Modelo de Artigo



Avaliação sensorial de pão de queijo enriquecidos com diferentes concentrações de concentrado proteico de soro

BRUXEL, Tcharles Alexandre Kochen (AGRONOMIA/PUCPR, tc_bruxel@); LUBECK, Gert Marcos (PROF. AGRONOMIA/PUCPR); PÔTTKER, Volnei Luiz (AGRONOMIA/PUCPR, volneipotker@); REUTER, Robles José (AGRONOMIA/PUCPR, robjreuter@); ROCHA, Henrique Gusmão Alves (AGRONOMIA/PUCPR, hrocha96@); STRELOW, Alexandre Eduardo (AGRONOMIA/PUCPR, alexandrestrelow@.br);

Temática: Produção Vegetal.

Resumo

O pão de queijo é produto de origem mineira, onde sua produção vem crescendo de forma contínua, devido ao aumento de demanda interna e pela maior exportação. O objetivo deste trabalho é avaliar os atributos sensoriais de aroma, aparência, textura e sabor. O trabalho foi realizado no laboratório de transformação de produtos agropecuários da Pontifícia Universidade Católica do Paraná, campus de Toledo-PR, onde foram desenvolvidas três formulações de pão de queijo. As formulações que continham concentrado proteico de soro obtiveram uma menor aceitação no quesito aroma, textura e sabor quando comparado com a formulação sem adição de concentrado proteico. O uso do concentrado de soro nas concentrações utilizadas contribuem pouco com os atributos sensoriais estudados. Entretanto podem contribuir com a melhoria do valor nutricional e funcional do produto

Palavras Chave: Provadores, minas, polvilho;

Introdução

O pão de queijo é um produto de origem mineira, que se popularizou na década de 50, sendo exportado na forma congelada para vários países (JESUS, 1997).

Um produto onde sua produção vem crescendo de forma contínua, devido ao aumento de demanda interna e pela maior exportação (MINIM et al. 2000).

O pão de queijo é resultante do assamento da massa obtida pela mistura de polvilho, queijo, água, gordura, sal, podendo conter ainda outros ingredientes como ovos e leite (PIZZINATO, 2000).

O pão de queijo é uma fonte de carboidrato, que se torna uma alternativa para pacientes com tolerância ao glúten e alergia proteína gliadina proveniente de cereais como o trigo (PEREIRA et al. 2004).

O soro de queijo apresenta em média 93% de água, 0,85% de proteínas totais, 0,36% de gorduras totais, 5,14% de carboidratos totais e 0,53% de cinzas (USDA, 2001).

A aplicação do soro como ingrediente em diversas formulações de alimentos lácteos e não lácteos tem sido cada vez mais comum devido à contribuição no aumento do valor nutricional e à funcionalidade que esse ingrediente confere aos mais diversos alimentos, merecendo destaque as indústrias de confeitaria e panificação. Um produto de panificação que se enquadra como potencial para aplicação de soro como ingrediente é o pão de queijo.

O objetivo deste trabalho é avaliar os atributos sensoriais de aroma, aparência, textura e sabor de pão de queijo enriquecido com diferentes concentrações de concentrado proteico de soro.

Material e Métodos

O trabalho foi realizado no Laboratório de Transformação de Produtos Agropecuários da Pontifícia Universidade Católica do Paraná, campus de Toledo-PR, no ano de 2015, onde foram desenvolvidas três formulações de pão de queijo de acordo com a Tabela 1:

TABELA 1: Ingredientes e formulação de pão de queijo. Toledo, PR. 2015.

|Ingredientes |Formulação 1 |Formulação 2 |Formulação 3 |

|Polvilho Doce (gr.) |100 |100 |100 |

|Polvilho azedo (gr.) |50 |50 |50 |

| | | | |

|Queijo Minas (gr.) |50 |50 |50 |

|Óleo de Soja (ml) |12 |12 |12 |

|Margarina (gr) |12 |12 |12 |

|Leite (ml) |0 |0 |50 |

|Ovo (un.) |1 |1 |1 |

|Sal (gr.) |1 |1 |1 |

|Concentrado Proteico |0 |10 |20 |

|de Soro 35% (gr.) | | | |

O preparo dos pães de queijo iniciaram com a separação e pré testes da formulações, pesagem dos ingredientes, mistura dos ingredientes líquidos e posteriormente os ingredientes sólidos, confecção da massa, molde da massa e colocado para assar em forno pré aquecido à 180°C por 30 minutos. Após passou-se por análise sensorial de aroma, sabor, textura e aparência, onde 30 provadores atribuíram notas entre 1 e 9 (9 – Gostei muitíssimo; 8 – Gostei muito; 7 – Gostei moderadamente; 6 – Gostei ligeiramente; 5 – Nem gostei, nem desgostei; 4 – Desgostei ligeiramente; 3 – Desgostei moderadamente; 2 – Desgostei muito; 1 – Desgostei muitíssimo), para distinguir qual foi a melhor formulação.

Para avaliação da análise sensorial de aceitação, foram utilizados 30 provadores não treinados ao qual foi aplicado fichas contendo os atributos sensoriais em um Teste de Escala hedônica estruturada mista de nove pontos. Os resultados foram avaliados por meio de teste de médias de Tukey (nível de significância de 5%), utilizando o Software estatístico SASM-A Agri (CANTERI et al., 2001).

Resultados e Discussão

As formulações que continham concentrado proteico de soro obtiveram uma menor aceitação no quesito aroma, textura e sabor quando comparado com a formulação sem adição de concentrado protéico Tabela 2.

Tabela 2: Média, valor de F, e coeficiente de variação (CV), em função das avaliações de aroma, aparência, textura e sabor de cada formulação de pão de queijo.

|Tratamento |Aroma |Aparência |Textura |Sabor |

|Formulação 1 |8,50 a |8,20 a |8,57 a |8,30 a |

|Formulação 2 |7,33 b |8,10 a |7,47 b |7,53 b |

|Formulação 3 |6,83 b |6,83 b |7,1 b |7,00 c |

|Valor de F |27,939* |21,1362* |29,5065* |20,7230* |

|CV |11,73% |11,77% |9,98% |10,33% |

Nota: ns : não significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste F; *: significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste F.

As formulações 2 e 3, não diferenciaram estatisticamente entre si no aroma e textura, demonstrando que o aumento do concentrado proteico não interferiu nestes dois atributos, entretanto houve diferenciação da formulação 1. Resultado parecido foi obtido no trabalho de (IMAMURA e MADRONA, 2008), no qual não obtiveram diferença significativa com o aumento de concentrado proteico para o quesito de aroma e textura.

As notas demonstram que a adição de soro pode ser uma alternativa viável para produção de pão de queijo, pois não foi obtido notas inferiores a 6. No estudo de (MINIM et al 2000) foi observado que a adição do soro na formulação de pães de queijo, não interferiu na aceitabilidade do produto.

No trabalho de (BERNO, L. I. et al, 2007) adição de concentrado a 5% foi a que apresentou maior aceitação, tanto em valores médios da escala, quanto em percentual de aceitação para os itens de maciez crocância e sabor. Porem para o quesito sabor as concentrações de soro acima de 5% obtiveram notas menores, demonstrando que adições mais elevadas de concentrado proteico influenciam negativamente no sabor do pão de queijo. Este resultado também foi possível verificar nesse trabalho no qual a formulação 1 sem concentrado protéico foi a que obteve a melhor nota no quesito sabor Figura 1.

[pic]

Figura 1. Médias dos atributos sensoriais de aceitação.

Conclusão

O uso do concentrado de soro nas concentrações utilizadas contribuem pouco com os atributos sensoriais estudados. Entretanto podem contribuir com a melhoria do valor nutricional e funcional do produto.

Referências

BERNO, L. I.; SPOTO, M. F.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Chemical and sensory analysis of bread enriched with bovine milke whey protein. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p., 2007.

CANTERI, M. G., ALTHAUS, R. A., VIRGENS FILHO, J. S., GIGLIOTI, E. A.,GODOY, C. V. SASM - Agri : Sistema para análise e separação de médias em experimentos agrícolas pelos métodos Scoft - Knott, Tukey e Duncan. Revista Brasileira de Agrocomputação, V.1, N.2, p.18-24. 2001.

IMAMURA, J.K.N.; MADRONA, G. S. Reaproveitamento de soro de queijo na fabricação de pão de queijo. Revista em Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v.1. n.3, p 381-390, set./dez., 2008.

JESUS, C. C. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. (Dissertação – Mestrado em Ciência de Alimentos), Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.

MINIM, V. P. R. et al. Perfil sensorial e aceitabilidadede diferentes formulações de pão de queijo. Ciênc.Tecnol. Alim., Campinas, v. 20, n. 2, p. 154 - 159, 2000.

PEREIRA, J.; CIACCO, C. F.; VILELA, E. R.; PEREIRA, R. G. F. A. Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 24(4): 494-500, 2004.

PIZZINATTO, A. Processo de fabricação de pão de queijo. In: PIZZINATO, A.; ORMENESE, R. C. S. C.Seminário pão de queijo: ingredientes, formulação e processo. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2000. p.87 - 101.

USDA. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, Julho, 2001. http://

unifesp.br/dis/servicos/nutri//. Acesso em 21/09/2015.

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