Ouro branco: doces ricos em açúcar



Ouro branco: doces ricos em açúcar

Dando continuidade ao nosso olhar sobre a cozinha portuguesa, um mergulho nos doces. Conversamos com Fátima Freitas, professora do Senac, estudiosa da cozinha brasileira. Na pesquisa pelas origens da nossa culinária, Fátima viaja o Brasil identificando influências. Por conseqüência, acabou aprofundando os estudos também na mesa lusitana.

A tradição dos doces portugueses, explica Fátima, nasceu de fato em conventos há mais de cinco séculos. Esses lugares eram mantidos pela realeza e por isso tinham recursos e fartura. Os ingredientes básicos dos doces conhecidos como conventuais são sempre em abundância, as gemas, o açúcar e as amêndoas. (Como lembramos outro dia, as claras eram utilizadas para engomar o hábito das freiras ou mesmo para proteger a pintura de quadros, como uma espécie de verniz – por isso sobravam muitas gemas.)

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Doces portugueses como o toucinho do céu e a barriga de freira

As receitas foram desenvolvidas sobretudo quando Portugal estava no auge das colonizações, o açúcar trazido dos territórios dominados era tratado como “ouro branco”. Nessa época, os doces eram jóias, simbolizavam poder. Quanto mais açucarado mais rico.

A confeitaria dos conventos era motivo de competição. As freiras viviam inventando. E assim os doces ganhavam nomes ligados ao universo religioso (pastel de santa clara, fatias do céu, papos de anjo e barriga de freira). Com o tempo, o preparo deixou de ser exclusividade religiosa e cada região acabou desenvolvendo melhor alguma receita. Os pastéis de santa clara, por exemplo, são típicos de Lisboa. As queijadinhas são tradicionais em Sintra. O doce de amêndoa caramelada (que não leva ovos!) é forte na região do Algarve.

No Brasil, a influência aparece em alguns destaques regionais, como o nosso quindim e o bolo souza leão.

Nem tudo são ovos. Doces de amêndoas e frutas cristalizadas como figos, abóboras e peras, também têm tradição portuguesa.

Alguns doces portugueses:

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Pastel de santa clara (foto): é individual. Antes de ser assada, a cestinha de massa folhada é recheada com creme de ovos.

- Pastel de belém: parecido com o pastel de santa clara. O recheio é o creme de nata.

- Fatias de braga: servido em fatias, é feito de amêndoas e ovos. Trata-se de um bolo bem úmido, mais próximo do pudim. De cor ocre e consistência gelatinosa.

- Toucinho do céu: muito parecido com as fatias de braga. É um pudim de ovos, amêndoa e açúcar. Também é servido em fatias.

- Ovos moles: é uma pasta de ovos com açúcar típica da região de Aveiro. Também é usada para rechear bolos.

- Sericaia ou Sericá: pudim de ovos típico do Alentejo.

- Queijadinhas: bolinho individual assado em uma forma de papel. É bastante macio e úmido, leva queijo e coco ralado. Um dos doces portugueses mais comuns no Brasil.

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- Barriga de freira: parece uma hóstia. É coberto com um doce cremoso à base de ovos.

- Lampreia (foto): é um tipo de pudim, de ovos, claro. Tem esse nome por causa do formato similar ao do peixe.

- Papos de anjo: pequenos bolinhos feitos somente com ovos e açúcar e mergulhados em calda de... açúcar.

Onde estão os melhores doces portugueses, no Brasil?

Pelotas, no Rio Grande do Sul tem tradição nos doces em geral, e também nos de inspiração portuguesa. No passado a cidade produzia muito charque, que era mandado para o Nordeste. Como parte do pagamento, recebia açúcar. A abundância fez com que as cozinheiras investissem cada vez mais no preparo de doces, a maioria inspirado nas receitas portuguesas. Há 16 anos, Pelotas recebe anualmente a Fenadoce, a Feira Nacional de Doces, que reúne expositores de toda a América do Sul para mostrar as últimas novidades do mercado.

A Otto Confeitaria, no centro de Pelotas desde 1975, oferece pastel de santa clara, fatias de braga, trouxinhas de amêndoa (também com massa folhada), entre outros doces típicos de Portugal. É a indicação da jurada de VEJA, O Melhor de Porto Alegre, a jornalista especializda em gastronomia Rejane Martins.

Endereço: Rua Sete de Setembro, 304 – Centro, Pelotas

Telefone: (53) 3225-7836

Em São Paulo, o restaurante e confeitaria A Casota tem uma grande variedade de doces portugueses. As sobremesas podem ser encomendadas, levadas para casa ou consumidas ali mesmo. Há opções como os pastéis de santa clara, os pastéis de belém, toucinho do céu, ovos moles, papo de anjo e a lampreia de ovos. A Casota também prepara receitas com bacalhau. Em uma delas a posta alta é grelhada e chega à mesa escoltada por batata cozida, azeitonas pretas e cebola dourada.

Telefone: ( 11) 5093-6751

Sérgio Pagano

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Interior da Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro

Receita das Fatias de Braga

Ingredientes

400 gr de açúcar

24 gemas

1 colher de chá de sal

1 colher de sopa de leite

250 gr de amêndoas moídas

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de Preparo

Passar as gemas por uma peneira fina e acrescentar o leite e o sal. Bater muito bem e reservar.

Com o açúcar preparar uma calda em ponto de fio e juntar as amêndoas. Deixar ferver mais um pouco. Retirar do fogo e, lentamente, para que não talhe, juntar a mistura de ovos e leite.

Levar novamente ao fogo, sempre mexendo até aparecer o fundo da panela. Juntar a manteiga e levar para um tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel manteiga.

Deixar descansar até o dia seguinte e desenformar sobre uma mesa polvilhada com açúcar refinado. Cortar em pequenos quadradinhos e passar cada um no açúcar de confeiteiro.

Rendimento: 18 fatias

A receita foi cedida pela professora de Cozinha Brasileira do Senac, Fátima Freitas.

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