TABELA BÁSICA DE COCÇÃO EM FORNOS COMBINADOS
TABELA B?SICA DE COC??O EM FORNOS COMBINADOS
Importante: Quando trabalhamos com todos os trilhos do forno combinado e carga total de alimentos, as temperaturas s?o maiores. Normalmente 20 a 30% a mais da temperatura normal de coc??o. Exemplo: Coxas e sobrecoxas (temperatura normal +/? 150?C de modo combinado, tempo 15 min e 230?C de modo seco, 20 min temperatura com forno cheio forno 05 a 11 GNs, 200?C modo combinado 15 min, 250?C modo seco 20 min). Para fornos combinados de 20 GNs e 40 GNs (forno cheio), pr?-aquecer o equipamento a 250?C no modo seco. Programar o forno no modo combinado, 230?C 40 min e programar no modo seco 250?C 30 min para carnes em geral e frituras.
Observa??es: 1) Sempre pr?-aquecer o equipamento antes de colocar a prepara??o no forno, e se atentar com a utiliza??o do utens?lio correto para a prepara??o. 2) Nunca ultrapassar o ? da GN, isto pode acarretar em uma coc??o desparelha. 3) Para fornos combinados de 20 GNs e 40 GNs, as temperaturas e tempos s?o maiores do que as temperaturas convencionais.
Produto
Arroz Branco (M?ximo 02kg/GN?s) Arroz Parboilizado (M?ximo 02kg/GN?s)
Arroz Integral Batatas em cubo Batatas Moldadas Repolho, Couve-manteiga, Espinafre Cenoura, Chuchu, Berinjela, Abobrinha,
Moranga, etc
Vagem, Couve-flor e Br?colis
Ovos Cozidos Massas prontas recheadas (Tort?i, Ravi?li,
Capeletti, Mezzaluna, etc)
Fun??o Vapor Vapor Vapor Vapor Vapor Vapor
Vapor
Vapor/ Banho-Maria
Vapor Vapor/ Banho-Maria
Canelone (Resfriado)
Seco
Sufl?s
Seco
Temperatura 100?C 100?C 100?C 100?C 100?C 100?C 100?C
95?C 100?C 100?C
200?C 180?C
Tempo (+/-) 20 a 30 min 30 a 40 min 40 a 45 min
20 min 30 min 01 a 05 min 10 a 18 min
05 a 12 min 18 min
05 a 10 min
10 a 15 min 25 min
VAPOR + COC??ES DIVERSAS
Programa??o
Sonda N?cleo
Utens?lio
-
GN Lisa
-
GN Lisa
-
GN Lisa
-
GN Perfurada
-
GN Perfurada
-
GN Perfurada
-
GN Perfurada
Observa??es Lavar bem, acrescentar 50ml de ?leo, mexer e adicionar 1,2l de ?gua quente salgada por kg.
Lavar bem, adicionar 1,5l de ?gua quente salgada por kg. Lavar bem, adicionar 1,5l de ?gua quente salgada por kg.
N?o carregue acima do n?vel da GN. N?o carregue acima do n?vel da GN. Higienize, fa?a o corte desejado e leve ao forno.
A textura certa fica a cargo do operador usando mais ou menos tempo.
-
GN Perfurada
Podem ser cozidos em fun??o Vapor, por?m deve-se usar tampa.
-
GN Perfurada
Durante a coc??o n?o se deve abrir o forno.
-
GN Lisa, Luva para forno combinado
Colocar a prepara??o no forno. Pode colocar molho se for de prefer?ncia. Dica: Fazer o branqueamento, colocar ?leo na prepara??o para n?o grudar.
-
GN Lisa, Grelha, Refrat?rio, Luva para forno combinado
Programar o forno para pr?-aquecimento. Se utilizar um refrat?rio, utilizar grelha para apoio de prato.
-
GN Lisa ou GN Grelha
Pode ser utilizado em utens?lios variados.
Produto Massas Salgadas: Tortas, Quiches, etc
Folhados Salgados Massa de Pizza (pr?-assada) Assar Pizzas
P?o Franc?s (50 g) Folhados Doces
Massas Doces: Bolos, P?o de L?
Biscoitos Suspiros/Merengues
Quindim
Fun??o Seco Seco
Seco Seco Seco Seco
Seco
Seco Seco Combinado
Temperatura 180?C 170?C
180?C 220?C 180?C 150?C
150?C
160?C 100?C 120?C
Tempo (+/-) 15 min 20 min
10 min 05 min 15 a 18 min 20 min
25 min
15 min 50 min 60 min
COC??ES DIVERSAS
Programa??o
Sonda N?cleo
Utens?lio
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GN Lisa ou Grelha
-
GN Lisa 25mm (esmaltada), Silpat
-
Forma de Pizza/Multi Grill
-
Forma de Pizza/Multi Grill
-
Esteira Ondulada, Esteira de p?o
-
GN Lisa 25mm (esmaltada), Silpat
-
GN Grelha, Assadeira de bolo GN Lisa
-
GN Lisa 25mm (esmaltada), Silpat
-
GN Lisa 25mm
-
GN Grelha forminhas de Quindim
Observa??es Podem ser assadas em outros recipientes, quanto menor a espessura da massa menor ? o tempo.
Borrife ?gua na GN antes de colocar o produto.
Unte levemente a forma. Caso n?o esteja congelada use uma GN perfurada sobre a pizza. Injetar vapor manual, com massa pr?-cozida reduza o tempo pela metade.
Borrife ?gua na GN antes de colocar o produto.
A espessura da massa ditar? o tempo de coc??o.
Receitas com pouca gordura requerem papel manteiga. Usar papel manteiga.
Usar papel alum?nio para cobrir as forminhas.
Produto
Fun??o
Temperatura
Pudim de Leite Condensado
Banho-Maria
95?C
Pudim de P?o Coxa Lanche (Ultra congelada)
Combinado Seco
150?C 250?C
Coxa Lanche (Resfriada)
Seco
Coxa Lanche (Ultra congelada para finaliza??o posterior)
Salgados em geral (Empada e Quiche)
Sandu?che de Ciabatta (Diversos sabores)
Seco Regenera??o
Seco
260?C 270?C 180?C 210?C
Petit Gateau
Seco
220?C
Tempo (+/-) 45 a 60 min
40 min 20 min 10 min 10 min 05 a 06 min 05 min
05 a 10 min
P?o de Queijo Banana ou Abacaxi Caramelizado
Seco Combinado
175?C 150?C
20 min 05 a 10 min
Produto
Bife a Milanesa Bife Acebolado
Bife Role
Alm?ndegas
Kibe Assado Rocambole de Guisado
Medalh?o de Mignon
Carne Recheada (Pe?a de at? 02 kg)
Espetinho (Alcatra, Cox?o mole)
Tatu ou Lagarto (Pe?as de at? 02 kg)
Costela Bovina (Janela)
Fun??o Seco Seco Seco
Combinado
Seco Combinado
Seco
Temperatura 230?C 250?C 220?C
200?C
180?C 150?C 250?C
Combinado
180?C
Combinado
200?C
Combinado
170?C
Tempo (+/-) 08 a 10 min 08 a 10 min
10 min
15 min
20 min 30 min 08 min
60 min e 80 min
15 min
60 min
Combinado
180?C
120 min
Picanha Grelhada
Hamb?rguer (Congelado) Ovo Frito
Seco
Seco Seco
250?C
220?C 150?C
03 a 06 min
06 min 03 a 06 min
COC??ES DIVERSAS
Programa??o
Sonda N?cleo
Utens?lio
Observa??es
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GN Grelha forma de Pudim ou embalagens descart?veis individuais
Manter as formas tampadas.
-
GN Grelha forma de Pudim
Manter as formas tampadas.
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GN Perfurada
Programar o forno no modo seco, quando tirar as coxas do forno aguardar 01 minuto para partir, por conta do vapor interno.
-
GN Perfurada
Programar o forno no modo seco, quando estiver pronta, aguardar 01 minuto para partir, por conta do vapor interno.
-
GN Perfurada
Programar o forno no modo seco, quando estiver pronta, ultra congelar para finaliza??o posterior. Pr?-Preparo. Continua congelada no interior.
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GN Perfurada/GN Grelha, Luva para forno combinado
Programar o forno no modo regenera??o, com 10% de umidade.
-
GN Grelha, Luva para forno combinado
Colocar o produto na GN grelha programar o forno, colocar a prepara??o, injetar um vapor manual na entrada do produto.
-
Forminhas de Petit Gateau, Esteira de p?o, Luva para forno combinado
Colocar a mistura nas forminhas de petit gateau, untadas com manteiga e a??car. Programar o forno, e colocar a prepara??o.
-
Esteira de p?o, Luva para forno combinado
Colocar a prepara??o na esteira de p?o. Untar com manteiga, ?leo, ou borrifar ?gua.
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GN Esmaltada, GN Lisa, Luva para forno Fazer uma mistura de a??car mascavo e canela. Passar a banana ou abacaxi por esta
combinado
mistura. Colocar na GN, juntamente com um peda?o de manteiga (bem generoso).
ASSADOS EM GERAL
Sonda N?cleo -
Programa??o Utens?lio GN Grelha/GN Fritura GN Grelha/GN Lisa GN Grelha/GN Lisa
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GN Lisa
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GN Lisa/GN Fritura
-
GN Lisa
-
Gn Grelha/GN Multigrill
-
GN Grelha/ GN Lisa
-
GN Grelha/GN Multigrill
-
GN Grelha/ GN Lisa
Observa??es Preparar farofa crua com ?leo/gordura, ou borrifar ?leo no empanado.
Colocar cebola temperada em GN lisa abaixo das grelhas. Incorporar ao molho j? preparado para pegar gosto. Borrifar ?leo para fritar. Borrifar ?leo para fritar. Untar GN, usar papel manteiga. ? importante temperar com manteiga, shoyu, etc.
Pode ser assada com o pr?prio molho.
Espetar j? temperado e com pouca gordura.
? importante marinar de v?spera.
-
GN Grelha
Colocar uma GN no ultimo trilho para segurar o caldo e a gordura.
Dispor a GN Multigrill no forno combinado, ap?s 03 min, virar a prepara??o para frisar o
-
GN Multigrill/GN Grelha
outro lado. Se usar GN Grelha, colocar uma GN Lisa abaixo com cebola para fazer um
molho.
-
GN Lisa/GN de Ovos
Em GN Lisa untar levemente.
-
GN Ovo Teflon
Programar o forno no Modo Seco, observar as bordas come?ar?o a ficar douradas.
Produto Ovo Decorativo Frango Inteiro Coxa e Sobrecoxa de Frango Frango a Passarinho Fil? de Peito de Frango a Milanesa Fil? de Frango Grelhado Peixe Assado Cachorro-Quente Pronto Para Aquecer Lingui?a Toscana
Batata-Frita
Maminha Assada ao Molho de Vinho Tinto
Batata R?stica (Meia Lua, Inteira) Peixe a Milanesa Lasanha Resfriada Peixe Ensopado Peixe Grelhado
Involtini de Frango Recheado
Costela Bovina (Ripa de Costela de +/? 5kg)
Pernil (Su?no Assado)
Fun??o Temperatura
Combinado
140?C
Seco
200?C
Tempo (+/-) 03 a 06 min
80 min
Combinado
220?C
45 min
Seco
230?C
25 min
Seco Seco Combinado Seco
230?C 230?C a 250?C 170?C
250?C
10 a 15 min 03 a 06 min
20 min 01 min
Combinado Seco
200?C 220?C
25 min
10 min e 15 min
Combinado e Seco
140?C e 230?C
15 min e 20 min
Vapor e Seco
Seco
100?C e 230?C
230?C
Combinado Combinado
Seco
200?C 170?C 250?C
10 min e 15 min 10 min e 15 min
06 a 12 min
25 min
03 a 06 min
Vapor e Seco
Combinado e Seco
Vapor e Combinado
e Seco
100?C e 250?C
170?C e 200?C
100?C e 120?C e 170?C
05 min e 05 min
120 min e 15 min
60 min e 60 min e 40 min
ASSADOS EM GERAL
Sonda N?cleo -
Programa??o
Utens?lio
GN Ovo Teflon
GN de Frango Inteiro, Luva para forno combinado
GN Grelha, Luva para forno combinado
GN de Fritura, Luva para forno combinado
GN de Fritura/GN Grelha, Luva para forno combinado
GN Grelha/GN Multigrill, Luva para forno combinado
Observa??es Programar o forno no Modo Combinado, observar bordas brancas e miolo amarelo.
Colocar a prepara??o na GN de Frango.
Dispor as coxas na GN Grelha. No ?ltimo trilho.
Dispor a prepara??o na GN de Fritura. Borrifar ?leo. Dispor a prepara??o na GN de Fritura/GN Grelha. Borrifar ?leo, ou fazer uma mistura de farinha de
rosca com ?leo. Ponto da mistura: precisa ficar como areia molhada. Dispor a GN Multigrill no forno para pr?-aquecer. Borrifar ?leo na GN,
dispor os fil?s, ap?s 04 min, virar para frisar o outro lado.
-
GN Lisa, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN Grelha/GN Esmaltada. Levar ao forno pr?-programado.
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Esteira de p?o
Dispor a prepara??o sobre a GN.
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GN Grelha/GN Multigrill, Luva para forno combinado
-
GN de Fritura, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN Grelha/GN Multigrill. Levar ao forno pr?-programado. Dispor as batatas sobre a GN, levar ao forno pr?-programado.
Dispor a prepara??o na GN. Temperar a gosto, levar ao forno pr?-programado. Quando terminar
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GN Grelha/GN Multigrill, Luva para forno combinado
o processo do Modo Combinado, colocar 02 ta?as de vinho tinto. Levar ao forno no Modo Seco. Terminado o processo, coloque caldo de carne. Com o aux?lio de uma colher, raspe o que ficou na
GN. Passe pelo coador coloque em uma panela, e leve ao fogo. Engrosse e sirva com o assado.
DICA: Quando colocar o caldo do assado para reduzir, coloque um ramo de alecrim.
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GN Lisa/GN Esmaltada, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN. Temperar a gosto, levar ao forno pr?-programado. DICA: Antes de colocar as batatas ao forno, coloque 100 ml de cacha?a, dar? um toque brasileiro a este preparo.
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GN Grelha/GN Esmaltada, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN. Borrifar ?leo, ou preparar a farinha de rosca com ?leo/gordura. Levar ao forno pr?programado.
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GN Lisa/ou recipiente de prefer?ncia
Dispor a prepara??o na GN, programar o forno e colocar a prepara??o.
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GN Lisa, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN, levar ao forno pr?-programado.
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GN Grelha/GN Multigrill, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN. Levar ao forno pr?-programado.
Dispor a prepara??o na GN. Levar ao forno aquecido, primeiro no vapor (para cozinhar
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GN Perfurada/GN Grelha, GN Multigrill
internamente). Programar o forno no Modo Seco, colocar a GN Multigrill, deixar aquecer por 10min, precisa estar bem quente. Colocar a prepara??o no forno, borrifar ?leo na GN, virar para marcar o
outro lado.
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GN Grelha, GN Lisa, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN Grelha, no ?ltimo trilho do forno colocar a GN Lisa, com ?gua.
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GN Grelha, GN Lisa, Luva para forno combinado
Dispor a prepara??o na GN Grelha. No ?ltimo trilho colocar uma GN com ?gua.
Produto Escondidinho (Congelado) Creme de Ab?bora e de
Ervilha (Congelado) Estrogonofe (Congelado)
Frango ao Molho de Queijo (Congelado) Creme de Moranga (Congelado)
Feij?o
Br?colis (Congelado)
Arroz
Carne Assada (Pe?a Inteira)
Lasanha (Congelada) Cenoura (Congelada)
Fun??o Regenera??o
Regenera??o
Temperatura 180?C
180?C
Regenera??o
180?C
Regenera??o
180?C
Regenera??o
180?C
Regenera??o
Regenera??o/ Banho Maria
Regenera??o
100?C 80?C 100?C
Regenera??o
120?C
Regenera??o Regenera??o
180?C 90?C
Tempo (+/-) 10 a 15 min 10 a 15 min 10 a 12 min 10 a 12 min 10 a 12 min 05 a 10 min 03 a 05 min 05 a 10 min 08 a 15 min 06 a 12 min 03 a 05 min
PRODUTOS DIVERSOS - FUN??O REGENERA??O
Sonda N?cleo -
Programa??o
Utens?lio
GN Grelha
GN Grelha, Luva para forno combinado
GN Grelha, Luva para forno combinado
GN Grelha, Luva para forno combinado
GN Grelha, Luva para forno combinado
GN Lisa, Luva para forno combinado
-
GN Perfurada
-
GN Lisa, Luva para forno combinado
-
GN Lisa, Luva para forno combinado
-
GN Lisa/ou recipiente de prefer?ncia
-
GN Perfurada/GN Lisa
Observa??es Programar o forno com 30% de umidade. Colocar o produto no prato de servi?o, programar o forno no Modo Regenera??o com
100% de umidade. Colocar o produto no prato de servi?o, programar o forno no Modo Regenera??o com
100% de umidade. Colocar o produto no prato de servi?o, programar o forno no Modo Regenera??o com
100% de umidade. Colocar o produto no prato de servi?o, programar o forno no Modo Regenera??o com
100% de umidade.
Pr?-programar o forno no Modo Regenera??o, com 100% de umidade.
Programar o equipamento no Modo Regenera??o/Banho Maria.
Pr?-programar o forno no Modo Regenera??o, com 100% de umidade. Quando sonar o alarme de pronto, mexer a prepara??o.
Pr?-programar o forno no Modo Regenera??o, com 100% de umidade.
Dispor a prepara??o na GN, programar o forno com 100% de umidade.
Dispor a prepara??o congelada no forno. Com 50% de umidade.
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