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Panifica??o e ConfeitariaInternacionalPanifica??oProf. Renato LobatoP?es- O p?o tem alguma coisa de especial. Apesar de nossas preferencias, todos reservamos em nossos cora??es um lugar privilegiado ao p?o.- Quem entrar em uma padaria, resiste a tenta??o de romper uma baguete recém saída do forno e levar um peda?o a boca?- Quem fica insensível diante de uma fatia de p?o de forma ligeiramente grelhado e ainda quente, que absorve lentamente a manteiga?- Elaborar um p?o requer um pouco mais que um par de m?os, um forno e paciência.- A receita para êxito é simples: o tempo de calor é tudo que se necessita para transformar uns poucos ingredientes básicos em uma massa esponjosa, que no forno se transformará em um p?o de textura crocante.- O papel dos gr?os de cereais tem ocupado uma parte importante na alimenta??o dos homens.- A China conheceu o trigo em 2822 antes da nossa era quando o trigo era moído entre duas pedras planas.- A maior evolu??o da panifica??o somente come?ou a partir da Primeira Guerra Mundial, devido a intensa comercializa??o mundial. Etapas e processos de fabrica??o dos p?es.Mistura: Etapa em que se mistura todos os ingredientes com a agua, garantindo que a proteína, o amido e as fibras da farinha absorvam até seu ponto ótimo. Desenvolvimento: objetivo formar rede de glutem que se identifica pela aparecencia lisa, visco elástica e ponto de veu. Incorpora??o de ar: durante o amassamento é idela que o ar seja incorporado em grandes quantidades; formando bolhas nas massas. O gás produzido na fermenta??o ira ocupar as bolhas formadas no amassamento.Primeira fermenta??o: matura??o do glutem, desenvolvimento de gases aromáticos. Completa a forma??o da rede de glutem. Divis?o: partir em pesos apropriados ao tipo de p?o que será fabricado.Descanso: Dar extensibilidade a massa melhorando o trabalho de modelagem e a capacidade de reten??o de gas. Modelagem: dar ao peda?o da massa o formato final e apropriado ao tipo de p?o a que se destina.Fermenta??o final: crescimentoForneamento: assamento ou cozimento do p?o: terminada a fermenta??o final realiza a incis?o em alguns p?es para abertura da pestana. Introduzir o p?o no forno em alguns casos com vapor e temperaturas especifica para cada tipo de p?o e peso.PROCESSAMENTOMISTURA:Tipos de masseirasObjetivos: Desenvolvimento da rede de glúten, incorpora??o de ar, oxida??o da massaUso do cilindroBOLEAMENTO: Reestrutura??o das moléculas de glútenReten??o de gás.DESCANSO: Descanso da rede de glúten. Plasticidade da massa, completo desenvolvimento da rede de glúten.Dura cerca de 15 minutosDIVIS?O: Padronizar peso das fra??es de massaMODELAGEM: Formato da massaETAPAS: Lamina??o: desgazeficar / espessuraEnrolamento: dobras da massaAlongamento: selar os pontos de dobra e uni?oFERMENTA??O:Inicio: mistura – Fim: forneamento (55 a 60°C), produ??o de gás carb?nico, sabor e aroma, desenvolvimento da rede de glúten.Condi??es ideias: temperatura da massa (27°C), temperatura ambiente (30 a 32°C), umidade relativa do ambiente (80%), pH da massa (5,8 a 6,2)FORNEAMENTO: 3 ETAPAS1 – InicioAumento de temperatura de fora para dentro da massaEvapora??o da agua da massa de dentro para foraAten??o ao vapor do fornoExpans?o do gás carb?nico e do ar da massaAumento da atividade do fermento e produ??o de gásAumento da atividade das amilasesTermina com a morte das leveduras2 – Após a morte do fermento:Aumento do volume do gás e do arGelatiniza??o do amidoCoagula??o do glútenEsta etapa é concluída entre 6 a 8 minutos após o inicio do forneamento3 – FinalFormata??o da cascaColora??o do p?oEQUIPAMENTOS DE PANIFICA??OObs: estes s?o os equipamentos que temos atualmente no laboratório .1. Masseira de panifica??o (amassadeira)Para preparar a massa. Tem duas velocidades:1? velocidade: misturar,2? velocidade: desenvolver a rede de glúten.OBS.: Sempre que for mexer com a massa (abrir a tampa), desligar a masseira.Na 2? velocidade, o atrito aquece a massa, por isso o ideal é utilizar água gelada (retirada do reservatório).OBS.: A batedeira (com 3 velocidades) é utilizada principalmente na confeitaria. NA panifica??o, o resultado final n?o é igual o da masseira.2. BancadaPara colocar e manipular a massa. Onde é feita a 1? fermenta??o.3. Divisora de massaPara dividir a massa em peda?os (pe?as) iguais. Agiliza a produ??o, evitando a divis?o e pesagem manual.A DV30 divide qualquer peso de massa em 30 partes iguais.OBS.: Precisa untar a forma da divisora antes de usar.4. ModeladoraPara modelar (enrolar) a massa, para dar o formato de p?o.Utiliza??o simples: liga/desliga.A alavanca aumenta e diminui a espessura que a massa vai passar no eixo. Assim, a massa sai modelada no formato desejado.OBS.: Geralmente, para p?o francês, usamos no 5.5. Armário (estufa)Para deixar a massa crescer (2? fermenta??o) depois de modelada.OBS.: Sempre que adicionar calor, tem que aumentar a umidade.Contamos com 4 tipos de assadeiras, entre elas:- Com ondas, para p?o francês:- Plana perfurada, para p?es salgados (cozimento mais rápido):- Plana lisa, para p?es doces:6. FornoPara o cozimento (assamento) dos p?es.CUIDADO: Ao colocar as assadeiras no forno, n?o bater, para os p?es n?o “murcharem”.Este n?o é o forno ideal para a panifica??o, e sim o de lastro.OBS.: Sempre que abrir a porta do forno, desligar o ventilador e abrir a válvula de escape.FUNCIONAMENTO DO FORNO:Ligar a chave geral e o gás. Apertar a tecla de programa??o. Escolher a temperatura desejada. Apertar novamente a tecla de programa??o. Escolher o tempo desejado. Dispara o tempo programado.Outras teclas utilizadas: Luz. Ventilador. Vapor. Utilizado uma única vez (funciona somente com o forno acima de 100?C).7. CarrinhoPara deixar os p?es esfriarem antes do servi?o.Panifica??oMétodosEsponja: mistura à esponja primeira fermenta??o mistura a massa descanso divis?o modelagem fermenta??o final forno Esponja composta de farinha (40% do total de farinha da massa) + leite (60% da farinha usada na esponja) + fermento (todo o que vai à receita da massa)- O descanso será por 1 horaP?o Doce IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500gLeite45225gOvos1050gSal15gGordura1050gFermento Biológico fresco5 a 830gMelhorador15gA?úcar20100g Direto rápido: mistura todos os ingredientes divis?o da massa modelagem fermenta??o final forno P?o Sírio IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500g?gua60300gSal210gA?úcar0 a 525gGordura1050gFermento Biológico fresco5 a 830gNo caso desse p?o sírio foi feito a fermenta??o na hora da divis?o. Formulas básicas MassasSal (crocantes)DoceSemidoce (suaves)IngredientesPorcentagem (%)Porcentagem (%) Porcentagem (%)Farinha100100100?gua ou leite 60 (A)45 (L)60 (L)Sal211 a 2A?úcar0 a 215 a 205 a 8Gordura0 a 410 a 205 a 10Fermento Biológico fresco0,3 a 42 a 82 a 6Melhorador0 a 10 a 10 a 1OvosZero10 a 200 a 10P?o de FormaIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500gLeite60300gSal210gA?úcar525gManteiga1050gFermento Biológico fresco315gMétodo esponja: todo o fermento+ um pouco de farinha+ um pouco de a?úcar + um pouco de liquido. Fazer a massa com o restante dos ingredientes até atingir o ponto de véu para depois incorporar a esponja à massa. Independente do tempo, o crescimento do p?o de forma após ser colocado na forma é ? cm acima da borda. Hot Dog e Rosca Semi folhada (massa semi doce)IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha1001000gLeite60600gSal220gA?úcar10100gManteiga10100gFermento Biológico fresco550gCom essa mesma massa pode-se fazer p?o de hambúrguer, p?o de cebola e outros. Recheios: Hot dog 1- somente a salsichaHot Dog 2 (americano)- salsinha, piment?o, cebola e salsicha. Rosca: Bacon e margarina folhada P?o de canela e P?o com passas e baconIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha1001000gLeite50500gOvos10100gSal110gManteiga10100gFermento Biológico fresco880gA?úcar20200gCanela (p?o de canela)1,515gRecheiosP?o de canela: 200g de passas 200g nozes bem picadas 200g de manteiga 15 g de canela P?o de passas com bacon: 250 g de passas 250 g de bacon 100 g de manteigaFocaccia (receita italiana)IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500g?gua 60300gSal210gA?úcar210gAzeite1050gFermento Biológico fresco315g Pode acrescentar alhoAcrescentar somente alecrim com sal grosso ou manjeric?o com sal e alho. Levar ao forno por aproximadamente 25 min.GrissiniIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500g?gua 50250gSal210gA?úcar210gGordura 20100gFermento Biológico fresco420gLevar ao fogo por aproximadamente 10 min.Ciabatta (p?o achatado sem forma com a casca crocante e o miolo auveoladoIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500g?gua 80400gSal210gAzeite840gFermento Biológico fresco210gPara esse p?o será feito um Poolish, que é um pré fermento de origem polonesa, na Itália chamado de Biga. Será feito na batedeira, a água deve ser gelada. Poolish (formula geral): 100 % de farinha + 100 % de água + fermento biológico (a quantidade depende do tempo que irá descansar: 2% por 2 horas, 1% por 8 horas, 0,3% por 12 horas). Esse processo desperta as leveduras da farinha, ocorre fermenta??o acética, lática e alcoólica. 10% de farinhaO Poolish para a Ciabatta será de 20% 10% de água Os 20% s?o referentes ao total da farinha Fermento de acordo com o tempo de descansoP?o de AzeiteIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500g?gua50250gSal210gAzeite30150gFermento Biológico fresco15gLevan30150Esse p?o deve ser feito no mínimo com 30% de azeite, a massa é mais pesada e o miolo fica úmido. N?o é necessário fazer esponja. Por causa do Levan a fermenta??o será por mais de 1 hora ou ent?o deve aumentar a quantidade de FBF. Acrescente mais 50g de farinha à massaApós formar o ponto de véu deixe descansar por 30 min. Divida a massa deixe descansar por mais 20 min. Finalmente modele e deixe descansar por mais uma hora. Sonho (uma varia??o da massa doce)IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500gLeite50250gOvos20100gSal15gManteiga1050gFermento Biológico fresco840gLeite em pó630gA?úcar20100gCom essa massa podemos fazer DonutsEsponja: Todo o fermento, um punhado de farinha, um punhado de a?úcar e um pouco do liquido. O restante dos ingredientes, acrescido de 100 g de farinha, misture até obter o ponto de véu. Deixe descansar por 30 min., depois dividir amassa e bolear, descansar por mais uma hora antes de assar. Broa de FubáIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha75Leite250OvosMais ou menos200Fubá75Manteiga100Polvilho75A?úcar70Colocar em uma panela o fubá, a farinha, o polvilho, o leite, a manteiga e o a?úcar. Levar ao fogo até fazer uma massa homogênea. Esperar amornar e ir acrescentando os ovos um a um até obter o ponto desejado. Modelar e levar para assar. Croissant (massa folhada e fermentada)IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500?gua 50250Ovos1050Sal210Manteiga1260Fermento Biológico fresco735Leite em pó210A?úcar840Manteiga/margarina p folhar30150Fa?a uma esponja com todo o fermento, um punhado de farinha, um punhado de a?úcar e um pouco de liquido.O restante do ingrediente misture até obter o ponto de véu, acrescente a esponja e continue sovando. Deixe descansar por 20 minutos e passa para o processo de dobras. Bagel (p?o americano de origem judaica) IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500Leite 60300A?ucar 630Sal15Manteiga1260Fermento Biológico fresco315Levan20100? uma rosca parecida com donuts, cozida e depois assada. Fa?a a esponja rápida e misture os outros ingredientes.Deixe descansar por 40 min., bolear com 80 g e deixar descansar por mais 20 min. Fazer os furinhos no centro e levar p assar. P?o de Cebola IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha1001000?gua550Sal2,525Melhorador 110A?ucar 220Azeite550Fermento Biológico fresco440gCebola35350Fazer a esponja rápida Misturar os outros ingredientes com exce??o da cebola e sovar até ponto de véu. Acrescentar a esponja e depois a cebola e continuar sovando. Fa?a bolinhas de mais ou menos 60 g e leve para a estufa por 40 min. P?o Sovado 1? Esponja – fermentar por 40 min.400 g de farinha240 g de leite5 g de Fermento biológico seco20 g de a?úcar2? Parte1000 g de farinha de trigo550 g de leite15 g de sal100 g de a?úcar100 g de gordura100 g de gema5 g de FBS15 g de melhoradorMisturar todos os ingredientes para no fim acrescentar a esponja, misturar até o ponto de véu e deixar descansar por 15 min. Modelar a massa. Biscoito Mineiro IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasPolvilho 100500Manteiga 20100Sal210Leite 50250Queijo canastra80400g OuParmes?o 50250Ovos50/60250/300gA quantidade de ovos irá variar de acordo com a consistência da massaLevar ao fogo o leite com a manteiga e o sal, quando ferver acrescentar o polvilho e mexer bem. Depois de morna acrescentar o queijo e os ovos e misturar bem, até que desgrude da m?o P?o de queijoIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasPolvilho 100300Manteiga 20100Sal3,510Leite 35100?gua 2060?leo 1750Queijo canastra2575Parmes?o 2575Ovos35100Bomba de queijo IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100200g?gua 140250gSal45gOvos140250gManteiga4050gQueijo Prato37,575gFerver a água, o sal e a manteiga. Acrescentar a farinha e cozinhar. P?o Italiano (base dos p?es italianos)IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500?gua60300Sal210Fermento Biológico fresco0,52,5Levan40200Misture tudo até formar o ponto de véu. Deixe crescer por 40 min. (1? fermenta??o), porcione a massa em 200 g cada e deixe descansar por mais 20 min. Bolear e deixar crescer mais 40 min. (2? fermenta??o). Se desejar rechear, deve ser feito no momento do boleamento. Abra a massa, coloque o recheio, boleie e deixe descansar na segunda fermenta??o. Panhoca de MilhoIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100400Leite40160Ovos1560Fubá50200?gua75300Sal0,125A?úcar1040Levan30120Misture o fubá com a água e leve ao fogo até formar um angu (gelatiniza??o). Misture os outros ingredientes e acrescente o angu morno. Sove bastante até ponto de véu, deixe crescer por 40 min. Divida em por??es de 300g e deixe descansar por mais 40 min. Essa massa precisa ter no mínimo 50% de fubá em rela??o à farinha. ? uma fermenta??o natural. Se quiser fazer com founde, na metade do forneamento retire uma parte do miolo e acrescente os queijos fundidos.EsfihaIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500g?gua 50250gSal210gA?úcar525gGordura 1050gFermento Biológico fresco420gLeite40200gOvos1050Fazer uma esponja. Misturar todos os ingredientes até ponto de véu, acrescentando depois a esponja. Bolear com 40 g e descansar por 1 hora. Rechear e descansar por mais 30 min. PizzaIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500gSemolina 20100gSal210gA?úcar0 a 20 a 10gAzeite2 a 410 a 20gFermento Biológico fresco0,3 a 41,5 a 20g?gua Max. 60Max 300gVinagre/coca-cola/cacha?a15gMisture a farinha, a água e deixe em repouso por 30 min. na geladeira. (facilita a forma??o da glutamina). Acrescente o restante dos ingredientes, sove um pouco e deixe descansar na geladeira: 4% de FBF máx de 2 horas em temp. de 8° a 5°C, 0,3%FBF por 6 horasA semolina ajuda a abrir a massa mais facilmente. A massa n?o precisa de ponto de véu (elasticidade), portanto n?o necessita de sovar muito, ela precisa é de extensibilidade. O a?úcar é responsável por ajudar a massa a ter um prazo de validade maior, pois alimenta a levedura. O vinagre/coca-cola /cacha?a quebra a gliadina, formando somente a glutanina.Quanto menos água na pizza, mais crocante, mas precisa fermentar mais. Stollen IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500Leite 40200A?úcar 20100Sal15Manteiga1050Fermento Biológico fresco840Noz moscada e cardamomoqbQbRecheio 50 g de cada (passas, amêndoas, avel?s, nozes, castanha do pára)Faz uma esponja com todo o fermento, um pouco do liquido, um pouco de farinha e de a?úcar. Misture o restante dos ingredientes e a esponja. Misture o recheio e porcione em 250g cada. Deixe descansar por 30 min. Modele e deixe crescer por mais 40 min. Assar por 15 min. BriocheIngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500Leite 10 ou zero50 ou zeroA?úcar 1050Sal210Manteiga35 ou 70175 ou 350Ovos??Fermento Biológico fresco420A receita tradicional leva 70% de manteiga e 70% de ovos. Panetone IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500Leite 50250A?úcar 20100Sal15Gema 20100Fermento Biológico fresco630Ovos1050Manteiga 20100Leite em pó 420Recheio: 150 g de passas e 150g de frutas cristalizadas ou 300 g de gotas de chocolate.Fazer uma esponja. Misturar a farinha de trigo, o sal, o a?úcar, o leite em pó e o leite, sovar. Acrescente uma colher de sopa da essência, acrescentar dois ovos e sovar até o ponto de véu. Colocar a manteiga e a esponja, dividir a massa e deixar crescer por 25 a 30 min. Misturar o recheio e colocar nas formas e deixe crescer por mais 40 min./1 hora. Essência: água de flor de laranjeira, baunilha, raspas de laranja e de lim?o. Na vers?o italiana IngredientesPorcentagem (%)Ex: gramasFarinha100500Leite 50250A?úcar 20100Sal15Gema 20100Levan40200Ovos20100Manteiga 20200Mel 1050Fazer uma esponja com levan, o mel, metade da farinha, os ovos e as gemas. Deixar crescer por 12 horas. Misturar o restante dos ingredientes e o levan, sovar até ponto de véu. Deixar crescer por 5 horas, acrescentar o recheio e colocar nas formas. Deixar crescer até faltar um dedo da forma. Assar.OBSERVA??ES:1- fermento biológico desidratado é 3 vezes mais forte que o fresco. Se formos utilizá-lo lembrar de dividir a quantidade de fermento que esta pedindo na receita por 3 e misturá-lo à farinha de trigo. 2- o P?o Sírio após assado precisa ser embalado quente para ficar maleável. 3- ponto de véu- ponto em que a rede de glúten já está formada, é preciso tomar cuidado pois se passar o p?o n?o ficará bom. 4- para p?es feitos em casa, o ideal é sempre fazer uma esponja antes.5- p?es feitos a m?o n?o se deve acrescentar o fermento antes da forma??o da rede de glúten, para que a mesma n?o fique prejudicada. 6- p?es de massa doce com 20% de a?úcar têm uma vida útil maior é um sabor melhor. 7- quando o p?o n?o é pintado (passar gema por cima por ex), existe a necessidade de vapor nos primeiros 6 minutos para que a camada externa n?o resseque. 8- P?o Frances – é necessário fazer um corte transversal n?o muito fundo para auxiliar na expans?o .9- forno de convec??o (forno combinado) n?o é muito bom para fazer p?es, o melhor é o forno de lastro( condu??o e irradia??o. 10- quando tiver grande quantidade de a?úcar (acima de 10%) na receita, tem que fazer algum tipo de esponja para que a levedura n?o sofra tanta press?o osmótica proveniente da glicose (sacarose). 11- Para p?es de sal é melhor utilizar a assadeira furada. 12- massas semi folhada 3 dobras (2 dobras ser?o antes de colocar o recheio)13- para ser chamada de semi folhada n?o tem numero mínimo, nem certo de dobras. 14- para massas (palitos - Grissini, massa folhada, pizzas e p?es tipo galette) que precisam de croc?ncia, n?o é preciso desenvolver tanto o ponto de véu, nem a rede de glúten. N?o há necessidade de crescer. Acrescente água em menor quantidade. 15- LEVEDURA ARTESANAL/ MASSA M?E/ MASSA MADRE/LEVANPode ser feita com ma?a, uva, caldo de cana... Estar?o presentes varios tipos de microrganismos: predominando Saccharomyces cerevisiae (fermenta??o alcoólica), bactérias lácticas. 2 ma?as verdes raladas com casa e semente (a verde é mais acida e ajuda a proteger a levedura) + aproximadamente 100 g de a?úcar mascavo que será o alimento para os microrganismos. Deixa em descanso por 7 dias, c?a-se o liquido (mosto) e acrescenta farinha (500g) e água(300g). Ocorrerá uma fermenta??o alcoólica e uma láctica. Os microrganismos da farinha ser?o despertados, o ph ácido n?o propicia o crescimento de bactérias indesejáveis. Será guardado em geladeira (5° a 8 °C) para que a fermenta??o seja lenta. N?o precisa ser alimentada durante 15 dias, após esses dias acrescenta-se mais farinha e água. (a farinha será na mesma quantidade que você tem de “massa” e a água será 60% da farinha). Caso deseje usar o fermento após a primeira mistura, espere no mínimo 12 horas. Um p?o feito com fermento natural terá menor volume do que os feitos com os fermentos industrializados. 16- as esponjas s?o baseadas no poolish. 17- as assadeiras lisas s?o melhores para p?es doces: ao levá-los ao forno a tendência é que seus ingredientes primeiramente “derretam” antes de come?ar a assar, em uma assadeira perfurada a massa ficaria nos buraquinhos. 18- o tempo de crescimento está diretamente relacionado com a temperatura e com a umidade. Paes doces há uma temperatura de 30°C levam em media 2 h para se desenvolver antes de serem levados ao forno. 19- Diferen?a entre croissant e massa folhada, é que o primeiro é um p?o (por isso uma massa fermentada) com mais dobras e a segunda é somente uma mistura folhada. 20- O Croissant Clássico é feito somente com manteiga . 21- As dobras dadas em massas fortalecem a rede de glúten. 22- Nos p?es doces devemos colocar no máximo 1% de sal e de 15 a 20 % de a?úcar.23- Quando for passar ovo por cima dos p?es deve ser feito na metade do crescimento ou no final. 24- o FBS é acrescentado em massas feitas com levan caso seja necessário acelerar o processo de fermenta??o, mas n?o é o ideal. A porcentagem máxima que devemos colocar é 2%, sendo que o ideal é de 0,5% para baixo. 25- Pausas (crescimento do p?o) abaixo de 20 min. chamamos de descanso, acima de 30min de fermenta??o. ................
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