ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL COM ADIÇÃO DE …



ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BATATA DOCE

Mariana Alves Angelo (ICV - UNICENTRO), Ana Maria de Oliveira Finco (ICV - UNICENTRO), Tábata Tayara Garmus (ICV - UNICENTRO), José Raniere Maziele Vidal Bezerra (Orientador), e-mail: raniere@unicentro.br

Universidade Estadual do Centro-Oeste/ Departamento de Engenharia de Alimentos – Guarapuava – PR

Palavra Chave: farinha de batata-doce, barra de cereais.

Resumo

O desenvolvimento de farinha de batata-doce para enriquecimento de barras de cereais pode ser uma alternativa alimentar. O presente projeto tem como objetivo utilizar a farinha de batata-doce na elaboração de barras de cereais. Foram realizadas análises físicas e químicas de umidade, cinzas, teor de fibras e de carboidrato na farinha de batata-doce.

1 - Introdução

A utilização da batata-doce (Ipomoea batatas L) a nível nacional é pouco diversificada servindo basicamente para o consumo humano direto e no arraçoamento animal. Os produtos industrializados são poucos, sendo o amido o de maior complexidade tecnológica. Em muitos países são processados produtos como a batata-doce cozida enlatada, o purê pré-cozido desidratado e o doce em massa (LIMA, 2001).

O conteúdo de aminoácidos de farinha de batata-doce apresenta altos valores de ácido glutâmico, seguido de ácido aspártico, leucina e outros (IWE et al .; 2001). É também considerada importante complemento alimentar para famílias de baixa renda (LEONEL et al.; 1998).

Assim, visando o melhor aproveitamento da batata-doce, este trabalho terá como objetivo a elaboração e caracterização de barras de cereais com adição de farinha de batata-doce em diferentes concentrações, bem como analisar a eficiência desta farinha no processamento de barra de cereal e também a avaliação sensorial do produto quanto à sua preferência pelo consumidor.

2 - Materiais e Métodos

2.1 - Elaboração da farinha de batata doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.)

As batatas foram selecionadas entre as de melhor aspecto, levando-se em conta a aparência da casca. A farinha ( Figura 01) foi embalada em sacos de polietileno para evitar o contato com o ar e armazenado em temperatura ambiente.

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Figura 1 – Farinha da batata doce

2.2 - Elaboração da Barra de Cereais

O processo da barra de cereais com farinha de batata-doce foi realizado na usina de panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos, a partir de uma formulação básica e foram testados três variações quanto o teor de farinha de batata-doce (10%, 15%, 20%).

2.3 - Análises físico- químicas da farinha da batata doce

Na farinha de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, cinzas, fibras e lipídeos. As técnicas de análises utilizadas neste projeto de pesquisa foram conforme adotadas pelo INSTITUTO ADOLF LUTZ (1985).

2.4-Elaboração das barras de cereais

O processo da barra de cereais com farinha de batata doce foi realizado na usina de panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos, a partir de uma formulação básica e foram testadas três variações quanto o teor de farinha de batata -doce (10%, 15%, 20%).

2.5-Análise sensorial das barras de cereais com farinha de batata- doce

Após a elaboração das barras de cereais com adição de farinha de batata-doce foi realizada a análise sensorial, utilizando uma escala hedônica para avaliar a qualidade sensorial do produto e a aceitação do consumidor, seguindo a metodologia citada por DUTCOSKY, 1996.

2.6- Análises físico-químicas das barras de cereais com 15% de farinha de batata-doce

Nas barras de cereais com 15% de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade, cinzas, fibras e carboidratos. . As técnicas de análises utilizadas neste projeto de pesquisa foram conforme adotadas pelo INSTITUTO ADOLF LUTZ (1985).

3 – Resultados e Discussão

Os resultados de umidade, cinzas, proteína, teor de fibras (bruta) e gordura para a farinha de batata doce estão na tabela 1.

Tabela 1 – Características físico-químicas da farinha de batata doce

________________________________________________________

Parâmetros Valor Experimental_

Umidade 8,87%

Cinzas 2,46%

pH 6,07

Fibra Bruta 3,14%

Lipídios 9,18%_____

Análise Sensorial

Os resultados obtidos na análise sensorial das diferentes formulações mostram que a barra de cereal com 15% de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) apresentou melhor aceitação pelos provadores.

A figura 02 mostra as barras de cereais elaboradas com farinha de batata doce (15%) produzidos na usina de panificação do Departamento de Engenharia de Alimentos.

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Figura 2 – Barras de cereais elaborados com 15% de farinha da batata doce

Análises das barras de cereais com 15% de farinha de batata- doce

Os resultados de umidade, cinzas, teor de fibras (bruta) e carboidratos para barras de cereais com 15% de farinha de batata- doce estão na tabela 2.

Tabela 2 – Características físico-químicas das barras de cereais com 15% de batata-doce

________________________________________________________

Parâmetros Valor Experimental_

Umidade 13,78%

Cinzas 1,039%

Fibra Bruta 5,17%

Carboidratos 68,86%_______

4 – Conclusão

Nas condições experimentais, a produção da farinha batata doce mostrou-se viável e possui rendimento interrmediário. Por ser altamente calórica, pode-se tornar auxiliar na base da alimentação.

As análises físico-químicas indicaram na farinha de batata-doce: umidade 8,87%; cinzas 2,46%; pH 6,07; fibras 3,14%; lipídeos 9,18%.

O resultados obtidos na análise sensorial das diferentes formulações mostram que a barra de cereais com 15% de farinha de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) apresentou melhor aceitação pelos provadores.

As análises físico-químicas indicaram nas barras de cereais adicionadas com 15% de farinha batata-doce: umidade 13,78%; cinzas 1,039%; fibras 5,17%; carboidratos 68,86%.

5 – Referências

DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Ed. Universitária Champagnat, 123 p, 1996.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2ª ed., 652 p, 1998.

INSTITUTO ADOLF LUTZ, Determinações gerais. Normas analíticas do Instituto Adofo Lutz. 3ªed, São Paulo, 1985, V.1.

LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M. P. Processamento industrial de fécula de mandioca e bata doce – um estudo de caso. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, vol. 18, n. 3, 1998.

LIMA, J.A. de. Obtenção e Caracterização da Farinha da Batata-Doce (Ipomoea batata L. CV. ”Cenoura”) Parboilisada. Dissertação. Programa de Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal da Paraíba. 2001.

SOBRINHO, L.S.; CEREDA, M .P.;VILPOUX,O.F. Desenvolvimento de barras energéticas à base de farinha de mandioca. XI Congresso Brasileiro de Mandioca. 2005. Campo Grande...Anais do XI Congresso Nacional de Mandioca;

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