Campechaneando: sabor y tradición - UNAM

ESTRATEGIAS PARA LA COMPETITIVIDAD

Campechaneando: sabor y tradici?n

Laura Aracely Aguilar Ch?vez

Los productos que brillan y que la gente pide m?s son huachinango con achiote a las brasas, los camarones al coco y los chamorros al pibil. Y de los antojitos, las empanadas y el pan de caz?n.

"La mejor publicidad es la que hacen los clientes satisfechos." Philip Kotler

Sin duda, la cita que abre este art?culo define perfectamente a Campechaneando, pues gracias a sus clientes ha logrado consolidarse como un restaurante de comida t?pica mexicana en una colonia popular al sur del Distrito Federal (D.F.), a pesar de tener un a?o de vida. Es importante destacar que este lugar ofrece comida de Campeche y Yucat?n, estados que se distinguen por una personalidad gastron?mica definida en la que conviven productos que provienen del mar, como el caz?n y el huachinango, y aquellos que no lo son, tal es el caso del ma?z, el frijol y el achiote, ingrediente b?sico de m?ltiples platillos.

?Qui?n pensar?a que una polit?loga y un ingeniero

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podr?an desarrollar una idea de negocio? Pues Cristina

Nuestra mejor

de vacas flacas. Y de ah? una cosa llev? a la otra, a la creaci?n

y Eric lo lograron: fundaron publicidad ha sido la de este restaurante.

"Campechaneando".

de "boca en boca" de

El nombre hace alusi?n al

Durante la entrevista que se realic? Cristina Rivas, compar-

los clientes satisfechos.

estado de Campeche y el lazo que une a Edwin con dicho

ti? lo siguiente:

Aquellos que nos

estado. Para los que vivimos en el D.F. es muy conocida la

Cristina, ?c?mo surge Cam- visitaron en un principio comida yucateca y se tiene muy

pechaneando y por qu? eligieron ese nombre?

para probar nuestros

afianzada la idea de lo que ?sta es y no as? la de la comida de

Empez? como una idea vaga y

platillos pasaron

Campeche; en ellas, aunque comparten ra?ces, las variacio-

nos dimos cuenta de que tener

la voz e invitaron a

nes siempre importan. Pensa-

un trabajo estable no quiere decir que va a ser permanente.

amigos y familiares a

mos en un nombre que no fuera tan r?gido, un poco m?s agra-

Desafortunadamente, nos toc? ver c?mo despidieron a

visitarnos.

dable. Lo que pretendemos es que la gente venga a relajarse,

varios de nuestros compa?e-

a pasarla bien, a comer rico,

ros de trabajo y la importancia

que se sientan en su casa, con

de tener otra fuente de ingresos en un momento la idea de poder pasar un rato a gusto, con sus

cuates, con su familia, que est?n "campecha-

neando" un rato.

?Hicieron un plan de negocio?

No exactamente, porque ninguno de los dos hab?amos sido propiamente empresarios, aunque Edwin en alg?n momento tuvo una consultor?a inform?tica. Adem?s no tenemos ra?ces de restaurantes, la ?nica experiencia era la del restaurante del hermano de Edwin en M?rida, Yucat?n. La verdad es que personas allegadas a nosotros nos han apoyado con la parte administrativa.

?Qu? distingue a Campechaneando de los dem?s restaurantes de comida t?pica mexicana?

Que nuestro chef sea de M?rida, por eso nuestros platillos saben a lo que tienen que saber, al sabor de hogar; esto significa que no hay ninguna diferencia en comer, por ejemplo, cochinita pibil aqu? en el D.F. o en Yucat?n.

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?Cu?les han sido las mayores dificultades que ha tenido la empresa?

Por un lado, es un trabajo muy demandante, sobre todo para aquellos que no venimos del sector restaurantero, porque implica levantarte temprano y renunciar al tiempo libre; por el otro, el manejo de personal, ya que es de alta rotaci?n y tiene un desgaste elevado. Y aunque Campechaneando es un restaurante peque?o, el nivel de exigencia es alto, se desgasta el personal con cierta rapidez, adem?s de que las posibilidades de crecimiento son limitadas. Finalmente, las cuestiones administrativas: muchos permisos, muchas renovaciones, muchos gastos, por lo que no se realiza una inversi?n ?nica, siempre van a existir gastos recurrentes.

?Podr?as describir brevemente c?mo son las operaciones involucradas en Campechaneando?

Son tres procesos: la cocina, las compras y los salones; casi todos empiezan al mismo tiempo, por ejemplo, compras empieza m?s temprano; cocina y salones tienen que empezar m?s o menos al mismo tiempo.

?Cu?les son los platillos estrella de Campechaneando?

Es una pregunta que me cuesta trabajo responder, pero los productos que brillan y que siento

Gracias a sus

clientes ha logrado

consolidarse como

un restaurante

de comida t?pica

mexicana.

que la gente nos pide m?s son de la carta: el huachinango con achiote a las brasas, los camarones al coco y los chamorros al pibil. Y por el lado de los antojitos, las empanadas y el pan de caz?n.

?Podr?as darme tu opini?n acerca del sector restaurantero en M?xico?

Mira, no s? si por alguna cuesti?n econ?mica ahora hay un boom, creo que ha sido el salvavidas para mucha gente. Considero que es un sector

din?mico, mucha gente entra y mucha gente sale. Logra sobrevivir quien se aferra a su negocio y hace bien las cosas.

?Qu? herramientas utilizan para generar publicidad?

Usamos Twitter y Facebook, pero nuestra mejor publicidad ha sido la de "boca en boca" de los clientes satisfechos. Por ejemplo, aquellos campechanos que nos visitaron en un principio para probar nuestros platillos pasaron la voz e invitaron a amigos y familiares a visitarnos.

Si volvieran a empezar, ?cambiar?an algo?

Me gustar?a decirte que s?, pero somos seres de costumbres. S? hay cosas que no har?amos como las hicimos pero, ?ya las volvimos a hacer! Tanto Edwin como yo hicimos las cosas por-

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que esa es la base. Si no est?s seguro de lo que vas a hacer, no lo hagas porque se requiere un nivel de tolerancia a la frustraci?n muy alto. Hay que tener muy claro lo que quieres, hacia d?nde vas, tener mucha fe en lo que t? traes para poder trasmitirlo a los clientes.

que cre?amos que era mejor, porque as? nos gustaba.

?Algunos logros que quisieran compartir?

La satisfacci?n de los clientes que vuelven y traen a otra persona, que te digan que la comida est? rica, que les gusta, as? como los clientes fieles: el hecho de que gente que viv?a en la colonia, y que por alguna raz?n se cambi?, nos visite aun viviendo lejos... es maravilloso. Que una clienta que nos acompa?aba aqu? a comer calabacitas llegue y nos diga que desea hacernos una entrevista nos llen? de satisfacci?n.

?Qu? esperan de Campechaneando en los pr?ximos a?os?

1. Queremos que este restaurante se consolide como un lugar de cierto nivel, pues consideramos que tenemos un restaurante de bajo perfil; si bien no es una cocina econ?mica ni una fonda, creemos que tampoco ha

dado el salto a convertirse en un restaurante en forma.

2. Se abrir? una sucursal donde ofreceremos antojitos; se llamar? Campechaneando Antojitos, en una zona donde creemos que ser? m?s sencillo vender algunos de nuestros productos que en esta sucursal no hemos podido vender.

3. ?Y por qu? no? Planeamos abrir m?s sucursales en otras zonas.

4. Tenemos idea de comercializar algunos productos propios de la regi?n de Campeche y Yucat?n.

?Podr?a compartir alguna

reflexi?n o recomendaci?n

a

?

Primero, que sue?en alto, que sue?en en grande; nunca dejen de so?ar, no dejen de creer en lo que quieren hacer. Lo m?s importante de un negocio es creer en lo que est?s haciendo, creer en tu producto; considero

Segundo, estar siempre dispuesto a cambiar, tener una gran capacidad de adaptaci?n. Vivimos en un mundo de recursos escasos y muchas veces se hacen las cosas con lo que se tiene. Sue?a en grande pero ajusta tus expectativas.

Tercero, no se desesperen, no se desanimen, aunque a veces no logren lo que se proponen, de cualquier forma tendr?n logros, satisfacciones, aprendizajes. Espero que los negocios que emprendan sean exitosos, pero a veces el ?xito no se mide en dinero sino en experiencia. Sigan peleando, sigan luchando.

Lic. Laura Aracely Aguilar Ch?vez Maestr?a en Administraci?n de Organizaciones Divisi?n de Estudios de Posgrado Universidad Nacional Aut?noma de M?xico M?xico, D.F., C.P. 04510 lau.ach21@

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