Índices e Fatores - edisciplinas.usp.br
[Pages:48]?ndices e Fatores
Betzabeth Slater Maria Laura Louzada Carla Adriano Martins
Nesta aula...
Objetivo:
? Identificar, compreender e reconhecer a import?ncia do fator de corre??o (FC) e dos ?ndices de coc??o (IC), absor??o (IA) e reidrata??o (IR) de alimentos a fim de subsidiar a compreens?o de sua aplica??o na elabora??o de fichas t?cnicas de prepara??o e de listas de compras, fundamentais para o planejamento de card?pios.
1? parte: Te?rica (Google meet) 2? parte: Exerc?cios em grupo
O trabalho da/o nutricionista em uma Unidade de Alimenta??o e Nutri??o
Elemento centralizador:
O card?pio!
? Planejar, coordenar e supervisionar a compra de alimentos
? Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr?preparo, preparo e distribui??o das refei??es
? Coordenar e executar os c?lculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refei??es
O trabalho da/o nutricionista em uma Unidade de Alimenta??o e Nutri??o
Elemento centralizador:
O card?pio!
? Planejar, coordenar e supervisionar a compra de alimentos
? Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pr?preparo, preparo e distribui??o das refei??es
? Coordenar e executar os c?lculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refei??es
Desafio: o dimensionamento das
quantidades
Primeiro determinante: o pr?-preparo
Ab?bora in natura
Ab?bora descascada
Ab?bora em peda?os
Peso bruto (PB) e peso l?quido (PL)
Ab?bora in natura
Peso Bruto (PB): ? o peso do alimento
tal como se compra, antes deste ser submetidos ?s opera??es preliminares para sua prepara??o
Ab?bora descascada
Peso L?quido (PL): ? o peso do alimento limpo
e cru, ou seja, j? pr?-preparado para ser utilizado na prepara??o
FATOR DE CORRE??O (FC)
Fator de corre??o (FC)
FC = PB PL
Tamb?m conhecido como ?ndice de Parte Comest?vel (IPC) ou Fator de perda
Ab?bora in natura
Peso Bruto (PB): ? o peso do
alimento tal como se compra, antes deste ser submetidos ?s opera??es preliminares para sua prepara??o
Ab?bora descascada
Peso L?quido (PL): ? o peso do alimento
limpo e cru, ou seja, j? pr?-preparado para ser utilizado na prepara??o
FATOR DE CORRE??O (FC)
FC = PB PL
No caso de haver perda nesse processo, o PB ser? > que o PL, logo, o FC ser? >1
?s vezes n?o ocorre perda nesse processo. Ex. arroz polido, sal, ab?bora
utilizada por inteiro.
Imagens: Google Images.
Logo: o PB ser? = PL, logo, o FC ser? =1.
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