⇨ Limpar diariamente = carrinhos, bandejas, máquinas seladoras,...

3 – MAIS ALGUMAS OBSERVAÇÕES PARA A PROTEÇÃO DO ALIMENTO DA CONTAMINAÇÃO

⇨ Manter padrões de higiene ( SEMPRE (pessoal e ambiente).

⇨ Não usar lavatórios destinados à lavagem das mãos para a limpeza de alimentos, nem lavando as mãos nas pias destinadas à preparações.

⇨ Remover sujidades rapidamente.

⇨ Não usar panos sujos ou manchados para limpar ou enxugar.

4 – CUSTOS DA FALTA DE HIGIENE

a) Perda da reputação.

b) Reclamações de clientes.

c) Desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento.

5 – BENEFÍCIOS DE UMA BOA HIGIENE

a) Excelente reputação pessoal e profissional.

b) Aumento de vendas.

c) Clientes satisfeitos.

d) Satisfação pessoal e profissional.

EDUCAÇÃO EM HIGIENE

A prevenção é melhor do que a cura

⇨ Sempre é melhor prevenir a possibilidade de intoxicação alimentar, o apodrecimento ou a contaminação.

⇨ A melhor maneira de prevenir é garantindo que todos os empregados tenham uma boa educação e sejam ensinados sobre os requisitos básicos de boas práticas de higiene antes de terem permissão para começar o trabalho.

⇨ Depois, da instrução e do ensino básico devem periodicamente seguir-se de cursos de atualização e reuniões específicas sobre o tema da higiene.

Relações Humanas no Ambiente de Trabalho

Assim deve ser o tratamento com superiores, subordinados, colegas e clientes.

1 - Respeite seu chefe imediato, colegas, subordinados e clientes - Quem respeita, será respeitado.

2 - Não corte a palavra de quem fala - Fale pouco, convicto e com segurança.

3 - Seja claro na comunicação - Fale somente o necessário e saiba ouvir.

4 - Cuide de não ferir o outro com reações agressivas - Controle suas emoções.

5 - Procure a causa de suas antipatias a fim de vencê-las - Conheça-se a si mesmo.

6 - Nunca dizer categoricamente: "Não concordo! Você está errado" - Dizer a mesma coisa com outros termos. A maneira como você diz é mais importante do que aquilo que você diz.

7 - Tente sempre enaltecer as qualidades positivas das pessoas, através do elogio - Assim você cativa amigos.

8 - Cuide de certas normas de etiqueta social; aplique-as corretamente - Exemplo: não fume na presença de quem não fuma.

9 - Tenha sempre um semblante alegre e sorridente - O sorriso contagia o bom humor.

10 - Mostre interesse pelos outros, por seus problemas, sua família, sua profissão - As pessoas gostam de receber atenção.

11 - Dê importância ao outro, por mais humilde que seja - Valorize as pessoas, é uma questão de respeito.

12 - Mostre, pela atenção, que gostaria de ser seu amigo - Dar atenção, confere destaque à outra pessoa.

13 - Lembre-se sempre que ninguém nasce sabendo - Aprender é descobrir ignorâncias.

14 - Lembre-se que para galgar os degraus do sucesso é preciso necessariamente, vender simpatia - Só vendendo simpatia é que se atrai amizades.

15 - Dialogar sempre - O diálogo aberto e sincero, amigo, é um dos imperativos para quem quer ser alguém na vida.

16 - Gostar daquilo que você faz, é gostar de si - Auto-estima: gostar do outro e amar seu trabalho são ingredientes de sucesso nas relações humanas.

CONSISTÊNCIA DE DIETAS

Dieta é uma refeição equilibrada ou seja, que contém todos os nutrientes em quantidades adequadas e é diferente para cada pessoa.

A) Classificação

QUANTO AO TEOR DE PROTEÍNAS:

a) Normoprotéica – Proteína em quantidade adequada

b) Hipoprotéica – Proteína abaixo da quantidade adequada

c) Hiperprotéica – Proteína acima da quantidade adequada

QUANTO AO TEOR DE GORDURA:

a) normolipídica – Gordura em quantidade adequada

b) Hipolipídica – Gordura abaixo da quantidade adequada

c) Hiperlipídica – Gordura acima da quantidade adequada

QUANTO AO TEOR DE CARBOIDRATOS (AÇÚCAR)

a) Normoglicídica – Quantidade adequada de glicídios

b) Hipoglicídica – Quantidade abaixo do normal de glicídios

c) Hiperglicídica – Quantidade acima do normal de glicídios

QUANTO AO TEOR DE SÓDIO

a) Normosódica – Dieta em quantidade normal de sal

b) Hipossódica – Dieta com pouco sal (p/sal) permite-se um item com sal e o restante sem sal e em alguns casos com restrição total de sal (s/sal).

CONSISTÊNCIA DA DIETA

a) Dieta normal ou livre (N) – Usada quando o paciente não exige modificação da dieta e tem como objetivo levar os alimentos para manter em equilíbrio a saúde do indivíduo, atendendo as suas necessidades.

b) Dieta branda (B ou Br) – Nesta dieta são oferecidos alimentos cozidos de fácil digestão.

Preparações: Alimentos cozidos, caldo de feijão etc.

c) Dieta pastosa (P) – É indicada principalmente para pacientes com problemas no aparelho digestivo, por ser de mais fácil digestão, em casos de ferimentos bucais ou ainda falta de dentição.

Preparações: arroz papa, macarrão, purês, suflês, carne moída, frutas cozidas, doces em pasta, pão mole, bolo, torradas finas, pudins, biscoito Maria e todos os alimentos usados na dieta semi-líquida e líquida.

d) Semi-líquida (SL) – Usada em situações em que a deglutição e a mastigação estão prejudicadas.

Preparações: Alimentos de forma cremosa, vitaminas, mingaus, iogurte, sopas e demais alimentos usados na dieta líquida.

e) Dieta líquida (L) – Consiste no fornecimento de uma dieta a base de líquidos e tem como objetivo nutrir o indivíduo causando o mínimo de esforço para o organismo. A dieta líquida pode ser dividida em dois tipos:

✓ Líquida restrita – Onde são oferecidos líquidos sem resíduo

Preparações: água de coco, chás, limada.

✓ Líquida completa – Além destes líquidos, são oferecidos leite, sucos, mingaus ralos, etc.

Observações importantes:

▪ Suplementação hídrica – SH

▪ Restrição hídrica – RH

DIETAS ESPECIAIS

❖ Laxante (lax) – Usada para prisão de ventre

Oferecer: líquidos, mamão, laranja, tangerina, melancia, verduras cruas, aveia, farelo de trigo, ameixa, abacaxi, umbu.

❖ Obstipante (obs) – Usada para diarréia

Oferecer: chá, limada, verduras cozidas, banana prata, maçã, carne sem gordura, goiabada, água de coco.

Não oferecer mamão, ameixa, mel, laranja.

❖ Para diabético(D) – Sem açúcar

Não oferecer: mel, doces, refrigerantes, bolos, chocolates.

Oferecer em menor quantidade: batatas, pães, massas, aipim, inhame.

Não oferecer juntos: arroz + purê + macarrão

Fornecer produtos dietéticos.

❖ Hipossódica (P/SAL) (S/SAL)

Não oferecer alimentos preparados com sal de cozinha.

(P/SAL) – Oferecer apenas um alimento com sal – proteína.

(S/SAL) – Não oferecer nenhum alimento com sal. Pode ser usado dieta sal ou limão.

❖ Dieta com restrição de ácidos

Não oferecer frutas ácidas (laranja, limão, maracujá, abacaxi, tangerina).

❖ Dieta com restrição de potássio

As frutas e verduras devem ser fornecidas cozidas, exceto as que têm baixo teor de potássio.

Exemplo: melancia, tangerina.

❖ Dieta por sonda

Usada quando o paciente não pode alimentar-se via oral. A consistência deve ser líquida rala, bem coada a temperatura ambiente.

Deve ser confeccionada com cuidado para não promover contaminação.

❖ Dieta zero

Não pode ser fornecido nenhum tipo de alimento, nem mesmo água.

BIBLIOGRAFIA:

- Dra. Andréa Luiza Jorge - Nutricionista Chefe da Seção de Cozinha Experimental da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas da F.M.U.S.P.

- Dra. Janete Maculevicius - Nutricionista Diretora Técnica da Divisão de Nutrição e Dietética do Instituto Central do Hospital das Clínicas da F.M.U.S.P.

- pratoamigo.salvador..br/manuais

- a.ufsc.br/disciplinas

- .br/artigos

- .br

- .br

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