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|1.-DETERMINACION DE ESTABILIDAD TARTARICA | | | | |

|- Test del alcohol. Método J.PERIN | | | | | | |

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|Cada 100 ml. de vino que son colocados para la prueba se le agrega1,5 ml. de alcohol de 90º |

|G.L.,se lo coloca en frío entre -4 a -5ºC.durante 4 días. Al cabo de este tiempo se observa : |

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|- sin cristales, vino estable. | | | | | |

|- presencia de cristales, vino inestable. | | | | | | |

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|Prueba de estabilidad tartárica en frezzer |

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|El vino será filtrado en las condiciones del llenado (placa y membrana o membrana), se fracciona en botella blanca | | | | |

|la cual será tapada e ingresada al frezzer identificada con el tipo de vino, procedencia, número de corte si lo | | |

|tuviese,fecha de ingreso y salida. Para vinos tintos se fraccionan 2 botellas, una para freezer y otra que va a heladera, | | | | |

|24 horas para determinar estabilidad de materia colorante. | | | | |

|Para corroborar los márgenes de seguridad con respecto al TS se anotaran los resultados a los 4 días de exposición | | | | | |

|al frezzer a -4ºC. | | | | | | | | | |

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|Nota |

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|Para vinos blancos finos se filtra por membrana de 3,0, 1,2 y 0,45 micrones. |

|Para vinos tintos finos se filtra por membrana de 3, 0, 1,.2 y 0,65 micrones. |

|Para blanco selección se filtra por placa estéril y membrana de 0,45 micrones. |

|Para tinto selección se filtra por placa estéril y membrana de 0,65 micrones. |

|Para champagne se filtra por placa estéril y membrana de 0,45 micrones. |

|Para vinos a graneles se consulta al técnico responsable de la exportación. |

|2.ESTABILIDAD AL AIRE.QUEBRADURA FERRICA | | | | | |

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|El vino filtrado por membrana de 0,45µ será colocado en una botella de 750 cc, ocupando solo la mitad de su volumen | | | | | |

|sometiendo al vino a una agitación o bien incorporación de oxigeno durante 1 minuto. Posteriormente se procederá al tapado, |

|evaluándose los resultados al cabo de 7 días. La prueba resultara negativa si el vino no sufre ningún tipo de cambio físico y será |

|positiva si hay formación de velo o turbidez. | | | | | | |

|En este último caso se realizara observación microscópica, no debiendo detectarse la presencia de microorganismos, de ser así |

|deberá repetirse el ensayo. | | | |

|Luego de la prueba del aire de 7 días, si el vino se enturbiara, se tomaran 10 ml. de muestra , se le agrega 2 ml de hidrosulfito de |

|sodio al 5% y si se aclara esto nos demuestra que tenemos quebradura férrica. | | | | |

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|3. QUEBRADURA OXIDASICA | | | | | | | |

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|Si la muestra al primer día o segundo toma color marrón estamos ante una quebradura oxidásica. | |

|Se investigara polifenolasas.Para ello tomar 50 ml de vino, agregar 100 ml de alcohol absoluto, dejar en reposo 1/4 de hora |

|y filtrar. |

|El depósito se extrae con agua fría y se le agrega unas gotas de tintura de guayacol ( 0,1 g de resina de guayacol en 100 ml |

|de alcohol de 50ºG.L.), se agita y una coloración azul indica polifenolasas | | | |

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|4.QUEBRADURA CUPROSA. | | | | | | | |

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|El vino filtrado por membrana de 0,45 será colocado en una botella blanca de 750 cc.,ocupando el volumen normal de llenado |

|y se expondrá a los rayos solares durante un período de 7 días, al cabo de los cuales se observara y degustara . Si la muestra no |

|presenta perfecta limpidez se procederá como en el caso de la quebradura férrica. | | | |

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|5.TEST DE PARDEAMIENTO | | | | | | | | |

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|-Potencial | | | | | | | | |

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|A 100 cc. de vino se le hace burbujear oxígeno durante 1 minuto, se tapa y se deja en estufa a 55ºC | |

|durante 5 días y se mide la absorbancia a 420 nm. | | | | |

|Pardeamiento potencial = abs420 final – abs.420 inicial | | | | |

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|-Parcial | | | | | | | | |

|233 cc. de vino se satura con aire en un frasco de 250cc., los 17 cc. que sobran lo ocuparían 21 mg/lt. |

|de oxígeno, se tapa herméticamente y se coloca durante 5 días a 55ºC. | | | |

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|pardeamiento parcial = abs. 420 final – abs. 420 inicial | | | | |

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|La diferencia entre los valores hallados no debe ser significativa. | | | |

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|6.ESTABILIDAD BIOLOGICA . PRUEBA DE LAVAL. | | | | | | |

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|Esta mide la capacidad de producir picadura acética. | | | | | | |

|Colocar en un Erlenmeyer de 250 cc.,150 cc. de vino al que previamente se le ha determinado la acidez volátil | | | | | | |

|Tapar con un tapón de algodón y dejar en estufa durante 4 días a 27°C. | | | | | | |

|Retirar de la estufa y determinar nuevamente la acidez volátil. | | | | | | |

|Verificar la diferencia de volátiles.Sí no hay diferencia el vino es estable. Si hay diferencia ,indica una evolución en el vino. | | | | | | |

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