Gestão Estratégica Contábil: O alcance da vantagem ...



Panificação e Gestão Estratégica de Custos: O alcance da vantagem competitiva no setor

Pedro Henrique Gomes Ferreira

(Aluno Graduando do curso de Ciências Contábeis PUC-Minas)

Regina Murta Amorim

(Aluna Graduanda do curso de Ciências Contábeis da PUC-Minas)

Renato Henrique Maciel

(Aluno Graduando do curso de Ciências Contábeis da PUC-Minas)

RESUMO

Este artigo tem por objetivo apresentar o setor de panificação existente no Brasil, demonstrando a atual conjuntura do mercado e todas as suas particularidades, desde a divisão até os tipos de concorrência existentes no mesmo, explicitando as principais dificuldades econômicas enfrentadas pelo setor com relação direta a constante queda de renda no País.

Evidenciando também a importância da Gestão Estratégica de Custos, como ferramenta de vantagem competitiva no setor de

Panificação. Apresentando os principais pontos relacionados à Gestão Estratégica de Custos e mostrando como eles se interagem, buscando deste modo uma expressão competitiva no mercado de panificação, quer em custos baixos, quer em diferenciação.

Um mercado competitivo, como o de panificação anseia pôr diferenciações ímpares para a continuidade e prosperidade de suas empresas. Portanto se torna necessário uma Gestão Contábil presente e atuante para alicerçar a alavancagem do setor.

Palavras-chave: Panificação; Mercado; Gestão; Custos.

ABSTRACT

This article objectives to present the sector of Bakery existing in Brazil, demonstrating the current conjuncture of the market and all its particularitities, since the division until the existing types of competition in this sector, explaining the main economic difficulties faced by the sector with direct relation with the constant decrease of incomes in this Country.

Also evidencing the importance of the Strategic Management of Costs, as an important tool for competitive advantage in the Bakery sector. Presenting the main points related to the Strategical Management of Costs and showing how they are interacted, searching in this way a competitive expression in the bakery market, either in low costs, or in differentiation.

A competitive market, as the bakery’s yearns for uneven differentiations for the continuity and prosperity of its companies. Therefore it becomes necessary a present and operating Accountable Management to structure the leverage of the sector.

Key-Words: Bakery; Market; Management; Costs.

1- INTRODUÇÃO

O mercado de panificação e confeitaria atual é dinâmico, sobrevivem apenas os mais competentes, e para estes o lucro aumenta. Portanto se torna claro a relevância de se buscar todas as variáveis que podem influenciar a continuidade bem sucedida deste ramo de atividade. A competitividade do cenário globalizado, exige um refinado conceito de estratégia para que as empresas possam buscar o melhor posicionamento dentro das suas áreas de atuação. Sejam elas de qualquer porte, mas especialmente as pequenas e médias, são freqüentemente mais eficientes quando realizam planejamento estratégico e, em decorrência, oferecem serviços e produtos personalizados a seus clientes.

Esse atual ambiente demanda informações relevantes e de cunho estratégico relacionando custos, desempenho, processos, produtos, serviços e clientes. Nesse contexto, muitas vezes a contabilidade, por se tratar de um instrumento de informações, deixa aquém por não responder a questões relevantes em relação ao patrimônio e ao resultado das operações das organizações (Silva et alii,1999). Conscientes dessa falha, alguns profissionais contábeis buscam soluções por meio de desenvolvimento de metodologias, conceitos e modelos para aplicar a ferramenta informativa da contabilidade as necessidades dos usuários objetivando que estes tenham diferencias para sobrevivência no mercado competitivo.

2- O SETOR NO BRASIL

O segmento de panificação e confeitaria no Brasil é composto na sua grande maioria de pequenas empresas muitas, de caráter familiar, deferente dos demais segmentos da economia atuando em todos os locais do país independente do seu status econômico e social. Pelas suas lojas passam diariamente no país cerca de 40 milhões de consumidores e representando um faturamento anual acima de R$ 25 bilhões.

A mão de obra direta empregada pelo setor no país é ao redor de 580 mil trabalhadores diretos, 1,5 milhão indiretos, além de cerca de 100 mil pequenos empresários e uma quantidade não dimensionada de familiares dos mesmos no universo de 52 mil empresas.

Em 1984 estimava-se cerca de 42 mil padarias artesanais no Brasil. Em 1994 este número elevou-se para cerca de 60 mil,nos últimos anos estabilizou-se na média de 52 mil padarias.

A variação na quantidade de padarias se deu por empreendedores investindo ou mudando de ramo e de um enorme contingente de desempregados por outros setores econômicos que tentaram encontrar neste segmento uma forma de buscarem renda para sustentação de suas famílias.

Do total de padarias em atividade no País, a maioria (73%) são de pequeno porte, 22% de porte médio e 5% de grande porte.

3- PERFIL DO MERCADO ATUAL

De acordo com a pesquisa realizada pela Data Kirsten, o mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido a mudança no perfil e do hábito do consumidor , além do abertura indiscriminada de padarias.

A preocupação atual do setor, é o aumento da concorrência proveniente dos supermercados, cerca de 3.600 fabricando pães, que utilizam os pães como atrativos à consumidores para suas lojas, praticando as vendas do produto com preço abaixo do custo, tendo em vista que o consumidor acabará levando algo mais, ocasionando o lucro na venda deste segundo, superando o prejuízo no custo do pão.

Também existem as padarias/industrias de pães clandestinas “fundo de quintal”, onde a produção é realizada sem nenhuma higiene, regularização, registros contábeis ou trabalhistas, pagamentos de impostos e taxas, além da apropriação indevida de energias e de água, produzem e vendem em carros ambulantes ou bicicletas. Representando, cerca de 30% do total do mercado, segundo Data Kirstem (1997).

Uma pesquisa realizada pela ABIP (Associação Brasileira das Indústrias de Panificação), em 11 capitais brasileiras detectou-se que o principal ponto que orienta as novas posturas do setor é o binômio preço-qualidade, caracterizado pela diversidade dos produtos oferecidos, conforto no acesso, estacionamento, ambiente agradável, apresentação, atenção e presteza dos funcionários. Essa mesma pesquisa, apontou que o consumidor prefere comprar pão principalmente na padaria,85% dos entrevistados e somente 6,9% preferem comprar pão em supermercados, enquanto lojas de conveniência e outros estabelecimentos respondem por 8,1%.

Um trabalho elaborado peloBNDES (2001) classificou as padarias nos seguintes tipos:

_ Padarias tipo Boutique: localizadas em regiões de alto poder aquisitivo, comercializando, em sua maioria, produtos próprios e importados, sendo que o número de padarias desse tipo, no Brasil, não é, ainda, expressivo.

_ Padarias de Serviço: localizadas em regiões centrais e em ruas de grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Produzindo produtos típicos de padaria e confeitaria, e também, dentre outros, serviços de bar, lanchonete e fast food.

_ Padarias de Conveniência: localizam-se em bairros residenciais. Oferecem produtos e serviços das Padarias de Serviço, possuindo um grande volume de produtos considerados de conveniência, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000 itens.

_ Pontos Quentes: de origem européia, onde a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados, bem como outros de pães congelados, para fazer o assamento no ponto quente. A vantagem é que não há necessidade de grandes espaços, haja vista a inexistência de um setor de produção, e, além disso, a reposição do estoque é realizada, diariamente, pela matriz, reduzindo, assim, os custos a serem incorridos com mão-de-obra e estocagem.

Não só diversos tipos de estabelecimentos têm sido explorados, como também a gama de produtos oferecidos tem aumentado nos últimos anos, embora ainda seja extremamente importante para as padarias, o tradicional “pãozinho” aos poucos cede espaço para outros produtos e, gradualmente, as padarias tornam-se pequenos “supermercados” ou pontos de “entretenimento”.

Mesmo em relação à comercialização de pães, diversas são as alternativas. Hoje, segundo a ABIP (2003), o produto mais importante na produção própria das padarias é o pãofrancês, seguido pelo pão doce comum, pão de hambúrguer, pão de queijo, pão de leite, pão de hot-dog, bisnaga, croissant, pão de forma, pão sovado, baguete comum, pão de milho, rosca, pão careca, baguete recheada, pão de coco e pão com frios.

Ao analizar a postura do mercado de varejo da panificação atual, nota-se as transformações citadas anteriormente podendo observar os desafios que envolvem os pequenos varejistas frente ao grande poder de compra e obviamente de negociação que a rede supermercadista detém, fato este que propicia melhores preços de compra de matérias-primas e utilização de sistemas de informações viabilizando gestões de estoque e comportamento do mercado consumidor, demanda, mudanças, mix de marcas, comércio eletrônico (KUMAR e KARANDE, 1997; NEVES, 1999).

De acordo com Keh e Park (1997) as alterações nesse mercado devem-se as mudanças nos consumidores que pressionaram o varejo por inovações propiciando inovações tecnológicas, novas ofertas de produtos e serviços e reestruturações organizacionais incluindo fusões e aquisições das redes varejistas, levando a diversas implicações em markerting como a alteração de estratégias das empresas, buscando maior produtividade e alteração na relação do varejista com a indústria, sendo o primeiro muitas vezes grande detentor de poder na negociação.

4-PRINCIPAIS DIFICULDADES DO SETOR

- Faturamento em queda devido a dificuldades econômicas conjunturais principalmente pelo declínio na renda familiar do consumidor e pela concentração do varejo.

- Fechamento de padarias em função de concorrência predatória e clandestina.

- Falta de capital de giro e para investimento.

- Consumo de pão estável;

- Pequeno tamanho das padarias com pequeno mix de produtos e serviços;

- Baixa produtividade (54% de ociosidade);

- Vendas praticadas pelos clandestinos ambulantes;

- Baixa utilização do pão nos programas institucionais de alimentação.

5- CONSIDERAÇÕES SOBRE A ATIVIDADE DE PANIFICAÇÃO

O site da ABIP, relaciona algumas considerações sobre a atividade:

1.Maioria dos panificadores completou o 2º grau: A panificação brasileira está reunindo profissionais com formação acadêmica acima da média da população , 38,3% dos proprietários e sócios de padarias têm colegial completo e 17,6% concluíram a universidade ou fizeram uma pós-graduação.

2.71% das padarias paga aluguel: A maioria dos panificadores do Brasil paga aluguel e paga caro. A ABIP revela que 71% das padarias brasileiras está em um imóvel alugado e apenas 28,4% está em um prédio próprio.O maior número de panificadores donos do imóvel está na região Norte/Nordeste (65,4%), que também tem o menor aluguel médio do Brasil: R$ 1.052,67. O valor médio nacional do aluguel na panificação é de R$ 1.876,30.

3.Padarias brasileiras têm porte médio: A área média das padarias brasileiras é de 288,19m2, sendo que o tamanho mais frequente é de 258,19m2. A pesquisa da ABIP apontou que 50% dos estabelecimentos brasileiros tem área de até 273,86m2 e somente 9,1% são maiores do que 472m2.

4.Sócios também põem a mão na massa: As padarias brasileiras contam com a média de 2,3 sócios que trabalham diretamente no estabelecimento, segundo a pesquisa da ABIP. Esse dado é mais significativo na cidade de São Paulo onde a média é de 2,5 sócios.

5.Eletricidade alimenta 69,8% dos fornos: Na amostra nacional, verifica-se que o tipo de forno mais disseminado entre as padarias é o alimentado a energia elétrica (69,8%). Verificou-se que apenas 30,2% não têm esse tipo de equipamento. Em segundo lugar está o forno a lenha (19,9%), a gás (17,6%) e apenas 0,2% a óleo combustível.O destaque é a presença maior de forno a lenha na cidade de São Paulo onde 31,4% das padarias possuem esse equipamento, já que a média nacional é de apenas 19,9%.

6. Pão doce é o segundo mais importante:Depois do pão francês, conforme relatado anteriormente, que tem sua venda baseada no balcão (varejo), os panificadores escolhem o pão doce como o mais importante produto produzido por eles,seguido do pão de hambúrguer e pão de queijo.

7.Região sudeste emprega mais: A região Sudeste é a que mais emprega com uma média de 6,1 balconistas por padaria, 1,9 caixas, 2 padeiros, 1,7 forneiro e 1,3confeiteiro.

|Estados |Número de Funcionários |

| |Até 10 |Entre 11 e|Entre 21 e|Entre 31 e|Acima de 50|

| | |20 |30 |50 | |

|RJ |41,66% |37,89% |15,67% |2,78% |2% |

|ES |23,22% |54,56% |17,52% |3,70% |3% |

|SP |31,56% |52,48% |10,63% |3% |2,33% |

|PR |36,5% |36,5% |11,5% |4% |11,5% |

|SC |51,06% |29,80% |6,38% |6,38% |6,38% |

|RS |38,46% |48,72% |5,13% |2,56% |5,13% |

|DF |28,62% |52,86% |6,76% |6,76% |5% |

|BA |45% |20% |10% |20% |5% |

|SE |32,3% |43,4% |10,1% |4,1% |10,1% |

|PE |39,1% |24,32% |29,58% |4% |3% |

|PB |50,85% |35,46% |7,69% |4% |2% |

|RN |52,55% |28,81% |13,64% |3% |2% |

|RO |47% |37% |8% |4,5% |3,5% |

|PI |26,77% |46,15% |15,38% |7,69% |4% |

|MA |41,18% |11,76% |29,42% |5,88% |11,76% |

|CE |28,57% |46,43% |12,5% |8,93% |3,57% |

INDICADORES CONJUNTURAIS DO SETOR DE PANIFICAÇÃO

(Baseado em empresas que o PROPAN atende)

8.Maioria controla saída de clientes : A pesquisa da ABIP nas padarias brasileiras revela que 37,4% dos estabelecimentos não possuem qualquer tipo do consumo; a maioria (40,2%) utiliza a máquina registradora ou caixa; 16,5% utilizam a comanda de papel e apenas 1,3% a comanda eletrônica.No total do faturamento, em média, os tickets refeição representam 10,8%.

9. 659 clientes entram em cada padaria por dia: Cada padaria brasileira recebe em média 657 pessoas por dia útil (de 2ª a 6ª). Nos sábados, domingos e feriados essa média sobe um pouco e vai para 663 clientes/dia. A média geral é de 659 clientes/dia, ou 19.770 cliente/mês.O maior valor médio, com quase o dobro em relação ao menor índice, foi detectado na cidade de São Paulo com 759 clientes/dia ou 22.770 clientes/mês, seguido do Sudeste (725 e 21.750 respectivamente), Norte/Nordeste (469 e 14.070) e Centro-Oeste/Sul (392 e 11.760).

10.Congelados têm pouco espaço nas padarias :Apenas 9,6% produzem algum tipo dos quatro produtos congeláveis pesquisados. A maior parcela (90,4%) nenhum. Para os que produzem, o maior índice recai sobre os salgados (4,5%), seguido de bolos (2,1%), pães (1,6%) e doces (1,4%).

11.Mão-de-obra representa 40,6% dos custos: Entre os custos listados pelos panificadores, a mão-de-obra e os encargos sociais representa a parcela mais significativa: 40,6%. Em seguida, vêm o pró-labore dos sócios (15,6%) e o aluguel (13,4%). No conjunto, estes três itens representam 69,6% do total. Com dados nacionais e com dados regionais)

6- GESTÃO ESTRATÉGICA DE CUSTOS COMO FERRAMENTA COMPETITIVA

Para Barbosa &Tachibana(1999) a superioridade competiva de uma empresa esta na maior ou menor habilidade para estruturar sua cadeia de valores, estabelecendo um posicionamento estratégico compatível com a realidade de seus negócios e gerenciar de forma eficaz, os fatores que direcionam os custos pois, o mercado dinâmico e competitivo, proporciona um ambiente de mudanças constantes, onde as empresas são forçadas a se tornarem mais flexíveis para sobreviver na alta competitividade.

Isto é, uma empresa que anseia manter-se no mercado atual, seja ele o de panificação ou outro qualquer, deve buscar a gerência dos seus custos utilizar ferramentas de análises, de posicionamento estratégico e direcionar seus custos. Todos estes conceitos fundamentam a Gestão Estratégica.

7- POSICIONAMENTO ESTRATÉGICO

Porter(1985) conceitua posicionamento estratégico como busca de posição competitiva favorável em um ramo de atividade, a arena fundamental onde acontece a concorrência onde, a estratégia competitiva visa estabelecer uma posição lucrativa e sustentável contra as forças que determinam a concorrência na indústria. Podendo encontrar três estratégias internas que podem ser utilizadas isoladamente ou em conjunto: a) Liderança do custo total; b) Diferenciação e c) Enfoque.

Para Contador (1995), a vantagem competitiva em custos, é de suma importância pois, gera gera recursos necessários à melhoria e inovação de produtos , proporcionando a empresa conquista de posição invejável no mercado.

De acordo com estas considerações e analisando o mercado de panificação, torna-se algo importante como ferramenta de diferencial competitivo a gerencia dos custos pois, ela torna-se capaz de informar onde, como e quando a atividade não esta sendo lucrativa e o que pode ser substituído e melhorado face as condições financeiras da organização.

Conforme os indicadores conjunturais do setor de panificação, temos os seguintes custos principais:

1. Custos Operacionais:Total gasto com folha de pagamento (fora encargos e vale-transporte),mínimo: 8% sobre o faturamento;média: 9,89% sobre o faturamento;máximo: 14% sobre o faturamento.

2.Custo com energia sobre o faturamento bruto: mínimo: 3,4%; média: 4,8%; máximo:8,1%.

3.Custo médio com aluguel sobre o faturamento bruto : entre 2,5% a 6% sobre o faturamento.

4.Salário médio por funcionário: Salário médio por funcionário (Brasil): R$ 458,00 (fora encargos); salário médio por funcionários (São Paulo/SP): R$620,00 (fora encargos).

5.Postos de trabalho: média é 12 funcionários/ empresa.

6.Gestão: Custo fixo sobre o lucro bruto 52% a 68%.

Produtividade Humana

|  |MENOR |MÉDIA |MAIOR |

|Venda do setor |R$ 3.500,00|R$ |R$ |

|de pães por | |5.100,00 |10.800,00 |

|funcionário | | | |

|Venda do setor |R$ 1.500,00|R$ |R$ |

|de confeitaria | |3.600,00 |6.800,00 |

|por funcionário| | | |

|Venda do setor |R$ 1.400,00|R$ |R$ |

|de salgados por| |2.800,00 |4.700,00 |

|funcionário | | | |

|Venda por |R$ 2.500,00|R$ |R$ |

|funcionário na | |4.700,00 |7.300,00 |

|indústria | | | |

|Venda Global |R$ 2.700,00|R$ |R$ |

|por funcionário| |4.100,00 |7.300,00 |

INDICADORES CONJUNTURAIS DO SETOR DE PANIFICAÇÃO

(Baseado em empresas que o PROPAN atende)

7. A matéria-prima representa em média 22% a 35% do preço de venda dos produtos produzidos;

8.Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 14% a 32%, com uma média de 21%;

9.Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 25% e 35% do que ele produziu.

10.Perdas : Numa panificadora, as perdas em 80% dos produtos mais vendidos correspondem a 3%; as perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%.

COMPOSIÇÃO MÉDIA DO CUSTO DOS PRODUTOS PRODUZIDOS EM UMA PADARIA

[pic]INDICADORES CONJUNTURAIS DO SETOR DE PANIFICAÇÃO

(Baseado em empresas que o PROPAN atende)

Porter (1986) diz que, diferenciar o produto ou o serviço, cria algo que é considerado único no âmbito do mercado consumidor, utilizando projetos ou imagens de marca, tecnologia,peculiaridades do produto, serviços sob encomenda via mercados eletrônicos, diferenciais que propiciam a empresa um isolamento contra a rivalidade competitiva devido a lealdade dos consumidores em relação á marca e menor sensibilidade no preço.

Nesse contexto de diferenciação é importante ressaltar no mercado de panificação o a oferta de mix produtos aos clientes como forma de fidelizá-los, é cada vez mais constante a presença de produtos de fabricação próprias nas prateleiras, esta prática é capaz de atrair consumidores em busca de algo diferenciado e com preços melhores, ou até mesmo mais caros que os de outro fabricante mas que ofereçam melhor qualidade.

Para Porter (1986), o enfoque é a premissa onde a empresa é capaz de atender seu alvo estratégico restrito e efetivo, de forma eficiente, conseguindo satisfazer melhor seus clientes do que os concorrentes.

Itens determinantes para o enfoque: Localização, possui elevada importância estratégia e pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentável. Sortimento das mercadorias,decisão sobre a quantidade de itens e categorias que o estabelecimento irá trabalhar, está relacionado com o perfil dos consumidores, espaço disponível para a comercialização e sistemas de compras utilizado. Preço, é a variável do mix que mais afeta a competitividade, o volume, a margem e a lucratividade. Pode ser alterado em curtíssimo prazo. As decisões de preço devem estar relacionadas aos objetivos de venda, imagem e lucro. Design de loja e exposição, envolve decisões de tipos de design, alocação de espaços para apresentação e área de vendas, e a utilização eficiente de paredes e corredores de forma a facilitar os clientes a encontrarem e comprarem as mercadorias. Atendimento ao cliente, engloba o conjunto de atividades e programas assumidos pelos varejistas para tornar a experiência de compra mais recompensadora aos clientes.

8- CONSIDERAÇÕES FINAIS

Tendo em vista a necessidade de se demonstrar e elucidar as diversas variáveis existentes no ramo de panificação e que foi constituído este artigo. Posto isso, verificamos que o setor se caracteriza pôr atender todas as diversas e desiguais classes sociais existentes no Pais, visto que sua gama produtos pode ser bastante diversificada e estão complemente inseridos no habito alimentar da sociedade em geral.

Portanto procuramos demonstrar como de forma abrangente é o setor de padarias no Brasil, como é o perfil atual do mercado devido a mudança de habito dos consumidores em relação onde comprar seus produtos e pelo aumento da concorrência de grandes supermercado.

Demonstrando assim as principais dificuldades do setor que sofre com queda da renda, concorrência clandestina e desleal, baixa produtividade e falta de capital de giro para se investir em maquinas e equipamentos mais modernos.

Evidenciando assim a importância da gestão estratégica dos custos como ferramenta essencial para a atividade, tornando-a mais flexíveis e melhor gestora dos seus recursos, vislumbrando assim a prosperidade e perpetuação da mesma.

9-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIP – Associação Brasileira da Indústria de Panificação ().

ABITRIGO – Associação Brasileira da Indústria do Trigo ().

AIPESP. Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo.

(http:://.br).

BARBOSA, Rodrigo P. TACHIBANA, Wilson Kendy.Metodologia para Gestão Estratégica de Custos: integração dos conceitos de cadeia de valores,direcionadores de custos e activity-based costing em um sistema de informações. Revista Brasileira de Custos.São Leopoldo,v.1, n.1, 1999.

BNDES. Um panorama do segmento de padarias no Brasil. Gerência Setorial de Comércio e Serviços, n. 26, maio / 2001, 6p.14

CONTADOR, José Celso. Campos de Competição. Revista de Administração de Empresas. São Paulo.v.30,n1, jan/mar 1995.

KEH, H. T.; PARK, S. Y. To market, to market: the changing face of grocery retailing. Long

Range Palnning. V. 30 (6), Dec 1997. p. 836-846

KUMAR, V.; KARANDE, K. The effect of retail environment on retailer performance.

Journal of Business Research. V. 49 (2), Aug 2000. p. 167-181.

PORTER,Michael.Vantagem Competitiva .Rio de Janeiro: Ed.Campus,1992.

PORTER,Michael.Estratégia Competitiva: técnicas para análise de indústria e da concorrência. Rio de Janeiro:Campus,1986.

SILVA, Alexandre dos S.et alii. Custo de Oportunidade. Revista Brasileira de Custos,v.1,no.1,p. 51-68, 1999.

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