OFÍCIO PRES/FLXIII Nº _____/04



TERMO DE REFER?NCIA1 – DO OBJETO1.1. Este termo de referência reúne o conjunto de informa??es necessárias e as condi??es mínimas exigíveis para à contrata??o de empresa especializada na presta??o de servi?os continuados de preparo, fornecimento e distribui??o de alimenta??o a ser operacionalizado nos Abrigos da Funda??o Le?o XIII, conforme as previs?es, exigências e especifica??es descritas neste Termo de Referência, seu edital e demais anexos do instrumento convocatório.2 – DA DESCRI??O DOS SERVI?OS:2.1. O servi?o engloba o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, estocagem, preparo, manipula??o e a distribui??o de alimenta??o, com disponibiliza??o de m?o de obra qualificada para a execu??o das tarefas (pessoal técnico e operacional), com limpeza e higieniza??o de cozinhas, despensas e refeitórios das unidades da Diretoria de Assistência Especializada/- DAE, bem como manuten??o preventiva e corretiva dos equipamentos e áreas de cozinhas, despensas e refeitórios, fornecimento de materiais de consumo em geral (descartáveis, de higiene e de limpeza), e reposi??o dos mesmos, bem como fornecimento de utensílios e equipamentos nas Unidades de Alimenta??o e Nutri??o (UAN) e gás. 2.2. A contratada deverá readequar o espa?o físico, visando atender as normas de higiene exigidas pela Vigil?ncia Sanitária, bem como deverá fornecer os equipamentos necessários ao preparo da alimenta??o, considerando o quantitativo a ser atendido conforme descrito neste Termo de Referência.2.3. DA QUALIFICA??O T?CNICA E DA LEGISLA??O APLIC?VEL: 2.3.1. A empresa deverá apresentar o seu registro e do seu responsável técnico no Conselho Regional de Nutri??o - CRN. 2.3.1.1. Apresentar um ou mais atestados de capacidade técnica, fornecido por pessoa jurídica de direito público ou privado devidamente identificada, em nome do participante, relativo à execu??o de servi?o de alimenta??o, compatível, em características, quantidades e prazos, com o objeto da presente contrata??o.O (s) Atestado (s) deverá (?o) conter: - a descri??o das principais características dos servi?os com no mínimo: o total de refei??o (s) /dia durante o prazo de vigência do contrato (mensal/anual) e a identifica??o do (s) local (is) de presta??o de servi?os; - o período de execu??o dos servi?os (prazo contratual e data de início e término do contrato); - manifesta??o expressa do Contratante (órg?o ou empresa ao qual se destinou o servi?o, contendo o nome e o cargo do signatário) quanto à qualidade dos servi?os prestados e se os prazos e cláusulas estabelecidas no Contrato foram devidamente cumpridos; - natureza da presta??o dos servi?os.2.3.1.2. Apresentar rela??o da equipe técnica, operacional do licitante, com a quantifica??o e qualifica??o das fun??es compatíveis com o objeto ora licitado, acompanhada de declara??o formal do licitante de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis (artigo 30, parágrafo 6 da Lei 8.666/93);2.3.2. Os referidos servi?os devem ser executados em condi??es higiênico-sanitárias adequadas e atendendo aos padr?es nutricionais, as legisla??es e normas técnicas citadas neste Termo de Referência, bem como os vigentes em legisla??o e em conformidade com as regras delimitadas pelas entidades reguladoras, dentre elas destacamos as abaixo listadas:2.3.2.1. RDC n?. 216, de 15/09/2004 – ANVISA - Disp?e sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Servi?os de Alimenta??o.2.3.2.2. Resolu??o n?. 200 CFN/98 – Disp?e sobre o cumprimento das normas de defini??o deatribui??es principais e específicas dos nutricionistas conforme área de atua??o.2.3.2.3. Resolu??o – RDC/ANVISA n?. 12 – Determina o padr?o microbiológico para alimentos.2.3.2.4. Decreto RJ MUN. n?. 6.235/1986 – Determina as condi??es higiênico-sanitárias paraestabelecimentos manipuladores de alimentos.2.3.2.5. Resolu??o – RDC/ANVISA n?. 275/2002 – Determina a descri??o de ProcedimentosOperacionais Padr?o (POP) em unidades produtoras/industrializadas de alimentos.2.3.2.6. Lei Federal n°. 10.741, de 01/10/2003 – Estatuto do Idoso.2.3.2.7. Lei n° 6.583 de 20 de outubro de 1978, art. 15, parágrafo único – Disp?e o livre exercício da profiss?o de nutricionista, em todo o território nacional, permitido apenas para o portador de CRN. O parágrafo único ressalta da obrigatoriedade das empresas cujas finalidades estejam ligadas à nutri??o estarem devidamente registradas no Conselho Regional.2.3.2.8. Resolu??o CONAMA N? 020, de 07 de dezembro de 1994 - Disp?e sobre a institui??o do Selo Ruído de uso obrigatório para aparelhos eletrodomésticos que geram ruído no seu funcionamento.2.3.2.9. LEI N? 4801, DE 02 DE ABRIL DE 2008, (Regulamentada pelo Decreto n??32.889/2010) - Institui o tratamento e reciclagem de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal e uso culinário no município do Rio de Janeiro.?2.3.2.10. Lei n? 6736 de 31 de mar?o de 2014 - Disp?e sobre a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos que comercializem refei??es a utilizarem protetor para utensílios de mesa no ?mbito do estado do rio de janeiro. 3- DA JUSTIFICATIVA E CONTEXTUALIZA??O:A Funda??o Le?o XIII, através da Diretoria de Assistência Especializada, é responsável pelo mantenimento dos usuários nos abrigos. A alimenta??o destes usuários deve ser garantida de acordo com as normas sanitárias visando o fornecimento de gêneros alimentícios de qualidade que possam garantir uma alimenta??o saudável correspondente à situa??o específica de cada usuário. Com o fornecimento de dieta de acordo com as patologias apresentadas.Desta forma, faz-se necessária a contrata??o de servi?os de pré-preparo, de preparo, de fornecimento de 06 (seis) refei??es diárias - desjejum, cola??o, de almo?o, de lanche, de jantar e de ceia - de acordo com as especifica??es a serem apresentadas neste Termo de Referência, visando atender a necessidade de alimenta??o dos usuários integrantes dos Centros de Atendimento.O presente documento tem por finalidade estabelecer par?metros e exigências técnicas administrativas a serem atendidas para a apresenta??o de propostas de presta??o dos servi?os das Unidades de Alimenta??o e Nutri??o (UAN). 4 – DOS SERVI?OS E LOCAIS DE EXECU??O:4.1. A contratada deverá executar o servi?o contrato dentro das dependências da CONTRATANTE, Funda??o Le?o XIII, mais especificamente nas cozinhas institucionais das 03 (três) unidades abaixo listadas:UnidadeVila residencial dos idosos Nova SepetibaEndere?oRua Treze, Q 27, Travessa 63, s/n? – Conjunto Nova Sepetiba / RJTelefone 2333-7211ContatoCoordenador da unidadeUnidadeCRS ITAIPUEndere?oEstrada Engenho do Mato, s/n? - Engenho do Mato / NiteróiTelefone3701-4936ContatoCoordenador da unidadeUnidadeCRS CAMPO GRANDEEndere?oEstrada do Mato Alto, n? 6.845 - Guaratiba / RJTelefone 2334-7423ContatoCoordenador da unidade5. DO PRE?O5.1. No pre?o da proposta apresentada dever?o estar contidos todos os custos e despesas diretas e indiretas, tributos incidentes, encargos sociais, previdenciários, trabalhistas e comerciais, taxa de administra??o e lucro, materiais e m?o-de-obra a serem empregados, seguros, fretes, embalagens, e quaisquer outros necessários ao fiel e integral cumprimento do objeto deste termo de referência. 6. DA VISITA T?CNICA OPCIONAL6.1. Para o correto dimensionamento e elabora??o de sua proposta, o licitante poderá realizar vistoria nas instala??es e cozinhas, onde ser?o executados os servi?os, listados no subitem 3.1 deste Termo de Referência, acompanhado por servidor designado para esse fim, de segunda a sexta-feira, de 09:00h a 17:00h, devendo o agendamento ser efetuado com antecedência mínima de 01 (um) dia útil junto a Funda??o Le?o XIII pelos telefones e responsáveis indicadas abaixo, sempre, das 09:00h as 18:00h, em dias úteis: CRS ITAIPUTELEFONE: 3701-4936CONTATO: Coordena??o da unidadeCRS CAMPO GRANDETELEFONE: 2334-7423CONTATO: Coordena??o da unidadeV. IDOSOS - SEPETIBATELEFONE: 2333-7211CONTATO: Coordena??o da unidade6.2. O prazo para vistoria iniciar-se-á no dia útil seguinte ao da publica??o do Edital, estendendo-se até o dia útil anterior à data prevista para a abertura da sess?o pública.6.3. Para a vistoria, o licitante, ou o seu representante, deverá estar devidamente identificado. 6.3.1. Após a visita técnica, o licitante receberá atestado de vistoria, conforme modelo de ANEXO DE ATESTADO DE VISTORIA, devidamente assinado e datado pela Funda??o Le?o XIII;6.4. A op??o pela vistoria constitui direito e ?nus da licitante, com vistas à elabora??o precisa e técnica de sua proposta, mas que n?o ostenta caráter eliminatório do certame para fins de exame de habilita??o. Se, facultativamente, a licitante resolva n?o vistoriar os locais onde ser?o prestados os servi?os objeto da licita??o n?o poderá alegar o desconhecimento das condi??es e grau de dificuldades existentes como justificativa para se eximirem das obriga??es assumidas ou em favor de eventuais pretens?es de acréscimos de pre?os em decorrência da execu??o do objeto desta licita??o, devendo preencher ANEXO DE DECLARA??O DE REN?NCIA DE VISITA T?CNICA caso opte pela n?o realiza??o da mesma.7- DO DETALHAMENTO DOS SERVI?OS:Para o alcance dos objetivos propostos, a FUNDA??O LE?O XIII entende que é fundamental a aten??o e cumprimento ao descrito a seguir: 7.1. Condi??es Gerais:7.1.1. Executar rigoroso controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados no pré-preparo, no preparo e na coc??o das refei??es, quanto à qualidade, estado de conserva??o, acondicionamento e condi??es de higiene; 7.1.2. Utilizar os gêneros e produtos alimentícios disponibilizados, observando o registro no Ministério da Saúde e nos demais ?rg?os competentes, quando for o caso, bem como respectivos prazos de validade, ficando vedada a utiliza??o de produtos com altera??es de características, ainda que dentro do prazo de validade; 7.1.3. Preparar dietas especiais, mediante solicita??o formal da comiss?o de fiscaliza??o do referido contrato;7.1.4. Manter os alimentos n?o consumidos, imediatamente após o preparo, a uma temperatura superior a 65?C até o momento final da distribui??o. Para as saladas e sobremesas a temperatura deverá ser inferior a 10?C; 7.1.5. Coletar, diariamente, amostras da alimenta??o preparada, que dever?o ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigera??o adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas para eventuais análises laboratoriais; 7.1.6. Realizar mensalmente, à suas expensas, análise microbiológica, e no caso de eventuais surtos tóxicos de infec??o alimentar; 7.1.7. Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos, inclusive perante as autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deteriora??o ou contamina??o dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos dever?o ser suspensos do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos alimentos; 7.1.8. Estabelecer controle de qualidade em todas as etapas e processos de operacionaliza??o do servi?o, pelo método A.P.P.C.C. (Avalia??o dos Perigos em Pontos Críticos de Controle); 7.1.9. Prevenir a ocorrência de contamina??o cruzada entre os diversos alimentos durante o pré-preparo e preparo final; 7.1.10. Utilizar utensílios próprios e higienizados e garantir que seus funcionários tenham as m?os protegidas com luvas descartáveis para a manipula??o de alimentos, ressaltando que o uso de luvas n?o implica na elimina??o do processo de higieniza??o e assepsia das m?os;7.1.11. Desprezar, no mesmo dia, sobras de alimentos, podendo ser reaproveitados somente aqueles que n?o foram manipulados, respeitando os respectivos prazos de validade;7.1.12 E obriga??o da contratada mobiliar o refeitório conforme quantidade de refei??es servidas para os usuários; sendo mesa de 4 a seis lugares com cadeiras7.2 Transportes de gêneros perecíveis e n?o perecíveis: 7.2.1. Transportar as refei??es e descartáveis devidamente acondicionados e em condi??es adequadas de higiene e conserva??o, de acordo com as normas sanitárias vigentes da Resolu??o n?. 216, 15/09/04 - ANVISA.7.2.2 Os veículos transportadores dever?o estar em boas condi??es de limpeza, revestidos internamente de modo apropriado com juntas vedadas, proporcionando temperatura adequada para os gêneros alimentícios.7.2.3. O transporte interno dos gêneros deverá ser efetuado através de monoblocos/recipientes plásticos, sempre cobertos. N?o sendo permitidas embalagens que possam favorecer a contamina??o.7.3. Transporte de produtos tóxicos contaminantes:7.3.1. Os produtos de limpeza, subst?ncias tóxicas e/ou venenosas, bem como o lixo, n?o poder?o ser transportados em conjunto aos gêneros alimentícios.7.4.Transporte de produtos descartáveis: 7.4.1. O transporte deverá ser realizado nas embalagens propícias a tal material.7.5. Armazenamento de gêneros perecíveis e n?o perecíveis:7.5.1. Manter os gêneros armazenados em áreas rigorosamente limpas, arrumadas e arejadas;7.5.2.Manter os gêneros armazenados em temperaturas condizentes com o seu tipo;7.5.3. N?o será permitido o armazenamento de gêneros impróprios para consumo, com data de validade vencida e sem a apresenta??o do rótulo original;7.5.4. N?o será permitido o armazenamento dos enlatados oxidados e/ou danificados;7.5.5. N?o será permitido o armazenamento de produtos em suas embalagens originais, após a sua abertura;7.5.6. N?o será permitida a utiliza??o de qualquer tipo de alimentos processados, que n?o forem totalmente utilizados durante a distribui??o das refei??es e dos servi?os correlatos;7.5.7. Todos os gêneros condimentos ou quaisquer outros ingredientes, utilizados na elabora??o das refei??es, dever?o ser obrigatoriamente de primeira qualidade e estar em perfeitas condi??es de higiene e apresenta??o.7.5.8. Armazenar os gêneros e produtos alimentícios, insumos e materiais de consumo de acordo com respectivos prazos de validade de modo visível e a garantir sua utiliza??o antes do vencimento do prazo estabelecido no rótulo dos produtos. 7.5.9. Manter em local indicado pelo Fiscal do Contrato, distinto das áreas de armazenagem dos produtos e gêneros alimentícios e de preparo das refei??es, o estoque de materiais de limpeza a serem utilizados nas áreas físicas vinculadas a presta??o de servi?os. 7.5.10. Observar o estoque mínimo de gêneros e materiais em compatibilidade com as quantidades necessárias para o atendimento dos comensais.7.5.11. Responsabilizar-se por eventuais extravios, ausências, vencimentos (validade dos produtos) ou danos causados nos produtos e gêneros alimentícios armazenados.7.6. Armazenamento de produtos tóxicos:7.6.1. Os produtos dever?o ser armazenados em local adequado, separados por gênero e devidamente identificados. 7.7. Armazenamento de produtos descartáveis:7.7.1. Tais produtos n?o poder?o ser armazenados nas embalagens originais. Dever?o ser retirados das caixas de papel?o ou madeira e serem inseridos em locais apropriados. 7.8. Higieniza??o de gêneros alimentícios e descartáveis:7.8.1. Dever?o ser tomadas medidas adequadas para proteger os gêneros de qualquer contamina??o, seja por insetos, roedores, elementos químicos e microbiológicos ou produtos indesejáveis, durante o armazenamento, manipula??o e distribui??o das refei??es.7.8.2. Os gêneros a ser em utilizados dever?o ser obrigatoriamente, selecionados e lavados, retirando a parte imprópria para o consumo, separando-a das demais;7.8.3. Realizar o controle higiênico e sanitário dos alimentos, em todas as suas etapas; 7.8.4. Observar os critérios de higieniza??o durante o pré-preparo dos alimentos, ressaltando que vegetais crus e frutas devem sofrer processo de desinfec??o com solu??o clorada, de acordo com as normas vigentes; 7.8.5. O fluxo de opera??es internas deverá ser programado adequadamente, para evitar manipula??es simult?neas com gêneros in natura e acondicionados ou com subst?ncias estranhas a sua natureza;7.8.6. N?o será permitida a reutiliza??o de qualquer produto descartável.7.9. Higieniza??o de equipamentos, utensílios e instala??es:7.9.1. Dever?o ser cuidadosamente higienizados com detergente neutro após uso e sanitizados com solu??o bactericida, a base de cloro ou iodo, antes do uso e após a higieniza??o;7.9.2. Dever?o ser usados em equipamentos com o forno, fog?o e coifa, produtos de limpeza específicos a cada tipo, dando preferência a desengordurante alcalino;7.9.3. Os utensílios (bandejas, pratos, talheres e os outros de modo geral) utilizados pelos comensais dever?o se higienizados adequadamente, seguindo os critérios de higieniza??o e sanitiza??o das normas vigentes;7.9.4. Deverá ser efetuada, diariamente, limpeza geral na cozinha e refeitório.7.10. Higieniza??o pessoal:7.10.1. Todos os funcionários dever?o estar providos, desde o ato da admiss?o, de uniformes completos e adequados com as atividades de cada um;7.10.2. Todos os funcionários dever?o manter, obrigatoriamente, rigoroso asseio pessoal, tais como, cabelos cortados/presos, barba feita, unhas aparadas e sem esmaltes e uniformes trocados diariamente;7.10.3. N?o será permitido o uso de adornos pessoais (brincos, colares, pulseiras, relógios e anéis) e perfumes;7.10.4. Deverá ser alertada aos funcionários, a obrigatoriedade de comunicar a sua chefia qualquer anormalidade quanto à saúde (ferimentos, les?es de pele, úlceras, distúrbios intestinais, etc.) n?o ser?o permitidos em servi?o, quaisquer funcionários suspeitos de serem portadores de enfermidades que possa ser transmissível;7.10.5. As m?os dever?o ser lavadas com sab?o neutro e sanitizadas com solu??o bactericida, tantas vezes quanto necessário, de acordo com as exigências da opera??o em execu??o;7.10.6. As luvas para manuseio de alimentos e higieniza??o de equipamentos, quando indicado, dever?o ser material adequado, em boas condi??es sanitárias e de uso;7.10.7. Será proibido. Assim como o uso de celulares e de Aparelhos sonoros.7.10.8. A contratada deverá responsabilizar-se pelo abastecimento com consumo de gás utilizado nas áreas de produ??o (cozinhas da Funda??o Le?o XIII), conforme estimativa indicado no item 21.5 8. DAS BOAS PR?TICAS AMBIENTAIS – ESPEC?FICAS: 8.1. Uso racional da água: A CONTRATADA se compromete a: a) colaborar com as medidas de redu??o de consumo e uso racional da água, cujos encarregados devem atuar como facilitadores das mudan?as de comportamento de funcionários da CONTRATADA;b) manter critérios especiais e privilegiados para aquisi??o e uso de equipamentos e complementos que promovam a redu??o do consumo de água; c) identificar pontos de uso/ hábitos e vícios de desperdício de água: d) est?o proibidas as seguintes a??es/atitudes: Manter a torneira aberta além do necessário quando da lavagem das folhas/ legumes uma a uma, Manter torneira aberta com bacia embaixo, transbordando água e sem funcionário naquele ponto de uso; Lavar e descascar alimentos simultaneamente, mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar); Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira jorrando sobre a vasilha; Interromper algum servi?o, para fumar, conversar ou quaisquer motivos, mantendo a torneira aberta; e) devem ser adotados procedimentos corretos para o uso adequado da água, utilizando-a com economia - sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada higieniza??o do ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos funcionários. 8.2. Da Lavagem de folhas e legumes: Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de verduras, todo o lote estiver desfolhado; Lavar em água corrente escorrendo os resíduos; Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentos em solu??o clorada a 200 ppm por 20 minutos. (1 colher de sopa de água sanitária a 2,0-2,5% em 1 litro de água potável - mín. 100 e máx. 250 ppm); Monitorar a concentra??o de cloro. N?o deve estar inferior a 100 ppm; Monitorar a turva??o da solu??o e a presen?a de resíduos; Enxaguar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou em solu??o de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água potável); e, Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condi??es de higiene recomendadas em cada caso (lavagem das m?os, utiliza??o de luvas descartáveis e uso de utensílios/equipamentos desinfetados). 8.3. Manter a torneira fechada quando: Desfolhar verduras e hortali?as; Descascar legumes e frutas; Cortar carnes, aves, peixes, etc.; Limpar e ensaboar os utensílios: panel?es, bandejas etc.; e, Interromper o trabalho, por qualquer motivo. 8.4. Outras práticas: Adotar redutores de vaz?o em torneiras (arejadores), pois s?o dispositivos que contribuem para a economia de água, em torno de 25%; Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área de contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo assim o desperdício; N?o encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente a quantia necessária de detergente; N?o utilizar água para descongelar alimentos; Ao limpar os utensílios: panel?es, bandejas, etc., utilizar espátula para remo??o da crosta e escova n?o abrasiva; e, Fazer separa??o de resíduos. 9. EFICI?NCIA ENERG?TICA: Devem ser verificados na aquisi??o dos equipamentos, quando possível, o selo PROCEL - Programa Nacional de Conserva??o de Energia Elétrica e o selo INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normaliza??o e Qualidade Industrial; Toda instala??o (elétrica, gás, vapor, etc.) realizada nas dependências da CONTRATANTE deve seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normaliza??o e Qualidade Industrial e os padr?es internos estabelecidos para seu adequado funcionamento; Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigera??o. A forma??o de chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau funcionamento dos equipamentos, manuten??o inadequada ou utiliza??o de combustível de má qualidade; Verificar, para que haja boa dissipa??o de calor e economia de energia elétrica, ventila??o no local de instala??o e a inexistência de sujeira no condensador do sistema de refrigera??o; Verificar o local da instala??o dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar n?o apaguem as chamas; Manter critérios especiais e privilegiados para aquisi??o de produtos e equipamentos que apresentem eficiência energética e redu??o de consumo; Desligar as luzes dos ambientes n?o ocupadas e acender apenas as luzes necessárias; Comunicar, oficialmente, ao Fiscal do Contrato sobre equipamentos com mau funcionamento ou danificados como l?mpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminárias e mau funcionamento de instala??es energizadas; Sugerir à CONTRATANTE, locais e medidas que tenham a possibilidade de redu??o do consumo de energia, tais como: desligamento de sistemas de ilumina??o, instala??o de interruptores, instala??o de sensores de presen?a, rebaixamento de luminárias etc.; Realizar verifica??es e, se for o caso, manuten??es periódicas nos seus aparelhos elétricos, extens?es etc. Evitar ao máximo o uso de extens?es elétricas; Repassar a seus funcionários todas as orienta??es referentes à redu??o do consumo de energia fornecidas pela CONTRATANTE; e, A CONTRATADA deve desenvolver junto a seus funcionários programas de racionaliza??o do uso de energia. 10. REDU??O DE PRODU??O DE RES?DUOS ALIMENTARES E MELHOR APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS a) a CONTRATADA, sempre que possível, deverá propor a CONTRATANTE a prática de reutiliza??o de partes n?o convencionais de alimentos, na prepara??o dos Cardápios, visando maior economia de alimentos, melhoria na qualidade da alimenta??o e redu??o na produ??o de resíduos alimentares, observadas as técnicas de manipula??o dos alimentos; b) na prepara??o do cardápio diário, será observada a sazonalidade de oferta de alguns alimentos, verificando as possibilidades para aproveitamento no preparo dos cardápios definido pela CONTRATANTE e respeitado os valores nutricionais estabelecidos e as técnicas de manipula??o de alimentos; c) A CONTRATADA deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios, que podem ser aplicados na formula??o de refei??es que utilizam partes n?o convencionais de alimentos, desde que atenda as necessidades nutricionais diárias recomendadas e as técnicas de manipula??o dos alimentos; d) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados s?o indispensáveis na hora do preparo de hortali?as e frutas, como por exemplo: Lavar bem as hortali?as e frutas inteiras em água corrente. No caso de verduras, lavar folha por folha e, para legumes e frutas, usar uma escovinha; Colocar, em seguida, em uma vasilha com água e cloro. Para o preparo de água com cloro utilizar 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água. Deixe as hortali?as e frutas de molho nesta água por 30 minutos; Obs.: Nunca deixá-las de molho depois de cortadas ou descascadas. Ao descascá-las, n?o retirar cascas grossas. Sempre que possível, cozinhar as hortali?as ou frutas com casca, de preferência inteiras; N?o cortar com faca de ferro, mas sim, de a?o inoxidável e pouco antes de serem utilizadas; Cozinhar as hortali?as apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca água até abrir fervura ou simplesmente refogá-las; e, Cozinhar em panela destampada as hortali?as com cheiro forte, como repolho, couve-flor e brócolis, bem como suas folhas e talos. 11. PRODUTOS BIODEGRAD?VEIS: a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisi??o e uso de produtos biodegradáveis; b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplica??o nos servi?os deverá observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redu??o drástica de hipoclorito de sódio; c) Manter critérios de qualifica??o de fornecedores levando em considera??o as a??es ambientais por estes realizadas; 12. CONTROLE DE POLUI??O SONORA a) Para os equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, cabe à CONTRATADA observar a necessidade de Selo Ruído, como forma de indica??o do nível de potência sonora, medido em decibel - dB(A), conforme Resolu??o CONAMA N? 020, de 07 de dezembro de 1994, em face do ruído excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando particularmente a audi??o; a utiliza??o de tecnologias adequadas e conhecidas permite atender às necessidades de redu??o de níveis de ruído. 13. DESTINA??O FINAL DE RES?DUOS DE ?LEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E COC??ES Em conformidade com a LEI N? 4801, DE 02 DE ABRIL DE 2008, (Regulamentada pelo Decreto n??32.889/2010) e objetivando minimizar impactos negativos ocasionados pela deposi??o de resíduo de óleo comestível, diretamente na rede de esgotos, a Contratada deverá implantar e manter programas voltados à reciclagem de óleo comestível, como destina??o a entidades e/ou organiza??es assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do óleo para a produ??o de sab?o, etc.14. NORTEADORES METODOL?GICOS / ESPECIFICA??ES T?CNICAS:14.1. As especifica??es a seguir definem as características dos fornecimentos e /ou servi?os envolvidos no escopo acima.14.2. As refei??es dever?o ser fornecidas em todos os dias da semana de segunda a domingo nos horários que ser?o estipulados previamente, adequados ao perfil de cada Institui??o;14.3. A CONTRATADA deverá submeter à aprova??o do Nutricionista da CONTRATANTE a programa??o dos cardápios mensais, até 20 dias anteriores á sua execu??o;14.4 Coletar diariamente, amostras para prova e contraprova de todas as prepara??es, incluindo água filtrada fornecida a os usuários e funcionários e armazenarem embalagem adequada e local específico, sob temperatura adequada, por 72 horas;14.5 Sempre que for avaliado a necessidade de Suplemento alimentar pela nutricionista e/ou por prescri??o medica, a CONTRATADA devera apresentar 3 or?amentos e solicitar a aprova??o da compra da CONTRATANTE, no prazo máximo de 24 horas 15. DA ESTIMATIVA E DA COMPOSI??O DAS REFEI??ES:15.1. As mesmas encontram-se discriminadas no Apêndice A, deste termo de Referência:16. DIMENSIONAMENTO PESSOAL E ACEITA??O FUNCIONAL:16.1. A contratada deverá manter em seu quadro de Pessoal, nos Servi?os de Alimenta??o, o número necessário de funcionários de acordo como número de refei??es, dentro dos quais deve constar um responsável técnico, nutricionista ou técnico de nutri??o, apto para atuar na gest?o do contrato, obrigando-se a:16.1.1. Disponibilizar e manter o quadro de pessoal administrativo, manipuladores de alimentos e nutricionistas em número suficiente para a presta??o dos servi?os; Conforme RESOLU??O CFN 600 DE 25/02/2018.16.1.2. Caso o quantitativo de pessoal mantido pela Contratada seja insuficiente, gerando deficiência na presta??o de servi?o, a Contratante determinará a devida adequa??o;16.1.3. A contratada deverá repor o funcionário quando houver falta, férias ou licen?a;16.1.4. Todos os servi?os a serem fornecidos pela Contratada e ser?o submetidos a inspe??es de modo a possibilitar a verifica??o de existência de falhas de conformidade do fornecimento com as especifica??es, bem como a adequada operacionalidade e funcionalidade dos servi?os.Horário das refei??es em todas as institui??es: Desjejum 07:00hCola??o 10:00hAlmo?o 12:00hLanche 15:00hJanta 18:00hCeia 20:00h16.2. Total de funcionários por equipe nos equipamentos:ProfissionalAtribui??o01 nutricionistaAdequa??o da estrutura física dos ambientes;Controle e monitoramento do grau de higiene pessoal, operacional e ambiental;Identifica??o de desvios e implementa??o de a??es corretivas;Revis?o de fluxogramas operacionais, implantando técnicas seguras de manipula??o, entre outras.Responsável pela rotulagemAuxilio nas fichas técnicas de produ??oInterlocu??o com a nutricionista da unidade a fim organizar as dietas estabelecidas;Recrutamento e treinamento dos demais profissionais.Planejamento cardápio.02 cozinheirosResponsável pela execu??o das atividades de confec??o de pratos cozinhados.Supervisionar os trabalhos de cozinha e o recrutamento de auxiliares de cozinha.Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refei??es, acompanhar a evolu??o dos cozinhados, executar prepara??es culinárias simples, fazer o cozimento de legumes, verduras, preparar lanches e saladas, preparar carnes, aves e peixes para cozimento, cortando-os, limpando-os, pesando-os, separando-os de acordo com por??es solicitadas preparando as refei??es sob a supervis?o do nutricionista.Receber alimentos e orientar sobre seu armazenamento.Monitorar a higiene da cozinha alimentos utensílios, equipamentos, materiais da cozinha, horários e executar procedimentos da empresa.Conhecer normas da vigil?ncia sanitária e possuir curso de boas práticas de higiene.04 auxiliares de cozinhaResponsável pelo pré-preparo, higieniza??o, organiza??o e pequenas produ??es de alimentos dos vários setores de cozinha.?Lavar, descascar, cortar, ralar, escorrer os alimentos sob a orienta??o do cozinheiro e nutricionista.Cuidar da higieniza??o do local de trabalho, recebendo e armazenando gêneros alimentícios.Conhecer normas da vigil?ncia sanitária e possuir curso de boas práticas de higiene.Receber, quando solicitado, os alimentos entregues.Responder, controlar e identificar alimentos, data de validade, calor, temperatura, zelando pelo seu armazenamento.Monitorar a higiene da cozinha alimentos utensílios, equipamentos, materiais da cozinha, horários e executar procedimentos da empresa.Ajudar no processo de servir o alimento.Possuir curso de boas práticas de higiene.04 serventesAtuar na limpeza, pequenas manuten??es e conserva??o de ambientes, janelas, cozinhas, refeitório, móveis. Realizar lavagem de vidros, retirar lixo, realizar a reposi??o de material de higiene, bebedouro e manter rotinas de higiene e limpeza.Trabalhar respeitando práticas higieniza??o de ambiente alimentar.Responsável por organiza??o do local e produtos de limpeza geral da cozinha. Fazer separa??o dos resíduos.16.3. Total de funcionários e horário de escala de trabalho detalhados de cada unidade de acolhimento:Plant?o 1 (12X36)Plant?o 2 (12X36)FuncionárioHorárioTotalFuncionárioHorárioTotalCozinheiro7:00 as 19:00 hs01Cozinheiro7:00 as 19:00h01Aux de cozinha 17:00 as 19:00 hs02Aux.de cozinha 17:00 as 19:00h02Aux de cozinha 210:00 as 22:00hsAux. de cozinha 210:00 as 22:00hServente 17:00 as 19:00 hs02Servente 17:00 as 19:00h02Servente 210:00 as 22:00hsServente 210:00 as 22:00hNutricionistaCarga horária respeitando as orienta??es CFN 600/201817. DO CONTRATO:17.1. O prazo de vigência do CONTRATO será de 12 (doze) meses, contados a partir da publica??o do extrato do instrumento contratual no Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro (DOERJ).17.2. O prazo contratual poderá ser prorrogado, observando-se o limite previsto no inciso II do artigo 57 da Lei Federal N? 8.666/93 e suas altera??es, desde que a proposta da CONTRATADA seja comprovadamente mais vantajosa para a FUNDA??O LE?O XIII.18 – DA GARANTIA CONTRATUAL 18.1. Exigir-se-á do licitante vencedor, no prazo máximo de 05 (cinco) dias, contado da data da assinatura do contrato, uma garantia, a ser prestada em qualquer modalidade prevista pelo § 1?, art. 56 da Lei n.? 8.666/93, da ordem de 05% (cinco por cento) do valor do contrato, a ser restituída após sua execu??o satisfatória.18.2. A garantia, qualquer que seja a modalidade apresentada pelo vencedor do certame, deverá contemplar a cobertura para os seguintes eventos: a) prejuízos advindos do n?o cumprimento do contrato;b) multas punitivas aplicadas pela fiscaliza??o à contratada;c) prejuízos diretos causados à CONTRATANTE decorrentes de culpa ou dolo durante a execu??o do contrato;d) obriga??es previdenciárias e trabalhistas n?o honradas pela CONTRATADA.18.3. A garantia prestada n?o poderá se vincular a outras contrata??es, salvo após sua libera??o.18.4. Caso o valor do contrato seja alterado, de acordo com o art. 65 da Lei Federal n.? 8.666/93, a garantia deverá ser complementada, no prazo de 72 (setenta e duas) horas, para que seja mantido o percentual de 05% (cinco por cento) do valor do Contrato. 18.5. Nos casos em que valores de multa venham a ser descontados da garantia, seu valor original será recomposto no prazo de 72 (setenta e duas) horas, sob pena de rescis?o administrativa do contrato. 19 – DA MEDI??O DO SERVI?O E DAS CONDI??ES DE PAGAMENTO:19.1. A presta??o do servi?o será remunerada por refei??o efetivamente servida;19.2. O controle do número de refei??es será realizado pela CONTRATADA E CONTRATANTE; 19.3. Em caso de divergência entre a contagem realizada pela CONTRATADA e a realizada pela CONTRATANTE, prevalecerá à medi??o da CONTRATANTE, até que for comprovada pela CONTRATADA a exatid?o de sua contagem;19.4. Para medi??o observar-se-á o apontamento diário da quantidade de cada tipo de refei??o fornecida;19.5. Na hipótese de REPETI??O, será considerada para fins de apontamento, faturamento e pagamento, a repeti??o da alimenta??o quando servida completa, ou seja, com todos os alimentos previstos para a refei??o servida;19.6. Para fins de faturamento ser?o considerados as refei??es, por tipo, efetivamente fornecidas no mês, multiplicada pelo pre?o unitário;19.7. A medi??o diária do servi?o contratado ficará a cargo da CONTRATANTE, devendo ser lan?ada diariamente em ficha própria, com a aposi??o da assinatura do responsável indicado pela CONTRATANTE, em cada Unidade de Servi?o. 19.8. A medi??o a que se refere o item anterior poderá ser acompanhada por preposto da CONTRATADA para fins de compara??o com a contagem realizada;19.9. A medi??o mensal do servi?o contratado ficará a cargo da CONTRATANTE, e deverá ser lan?ado em documento próprio, sendo utilizando como base as fichas diárias de medi??o;19.10. A medi??o final de cada Unidade de Servi?o deverá ser atestada pelo responsável indicado pela CONTRATANTE.19.11. O pagamento será efetuado, obrigatoriamente, por meio de crédito em conta corrente do Banco Bradesco S/A, no prazo de até 30 (trinta) dias, a contar do recebimento de cada nota fiscal/fatura no Protocolo da Funda??o Le?o XIII, isenta de erro e com o mesmo número do CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) acompanhada dos documentos cabíveis de regularidade fiscal e trabalhista.20. DA FISCALIZA??O DO CONTRATO: 20.1. A execu??o do CONTRATO será acompanhada e fiscalizada por Gestor ou Comiss?o especialmente designado pela FUNDA??O LE?O XIII, nos termos do artigo 67 da Lei Federal N? 8.666/93 e suas altera??es, a quem caberá fiscalizar e acompanhar a execu??o dos servi?os, anotando e registrando em local apropriado as ocorrências, como também notificando a CONTRATADA, por escrito, acerca de eventuais imperfei??es no curso da execu??o dos servi?os, a fim de que adote as providências cabíveis à sua corre??o.20.2. A CONTRATADA deverá designar um Responsável Técnico, nos termos do artigo 68 da Lei Federal N? 8.666/1993 e suas altera??es, que deverá se reportar diretamente ao Gestor ou à Comiss?o de Fiscaliza??o do CONTRATO, pessoalmente e/ou via eletr?nica/telefone, para acompanhar e se responsabilizar pela execu??o dos servi?os, inclusive pela regularidade técnica e disciplinar da atua??o dos funcionários alocados.20.3 A CONTRATADA deverá apresentar o Programa de Integridade nos termos da Lei Estadual 7.753 de 11 de outubro de 2017, que disp?e sobre a prote??o da Administra??o Pública Estadual de atos lesivos que resultem em prejuízos financeiros causados por irregularidades, desvios de ética e de conduta e fraudes contratuais; além de garantir a execu??o dos contratos em conformidade com a lei reduzir riscos promover maior seguran?a, transparência e obter melhor desempenho e garantia na qualidade das rela??es contratuais.21. DAS OBRIGA??ES DA CONTRATADA:Sem prejuízo das obriga??es editalícias e contratuais, s?o obriga??es da CONTRATADA:21.1. Fornecer todos os alimentos, m?o-de-obra uniformizada, insumos de limpeza, gás e utensílios de cozinha, de acordo com o número de refei??es dia e necessidades dos espa?os coletivos, visando a completa e eficiente execu??o dos servi?os contratados;21.2. Manter contatos efetivos com a Contratante (fiscaliza??o) a fim de programar e determinar as prioridades dos servi?os em fun??o da opera??o das Unidades produtoras;21.3. Executar, às suas expensas, as adequa??es que se fizerem necessárias nas dependências das Unidades, observadas às exigências estabelecidas pela legisla??o sanitária vigente e pelas normas técnicas da área de nutri??o, mediante prévia autoriza??o da Contratante;21.4. Caberá à Contratada, durante a vigência do contrato, substituir ou reparar todos os danos identificados, aos quais der causa, para que n?o haja prejuízo da perfeita execu??o dos servi?os e da seguran?a dos funcionários, mediante a manuten??o preventiva e corretiva da área física:a) Revestimento de ch?o: pisos, rodapés, rejuntamentos e arremates;b) Revestimento de parede: azulejos, fórmicas, pinturas, cantoneiras de prote??o e rejuntamentos;c) Teto: forros em geral e pinturas;d) Esquadrias: portas com veda??o contra vetores, caixilhos, alisares, ferragens, janelas, vidros e quadros com telas milimétricas;e) Bancadas, cubas, tanques e lou?as sanitárias;f) Torneiras, sif?es, válvulas, registros e válvulas de descarga;g) Elétrica: luminárias, l?mpadas, calhas protetoras para luminárias, reatores, tomadas, espelhos de tomada, interruptores, quadros elétricos, disjuntores;h) Esgoto: rala com tampa móvel giratória, grelhas, tubula??es aparentes, caixas de inspe??o e caixas de gordura com ênfase na limpeza periódica;i) Gás: cilindros, tubula??es aparentes, registros, conex?es e man?metros;j) Exaust?o: coifa, filtros, grelhas, dutos, motor, controles elétricos, com ênfase na limpeza periódica daqueles utilizados na execu??o do objeto da licita??o;l) C?mara frigorífica: ilumina??o, portas, revestimento interno e externo, motores, compressores, fechaduras, borrachas de veda??o, term?metros, dispositivo de seguran?a;m) Extintor de incêndio: manter segundo as normas de seguran?a e executar a manuten??o dentro dos prazos estabelecidos;n) Ar condicionado de parede e ventilador: aparelhos instalados em áreas sob responsabilidade da Contratada, limpeza periódica registrada e manuten??o da temperatura adequada ao local de uso, de acordo com as normas vigentes. o) A estimativa do consumo de gás mensal de cada unidade perfaz o seguinte quantitativo:Unidade ProdutoraM?S Gás Quantidade CRS ITAIPUP4512CRS C. GRANDE P45 15V. IDOSOS SEPETIBAP131521.5. Destaca-se que a contratada n?o poderá interromper os servi?os de alimenta??o, mesmo durante a realiza??o das adequa??es previstas nos subitens 21.3 a 21.521.6. Caberá à Contratada, durante a vigência do contrato, fornecer os equipamentos, mobiliários e utensílios de cozinha, de acordo com o número de refei??es e necessidades dos espa?os coletivos, visando a eficiente e completa execu??o dos servi?os contratados, tais como: Mobiliários e Equipamentos para Cozinha Industrial para as três unidadesItemTipo de EquipamentoQuantitativo(três unidades)1Balc?o térmico c/ 6 cubas 032Batedeira industrial planetária 033Carro de Transporte de alimentos Inox 75Kg 2?034Cortador de legumes sobre tripé035Fog?o 06 bocas com forno 036Freezer horizontal 510 l 097Liquidificador industrial 8 l 038Refrigerador duplex mínimo 334l039Preparador / Processador de Alimentos Bivolt 1/2 CV (RBT-6)0310Mesa auxiliar em a?o inox, medindo 2,10 x 0,70 m com 2 cubas, medindo 0,40 x 0,50 m e um coletor (furo) com 25 cm de di?metro no centro0611Moedor de Carne, A?o Inox, 4 Engrenagens, Bivolt 0312Extrator / Espremedor De Sucos0313Balan?a Digital 15 kg 0314Mesa com seis lugares2415Mesa com quatro lugares15Utensílios para Cozinha Industrial Deve-se manter utensílios de cozinha, projetados para as necessidades das três unidades, que assegurem o pleno funcionamento da cozinha. Abaixo lista contendo recursos mínimos:Abridores de latas e garrafas profissional – 01 unidade para cada equipamentoAmoladores de facas – – 01 unidade para cada equipamento Assadeiras alta soldada nr 08 – – 01 unidade para cada equipamentoBacias de alumínio (27 litros; 21 litros) – 03 unidades para cada equipamentoBacias multiusos (10 litros; 5 litros) em polipropileno – 03 unidades para cada equipamentoBatedor de ovos 42 cm – 01 unidade para cada equipamento Botij?es térmicos 5 litros – 01 unidade para cada equipamentoBules com al?a 3 litros – 01 unidade para cada equipamentoCa?arolas reta com tampa diferentes tamanhos (nr 45; 60; 70) – 04 unidades para cada equipamento Coadores em a?o inox 21 – 02 unidades para cada equipamentoColheres de arroz 37 cm – 02 unidades para cada equipamentoColheres para os usuários – 198 unidade para os três equipamentoConchas nr 16 – 02 unidades para cada equipamentoCutelos nr 6 – 02 unidades para cada equipamentoDescascadores de legumes – 02 unidades para cada equipamentoDispenser para papel toalha – 03 unidades para cada equipamentoDispenser para sabonete líquido – 03 unidades para cada equipamentoDispenser para alcool gel – 03 unidades para cada equipamentoEscorredores com 35 cm de di?metro – 02 unidades para cada equipamentoEscumadeiras tipo raquete n28, escumadeiras n16 – 02 unidades para cada equipamentoFacas de a?ougueiro (diferentes tamanhos) – 02 unidades para cada equipamentoFacas para os usuários - 198 unidade para os três equipamento Frigideiras antiaderente n26 – 01 unidade para cada equipamentoFrigideiras sem tampa com al?a em alumínio e antiaderente interno nr 45 – 01 unidade para cada equipamentoGarfos bidente em alumínio 37cm – 02 unidades para cada equipamentoGarfos para os usuários - 198 unidade para os três equipamento Garrafas térmicas 1,5 litros – 03 unidades para cada equipamentoJarra plástica 05 litros – 03 unidades para cada equipamentoLixeiras com tampa e pedal 240 litros - 03 unidades para cada equipamentoPaletes (estrato em polipropileno 25x50; 25X50; 50X50) (pela demanda no armazenamento)Panelas de press?o 35 litros – 02 unidades para cada equipamentoPás em polipropileno 75 cm - 02 unidades para cada equipamentoPegador de Salada inox 28cm - 03 unidades para cada equipamentoPratos para os usuários - 198 unidade para os três equipamentoRalador 4 faces - 02 unidades para cada equipamentoRolos para massa 20kg - 02 unidades para cada equipamentoSocadores 25cm - 02 unidades para cada equipamentoSuportes para copos 36 copos - 04 unidades para cada equipamentoTábuas em polipropileno - 03 unidades para cada equipamentoTachos furado com pé n50 - 03 unidades para cada equipamentoTachos n50 - 02 unidades para cada equipamento03 Bast?es e bases para MOPs (1 por Equipamento)Estimativa de Material de Limpeza Mensal Material??Quantidade?Desengordurante 5 litros??15? ?Unidades para cada equipamentoDetergente?Clorado? 5?litros??10? ?Unidades para cada equipamentoDetergente?Neutro? 5?litros??15? ?Unidades para cada equipamentoLuva Térmica??10? ?Unidades para cada equipamentoLimpadores Multiuso 500 ml??15? ?Unidades para cada equipamentoToucas descartáveis??200 Unidades para cada equipamentoVassouras?pia?ava nr 503? ?Unidades (avaliar necessidade de envio mensal)Pá coletora com cabo01 unidade (avaliar necessidade de envio mensal)Mop (refil)?15 refis com 3 unidades (5 pacotes por Equipamento)Papel Toalha??4 pacotes c/ 1.000 Unidades para cada equipamento?lcool em gel 70?%? 500?ml??30 unidades para cada equipamentoPano de limpeza leve (rolo 300m)01 unidade para cada equipamentoSaco plástico refor?ado de 240 litros para lixeiras especificadas 6 pacotes de 100 sacos ou quantidade equivalente, por mês?21.7. Para o cumprimento do disposto neste item será lavrado um termo, na assun??o e no término do contrato, em que constará o arrolamento total da área física, equipamentos e mobiliários com a descri??o do seu estado de conserva??o e de funcionamento, com atesta??o de ambas as partes (Contratante e Contratada), apresentado em até 05 (cinco) dias após o recebimento pela CONTRATADA do Memorando de Início dos Servi?os.21.8. Os equipamentos em desuso e pertencentes à CONTRATADA, quando n?o estiverem aguardando manuten??o, dever?o ser retirados da unidade; 21.9. A CONTRATADA deverá devolver no final do Contrato todos os equipamentos que tenham sido disponibilizados pela CONTRATANTE, em perfeito estado; 21.10 Manter, repor ou adquirir materiais permanentes, que venham a se tornar insuficientes e/ou inservíveis durante o tempo da concess?o. Ao término do contrato os materiais adquiridos pela Contratada poder?o ser retirados. A instala??o do equipamento deverá ser efetuada imediatamente ou no prazo máximo de sete dias úteis após a solicita??o. Caso a inexecu??o ou execu??o demorada da instala??o causar prejuízo ou transtornos no desempenho dos servi?os ser?o aplicadas às multas previstas neste contrato;21.11. Manter todos os seus empregados devidamente uniformizados.21.11.1. Fornecer uniformes completos, de acordo com a fun??o, no mínimo três jogos, além de Equipamentos de Prote??o Individual (EPI), de forma a garantir a seguran?a e a saúde dos funcionários na realiza??o de suas atividades profissionais.21.11.2. Apresentar ao Contratante uma ficha com todos os dados pessoais (Nome, número da carteira de identidade, endere?o, retrato, etc.) de todos os empregados envolvidos na execu??o do objeto. No caso da altera??o no quadro de pessoal, as corre??es e inclus?es dever?o ser feitas automaticamente e apresentadas a CONTRATANTE para ciência e análise;21.12. Manter Nutricionista, legalmente habilitado, como responsável técnico para atender á tudo relacionado à boa execu??o dos servi?os contratados;20.13. Responsabilizar-se pelas aprova??es e licen?as junto aos órg?os Públicos, quando aplicável, bem como por qualquer multa decorrente da n?o observ?ncia das legisla??es vigentes.21.14. Responder por danos causados ao Contratante e a terceiros, decorrentes de atos praticados por seus empregados ou preposto;21.15. Manter o local da unidade de alimenta??o diariamente limpo;21.16. Responsabilizar-se pela manuten??o preventiva e reparadora de todo equipamento/maquinário e manter as parcerias na resolu??o de problemas;21.17. Encarregar-se das atividades de aquisi??o de gêneros alimentícios e do seu armazenamento, em setor próprio da Unidade, sempre em tempo hábil ao cumprimento do objeto consignado na presente licita??o;21.18. Fornecer utensílios cumprindo a padroniza??o conforme a necessidade da Unidade;21.19. Apresentar, sempre que solicitado amostra de qualquer material e/ou gênero a ser empregado nos Servi?os;21.20. Fornecer todo material descartável, que atendam as necessidades dos equipamentos e que sejam de qualidade. 21.21. Em rela??o à quantidade e tipos de itens, ser?o necessários a disponibiliza??o de copo plástico que n?o se deforme com o manuseio normal, com capacidade de 200 ml; Embalagem plástica com tampa para sobremesa; Guardanapos de papel branco com 24 x 24 cm; Talheres de mesa, sobremesa e café; marmita de isopor 500ml, embalagem para individualiza??o dos talheres (em papel ou plástico).21.21.1 A estimativa de descartáveis quanto ao quantitativo de marmitas de isopor, visando atender às necessidades daqueles com mobilidade reduzida, devem considerar: pelo menos 40% de refei??es dia, para o equipamento de Campo Grande; 15% para o equipamento de Sepetiba; e 15% para o equipamento de Itaipu. 21.21.2 As embalagens plásticas com tampa para sobremesa, bem como as embalagens para individualiza??o dos talheres e guardanapos devem atender ao número de refei??es servidas nos equipamentos.21.21.3 Copo plástico que n?o se deforme com o manuseio normal, com capacidade de 200 ml e talheres plásticos devem ser ofertados para todas as atividades internas festivas, conforme quantitativo estimado de cada equipamento. Estimativa de Material Descartável Mensal para as três unidades.MaterialMesEmbalagem plástica com tampa para sobremesa18.090Copo Plástico 200 ml7.031Guardanapo de papel branco com 24x2447.250Talheres de mesa7.031Talheres de sobremesa18.090Talheres de café3.500Marmita de Isopor 500 ml3.102Embalagem para individualiza??o dos talheres18.09021.22. Manter em perfeito estado de asseio e limpeza as áreas de trabalho, as instala??es e o material utilizado pelo servi?o, empregando-se prepara??es que satisfa?am as seguintes especifica??es:Prepara??es detergentes - desinfetantes para limpeza e desinfec??o de pisos, paredes, sanitários e equipamentos de áreas de estocagem (depósitos e frigoríficos), pré-preparo, preparo, coc??o e consumo à base de quaternários de am?nio na concentra??o mínima de 2000 p.p.m comprovados mediante a apresenta??o da fórmula licenciada pela DISAD (divis?o de Saneantes e Domissanitários do Ministério da Saúde); Solu??o de hipoclorito de sódio de 1% para sanifica??o de vegetais crus;Solu??o detergente anti-séptica à base de hexaclorofeno a 3% de PVPI (Ppoli Vinil Pirrolidona);Iodo a 10%, 1% de iodo livre, comprovada mediante a apresenta??o da fórmula licenciada pela DISAD, para higiene das m?os.21.23. Remover diariamente, o lixo das áreas do Servi?o de Nutri??o e Dietética, assim como outros materiais imprestáveis (caixotes, garrafas, latas vazias, etc.). O lixo úmido das diversas dependências do Servi?o será acondicionado em embalagem descartável apropriada.21.24. Manter, permanentemente, em servi?o, em número suficiente, equipe composta por profissionais de Nutri??o de nível superior, para desenvolver atividades relacionadas com o abastecimento e produ??o de refei??es, bem como pessoal de infraestrutura qualificado, de forma a garantir o atendimento de acordo com as necessidades do Servi?o de Alimenta??o e pessoal necessário à execu??o dos servi?os deverá ser devidamente registrado pela empresa cabendo a esta todo o ?nus de natureza trabalhista e previdenciária, entendendo-se, porém, que estes colaboradores, embora sem qualquer vincula??o empregatícia com o CONTRATANTE, obedecer?o ao regulamento da Unidade onde está sendo prestado.21.25. Na ausência de colaborador decorrente de férias, faltas, afastamento, a CONTRATADA deverá suprir a falta do mesmo afim de n?o prejudicar a execu??o normal dos seus servi?os.21.26. Remeter, mensalmente, à Dire??o, as escalas diárias de servi?os de todos os empregados, especificando lota??o, respectivos horários e comunicando, em tempo hábil, qualquer altera??o.21.27. Afastar, imediatamente, das dependências da Unidade, qualquer empregado cuja presen?a venha a ser considerada imprópria ao objeto do contrato, promovendo imediata substitui??o;21.28. Providenciar, obrigatoriamente, de acordo como período legal determinado em legisla??o própria, exame de saúde de seus empregados, ficando a CONTRATADA responsável por manter um perfeito e regular controle de saúde dos mesmos;Segurar seus colaboradores contra riscos de acidentes de trabalho, cujo certificado, devidamente expedido pelo INSS conforme preceitua a Lei, deverá ser apresentado à fiscaliza??o;Respeitar as Normas de Seguran?a e Higiene de Trabalho, fornecendo ao seu pessoal os meios apropriados e necessários;Atender aos funcionários adepto de dieta, de acordo com o diagnóstico clínico, sem altera??o no pre?o da refei??o.21.29. Assumir total e exclusiva responsabilidade por qualquer ?nus ou encargos relacionados com seus funcionários, na presta??o dos servi?os objeto do Contrato, seja ele decorrente da legisla??o trabalhista, social, previdenciária e/ou ambientais incluídas as indeniza??es por acidentes, moléstias ou outras de natureza profissional e/ ou ocupacional. 22. OBRIGA??ES DA CONTRATANTE22.1. Constituem-se obriga??es da FUNDA??O LE?O XIII:22.2. Expedir a(s) ORDEM(NS) DE SERVI?O com a indica??o dos locais de fornecimento de nutri??o e alimenta??o;22.3. Exercer a fiscaliza??o dos servi?os por meio de servidores especialmente designados;22.4. A responsabilidade da manuten??o predial das instala??es do objeto da licita??o por danos que n?o sejam causados pela Adjudicatária; 22.5. Receber mensalmente os servi?os executados pela CONTRATADA, para fins de liquida??o da despesa, nos termos da Lei, sendo certo que o recebimento provisório ou definitivo do objeto contratado pela Administra??o n?o exclui a responsabilidade civil a ele relativa, nem a ético-profissional, da CONTRATADA;22.6. Efetuar mensalmente o pagamento em parcelas, conforme Cronograma de Desembolso fixado no CONTRATO, em até 30 (trinta) dias após o recebimento e atesta??o do documento de solicita??o de parcela ou Nota Fiscal Eletr?nica, obrigatoriamente por meio de crédito em conta corrente da institui??o financeira contratada pelo Estado do Rio de Janeiro (Banco Bradesco S/A), cujo número e agência dever?o ser informados pela CONTRATADA na entrega da documenta??o;22.7. Fornecer à CONTRATADA documentos, informa??es e demais elementos que possuir pertinentes à execu??o do CONTRATO.23. DISPOSI??ES FINAIS23.1. A apresenta??o de proposta no procedimento licitatório público indica, e fica assim entendida, que a CONTRATADA dá plena concord?ncia com todas as condi??es estabelecidas neste Termo de Referência.23.2. A CONTRATADA assumirá responsabilidade integral e exclusiva pelo objeto contratado, bem como responderá por todas as atividades decorrentes dos mesmos.23.3. Os servi?os constantes neste Termo de Referência poder?o ser parcialmente subcontratados. 23.4. A subcontrata??o, contrata??o de servi?os de terceiros, correrá a expensas da Contratada e poderá ser realizada em fun??o da complexidade e especialidade dos servi?os, nos casos em que, comprovadamente, a Contratada n?o possa executá-los, precedido de pedido e aprova??o formal da Fiscaliza??o da FUNDA??O LE?O XIII, acompanhado da comprova??o de capacita??o técnico-operacional para a execu??o dos servi?os da empresa a ser subcontratada.23.5. Em qualquer caso de subcontrata??o, a Contratada permanecerá como única e exclusiva responsável por todos os servi?os prestados, n?o produzindo qualquer rela??o jurídica entre a subcontratada e a FUNDA??O LE?O XIII.23.6. O empregado alocado pela Contratada n?o terá qualquer vínculo empregatício com a Funda??o Le?o XIII, sendo de sua inteira responsabilidade recrutá-lo em seu nome, e sob sua inteira e exclusiva responsabilidade efetuar todos os pagamentos de salários, cumprindo todas as obriga??es trabalhistas, previdenciárias e fiscais, sem qualquer solidariedade da Funda??o Le?o XIII.23.7. A Contratada deverá arcar com o ?nus decorrente de eventual equívoco no dimensionamento dos quantitativos de sua proposta, devendo complementá-los, caso o previsto inicialmente em sua proposta n?o seja satisfatório para o atendimento ao objeto da licita??o, exceto quando ocorrer algum dos eventos arrolados nos incisos do § 1? do art. 57 da Lei n? 8.666/1993.Rio de Janeiro, 27 de agosto de 2019.VIVIAN ALMEIDA FRAGA KAROLINE DOS SANTOS CAMPANELLIDiretoria de Assistência EspecializadaNutricionista – CRN 17101362Funda??o Le?o XIIIID 5091659AP?NDICE 1 - ESTIMATIVA E COMPOSI??O DAS REFEI??ESEstimativa de refei??es diáriasRefei??esItaipuCampo GrandeVila SepetibaUsuáriosFuncionáriosUsuáriosFuncionáriosUsuáriosFuncionáriosDesjejum502388386022Cola??o500880600Almo?o503788636038Lanche500880600Jantar502388386022Ceia 502388386022Total dia406705464Estimativa de refei??es mêsRefei??esItaipuCampo GrandeVila SepetibaUsuáriosFuncionáriosUsuáriosFuncionáriosUsuáriosFuncionáriosDesjejum1.5006902.6401.1401.800660Cola??o150002640018000Almo?o1.5001.1102.6401.8901.8001140Lanche1.50002.64001.8000Jantar1.5006902.6401.1401.800660Ceia150069026401.1401800660Total mês 1218021.15013.920Estimativa de refei??es mês (+ 10% de margem de seguran?a)ItaipuCampo GrandeVila SepetibaUsuáriosFuncionáriosUsuáriosFuncionáriosUsuáriosFuncionáriosDesjejum1.6507592.90412541.980726Cola??o1.65002.90401.9800Almo?o1.65012212.90420791.9801254Lanche1.65002.90401.9800Jantar1650759290412541980726Ceia1.6507592.90412541.980726Total mês 13.39823.26515.312Desjejum e lanche da tardeCOMPONENTESDISTRIBUI??OAPRESENTA??OOBSERVA??ESCafé puro-1 tipo150 mlLeite puro desnatado-1 tipo200 mlCafé c/ leite desnatado ou achocolatado Diet-1 tipo200 mlP?es diversosPorcionado1 tipo50 gRequeij?o ou queijo branco/pratoProporcionado 1 tipo 15gFrutaou1 tipo130 gPapa de frutaou1 tipo100 gCola??o COMPONENTESDISTRIBUI??OAPRESENTA??OOBSERVA??ESIogurte 3x por semanaProporcionado 1 tipo200mlFruta -1 tipo130gCeiaCOMPONENTESDISTRIBUI??OAPRESENTA??OOBSERVA??ESMingau --200 mlBiscoito maisena ou c.cracker-1 por??o50 gRefresco de fruta natural ado?ado c/ ado?ante Porcionado1 tipo200 mlAlmo?o e jantarCOMPONENTES DISTRIBUI??OAPRESENTA??OOBSERVA??OSaladas ou sopasPorcionado1 tipoPer capita descrito tabelaArroz/ Feij?oPorcionado1 tipoPer capita descrito tabelaPrato principalPorcionado1 tipoPer capita descrito tabelaOp??oPorcionado2 ovosEm substitui??o proteína do cardápioGuarni??oPorcionado1 tipo130 g a 150 g p/ pessoaSobremesaPorcionado1 tipo1 fruta ou gelatina DietBebida DietPorcionado1 tipoRefresco 200 mlSaladaA composi??o da salada deverá constar de dois alimentos (crus ou cozidos) porcionados individualmente ou misturados conforme prepara??POSI??OPOR??OFrequênciaVegetal tipo A Folhosos100 gDiáriaVegetal tipo A n?o Folhoso26 vezes/mêsVegetal tipo B20 vezes/mêsVegetal tipo C10 vezes/mêsLeguminosas04 vezes/mêsPrato ProteicoDeverá ser oferecido 01 (um) tipo de prato proteico diariamente, constituído de: carne bovina, carne suína, pescados, aves, preparadas segundo as diversas varia??es da cozinha nacional.Devem ser seguidas as seguintes orienta??es: Todas as carnes utilizadas dever?o ser adquiridas em estabelecimento fiscalizado pelo Servi?o de Inspe??o Federal;N?o será permitida a utiliza??o de carnes com a poneuroses, tend?es e excesso de tecido adiposo;A carne deverá ser moída na própria UAN. N?o do permitido o recebimento da carne previamente moída, a maquina deverá ser fornecida pela contratada. As prepara??es de carnes suínas e de pescados dever?o ser acompanhadas de lim?o fracionado na propor??ode1/6 e disposto no balc?o de saladas dos refeitórios.Segue, abaixo, as especifica??es dos tipos de carne, por??es e frequência a serem servidas no prato proteico:Frequência do prato proteico simples:TIPOESPECIFICA??OPOR??OFREQU?NCIACarne bovina sem ossoAvesemossoCh? de dentro120 g3 vezes por semanaPá120 g5 vezes por semana Ave Filé de peito de frango150 g4 vezes por semanaSuínaPernil120g2 vezes por anoPeixe sem ossoFilé de peixe150g2 vezes por semanaPratos compostos e aglomerados, com por??es e frequências a serem incluídas no cardápio mensal e bimestral:TIPOESPECIFICA??OPOR??OFREQUENCIABolo de batata ou de aipim com carne variadaMassa de batata ou aipim em purê e carne moída 100g, ou frango desfiado 120g250 g1 vez por mêsOmelete de forno2 ovos, queijo cubos (15g) e/ou presunto magro(15g), legumes e temperos (20g)130 g1 vez por mêsEmpad?oFrango 120g220 g1 vez por mêsSoufléPeixe 150g ou frango 150g180 g1 vez por mêsFestas comemorativas:FestaComemora??oGêneros e produtosAlimentíciosUnidade/MedidaPer capita líquido(por refei??o)Natal/Ano novoSalada de frutaskg ml250gPernil com farofas100g 40gramasRabanada e refresco Uva160g/ 200ml Festa Junina3 tipos de bolo3 tipos de caldos3 tipos de doces Milho cozidoCachorro quenteBolo fatiadoKgMlUnid.KgUnid.Fatia/ Unid.100g200ml30g80g1 Unid. (p?o + salsicha) 100gAniversariantes do mêsCachorro quenteRefrigerantes (diet)Bolo fatiadoUnid.MlBolo fatiado1 unid. (p?o + salsicha)200 ml100gGuarni??o:A tabela abaixo especifica os vegetais, os cereais, o tubérculo e leguminosa, as por??es e as frequências que ser?o oferecidos mensalmente.TIPOESPECIFICA??OPOR??OFREQUENCIAVegetalVegetal do tipo A120 g20 vezes por mêsVegetal do tipo B120 g20 vezes por mêsVegetal do tipo C120 g8 vezes por mêsFarofaFarinha de mandioca50 g4 vezes por mêsMacarr?oEspaguete, talharim, fuzile150 g8 vezes por mêsA farofa deverá ter 20g de ingredientes à escolher (ovos, banana, couve, cenoura), além de farinha de mesa.Arroz:A tabela abaixo determina a prepara??o do arroz simples e arroz composto, as por??es e as frequências nos cardápios mensais.TIPOESPECIFICA??OPOR??OFREQUENCIAArroz tipo parbolizado (cru)simples100 gDiáriacompostog 4 vezes por mêsFeij?o: TIPOESPECIFICA??OPOR??OFREQUENCIAFeij?o pretosimples120 gDiáriaFeij?o de cor (manteiga, mulatinho)simples120 g04 vezes por mêsCom rela??o ao preparo do feij?o, n?o será permitido o espessamento do caldo com qualquer tipo de farináceos.Sobremesa:Dever?o ser oferecidos dois tipos de sobremesas: fruta ou doce diet, conforme tabela abaixo:TIPOESPECIFICA??OPOR??OFREQU?NCIAFRUTA Nacionais e da época01 unidade ou 120 g48 vezes por mêsDOCE DietGelatina, pudim,Manjar, arroz doce e similares80 g12 vezes por mêsDever?o ser seguidas as seguintes recomenda??es: As frutas n?o dever?o ser repetidas, no prazo mínimo de 3dias;As sobremesas dever?o ser embaladas individualmente em material descartável.P?o:Os p?es de ver?o ser acondicionados em sacos plásticos transparentes.TIPOESPECIFICA??OFREQUENCIAVariadosIndividual e acondicionado em sacos plásticos transparentes 50gDiária no desjejum, lanche e ceia.Líquidos:Para cada dia deverá constar no cardápio um copo de líquido diet: concentrado de fruta natural, mate ou guaraná natural e estes dever?o ser oferecidos em copo descartável no volume de posi??oPor??o por refei??o (cola??o, almo?o e jantar).FrequênciaRefresco concentrado de fruta natural preparado ou mate ou guaraná200 mlDiáriaEm complementa??o ao cardápio principal estabelecido nos itens acima, dever?o ser oferecidos os seguintes produtos: Farinha (farinheira), sal (saleiro), azeite e vinagre (galheteiro), e dispostos na rampa de distribui??o;Guardanapos de papel (24x24cm) alocados nos invólucros plásticos dos talheres in boxe dispostos, em local específico, nos refeitórios;A distribui??o das prepara??es constituintes do cardápio principal diário da refei??o deverá ser realizada por copeiras devidamente treinadas para o servi?o, em balc?es de distribui??o neutro, térmico e refrigerados.EXTRA: suplementos nutricionais formulados de vitaminas, minerais e aminoácidos, lipídeos e ácidos graxos, carboidratos e fibras, isolados ou associados entre si. ................
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