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Gastronômico

SUMÁRIO

1. FRANCÊS E INGLÊS TÉCNICO E HOTELEIRO 03

2. ERVAS E ESPECIARIAS 09

TERMOS CULINÁRIOS – ITALIANO 11

3. BIBLIOGRAFIA 13

FRANCÊS E INGLÊS TÉCNICO HOTELEIRO

Há atividades humanas em que o conhecimento de língua estrangeira é imprescindível. A hotelaria e o turismo, pelo seu caráter cosmopolita, exigem, de quem atua nessas áreas , esse tipo de conhecimento.

Seria ideal que o aluno já viesse com esses conhecimentos que seriam apenas canalizados para as pesquisas durante o curso. A realidade, porém, se mostra contrária e precisamos começar pelos ensinamentos básicos durante o curso, para que os alunos tenham uma base.

Um grande problema se põe: carga horária. Um curso de língua estrangeira levaria no mínimo três anos para que os alunos estivessem aptos a usarem o novo idioma; e também não é o objetivo do curso. Nesta linha de pensamento, optamos por uma aula de língua instrumentalizada, isto é, a língua como um instrumento de trabalho, e mais optamos ainda pelo estreitamento da área onde é utilizada; não trataremos do francês para a área de hospedagem, apenas para a área de alimentos e bebidas; e o inglês voltado para Hotelaria.

Termos culinários:

1. ABAISSE (abéç): pedaço de massa, já trabalhado pelo rolo.

2. ABATTIS ( abati): miúdos

3. AIGRE (égr): azedo

4. AIGRE-DOUX ( égredu): agridoce

5. ALIMENT-METS-NOURRITURE ( aliman-mé-nuritür): alimento, sustento.

6. ALLUMETTE ( alümet): fósforo / tipo de corte de legume ou batata

7. AMER – AMÈRE (amê-amér): amargo / amarga

8. AMIDON ( amidon): amido ( polissacarídeo encontrado em carboidratos usados como espessante para engrossar alimentos.

9. APLATI: Bife Fino

10. APPAREI: ( aparéi): alimentos a serem trabalhados, conjunto de ingredientes.

11. ASPIC: (açpik) Gelatina salgada ( alimentos envoltos em gelatina e moldados de formas diversas (ideal é a gelatina sem sabor) também serve como fundo de bandeja.

12. AU GLACÊ: Fundo reduzido com adição de vinhos ou extratos.

13. BAIN-MARIE (bénmari) Banho-maria (recipiente contendo água em quente, utilizado para aquecer alimentos / espaço acoplado ao fogo auxiliar de método de cocção: cozinhar em banho-maria.

14. BARQUETE (barkét) massa em forma de barco (massa podre ou frola)

15. BARDER (bardê): envolver com tiras de gordura.

16. BAVAROISE (bavaruaz ou moscovite): sobremesa cremosa, gelatinosa, consistência entre mousse e pudim. OBS: geralmente não leva ovos (gema ou claras)

17. BAVEUSE (bavëz): tipo de omelete bem cheinha puffy

18. BEURRE ( bër ) manteiga

19. BEURRE BLANC (bërê blan): emulsão feita com redução de manteiga clarificada, vinho branco, ervas aromáticas e “échalotes” ( pequenas cebolas roxas utilizadas na culinária francesa, no Brasil echalotas). - manteiga clarificada (retirou-se toda a gordura)

20. BEURRE MANIÉ (bërê maniê) : igual proporção de manteiga e farinha de trigo – roux frio -espessante.

21. BEURRE NOISETTE ( bërê nuázet): manteiga amarronzada , escurinha, levemente escurecida utilizada em receita de peixes.

22. BEIGNET (benhé): produção culinária – alimento envolto em massa de fritar (doce ou salgado) ex: abacaxi, maça, camarão, massa parecida com panqueca.

23. BIFE: carne cortada, batida sem formato.

24. BÍSQUE (bisçk): tipo de sopa ,( Originalmente feita de carapaça, socada em pó e misturada aos crustáceos) á base de crustáceos

25. BOUILLABAISSE: (buíabeç): Caldeirada feita com diversos frutos do mar (pescadinha, camarão, lagosta, etc...)

26. BOUILLON (Buion): Caldo Reduzido ( água, ossos, carnes, legumes, temperos)

27. BOUQUET-GARNI (Buké-garni): bases de cozinha ( amarrado de ervas). Não existe nenhuma receita p/tal (louro-salsinha-tomilho-etc.)

28. BROUCHETE (Brochet):espeto

29. BRUNOISE (brünuase) composição de legumes cortados em cubos minúsculos.

30. BUFFET: (büfé) São mesas bem formadas, onde são apresentadas as travessas de frios sortidos, dentro do restaurante.

31. CANAPÉ (canapê): entrada fria. Pães ou biscoitos ou legumes untados com pastas diversas.

32. CARAMÉLISER (karamêlizê): caramelizar

A- aquecer açúcar até escurecer

B-formar um resíduo com a liberação dos sucos dos alimentos.

33. CARCASSE (karcaç) ossos de frango ou de boi.

34. CASSOULET À LA BERGERAC: Prato feito com carne de carneiro, porco, lingüiça, toucinho fresco, salsicha, feijão branco

35. CISELER (cizelê): cinzelar modelar ( pequenas esculturas com cinzê em abóbora, nabo, etc.) fazer incisões.

36. CLARIFIER (klarifiê): clarificar (remover impurezas)

37. COLORER ( kolorê): dar cor

38. CONCASSER (konkacê): cortar grosseiramente legumes ou frutas, sem pele e sem semente.

39. CHAFING-DISH (chafin dish): aparelho utilizado para conservar e servir alimentos em Bufês.

40. CHAPELURE (Chapélüre): tipo de emapanamento ( farinha de rosca)

41. CHARCUTERIE ( charcüteri): conjunto de frios e embutidos. Charcutaria ( salame, salsicha, presunto, salsichões)

42. CHAUD-FROID (chô-fruá): aves ou caças previamente cozidas, servidas frias cobertas com molho chô-fruá (bechamel)- (Veloute)

43. CHÈRE (cher) Carne, comida

44. CHERRY-BRAND : licor de cereja

45. CHIFFONNADE ( chifonade): tipo de corte em lâminas finas ( couve, alface, almeirão, acelga)

46. CHINOIS (chinuá): funil com orifícios para coar alimentos.

47. COCKTAIL: Mistura de bebidas dosadas.

48. COMMIS: Ajudante do Garçom e cozinheiro.

49. CONFISERIE (konfizri): parte da confeitaria que trabalha com açúcar e chocolate.

50. CONFIT (konfi): tipo de preparação

51. CONSOMÉ (consomê) Caldo Clarificado

52. CONVECTOMATE (convectomat): forno de convecção ( só tem ar quente).

53. CORAL (coral): ovas de lagosta ou crustáceos utilizados como colorante ou espessante.

54. COULIBAC (kulibiac): patê feito com vesifa ( tutano seco de esturjão – retirado da espinha) esturjão – peixe usado na Europa.

55. COULIS (kuli): Polpa de frutas ou legumes reduzidos a purê mais líquido.

COUVERT(kuvér):

a-número de comensais

b-arrumação básica para restaurantes

c-antepasto: azeitona, pão com patê, etc...

d-gasto médio por comensal

e-taxa cobrada em shows (couvert artístico)

57. COUVERTURE (kuvertüre): calda que cobre o alimento- cobertura doce ou salgada

58. COQ-AU-VIN PARISIEN: Frango ensopado com vinho tinto, champignons, toucinho freso cozido , cebola cozida, pão frito e salsa picada à moda de Paris.

59. COQUILLES (kokíi): concha

60. COURT-BOUILLON ( cur-buion): caldo aromatizado com elemento acidulante

61. ( limão-vinagre), usado para temperar alimentos

62. CREPE SUZETTE: sobremesa quente. São panquecas em calda de laranja caramelada com licor.

63. CROUSTADE, CROUSTADINE (crustade ou crustadina): produção com massa folhada. Ex.: vol-au-vent (grande);bouchée (vol-au-vent pequeno)

64. CROÛTON (Kruton): cubos de pão, temperado ou não, fritos, tostado.

65. CRUDITÉ (krüditê): legumes crus ralados ou cortados finamente.

66. DARIOLE ( dariól): tipo de forma

67. DARNE ( darne): posta de peixe cortada diagonalmente

68. DAUBE(dôb): modo de preparar carne

69. DEGLACÊR: Ação de adicionar líquidos em pratos caramelizados.

70. DÉGORGER: Consiste em colocar ossos de aves, bovinos, peixes, etc. Em água fria, com ou sem vinagre para retirada de sangue e impurezas contidas.

71. DÉJEUNER: (dêjënê ) almoço, refeição da manhã

72. DEMIDOFF: Um prato de aves servido com risoto e champignons.

73. DEMI-GLACE( demi glaç): molho básico quente

74. DOULLE ( Duíe): bico de saco de confeitar

75. DUCHESE: Purê de batata com gema de ovos.

76. DOUXELLE ( duxeie): composição de champignons e chalotes picados, cozidos na manteiga

77. EAU DE VIE ( ô de vi): aguardente

78. ENTRÉE ( antré): entrada; inglês: prato principal- Apretizer- entrada em inglês

79. ENTREMETS ( antremé): guarnições (sobremesa) termo antigo

80. ENTRECÔTE ( antrekôt): corte do contrafilé (entre as costas)

81. EMINCER ( êméncê): cortar em tiras finas.

82. ESCALOPE ( êçkalop): corte de carne geralmente do filé mignon.

83. ËTAMINE ( êtamine): tecido utilizado para coar.

84. FARCE ( farç): recheio – inglês: forcemeat

85. FLAGEOLET: Tipo de feijão branco, ainda verde.

86. FLAMBÉE: ( flambê ) Maneira de adicionar, licor ou conhaque em alimentos levados em fogareiro próprio.

87. FLEURONS: ( flëron) Meia Lua feita de massa folhada e assada.

88. FOND (fon) : fundo

89. FONDANT: Glacê de açúcar cozido

90. FONDES DE VEAU BLANC: Caldo branco de vitela

91. FONDUE ( fondü): produção culinária

92. FONDUE DE FROMAGE: ( fondü de fromaj )Prato feito á base de queijo e vinho branco.

93. FOURCHETTE: (furchét) Garfo

94. FROMAGE: (fromaj) Queijo

95. FRUITS DE MER (früí de mér): frutos do mar ( moluscos, crustáceos, algas)

96. FUMET (fumé): fundo de peixe

97. FUMER (fümê): defumar ( método de preservação ancestral)

98. FUMET DE POISSON: ( fumé de puaçon )Caldo concentrado de peixe

99. GALANTINE ( galantine) balotine- em forma de bola.Pele de aux. Ou papel filme recheados c/ carnes, ligações, temperos cozidos lentamente, se assado chama-se dadine ( dodina)

100. GANACHE ( ganach): calda de chocolate (1p/ calda de chocolate) (11/2 p/ creme de leite)

101. GATEAU: ( gatô)Bolos

102. GELÉÉ (gelê)- (1- fundo em estado gelatinosos, solidificado, após resfriamento.) (2- frutas cozidas em calda.) (3- leguminosas e cereais cozidos, reduzidos à pasta.)

103. GÉNOISE (jênuá): massa básica de confeitaria ( pão-de-ló)

104. GLACE DE VIANDE (glaç de viand): caldo reduzido de carne vitela

105. GRATINER (gratinê) : gratinar

106. GRENADIN ( grenaden): medalhões de carne de 6 a 7 cm, originalmente era feito só de vitela

107. GRIL: (gril) grelha

108. GRILLER: (gríiê) Processo de cocção (cozer alimentos condimentados e oleados, sobre chapa quente.)

109. GUÉRIDON ( ghêridon) Mesa auxiliar para servir á inglesa indireta (Serviço de sala)

110. HORS- D’OEUVRE ( hórdëvr): entradas (frias ou quentes).

111. INFUSION ( enfüsion); infusão, bebida proveniente da infusão de ervas e água quente-fervente.

112. JULIENNE ( jüliéne); tipo de corte em bastões compridos

113. JUS (ju): 1-suco de frutas ou legumes

2-suco do assado da carne ( jus de Rôti

3-suco da carne ( jus viande

114. JUS LIÉ (jüsliê): suco da carne ligado com espessante.

115. LAITANCE ( létanç): substância branca, rica em fósforo, proveniente de peixes machos.

116. LARDER (lardê): introduzir toucinho e/ou legumes no interior da carne.

117. LIAISON ( liézon): ligação 1- amido ( roux) 2- gema de ovo, sangue, creme de leite 3-ovos e farinha de trigo, geralmente usados na confeitaria

118. LYNOISE: Famosa cidade do sudeste da França que possui tradicionais restaurantes típicos.

119. MACÉDOINE ( macêduane): mistura de legumes ou frutas cortados em pequenos cubos.

120. MALLOREDUS: Dumpling com açafrão servido com bolognesa e pecorino ralado.

121. MALTAGLIATI: Massa recheada com ricota, carne moida, ervas aromáticas e regada com molho de tomate.

122. MANHATTAN: coquetel á base de uísque e angustura.

123. MARINADE ( marinad) salmoura

124. MAÎTRE D’HÔTEL ( metrd’ôtel): 1 – profissional 2 – manteiga composta

125. MANDOLINE (mandoline ou mandolim): utensílio de cozinha.

126. MATIGNON (matinhon): mirepoix “gorda”.

127. MÉDALLION ( mêdaion): corte de carne.

128. MÉNAGE: Limpeza dos açucareiros, saleiros e galeteiros.

129. MENU: composição dos alimentos de uma refeição a serem servidos no dia.

130. MIREILLE: Batatas cruas, em rodelas, com alcachofras e champignons.

131. MIREPOIX (mirpoá):composição de legumes ( cenoura, cebola, salsão / cortados em cubinhos). Esta composição pode mudar de acordo com a região, usa-se como base. Se acrescentar toucinho vira matignon.

132. MISE EN PLACE ( miz an place): arrumação prévia; Pré preparo; Preparação antes da Execução.

133. MOLETON: flanela colocada sobre a mesa para servir o coquetel do mesmo nome.

134. NOISETTE (nuazet): Corte redondos (colher especial) ( cenoura, cebola, batata, manteiga, etc)

135. OIGNON BRÛLÉ ( onhon brilé): cebola queimada

136. OIGNONS PIQUÉ (onhonpikê): cebola cravejada (com cravos)

137. NOURRITURE ( nuritür): alimento

138. PAILLARD : Bife muito fino (quase transparente).

139. PAPILLOTE (papiiotê): forma de preparar e servir alimentos, utilizando papel manteiga, alumínio ou saco de assar.

140. PARURES (parrirre): aparas

141. PÂTÉ EM CRÔUTE: produção culinária à base de carnes, aves , peixes ou vegetais, triturados, misturados com temperos e ligas cobertos com massa e assado ao forno.

142. PÂTE (pat): massas básicas de cozinha

143. PAUPIETTE( pôpiét); fatia de carne enrolada ( bife rolê)

144. PLATEAU: Bandeja, prato de balança.

145. PÔCHER: (pochê): escalfar ( fervura muito branda) / ferver s/ ferver.

146. POISSON: Carne de peixe.

147. POTAGE (potaj): tipo de sopa, sinônimo de sopa.

148. POTAGE SAINT GERMAIN: Sopa feita com purê de ervilha

149. PRALINÉ ( pralinê): bombons envoltos em calda de amêndoas cristalizadas.

150. PRINTANIER (prentaniê): tipo de corte

151. PROFITEROLES ( profiteróle): produção culinária ( bolas de massa choux ( doce/ salgada)

152. PURÉE ( pürê) : purê / tipo de sopa.

153. QUENELLES (kenéiies): espécie de croquete, almondega, feita com recheio de vários alimentos ligados com panade ( ovos) cozida em poché (escalfar).

154. QUICHE (kich): torta aberta (massa podre salgada)

155. RAGOÛT (ragú): preparação feita com carnes, aves, peixes cozidos, podem ser dourados ou previamente enfarinhados.

156. RIS ( rí): timo de boi ( glândula (amígdalas ) muito apreciada)

157. RISSOLES (riçol): pequenos pastéis de nomes diversos, recheios variados, fritos ou assados.

158. RIZ (ríz): arroz

159. ROUX (ru): Tipo de manteiga , proporções variáveis de acordo com a utilização. Gordura + Farinha.

160. SABLÉ (çablê)– Massa de torta doce

161. SACHET D’ÉPICES (çachédeêpiç) saquinhos contendo aromáticos ( sala, pimenta do reino, tomilho)

162. SAINT-EMILION- Região francesa produtora de vinho do próprio nome.

163. SALPICON (salpicôn): alimentos cortados em tiras ligadas # frio.

164. SAUCE (çôcê): molho.

165. SAUCE Á LABRICOT: Molho de damasco.

166. SAUMURE (cômür): salmora, solução de sal marinho, açúcar, salitre.

167. SAUTER: Saltear alimentos em manteiga, na frigideira de base baixa e fundo

168. SAUTEUSE, SAUTOIR (çotëz): tipo de panela (sautese); Frigideira.

169. SERVIETTE (cérviet): Guardanapo

170. SOMMELIER: chefe dos vinhos; prova e serve os vinhos.

171. SOUFLÊ-OMELETE: Clara de ovos incorporada com gema e açúcar.

172. SORBET (çorb): produção culinária que utiliza a polpa de fruta com bebida alcóolica Shenbet c/ sorvete

173. SOUFFLÉ ( çuflê): preparação quente doce ou salgada, ligada com molho, assada.

174. SOUPE (çup) sopa:

175. SUCRIER: Açucareiro.

176. SUPRÊME .(çüpréme) 1) peito e asa de ave com osso 2) velouté de frango + creme de leite

177. TABLE D’HÔTEL (tabldôte) : tipo de serviço, menu pre-fixado

178. TABLIER (tabliê): avental (apnon)

179. TAMIS (tamí): peneira

180. TARTE (tart): Torta aberta sem crosta

181. TARTELETTE (tartelét): tarteleta – pequena torta, individual

182. TIRE-BOUCHON (tirbuchon) : saca-rolhas

183. TISANE (tizane): infusão de ervas ou plantas secas. Sinônimo de infusão.

184. TOURTE ( turt): torta fechada

185. VELOUTÉ ( velutê): Caldo + roux = molho velouté Sopa creme- obtida com velouté, gemas, creme de leite

186. VINAIGRETTE ( vinégrét): vinagrete, molho básico, frio, azeite + acidulante, ¼ de ácido, ¾ azeite, no Brasil confundido com molho campanha.

187. VOLAILLE ( volai): nome genérico para aves = Poulthy = aves domésticas.

188. ZESTE (zeçt): casca de cítricos.

ERVAS E ESPECIARIAS

|Português |Inglês |Francês |Alemão |Latim |

|Açafrão |Saffron |Safran |Safran |Crocus sativus |

|Aipo sementes |Celery Seed |Céleri |Sellerie |Apium graveolens |

|Kummel (alcaravia) |Caraway Seed |Carvi |Kummel |Carum gravi |

|Alecrim |Rosemary |Romarin |Rosmarin |Rosmarinus afficinalis |

|Alfavaca |Tree-Basil |Basilic en Arbre |Basilienkraut |Ocimun Hortensis |

|Anis Estrelado |Star Anise |Badiane Anie étoilé |Sternanis Sadian |Illicium verum |

|Angelica |Angelica |Angélique |Engelwurz |Angélica |

| | | | |Officinalis |

|Manjericão |Basil |Basilic |Basilienkraut |Ocimun basilicum |

|(basilico) | | | | |

|Baunilha |Vanilla beans |Vanille |Vanille |Vanilla planifolia |

|Camomila |Camomile |Camomille |Gemeine Kamille |Matricaria Chamomilha |

|Canela Chinesa |Cassia |Canelle de |Zimtkassie |Cassia |

| | |Cochinchine | |cinnamomun |

|Canela de Java |Cássia Cinnamon |Cassia Vera |Indiannischer Zimt |Cassia Blue |

|Canela Verdadeira |Cinnamon |Cannele de Ceylan |Zimt |Cassia Blume |

|Cardamomo |Cardamom |Cardamome |Kardamom |Elletaria Cardamomum |

|Cerefólio |Chervil |Cerfevil |Kerbel |Anthriscus Cerefolium |

|Coentro |Coriandre |Coriandre |Koriander |Coriandrum sativum |

|Urucum |Annatto Colour |Rocou Colorant |Orlean arnotta |Bixa orellana |

|Cominho |Cumin |Cumin |Romischer Kummel |Cuminum cyminum |

|Cravo |Cloves |Clous de girofle |Gewuznelken |Syzygium aromaticum |

|Curcuma |Tumeric |Curcuma |Kurcuma-Gelbwurzel |Curcuma longa |

|Echalote |Shallot |Echalote |charlotten |Alium ascalonicum |

|Endro Dill (aneto) |Dill |Aneth |Dill |Anethum graveolens |

|Estragão |Tarragon |Estragon |Estragon |Artemisia dracunculus |

|Erva-doce |Anise |Anis |Anis |Pimpinella anisum |

|Funcho Erva doce |Fennel seed |Fenouil |Fenchel |Foeniculum vulgare |

|Fenugrego |Fenugeek |Fenugrec |Bockshornklee |Trigone |

|Gengibre |Ginger |Gingimbre |Ingwer |Zingiber officinale |

|Hortelã |Mint leaves |Menthe |Pfferminze |Mentha piperita |

|Louro |Bay leaves |Laurier |Lorbeer |Laurus nobilis |

|Macis |Mace |Macis |Muskatenblumen | |

|Mostarda |Mustard |Moutarde |Senf |Sinapis |

|Noz Moscada |Nutmeg |Muscade |Muskatnuss |Myristica fragrans |

|Orégano |Oregano |Origan |Dost |Origanum vulgare |

|Manjerona |Marjoram |Marjolaine |Majoran |Majorana Hortensis |

|Papoula |Poppy seed |Pavot |Mohn |Papever Somniferum |

|Paprica |Paprika |Paprika |Paprika |Capsicum annuum |

|Português |Inglês |Francês |Alemão |Latim |

|Pimanta Jamaica |Allspice |Piment de la jamique |Piment |Pimenta dioica |

|Pimentão Doce |Red Bell Pepper |Pimant |Rote paprika |Capsicum annuum |

|Salsa |Parsley |Persil |Petersilie |Petroselinum crispum |

|Salvia |Sage |Sauge |Salbei |Salvia officinalis |

|Segurelha |Savory |Sarriette |Bohnenkraut |Satureja hortensis |

|Raiz Forte |Horseradish |Raifort |Meerrettich |Cochlearia armoracia |

|Tomilho |Thyme |Thym |Thymian |Thymus vulgaris |

|Gergelim |Sesame |Sesame |Sesan |Sesamum indicum |

|Zimbro |Juniper |Genièvre |Wacholderbeeren |Juniperus Communis |

TERMOS CULINÁRIOS - ITALIANO

|01 |AGNOLOTTI |Pasta cortada no formato circular de aproximadamente 10 cm de diâmetro; recheada e moldada a mão |

|02 |AIGUILLETTES |Carnes cortadas em tiras finas |

|03 |ANELLI |Pasta fina semelhante ao spaghetti |

|04 |BIGOLI |Pasta Fina semelhante ao spaghetti. |

|05 |BOZZOLI |Pasta Cilíndrica com formato de anéis superpostos. |

|06 |BUCATINI |Pasta semelhante ao PENNE porém de tamanho menor. |

|07 |CALZONE |Espécie de rocambole recheado (Tipo de pizza). |

|08 |CANEDERLI |Dumpling de massa de pão. |

|09 |CANNELLONI |Pasta cilíndrica recheada tradicionalmente com ricota e levada ao forno com algum molho |

|10 |CAPPELETTI |Pasta cortada no formato circular de aproximadamente 5 cm de diâmetro, normalmente recheada com carne e |

| | |moldada a mão com apenas dois movimentos. |

|11 |CAPPELLINI |Pasta muito fina, semelhante ao SPAGHETTI. Também conhecida no Brasil com o nome de CABELO DE ANJO. |

|12 |CASONCELLI |Tipo de ravioli. |

|13 |CRESTI DE GALLO |Nome dado à uma pasta cilíndrica com um tipo de crista em uma das laterais. É cortada no formato de |

| | |meia-lua. |

|14 |CASARECCIA |Pasta retangular enrolada em uma das pontas. |

|15 |CAVATAPPI |Pasta cilíndrica de aproximadamente 4 mm no formato helicoidal. |

|16 |CONCHIGLIE |Pasta em formato de concha. Normalmente é recheada e levada ao forno. |

|17 |CRESPOLI |Espécie de panqueca recheada com vitela e presunto. |

|18 |DITALI (CANNOLICHI) |A palavra DITALI significa dedal. É uma pasta cilíndrica de aproximadamente 4 cm de diâmetro cortada em |

| | |pequenos cubos de 1 cm. |

|19 |DITALINI |É uma pequena versão de diâmetro cortada em pequenos tubos de 1cm. |

|20 |FARFALLE |É conhecido no Brasil como gravatinha |

|21 |FARFALLETTE E FARFALLINI |Pequenas versões do FARFALLE. |

|22 |FEDELINI |Similar ao CAPELLINI, um pouco mais grosso. |

|23 |FESTONATI |Pasta retangular de aproximadamente 5 cm de comprimento decorada como se fosse feita com um bico |

| | |canelado de saco de confeiteiro. |

|24 |FETTUCCINE |Pasta similar ao TAGLIARINI. |

|25 |FUSILLI |Pasta retangular de aproximadamente 15 a 20 cm, enrolada com o auxílio de uma vareta. |

|26 |GARGANELLI |Pasta achatada, cortada em quadrados de 5 cm de lado e unida por duas de suas pontas. Fica com um aspecto|

| | |de PENNE. |

|27 |GNOCCHI |Pasta feita com batatas, farinha de trigo e ovos. Pode ser feita também com semolina e massa choux. |

|28 |LASAGNE |Pasta retangular e larga. Normalmente recheada e levada ao forno com molho. |

|29 |LINGHUINI |Semelhante ao CAPELLINI. |

|30 |LUNGO |Pasta cilíndrica cortada em pequenas tirinhas com o aspecto de meias-luas. |

|31 |MALLOREDUS |Dumpling com açafrão servido com bolognesa e pecorino ralado. |

|32 |MALTAGLIATI |Massa recheada com ricota, carne moída, ervas aromáticas regada com molho de tomate. |

|33 |ORECCHIETTE |Pasta moldada como uma orelhinha. A palavra do italiano “orechio” que significa orelha. |

|34 |PAPPARDELLE |Pasta achatada de aproximadamente 20 cm de comprimento por 4 cm de largura. |

|35 |PAGLIA E FIENO |Massa fina |

|36 |PANZONI |Espécie de raviole recheado. |

|37 |PASSATELLI |Massa de ovos, farinha de rosca, queijo parmesão, cozida em caldo. |

|38 |RAVIOLI |Pasta receada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio-círculo ou mesmo ser |

| | |quadrado. |

|39 |RICCINI |O nome deriva da palavra “riccio” que significa anelado, curvo. É uma pasta retangular enrolada em seu |

| | |próprio eixo. |

|40 |RIGATONI (MANICHI) |Pasta cilíndrica de aproximadamente 3 cm de diâmetro. |

|41 |RUOTI |Pasta semelhante raiz de lotus. É cortada em fatias de aproximadamente 3 cm de espessura |

|42 |RUOTINI |Idem ao RUOTI porém menor. |

|43 |TAGLIARINI |Pasta achatada cortada em fios de aproximadamente 3 mm de espessura. |

|44 |TAGLIATELLE |Como o TAGLIARINI ou TAGLIERONI, porém cortado mais largo. |

|45 |TORTELLINI |Pasta recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda esta |

| | |pasta foi moldada igualmente ao umbigo da deusa Vênus; pode ser também forma de meia lua |

|46 |TORTIGLIONE |Pasta em formato de espiral |

|47 |TRENETTE |Macarrão espesso típico de Gênova. |

|48 |TORNARELLI |Massa de ovos bem fina. |

|49 |TUBETTI |Macarrão espesso cortado em cubos (tubo) |

|50 |VERMICELLI |Spaghetti com diâmetro bem pequeno |

|51 |VINCIGRACCI OU PINCIGRACCI |Espécie de massa folhada com camadas de béchamel, fígado de galinha, cogumelo, assada. |

|52 |VOL-AU-VENT À LA REINE |Massa folhada e assada após recheada com carne de galinha com molho branco. |

|53 |ZITI |Pasta Grossa em formato de canudos. |

BIBLIOGRAFIA

Professores do Curso de Especialização em Administração Hoteleira . Apostila de diversos Módulos, Barbacena; SENAC, 1995

ENGLISH FOR THE TOURISM INDUSTRY. London Chamber of Commerce and industry; Syllabus, 1993

HORNBY, A.S. & PARNWELL, E.C. Na ENGLISH READER’S DICTIONARY . 2 nd. Ed. , London; Oxford University Press, 1971

HOUAISS, Antônio & AVERY, Catherine B. THE NEW BARSA DICTIONARY OF THE

ENGLISH AND PORTUGUESES LANGUAGES. New York; Meredith Publishing Company, 19975

REVELL, Rod & STOTT, Chris. FIVE STAR ENGLSH. 30th Imp., Oxford;

OXFORD University press, 1975

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MORAES, Dr. Euzi Rodrigues. MINI COLLINS DICIONÁRIO. 5ª ED. , São Paulo; Edições Siciliano, 1991

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