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CONTROLE DE ESTOQUE PARA DEFINI??O DO MELHOR MOMENTO DE REPOSI??O Restaurante e Churrascaria Favoreto ME Promiss?o– SPSTOCK CONTROL TO DEFINITION OF THE BEST TIME FOR REPLACEMENT Restaurante e Churrascaria Favoreto ME Promiss?o– SPKryslayne Da Costa Prado – krys.18@Graduanda em Administra??o - UniSALESIANO LinsLarissa De Lima Gazzoli – larigazzoli@Graduanda em Administra??o - UniSALESIANO LinsLeonardo De Araújo Lemes – lleoaraujo20@Graduando em Administra??o - UniSALESIANO LinsYully Polasse – yully_polasse@Graduanda em Administra??o - UniSALESIANO LinsRESUMOA pesquisa foi feita sobre o Restaurante e Churrascaria Favoreto, localizado em Promiss?o-SP, no qual se pesquisou sobre controle de estoque. O controle de estoque é indispensável para que a empresa tenha organiza??o e domínio sobre o consumo de gastos. Um estoque bem administrado evita gastos desnecessários, evita surpresas com a falta de matéria-prima e garante qualidade na armazenagem dos alimentos, pois s?o produtos perecíveis. A pesquisa foi feita com o objetivo de melhorar a gest?o de estoque no restaurante, por isso foi aplicado o método de cálculo da curva ABC para detectar e classificar os produtos mais utilizados e de maior import?ncia para os que s?o menos utilizados. No estudo, percebemos que a empresa n?o dispensava muita aten??o ao estoque, e que faltava um profissional para trabalhar diretamente com a gest?o de estoque em parceria com o setor de compras. Palavra-chave: Gest?o de estoque. Curva ABC. Desperdício.ABSTRACTThe research was carried out on the Restaurante e Churrascaria Favoreto, located in Promiss?o-SP, where research on stock control was carried out. Inventory control is essential for the company to have organization and control over the consumption of expenses. A well-managed stock avoids unnecessary expenses, avoids surprises with the lack of raw materials and guarantees quality in the storage of food, as they are perishable products. The research was carried out with the aim of improving inventory management in the restaurant, which is why the ABC curve calculation method was applied to detect and classify the most used and most important products for those that are less used. In the study, we realized that the company did not pay much attention to inventory, and that a professional was lacking to work directly with inventory management in partnership with the purchasing sector.Keywords: Inventory management. ABC curve. Waste.INTRODU??OPara um estabelecimento como o Restaurante e Churrascaria Favoreto o controle e gerenciamento de estoque se torna uma fun??o de extrema import?ncia para controlar os gastos da empresa.O controle de estoque permite que saibamos tudo o que é usado na cozinha e no sal?o do restaurante, sabendo qual produto esgota mais rápido e, qual dura mais no estoque, usando o Método PEPS, podendo assim programar as compras, ganhando tempo e consultando o melhor pre?o.(...) quando se fala em gerenciamento de estoque, é importante remeter-se a rela??o entre o departamento de compras e finan?as. ? natural que o departamento de compras busque realizar sua atividade de forma econ?mica, aproveitando descontos e promo??es, muitas vezes, sem observar os custos associados a aquisi??o e manuten??o de materiais dentro da organiza??o, enquanto que a administra??o financeira busca equilibrar estes custos. (BRITO, 2010, p.13)O princípio da curva ABC foi elaborado, inicialmente, por Vilfredo Pareto, na Itália, no fim do século passado, quando por volta do ano de 1897 elaborava um estudo de distribui??o de renda e riqueza de popula??o local. Esse princípio geral, mais tarde, foi difundido para outras atividades e passou a ser uma ferramenta muito útil para os administradores. (POZO, 2007, p.21).Com o objetivo de verificar a import?ncia da gest?o de estoque para a liquidez da empresa bem como para evitar o fen?meno de ruptura e o desperdício, foi realizada uma pesquisa de campo descritiva com abordagem qualitativa na empresa Restaurante e Churrascaria Favoreto, em Promiss?o, no período de fevereiro a outubro de 2020.A pergunta problema utilizada para a pesquisa foi: De que forma o gerenciamento e o controle de estoque pode contribuir com a elimina??o do fen?meno de ruptura e o desperdício da empresa?Em resposta a tal questionamento surgiu a seguinte hipótese:A fun??o do controle de estoque é administrar os produtos em estoque, evitando que os alimentos estraguem, evitando que perca o prazo de validade, e principalmente, evitar gastos desnecessários, comprando apenas o necessário, evitando assim desperdícios.PESQUISACom o objetivo de verificar a import?ncia da gest?o de estoque para a liquidez da empresa bem como para evitar o fen?meno de ruptura e o desperdício, foi realizada uma pesquisa de campo descritiva com abordagem qualitativa na empresa Restaurante Favoreto, na cidade de Promiss?o, no período de fevereiro a outubro de 2020.O Restaurante e Churrascaria Favoreto está situado no centro da cidade de Promiss?o SP, na Avenida Minas Gerais, número 697. Com quatro anos de empresa e muitos conhecimentos adquiridos, a família trabalha unida para tocar o empreendimento.Para a realiza??o da pesquisa utilizou-se dos seguintes métodos e técnicas:Método de Estudo de Caso: foi realizado um estudo de caso na empresa Restaurante Favoreto, em Promiss?o, analisando os aspectos relacionados à Gest?o de Estoque. Método de Observa??o Sistemática: foram observadas, analisadas e acompanhadas as práticas de Gest?o de Estoque adotadas pelo Restaurante Favoreto em Promiss?o.Método Histórico: foram observados os dados e a evolu??o histórica da empresa como suporte para desenvolvimento do estudo de caso.? O FUNCIONAMENTO DO ESTOQUE NO RESTAURANTE FAVORETO EM PROMISS?OPara controlar o estoque do restaurante costumava-se usar um programa de software específico no computador. Esse software funcionava como um banco de dados, em que o colaborador responsável lan?ava todas as informa??es das saídas daquele determinado dia, ficando apenas responsável em registrar apenas a parte das vendas. Conforme o passar do tempo a empresa n?o utilizava mais esse programa, e foi registrando apenas a parte das vendas. Quando se tratava das compras, o restaurante procurava sempre trabalhar com os melhores produtos oferecidos no mercado. Toda a programa??o das compras é feita levando sempre em considera??o as promo??es e os feriados. As compras, apesar de serem calculadas mensalmente, s?o feitas semanalmente a fim de reduzir ao máximo o tempo de permanência de itens perecíveis em estoque.No restaurante faz-se um levantamento semanal de itens que ainda tem em estoque, e com isso gera uma lista do cardápio programado do dia para se fazer a determinada compra, e caso falte algo no estoque compra-se a parte conforme a necessidade calculada.Um dos principais critérios para as compras é a validade dos produtos. Há produtos que tem validade muito curta e, por isso, os par?metros para compra e para o estoque máximo s?o sempre menores, levando a ter que comprar naquele determinado período. 2 A curva ABCA curva ABC é uma análise baseada no princípio de Pareto, que consiste na ideia de que 20% dos fatores impactam em 80% dos resultados. Dessa forma, os produtos s?o classificados com cada letra (A, B ou C) de acordo com a sua contribui??o para o todo, que normalmente se trata do faturamento da empresa. (COSTA, ELIELSON DA SILVA, 2016)Os Produtos A, representam 20% do total de produtos e contribuem para 80% das vendas da empresa. S?o produtos prioritários e mais competitivos no mercado.Os Produtos B, representam 30% do total de produtos e contribuem para 15% das vendas da empresa. Contribuem de maneira significativa para os resultados da empresa.E os Produtos C, representam a maior parte dos produtos da empresa (50%), que contribuem para apenas 5% do faturamento da empresa. S?o produtos com menor demanda.A Curva ABC é importante, pois classifica os itens no estoque do restaurante, selecionando o que pertence a cada grupo, entre A, B e C, para saber qual item tem mais e menos import?ncia para o estoque. Para Dias (2015), a Curva ABC é usualmente preparada para definir o método mais econ?mico para controlar os itens de estoque, visto que, com a curva ABC é possível compreender que nem todos os itens em estoque merecem a mesma aten??o por parte da administra??o de estoques. Com isso, adotar uma metodologia ABC é um grande passo para melhorar o controle efetivo dos estoques, reduzindo o capital investido em estoque e reduzindo custos operacionais.As dificuldades de prever o consumo com exatid?o e as varia??es do tempo para repor o estoque, segundo Dias (2015), s?o especificamente consideradas pelos sistemas máximos e mínimos ou sistema de quantidades fixas, consiste em determinar a demanda prevista para um determinado item ao longo de um período. Este sistema também prop?e calcular o ponto de pedido de acordo com o tempo que o fornecedor leva para repor o item requerido. S?o calculados os pontos máximos, mínimos e o lote econ?mico de compras. (DIAS, 2015).Em linhas gerais, Oliveira, Cunha e Vignoli (2003) determinam que os materiais classificados em classe A merecem um tratamento administrativo preferencial em rela??o as políticas de controle de estoque. Os itens da classe B merecem um tratamento intermediário pela administra??o e os itens de classe C n?o necessitam de controles muito precisos, ent?o podem receber tratamento administrativo mais simples. A análise da curva ABC, em muitas empresas, é para Dias (2015), usualmente preparada para definir o método mais econ?mico para controlar os itens de estoque, visto que, com a curva ABC é possível compreender que nem todos os itens em estoque merecem a mesma aten??o por parte da administra??o de estoques. Com isso, adotar uma metodologia ABC é um grande passo para melhorar o controle efetivo dos estoques, reduzindo o capital investido em estoque e reduzindo custos operacionais. Os itens da classe B merecem um tratamento intermediário pela administra??o e os itens de classe C n?o necessitam de controles muito precisos, ent?o podem receber tratamento administrativo mais simples. A análise ABC é uma das formas mais usuais de examinar estoques. Essa análise consiste na verifica??o, em certo espa?o de tempo (normalmente 6 meses ou 1 ano), do consumo, em valor monetário ou quantidade, dos itens de estoque, para que eles possam ser classificados em ordem decrescente de import?ncia. Aos itens mais importantes de todos, segundo a ótica do valor ou da quantidade, dá-se a denomina??o itens classe A, aos intermediários, itens classe B, e aos menos importantes, itens classe C. (MARTINS; CAMPOS, 2006, p. 211).Com o resultado da Curva ABC pode-se falar que a utiliza??o de uma classifica??o ABC pode oferecer benefícios e controle de estoque para o restaurante, pois, classificar os itens em três grupos de valor de estoque pode reduzir os custos envolvidos no armazenamento e manuten??o.Esta ferramenta também promove melhoria no layout do estoque, melhorando o direcionamento da aloca??o dos recursos e maior visibilidade do controle geral. Na empresa em quest?o a classifica??o dos itens é estendida por muitos grupos como forma de organiza??o, obviamente o restaurante leva em considera??o o valor agregado de cada produto para controlar o estoque, mas a aten??o diferenciada por parte do gerente nesses diferentes grupos de itens, n?o segue a classifica??o ABC. Ao adotar este critério, o restaurante deverá ter maior aten??o nos produtos que geram maior valor de consumo no período de um mês e montar as estratégias correspondentes para a gest?o.No Restaurante Favoreto, o consumo médio mensal dos itens que comp?e as refei??es servidas no cardápio s?o descritas no quadro 1 abaixo:Diante do quadro 1 abaixo, a Curva ABC de Estoque do Restaurante Favoreto quanto aos itens das refei??es servidas no cardápio é a seguinte:Quadro 2 - a Curva ABC de Estoque do Restaurante Favoreto quanto aos itens das refei??es servidas no cardápio é a seguinte:ITEMPRODUTOQUANTIDADE/ CONSUMO – KGPRE?O DE VENDAS UNIT?RIO – KGPRE?O TOTAL FATURAMENTO1Arroz450R$41,99R$7.195,502Feij?o180R$41,99R$4.678,203Carne Bovina480R$41,99R$5.755,204Carne Suína270R$41,99R$7.287,305Frango180R$41,99R$5.758,206Farinha de Mandioca60R$41,99R$2.099,407Frios 20R$41,99R$319,808Salada de Folhas50R$41,,99R$378,909Salada de Legumes280R$41,99R$10.637,2010Condimentos em Geral150R$41,99R$2.098,50Fonte: elaborado pelos autores, 2020Quadro 3 - Lista de Alimentos: Fonte: elaborado pelos autores, 2020 Figura 8 – Alimentos.Fonte: elaborado pelos autores, 2020Quanto às bebidas consumidas a média mensal está no quadro 3. Diante do quadro 3 abaixo, a Curva ABC de Estoque do Restaurante Favoreto quanto ao consumo de bebidas servidas no cardápio é a seguinte:Quadro 4 – Média mensal das bebidas consumidas no Restaurante Favoreto:ITEMPRODUTOQUANTIDADE/ CONSUMO – KGPRE?O DE VENDAS UNITARIO – KGPRE?O TOTAL = FATURAMENTO1Refrigerante Lata60R$4,00R$90,002Refrigerante 600ML150R$5,90R$421,503Refrigerante 1L150R$6,90R$286,504Refrigerante 2L50R$10,00R$225,505Refrigerante Ks120R$3,20R$145,206Suco Copo250R$3,90R$727,507Suco Jarra125R$8,00R$640,008?gua s/ gás 250R$2,90R$425,009?gua c/ gás100R$2,90R$141,00Fonte: elaborado pelos autores, 2020 Figura 9 – Bebidas.Fonte: Elaborado pelos autores, 20203 AS FERRAMENTAS DE GEST?O DE ESTOQUE ADOTADAS PELO RESTAURANTE FAVORETO EM PROMISS?O PARA EVITAR O FEN?MENO DE RUPTURA E O DESPERD?CIOSegundo pesquisa da Associa??o ECR Brasil, a falta de produtos nas g?ndolas gera um prejuízo de 8% no segmento varejista, sendo assim, combater esse problema é uma das maiores prioridades do setor, de forma a realizar estudos e desenvolver métodos para diminui??o da ruptura. Fatores como mercados, concorrência, sazonalidade, formato e tamanho da loja implicam nas estratégias de abastecimento dos PDVs. (RUPTURA... 2006).Existem três caminhos para reduzir a ruptura, segundo Secco, 2020: a) definir o sortimento; b) saber a quantidade que vai ser oferecida (ter previs?o de venda); ec) definir par?metros para cada produto. O ideal era que as unidades n?o tivessem estoques e focassem no atendimento ao cliente, mas o fornecimento dia a dia é impossível. Por causa dessa inviabilidade, o comprador tem que saber qual a hora de pedir uma reposi??o ao fornecedor, quantas unidades est?o no estoque, quantos ser?o pedidos a mais, o volume de pedidos, o nível de servi?os proposto pelo fornecedor, custo de obter e manter o estoque. (RUPTURA... 2006).Esses critérios diminuem o risco da ruptura, mas nada disso adianta se n?o houver confian?a na data de entrega e no estado que a mercadoria chegará ao depósito. Fatores como greve no porto e aumento do giro das mercadorias também podem causar ruptura.O Restaurante Favoreto n?o utiliza a ferramenta ABC, pois, n?o havia um conhecimento sobre a import?ncia da utiliza??o desta ferramenta. A partir das entrevistas e as observa??es feitas, foi sugerido a utiliza??o de uma classifica??o ABC que resultou ser a principal sugest?o de melhoria. Vale ressaltar a import?ncia desta ferramenta, tendo em vista a vasta aplicabilidade nas empresas. Ao adotar este critério, o restaurante deverá ter maior aten??o nos produtos que geram maior valor de consumo no período do mês e montar as estratégias correspondentes para a gest? a utiliza??o da curva ABC para identificar os ingredientes necessários para a elabora??o dos pratos bem como com ferramentas de gest?o de entradas e saídas como o PEPS para evitar a perda por prazos de validade, a empresa conseguirá evitar o fen?meno de ruptura bem como o desperdício tornando a gest?o de estoque mais eficaz.O Restaurante e Churrascaria Favoreto precisa estar atento também na quest?o de desperdícios, é preciso colocar em pratica a sustentabilidade. Com isso a empresa terá uma base da quantidade de cada alimento consumido diariamente e mapear os horários de pico e baixa demanda, isso ajuda a aperfei?oar a produ??o. Os alimentos que est?o em boas condi??es devem ser reaproveitados, os que n?o estiverem ser?o encaminhados para as empresas de produ??o de adubo. O óleo deverá ser encaminhado às empresas de coleta para a fabrica??o de biodiesel. O lixo reciclável deve ser separado de acordo com o tipo e levados pela prefeitura ou cooperativas de reciclagem. E pensar em maneiras de economizar água e energia elétrica.? muito importante pensar nos desperdícios hoje em dia por quest?es ambientais, tanto para o meio ambiente como para a economia da empresa, com essas práticas reduz os custos e atrai mais clientes exigentes e com pensamento sustentável. PARECER FINAL DO CASOOs ativos mantidos pela empresa precisam ser administrados adequadamente, para n?o ocorrer falta de produtos e para as finan?as n?o serem prejudicadas. Com isso, destaca-se a import?ncia da gest?o de estoque, garantindo o equilíbrio entre estoque, consumo e a redu??o de custos.No Restaurante Favoretto a maioria dos alimentos é perecível, e por isso n?o pode ter muita quantidade armazenada, pois é preciso usar produtos frescos. Uma alta demanda inesperada pode ocasionar o fen?meno da ruptura. ? necessário suprir a quantidade de cliente, mas a demanda é incerta podendo ocorrer desperdícios. A empresa possui dois c?modos para a armazenagem de materiais com uma boa temperatura para os alimentos. Muitas vezes se deparam com falta de algum alimento e acabam suprindo no estabelecimento mais próximo. O restaurante controla o consumo através de comandas e utiliza a ferramenta PEPS para evitar perda por prazo de validade.PROPOSTA DE INTERVEN??ODurante a pesquisa realizada no Restaurante Favoretto, foi verificado falhas na gest?o de estoque por n?o obterem uma pessoa responsável no estoque e uma ferramenta adequada. Com isso prop?e-se a implanta??o da Curva ABC para os colaboradores terem mais informa??es sobre os produtos e servi?os, assim deixando-os mais preparados para lidar com a demanda de clientes. Outra quest?o é o fato de deixar o estoque mais equilibrado, pois o excesso de produtos causará prejuízo, e estoque reduzido, pode n?o suprimir a necessidade dos clientes, gerando dessa forma a perda do mesmo.CONCLUS?ODiante da falta de um profissional qualificado para conferir e controlar o estoque encontra-se dificuldade na organiza??o dos gastos, além de lidar com as surpresas no momento em que se precisa do produto que está em falta.Observamos que a utiliza??o de uma boa ferramenta para controlar o estoque torna-se indispensável, e que é preciso disponibilizar um funcionário todos os dias, após o expediente, para analisar o que permanece no estoque, o que foi utilizado e a quantidade que foi utilizada. Após conferir, é preciso cadastrar todos os dados no sistema e informar o responsável de compras, para que o mesmo comece a trabalhar na organiza??o da lista de compras, calculando quantidade e valor, para que, nem o estoque e nem o financeiro sofram consequências. A finalidade das ferramentas apresentadas no trabalho é controlar o gasto de matéria prima e tornar mais eficiente o controle de estoque, fazendo com que n?o haja o fen?meno de ruptura, evitando desperdío foi observado no trabalho, a empresa n?o foi exigente o bastante quanto ao gerenciamento de estoque e o controle de gastos, sendo essas fun??es de extrema import?ncia, pois é o que comp?e o balan?o geral da empresa. Diante do estudo feito sobre o Restaurante e Churrascaria Favoreto, tendo a pergunta problema: “De que forma o gerenciamento e o controle de estoque pode contribuir com a elimina??o do fen?meno de ruptura e o desperdício da empresa?” podemos dizer que a disponibilidade de um funcionário, para diariamente, controlar o estoque, fazer as devidas anota??es em uma planilha de Excel e ter comunica??o com o setor de vendas, pode facilitar na hora de calcular e gerenciar a matéria prima do restaurante, podendo assim consultar pre?os melhores e evitar uma compra às pressas, o que pode ocasionar uma eleva??o nos custos.O estudo feito pode ser utilizado em novas pesquisas, pois n?o se encerra aqui.REFER?NCIASBOLLOU, RONALD H. Gerenciamento da cadeia de suprimentos/ Logística empresarial. 5ed. Porto Alegre: Bookman, 2006.BOWERSOX, D. J.; CLOSS, D. J. Logística empresarial. S?o Paulo; Atlas S. A. 2010.Costa, Elielson Da Silva. Pensamentos Soltos. 1.e.d. Braúna, 2016.CHING, H. Y. 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