Receitas e outros cálculos - Food and Agriculture Organization

Receitas e outros c?lculos

U. Ruth Charrondiere

Os slides foram traduzidos para o Portugu?s pela Unidade de Tradu??o da FAO e revisados/revistos por Deborah Markowicz Bastos, Luisa Oliveira e Isabel Castanheira

C?lculos

1.Procedimentos de c?lculo baseados em receitas para alimentos complexos ausentes; por exemplo: bolos, molhos ou sopas

2.Procedimentos de c?lculo baseados em algor?timos para alimentos cozidos ausentes ( = c?lculo da receita com 1 ingrediente)

3.Procedimentos de c?lculo para adaptar conte?dos de ?gua e gordura entre alimentos

4.Procedimentos de c?lculo para estimar o valor nutricional com base em mat?ria seca desengordurada (USDA)

U. Ruth Charrondiere

Etapas para o c?lculo de receitas

? Coletar receitas ? Decidir o sistema de c?lculo da receita ? Inserir todos os valores nutricionais (VN)

necess?rios de todos os ingredientes em seu sistema ? Executar o programa de c?lculo ? Documentar

U. Ruth Charrondiere

Rendimento e fatores de reten??o

? Fator de rendimento (FR): % de mudan?a no peso de alimentos ou receitas devido ao cozimento

? Fator de reten??o de nutrientes (RF): % de reten??o de nutrientes, especialmente vitaminas e minerais, no alimento ou prato, ap?s armazenamento, prepara??o, processamento, aquecimento ou reaquecimento

? Coeficiente de parte comest?vel (CC): % de perda de peso quando se descarta o peso de partes n?o comest?veis de um alimento

? CC, FR e RF publicados n?o est?o dispon?veis para todos os alimentos. Melhor medir FR e CC

U. Ruth Charrondiere

Fontes para receitas

? Livro de receitas padr?o ou mais utilizado ? Associa??es: por exemplo, associa??o de padarias ? Trabalho de campo coletando ingredientes

quantitativamente e qualitativamente

==> aceitar varia??es entre indiv?duos ==> estimativas s?o melhores do que nenhum valor

U. Ruth Charrondiere

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