LEITE CONDENSADO: GERAÇÕES DO LEITE MOÇA CONDENSED MILK ... - Senac

Artigo, Volume 2, N?mero 1, Ano 2013

LEITE CONDENSADO: GERA??ES DO LEITE MO?A CONDENSED MILK: GENERATIONS OF MILKMAID

Neide Kazue Sakugawa Shinohara1 Karlla Karinne Gomes de Oliveira2

Maria do Ros?rio de F?tima Padilha3 Patr?cia de Oliveira Leite Farias4 Viviane dos Santos Nascimento5

Resumo

O leite evaporado adicionado de a??car surgiu como alternativa na conserva??o do leite cru e mostrou no decorrer das d?cadas grande evolu??o culin?ria, tanto na tecnologia de produ??o quanto na revolu??o da do?aria tradicional brasileira. O Brasil ? o maior consumidor mundial do leite condensado, portanto n?o ? de se estranhar que para um povo que ama o a??car e o leite, desde suas primeiras impress?es sensoriais de inf?ncia, tenha adotado o leite condensado como uma de suas prefer?ncias de consumo. Este artigo descreve como este produto foi incorporado ? culin?ria brasileira e pesquisa quais as iguarias que o pernambucano

1 Doutora em Ci?ncias Biol?gicas, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: shinoharanks@.br 2 Discente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: karinnegoliveira@ 3 Doutora em Nutri??o, Docente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: fatpadilha@.br 4 Discente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: sombrinhapat@ 5 Discente do Curso de Gastronomia da UFRPE. E-mail: vivianenas@

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mais valoriza quando se referencia ao leite condensado. Como resultado ? indiscut?vel como o brigadeiro faz parte da mem?ria gustativa e ainda est? presente como o preferido dos entrevistados, seguido do pudim de leite. Ressalte-se a import?ncia do brigadeiro em eventos de natureza pessoal e profissional como item obrigat?rio de importantes comemora??es. Palavras-chave: Leite condensado, leite mo?a, brigadeiro, pudim de leite.

Abstract Evaporated milk added sugar emerged as an alternative in the conservation of raw and over the decades has shown great culinary developments, both in technology and in the production of traditional sweets Brazilian revolution. Brazil is the world's largest consumer of condensed milk, therefore it is not surprising that for a people who love sugar and milk, since his early childhood sensory impressions, condensed milk has adopted as one of their consumption preferences. This article describes how this product was incorporated into Brazilian cuisine delicacies and researching what the Pernambuco most value when it refers to the condensed milk. As a result it is undisputed as part of brigadeiro and gustatory memory is still present as the favorite of respondents, followed by milk pudding. Emphasize the importance of brigadeiro events in personal and professional as mandatory item of important celebrations. Keywords: Condensed milk, milkmaid, brigadeiro, milkpudding.

Introdu??o O emprego do a??car exclusivamente para sobremesas e guloseimas representou uma mudan?a significativa no paladar do europeu e por consequ?ncia, do mundo ocidental. Os doces passaram a fazer parte das mesas europ?ias, sendo produzidos inicialmente no s?culo XIV e se tornaram mais comuns no s?culo XVIII em grandes variedades pela p?tisserie francesa quando surgiram os livros de receitas inteiramente dedicados ? confeitaria, como

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tamb?m a p?tisserie de Viena e a seguir a do?aria portuguesa (FREIXA, CHAVES, 2009). S? a partir do renascimento, mais particularmente nos s?culos XVII e XVIII, se desenvolveu a afamada ind?stria doceira portuguesa (ALGRANTI, 2005). Por outro lado, o povo belga, em especial de Flandres, Hainaut e Brabante, consideradas terras a?ucareiras, habituou-se ao a??car e o consumia em grande quantidade no ch? e em gel?ias (LAURIOUX, 1998). A partir do s?culo XIX, a produ??o cada vez maior de a??car de beterraba e o desenvolvimento de m?quinas mais robustas quanto ? coc??o, manipula??o e moldagem, aliado ao conhecimento do controle da cristaliza??o, colocaram ? disposi??o uma grande variedade de balas e doces a pre?os mais acess?veis e estimularam o consumo que perdura at? hoje (McGEE, 2011).

Por volta de 1890, a sociedade brasileira aprendia a conviver com o novo mundo aberto pela aboli??o da escravatura e da rec?m-nascida rep?blica, per?odo que trouxera os jovens da elite brasileira retornando dos seus estudos, al?m de pessoas de todas as partes do mundo, e com isso enriquecia o pa?s com novos costumes, novas tradi??es e novos h?bitos europeus. Nos portos do Rio de Janeiro e Santos desembarcavam a manteiga da Dinamarca, porcelana francesa, queijo e farinha do "reino", como os brasileiros se referiam a sua antiga metr?pole. J? nas pra?as e ruas movimentadas, junto ?s portas de teatros e de igrejas, as negras forras armavam seus tabuleiros para oferecer lambiscarias, mostrando que a cozinha ganhava as ruas e firmava a tradi??o, do amor do brasileiro pelo doce (NESTL?, 1990). Como descreve Algranti (2005) e Freire (2004) com a vinda dos portugueses, o h?bito de usar muito a??car e ovos na confeitaria influenciou o paladar dos habitantes da col?nia dando origem aos mais variados quitutes, apreciados por todos, consequentemente era presen?a obrigat?ria nas ocasi?es festivas e na mesa de todo dia, embora o doce possua sempre o car?ter de alimento sup?rfluo.

Ainda neste per?odo, nas fazendas do nordeste a?ucareiro, as iguarias doces se enriqueciam com os frutos da terra feitos pelas habilidosas cozinheiras, onde a culin?ria doce passou a fazer parte da vida das senhoras da casa colonial, criando a express?o para seus sentimentos e sua arte. Quase como um ritual secreto cada doce levava em sua receita uma marca especial passada de gera??o a gera??o. Al?m disso, eram produzidos no sil?ncio dos conventos por monjas portuguesas, maravilhosos doces de heran?a secular de sua terra natal

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(NESTL?, 1990). Doces para casamentos, batizados e festas eram especialidades das religiosas luso-brasileiras no per?odo imperial (ALGRANTI, 2002).

No in?cio do s?culo XIX oferecer doces como presente j? era uma tradi??o. E foi nesta atmosfera que ao chegar o novo produto - o leite condensado - prefer?vel mesmo ao leite fresco, ofereceu a garantia do nome do doutor Henri Nestl? que, para as mulheres bem informadas, representava sinal de seguran?a, uma vez que desde 1866 j? era importada da Su??a para o Brasil, uma farinha milagrosa denominada de Farinha L?ctea (NESTL?, 1990).

Nesta ?poca, as boas donas de casa, que viviam recolhidas em seus lares cuidando dos afazeres dom?sticos e eram obrigatoriamente boas doceiras, n?o tardaram a descobrir a novidade e passaram a inclu?-la em suas receitas ? base de cremes, at? ent?o elaborados apenas com leite, gema e a??car. Era um passo importante na moderniza??o da culin?ria brasileira, pois as horas e horas mexendo em um tacho de cobre com leite e a??car ou com leite e gemas, em busca de um ponto ideal dos cremes, substitu?a-se pelo simples ato de abrir a lata. E mais ainda, com seguran?a, sem o risco de desandar a prepara??o. Cento e vinte e tr?s anos depois de sua chegada ao Brasil, este ingrediente faz parte da realidade pr?tica da culin?ria brasileira (CTENAS, 2000).

O emprego do leite condensado enquanto para alguns provocava frenesi, devido ? grande procura da "lata da mocinha" nas casas de importados, para outros, sugeria-se o comprometimento da delicadeza das tradicionais sobremesas e provocava uma onda de cr?ticas, acusando-o de padronizar o sabor de antigos doces brasileiros, como o pudim de leite e a sericaia de Elvas - ambos nascidos nos conventos portugueses dos tempos coloniais sobrecarregando-os de a??car, mas favorecendo a sua cremosidade, homogeneidade e concentra??o de sacarose (NESTL?, 1990; THOMAZI, 2011).

O Brasil ? o pa?s que mais consome leite condensado no mundo, s?o 200 mil toneladas ao ano. Ele tem boa receptividade em v?rios pa?ses do mundo, principalmente os ?rabes. Por?m, o produto brasileiro destaca-se pela qualidade, pela escala de produ??o de alto padr?o tecnol?gico e por oferecer valor agregado. ? por esse motivo o brasileiro n?o resiste aos encantos de qualquer que seja o doce feito com esse ingrediente (NESTL?, 2011).

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Artigo, Volume 2, N?mero 1, Ano 2013 Diante do exposto, este trabalho teve o objetivo de conhecer o impacto que o leite condensado teve na confeitaria brasileira desde a sua inclus?o at? os dias de hoje, al?m de avaliar o emprego e consumo deste produto na do?aria pernambucana.

Metodologia O trabalho que segue constituiu-se de levantamentos bibliogr?ficos em livros, revistas

cient?ficas e acervos online. Essa pesquisa contou com a participa??o de 300 pessoas e foi realizada aplicando um question?rio qualitativo descritivo, cujas respostas foram obtidas atrav?s de formul?rio de perguntas e respostas de m?ltipla escolha e dissertativas, encaminhadas atrav?s dos seguintes m?todos de comunica??o: entrevista pessoal, telefone ou acesso virtual. A amostragem foi probabil?stica e a escolha dos participantes foi aleat?ria, com pessoas de ambos os sexos e maiores de 18 anos, com a finalidade de investigar quais os principais empregos culin?rios do leite condensado pelas popula??es de Recife - Pernambuco.

No formul?rio abaixo, Figura 1, foi solicitado que os entrevistados respondessem aos seguintes questionamentos: g?nero; idade; conhecimento do produto como leite condensado ou como a marca leite mo?a; principais formas de prepara??o culin?ria e de consumo do produto na atualidade e na inf?ncia.

Figura 1 - Formul?rio utilizado para coleta de dados.

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