Bacalhau com Natas



CALDO VERDE

O caldo verde é uma sopa de couve galega, tipicamente do norte de Portugal continental, mas muito divulgada por todo o país - provavelmente a mais famosa sopa portuguesa. Nas festividades dos santos populares, o caldo-verde também é um dos pratos obrigatórios.

Ingredientes

800g de batatas

1 cebola

400 g couve para caldo verde

80 g chouriço de carne

1 dl de azeite

Alho, sal

Preparação:

Descasque as batatas e a cebola e corte-as em pedaços. Leve uma panela ao lume, com cerca de 1,5 lts de água e, quando levantar fervura, acrescente os legumes anteriores. Junte também o chouriço e o azeite e tempere de sal e alho. Deixe cozer e retire o chouriço. Corte-o em rodelas e guarde-o. Triture a sopa e leve de novo ao lume. Quando ferver misture a couve bem lavada e deixe cozer por alguns minutos. No final, rectifique os temperos e sirva bem quente com as rodelas de chouriço.

PORTUGUESE GREEN SOUP

Caldo Verde is a soup made from Galician cabbage, typically from the north of Portugal, but very appreciated in the whole country - probably the most well known portuguese soup. Caldo verde is always present in the portuguese festivities such as "Santos Populares".

Ingredients

800g potatoes

1 nice fat onion, finely chopped

400 g of cabbage (chopped cabbage very finely)

1 dl of olive oil

80g chorizo sausage

Garlic, salt

Method:

Peel the potatoes and the onions and cut it into peaces. Put a large pan, with 1,5 lts of water into the fire and when its starts to boil put the potatoes and the onions. Put also the chorizo sausage, the olive oil, salt and garlic. Let it cook and take off the chorizo. Chop the sausage into small chunks and keep it. When the potatoes are ready, mash them into the broth to make a thick base. Get it back to the fire and when is boiling add the chopped cabbage. Let it cook for some minutes. Finally, put the small chunks of chorizo sausage and serve really hot.

  

CANJA DE GALINHA

Este prato é servido especialmente a pessoas que se encontram debilitadas fisicamente. No entanto, devido ao seu excelente sabor é servido em festas como introdução a outras refeições mais “pesadas”. Na Madeira é prato obrigatório na passagem do ano.

Ingredientes:

• ½ frango (ou ¼ de galinha)

• 2½ l de água

• 1 cebola

• 1 ramo de salsa

• 1 cubo de caldo de galinha

• 1 ramo de hortelã

• 80 g de arroz carolino

• raminhos de hortelã para decorar 

Preparação:

Introduza o frango (ou a galinha) numa panela com água, a cebola, a salsa e um pouco de sal. Leve a cozer durante 1 hora. Retire o frango, a salsa, a cebola e a espuma escura e leve o caldo ao lume. Junte o cubo de caldo de galinha (se o utilizar) o ramo de hortelã e assim que levantar fervura o arroz lavado. Deixe cozer. Entretanto desfie a carne do frango e introduza-a na canja. Retire o ramo de hortelã e sirva a canja com raminhos de hortelã fresca.

 

CLASSIC CHICKEN SOUP

It is especially served to people who are feeling weak physically. However, because of its excellent flavor it is served in parties as introduction to other meals more “heavy”. In Madeira it is an obligatory meal in the New Year’s Eve.

Ingredients:

• ½ chicken (or ¼ of hen)

• 2 ½ l of water

• 1 onion

• 1 branch of parsley

• 1 hen broth cube

• 1 branch of mint

• 80g uncooked long-grain white rice

• branches of mint to decorate

Method:

Introduce the chicken (or the hen) in a pan with water, the onion, the parsley and a little bit of salt. Let it cook during 1 hour. Remove the chicken, the parsley, the onion and the dark foam and take the broth to the fire. Put the hen broth cube (if using it), the mint branch and, as soon as the water starts to boil, put the washed rice. Let it cook. In the meanwhile, unweave the chicken and put it into the soup. Remove the mint branch and serve it with branches of fresh mint.

AÇORDA DE ALHO E COENTROS

A nossa açorda tem origem na tharid dos invasores árabes, uma confecção de pedaços de pão mergulhados num caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite. A açorda (ath thurda) é, pois uma herança da presença muçulmana dos séculos VII a XIII.

Ingredientes:

350 grs de pão duro

4 dentes de alho

½ molho de coentros

Sal q.b.

Azeite q.b.

Água quente

4 ovos

Preparação:

Corte o pão em fatias finas. Guarde. Leve uma panela ao lume com azeite e coloque a mistura do alho e sal e deixe refogar um pouco. Junte o pão. Acrescente metade dos coentros e vá deitando a água quente para amolecer o pão. Vá acrescentando água e mexendo com uma colher de pau de modo a ir formando uma papa, que não deverá ficar nem muito sólida nem muito líquida. Assim que a açorda estiver no ponto rectifique os temperos, junte os ovos previamente escalfados. Junte os restantes coentros e sirva de imediato.

Portuguese Bread and Garlic Soup

This soup has origin in the tharid of the Arab invaders, a meal made of bread pieces in a hot, perfumed and enriched broth with oil. “Açorda” (ath thurda) is, therefore, an inheritance of the Muslim presence of centuries VII the XIII.

Ingredients:

350 grs of hard bread

4 teeth of garlic

½ gravy of coriander

Salt

Oil

Hot water

4 eggs

Method:

Cut the bread in fine slices. Keep it. Take a pan to the fire with oil and put the mixture of the garlic and salt for a while. Put the bread. Add half of the coriander and put, little by little, the hot water to make the bread turn soft. Keep putting water and mix with a wood spoon in order to make a pap that doesn’t need to be very solid nor very liquid. When the soup is ready, put the poached eggs on top. Put the coriander that remained and serve immediately.

BACALHAU COM NATAS

O bacalhau foi descoberto e era adequado às necessidades da época, como produto não perecível que aguentava longas jornadas. Durável e acessível a uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco, seu sabor era mais agradável do que o de outros pescados salgados. Imediatamente o bacalhau passou a fazer parte da cultura portuguesa, sendo hoje uma das suas principais tradições.

Ingredientes:

|400 grs de bacalhau |25 dl natas |

|1 cebola grande |Louro, sal, pimenta |

|30 grs farinha |6 batatas |

|Manteiga |3 ovos cozidos |

|1,5 dl de leite | |

Preparação:

Corta-se o bacalhau e coloca-se num recipiente para retirar o sal mudando de água várias vezes, ou então, já demolhado. Depois, coze-se o bacalhau após o que se desfia. Cortam-se as cebolas e as batatas em rodelas finas. As batatas devem ser fritas à parte num tacho. Leva-se ao lume a manteiga, junta-se a farinha, mexendo bem. Adiciona-se o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, continuando a mexer com uma colher de pau. Por fim, tempera-se com sal, pimenta e outros condimentos e juntam-se as natas. Leva-se o azeite ao lume numa frigideira, juntando de seguida a cebola e deixa-se refogar. Assim que começar a alourar, junta-se o bacalhau desfiado para que refogue um pouco. Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga deita-se este preparado, pondo uma camada de batatas por cima. Cobre-se tudo com o creme de natas e leva-se ao forno para ganhar um pouco de cor.

CODFISH WITH CREAM

Codfish has been considered since the XVI century as non-perishable fish because it can be conserved with salt, maintaining its original taste which makes it perfect for big trips. This fish, rapidly, became a part of the Portuguese people’s culture. Portuguese people are considered the biggest codfish consumers and this fish is still part of the country’s main traditions when it comes to its finest dishes.

Ingredients:

|400grs of codfish |25 dl creams |

|1 great onion |Laurel, salt, pepper |

|30 grs flour |6 potatoes |

|Butter |3 cooked eggs |

|1,5 dl of milk | |

Method:

Cut the codfish and placed it in a container to remove the salt, changing the water several times. Then, cook the codfish and after unwoven it. Cut the onions and the potatoes in slices. Fry the potatoes in hot oil. Reserve. Put the butter to the fire, add the flour, mixing it well. Add the milk, previously boiled, slowly, mixing it frequently, continuing mixing it with a wood spoon. Finally, add the salt, the pepper. Add the creams. Put the olive oil in the fire in a frying-pan, adding the onion and let it be there for a while, until it turns blonde. Then, add the codfish unwovened. Put this mixture into the oven, in a tray, greased with butter, putting the potatoes on top. Cover everything with creams and let it be for a while in the oven to take some color.

BIFE DE ATUM

É muito comum nas regiões tropicais e subtropicais. É frequente a confecção de pratos que tem na sua base a utilização de bifes de atum. As classes menos favorecidas proviam-se exclusivamente de “peixes baratos”, tais como: «o gaiado e a gata, parentes pobres do bacalhau», bem como a «cavala, o chicharro e o atum».

Ingredientes:

|1 posta de atum com cerca de 800g |1,5 dl de azeite ou óleo |

|1 dl de vinagre de vinho branco |1 tomate maduro |

|3 dentes de alho esmagados |sal |

|1 folha de louro | |

Preparação:

Cortam-se os bifes compridos mas pouco espessos, tempera-se com vinagre, os dentes de alho esmagados, o louro e sal deixando ficar nesta marinada durante algumas horas. Depois de escorridos, fritam-se os bifes de atum no azeite bastante quente. Quando os bifes de atum se apresentarem bem louros junta-se-lhe a marinada. Deixa-se ferver esmagando-se o tomate com uma colher de pau de modo a engrossar o molho. Colocam-se os bifes numa travessa, regam-se com o molho passado por uma passador e acompanha-se com milho frito ou batatas cozidas ou ainda arroz branco.

TUNA FISH STEAKS

Tuna is very common in tropical and subtropical regions. It is normal to prepare several dishes using tuna fish steaks as its base.

The poor classes in Madeira chose this fish, along with “cavala”, “chicarro” and “black scabbard” as the ones most often used in cooking because of their cheap prices, which is made possible by their easy and abundant capture.

To prepare tuna fish you must always take the blood out before, which means that you have to sink it in water for some hours and water must be changed at least one time.

Ingredients:

|1 slice of tuna fish with about 800g |1,5 dl of olive oil or oil |

|1 dl of vinegar of white wine |1 tomato |

|3 teeth of garlic jammed |salt |

|1 leaf of laurel | |

Method:

Cut the long but little thick steaks of tuna fish; put the vinegar, the garlic jammed, the laurel and salt. Reserve for some hours. After drained, fry the steaks in the hot olive oil. When the tuna fish steaks are a little bit dark, add the first mixture. Let it boil, smashing the tomato with a wood spoon to make the sauce more thick. Put the tuna fish steaks in a platter and water it with the strained sauce. Serve with the cooked corn, cooked potatoes or white rice.

MILHO COZIDO

O milho constitui uma das bases da alimentação madeirense e a sua alta só pode ser comparada no continente à falta simultânea de arroz, pão e batatas. Ao contrário do que se possa pensar, o milho que se come na Madeira não é aqui cultivado. Apenas uma pequena quantidade é produzida no arquipélago, sendo afamados os milhos das freguesias de Santana e São Jorge. A variedade utilizada é o milho branco, pois o amarelo fermenta com mais facilidade, sendo apenas consumido na alimentação dos animais. Para evitar a fermentação, o milho é moído à medida das necessidades, pois os Madeirenses são exigentíssimos na qualidade e frescura deste cereal.

 

Ingredientes:

500 grs farinha de milho branco

2,5 lts de água

2 colheres de sopa de manteiga

Sal

Preparação:

Desfaz-se a farinha de milho num pouco de água fria.

Leva-se a água ao lume com a manteiga e tempera-se com sal. Assim que a água ferver junta-se-lhe o milho e deixa-se cozer mexendo de vez em quando, no início e sem parar quando o milho começar a ficar mais espesso. Quando o milho se apresentar bem cozido e sem água deita-se num tabuleiro ou em pratos passados por água fria. Alisa-se a superfície e deixa-se solidificar.

Serve-se geralmente como acompanhamento de bifes de atum ou outro peixe, enquanto quente.

COOKED CORN

Formerly, in the countryside, the poor people ate only corn with onion rings. In Madeira, the corn flour is just called by "corn”. Corn is one of the bases of feeding in Madeira and it can only be compared simultaneously on the continent to rice, bread and potatoes. Contrary to what most people think, the corn that people of Madeira eat it’s not cultivated in Madeira. Only a small amount of “Corn” is produced in the archipelago, the most famous are the “Corn” from Santana and from São Jorge. The variety used is the white corn, because the yellow one ferments more easily and it is only consumed in the animal feed. To prevent fermentation, the corn is milled as necessary, because the people of Madeira are very exigent in the quality and freshness of this cereal.

Ingredients:

500 grs flour of white maize

2,5 lts of water

2 soup spoons of butter

Salt

Preparation:

Melt the flour of white maize in a little bit of cold water. Take the water and the butter to the fire and add some salt. When the water starts to boil, put the maize, let it cook, stiring it with a wood spoon time to time in the beginning and without stopping when the maize starts to be thicker.

When the maize seems well cooked and without water, is lain down in a tray or plates a little bit wet. Wait until it gets solid. Serve with tune fish steaks.

ALETRIA COM OVOS

É um doce feito com aletria e ovos. É um prato utilizado na culinária portuguesa e é servido no Natal, nas regiões do norte de Portugal como alternativa ao arroz-doce.

Ingredientes:

300 gr de açúcar

500 gr de aletria(vermicelli)

150 gr de manteiga

1 lt de leite

5 gemas de ovos

Casca de limão ou tangerina

Preparação:

Põe-se a ferver numa caçarola a aletria com o leite, no qual se deita uma casca de limão ou tangerina e se desfaz o açúcar e a manteiga. Deixa-se ferver até que a aletria tenha absorvido todo o leite, o qual pode ser acrescentado se, depois de absorvido, a aletria ainda não estiver bem cozida. Juntam-se então as gemas de ovos bem batidas e mexe-se sempre até ficarem cozidas. Despeja-se a aletria numa travessa e retira-se a casca de limão ou tangerina. Polvilha-se com canela e serve-se quente ou fria.

PORTUGUESE ALETRIA RECIPE

Sweet vermicelli is a sweet made with vermicelli and eggs. It is a plate used in the Portuguese cookery and is served in the Christmas time, in the regions of the north of Portugal, like alternative to the rice pudding.

Ingredients:

300 gr. of sugar

500 gr. of Aletria (vermicelli)

150 gr. of butter

1 lt of milk

5 yolks egg

Rind of lemon or tangerine

Preparation:

Set to boil in a casserole the Aletria with the milk, a rind of lemon or tangerine, the sugar and the butter. It is left to boil until the Aletria has absorbed all the milk. The well beaten yolks egg are joined then and we must stir it until being well cooked. Put the Aletria in a platter and remove the rind of lemon or tangerine. Sprinkle with cinnamon and serve warm or cold.

PUDIM DE OVOS

É uma sobremesa muito popular em Portugal e no Brasil. A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para manterem as vestes religiosas sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais em doces ricos em açúcar e em gemas de ovos.

Ingredientes:

5 dl de leite

6 ovos

250 grs açúcar

Raspa de casca de 1 laranja ou de 1 limão

100 grs de açúcar para caramelo

Preparação:

Barra-se com caramelo uma forma de pudim com tampa. Separam-se as gemas das claras e batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma mistura volumosa e fofa. Adiciona-se pouco a pouco o leite morno e a raspa de limão ou de laranja. Batem-se as claras em castelo e juntam-se à mistura anterior cuidadosamente e em movimentos de baixo para cima para envolver as duas preparações, mas sem quebrar as claras. Deita-se a mistura na forma preparada com caramelo, tapa-se e leva-se a cozer no forno bem quente em banho-maria. Desenforma-se depois de frio. O pudim está cozido quando apresentar o aspecto de pudim flan.

Egg Pudding Recipe

It is a very popular dessert in Portugal and Brazil. The Portuguese desserts are, mostly originary from the convents in the XVI century. The abundant rise of egg’s utilization in many of these specialities is related also with the use of egg’s white at the convents. Egg’s white was used to keep the habits from the nuns well presented and to clarify wines. In order to not waste the egg’s yolk they got specialized on a lot of sweet docery with lots of eggs and sugar.

Ingredients:

5 dl of milk

6 eggs

250 gr sugar

Scrap from the rind of 1 orange or 1 lemon

100 grs of caramel sugar

Method:

Bar with caramel a mould of pudding with a cover. Beat the egg’s yolks with the sugar until getting a voluminous and soft mixture. Add little by little warm milk and the scrap of lemon or orange. Beat egg’s white strongly and join it very carefully to the previous mixture, involving the two preparations, but without breaking the egg’s white. Put the mixture in the mould prepared with caramel. Cover it and take it to the oven to cook in water-bath. When it is cold take it out from the mould. The pudding is cooked when it has the flan pudding aspect.

NIKITA SEM ALCOOL

Esta é uma bebida com origem em Câmara de Lobos, podendo ser tomada com álcool ou sem álcool. É muito refrescante, óptima para um dia quente de verão.

Ingredientes:

Sumol de maracujá

Ananás

Gelado de Nata

Preparação:

Colocar o gelado e o refrigerante numa liquidificadora e ligar durante cerca de 45 segundos. No fundo do copo onde a bebida vai ser servida colocar 1 rodela de ananás, gelo e depois pôr a bebida por cima. Deve beber-se imediatamente após a confecção.

NIKITA WITHOUT ALCHOOL

This is a drink from Câmara de Lobos. It can be prepared with or without alcohol. It’s very refreshing, perfect for a hot summer day.

Ingredients:

Passion fruit juice with gas

Pinapple

Cream ice-cream

Method:

Put the ice-cream and the juice on a liquidizer during 45 seconds. Inside the glass, where the drink will be served, put a piece of the pinapple, ice, and pour the drink. Drink immediately after the preparation.

LICOR DE TANGERINA

É um licor caseiro muito presente nas quadras festivas em vários lugares da ilha. Aliás, a ilha é conhecida pela grande variedade de licores, tradição esta que assume particular relevância na quadra natalícia, sendo ainda habitual nas casas madeirenses a preparação de licores nesta época do ano. Um dos frutos desta época natalícia é a tangerina. O seu aroma inconfundível e o seu sabor muito agradável fazem parte da Festa.

Ingredientes:

6/7 tangerinas grandes e bem maduras (cascas)

1 lt de álcool a 90º

1 kg de açúcar

Preparação:

Dissolve-se o açúcar na água e deita-se, assim como os restantes ingredientes num garrafão de boca larga. Chocalha-se o garrafão todos os dias – duas vezes - durante 9 dias. Ao fim desse tempo filtra-se através de filtros de papel. Serve-se, sempre, no Natal.

TANGERINE LIQUOR

It is a liquor made at home and always present in all the festivities around the Island. The Island is very well known by its great amount of homemade liquors, a tradition that has its peak on Christmas. It is, yet, quite common the preparation of liquors in many madeiran families. One of the fruits used to make liquors is tangerine. Its smell and taste makes part of Christmas atmosphere in Madeira.

Ingredients:

6 tangerines (rind)

1 lt alcohol

1 kg of sugar

Method:

Put the sugar on water and all the rinds inside of a big bottle with a large mouth. Shake the bottle, every day, twice, for 9 days. After the 9 days, filter it using filtering papers. Serve always on Christmas.

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