QUALIDADE CULINÁRIA DE DUAS VARIEDADES DE FEIJÃO ...

OLIVEIRA, M. G. de C.; RODRIGUES, L. L.; BASSINELLO, P. Z. Qualidade culin?ria de duas variedades de feij?o analisados sob dois m?todos de cozimento. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENS?O DA UFG - CONPEEX, 2., 2005, Goi?nia. Anais eletr?nicos do XIII Semin?rio de Inicia??o Cientifica [CD-ROM], Goi?nia: UFG, 2005. n.p.

QUALIDADE CULIN?RIA DE DUAS VARIEDADES DE FEIJ?O SUBMETIDAS A DIFERENTES M?TODOS DE COZIMENTO

OLIVEIRA, M?rcia Gonzaga de Castro1; RODRIGUES, Lara Liscio2; BASSINELLO, Priscila Zaczuk3

Palavras-chave: feij?o, tempo de cozimento, qualidade culin?ria.

1. INTRODU??O (justificativa e objetivos) O feij?o ? o alimento "t?pico" do prato do brasileiro e ? respons?vel pela maior parte das prote?nas que ingerimos. Ele representa uma importante fonte de nutrientes (carboidratos, vitaminas, minerais) e fibra. Al?m de se constituir um dos alimentos b?sicos da popula??o brasileira ? um dos principais produtos fornecedores de prote?na na dieta alimentar dos estratos sociais economicamente menos favorecidos. Portanto, esta leguminosa ? respons?vel pelo suprimento de grande parte das necessidades alimentares da popula??o de baixo poder aquisitivo. Apesar disso, o consumo de feij?o apresentou uma queda nos ?ltimos anos atingindo 12,8 Kg per capita ao ano (Dur?o, 2005). Segundo YOKOYAMA(1996), esta queda se deu basicamente por duas raz?es: perda do poder aquisitivo da popula??o menos favorecida e novas alternativas de alimenta??o mais r?pida e rica em prote?nas que substitu?ram o feij?o. Em vista disso, procura-se hoje facilitar a vida do consumidor, que espera que o alimento por ele consumido seja de boa qualidade e que cozinhe em pouco tempo. Logo, o objetivo deste trabalho foi de avaliar a qualidade de gr?os de duas cultivares de feij?o dos grupos comerciais carioca e preto, determinar o tempo ideal de cozimento utilizando o cozedor de Mattson, panela de press?o e panela convencional, com e sem imers?o pr?via dos gr?os.

2. METODOLOGIA Foram utilizadas as cultivares: BRS Horizonte (carioca) e BRS Grafite (preto), ambas da Embrapa Arroz e Feij?o provenientes da safra de maio de 2005, em Santo Ant?nio de Goi?s. As amostras foram separadas e os gr?os com defeitos foram eliminados. Os gr?os foram submetidos a embebi??o por 16 horas a temperatura ambiente em ?gua destilada e, avaliados quanto ao tempo de coc??o (Proctor & Watts, 1987) e percentagem de s?lidos sol?veis no caldo (Plhak et al, 1989). Foram pesados 100g de feij?o e os gr?os foram cozidos em em duas alternativas sendo fogo baixo e fogo alto utilizando-se a panela de press?o e panela convencional (com tampa). Para a coc??o dos gr?os foi utilizada uma propor??o gr?o:?gua de 1:1,5 (p/v) na panela de press?o durante tempos variados (10 a 35 minutos) e, para a panela convencional, utilizou-se a propor??o gr?o:?gua de 1:3 (p/v) com tempo de coc??o de 40 a 65 minutos. Os feij?es foram divididos em 2 grupos de acordo com o tipo de cozimento: panela de press?o com e sem imers?o pr?via dos gr?os, panela convencional com e sem imers?o. Os gr?os que foram imersos ficaram em embebi??o em ?gua destilada por 16 horas a temperatura ambiente. Para a coc??o na panela de press?o os gr?os foram colocados juntamente com o volume de ?gua

1 Aluna do curso de Engenharia Agr?cola da Universidade Estadual de Goi?s, estagi?ria da Embrapa Arroz e Feij?o e bolsista do CNPq, marciagcoliveira@.br

2 Aluna do curso de Qu?mica Bacharelado UFG, laraliscio@

3 Engenheira Agr?noma, pesquisadora Embrapa Arroz e Feij?o, pzbassin@cnpaf.embrapa.br

OLIVEIRA, M. G. de C.; RODRIGUES, L. L.; BASSINELLO, P. Z. Qualidade culin?ria de duas variedades de feij?o analisados sob dois m?todos de cozimento. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENS?O DA UFG - CONPEEX, 2., 2005, Goi?nia. Anais eletr?nicos do XIII Semin?rio de Inicia??o Cientifica [CD-ROM], Goi?nia: UFG, 2005. n.p.

adequado e cronometrou-se o tempo a partir da sa?da da press?o. Na panela convencional os gr?os foram colocados ap?s fervura da ?gua ao mesmo tempo em que o cron?metro foi acionado.

3. RESULTADOS E DISCUSS?O

Durante a coc??o observou-se que para o tempo de cozimento na panela de

press?o a propor??o gr?o:?gua 1:1,5 (p/v) foi insuficiente para que os feij?es fossem

adequadamente cozidos. Ent?o, dobrou-se o volume de ?gua para os gr?os imersos

e, no caso dos gr?os sem imers?o, aumentou-se o tempo de coc??o e o volume de

?gua para dois tempos sendo 25 e 30 minutos e 700mL, chegando-se a um

resultado satisfat?rio (Tabela 1). Para o teste feito na panela convencional, foram

realizados v?rios cozimentos com diferentes tempo e volume de ?gua. Para os gr?os

embebidos, o tempo de 50 minutos foi muito extenso, reduzindo-se, ent?o, para 40 e

45 minutos com um volume de 630mL que foi suficiente para que os gr?os

estivessem cozidos e ainda restasse um caldo. J? para os gr?os sem imers?o, o

tempo de 50 minutos n?o foi suficiente para cozimento, aumentando-se o tempo

para 60 e 65 minutos e o volume para 910mL (Tabela1). As cultivares BRS

Horizonte e BRS Grafite apresentaram resultados semelhantes entre si. Como a

coc??o no cozedor de Mattson foi conclu?da em uma m?dia de 20 minutos, os gr?os

foram submetidos a uma nova coc??o usando-se um volume de ?gua de 1050mL

utilizando-se fogo baixo e fogo alto (Tabela1) buscando obter feij?es cozidos em

tempo semelhante ao do cozedor de Mattson, dessa forma o volume utilizado foi

adequado afim de que n?o faltasse ?gua para a coc??o. Verificou-se que a

quantidade de ?gua foi suficiente, mas o tempo n?o foi adequado para cozinhar os

gr?os, os quais se apresentaram duros. Todas as amostras que foram cozidas

apresentaram gr?os duros em todas as situa??es, ou seja, gr?os que n?o

absorveram ?gua, principalmente os gr?os que n?o foram submetidos a imers?o.

Isto se deve ao fato dos gr?os apresentarem defeitos.

Tabela 1. Apar?ncia de duas cultivares de feij?o cozidas sob diferentes condi??es.

Identifica??o

Tipo de cozi-

*Press?o

mento C/ imers?o(min.)

S/ imers?o(min.)

10

20

20

30

35

Panela

*Convencional

C/ imers?o(min.)

S/ imers?o(min)

20

40

45

20

60

65

BRS Horizonte

Fogo baixo

Gr?os cozidos

e inteiros

1:3

Gr?os muito cozidos

, inteiros

1:3

Gr?os cozidos e

inteiros 1:7,5

Gr?os muito cozido

s e inteiros

1:5

Gr?os muito cozidos, inteiros

1:5

Gr?os duros (come?an do a cozinhar) 1:7,5

Gr?os cozido

s e inteiros

1:4,5

Gr?os muito cozidos

e inteiros

1:4,5

Gr?os duros

e aberto s 1:7,5

Gr?os cozidos

e abertos

1:6,5

Gr?os muito cozidos, inteiros 1:6,5

(carioca) Fogo alto nd

Gr?os

muito

nd

cozidos,n ?o

nd

inteiros

1:7,5

Gr?os

nd

cozidos e inteiros

nd

1:7,5

Gr?os

duros

nd

e

nd

aberto

s 1:7,5

nd

BRS Grafite (preto)

Fogo baixo

Gr?os cozidos

e inteiros

1:3

Gr?os muito cozidos

, inteiros

1:3

Gr?os cozidos e

inteiros 1:7,5

Gr?os cozido

s e inteiros

1:5

Gr?os muito cozidos, inteiros

1:5

Gr?os duros (come?an do a cozinhar) 1:7,5

Gr?os cozido

s e inteiros

1:4,5

Gr?os muito cozidos

e inteiros

1:4,5

Gr?os duros

e inteiro s 1:7,5

Gr?os cozidos

e abertos

1:6,5

Gr?os muito cozidos, inteiros 1:6,5

Fogo alto nd

Gr?os

nd

cozidos e inteiros

nd

1:7,5

Gr?os

cozidos e

nd

gr?os nd

duros

1:7,5

Gr?os

duros

nd

e

nd

inteiro

s 1:7,5

nd

Tanto na panela de press?o como na convencional estavam presentes gr?os duros que n?o

absorveram ?gua.

nd = n?o determinado

OLIVEIRA, M. G. de C.; RODRIGUES, L. L.; BASSINELLO, P. Z. Qualidade culin?ria de duas variedades de feij?o analisados sob dois m?todos de cozimento. In: CONGRESSO DE PESQUISA, ENSINO E EXTENS?O DA UFG - CONPEEX, 2., 2005, Goi?nia. Anais eletr?nicos do XIII Semin?rio de Inicia??o Cientifica [CD-ROM], Goi?nia: UFG, 2005. n.p.

4. CONCLUS?O

Verificou-se que os gr?os que foram deixados em imers?o e cozidos em panela de press?o apresentaram um tempo menor de coc??o e uma apar?ncia satisfat?ria, al?m do tempo de coc??o ter se aproximado do valor encontrado no cozedor de Mattson. Conclui-se que este m?todo ? bastante vi?vel para o consumidor, pois, o tempo que se leva para cozinhar os gr?os ? bastante reduzido, economizando-se assim tempo e g?s de cozinha.

5. REFER?NCIAS BIBLIOGR?FICAS

YOKOYAMA, L.P.; BANNO, K.; KLUTHCOUSKI, J. Aspectos socioecon?micos da cultura. In: Ara?jo, R.S.; Rava, C. A.; Stone, L. F.; Zimmermann, M. J. O. Cultura de Feijoeiro Comum no Brasil. Piracicaba-Associa??o Brasileira para a Pesquisa da Potassa do Fosfato. p. 1-20. 1996

DUR?O, V. S. IBGE revela desperd?cio na agricultura. Dispon?vel em: . Acesso em: 28 de maio de 2005.

PLHAK, L.C.; CALDWELL, K.B.; STANLEY, D.W. Comparison of methods used characterize water imbibition in hard-to-cook beans. Journal of Food Science, Chicago, v. 4, n. 2, p. 326-336, 1989.

PROCTOR, J.R.; WATTS, B.M. Development of a modified mattson bean cooker procedure base don sensory panel cookability evaluation. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Otawa, v. 20, p. 9-14,1987.

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