Modelo de Artigo



Produção de pães de queijos a partir de diferentes concentrações de tipos de queijos

Daniel Baltazar Schneider (AGRONOMIA/PUCPR, daniel_schneider@.br), André Tainan Schenknecht (AGRONOMIA/PUCPR, andreschenk32@), Cleiton Camargo (AGRONOMIA/PUCPR, cleiton_camargo89@), Gilberto Silveira de Avila (AGRONOMIA/PUCPR, gilbertodeavila@), Leandro Douglas Scherer (AGRONOMIA/PUCPR, lelo.scherer@), Barbara Clara Schneider (CIÊNCIAS BIOLÓGICAS/UTFPR, barbaracmissal@).

Temática: Tecnologia de Transformação de Produtos Agropecuários

Resumo (Times New Roman, 12, Neg.)

Dentre os alimentos genuinamente brasileiros o pão de queijo se destaca por ser consumido em todas as regiões do território nacional. As formulações para massa de pão de queijo baseiam-se na utilização de ingredientes básicos como queijo, ovos, polvilho doce ou azedo e óleo. O presente trabalho teve como finalidade produzir formulações de pão de queijo com diferentes concentrações de queijo parmesão, mussarela e prato, que proporcionem características sensoriais superiores. O experimento foi realizado no laboratório de Tecnologia de Transformação de Produtos Agropecuários da Pontifícia Universidade Católica do Paraná na cidade de Toledo – PR no período de agosto a novembro de 2016. Foram utilizadas três formulações de massa de pão de queijo com diferentes concentrações de tipos de queijos, que após sua produção foram submetidos a análise química e sensorial por provadores não treinados. Os resultados obtidos formam submetidos a análise estatística. A formulação de pão de queijo que apresenta a proporção de 30g de queijo mussarela, 30g de queijo prato e 80g de queijo parmesão mostrou-se superior em todos os quesitos avaliados na análise sensorial.

Palavras Chave: Pão de queijo, alimento

Introdução

O pão de queijo é um alimento de grande consumo em todas as regiões do Brasil. Sua origem remete ao estado de Minas Gerais, onde é produzido a partir da gelatinização do polvilho de mandioca pela adição à quente de óleo em água ou leite, seguido da mistura de sal, ovos e queijo Minas curado. Devido à grande demanda, é produzido por métodos industriais e mantidos sob refrigeração onde posteriormente são exportados para vários países em diferentes continentes (Jesus, 1997).

A falta de informação sobre a ação dos ingredientes na fabricação exige o estudo de padrões de composição que mantenham e ou incrementem a qualidade do produto. O principal método utilizado para a confecção desse produto baseia-se na utilização de ingredientes básicos como queijo, ovos, polvilho doce ou azedo e óleo (Pereira,2004).

O consumo de alimentos lácteos tem sido cada vez mais comum devido à contribuição no aumento do valor nutricional e à funcionalidade que esse ingrediente confere aos mais diversos alimentos, merecendo destaque as indústrias de confeitaria e panificação. Um produto de panificação que se enquadra é o pão de queijo (Minin, 2000).

Em relação aos ingredientes, o pão de queijo produzido com polvilho azedo possui textura mais porosa, elástica, maior volume e leveza quando comparado o produto produzido com polvilho doce (Hoseney et al, 1983).

A faze liquida da massa pode ser utilizado tanto o leite como a água sem grande comprometimento das características sensoriais do produto. Também pode ser utilizado o soro oriundo da fabricação de queijos (Pereira, 1998).

A gordura adicionada contribui para estabilidade e elasticidade da massa conferindo maior textura ao miolo e também agindo positivamente no aspecto da crosta (Canavesi et al., 1997).

O ovo age em propriedades funcionais como a coagulação, a capacidade espumante, a capacidade emulsificante e a contribuição nutricional, proporcionando produtos de maior qualidade (Leme, 2000).

O sal é um dos responsáveis pelo sabor, adia a gelatinização do polvilho, propiciando que o grânulo se mantenha intacto durante um tempo mais longo no processo de assamento (Pereira, 2001) influenciando no escaldamento, onde promove o aumento da temperatura da mistura (Jesus, 1997).

O aroma e sabor típico do pão de queijo é diretamente influenciado pelo tipo de queijo empregado na receita (Zelaya, 2000). Na produção do pão de queijo vários tipos de queijos podem ser utilizados sendo os principais os queijos do tipo mussarela, minas curado e minas padrão e parmesão (Jesus, 1997).

Na literatura poucos são os trabalhos ligados a produção de pão de queijo relacionando as concentrações de diferentes tipos de queijos para incremento das características sensoriais. Diante do exposto o presente trabalho teve como objetivo a fabricação de pães de queijo a partir da utilização de diferentes concentrações de tipos de queijos a fim de produzir um produto com características sensoriais superiores.

Material e Métodos

A fabricação do produto, foi realizada no laboratório de Tecnologia de Transformação de Produtos Agropecuários da Pontifícia Universidade Católica do Paraná – PUCPR na cidade de Toledo, durante o período de agosto a novembro de 2016.

Para a realização deste estudo, foram realizados pré-testes para definição das três formulações avaliadas.

Os tratamentos eram compostos por 3 formulações diferentes sendo elas apresentadas na tabela 1. As formulações diferiam entre si somente na concentração de três diferentes tipos de queijos.

Tabela 1 – Composição das formulações fabricadas. Toledo, PR, 2017.

|Ingredientes |Formulações |

| |F1 |F2 |F3 |

|Polvilho Doce (g) |100 |100 |100 |

|Queijo Mussarela (g) |80 |30 |30 |

|Queijo Prato (g)) |30 |30 |80 |

|Queijo Parmesão (g) |30 |80 |30 |

|Margarina (g) |12 |12 |12 |

|Leite (ml) |50 |50 |50 |

|Ovo (g) |55 |55 |55 |

|Cloreto de Sódio (g) |3 |3 |3 |

|Óleo de Soja (ml) |12 |12 |12 |

Para a fabricação do pão de queijo foi seguido o descrito no fluxograma presente na figura 1.

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FIGURA 01. Fluxograma para fabricação do pão de queijo. Toledo, PR, 2017 (Fonte: o autor).

Após a pesagem dos ingredientes foi realizado a mistura e homogeneização dos líquidos e posteriormente a completa mistura com os ingredientes sólidos. Após a completa homogeneização dos ingredientes a massa foi confeccionada e na sequencia realizada a modelagem característica utilizando 25g de massa por unidade de pão de queijo. O assamento foi realizado durante aproximadamente 20 minutos na temperatura média de 150 °C, buscando que o produto apresente coloração levemente bronzeada.

As determinações de cinzas, lipídios proteína total, extrato seco total e pH foram determinadas seguindo as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Para a avaliação da análise sensorial de aceitação das amostras foram utilizados 40 provadores não treinados ao qual foi aplicado um teste de escala hedónica de nove pontos segundo metodologia proposta por Stone e Sidel (2004).

Os resultados da análise sensorial foram submetidos avaliação por meio de análise de variância ANOVA e teste de médias de Tukey (nível de significância de 5%), utilizando o Software estatístico Mini Tab versão 17.

Resultados e Discussão

As amostras das formulações foram remetidas a um laboratório especializado para serem submetidas às análises analíticas de cinzas, lipídios, proteína total, extrato seco total e pH.

Os resultados das determinações analíticas e analise sensorial estão apresentados na tabela 2 e tabela 3 respectivamente.

Tabela 2 – Valores médios dos resultados das determinações analíticas das formulações. Toledo, PR, 2017.

|Teste |Formulações |

| |F1 |F2 |F3 |

|Cinzas (g/100g) |3,71 |5,56 |4,24 |

|Lipídios (g/100g) |24,02 |18,33 |16,04 |

|Proteína total (g/100g) |9,09 |7,96 |11,92 |

|Extrato seco total (g/100g) |42,28 |54,37 |55,66 |

|pH |5,6 |5,1 |5,3 |

Tabela 3 – Médias e desvios padrão (s) dos escores de aceitação de pão de queijo com relação a aparência aroma sabor e textura, atribuídos por provadores não treinados. Toledo, PR, 2017.

|Atributo |Formulações |

| |F1 |F2 |F3 |

|Aparência |7,80 ± 1,03a |7,88 ± 1,11a |8,27 ± 0,69a |

|Aroma |7,80 ± 1,00a |7,83 ± 1,05a |8,17 ± 0,79a |

|Sabor |7,77 ± 1,01a |7,90 ± 1,03a |8,17 ± 0,91a |

|Textura |7,53 ± 1,17a |7,80 ± 1,13a |8,30 ± 0,92a |

|Impressão global |7,63 ± 1,13a |7,83 ± 0,99a |8,17 ± 0,87a |

**Medias seguidas da mesma letra minúscula não diferem significativamente entre si ao nível de 5% pelo teste de Tukey.

As médias sensoriais para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global) não apresentaram diferença significativa (p>0,05) para as diferentes formulações pelo teste de Tukey, porém numericamente as formulações apresentaram diferenças, conforme Tabela 3.

Analisando os resultados da Tabela 03, é possível constatar que a formulação 2 foi a que apresentou maior teor de cinzas. Isto é devido principalmente a formulação ser composta por uma maior proporção de queijo prato, o qual possui menor atividade de água (Silveira, 2003). Porém essa formulação apresentou teores inferiores à das outras formulações nos quesitos lipídios, proteína total, extrato seco total e pH. A formulação 3 apresentou os maiores teores nos quesitos extrato seco total e proteína total e menores teores em lipídios, aspectos desejáveis, uma vez que atualmente buscam-se alimentos com teores elevados de proteína e menores de lipídios (Casotti, 1998).

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FIGURA 2. Comparação dos dados de cinzas, lipídios, proteína total, extrato seco total e pH.

De acordo com a tabela 3, os atributos das amostras não diferiram significativamente (p>0,05) entre si, a formulação com maior proporção de queijo parmesão apresentou a maior média numérica em todas as médias dos atributos de aceitação avaliados e também o menor desvio padrão. Isto comprova que a adição do queijo parmesão melhorou o sabor do pão de queijo, quando comparado a outros pães adicionados com maior proporção de queijo mussarela e queijo prato.

Isso se deve muito provavelmente as propriedades presentes no queijo parmesão, que promoveram maior aceitação dos provadores não treinados.

A formulação F2, que continha maior proporção de queijo mussarela, apresentou também bons resultados, porém inferiores a F3 e superior a F1.

Ferrari (1998) relata que a gordura está relacionada aos atributos aroma, coloração, textura e suculência. Além disso, a gordura confere maior maciez ao pão de queijo e age como lubrificante. Mattes (1993) relatou que adultos preferem alimentos tradicionalmente ricos em gordura, uma vez que, em suas dietas habituais há uma concentração significativa deste nutriente.

Assim, as características sensoriais de alimentos prontos para o consumo podem ser drasticamente influenciadas naqueles produtos formulados com restrição de gordura. Essas informações entram em desacordo com os resultados obtidos na análise sensorial, pois segundo os dados da análise físico-química, a formulação F3 apresentou o menor teor de gordura, porém foi a mais aceita entre os provadores na análise sensorial. Muito provavelmente isso é explicado devido ao perfil dos provadores não treinados, que na sua maioria era composto de pessoas com idade média de 21 anos.

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FIGURA 3. Perfil sensorial de três formulações de pão de queijo.

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FIGURA 4. Comparativo entre as formulações.

Através da análise do perfil sensorial conforme figura 03 e comparativo entre as formulações da Figura 04, fica evidente que a formulação F3, que possui maior proporção de queijo parmesão foi a que apresentou os melhores resultados em todos os quesitos, ou seja, maior aceitação. Os resultados desta formulação apresentaram pouca variação entre os atributos analisados.

Conclusão

A formulação de pão de queijo que apresenta a proporção de 30g de queijo mussarela, 30g de queijo prato e 80g de queijo parmesão é superior em todos os quesitos avaliados na análise sensorial.

Referências

CANAVESI, E.; PIROZI, M.R.; MACHADO, P.T.; MINIM,V.P.R. Efeito da concentração dos ingredientes nas características físico-químicas do pão de queijo. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 2., 1997, Campinas. Resumos. p.39. Campinas: Universidade Estadual de Campinas.

CASOTTI, Leticia et al. Consumo de alimentos e nutrição: dificuldades práticas e teóricas. Cadernos de debate, v. 6, p. 26-39, 1998.

HOSENEY, R.C.; LINEBACK, R.R.; SEIB, P.A. Role of starch in baked foods. The Bakers Digest, Chicago, v. 57, p. 65-70, 1983.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27.

JESUS, C. C. Contribuição para a caracterização físico-química e sensorial do pão de queijo. (Dissertação – Mestrado em Ciência de Alimentos), Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.

MATTES, R.D. Fat preferences and adherence to a reduced-fat diet. Am. J. Clin. Nutr., Philadelphia, v. 57, p. 373-381, 1993.

MINIM, V.P.R.; MACHADO, P.T.; CANAVESI, E.; PIROZI, M.R. Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes formulações de pão de queijo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 20 n. 2, p. 154-159, 2000.

FERRARI, C. K. B. Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas. Rev. Nutr., Campinas, v. 11, n. 1, p. 3 - 14, 1998.

PEREIRA, J. Caracterização química, física, estrutural e sensorial do pão de queijo. Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) Universidade Federal de Lavras, 2001.

SILVEIRA, Patricia Rodrigues da and ABREU, Luiz Ronaldo de. Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor. Ciênc. agrotec. [online]. 2003, vol.27, n.6, pp.1340-1347. ISSN 1413-7054.

STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. 3. ed. New York: Academic Press. 2004. 408 p.

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