ID: 67363317 15-12-2016 | Visão 7 Corte: 1 de 9 Âmbito ...

ID: 67363317

CAPA

15-12-2016 | Vis?o 7

Tiragem: 93360

P¨¢g: 4

Pa¨ªs: Portugal

Cores: Cor

Period.: Semanal

?rea: 17,00 x 23,50 cm?

?mbito: Lazer

Corte: 1 de 9

ID: 67363317

Tiragem: 93360

P¨¢g: 5

Pa¨ªs: Portugal

Cores: Cor

Period.: Semanal

?rea: 17,00 x 22,62 cm?

Natal, saboroso Natal

15-12-2016 | Vis?o 7

?mbito: Lazer

Corte: 2 de 9

O bacalhau, que ¨¦ muito nosso, tinha de l¨¢ estar. Depois houve pato,

¨¤ maneira de Tr¨¢s-os-Montes, a confortar o est?mago e, para ado?ar

a boca, uns sonhos que toda a justi?a fizeram ao nome. O chefe de

cozinha Miguel Castro e Silva aceitou o convite da VIS?O Se7e para

fazer uma ementa de Natal e, n¨®s, ainda nos delici¨¢mos com a conversa

Por IN?S BELO

E

F o T o M ? R I O J O ? O ibelo@visao.impresa.pt

Est¨¢ tudo impecavelmente organizado nesta cozinha de chefe.

Ingredientes identificados em caixas herm¨¦ticas, frescos

arrumados ao mil¨ªmetro no frio, emuls?es v¨¢rias prontas a usar,

facas e demais utens¨ªlios divididos por gavetas, ta?as de inox

para um lado, lou?as e pratos para outro, tudo ¨¤ m?o de semear.

E da mesma forma que o ambiente se agita no momento de

preparar um prato, tudo volta ao seu devido lugar como se

nada se tivesse passado. Cada um sabe a sua fun??o, ningu¨¦m

se atrapalha. No centro deste palco ¨C que neste dia a cheirar a

Natal, ¨¦ a cozinha do restaurante Less, aberto h¨¢ um ano dentro

da Embaixada, no Pr¨ªncipe Real, em Lisboa ¨C, est¨¢ o maestro,

apregoe-se j¨¢ o seu gosto e talento para a m¨²sica. Miguel Castro

e Silva, 55 anos, primeira gera??o de cozinheiros que, com V¨ªtor

Sobral e Joaquim Figueiredo, atribuam-se os devidos cr¨¦ditos,

p?s a gastronomia portuguesa a falar mais alto e abriu caminho

¨¤s gera??es seguintes, alguns a brilhar agora no firmamento do

Guia Michelin.

Na bancada, a mise-en-place est¨¢ no ponto. Cebola descascada,

malagueta, coentros, tomate escaldado e as postas de bacalhau,

cura de quatro meses, demolhadas, em v¨¢rias ¨¢guas, por 48

horas no frigor¨ªfico. Quando telefon¨¢mos a Miguel Castro e

Silva, a convid¨¢-lo para fazer uma ementa de Natal, receitas

inclu¨ªdas, este foi o ¨²nico ingrediente que sabia que n?o podia

faltar, ¨® inevitabilidade ¨¤ mesa portuguesa. Mas de que forma?

Mais ou menos tradicional? ? que se h¨¢ assunto que tem ¡°pano

para mangas¡±, ¨¦ este do bacalhau, diz o chefe. E tamb¨¦m regras,

como a forma correta de o cozer, que n?o se cansa de repetir:

panela com ¨¢gua a ferver, bacalhau l¨¢ para dentro, deixar

levantar fervura e desligar o lume. Quinze minutos depois, est¨¢

pronto a servir. ¡°As pessoas tendem a junt¨¢-lo com as couves,

nada mais errado porque cada ingrediente tem o seu tempo de

cozedura¡±, explica, enquanto vai picando finamente a cebola.

O truque? Corta-se ao meio, tira-se o olho e fazem-se v¨¢rios

cortes na vertical, deixando inteira a parte de tr¨¢s para que n?o

desmanche. Ponta dos dedos para dentro, ¨¦ s¨® voltar a cortar

muito miudinho que sai na perfei??o. Li??o aprendida, chefe.

Castro e Silva decidiu-se por um t¨¢rtaro de bacalhau, a servir

de entrada, e depois de preparar todos os ingredientes, espreita

o tacho posto em lume brando vai para quase uma hora. As

pernas de pato, em molho de vinhos com azeitonas e canela,

est?o quase prontas. ¡°? uma vers?o de uma receita tradicional

do Norte de Portugal, da regi?o de Tr¨¢s-os-Montes, pouco

conhecida. J¨¢ a fa?o h¨¢ muitos anos¡±.

? mesa nos entendemos

Se h¨¢ altura do ano em que Miguel Castro e Silva n?o

cozinha ¨C e s?o muito poucas as vezes em que tal acontece

¨C ¨¦ precisamente no Natal, quando se refugia na aldeia da

mulher, perto do Sabugal, onde tudo fica por conta da sogra

e das tias da fam¨ªlia de Gra?a. E se calha a ir ao Porto, cidade

onde nasceu e vivem os seus pais, ¨¦ para comer o ganso

assado, os biscoitos de gengibre e o bolo de mel bem ao jeito

da tradi??o alem? herdada da m?e, e ainda o bolo ingl¨ºs feito

a preceito, segundo a receita da av¨® nascida no Pa¨ªs de Gales.

Miguel Castro e Silva diz que come?ou tarde nesta profiss?o.

Aos 31 anos, para ser preciso, depois de ter feito do mundo a

sua casa e numa altura em que ¡°ser cozinheiro era chocante,

sobretudo numa fam¨ªlia de m¨¦dia burguesia do Porto¡±.

A m¨²sica sempre o acompanhou ¨C primeiro ao piano,

ID: 67363317

15-12-2016 | Vis?o 7

Panela com ¨¢gua a ferver, bacalhau

l¨¢ para dentro, deixar levantar fervura

e desligar o lume. Quinze minutos

depois, est¨¢ pronto a servir. ¡°As pessoas

tendem a juntar o bacalhau com

as couves, nada mais errado porque

cada ingrediente tem o seu tempo

de cozedura¡±, diz Miguel Castro e Silva

depois no baixo e at¨¦ como t¨¦cnico de som, ficando para a

posteridade a participa??o no primeiro disco de Ant¨®nio

Varia??es. E ainda tentou a forma??o em Biologia, na

Universidade de Kiel, na Alemanha, por onde andou dois

anos. O percurso profissional passou pela ind¨²stria t¨ºxtil,

numa empresa com sede na Su¨ª?a, h¨¢ de contar-nos, j¨¢

sentados ¨¤ mesa, acompanhados por um tinto e um branco

Ribeiro Santo, da regi?o do D?o, feito em parceria com o

en¨®logo Carlos Lucas. ¡°A minha cultura n?o era a cozinha

portuguesa¡±, conta. E no entanto foi por ela que se interessou.

¡°Estava mal tratada e reduzia-se a meia d¨²zia de pratos.

Bacalhau (cozido ou ¨¤ Br¨¢s), feijoada, filetes (de pescada ou de

polvo, essa grande ¡®inova??o¡¯, pois ent?o), o cozido, o bife¡±.

O que para si ¨¦ diferenciador na nossa cozinha ¨¦ ¡°o uso das

ervas arom¨¢ticas¡± ¨C de que foi pioneiro em Portugal, ¡°chegaram

a dizer que o que fazia era cozinha francesa¡± ¨C e as diferentes

utiliza??es dos milhos, do p?o, do gr?o-de-bico, da couve

portuguesa ou dos cogumelos selvagens, ¡°que hoje custam mais

do que um quilo de carne¡±. Destes, e de outros produtos, nos

fala o livro Na Cozinha de Miguel Castro e Silva, acabado de

editar (ver p¨¢gina 10 desta edi??o), a reunir 48 ingredientes,

muitos considerados menos nobres, ¡°mas t?o interessantes

quanto o robalo ou o porco alentejano¡±. Perdeu-se um m¨²sico e

um cientista, ganhou-se a dobrar na gastronomia.

Fazer sonhos em Nova Iorque

N?o h¨¢ lugar a grandes improvisos no que ¨¤ do?aria diz

respeito. ? tudo uma quest?o de qu¨ªmica e os sonhos que fez

para n¨®s, envoltos em a?¨²car e canela sem pingo de gordura,

seguiram ¨¤ risca os pesos e todos os passos certinhos. ¡°Est?o

mesmo bons¡±, nota Miguel Castro e Silva, que agora anda

mais atento ¨¤ sa¨²de. Deixou de fumar, tem mais cuidado

consigo. E est¨¢ cheio de ideias e projetos, preparando-se para

abrir, no ano que vem, mais um restaurante em Lisboa (al¨¦m

do Less, Miguel tem o deCastro Flores, na Pra?a das Flores,

e um balc?o no Mercado da Ribeira). Adianta que n?o fica

muito longe de onde estamos, o Pr¨ªncipe Real.

Por ora, est¨¢ de partida para Hong Kong, onde por estes dias

est¨¢ a cozinhar. Foi convidado para fazer o jantar de gala dos

150 anos do Clube Lusitano, e tamb¨¦m v¨¢rios pratos que v?o

integrar a ementa do restaurante daquela que ¨¦ a casa dos

lusodescendentes na antiga col¨®nia brit?nica. Dali, parte depois

para Nova Iorque, onde vai passar o Natal com a filha Rita. ¡°Ela

j¨¢ convidou uma amiga, sul-americana, para se juntar a n¨®s e

est?o todas contentes porque vou ser eu a cozinhar. Vou fazer

sonhos e fazer sonhar. Assim espero.¡± E assim ser¨¢. Feliz Natal.

Tiragem: 93360

P¨¢g: 6

Pa¨ªs: Portugal

Cores: Cor

Period.: Semanal

?rea: 17,00 x 21,24 cm?

?mbito: Lazer

Corte: 3 de 9

ID: 67363317

Na t¨¢bua azul, Miguel Castro

e Silva come?a por preparar

todos os ingredientes do

t¨¢rtaro de bacalhau (foto ¨¤

esquerda, em cima). Depois de

tudo cortado, o chefe mistura

os pequenos cubos numa ta?a,

temperando com sumo de lima

e azeite (ao meio). Para prato

principal, escolheu perna de

pato com azeitonas e canela,

a sua vers?o de uma receita

tradicional do Norte

de Portugal, da regi?o

de Tr¨¢s-os-Montes (em baixo)

15-12-2016 | Vis?o 7

Foi na cozinha

do restaurante

Less, na

Embaixada, no

Princ¨ªpe Real,

em Lisboa, que

Miguel Castro e

Silva preparou a

ementa de Natal

que incluiu um

cl¨¢ssico: sonhos

(em cima e ¨¤

direita)

Tiragem: 93360

P¨¢g: 7

Pa¨ªs: Portugal

Cores: Cor

Period.: Semanal

?rea: 17,00 x 21,17 cm?

?mbito: Lazer

Corte: 4 de 9

ID: 67363317

15-12-2016 | Vis?o 7

Tiragem: 93360

P¨¢g: 8

Pa¨ªs: Portugal

Cores: Cor

Period.: Semanal

?rea: 17,00 x 23,50 cm?

?mbito: Lazer

Corte: 5 de 9

CAPA

T?RTARO DE BACALHAU

I N G R E D I E N T ES

Para 4 pessoas

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600 g bacalhau demolhado

150 g tomate maduro, escaldado para tirar a pele

75 ml sumo de lima

75 g azeite

1 cebola roxa pequena

1 malagueta vermelha

Coentros

Rebentos de rabanete

P R E PA R A ? ?O

Retirar as espinhas e a pele ao bacalhau

e cortar em cubos. Picar finamente

a cebola e os coentros. Retirar as

sementes da malagueta, cortar em tiras

pequenas e picar. Cortar o tomate em

quatro, retirar as sementes e cortar em

cubos. Numa ta?a, envolver o bacalhau

com os restantes ingredientes e

temperar com o sumo de lima e azeite.

No prato, enformar em aro m¨¦dio e

decorar com os rebentos.

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