Estudo sobre a alimentação na via pública em Cabo Verde



Joana Flor2010Estudo sobre a alimenta??o na via pública em Cabo VerdeEstudo promovido pela FAO, através do seu Escritório Regional com sede em Acra no Gana, com o objectivo de efectuar o levantamento da situa??o do sector de alimenta??o de rua em vários países africanos e a identifica??o de medidas a serem adoptadas pelos países para assegurar o desenvolvimento adequado deste importante sector de actividade económica, em todas as suas vertentes.Estudo sobre Alimenta??o na rua em Cabo VerdeAcra, GanaINDICE TOC \o "1-4" \h \z \u I.INTRODU??O PAGEREF _Toc255174269 \h 2II.OBJECTIVOS E ?MBITO DO INQU?RITO PAGEREF _Toc255174270 \h 2III.PRINCIPAIS RESULTADOS PAGEREF _Toc255174271 \h 21.1Perfil socio-económico do vendedor de alimentos na rua PAGEREF _Toc255174272 \h 21.1.1Sexo dos vendedores PAGEREF _Toc255174273 \h 21.1.2Faixa etária dos vendedores PAGEREF _Toc255174274 \h 21.1.3Nível de instru??o dos vendedores PAGEREF _Toc255174275 \h 21.1.4Perfil do agregado familiar dos vendedores PAGEREF _Toc255174276 \h 21.1.5Fontes de rendimento dos vendedores PAGEREF _Toc255174277 \h 21.1.6Ocupa??o na actividade PAGEREF _Toc255174278 \h 21.1.7Participa??o em organiza??es em Associa??es e ONG PAGEREF _Toc255174279 \h 21.2Caracteriza??o dos pontos de venda de alimentos vendidos na rua PAGEREF _Toc255174280 \h 21.2.1Localiza??o e tipo de pontos de venda de alimentos vendidos na rua PAGEREF _Toc255174281 \h 21.2.2Estrutura física dos pontos de venda de alimentos na rua PAGEREF _Toc255174282 \h 21.2.3Abastecimento de água potável PAGEREF _Toc255174283 \h 21.2.3.1Abastecimento de água potável PAGEREF _Toc255174284 \h 21.2.3.2Armazenagem de água potável PAGEREF _Toc255174285 \h 21.2.3.3Tratamento da água potável PAGEREF _Toc255174286 \h 21.2.4Energia utilizada na confec??o dos alimentos PAGEREF _Toc255174287 \h 21.2.5Remo??o de lixo e águas residuais PAGEREF _Toc255174288 \h 21.2.6Gest?o e Preven??o de Pragas PAGEREF _Toc255174289 \h 21.3Aspectos operacionais dos pontos de venda de alimentos na rua PAGEREF _Toc255174290 \h 21.3.1Financiamento PAGEREF _Toc255174291 \h 21.3.2M?o-de-obra PAGEREF _Toc255174292 \h 21.3.3Utensílios e equipamentos PAGEREF _Toc255174293 \h 21.3.4Matérias-primas e ingredientes PAGEREF _Toc255174294 \h 21.3.1Meios de transporte utilizados PAGEREF _Toc255174295 \h 21.3.5Prepara??o das refei??es e pratos confeccionados PAGEREF _Toc255174296 \h 21.3.5.1Local de prepara??o das refei??es PAGEREF _Toc255174297 \h 21.3.5.2Armazenagem e conserva??o da matéria-prima PAGEREF _Toc255174298 \h 21.3.6.1Pratos confeccionados PAGEREF _Toc255174299 \h 21.3.6.2Exposi??o dos alimentos PAGEREF _Toc255174300 \h 21.3.6.3Gest?o das sobras PAGEREF _Toc255174301 \h 21.3.6.4Lavagem dos utensílios PAGEREF _Toc255174302 \h 21.3.6Situa??o financeira do negócio PAGEREF _Toc255174303 \h 21.3.7.1.Custo transporte PAGEREF _Toc255174304 \h 21.3.7.2.Custo Licen?a para o exercício da actividade PAGEREF _Toc255174305 \h 21.3.7.3.Custo Aluguer PAGEREF _Toc255174306 \h 21.3.7.4.Custo dos pratos confeccionados PAGEREF _Toc255174307 \h 21.3.7.5.Despesas na confec??o dos pratos PAGEREF _Toc255174308 \h 21.3.7.6.Benefícios PAGEREF _Toc255174309 \h 21.3.7Assistência técnica e Forma??o PAGEREF _Toc255174310 \h 21.4Perspectivas de melhorias do negócio na óptica do vendedor PAGEREF _Toc255174311 \h 21.5Consumo de alimentos na via pública PAGEREF _Toc255174312 \h 21.5.1Perfil do consumidor de alimentos na via pública PAGEREF _Toc255174313 \h 21.5.2Preferências e frequência de consumo de alimentos na rua PAGEREF _Toc255174314 \h 21.5.3Aspectos a serem melhorados na perspectiva do consumidor PAGEREF _Toc255174315 \h 21.2Capitulo II: Enquadramento institucional e legal da venda de alimentos na rua PAGEREF _Toc255174316 \h 22.1Autoriza??o para exercício da actividade de venda de alimentos na rua; PAGEREF _Toc255174317 \h 22.2Fiscaliza??o da actividade de venda de alimentos na rua64IV.PROPOSTAS DE Estratégias de Interven??o para melhoria da seguran?a sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua e PARA sua inser??o no sector formal64V.ANEXOS66INTRODU??ODe acordo com a FAO, alimentos vendidos na via pública s?o definidos como alimentos e bebidas prontas a consumir, preparadas e/ou vendidas por vendedores ambulantes ou fixos, nas ruas ou em locais similares.Ainda segundo esta organiza??o, os alimentos vendidos na rua representam uma parte importante do or?amento familiar de milh?es de consumidores de baixa e média renda nas zonas urbanas dos países em desenvolvimento.Por outro lado, este sector de actividade económica, por ser um ramo de actividade que exige um fraco investimento inicial e habilidades adquiridas na prepara??o familiar de alimentos, gera emprego a milh?es de homens e mulheres com um baixo nível de instru??o nos países em desenvolvimento.Entretanto a venda de alimentos na via pública, de acordo com a FAO, suscita ainda preocupa??es alarmantes com rela??o à qualidade sanitária desses alimentos, bem como a outros aspectos operacionais dessa actividade, tais como o acesso à água potável, sistemas de escoamento de resíduos sólidos e líquidos, a ocupa??o ilegal do espa?o público ou privado e problemas sociais (trabalho infantil, concorrência desleal face ao sector formal, etc.).As toxinfec??es associadas aos alimentos vendidos nas ruas s?o uma amea?a à saúde do consumidor em várias partes do mundo, sendo a contamina??o microbiológica a mais problemática.O desconhecimento tanto dos vendedores como dos consumidores quanto às causas das doen?as transmissíveis por alimentos (DTA’s), é um factor adicional de risco, que aliado à falta de higiene, à má manipula??o de alimentos, ao deficiente acesso à rede pública de abastecimento de água potável, às infra-estruturas de saneamento básico, ao uso inadequado de aditivos alimentares, entre outros, aumentam consideravelmente os perigos associados aos alimentos vendidos na via pública, para a saúde pública.Em Cabo Verde à semelhan?a do que acontece em outras paragens do planeta, o crescimento populacional e económico associado à rápida urbaniza??o impulsionou a expans?o do sector de alimenta??o na via pública. De facto este sector de economia informal constitui, para uma camada significativa de consumidores, uma alternativa de acesso a alimentos a um pre?o acessível nos principais centros urbanos, bem como uma fonte de rendimento para muitas famílias residentes nas principais cidades do país. Porém, os riscos associados ao consumo de alimentos vendidos na rua constituem, também, no nosso país, um perigo para a saúde pú o intuito de garantir a qualidade e a seguran?a sanitária dos alimentos vendidos na via pública, bem como, contribuir para a melhoria do enquadramento institucional e legal desta actividade económica, a FAO tem vindo a intervir em vários continentes.Nesse ?mbito esta organiza??o das Na??es Unidas, através do seu Escritório Regional com sede em Acra no Gana, está realizando estudos em vários países da regi?o oeste africana com o objectivo de efectuar o levantamento da situa??o do sector de alimenta??o de rua e a identifica??o de medidas a serem adoptadas pelos países para assegurar o desenvolvimento adequado deste importante sector de actividade económica, em todas as suas vertentes.Em Cabo Verde o estudo sobre a alimenta??o na via pública, centrou-se nos pontos de venda que fornecem refei??es (pequenos-almo?os e almo?os) na rua ou em locais similares nas zonas urbanas das ilhas de Santiago e S.Vicente. A recolha de dados decorreu durante o 1? semestre de 2009, tendo o tratamento e análise dos dados sido realizados nos meses de Maio e Junho.O relatório dos resultados do inquérito que ora se apresenta está estruturado como a seguir indicado:Resumo executivoObjectivos e ?mbito do inquéritoResultados do inquérito:Características do sector de venda de alimentos na rua Perfil socio-económico do vendedor de alimentos na ruaTipo e caracteriza??o dos pontos de venda de alimentos vendidos na ruaAspectos organizacionais da venda de alimentos na ruaPerspectivas de melhorias do negócio na óptica do vendedorConsumo de alimentos vendidos na via públicaEnquadramento institucional e legal da venda de alimentos na ruaAutoriza??o para exercício da actividade de venda de alimentos na rua;Regula??o do sector (leis e regulamentos)Fiscaliza??o da actividade de venda de alimentos na ruaInstitui??es de apoio (análise laboratoriais, forma??o e assistência técnica, linhas de crédito)Estratégias de interven??o para a melhoria da seguran?a sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua e para sua inser??o no sector formalOBJECTIVOS E ?MBITO DO INQU?RITOO inquérito sobre a alimenta??o na rua teve como principais objectivos:Estabelecer o diagnóstico rápido do sector de alimenta??o na rua nas zonas urbanas das ilhas de Santiago e de S. Vicente, com enfoque nas principais características deste ramo de actividade económica e no seu enquadramento legal e institucional; eIdentificar, com base no diagnóstico acima mencionado, as medidas a serem adoptadas para melhorar a seguran?a sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua e contribuir para um melhor enquadramento legal e institucional deste ramo de actividade económica.O inquérito sobre a alimenta??o na via pública foi realizado nas zonas urbanas das ilhas de Santiago e S?o Vicente. A recolha de dados decorreu no período de 18 de Mar?o a 02 de Abril de 2009.Foram entrevistados 99 vendedores dos centros urbanos das ilhas cobertas pelo inquérito, sendo 75 em Santiago, 24 em S?o Vicente. Em Santiago a recolha de dados abrangeu os concelhos da Praia, Santa Cruz, Tarrafal e Santa Catarina e as zonas abaixo discriminadas:ConcelhoZonaPraiaPraia/PlateauFazendaPorto da Praia AchadinhaSta CruzPedra Badejo Achada FátimaAchada IgrejaPassadeiraSta CatarinaAssomadaTarrafalVila TarrafalAchada BaixoCh?o BomCov?o SanchesPonta Lagoa??? ??? ??? ?????? ??? ??? ?????? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ??? ?????????? Na ilha de S. Vicente o inquérito cobriu as zonas a seguir indicadas:ConcelhoZonaS. VicenteCh? de Cemitério Sossego Monte SossegoCidadeRibeirinhaDji d’SalMonte?? ??? ?????? ??? ??? ???Mais de metade (51,5%) das entrevistas foram realizadas no concelho da Praia, 24% em S. Vicente e o mesmo percentual no interior da ilha de Santiago.Das 75 entrevistas efectuadas na ilha de Santiago, 68% foram no concelho da Praia, 16% no Tarrafal, 1% em Sta Catarina e 11% em Sta Cruz. PRINCIPAIS RESULTADOSCapitulo I: Características do sector de venda de alimentos na ruaPerfil socio-económico do vendedor de alimentos na ruaSexo dos vendedoresDe acordo com os dados do inquérito a venda de alimentos na via pública é uma actividade económica predominantemente feminina, ou seja cerca de 96% dos vendedores é mulher. A tendência observada a nível das ilhas cobertas pelo estudo reflecte-se nos diferentes tipos de pontos de venda de alimentos na via pública. Faixa etária dos vendedoresCerca de 37% dos vendedores de alimentos na rua inquiridos têm idade compreendida entre os 35 e 44 anos, sendo esta percentagem maior na ilha de Santiago (39%). Em contrapartida em S.Vicente a faixa etária que congrega um maior percentual de vendedores está compreendida entre os 45 e 54 anos (42%).Nível de instru??o dos vendedoresEntre os vendedores entrevistados, 2/3 frequentaram o ensino básico integrado (EBI), 16% o ensino secundário (ES), 9% os ciclos de alfabetiza??o e 8% s?o analfabetos.Esta tendência mantém-se a nível das ilhas cobertas pelo inquérito, sendo maior o percentual de frequência do EBI (73%) e de ES (7%) e menor o de analfabetos (2%) em Santiago.Perfil do agregado familiar dos vendedoresNas ilhas cobertas pelo estudo regista-se uma maior incidência de agregados compostos por 6 pessoas (18,2 %), sendo o percentual de vendedores com família constituída por 6 membros mais acentuado em Santiago (21,3%). Em contrapartida, em S.Vicente essa tendência situa-se ao nível das famílias constituídas por 5 pessoas (20,8%). A grande maioria (95%) dos agregados familiares dos respondentes é composta por pessoas com idade compreendida entre os 15 e 65 anos. Aproximadamente 53% dessas famílias integra no seu seio crian?as com idade entre os 11 a 14 anos, 42% crian?as na faixa etária entre os 6 e 10 anos e 43% tem crian?as menores de 5 anos.Interessante assinalar que quase 2/3 das crian?as com idades compreendidas entre 06 e 14 anos, membros do agregado familiar dos vendedores cobertos pelo estudo frequentam o EBI e o ES.Fontes de rendimento dos vendedoresPara 93% dos vendedores a venda de alimentos na rua constitui a única fonte de rendimento da família. E somente para 7% esta actividade económica constitui um rendimento complementar. Observa-se a mesma tendência nas ilhas objecto do inquérito. Quando a actividade económica é analisada por tipo de ponto de venda de alimentos na rua, a tendência mantém-se ou seja, a venda de alimentos na via pública é a principal fonte de rendimento dos inquiridosOcupa??o na actividade Aproximadamente 2 em cada 3 dos respondentes declaram trabalhar mais de 40 horas por semana. Essa tendência é observada tanto em Santiago como em S.Vicente.Os pontos de venda do tipo restaurante popular, roulotte e espa?o coberto com mesas e cadeiras, s?o aqueles em que se trabalha mais de 40 horas por semana. Somente 2 em cada 5 vendedores de alimentos na via pública s?o proprietários do seu negócio, sendo esta tendência verificada em Santiago, com 32% de vendedores proprietários. Na ilha de S.Vicente verifica-se uma tendência contrária, 2 em cada 3 dos vendedores s?o proprietários.Nas ilhas cobertas pelo estudo cerca de 2/3 dos vendedores de alimentos na rua s?o proprietários de roulottes e 3 em cada 5 vendedores s?o donos do negócio de alimentos vendidos em balaios.Da análise por tipo de ponto de venda de alimentos na rua verifica-se que entre 28,6% e 42,9% dos inquiridos s?o proprietários de estabelecimentos do tipo: (i) restaurante popular tipo Sucupira; (ii) espa?o coberto c/ mesas e cadeiras; (iii) espa?o aberto s/mesas e cadeiras; e (iv) espa?o aberto com mesas e cadeiras. Cerca 66,7% dos vendedores s?o donos de roulottes e 60% do negócio de venda de refei??es no balaio.Do universo dos vendedores inquiridos, 38% está no negócio entre 5 a 10 anos, 27% há mais de dez anos e 21% há menos de um ano. Em S.Vicente o percentual de vendedores há mais de dez anos no ramo é maior (37,5%) e o de vendedores mais recentes nesta actividade económica é menor (16,7%). Em Santiago mantém-se a tendência observada nas ilhas cobertas pelo estudo, excepto para os vendedores com mais de dez anos na actividade, cujo percentual é mais baixo (24%).Mais de 35% dos vendedores dos restaurantes populares, roulotte, espa?os abertos com mesa e cadeiras e venda no balaio, est?o no negócio entre 5 a 10 anos. Este percentual é mais elevado entre os vendedores de venda no balaio (60,0%) e de espa?os abertos com mesa e cadeiras (57,1%).Participa??o em organiza??es, em Associa??es e ONGSomente 4% dos inquiridos declarou ser membros de uma associa??o ou ONG, o que demonstra uma fraca participa??o em organiza??es da sociedade civil organizada. A totalidade dos respondentes que declarou pertencer a organiza??es da sociedade civil reside na ilha de Santiago. Ao nível dos diferentes tipos de pontos de venda, constata-se que 11% desses vendedores trabalham em pontos de venda do tipo restaurante popular e 3,6% é ambulante.Caracteriza??o dos pontos de venda de alimentos vendidos na ruaLocaliza??o e tipo de pontos de venda de alimentos vendidos na ruaSegundo os resultados do estudo, mais de 2/3 dos pontos de venda de alimentos na via pública encontram-se na ilha de Santiago e aproximadamente 1/4 em S.Vicente.Em Santiago a venda de alimentos na rua concentra-se maioritariamente no concelho da Praia (cidade da Praia) na zona do Sucupira, no mercado municipal da Praia, no Plateau e arredores. No Mindelo esta actividade económica situa-se na zona baixa da cidade onde se concentram os principais servi?os da administra??o pública e estabelecimentos comerciais, bem como no bairro Monte Sossego um dos mais populosos da ilha de S.Vicente. No ?mbito do inquérito registaram-se 5 tipos de pontos de venda de alimentos na rua, a saber:Restaurante popular tipo Sucupira; Roulotte;Espa?o aberto com mesas e cadeiras;Espa?o coberto com mesas e cadeiras; eAmbulante.Os tipos mais representativos s?o o restaurante popular tipo Sucupira (28,8%) e o espa?o coberto c/ mesas e cadeiras (26,3%), conforme o quadro abaixo:Em Santiago quase 1/3 dos pontos de venda de alimentos na rua s?o do tipo “restaurante popular tipo Sucupira”, enquanto na ilha de S?o Vicente os pontos de venda mais frequentes s?o do tipo “espa?o coberto c/mesas e cadeiras” (29%) e “espa?o aberto s/mesas e cadeiras” (25%).O concelho da Praia alberga mais de metade (51,5%) dos pontos de venda de alimentos na rua, sendo a modalidade de venda mais frequente o “restaurante popular tipo Sucupira” (31,4%). No Tarrafal constata-se a predomin?ncia desse tipo de venda de alimentos na rua (41,7%), enquanto no concelho de Sta Cruz mais de metade dos pontos de venda s?o do tipo “espa?o coberto c/mesas e cadeiras”.Em S. Vicente os pontos de venda de alimentos na via pública mais representativos s?o do tipo “espa?o aberto s/mesas e cadeiras”, “roulotte” e “venda no balaio”.Estrutura física dos pontos de venda de alimentos na ruaEm termos de estrutura física, segundo os dados do inquérito, distingue-se os seguintes pontos de venda de alimentos na via pública: (i) Pontos de venda com estrutura fixa; (ii) Pontos de venda com uma estrutura amovível/provisória; e (iii) Pontos de venda móveis e venda ambulante.Os pontos de venda com estrutura fixa s?o aqueles cuja constru??o é de carácter permanente, feita de material definitivo e frequentemente compreendem na sua estrutura um espa?o para a prepara??o dos alimentos, e outro para o atendimento dos clientes. Estes estabelecimentos est?o raramente providos de casa de banho.Nesta categoria enquadram-se os pontos de venda tipo “restaurante popular tipo Sucupira”, e “espa?o coberto com mesas e cadeiras”, sendo os primeiros mais organizados.Os pontos de venda com estrutura amovível, s?o instala??es feitas de material provisório (mesas, cadeiras ou bancos e guarda-sol) e disp?em somente de espa?o para os clientes. Engloba-se neste grupo os estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesa e cadeiras”. Na categoria pontos de venda móveis e venda ambulante engloba-se os pontos de venda do tipo “ roulotte” e “ambulante”.A grande maioria (75,8%) dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua n?o disp?e de casa de banho (nem para os funcionários nem para os clientes), sendo essa tendência mais expressiva em S.Vicente (91,7%).Cerca de 64,6% dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua n?o disp?e de espa?o para prepara??o dos alimentos (cozinha), sendo essa tendência mais significativa em Santiago com 68%. Ainda segundo os dados do inquérito cerca de 57% dos vendedores inquiridos confecciona os alimentos no local de venda, o que pressup?e que estes sejam preparados em condi??es higio-sanitárias precárias.De acordo com os dados do inquérito, cerca de 45,5% dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua têm o pavimento de cimento, sendo esse percentual mais elevado em S.Vicente (58,3%). Em 33,3% dos pontos de venda o pavimento é revestido de mosaico, sendo essa tendência registada em Santiago com 38,7%.As paredes dos estabelecimentos s?o feitas sobretudo de blocos de cimento rebocado (34,3%). A tendência mantém-se nas ilhas cobertas pelo inquérito, atingido em S.Vicente 37,5% e em Santiago 33,3. De ressaltar que cerca de 47,5% dos pontos de venda n?o têm parede. Na ilha de Santiago esse percentual atinge os 50,7% e em S.Vicente 47,5%.Os dados do estudo indicam que 58,6% dos pontos de venda disp?e de uma zona própria para os clientes. Em Santiago esse percentual atinge os 64% e em S.Vicente ronda os 41,7%. Quanto à organiza??o do espa?o para clientes, cerca de 58,7% dos pontos de vende disp?e de um espa?o aberto com mesas e cadeiras ou bancos e 41,3% tem um espa?o coberto com mesas e cadeiras ou bancos. Em S.Vicente as modalidades de organiza??o dos espa?o para clientes distribui-se de forma proporcional, enquanto em Santiago a modalidade que prevalece é a de espa?o coberto com mesas e cadeiras ou bancos (60,5%). Da análise por tipo de ponto de venda observa-se que os restaurantes populares, os espa?os abertos com mesa e cadeiras, as roulottes e os espa?os cobertos com mesa e cadeiras, s?o os estabelecimentos que disp?em de espa?o para os clientes.Abastecimento de água potávelAbastecimento de água potávelDe acordo com os dados do inquérito, os três principais meios de abastecimento de água utilizados pelos vendedores inquiridos, para a prepara??o de alimentos, s?o a rede pública de abastecimento (72,2%), os chafarizes (17,2%) e auto-tanque (9,1%). Constata-se em Santiago um percentual mais elevado de vendedores que se aprovisionam directamente da rede púbica de abastecimento de água (80%) e recorrem ao abastecimento de água via auto-tanque (11%).Em S.Vicente, o número de vendedores com acesso à rede pública de abastecimento de água e que se abastece recorrendo aos auto-tanques é menor que o observado nas ilhas abrangidas pelo inquérito. Em contrapartida, o percentual de vendedores que recorre aos chafarizes para se abastecer é maior (29,2%). +Por tipo de ponto de venda de alimentos na rua, constata-se que o acesso à rede pública de abastecimento de água é o principal modo de aprovisionamento de água para a confec??o de alimentos. Nos pontos de venda tipo “restaurante popular”, “ espa?o aberto com e sem mesas e cadeiras” e “ espa?o coberto com mesas e cadeiras”, o recurso aos chafarizes é o 2? modo de abastecimento de água. Nas roulottes o aprovisionamento de água em cisternas domiciliares constitui a 2? forma de abastecimento.Armazenagem de água potávelNo concernente à armazenagem de água, os dados indicam que esta é feita principalmente em baldes de plástico (64%) e em bid?es (40%), sendo a primeira forma mais frequente em Santiago (75%) e a segunda modalidade mais comum em S. Vicente (63%). De salientar que a stockcagem de água em cisternas é mais significativa em S.Vicente (13%). Independentemente do tipo de ponto de venda de alimentos na rua, esta é armazenada maioritariamente em baldes de plástico. A stockagem de água em bid?es é a 2? forma de armazenagem adoptada nos diferentes pontos de venda. Nas roulottes regista-se que a armazenagem em bid?es e cisternas constitui o 2? modo de stockagem utilizado pelos vendedores.Tratamento da água potável Aproximadamente 78% dos respondentes declarou tratar regularmente a água utilizada na prepara??o dos alimentos e para beber e 17% trata-a raramente. O mesmo se constata nos diferentes tipos de pontos de venda. Os dados do inquérito evidenciam que os métodos de desinfec??o da água mais adoptados s?o através do uso da lixívia e o recurso à ebuli??o, sendo o primeiro o mais popular entre os vendedores. Somente 4% dos vendedores declarou ferver a água, sendo este percentual mais acentuado em S.Vicente. Esta mesma tendência observa-se a nível dos diferentes tipos de pontos de vendaEnergia utilizada na confec??o dos alimentos Os dados do inquérito demonstram que o gás é o principal tipo de energia utilizado pelos vendedores na confec??o das refei??es, situando-se a utiliza??o de outros tipos de energia entre os 4% e 20%.Da análise por tipo de ponto de venda, constata-se que essa tendência mantém-se. Entretanto, regista-se que os pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeira”, s?o aqueles que menos utilizam gás na prepara??o dos alimentos, e apresentam, em contrapartida, um percentual mais elevado de uso de lenha. Remo??o de lixo e águas residuaisOs dados do estudo indicam que a maior parte dos vendedores utiliza os contentores municipais para remover o lixo e somente 7% usa contentores próprios. Cerca de 4% dos respondentes declarou deitar o lixo nas proximidades do local de venda ou na ribeira. Nas ilhas de Santiago e S.Vicente observa-se a mesma tendência evolutiva. De registar que em S.Vicente que a elimina??o do lixo nos arredores do local de venda ou na ribeira n?o constitui uma prática no seio dos vendedores de alimentos na via pública.A principal via de remo??o do lixo utilizada pelos diferentes tipos de pontos de venda de alimentos na rua é através dos contentores municipais, sendo a 2? e a 3? modalidade???através de contentores próprios e ao redor do local de venda, respectivamente. De ressaltar que a utiliza??o de contentores próprios para a remo??o do lixo é mais elevada nos restaurantes populares (17,9%), e que 14,3% dos estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” deitam lixo nas proximidades do local de venda.As águas residuais geradas pela actividade de venda de alimentos na via pública s?o eliminadas, principalmente, nas proximidades do local de venda (38,4%), através da rede de esgotos (16,2%) e de fossa asséptica (15,2%).Interessante registar que a roulotte é o único tipo de ponto de venda que elimina, de forma exclusiva, as águas residuais ao redor do local de venda. Esta modalidade constitui igualmente a principal forma de escoamento de águas residuais em grande parte dos outros tipos de estabelecimento. Gest?o e Preven??o de PragasMais de 80% dos respondentes declarou que adopta medidas preventivas contra as pragas nos pontos de venda ou nos locais onde preparam os alimentos. Os produtos mais utilizados pelos vendedores s?o insecticidas e raticidas. Aspectos operacionais dos pontos de venda de alimentos na ruaFinanciamentoOs dados do estudo evidenciam que a venda de alimentos na rua é uma actividade económica suportada, principalmente, pelo auto-financiamento, ou seja capital próprio. De registar que a “totocaixa” (forma popular de poupan?a) é uma forma de financiamento desta actividade, exclusiva da ilha de Santiago. Esta ronda os 24,0%.Somente 8,1% dos vendedores recorre ao micro-crédito, sendo este percentual mais elevado em S. Vicente (12,5%). A mesma tendência observa-se para o crédito bancário. A nível dos diferentes pontos de venda, a tendência mantém-se. Os vendedores das roulottes s?o os que mais recorrem ao micro crédito, enquanto os dos estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras”, “espa?o coberto com mesas e cadeiras” e “venda no balaio”têm no “totocaixa” a 2? modalidade de financiamento.M?o-de-obraA grande maioria da m?o-de-obra empregada nos pontos de venda de alimentos na rua tem idade compreendida entre 18 e 24 anos. Em S. Vicente a totalidade dos empregados nos pontos de venda tem idade compreendida 18 e 24 anos, em contrapartida, em Santiago somente 45,5% dos empregados encontra-se nessa faixa etária, e 32% tem idade compreendida entre 25 e 34 anos. A m?o-de-obra empregada neste ramo de actividade económica é maioritariamente feminina (92,7%), à semelhan?a do que se regista no seio dos vendedores de alimentos na rua. Nota-se que em S.Vicente a m?o-de-obra empregada neste tipo de negócio é exclusivamente feminina.Mais de 45% da m?o-de-obra empregada no ramo de venda de alimentos na rua frequentou o ensino básico integrado (EBI) ou o ensino secundário (ES). Em S.Vicente a totalidade dos empregados dos estabelecimentos de venda de alimentos na rua frequentou o ES, sendo esse percentual mais baixo em Santiago (47,7%). Somente um percentual residual de empregados neste ramo de actividade económica é analfabeto (2,1%).Utensílios e equipamentos De uma forma geral os utensílios e equipamentos utilizados na actividade de venda de alimentos na rua s?o os habitualmente usados nas lides domésticas relacionadas com a prepara??o e conserva??o de alimentos.O quadro abaixo discrimina os principais utensílios utilizados na prepara??o de alimentos vendidos na rua. Os três principais electrodomésticos utilizados no ramo de actividade de alimenta??o na rua s?o o fog?o a gás (98%), o frigorífico (78%) e a arca congeladora (34%).O mesmo observa-se nos restaurantes populares e nos do tipo espa?o coberto com mesas e cadeiras. O fog?o a gás e o frigorífico s?o os electrodomésticos mais utilizados nos restantes tipos de pontos de venda.Matérias-primas e ingredientesAs matérias-primas utilizadas no ramo de actividade de alimenta??o de rua, s?o aquelas que habitualmente as famílias utilizam na prepara??o de refei??es e que fazem parte da dieta cabo-verdiana. Os cereais e derivados ocupam o 1? lugar, seguido dos óleos e gorduras, do peixe e da carne, respectivamente. Os produtos congelados, em particular as carnes de aves (pe?as e miudezas de frango) s?o ingredientes muito usados na confec??o de refei??es, n?o só pela aceita??o que têm no seio dos consumidores mas também pelo pre?o acessível.Aproximadamente 68% dos vendedores recorre aos mercados municipais para adquirir ingredientes para a confec??o de refei??es, sendo este percentual mais expressivo na ilha de Santiago (75%). O mercado retalhista (supermercados, minimercados, mercearias, etc.) é para os vendedores inquiridos a 2? via de abastecimento, sendo, esta, mais representativa em Santiago (64%). O recurso ao mercado grossista constitui a 3? via de aprovisionamento adoptada pelos vendedores nas ilhas cobertas pelo inquérito, tendo esta uma maior incidência na ilha de S.Vicente (46%). A aquisi??o de matéria-prima junto dos vendedores ambulantes é uma prática exclusiva da ilha de Santiago (37,3%).Os mercados municipais e os vendedores retalhistas s?o as duas principais vias de abastecimento para aquisi??o de matéria-prima adoptadas pelos diferentes tipos de pontos de venda na rua, excepto pelos estabelecimentos do tipo “ espa?o aberto com mesas e cadeiras”. O recurso aos vendedores grossistas é a 3? via de abastecimento dos vendedores de alimentos na rua , seguido do mercado retalhista. No universo dos pontos de venda. Constata-se uma tendência contrária ao nível da venda no balaio em que os vendedores recorrem principalmente aos retalhistas para se aprovisionarem. Os estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” s?o os que mais se abastecem nos grossistas e os do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras” os que mais compram no mercado ambulante.Quando questionados sobre o motivo da escolha do local de aprovisionamento dos ingredientes usados na prepara??o das refei??es, a maioria dos vendedores inquiridos declara como 1? raz?o a razoabilidade do pre?o, independentemente do local de abastecimento.No mercado municipal, a qualidade e a disponibilidade dos produtos s?o a 2? e 3? raz?o, respectivamente. Enquanto, nos mercados grossista e retalhista observa-se o inverso, ou seja a disponibilidade do produto é o 2? motivo e a qualidade o 3?. No mercado ambulante a qualidade do produto é o 2? motivo de escolha. Os dados do inquérito mostram que a aquisi??o de materias-primas é, quase exclusivamente, feita a pronto pagamento, ou seja a dinheiro. Somente 12% dos vendedores efectua compras a crédito. O mesmo verifica-se ao nível dos diferentes tipos de pontos de venda. De anotar que compra a crédito n?o é uma prática corrente neste sector de actividade económica. As matérias-primas adquiridas pelos vendedores s?o armazenadas e conservadas principalmente no frio (frigoríficos e arcas congeladoras) e à temperatura ambiente (em sacos, caixotes, entre outros). Meios de transporte utilizadosNo conjunto das ilhas cobertas pelo inquérito 29% dos vendedores de alimentos na rua, deslocam-se a pé, sendo esta percentagem maior em Santiago (31%). O transporte público e o táxi s?o os meios de transporte mais utilizados no seio dos vendedores, atingindo um percentual de 27% e 26%, respectivamente. Na ilha de S.Vicente esse percentual é mais elevado, sendo o táxi o meio de transporte mais utilizado pelos vendedores. Em Santiago o percentual de vendedores que utiliza o transporte público e táxi é praticamente o mesmo, sendo o relativo ao transporte público ligeiramente superior (27%). Os vendedores dos espa?os abertos com mesas e cadeiras (43%), restaurantes populares (32%) e ambulantes (25%) s?o os que mais se deslocam a pé. A viatura pessoal é o meio de transporte mais utilizado pelos vendedores das roulottes (67%). O transporte público é utilizado por uma parte significativa dos vendedores dos diferentes tipos de ponto de venda, sendo mais popular entre os vendedores das roulottes (33%) e dos restaurantes populares (32%).Prepara??o das refei??es e pratos confeccionadosLocal de prepara??o das refei??esRelativamente ao processo de prepara??o das refei??es vendidas na via pública, os dados do inquérito evidenciam que mais de metade dos vendedores prepara-as no local de venda, sendo esta tendência mais acentuada em S.Vicente. A análise por tipo de ponto de venda mostra que a grande maioria dos vendedores ambulantes confecciona fora do local de venda (86%). Tendência contrária é observada nos restantes tipos de estabelecimento, ou seja mais de 60% prepara os alimentos a serem vendidos na rua no local de venda.Segundo os dados do inquérito, as três principais raz?es apontadas, pelos respondentes, para a op??o de prepara??o de alimentos no local de venda s?o, “a disponibilidade de espa?o para o efeito no local de venda” (38%), “os alimentos ficam mais frescos” (18%) e “ a possibilidade de preparar na presen?a do cliente” (14%). Observa-se o mesmo nas ilhas cobertas pelo estudo. Entretanto regista-se em Santiago que os motivos “ a possibilidade de preparar na presen?a do cliente”, “ é mais económico” e “ é na sua moradia” ocupam simultaneamente a terceira posi??o. Armazenagem e conserva??o da matéria-primaAs matérias-primas adquiridas pelos vendedores s?o armazenadas e conservadas principalmente no frio (frigoríficos e arcas congeladoras) e à temperatura ambiente (em sacos, caixotes, entre outros). A mesma tendência observa-se nos diferentes pontos de venda de alimentos na rua. Anota-se, entretanto, o uso do sal para a conserva??o da matéria-prima nos restaurantes populares, espa?os abertos e cobertos com mesas e cadeiras e na venda ambulante.Pratos confeccionadosOs principais pratos confeccionados pelos vendedores de alimentos na rua s?o de forma geral os que fazem parte da gastronomia nacional, destacando-se o peixe frito com arroz (85%), a feijoada (69%), a cachupa guisada ou refogada (52%), e o molho ou guisado de carne (40%). Exposi??o dos alimentosA exposi??o dos alimentos vendidos na via pública é feita principalmente na panela (42%), numa mesa (23%) ou em baldes ou tinas (20%). Em S.Vicente a exposi??o de alimentos é efectuada sobretudo na panela (50%) e na mesa (38%), enquanto em Santiago mantém-se a tendência observada no conjunto das duas ilhas. A exposi??o dos pratos confeccionados em panelas é uma prática corrente nos restaurantes populares, nos estabelecimentos do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras” e na venda ambulante. A exposi??o em mesas é mais frequente nas roulottes (68%) e nos pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” (36%). A utiliza??o de baldes e tinas é mais frequente na venda ambulante e nos pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras”.Gest?o das sobras Os dados do inquérito evidenciam que as sobras de alimentos s?o principalmente consumidas pela família dos vendedores de alimentos na rua (69%), revendidas no dia seguinte (13%) e utilizadas na alimenta??o animal (12%).Entretanto em Santiago verifica-se um percentual mais elevado de vendedores cuja família consome as sobras (71%) e revende as sobras no dia seguinte (17%), sendo esta última, uma prática exclusiva desta ilha. Em S. Vicente observa-se uma percentagem mais acentuada dos vendedores que utilizam as sobras na alimenta??o animal.A tendência é a mesma a nível dos diferentes tipos de ponto de venda quanto à gest?o das sobras. Contudo, os dados evidenciam que esta é mais expressiva nos estabelecimentos do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras” (85%), na venda ambulante (68%), nos restaurantes populares (64%) e nos pontos de venda “espa?o aberto com mesas e cadeiras” (57%). A revenda das sobras no dia seguinte é mais representativa nos restaurantes populares (29%). A utiliza??o das sobras na alimenta??o animal é praticada sobretudo na venda ambulante (18%), nos estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” (14%) e espa?o coberto com mesas e cadeiras” (12%). De salientar que as sobras s?o misturadas com alimento confeccionado no próprio dia principalmente nos pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” (7%) e na venda ambulante (4%).Lavagem dos utensíliosOs dados demonstram que a origem da água para lavar a lou?a é a mesma da utilizada para confeccionar os alimentos e para beber, ou seja as fontes de abastecimento de água para a lavagem dos utensílios s?o sobretudo a rede pública de abastecimento de água (72%), os chafarizes (17%) e os auto-tanques (9%).A armazenagem da água para a lavagem dos utensílios e limpeza é feita principalmente em bid?es (51%) e em baldes de plástico (50%). A armazenagem de água em bid?es é mais frequente nos restaurantes populares (64%) e nos do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras (58%), enquanto que a stockagem de água em baldes de plástico é mais expressiva nos pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” (64%) e na venda ambulante (57%). Nas roulottes a armazenagem de água faz-se tanto nas cisternas e bid?es como em baldes de plástico.A grande maioria dos respondentes declarou trocar a água de lavagem dos utensílios quando esta está suja (95%) e 5% no fim da venda. Tanto em S.Vicente como em Santiago o percentual dos vendedores inquiridos que declarou trocar a água no fim da venda é superior ao observado no conjunto das ilhas cobertas pelo inquérito. Esse percentual é mais expressivo em Santiago. A mesma tendência é observada nos diferentes tipos de pontos de venda. A troca de agua no fim da venda é mais frequente na venda ambulante (18%), no “espa?o aberto com mesas e cadeiras”(7%), no “espa?o coberto com mesas e cadeiras”(4%) e nos restaurantes populares (4%).Os principais produtos usados pelos vendedores para a lavagem dos utensílios s?o o detergente e para a desinfec??o a lixívia. De salientar que somente 3% declarou usar lixívia.A mesma tendência é observada ao nível dos diferentes tipos de pontos de venda. A lixívia é utilizada somente pelos vendedores dos restaurantes populares (7%) e dos do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras” (4%).Situa??o financeira do negócioCusto transporteOs dados do inquérito revelam que aproximadamente 46% dos vendedores de alimentos na rua gasta diariamente entre 250$00 a 350$00, 28% e 16% despende entre 150$00 a 200$00 e menos de 100$00, respectivamente por dia.S?o os vendedores das roulottes (68%) e ambulantes (64%), os que mais despendem diariamente em transportes, ou seja gastam em média cerca de 300$00 por dia. Cerca de 40% dos vendedores dos restaurantes populares, dos estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” e “espa?o coberto com mesas e cadeiras” gasta em média 250$00 por dia.Custo Licen?a para o exercício da actividadeAproximadamente 26% dos vendedores gasta menos de 1000$00 na obten??o de licen?a para o exercício da actividade de venda de alimentos na rua, sendo esse percentual mais expressivo na ilha de Santiago. De salientar que cerca de 33% dos inquiridos n?o se recorda quanto pagou para obter a licen?a.Cerca de 41% dos vendedores dos restaurantes populares declarou ter pago menos de 1000$00 para a obten??o de licen?a para exercício da actividade e 41% afirmou n?o se lembrar quanto pagou. Os vendedores das roulottes afirmaram despender entre 1000$00 e 8000$00 para a obten??o de licen?a e os dos estabelecimento do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras” declararam gastar entre 1000$00 e 6000$00. Custo AluguerSegundo os dados do inquérito aproximadamente 49% dos vendedores despende entre 1000$00 e 4000$00 por mês pelo aluguer do espa?o, ou seja em média 2500$00 por mês. A percentagem dos vendedores que gasta, mensalmente, entre 1000$00 e 4000$00 é mais significativa em S.Vicente (76%), enquanto em Santiago essa percentagem atinge os 47%.Por tipo de ponto de venda, observa-se que nos restaurantes populares o custo do aluguer oscila sobretudo entre 5000$00 e 6000$00 (38%), ou seja em média 5500$00. Ainda nesta categoria de pontos de venda, o custe de aluguer varia entre 1000$00 e 2000$00, ou seja 1500$00 em média.O custo de aluguer nas roulottes e em 19% dos restaurantes popular é em média 7500$00 por mês. Cerca de 60% dos vendedores dos pontos de venda “espa?o aberto com mesas e cadeiras” e 41% dos do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras”paga em média 3500$00 por mês pelo aluguer.Custo dos pratos confeccionadosOs dados do inquérito indicam que o pre?o dos pratos confeccionados pelos vendedores de alimentos na via pública oscila sobretudo entre 100$00 e 200$00. Em Santiago, mais de 50% dos vendedores inquiridos declarou vender cada prato a um pre?o médio de 175$00, e 24% a um pre?o médio de 125$00. Enquanto, em S.Vicente cerca de 42% dos vendedores vende os pratos confeccionados a um pre?o médio de 175$00/prato e a mesma percentagem de vendedores a um pre?o médio de 125$00/prato. Da análise verifica-se que o pre?o médio dos pratos é de 175$00 independente do tipo de ponto de venda. Constata-se que nos pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” e “espa?o coberto com mesas e cadeiras” e venda ambulante, os pratos confeccionados s?o igualmente comercializados a um pre?o médio de 125$00.Despesas na confec??o dos pratosNo que se refere às despesas diárias efectuadas na confec??o dos pratos vendidos na rua, depreende-se que estas concentram-se, significativamente, na faixa entre os 1000$00 e 2000$00, correspondendo em média a 1500$00/dia. Em S.Vicente esta tendência mantêm-se, enquanto na ilha de Santiago o maior percentual de vendedores inquiridos (17%) declarou despender em média 5500$00/dia.De ressaltar que os valores das despesas diárias efectuadas pelos vendedores têm uma amplitude de oscila??o elevada, sobretudo nos restaurantes populares. Nas roulottes as despesas diárias concentram-se no intervalo entre 1000$00 a 2000$00, ou seja em média 1500$00. Em contrapartida nos estabelecimentos do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” estes valores s?o, sobretudo, em média, da ordem dos 5500$00/dia. Nos pontos de venda do tipo “espa?o coberto com mesas e cadeiras” 60% dos vendedores despende diariamente em média 2000$00.Na venda ambulante, 3 em cada 5 vendedores despende em média por dia cerca de 2500$00. De registar que nesta categoria uma parte significativa dos vendedores inquiridos (29%) declarou gastar por dia uma média de 1500$00. Benefícios Com base nos dados do inquérito apresenta-se uma estimativa dos ganhos dos vendedores de alimentos na rua. Os ganhos s?o calculados com base no custo médio de cada item das despesas (custo de transporte, de aluguer, da licen?a e despesas diárias) e nas vendas (com base no n? médio de pratos vendidos por dia, e no custo médio dos pratos).A estimativa dos benefícios é apresentada a nível do conjunto das ilhas cobertas pelo inquérito e desagregada por ilha.No cálculo do item de despesas e das vendas diárias s?o considerados os valores mais representativos e no caso destes se apresentarem em intervalos de valores é considerada a média do respectivo intervalo. Assim sendo passa-se a apresentar o cálculo estimativo dos benefícios dos vendedores por dia:Despesas diárias:Custo médio de Transporte:Da tabela abaixo apresentada depreende-se que o custo de transporte concentra-se no intervalo entre 250$00 e 350$00. Custo de transporte/diaConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, %S. Vicente, %Santiago, %Menos de 100$15,831,39,8Entre 150$ e 200$28,112,534,1Entre 250$ e 350$45,643,846,3Entre 400$ e 500$5,312,52,4N?o responde5,307,3N?o se desloca9,14,210,7Assim para efeito de cálculo do custo médio de transporte, considera-se a média dos valores desse intervalo:Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaCusto médio de transporte/dia 300300300Custo médio do aluguer do espa?o:Cálculo custo médio aluguer por dia:Custo de aluguer/mêsConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, %S. Vicente, %Santiago, %Menos de 1000$1,702,0De 1000$ a 2000$28,812,531,4De 3000$ a 4000$22,062,515,7De 5000$ a 6000$13,612,513,7De 7000$ a 8000$5,112,53,9Mais de 8000$11,9013,7N?o responde16,9019,6No cálculo do custo médio de aluguer/dia, considera-se a média dos valores nos intervalos entre 1000$00 e 2000$00 para o conjunto das ilhas e Santiago e na faixa entre 3000$00 a 4000$00 para S.Vicente. Em seguida encontra-se o custo médio /dia dividindo por 30.Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaCusto médio de aluguer/dia5011750Custo médio licen?a:Para o cálculo do custo médio da licen?a por dia, aplica-se a metodologia utilizada anteriormente:Custo licen?a/anoConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/dia S. Vicente, ECV/anoSantiago ECV/anoMenos de 1000$25,9043,8De 1000$ a2000$14,818,212,5De 3000$ a4000$000De 5000$ a6000$11,127,30De 7000$ a8000$14,818,212,5N?o se lembra33,336,431,3Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaCusto médio de Licen?a/dia3283Média despesas diárias na confec??o de pratos:Despesas médias efectuadas por dia na confec??o de alimentos: ?Custo das despesas diárias p/a confec??o dos pratosConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaNS/NR18,220,817,3De 1000 a 2000$18,254,26,7De 2000 a 3000$12,14,214,7De 3000 a 4000$10,14,212De 4000 a 5000$7,18,36,7De 5000 a 6000$14,14,217,3De 6000 a 7000$6,108De 7000 a 8000$5,14,25,3De 9000 a 100007,109,3Mais de 10000$202,7Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaCusto das despesas diárias p/a confec??o dos pratos150015005500Despesas diárias MédiasDespesas diáriasConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/anoSantiago ECV/anoTransporte300300300Aluguer5011750Licen?a3283Despesas confec??o pratos 150015005500Total despesas185319455853Venda diária:Número médio de pratos vendidos por dia:Com base nos dados do inquérito calcula-se a venda média de pratos por dia:N? de pratos vendidos por diaConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/anoSantiago ECV/ano5 a 1013,145,82,710 a 1514,133,3815 a 2010,112,59,320 a 2510,1013,325 a 3026,38,33230 a 40202,7Mais de 40 pratos16,2021,3NS/NR8,1010,7Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaN? médio de pratos vendidos por dia281328Pre?o médio dos pratos confeccionados:Pre?o dos pratos confeccionadosConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/pratoS. Vicente, ECV/pratoSantiago, ECV/prato100$ a 150$28,341,724150$ a 200$52,541,756200$ a 250$202,7250$ a 300$38,31,3300$ a 350$14,20N?o tem pre?o fixo5,14,25,3Menos de 100$6,108NS/NR202,7Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaPre?o médio dos pratos confeccionados175175175Venda Média diáriaEncontra-se o valor médio da venda diária multiplicando o n? médio de pratos vendidos por dia pelo pre?o médio dos pratos:Conjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaVenda média/dia 490022754900Benefícios:Designa??oConjunto ilhas cobertas pelo inquérito, ECV/diaS. Vicente, ECV/diaSantiago, ECV/diaVendas diárias490022754900Despesas diárias185319455853Benefícios3047330-953Se no caso de Santiago se considerar o n? de pratos vendidos por dia 40, ent?o o valor médio das vendas corresponderá a 7000$00/dia e os benefícios equivaler?o a 2147$00/dia.Assistência técnica e Forma??oOs dados do inquérito evidenciam que a forma??o e a assistência técnica ao sector de alimenta??o de rua s?o residuais. Somente 12% dos inquiridos declarou ter frequentado uma forma??o sobre a manipula??o higiénica de alimentos, atingindo esse percentual 15% em Santiago e 4% na ilha de S.Vicente. Da análise constata-se que os vendedores dos restaurantes populares s?o aqueles que mais participaram nas ac??es forma??o promovidas por diferentes institui??es (32%), seguido dos vendedores dos pontos de venda do tipo “espa?o aberto com mesas e cadeiras” (14%). De anotar que os vendedores das roulottes e ambulantes n?o participaram em ac??es de forma??o.Aproximadamente 42% das forma??es frequentadas pelos vendedores inquiridos foram promovidas por ONG, 50% pela Delegacia de Saúde e 8% pelo Hospital Central.Todos os vendedores inquiridos dos pontos de venda do tipo “espa?o aberto e coberto com mesas e cadeiras participaram nas forma??es ministradas por ONG, sobre a manipula??o higiénica de alimentos. Em contrapartida a maioria dos vendedores dos restaurantes participaram nas ac??es de forma??o organizadas pela Delegacia de Saúde.Da leitura do gráfico depreende-se que a dura??o das forma??es ministradas por várias institui??es oscila, sobretudo, entre 1 a 2 semanas.Os dados do inquérito revelam que n?o existem infra-estruturas no país vocacionadas para a assistência e forma??o direccionadas ao sector da alimenta??o na rua, pois segundo estes somente 3% dos respondentes beneficiou de assistência ou forma??o antes do lan?amento do seu negócio.Os vendedores das roulottes foram o que mais beneficiaram dessa assistência.Perspectivas de melhorias do negócio na óptica do vendedorOs principais anseios dos inquiridos com vista à melhoria do seu negócio s?o: (i) Apoio financeiro (18%); (ii) Reforma do espa?o (16%); (iii) ter espa?o próprio (15%); e (iv) melhoria das condi??es de trabalho. Em Santiago verifica-se a mesma tendência, enquanto na ilha de S.Vicente a 1? melhoria apontada pelos respondentes é ter um espa?o próprio (29%); a 2? a melhoria das condi??es de trabalho (20%) e a 3? melhoria, é o aumento do n? de clientes.Por tipo de ponto de venda, as perspectivas de melhoria passam pelo apoio financeiro, a reforma do espa?o, a melhoria das condi??es de trabalho, a posse de uma espa?o própria para o exercício da actividade, e ter w/c nas instala??es ou nas proximidades. A título de nota de interesse, regista-se como uma das melhorias apontada pelos vendedores dos restaurantes populares, a proibi??o da venda de alimentos na rua fora dos espa?os autorizados pela c?mara municipal.Consumo de alimentos na via públicaPerfil do consumidor de alimentos na via públicaDe acordo com os dados do inquérito a maioria dos consumidores de alimentos na via pública em S.Vicente é do sexo masculino (84%). Em Santiago cerca de 58% dessa categoria de consumidores é do sexo masculino ilha de Santiago e 42% mulher. Os consumidores solteiros s?o os que mais recorrem à alimenta??o na via pública, sendo em S.Vicente 74% e em Santiago 85%. ? de se registar que na ilha de Santiago 20% dos consumidores de alimentos na rua s?o casados. Os dados evidenciam que nas ilhas cobertas pelo inquérito, menos de 10% dos consumidores de alimentos na via pública n?o sabe ler e escrever. Relativamente à taxa de escolaridade, os dados do inquérito indicam que 49% dos consumidores frequentou o EBI e 35% ES. Estes dados evidenciam, ainda que 7% tem forma??o média, 5% frequentou os ciclos de alfabetiza??o e 4% é analfabeto. Esta mesma tendência observa-se na ilha de Santiago. Em S.Vicente o cenário é semelhante, anotando-se entretanto, o facto de 1% dos consumidores de alimentos na rua nessa ilha ter forma??o superior.Segundo o perfil profissional dos consumidores inquiridos, na ilha de Santiago, os empregados do sector privado (24%), os funcionários públicos (22%) e os ambulantes (20%), s?o os que mais consomem alimentos na rua. Em S.Vicente, o cenário é um pouco diferente, sendo os empregados do sector privado (25%), os operários (18%) e os que trabalham por conta própria (8%), aqueles que mais compram alimentos vendidos na via pública.Em Santiago aproximadamente 31% dos consumidores gasta semanalmente entre 700$00 e 950$00 na compra de alimentos confeccionados na rua, 20% despende entre 1000$00 e 2000$00 e 14,5% gasta mais de 2000$00. Em S.Vicente, o montante despendido semanalmente pelos consumidores de alimentos na rua é relativamente mais baixo, concentrando-se, principalmente na faixa de 100$00 a 650$00.Preferências e frequência de consumo de alimentos na ruaEm termos de frequência de consumo de alimentos na rua, os dados do inquérito evidenciam que, na ilha de S. Vicente, cerca de 31% e 25% dos consumidores recorre ao sector de alimenta??o na rua, duas a três vezes por semana, respectivamente, para fazer as suas refei??es. Somente 7% dos inquiridos declarou consumir alimentos vendidos na via pública diariamente.Em Santiago, a frequência de consumo é mais elevada. Cerca de 40% dos inquiridos consome 6 vezes por semana, 20% o faz diariamente e 20% três vezes por semana.Os três pratos mais consumidos em S. Vicente s?o a cachupa “guisada” ou “refogada” (50%), a feijoada (25%), e o peixe frito com arroz (22%). Em Santiago, este s?o igualmente os pratos mais consumidos, embora em propor??es diferentes: o peixe frito com arroz (66%), a cachupa “guisada” ou “refogada” (51%) e a feijoada (49%).O estudo evidencia a fraca participa??o dos consumidores de alimentos vendidos na via pública em associa??es de consumidores. Somente 4% dos inquiridos declarou pertencer a uma associa??o de consumidores, facto constatado unicamente na ilha de Santiago. Em S.Vicente, nenhum dos consumidores inquiridos é membro de uma associa??o de defesa dos consumidores. Em S. Vicente as principais raz?es apontadas pelos respondentes, para consumir alimentos vendidos na via pública s?o:a proximidade do local de trabalho (29%);por os alimentos serem apetitosos (24%);por os alimentos serem vendidos a pre?os acessíveis (23%); epela possibilidade de crédito (19%). E em Santiago s?o:por os alimentos serem vendidos a pre?os acessíveis (29%);por os alimentos serem apetitosos (27%);a proximidade do local de trabalho (27%);e a proximidade de casa (20%);Aspectos a serem melhorados na perspectiva do consumidorEm termos de melhorias a serem introduzidas no sector de alimenta??o de rua, os dados evidenciam, que, segundo os consumidores S?o Vicentinos, os principais aspectos a serem melhorados s?o o espa?o de venda (27%), a higiene (21%), e o conforto dos consumidores no local de venda (17%).Os consumidores Santiaguenses s?o de opini?o que deve ser melhorada sobretudo a higiene (42%). De registar que 26% dos inquiridos n?o tem nada a reclamar.Capitulo II: Enquadramento institucional e legal da venda de alimentos na ruaAutoriza??o para exercício da actividade de venda de alimentos na rua; O Decreto-lei n?69/2005 estabelece no seu artigo 2? duas defini??es que se afiguram as mais apropriadas para se enquadrar a actividade de venda de alimentos na rua. Adiante se transcreve os textos correlacionados com a referida actividade e os conceitos que poder?o ajudar a ter o enquadramento legal da actividade. Assim, ? considerado vendedor ambulante - o que exerce comércio a retalho de forma n?o sedentária, pelos lugares do seu tr?nsito ou em zonas que lhe sejam especialmente destinadas;Feirante – o que exerce comércio a retalho de forma n?o sedentária em mercados descobertos ou em instala??es fixas ao solo de maneira estável em mercados cobertos, habitualmente designados feiras e mercados.Ainda o artigo 35? define vendedores ambulantes – todos os que: Transportando as mercadorias do seu comércio, por si ou por qualquer meio adequado, as vendem ao público consumidor, pelos lugares do seu tr?nsito; Fora dos mercados municipais em locais fixos, demarcados pelas c?maras municipais, vendam as mercadorias que transportam, utilizando na venda os seus meios próprios ou outros, que à sua disposi??o sejam postos pelas respectivas c?maras;Transportando a sua mercadoria em veículos, neles efectuem a respectiva venda em locais fixos, demarcados pelas c?maras municipais competentes fora do mercado; eUtilizando veículos automóveis ou reboques, neles confeccionem na via pública ou em locais fixos, determinados pelas c?maras municipais, refei??es ligeiras ou outros produtos comestíveis preparados de forma tradicional.De forma resumida pode-se ainda citar que o referido diploma no artigo 19? refere que a autoriza??o para o exercício de comércio a retalho cabe ao Presidente da respectiva c?mara municipal. A coordena??o, planeamento e organiza??o de todo o processo respeitante ao exercício da actividade cabe ao Presidente da c?mara do concelho onde é exercida a actividade. A autoriza??o tem a validade de 1 ano e será prorrogável por igual período, desde que solicitada a sua renova??o.O período de inscri??o para o exercício da actividade decorre de 01 de Janeiro a 31 de Dezembro de cada ano – artigo 23?. O diploma citado acima parece tecer as grandes linhas orientadoras no país, pois que tais competências forma delegadas pelo Estado às Autarquias, onde posteriormente cada uma define na área da sua jurisdi??o os preceitos que entender como os mais adequados de suporte complementar a legisla??o m?e. A título de exemplo refere-se ao Código de Posturas da C?mara Municipal de S.Vicente que tem alguns preceitos que interessam para o presente estudo quais sejam os seguintes Artigos:101?(Venda ambulante de algumas mercadorias), 108? (VENDA DE G?NERO DE CONSUMO IMEDIATO) Artigo 109? (Condicionamentos e proibi??es), Artigo 111? (Da venda em roulottes).Artigos 101? (Venda ambulante de algumas mercadorias1. A venda de ovos, aves, leite, frutas, queijo, do?aria e outros semelhantes só é permitida nas condi??es fixadas pela c?mara Municipal. 3. Na venda de bolos, pasteis, croquetes, sanduíches outros produtos alimentares semelhantes devem ser utilizados os meios de acondicionamento adequado ao resguardo de quais quer impurezas que os conspurquem ou contaminem, n?o podendo os veículos e recipientes utilizados, que ser?o mantidos no mais rigoroso estado de limpeza, servir cumulativamente para outra finalidade.4. Na venda ambulante n?o podem ser utilizados carros de m?o nem veículos de trac??o animal.5. Na venda de gelados de confec??o artesanal ou n?o embalados, dever?o ser utilizadas colheres ou pin?as com haste que tenha o comprimento suficiente parta evitar que o bra?o do vendedor penetre no depósito que contiver o gelado.6. A venda de água para beber, refrescos ou bebidas para consumo imediato só será permitida desde que essas bebidas sejam servidas em vasilhas de origem. VENDA DE G?NERO DE CONSUMO IMEDIATO Artigo 108 ? (No??o)Para efeitos deste Código, s?o considerados géneros de consumo imediato as comidas preparadas, o p?o, a bolacha, o queijo, a manteiga, a banha, o cuscus, o presunto, o torresmo, os enchidos, o a?úcar, o bolo, o doce, as frutas, os rebu?ados, as sanduíches, o leite e outros semelhantes. Artigo 109? (Condicionamentos e proibi??es)No território municipal é expressamente proibida a venda ou exposi??o para a venda, de género de consumo imediato, sem que estejam protegidos por caixas, armários envidra?ados ou enredados ou outro recipiente conveniente, sob pena de multa de5.000$00.? expressamente proibida, sob pena de multa prevista no número anterior, a venda ou exposi??o para a venda de géneros de consumo imediato em papéis n?o apropriados e em caixas de papel?o ou papéis de jornais. Para efeitos do número anterior s?o equipadas a géneros de consumo imediato a carne fresca, o peixe fresco, o chá, o arroz, a gordura e a confeitaria.Artigo 111?(Da venda em roulottes)Para os efeitos deste artigo s?o roulottes os veículos ou atrelados que se dedicam à venda de produtos de snack-bar.A venda em roulottes depende da concess?o de licen?a municipal.A licen?a n?o pode ser concedida antes que se fa?a uma vistoria que aprove as condi??es, designadamente, higiénicas, das roulottes.As roulottes devem vender apenas nos lugares para que estiverem autorizados.A licen?a referirá os lugares em que a roulotte deverá operar.Nenhuma roulotte pode ser instalada em local que perturbe a tranquilidade dos moradores da zona.As roulottes n?o podem operar junto de estabelecimentos comerciais fixos que se dediquem ao mesmo ramo de actividade ou a actividade similar, devendo delas ficarem a uma dist?ncia n?o inferior a 50 metros. A dist?ncia entre as roulottes, quando autorizadas a operarem na mesma localidade n?o poderá ser inferior a 30 metros.Em ocasi?es especiais, designadamente, quando se realizam festas especiais como as de romaria, ou em certos espectáculos, poder?o ser autorizadas as roulottes a operar nos locais da sua realiza??o, nas condi??es que a C?mara vier a fixar.As roulottes, no concernente à higiene, à limpeza, aos pesos e medidas e aos pre?os, sujeitam-se às regras aplicáveis a quaisquer estabelecimento comerciais. As roulottes sujeitam-se ao pagamento e uma taxa anual a ser fixada pela C?mara Municipal.As roulottes ter?o um horário que n?o poderá ultrapassar a meia-noite, exceptuando os fins-de-semana, em que o horário de encerramento poderá chegar às 4.00 horas. Entre os meses de Junho a Setembro e só na zona da cidade, durante a semana, o horário de encerramento poderá ser estendido até às 2.00 horas a até às 5.00 horas aos Sábados e véspera de feriados.? proibida a utiliza??o de contentores como roulottes. Fiscaliza??o da actividade de venda de alimentos na ruaS?o competência da Inspec??o Geral das Actividades Económicas, da Inspec??o Geral do trabalho, da Polícia de Ordem Pública, da Polícia Fiscal, das C?maras Municipais e das autoridades sanitárias, a preven??o e ac??o correctiva sobre as infrac??es às normas previstas no diploma que refere à actividade de alimentos na rua conforme reza o artigo 55 do Decreto Lei n? 69/2005.PROPOSTAS DE Estratégias de Interven??o para melhoria da seguran?a sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua e PARA sua inser??o no sector formalOrganiza??o da actividade de venda de alimentos na rua:Papel das Autoridades CompetentesInclus?o da venda de alimentos na rua no plano urbanístico e de infraestruturas a nível dos Municípios;Delimita??o e infraestrutura??o de zonas nos centros urbanos para o exercício da venda de alimentos na rua;Estabelecimento de programas de assistência técnica e forma??o direccionados aos vendedores;Refor?o da fiscaliza??o do sector de alimenta??o na via pública (forma??o dos inspectores sobre as técnicas de inspec??o no sector de alimenta??o de rua e as PB de manipula??o de alimentos);Estabelecimento de programas de vigil?ncia da seguran?a sanitária e qualidade dos alimentos vendidos na rua;Todas essas medidas e outras poderiam fazer parte de um Programa Nacional de Alimenta??o na Via Pública, cuja implementa??o seria faseada e compreenderia uma fase piloto. Seria essencial no processo de elabora??o e operacionaliza??o do Programa adoptar uma abordagem participativa ou seja, envolver as partes intervenientes (autoridades competentes, vendedores e consumidores), o que pressup?e a constitui??o de uma equipa pluridisciplinar. Aspectos regulamentaresMelhoria do processo de licenciamento p/a o exercício da venda de alimentos na rua (introdu??o de restri??es relativas ao tipo de alimentos vendidos e a área de venda, etc.); e Estabelecimento de regulamentos em matéria de alimenta??o de rua: Elabora??o de códigos de BP de higiene orientados para a venda de alimentos na rua, tendo como base o CA e a legisla??o nacional; Aspectos relativos às técnicas de prepara??o, conserva??o e exposi??o de alimentos vendidos na ruaElabora??o de directrizes técnicas especificas para a prepara??o, conserva??o e exposi??o de alimentos vendidos na rua, bem como para outros aspectos com repercuss?o na inocuidade e valor comercial dos alimentos, tais como:Armazenagem de água potável;Material de cozinha;Stockagem e venda;Meios utilizados para aquecer ou arrefecer os alimentos e energia utilizada para esse fim;Acondicionamento dos alimentos;Meios para exposi??o dos alimentos;Meios para lavagem e limpeza;Escoamentos de lixo e águas residuais;Etc.Perspectiva do ConsumidorEduca??o do consumidor no domínio da seguran?a sanitária dos alimentos e da nutri??o por forma a incentivar a prática de uma alimenta??o segura e saudável;Programas educativosPromo??o de programas educativos envolvendo os manipuladores de alimentos, vendedores e consumidores de alimentos na rua com o objectivo de os sensibilizar e informar sobre aspectos relativos à higiene, ao saneamento de base, às técnicas de venda e de consumo de alimentos na via pública.ANEXOSMetodologia do inquéritoQuestionáriosTabelas /Tabula??oTermos de Referência da ConsultoriaAnexos4.2. Metodologia do InquéritoUniversoPara responder aos objectivos superiormente determinados foi realizado um estudo por inquérito aos pontos de venda de refei??o de rua e consumidores de refei??es vendidos na rua.AmostraA amostra foi distribuída pelos concelhos de S?o Vicente, Praia, Santa Cruz e Tarrafal.Dimens?o da AmostraA amostra constituída foi distribuída da seguinte forma:ConcelhosVendedoresConsumidoresData de RecolhaS?o Vicente2412624 a 26/03/2009Praia513228 a 31/03/2009Santa Cruz11822 a 26/03/2009Santa Catarina10Tarrafal121523 a 30/03/2009Total99181Recolha da Informa??oA informa??o foi recolhida através de entrevista directa e pessoal, nos pontos de venda/consumo. O QuestionárioO questionário aplicado foi desenvolvido pelo cliente.Dura??o da entrevista:A dura??o média das entrevistas foi de 6 minutos. A informa??o foi recolhida de acordo com os seguintes pressupostos:Controle de qualidadePara o controle de qualidade dos dados foram aplicadas 2 técnicas: Supervis?o, Revis?o integral e Valida??o de consistência.Revis?o integral: Todos os questionários foram revistos manualmente para detectar incongruências e omiss?es de resposta ou erros de preenchimento.2.Valida??o de consistência das respostas: Após a transferência de dados para suporte informático, foi executada uma valida??o automática de respostas. Esta permitiu detectar incongruências ou omiss?es de resposta n?o detectadas na revis?o integral ou ainda resultantes de erros de transferência para o suporte informático.Tratamento da informa??o A informa??o foi transferida para suporte informático onde foi tratado estatisticamente em software específico da empresa. Seguidamente foram efectuadas tabula??es de todos os resultados.Leitura dos Quadros de Análise EstatísticaTabula??oTabula??o é a padroniza??o e codifica??o das respostas de uma pesquisa por inquérito.Assim, tabular resultados de uma pesquisa é um processo que consiste na constru??o de quadros informativos, sobre a informa??o recolhida, em valores absolutos e em percentagens verticais e/ou horizontais. Trata-se, pois, de um trabalho de computador assente em programas da MGF-SA, próprios para esse fim.Um quadro de tabula??o apresenta:O teor da pergunta a que respeita a informa??o;Os resultados por total e por segmentos (sub-estratos da amostra) chamados ventila??es.A base a que a informa??o diz respeito, ou seja o número de pessoas que respondeu à pergunta.Os quadros de tabula??o em percentagens verticais, analisa o comportamento da variável estudada para o total dos indivíduos que responderam à quest?o e para cada grupo ou segmento que observa as características da variável de ventila??o a que disser respeito.Ventila??oVentila??o é o cruzamento de duas ou mais perguntas relativamente a uma variável que se quer estudar. O relatório contém quadros de tabula??o de todas as perguntas, com valores absolutos e percentagens verticais, ventiladas, para além do total das observa??es e pela variável ponto de venda.As notas técnicas da MGF-SA n?o têm por objectivo uma apresenta??o detalhada e exaustiva de técnicas de estudos de mercado, conceitos ou procedimentos estatísticos. A sua fun??o é apresentar sinteticamente alguns temas, de forma a apoiar uma melhor análise dos nossos estudos por parte dos seus utilizadores. Sempre que for necessário, a MGF-SA está disponível para dar um esclarecimento mais aprofundado aos seus clientes.4.3. QuestionáriosQuestionário VENDEDORCARACTERISTICAS DO VENDEDOR DE ALIMENTOSD1 Localiza??o do ponto/estabelecimento de venda de alimentos na ruaIlha: _____________________________________ K009/2Concelho: _____________________________________ K011/2Freguesia: _____________________________________ K013/2Zona?: _____________________________________ K015/2Lugar: _____________________________________ K017/2B1 Nome do vendedor/Alcunha_____________________________________________B2 Idade do Vendedor __________ K022/2B3 Sexo do Vendedor (024) Masculino1Feminino2B4 Nível de ensino mais elevado que frequentou (025)Primário1Secundário2Curso Médio3Superior4Alfabetiza??o5Outros 6_____________________________________________ Especificar (026) (027)B5 Outros membros do agregado familiarNúmero de crian?as do agregado menores de 5 anos de idade ____ K028/2 Número de pessoas no agregado que têm entre 6 e 10 anos ____ K030/2Número de pessoas no agregado que têm entre 11 a 14 anos _____ K032/2Número de pessoas no agregado que têm entre 15 e 65 anos ____ K034/2Número de pessoas no agregado com mais de 65 anos de idade ___ K036/2Número total de pessoas no agregado ______ K038/2B6 Escolariza??oNúmero de crian?as matriculadas no ensino primário ______ K040/2Número de crian?as matriculadas no ensino secundário ______ K042/2C1 Actividade económicaVenda de alimentos na rua1Venda de alimentos na rua e outras ocupa??es2Outros3_______________________________________ Especificar (043) (044) (045)C2 Número de horas de trabalho por semana _________ K048/2Idade(K050)Sexo dos empregados(052)Instru??o dos empregados(053)MFPrimSec?MédioSupOutros1???????2???????3???????4???????5???????6???????7CARACTERISTICAS DA VENDA DE ALIMENTOS NA RUAD2 Porquê vende neste local? (055)Próximo de casa1Fácil acesso p/a os clientes2Espa?o indicados pelas autoridadesp/a venda de alimentos3Outros 4_______________________________________ Especificar (056)(057)D3 Há quantos anos que vende neste lugar? (058) Menos de 1 ano1Entre 1 e 5 anos3Menos de 10 anos2Mais de 10 anos4D4 Em que local vendia antes? Ilha: ________________________________ K059/2Concelho: ____________________________ K061/2Freguesia: ____________________________ K063/2Zona?: _______________________________ K065/2Lugar: _______________________________ K067/2D5 Quanto tempo vendeu nesse lugar? (070)Menos de 1 ano1Entre 1 e 5 anos3Menos de 10 anos2Mais de 10 anos4D6 Porquê mudou de local? (071)Problemas com as autoridades1Pouco movimento3Problemas com o proprietário2Outros (especificar)4________________________________________(072)(073)D7 ? proprietário do estabelecimento? (074)Sim1N?o 2 D7aQuanto paga de aluguer por mês? K075/2D8 Qual o meio de transporte utiliza para deslocar-se ao seu local de trabalho? (077)Transporte público1Viatura pessoal2Hiace.3Táxi4A pé5Outros 6_____________________________________________(078)D9 Quanto tempo leva para chegar no ponto de venda de alimentos? (079)Menor ou igual 15 min 1Entre 15 e 30 min2Entre 30 e 45 min3Entre 45 e 60 min4Mais de 60 min5D10 Custo de transporte por dia? (080)Menos de 100$001Entre 150$00 e 200$002Entre 250$00 e 350$003Mais de 1000$004D11 Qual a sua fonte de financiamento? (081)Autofinanciamento1Microcrédito2Crédito bancário3Empréstimo familiar4Totocaixa5Outros (Especificar)6(Especificar) (082)(083)(084)D12 ? membro de uma associa??o ou ONG? (085)Sim1 N?o2D13 Nome da Associa??o ou ONG: _____________________________________________K086/2D14 Tem licen?a para vender alimentos na rua? (088)Sim1 N?o2D15 Nome da institui??o que emitiu a licen?a:_____________________________________________K089/2D16 Período de validade da licen?a (091)6 meses112 meses224 meses 3D17 Quanto pagou para obter a licen?a?_____________________________________________K092/5D18 Tem Cart?o de Sanidade? (093)Sim1N?o2D19 Nome da institui??o que emitiu o Cart?o de Sanidade e data de validade:_____________________________________________K094/2D20 Dia ___ / ___ Mês ___ / ___ Ano?___ / ___ K096/2 K098/2 K100/2D21 Recebeu forma??o/ assistência técnica antes de iniciar o seu negócio? (102)Sim1N?o2D22 O que gostaria de melhorar no seu negócio?_______________________________________________________________________________________________________________ (103) (104) (105) (106)CONFEC??O E APRESENTA??O DE ALIMENTOS DESTINADOS ? VENDA NA VIA P?BLICAE1 Pratos confeccionados: (110)Cachupa fresca1Cachupa Guisada2Peixe frito e arroz3Feijoada4 Molho5Moreia6Friginóte7 _____________________________________________(111) (112) (113)E2 Os pratos s?o preparados no local de venda? (114)Sim1N?o2E3 Se sim, porquê?_____________________________________________(115) (116) (117) E4 Que ingredientes/matérias primas usa na confec??o de pratos? (120)Carnes1Peixe2Produtos congelados3Legumes4Tubérculos5Frutas6Leite e derivados7 (121)Cereais (arroz, milho, etc) e derivados (farinhas, etc)1Leguminosas2A?ucar3?leos e gorduras4Condimentos e especiarias5Outros (especificar)6____________________________(122)E5 Onde compra os ingredientes/matérias primas? (123)Mercado Municipal1Grossista2Retalhista 3Vendedores ambulantes4Outros (Especificar) 5 _____________________________________________(124)E6 Quais as raz?es da sua escolha? (125)Pre?o acessivel1Possibilidades de crédito2Produto sempre disponivel3Qualidade dos produtos4 Qualidade servi?o5Outros (Especificar)6 _____________________________________________(126)(127)(128)E7 Como paga os ingredientes p/a confec??o de pratos? (129)Com dinheiro1A crédito2E8 Quanto é que gasta por dia na confec??o dos pratos? ____________________________________________K130/5E9 Quantos pratos vende por dia? (138)5 a 10110 a 15215 a 20320 a 25425 a 305E10 Quanto é que vende cada prato? _____________________________________________K139/3E11 Meios para conserva??o e armazenagem para os seguintes produtos: (142)Frio 1Salgado2Calor3Temperatura ambiente4Na dispensa5No Armário6No Bid?o7 ____________________________________________Outros (Especificar) (143) (144)E12 Indique os equipamentos e utensílios que utiliza na confec??o de pratos? (145)Panelas1Fog?o a gás2Electrodomésticos3Frigorifico5Arca congeladora6Grelhador/carv?o7 (146)Pratos1Talheres2Conchas3Coador4Colher de pau5Tigelas6Travessas7 (147)Peneira1Frigideira2Outros (especificar)3________________________________(148)E13 Como exp?e os pratos confeccionados para venda? (149)Numa Mesa1Num expositor/vitrina 2Num armário com rede3Na panela4Na grelha5Outros (Especificar)6____________________________________________(150)E14 Disp?e de espa?o reservado aos clientes? (151)Sim 1N?o 2E15 Como está organizado o espa?o reservado aos clientes? (152)Espa?o aberto c/ mesas e cadeiras1Espa?o aberto c/ mesas e bancos2Espa?o coberto c/ mesas e cadeira3Espa?o coberto c/ mesas e bancos4Outros (especificar) 5 _________________________________ (153) E16 Já participou em alguma forma??o sobre a higiene alimentar ou manipula??o de alimentos? (154)Sim 1N?o2E17 O nome da institui??o ou da pessoa que ministrou a forma??o Nome da pessoa/Institui??o________________________ K155/2O local onde decorreu a forma??o________________________ K157/2A data em que foi realizada a forma??o________ / ______ / ________K159/2 K161/2 K163/2A dura??o da forma??o_________________________K165/2E18 Que destino dá aos restos de alimentos? (167)Revende no dia seguinte1S?o consumidos pelo agregado familiar2 S?o misturados com alimentospreparados no mesmo dia3S?o oferecidos aos empregados4Outros (especificar) 5 _______________________________________ (168) (169)CARACTERISTICAS DO PONTO/ESTABELECIMENTO DE VENDA DE ALIMENTOS NA VIA P?BLICAF1 Tipo de Ponto/estabelecimento? (170)Restaurante popular tipo Sucupira1Rolotte 2Espa?o aberto c/ mesas e cadeiras ou bancos3Espa?o coberto c/ mesas e bancos4Outros (Especificar)5F2 O Ponto/estabelecimento disp?e de cozinha? (171)Sim1N?o2 F3 O pavimento do estabelecimento é de: (172)Madeira1Mosaico2Cimento3Terra4Outro5_____________________________________(175) (176)F4 As paredes do estabelecimento s?o de: (177)Blocos de cimento rústico1Blocos de cimento rebocado2Pedra e argamassa rebocada3Material provisório4Revestidas de material lavável5Outro material definitivo6_________________________________(178)(179)F5 Tem casa de banho? (180)Sim1N?o2F6 Qual é o principal modo de evacua??o de águas residuais/usadas (181)Fossa séptica1Rede de esgotos2Redor do local de venda3Outros (Especificar)4____________________________ (182)(183)F7 Onde armazena a água para lavar a lou?a e limpeza do estabelecimento? (184)Cisterna 1Bid?o2Baldes de plástico3Outro4____________________________(185)(186)F8 Quantas vezes muda a água para lavar a lou?a? (187)Quando está suja 1No fim da venda2Outro3____________________________(188)(189)F9 Que produtos utiliza para lavar a lou?a? (190)Sab?o de barra1Detergente para lou?a2Outro tipo de detergente3Outros (Especificar)4____________________________(191)F10 Qual é a origem da água que usa para preparar os alimentos e beber? (192)?gua de rede pública1Auto-Tanque2Cisterna domiciliária 3Cisterna Pública4Outro (especificar)5____________________________(193)(194)F11 Onde armazena a água para confeccionar os alimentos e para beber? (195)Cisterna1Bid?o2Baldes de plástico3Outro4____________________________(196)(197)F12 Faz tratamento da água para beber e preparar os alimentos? (198)Regularmente1Raras vezes2N?o3F13 Se sim, como é feito o tratamento? (199)Lixívia1Ferve2Filtro3Outro4____________________________(200)(201)F14 Qual é a origem da água que usa para lavagem dos utensílios e limpeza do estabelecimento? (202)?gua de rede pública1 Auto-Tanque2Cisterna domiciliária 3Cisterna Pública4Outro (especificar)5__________________________________(203)(204)F15 Qual é a principal fonte de energia que utiliza para preparar os alimentos? (205)Gás1Carv?o2Lenha Comprada3Lenha Apanhada4Outro5____________________________(206)(207)F16 Qual é o principal modo de remo??o do lixo (resíduos sólidos)? (208)Contentores próprios1Contentores municipais2Redor do local de venda3Outros (Especificar)4____________________________(209)(210)F17 Faz algum tratamento para prevenir as pragas (baratas, moscas, formigas, ratos, etc)? (211)Sim1N?o2F18 Se sim, indique que produtos utiliza: (212)Insecticidas1Raticidas2Outros (Especificar)3__________________________(213)MUITO OBRIGADO PELA SUA COLABORA??OIlha: ......................................................... (K214/2) Concelho:............................ (K216/2)Freguesia:............................. (K218/2)Zona?:.............................. (K220/2)Lugar:.............................. (K222/2)Identifica??o Vendedor? (Nominho)..........................................................Declaro que realizei esta entrevista com toda a honestidade e cumpri integralmente as instru??es gerais e especificas que me foram transmitidas . O Entrevistador: ____________________________________Código do entrevistador: /__/__/ (K224/2) Data : ____/____/ 2009 Inicio da Entrevista___H____M Fim da entrevista ___H___M Supervis?o:______________________________________Código do supervisor: /__/__/Data ___/___/2009Revis?o:___________________________________Código do Revisor: /__/__/Data ___/___/2009Questionário CONSUMIDORPERFIL DOS CONSUMIDORES DE ALIMENTOS NA VIA P?BLICAH1 Nome____________________________H2.Idade: |__.__| (em anos) K009/2H3 Sexo (011)Masculino1Feminino2H4 Estado civil: (012) Casado1 Solteiro 2 Divorciado/Separado 3Uni?o de Facto 4Viúvo/Viúva5 Outro (Especificar) 6 H5 Sabe ler e escrever? (013)Sim 1N?o2 H6 Nível de ensino mais elevado que frequentou? (014)Primário1 Secundário2 Curso Médio 3 Superior4 Alfabetiza??o 5 Outros (Especificar) 6______________________________ (015)(016)H7 Ocupa??o profissional: (017) Funcionário público1 Doméstica 2 Outros (Especificar)3 Empregado sector privado 4 Comerciante 5Estudante 6Outro (Especificar)7 ______________________________(018)(019)H8 Quanto gasta por semana em alimentos vendidos na via pública?|__.__.__.__. __| ECV K020/5H9 Quantas vezes por semana consume alimentos vendidos na rua? (030)1 vez12 vezes23 vezes34 vezes45 vezes56 vezes6todos os dias7H10 Qual o prato que habitualmente compra? (031)Cachupa fresca1Cachupa guisada2Peixe frito e arroz3Feijoada4Outro5____________________________ (032)(033)(034)(035)H11 Porquê compra alimentos na via pública? (036)Proximidade de casa1Baixo custo2Apetitoso3Possibilidade de crédito4Outros (Especificar)5__________________________________(037)(038)(039)(040)H12 Pertence a uma associa??o de consumidores? Se sim, diga qual. (041)Sim1N?o 2____________________________________(042)(043)H13 Que aspectos da venda de alimentos na rua gostaria que fossem melhorados?____________________________________________________________________________________________________________(044)(045)(046)(047)Declaro que realizei esta entrevista com toda a honestidade e cumpri integralmente as instru??es gerais e especificas que me foram transmitidas . O Entrevistador: ____________________________________Código do entrevistador: /__/__/ (050/2) Data : ____/____/ 2009 Inicio da Entrevista___H____M Fim da entrevista ___H___M Supervis?o:______________________________________Código do supervisor: /__/__/Data ___/___/2009Revis?o:___________________________________Código do Revisor: /__/__/Data ___/___/2009 ................
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