ELABORACIÓN DE UNA BEBIDAINSTANTÁNEA CON SEMILLAS DE ...

NUTRICI?N Y SALUD

ELABORACI?N DE UNA BEBIDA INSTANT?NEA CON SEMILLAS DE GIRASOL (HELIANTHUS ANNUUS L.)

NIVEL DE CONOCIMIENTO, CARACTER?STICAS ORGANOL?PTICAS, ACEPTABILIDAD Y SATISFACCI?N

Mar?a Florencia Tirador y Mar?a E. F?tima Nader-Mac?as C?tedra de Microbiolog?a y Parasitolog?a Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad del Norte Santo Tom?s De Aquino. Tucum?n, Argentina.

RESUMEN El girasol, cuyo nombre bot?nico es Helianthus annuus L., es una planta anual familia de las margaritas y su nombre se debe al hecho de que su inflorescencia gira mirando hacia el sol. La semilla de girasol es una de las producciones m?s importantes a nivel mundial, siendo la Argentina el ?nico pa?s de producci?n relevante en el hemisferio sur. El girasol en nuestro pa?s se cultiva sobre todo en las zonas del NEA, el Sudeste y Sudoeste de Buenos Aires y Sur de La Pampa. Su producci?n est? orientada principalmente a la elaboraci?n de aceite y en segundo lugar para harina proteica. En los ?ltimos a?os la producci?n de nuestro pa?s descendi? un 20%, a pesar de lo cual se ubica en el cuarto puesto a nivel mundial, siendo Ucrania, Rusia y la Uni?n Europea los principales productores.

La semilla de girasol resulta una opci?n adecuada para elaborar una bebida altamente proteica a fin de promover un efecto saludable en personas con un peso por debajo del criterio de normalidad, ya que se trata de un alimento sano y natural, que aporta grasas libres de colesterol, una buena cantidad de prote?nas y un contenido algo menor en hidratos de carbono (P?rez, 2017). Por otra parte, en nuestro pa?s se dispone de materias primas adecuadas para complementar la bebida que puedan consumir personas de bajo peso o que requieren una alimentaci?n espec?fica.

El objetivo de este trabajo fue elaborar una bebida instant?nea de valor cal?rico alto con semilla de girasol, para brindar una alternativa durante el desayuno o merienda en personas con bajo peso. Se elabor? esta bebida con harina de semilla de girasol, de avena y de arroz y leche en polvo. Luego se calcul? el valor cal?rico y la densidad cal?rica (DC). Tambi?n se determin? el porcentaje de suministro dietario recomendado (RDA) que cubre la bebida para una dieta de 2.000 kcal.

Se conform? un panel de 100 consumidores no entrenados, de ambos sexos y entre 18-30 a?os de edad, para realizar una degustaci?n y determinar el grado de aceptabilidad y satisfacci?n y evaluar las caracter?sticas organol?pticas de la bebida elaborada. Tambi?n se determin? el nivel de conocimiento sobre las propiedades ben?ficas de la semilla de girasol. La bebida elaborada result? aceptada y satisfactoria para la mayor?a de los encuestados.

INTRODUCCI?N El girasol es una plata ornamental y se cultiva como oleaginosa por ser rica en aceites. Es una de las semillas m?s cultivadas en el mundo. El principal producto de la molienda de girasol es el aceite. El resto, principalmente harina de prote?na del vegetal, se vende como insumo forrajero para la producci?n de carnes y leche. En el mercado mundial de aceites, el de girasol es el cuarto en orden de importancia (ASAGIR, 2018). La producci?n de semilla de girasol a nivel mundial fue de 44,3 millones de toneladas en 2016, dominada por Ucrania. La Argentina ocupa el cuarto puesto entre los principales pa?ses, tal como se observa en la Tabla 1.

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TABLA 1 - Producci?n mundial de semilla de girasol

La semilla de girasol puede incluirse en diferentes alimentos, como yogures, ensaladas, panes, barritas de cereales, tostadas, etc. Tiene m?ltiples beneficios para la salud por ser un alimento muy completo. Aporta vitamina B, que favorece al normal funcionamiento del sistema nervioso. Es rico en minerales como magnesio, calcio, fosforo, selenio, cobre, que promueven la salud ?sea, posibilitan la relajaci?n de las v?as respiratorias, favorecen la contracci?n y relajaci?n muscular, entre muchas otras funciones vitales del cuerpo (Espinosa, 2018). Las semillas contienen altos niveles de vitamina E, un poderoso antioxidante que evita el deterioro de las arterias y aumenta la elasticidad de la piel protegiendo a las c?lulas contra el efecto del envejecimiento (Pamplona, 2003). Asimismo, contienen fibra, la cual previene el estre?imiento y problemas gastrointestinales y provoca m?s saciedad al retardar el vaciamiento g?strico (Unisima, 2017). Tambi?n el girasol es rico en ?cidos grasos insaturados que favorecen la reducci?n de colesterol y triglic?ridos en sangre (Unisima, 2017).

En este trabajo, para dise?ar la bebida se incluyeron otras materias primas que aportan beneficios nutricionales, como la leche en polvo y harinas de arroz y de avena. La leche en polvo es un producto deshidratado que permite su almacenamiento por periodos prolongados. Un vaso de leche en polvo contiene ocho veces m?s calcio que la leche l?quida, ya que al haberse eliminado el agua se concentran las prote?nas y calcio (Cruz, 2016). Este producto conserva las caracter?sticas nutricionales y la calidad no se deteriora. Asimismo, contiene algunas vitaminas que se adicionan, como la B, lo que tambi?n aporta a que mejora el valor nutricional (G?mez, 2014). La leche en polvo al conservar los nutrientes beneficia el fortalecimiento de los huesos, favorece al crecimiento de los m?sculos, aumenta los niveles de defensa, entre otros beneficios (G?mez, 2014).

El arroz es uno de los cereales m?s consumidos en el mundo y es de f?cil acceso, es un alimento muy nutritivo que sirve como fuente de energ?a, ya que aporta grandes cantidades de hidratos de carbono, contiene vitaminas, sobre todo del complejo B, y minerales

como fosforo y potasio. El arroz es bajo en sodio, por lo tanto, se recomienda su uso en personas con problemas de alta presi?n. No contiene gluten por lo que es tolerado por las personas celiacas, adem?s es un alimento sano y natural (FACE, 2016).

La avena es uno de los cereales m?s nutritivos y beneficiosos para la salud. El consumo habitual de avena ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre; contiene gran cantidad de ?cidos grasos omega 3 y 6, favoreciendo las actividades del coraz?n y del cerebro. Adem?s, mejora la digesti?n y mantiene la sensaci?n de saciedad gracias a su alto contenido en fibras; es rica en vitamina B y es una fuente de prote?na de buena calidad (Papa, 2014).

En base a los antecedentes descriptos, el objetivo general de este trabajo fue elaborar una bebida instant?nea en base a semilla de girasol y otras materias primas (leche en polvo, harina de arroz y de avena), con valor cal?rico alto y DC (Densidad Cal?rica) mayor a 1, calcular el porcentaje de RDA (Recomendaciones Diarias) que cubre la bebida elaborada por porci?n para una dieta de 2.000 kcal. Asimismo, evaluar el nivel de conocimiento de la semilla de girasol y sus propiedades ben?ficas para la salud, evaluar las caracter?sticas organol?pticas de la bebida elaborada y determinar el grado de aceptabilidad y satisfacci?n en una poblaci?n bajo estudio.

MATERIALES Y M?TODOS El tipo de esta investigaci?n tuvo un alcance descriptivo, ya que busca especificar propiedades, caracter?sticas y rasgos importantes de la bebida elaborada (Hern?ndez Sampieri y col., 2010).

Elaboraci?n de la bebida instant?nea. Para una porci?n de 350 g se utilizaron los siguientes ingredientes: ? 30g de harina de semillas de girasol. ? 30g de leche entera en polvo. ? 20g de harina de avena. ? 20g de harina de arroz. ? 250ml de agua.

Para la obtenci?n de las harinas de arroz, de avena y de semilla de girasol se procesaron cada una por separado en licuadora, luego se pas? por un tamiz para disminuir el tama?o de part?culas m?s. Una vez obtenidas las harinas, se elabor? la bebida: en una taza se colocaron las cantidades indicadas de leche en polvo, harina de semilla de girasol, harina de avena y harina de arroz y se agregaron los 250 ml de agua hervida (Figura 1).

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FIGURA 1 - Esquema de elaboraci?n de la bebida

Encuesta. Estuvo conformada por un grupo de 100 personas de ambos sexos de entre 18-30 a?os de edad que habitaban en San Miguel de Tucum?n, durante el mes de abril del 2018, excluyendo a fumadores y personas con alteraciones gustativas. El 53% de las personas eran de sexo femenino y el 47% restante eran masculinos, la edad promedio calculada fue de 24 a?os. Cada una recibi? un muestra de 100 ml de la bebida elaborada.

RESULTADOS Bebida. La bebida elaborada en base a semilla de girasol y otros ingredientes presentaba un aspecto y color agradables (Figura 2).

Valor cal?rico, porcentaje que cubre en funci?n a las

RDA y densidad cal?rica por porci?n de la bebida ins-

tant?nea. El valor cal?rico de la bebida elaborada, por

porci?n, se calcul? aplicando la f?rmula basada en los

valores de la tabla de composici?n de los ingredientes.

De all? se obtiene el total de kilocalor?as de la bebida.

Los resultados se

observan en la Tabla 2.

Los resultados mues-

tran que el valor cal?ri-

co total de la bebida ela-

borada es de 452,5 kcal

por porci?n, la cual se

consider? en una taza

de desayuno (350ml). A

su vez tambi?n se deter-

min? la DC por porci?n

FIGURA 2 - Bebida elaborada de la bebida elaborada,

en este trabajo.

lo que evidencia un

resultado de 1,2 lo que indica que es hipercal?rica. El valor cal?rico por porci?n de la bebida elaborada cubre 22,8% de las RDA para una dieta de 2.000 kcal. Los valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de las necesidades energ?ticas de cada persona. Este resultado fue posible gracias al aporte de nutrientes de los ingredientes empleados, ya que la semilla de girasol es un alimento rico en prote?nas y grasas, el arroz es fuente de hidratos de carbono, la avena aporta gran cantidad de prote?nas e hidratos y la leche en polvo aporta los macronutrientes en mayor concentraci?n.

Conocimiento sobre las propiedades beneficiosas de la semilla de girasol. El nivel de conocimiento se evalu? a trav?s de un cuestionario de Verdadero o Falso, que mostr? losresultados sintetizados en la Figura 3. La mayor?a de los participantes, es decir el 48% (n=48) mostr? un nivel de conocimiento medio, seguido por el 41% (n=41) que presenta un nivel alto de conocimiento y un 11% (n=11) un nivel bajo de conocimiento sobre las propiedades ben?ficas de la semilla de girasol.

Caracter?sticas organol?pticas de la bebida elaborada. Los resultados de la evaluaci?n de las caracter?sticas organol?pticas de la bebida instant?nea se sintetizan en la Tabla 3.

Aceptabilidad. Para determinar la aceptabilidad de la bebida se aplic? un cuestionario de cinco preguntas cerradas donde los participantes deb?an responder Si ? No. Los resultados se muestran en la Figura 4.

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TABLA 2 - Valor cal?rico de la bebida de semilla de girasol elaborada (por porci?n) TABLA 3 - Caracter?sticas organol?pticas de la bebida

Satisfacci?n. El grado de satisfacci?n de la bebida ela- DISCUSI?N

borada se midi? a trav?s de una escala hed?nica de Este trabajo se realiz? con el fin de brindar una alterna-

cinco puntos (Me disgusta mucho, Me disgusta, No me tiva de bebida cal?rica y saludable para mejorar el esta-

gusta ni me disgusta, Me gusta, Me gusta mucho). Los do nutricional en personas con bajo peso. La semilla de

resultados se muestran en la Figura 5.

girasol se encuentra en el centro de la flor, tienen una

cubierta generalmente oscura con rayas blancas a lo

largo, tambi?n se las conoce como pipas,

FIGURA 3 - Evaluaci?n de conocimiento sobre las propiedades ben?ficas de la semilla de girasol

maravillas o ma?z de teja (Espinosa, 2018). Son un alimento muy rico en prote?nas,

grasas, fibras, hierro, fosforo, magnesio,

vitamina E y potasio, su composici?n qu?-

mica por 15g se muestra en la Tabla 4.

Al comparar los macronutrientes de la

semilla de girasol con los de semillas de

amaranto, ch?a, s?samo y qu?noa, se obser-

va que la semilla de girasol contiene menos

hidratos de carbono. En cuanto a las fibras,

ocupa el segundo lugar luego de la ch?a, y

en lo referente a prote?nas y grasas contie-

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TABLA 4 - Composici?n qu?mica de la semilla de girasol

result? un proceso muy simple, ya que los ingredientes son de f?cil obtenci?n en el mercado y de bajo costo. Por ello podr?a constituir un excelente alimento, de f?cil pre-

paraci?n para quienes lo quisieran incorporar a su dieta.

Si bien el componente principal de la bebida

fueron las semillas de girasol, en su elaboraci?n se

incluyeron otras materias primas de manera que resulte

con un mayor n?mero y variedad de nutrientes: leche en

polvo, arroz y avena, tal como se describe en materiales

y m?todos.

El proceso que su utiliz? para elaborar las hari-

nas es el indicado por Espai (2015) que argumenta que

al procesar las semillas se pueden absorber sus

nutrientes de manera m?s eficaz, asegurando una

ingesta adecuada de vitaminas, minerales y macronu-

trientes. Aunque, por otra parte, la molienda del arroz

FIGURA 4 - Grado de aceptabilidad de la bebida instant?nea de semilla de girasol

seg?n Latham (2002) genera una p?rdida de las capas externas y el germen.

La bebida elaborada en este trabajo

puede consumirse durante el desayuno o

merienda como sustituto de la leche o de una

infusi?n. Se adapta a cualquier persona que

presente bajo peso y que desee aumentar su

peso y masa muscular, siempre y cuando

est? acompa?ada de una dieta adaptada a las

necesidades energ?ticas de cada individuo.

No se recomienda su consumo en personas

cel?acas ni intolerantes a la lactosa.

ne valores m?s altos que el resto de las semillas, como se muestra en la Tabla 5.

Teniendo en cuentas las propiedades de la semilla de girasol y los resultados de este trabajo en el que se elabor? una bebida instant?nea con caracter?sticas organol?pticas adecuadas, se puede afirmar que constituye una opci?n novedosa e interesante para diferentes grupos de personas. La elaboraci?n de la bebida

CONCLUSIONES Se elabor? una bebida instant?nea a base de semilla de girasol y otras materias primas (leche en polvo, avena y arroz) con caracter?sticas organol?pticas adecuadas, ?til para personas con bajo peso. La bebida no s?lo aporta los nutrientes del girasol que es rico en prote?nas y grasas, sino los de los otros ingredientes como el arroz, que es fuente de hidratos de carbono, la avena que aporta gran cantidad de prote?nas e hidratos de carbono, y la leche en polvo que aporta sus macro-

TABLA 5 - Comparaci?n de macronutrientes en 100 g de la semilla de girasol con otras semillas

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FIGURA 5 - Grado de satisfacci?n de la bebida instant?nea de semilla de girasol

nutrientes en mayor concentraci?n. Se considera una bebida hipercal?rica, alta en hidratos de carbono, prote?nas y grasas, que cubre el 22,8% de las RDA para una dieta de 2.000kcal con una sola porci?n.

AGRADECIMIENTOS Este trabajo es el resumen de la Tesis de Licenciatura de Mar?a Florencia Tirador, se realiz? en el marco de Proyecto de Investigaci?n de la UNSTA "Dise?o de alimentos novedosos o en base a alimentos regionales poco difundidos".

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