Como criar um empreendimento de Panificação e Confeitaria

Como criar um

empreendimento de

Panifica??o e Confeitaria

CARTILHA ¨C ¡°COMO CRIAR UM EMPREENDIMENTO

DE PANIFICA??O E CONFEITARIA

Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas

Empresas do Setor de Panifica??o, Biscoitos e Confeitaria

Conv¨ºnio SEBRAE / ABIP

Servi?o Brasileiro de Apoio ¨¤s Micro e Pequenas Empresas

Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamoto

Diretor T¨¦cnico: Luiz Carlos Barbosa

Unidade de Atendimento Coletivo Ind¨²stria

Miriam Machado Zitz

Unidade de Atendimento Coletivo ¨C Ind¨²stria. Alimentos, Bebidas (Vinhos e Sucos) e Cosm¨¦ticos

Maria Regina Diniz de Oliveira

.br

Associa??o Brasileira das Ind¨²strias de Panifica??o e Confeitaria

Presidente: Alexandre Pereira

.br

Instituto Tecnol¨®gico da Panifica??o e Confeitaria (Itpc)

M¨¢rcio Rodrigues

.br

Ficha T¨¦cnica

Pesquisa e reda??o: Fernando D'Anuncia??o, Jos¨¦ M¨¢rio de Oliveira, Mayra Rocha

Projeto Gr¨¢fico: Camila Fassini

Edi??o: Camila Fassini, Renato Alves

Supervis?o: Maria Regina Diniz de Oliveira / M¨¢rcio Rodrigues

Agradecimentos: Sebrae Nacional, Abip, MM Inform¨¢tica

Outubro 2009.

SUM?RIO

1.1. APRESENTA??O ------------------------------------------------------------------------------- 1

2. O SETOR DE PANIFICA??O E CONFEITARIA ----------------------------------------------------- 2

2.1. A Panifica??o no Brasil ------------------------------------------------------------------------ 2

2.2. Oportunidades de Neg¨®cios na Padaria e Confeitaria ------------------------------------------- 3

3. PLANO DE NEGOCIO --------------------------------------------------------------------------3.1. Perfil do Neg¨®cio -----------------------------------------------------------------------------3.2. Perfil do Investidor ---------------------------------------------------------------------------3.3. Aspectos Legais -------------------------------------------------------------------------------3.4. Plano de Neg¨®cio -----------------------------------------------------------------------------3.4.1. Financiamento -----------------------------------------------------------------------------3.5. Principais Parcerias --------------------------------------------------------------------------3.6. Equipamentos --------------------------------------------------------------------------------3.7. Mat¨¦ria-Prima --------------------------------------------------------------------------------

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4. GEST?O DO NEG?CIO -------------------------------------------------------------------------4.1. Gest?o Administrativa e Financeira ------------------------------------------------------------4.2. Gest?o de Pessoas -----------------------------------------------------------------------------4.3. Gest?o da Produ??o ---------------------------------------------------------------------------4.4. Gest?o de Marketing --------------------------------------------------------------------------4.5. Automa??o Comercial -------------------------------------------------------------------------4.6. Gest?o da Manuten??o ------------------------------------------------------------------------

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5. CUIDADOS QUE LEVAM A PADARIA E CONFEITARIA A N?O FECHAR ---------------------------

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CONCLUS?O -------------------------------------------------------------------------------------- 40

ANEXOS -------------------------------------------------------------------------------------------- 42

1. APRESENTA??O

H¨¢ alguns anos, para se manter uma padaria

funcionando, bastava ter um p?o franc¨ºs de qualidade

(ou nem isso) que sa¨ªsse do forno umas tr¨ºs ou quatro

vezes por dia. P?o doce, bolos, leite, cigarro, balas e

algumas poucas guloseimas completavam o mix. O

pre?o do trigo era subsidiado pelo governo federal e o

pre?o do p?o era tabelado. Isso fazia com que os

empres¨¢rios tivessem pouco interesse em ampliar o

neg¨®cio.

mercado e tamb¨¦m discriminar passos importantes na

cria??o de uma empresa de panifica??o e confeitaria,

permitindo que a entrada de novas empresas no setor

aconte?a de forma consciente, bem elaborada e com

chances reais de sucesso.

Aproveite as informa??es desta cartilha e sucesso na sua

caminhada enquanto empres¨¢rio de panifica??o e

confeitaria!

Atualmente, n?o ¨¦ mais assim. Um empres¨¢rio que n?o

buscar novas formas de atender bem seu cliente

certamente ficar¨¢ para tr¨¢s. J¨¢ se v¨º padarias onde os

clientes compram o p?o pela manh?, outros almo?am,

aqueles que trabalharam o dia inteiro ali perto tomam

uma cerveja no fim da tarde e quem saiu para trabalhar

compra ali o lanche da noite ou mesmo v?o jantar. E

ainda tem aquelas que forram o est?mago da mo?ada

que saiu da balada, em plena madrugada!

Ou seja, nenhuma semelhan?a com as padarias de

d¨¦cadas passadas. Tudo isso convivendo com uma

concorr¨ºncia crescente, de empresas diversas que

tamb¨¦m passaram a lidar com os panificados.

Nesse contexto, se os empres¨¢rios que j¨¢ est?o no setor j¨¢

t¨ºm que estar atentos a toda essa din?mica, os novos

empreendedores mais ainda. Afinal de contas, quem est¨¢

entrando tem que buscar oferecer um diferencial, pois

precisa atrair a aten??o de seus futuros clientes.

Esta cartilha vem assim orientar novos empres¨¢rios que

almejam sua coloca??o neste setor que est¨¢ em franca

expans?o. Sua realiza??o foi poss¨ªvel atrav¨¦s do

conv¨ºnio de coopera??o t¨¦cnica entre o Servi?o

Brasileiro de Apoio ¨¤s Micro e Pequenas Empresas ¨C

Sebrae Nacional e a Associa??o Brasileira da Ind¨²stria de

Panifica??o e Confeitaria ¨C Abip.

O conv¨ºnio tem uma s¨¦rie de a??es estruturantes para o

setor de Panifica??o, Biscoitos e Confeitaria. A atua??o

conjunta das duas entidades e outras tantas parceiras fez

com que fosse poss¨ªvel a cria??o deste trabalho, que visa

trazer informa??es relevantes e atualizadas sobre o

1

2. O SETOR DE PANIFICA??O E CONFEITARIA

?

Loja Gourmet: apresenta

alimentos prontos para todas as

refei??es do cliente;

2.1. A Panifica??o no Brasil

As empresas de panifica??o e confeitaria est?o muito

presentes na vida dos brasileiros. Cada vez mais este

setor incorpora novos formatos de atua??o e

atendimento aos clientes, indo muito al¨¦m do p?ozinho

franc¨ºs. Por outro lado, diferentes concorrentes t¨ºm

incorporado os panificados em suas listas de produtos,

ampliando o mercado e a disputa pelos clientes.

O setor de panifica??o e confeitaria ¨¦ o respons¨¢vel

direto pelo atendimento ¨¤ popula??o no consumo de

panificados. E este segmento ¨¦ composto quase

totalmente por micro e pequenas empresas, j¨¢ que

aquelas de grande porte n?o conseguem a mesma

penetra??o junto aos clientes, apesar de terem maior

volume de faturamento.

? latente o crescimento que a Panifica??o e Confeitaria

vem passando. Atualmente, est¨¢ entre os maiores

segmentos industriais do pa¨ªs, relacionando-se com

outros setores da economia e constituindo-se num

importante gerador de emprego e distribui??o de renda.

A incorpora??o de novos produtos e servi?os e mesmo o

aumento da concorr¨ºncia fez com que houvesse hoje

diferentes perfis de lojas, cada um focado num modelo

diferente de atua??o.

Percebe-se a consolida??o de modelos de loja divididos

em Escala Industrial e Processo Artesanal. Escala

Industrial ¨¦ aquela mais voltada para o atacado, com

foco na fabrica??o de p?es embalados e congelados.

Panifica??o Artesanal engloba as padarias voltadas para

a venda direta ao consumidor. Subdividem-se em:

?

Loja M¨¢ster: amplo mix de

produtos, oferece toda a

conveni¨ºncia ao consumidor

para que este n?o necessite se

deslocar a outro local;

?

Loja Express: foco em lanches e

refei??es r¨¢pidas, atendimento

¨¢gil;

?

Loja Especializada,

Confeitaria ou Boutique de P?es:

fabrica??o pr¨®pria, com

qualidade e reconhecimento de

¡°grife¡± de produtos.

Um ponto comum entre todos os tipos de loja est¨¢ na

quest?o do atendimento ao cliente, principalmente para

suprir suas necessidades e exig¨ºncias. E o principal fator

determinante na escolha de onde comprar ¨¦ a

comodidade. Cada vez mais os consumidores t¨ºm menos

disposi??o para preparar suas refei??es. Com a correria

do dia-a-dia, pessoas morando sozinhas, casais sem

filhos e que passam o dia todo fora de casa, nem sempre

h¨¢ disposi??o e/ou tempo para se criar uma refei??o.

Da¨ª, quando h¨¢ uma empresa que pode suprir essa

necessidade a ades?o ¨¦ grande.

Abaixo relacionamos os principais fatores que influem

na escolha do local de compra dos produtos:

Fatores determinantes na escolha do local de compra

Classe A/B

Classe C

Classe D/E

Proximidade de casa ou

Proximidade de casa ou

Proximidade de casa ou

trabalho

trabalho

trabalho

Op??es/variedades

Promo??es

Promo??es

Pre?os mais baixos

Promo??es

Pre?os mais baixos

Produtos de boa qualidade

Op??es/variedades

Op??es/variedades

Pre?os mais baixos

Produtos de boa qualidade

Produtos de boa qualidade

Bom atendimento

Limpeza

Limpeza

Espa?o para estacionar

Bom atendimento

Limpeza

Bom atendimento

Espa?o para estacionar

Cart?o do Estabelecimento

Cart?o do Estabelecimento

Cart?o do Estabelecimento

Espa?o para estacionar

Fonte: Abras

Se a quest?o da proximidade dos clientes ¨¦ uma das prin-

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