Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE) 3º Período

Prof. Fernando Sabino

CENTRO-OESTE

A culinária do Centro-Oeste bebe nas mesmas águas da paulista e da mineira, pois foi fundada pelos bandeirantes, mas rapidamente se tipificou, devido à incorporação de ingredientes locais, como o pequi e a guariroba, que lhe conferem identidade própria.

O milho tem presença marcante no dia-a-dia da região. Quando seco, preparam a canjica, a farinha e o angu. Quando verde, as elaborações mais comuns são o curau, um tipo de angu doce feito com leite, e a pamonha. A pamonha goiana, normalmente salgada e misturada com queijo, com pimenta ou com linguiça, difere da pamonha mineira, sempre doce e comida com uma pitada de canela em pó.

De Portugal, o Centro-Oeste recebeu, além da grande influência na doçaria, o peixe na telha, feito numa telha de barro e colocado no braseiro, servido com arroz e molho à base de cebola. Mais recentemente, do Rio Grande do Sul veio o arroz-de-carreteiro, batizado em terras goianas de maria-izabel, com os temperos adaptados ao gosto regional.

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Peixe na telha

Nos estados fronteiriços da região, lá pelos lados de Mato Grosso, nota-se a influência dos países vizinhos. Da Bolívia, vem a saltenha e os pastéis assados no forno. Do Paraguai, as chipas e as sopas, que na realidade de sopa não têm nada, parecendo mais um bolo salgado. Banana crua e mamão verde são outras iguarias comuns nas mesas dos mato-grossenses. A fartura dos rios da região vai à mesa em vários tipos de preparações, sendo que o caldo de piranha, muito apreciado, é um dos mais exóticos. Além dele, serve-se o pacu, às vezes ensopado, às vezes frito, outras assado, acompanhado sempre de pirão de caldo de peixe, bem apimentado.

Uma marca do Centro-Oeste é a construção de Brasília, na década de 1960, impulsionando o desenvolvimento da região. O belo e ousado projeto arquitetônico, assinado por Oscar Niemeyer e Lúcio Costa, resultou em um perfil único de cidade no país. A região também encerra outras pérolas em seu potencial humano – com figuras de destaque na cultura brasileira, caso da doceira-poeta Cora Coralina – e nos recursos naturais que originaram dois grandes cenários, o Pantanal, em Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, e o Cerrado, em Goiás.

A COMIDA NO COTIDIANO

No Pantanal, o quebra-torto é o nome da primeira refeição do dia. Talvez o curioso nome se deva ao jejum pelo qual passa o pantaneiro madrugador até a hora de comer algo mais consistente, pois de madrugada só toma mesmo guaraná em pó ou café puro. Em Goiás, o café da manhã é recheado de quitandas, como biscoitos e roscas de polvilho, acompanhados de café com leite.

|[pic] |O quebra-torto é uma refeição seca e servida em temperatura ambiente (nem fria nem quente) |

| |composta por restos do jantar do dia anterior. Como o prato do jantar costuma ser com molho, |

| |para o quebra-torto acrescenta-se farinha de mandioca para “empamonar”, termo utilizado quando |

| |a refeição é acrescida de farinha até engrossar. Alguns exemplos de refeições servidas no |

| |quebra-torto são os empamonados de feijão, de carne, de bucho e tripas, de torresmo, de peixe |

| |etc. Também podem ser servidas misturas, igualmente empamonadas, como carne com arroz, carne |

| |com banana (seja verde ou madura), carne com tubérculos (mandioca, cará, batata-doce etc.). As |

| |carnes costumam ser de porco, boi, caça, peixe ou galinha, dependendo da época e do que o |

| |mato-grossense caça, pesca ou cria. |

| |Geralmente são acompanhados de banana-da-terra frita ou cozida, arroz sem sal ou algum |

| |tubérculo, como mandioca e batata-doce. Se a refeição do jantar foi seca, como pode acontecer |

| |no caso de um peixe ou uma galinha fritos, o acompanhamento do quebra-torto seria uma farofa, |

| |seja de ovo, carne ou banana. |

| |Serve-se junto com o quebra-torto algum tipo de “chá” quente ou, menos comum, leite. As |

| |infusões mais habitualmente consumidas são de mate, erva-cidreira, folha-de-laranjeira, |

| |tamarindo, folha-de-tarumeiro, lima-de-imbigo, alecrim-do-campo. |

| |Eventualmente, essa refeição pode constar de banana-da-terra cozida, mandioca cozida, pamonha, |

| |cuscuz, bolos diversos (de queijo, de arroz). O único critério a ser adotado é que seja uma |

| |refeição ¨forte¨, que sustente o homem no roçado até que chegue o almoço. |

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É costume os hotéis do Pantanal oferecerem todo o cardápio do quebra-torto.

O almoço, no Pantanal, contém basicamente arroz com feijão, pedaços de carne-seca, mandioca, farofa e legumes. Em Goiás, o almoço típico também pode ter almôndegas, carne de panela, chuchu e abobrinha refogados. As cores atraentes do açafrão-da-terra (cúrcuma) e do urucum são presenças constantes nas refeições diárias, além das receitas tradicionais.

O jantar no Pantanal pode ser uma caça ou um peixe obtido durante o trabalho do mesmo dia ou do anterior. Já no Cerrado geralmente são consumidas as sobras do almoço, às vezes num “mexido”. E mesmo no verão se tomam caldos de mandioca, de frango com milho, entre outros.

A qualquer hora do dia, toma-se o tereré no Pantanal, herança gaúcha e dos vizinhos estrangeiros. É um tipo de chimarrão de erva-mate e a diferença é que o tereré (ou tererê) é tomado frio ou gelado para amenizar o calor, com um chifre de boi fazendo as vezes de cuia.

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Tereré

MÚLTIPLOS SABORES

É uma ótima experiência tomar café da manhã aos domingos no mercadão da cidade de Goiás. O lugar é simples, mas a variedade de frutas e iguarias pode ser provada ao som de cantadores e de viola-de-cocho, que dá ritmo ao caruru e ao siriri. Já no Pantanal, outra experiência ímpar é participar das rodas de tereré. O Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reservam tesouros a serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de baru, o pão de jatobá e a geléia de cagaita. O restante do país está começando a descobrir os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só podem ser provados in loco.

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Pé-de-moleque de baru

RITUAIS DO FOGO

O fogo é elemento presente nas principais manifestações do Centro-Oeste. No Pantanal, as longas festas realizadas nas fazendas pedem fogueira e moda de viola. No Xingu, Mato Grosso, nos rituais do Quarup não pode faltar a simbólica fogueira. Na cidade de Goiás, a principal festa local é a Procissão do Fogaréu, em que os romeiros carregam tochas em direção à igreja e as luzes da cidade são apagadas para ressaltar o fogo da caminhada. As tradições locais subsistem tanto pelo empenho da população quanto pela força do turismo. A culinária representa um atrativo à parte, convidando o visitante a se aproximar.

GOIÁS [pic]

SIGLA: GO

CAPITAL: Goiânia

ÁREA: 340.087 km² (7º)

Até o século XVII somente os índios conheciam o Centro-Oeste, quando, então, os bandeirantes passaram a explorar a região, tendo fundado a Vila Real do Senhor Bom Jesus de Cuiabá, atual capital de Mato Grosso, e Vila Boa, histórica cidade de Goiás. O desenvolvimento, no entanto, só se deu no século XX, impulsionado pelo crescimento do Sudeste, que se tornou importante mercado para a pecuária do Centro-Oeste.

A cozinha goiana teve origem com os bandeirantes, em 1592, e recebeu claras influências indígenas e portuguesas. Contudo, há quem considere que não existe uma cozinha típica goiana, a não ser por pratos relacionados a um alimento característico da região, o pequi, ou, ainda, que todos os pratos típicos goianos receberam influência de outros estados brasileiros, como Minas Gerais e São Paulo.

O cerrado constitui a vegetação típica do estado de Goiás, rica em espécies frutíferas nativas, como o pequi, o araticum (ou marolo, rico em beta-caroteno e outros carotenóides), o araçá e o caju arbóreo do cerrado (ambos ricos em vitamina C), o baru (cuja castanha é fonte de lipídios e a polpa de fibra alimentar) e o jatobá (cuja polpa é rica em fibra alimentar). Em geral, os frutos típicos do cerrado são utilizados in natura ou processados de maneira artesanal, na forma de sucos, sorvetes, geleias, compotas, licores, mingaus etc. pelos habitantes das regiões em que são nativos, sendo alguns exemplares comercializados em pontos turísticos do estado. O período de maior consumo desses frutos é quando eles amadurecem, no início da estação chuvosa, que na região ocorre de setembro a dezembro.

No mercadão, uma construção restaurada datada de 1926, é possível encontrar os frutos típicos do Cerrado: pequi, jenipapo, curriola, guariroba, mangaba, cagaita, entre muitos outros, avistados tanto nos quintais das casas centenárias quanto nas frondosas copas de árvores que balançam nas ruas.

As cidades de Goiás e Pirenópolis, representativas da culinária goiana, são também famosas pela presença das talentosas doceiras. Em Goiás, casarões tradicionais, ruas de calçamento, luminárias antigas e até o típico coreto da praça parecem nos dizer que o Brasil ainda não alcançou o século XXI. O melhor desse local onde a tranquilidade se instalou definitivamente está em seu povo, que costura nomes célebres aos de valorosos anônimos.

|[pic] |Na cidade de Goiás, as mãos habilidosas e mágicas das doceiras fazem, com primor em tachos de |

| |cobre, doces de frutas cristalizadas, como o cajuzinho-do-cerrado, compotas como o delicado |

| |doce de limão – em que o próprio limãozinho, oco, é recheado de doce de leite – o pastelinho |

| |(ou pastelim), os bolinhos de arroz e, ainda, as delicadas flores de coco. |

| |Nítida é a influência da doçaria portuguesa, principalmente nos alfenins e nas verônicas, |

| |alfenim moldado como a pomba representando o Divino Espírito Santo, distribuído na Festa do |

| |Divino. |

| |Enquanto a figura masculina do boiadeiro é a expressão máxima do Pantanal, a parte do Cerrado |

| |no Centro-Oeste tem na alma feminina da doçaria sua maior representante. A arte dessas mulheres|

| |humildes, que trabalham em casa e deixam as portas literalmente abertas para quem quiser entrar|

| |e apreciar seus trabalhos, ao mesmo tempo lindos e comestíveis, é um trabalho ao mesmo tempo |

| |sensível e delicado, colhido em longo aprendizado de geração a geração. |

Com tanta matéria-prima disponível, a tradição se encarregou de espalhar receitas muito particulares que se tornaram típicas, como o empadão goiano. Assado em formas de cerâmica maiores que as de empada – e servido enformado – e considerado prato principal, o empadão leva, em seu recheio consistente, carne de porco, frango, linguiça, guariroba, queijo e ovo cozido.

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Empadão goiano

|[pic] |Apesar do nome, o empadão não é grande. Mede uns 15 cm de diâmetro e é perfeito para um lanche |

| |rápido ou uma refeição ligeira acompanhado de salada. Sempre foi chamado de empada goiana, até |

| |que, nos anos oitenta, dona Maria Valadão, primeira-dama goiana naquela altura, criou o Centro |

| |de Tradições Goianas, onde havia um restaurante que batizou a empada de empadão. Empada ou |

| |empadão, o sabor é o mesmo e a sua identidade com Goiás também. Ao lado da pamonhada, é um dos |

| |grandes pratos regionais. |

Além do empadão goiano, são tradicionais o arroz com pequi, a galinhada – motivo de reunião social, assim como a pamonhada – e o arroz de puta rica. Tradicional mesmo, em Goiás, é o arroz de puta pobre, uma receita que junta sobras de arroz e sobras de carne e de feijão. Com o passar do tempo, o arroz ficou rico e muito mais saboroso, ganhando ingredientes como linguiças, bacon, azeitona, passas, milho verde e ervilha e transformando-se num prato requintado para figurar nas mesas de ocasiões especiais.

O peixe na telha é uma preparação relativamente nova na cozinha goiana, datada de 1978, e é de autoria do escritor Bariani Ortêncio e do professor Aldair da Silveira Aires. Conta Ortêncio que, quando foi aberto em Goiânia o restaurante Forno de Barro, de propriedade do professor Aldair e especializado em comidas goianas, os dois tiveram a idéia de fazer uma peixada servida em uma telha. Conforme diz o próprio Ortêncio, “prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades, antes de queimá-las, e o teste foi feito aqui na minha residência, quando o prato foi aplaudido por vários intelectuais convidados”. Acredita-se que este peixe na telha foi o primeiro servido em toda a região Centro-Oeste.

Já a maria-isabel, um prato de arroz com carne-seca, é um prato tipicamente goiano. Apesar das críticas que o consideram com sendo o “arroz-de-carreteiro”, originário do Rio Grande do Sul, as receitas básicas diferem entre si. Conta-se que os gaúchos que escaparam da revolução federalista de 1893 vieram para as novas paragens com seu arroz-de-carreteiro, que foi então aclimatado e rebatizado com o nome maria-isabel. Essa preparação é feita com carne-seca de primeira, cortada bem fininha e refogada com tempero até a carne avermelhar. Em seguida, o arroz é refogado junto. Há quem goste de colocar a típica cúrcuma (o açafrão-da-terra), tomate maduros e rodelas de limão (este último, somente na hora de refogar a carne).

Da mesma massa do empadão goiano, salgadinha mesmo, pode resultar num docinho inesquecível. Os pastelinhos parecem ser, na concepção e aspecto, uma adaptação dos famosos pastéis de Belém, recheados com o nosso doce de leite. Assim como o empadão, eram feitos, antigamente, com massa folhada, aproximando-os ainda mais dos parentes portugueses.

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Pastelinho (ou pastelim)

O bolo de arroz é uma preparação tradicional da cidade de Goiás, antiga capital do estado. É comum os homens daquela cidade irem ao mercado comer bolo de arroz pela manhã e ficar no bate-papo acolhedor, interminável.

Em relação aos doces típicos, pode-se citar a ambrosia ou o doce de ovos, sobremesa considerada famosa no meio político goiano e que caiu também no gosto popular. Além da ambrosia, destaca-se o alfenim, doce exclusivo da cidade de Goiás.

Com arte e paciência, mãos habilidosas puxam a massa elástica de açúcar e esculpem e pintam delicadamente flores, bichinhos, bonecos e outras formas, como pequeninas esculturas de marfim, dando continuidade a uma tradição portuguesa vinda dos Açores e, há muitos séculos, levada pelos árabes para Portugal, de onde se espalhou pelas antigas colônias. Ao confeccionar os alfenins, a doceira tem que ser uma escultora-relâmpago, pois a massa, passada do ponto, perde-se, não podendo ser aproveitada devido ao polvilho que é misturado ao açúcar.

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Alfenins

Mas são outros dois ingredientes típicos, o pequi e a guariroba, que tornam a cozinha da região tão especial.

O pequi é a semente amarela proveniente do pequizeiro, uma árvore nativa do Cerrado, e pode ser colhido nos meses de outubro a novembro. O caroço (semente) do pequi é preparado refogado, ou com arroz, frango ou carne. Sua polpa empresta ao arroz, no qual é quase sempre preparado, cor e sabor bastante característicos. Comer pequi exige destreza. Ele deve ser comido com a mão, raspando-se com os dentes a fina camada comestível da polpa até bem próximo dos espinhos. Mordê-lo é perigoso, pois o seu interior contém centenas de minúsculos espinhos muito afiados que podem ferir os desavisados.

Também da polpa, cortada em tiras, ou de caroços inteiros, se fazem conservas à base de óleo ou salmoura, para a preparação de pratos durante a época em que não é produzido. A polpa também fornece óleo comestível e dela produz-se ainda o tradicional licor, bem doce.

De outubro a dezembro, o pequi não falta na mesa do goiano e no resto do ano é consumido na forma de conserva. Os goianos simplesmente adoram esse ingrediente, que entra em preparações salgadas típicas, como pequi refogado, arroz de pequi ou nas galinhadas. O arroz com pequi é, com certeza, o prato mais tradicional e, embora seja consumido em outros estados do Brasil, como Mato Grosso e Minas Gerais, em nenhum outro lugar é tão popular quanto em Goiás.

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Arroz com pequi

|[pic] |Pequi ou piqui? |

| |Etimologicamente, a palavra pyqui quer dizer “casca espinhenta”, decorrente dos espinhos do |

| |endocarpo (do tupi guarani py, casca ou pele, e qui, espinho). As duas formas gráficas são |

| |admitas e, apesar de ser mais corrente o uso da grafia pequi, acredita-se que a forma piqui |

| |seja a mais correta, devido à sua formação etimológica. |

Já a guariroba – ou gueroba, como os goianos costumam dizer – é um palmito de grandes proporções e de cor creme-acinzentado, de gosto deliciosamente amargo, extraído da palmeira de mesmo nome e encontrado em Goiás nas terras de cultura. Essencial no empadão goiano e em outras receitas tradicionais da culinária local, também é preparada com arroz, com frango ou simplesmente refogada e ao molho.

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Guariroba

Como é próprio dos sertões, a necessidade de levar comida para viagem por conta das grandes distâncias gerou pratos como a matula de frango, uma mistura de galinha caipira, toucinho, ovos e farinha de milho envolvida na palha de milho.

A aproximação com Minas Gerais e a trajetória bandeirante certamente influenciaram muito essa cozinha, por isso são comuns o consumo de pão de queijo, do tutu de feijão, dos cozidos de porco e do leitão à pururuca. Também apresentam sotaque mineiro o arroz com suã e a galinhada, entre outros pratos. São típicos os doces de caju e de várias outras frutas cristalizadas.

Alguns cozinheiros de renome têm começado a explorar, em suas cozinhas, os peculiares ingredientes do Cerrado, especialmente no Sudeste, mais aberto às inovações contemporâneas.

Para um povo que se sobressai pela hospitalidade, certamente a cozinha da casa ocupa lugar de destaque. Tanto no Pantanal, onde as festas duram dias e, por conta da distância, as pessoas levam redes para dormir, quanto no Cerrado, em pequenas cidades, onde muitas casas ficam literalmente abertas ao visitante, pois geralmente as mulheres usam suas mãos experientes para tirar o sustento, cozinhando ou fazendo doces para vender.

PAMONHAS DE SAL E “DI A MODA”

A pamonha – de origem indígena, hoje saboreada quase que em todas as regiões brasileiras – recebe, em Goiás, um verdadeiro culto. Não é doce, como nas outras regiões, principalmente no Sudeste. É salgada e recebe recheios diversos segundo o gosto do freguês. Preparada cozida, frita ou assada, a pamonha de sal (cozida) é, definitivamente, a preferida, acompanhada de manteiga e café, sendo a pamonha doce pouco consumida pelo goiano nato.

As pamonhadas se espalham pelas cidades goianas, em feiras, mercados e restaurantes especializados, vendendo não só a pamonha pronta, como a massa já preparada para se fazer a pamonha em casa. É só rechear as folhas de milho, também vendidas tiradas da espiga, e cozinhar. Marca registrada do estado, desmancha-se ao abrir o pacotinho de palha, deliciosa, inesquecível lembrança de viagem.

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Pamonha

As várias etapas da trabalhosa e delicada realização da pamonha são conhecidas por todos na região. O milho verde é ralado e depois as espigas são raspadas à faca para total aproveitamento. A massa é temperada, coada, e depois recheia as palhas de milho que, ao serem retiradas das espigas, ficam abertas nas coxas para facilitar o manuseio. O dia em que se faz a pamonhada é ocasião para reunir os amigos e os familiares. Todos juntos preparam centenas de pamonhas e, alegremente, as consomem. Existe, ainda, o hábito de fritar a pamonha cozida, cortada em pedaços, para o café da manhã ou lanche do dia seguinte à pamonhada.

Goiás prepara, também, surpresas com suas famosas pamonhas, servindo-as, como o povo as chama, di a moda de sal, fritas ou assadas, ou di a moda de açúcar, o que é mais raro. Além de poderem ser fritas no dia seguinte ao seu cozimento, também podem ser preparadas especialmente para a fritura. Nesse caso, a massa não precisa ser coada nem precisa levar óleo, para ficar mais leve. Para assar, a massa é a mesma da pamonha cozida, podendo receber queijo ralado ou coco. A tradicional é servida dispondo de vários recheios a escolher: de requeijão; de linguiça com frango, pimenta e guariroba; de pequi com frango, pimenta e queijo; de queijo com linguiça, cheiro-verde e pimenta-de-bode. A pamonha di a moda de açúcar pode ser recheada com queijo mais creme de leite e coco ralado ou com queijo tipo minas.

ALIMENTAÇÃO TÍPICA

A alimentação típica do goianense, segundo a frequência de consumo diário, constitui-se de arroz, feijão, carne bovina, alface e tomate; banana e laranja; pão francês; açúcar; margarina; óleo vegetal e café.

O arroz e o feijão constituem a base da alimentação do goianense, sendo o arroz o alimento mais característico da população – quase a totalidade das famílias (97%) consome arroz diariamente, e quando se inclui a frequência semanal, o índice sobe para 99%. Os feijões mais consumidos são o carioca e o roxinho, sendo o feijão-preto geralmente usado apenas para o preparo da feijoada.

As carnes bovinas e de frango fazem parte do consumo habitual das famílias e indivíduos, mas, ao contrário, o consumo de peixes é inexpressivo. Assim, pode-se dizer que a carne de peixe (de preço bem mais elevado que a de frango e a bovina) não faz parte da vida do goianense, a não ser em algumas exceções e em preparações regionais típicas, como é o caso do peixe na telha.

A margarina e o óleo vegetal são as gorduras de preferência. Existe também o consumo de gorduras de origem animal, sendo a banha, a linguiça e o toucinho (bacon) habitualmente consumidos. Pode-se perceber que metade da gordura ingerida é do tipo saturada, hábito que pode estar relacionado com a origem rural de grande parte da população.

Por outro lado, o consumo habitual de hortaliças e frutas é pouco diversificado, sendo a alface, o tomate, a cenoura e o repolho as hortaliças mais consumidas. Entre as frutas, a banana e a laranja são as de excelência para a maioria na alimentação diária.

As quitandas, bolos e biscoitos são consumidos habitualmente por cerca metade das pessoas, em lanches e refeições rápidas. É um fato característico da cidade a existência de um grande número de bancas e barracas que vendem essas preparações, sendo em grande parte produzidas em nível doméstico, sem qualquer tipo de controle de qualidade.

FESTAS EM GOIÁS

Por todo o estado de Goiás, a religiosidade católica está solidamente plantada. Por isso, há grandes festejos de fé, na cidade de Goiás, como a Procissão do Fogaréu, realizada na Semana Santa. É uma representação cênica da caminhada dos soldados que prenderam Jesus antes da crucificação. É na Igreja da Boa Morte, à meia-noite da Quarta-Feira de Cinzas, que se encontram os participantes desse teatro religioso. Acompanham o cortejo os Farricocos, quarenta encapuzados com túnicas longas e coloridas, que carregam as tochas ao som de tambores e músicas barrocas. A direção é a Igreja do Rosário, onde os Romeiros encontram a mesa da Santa Ceia.

Na histórica cidade de Pirenópolis, fundada em 1727, uma das festas mais famosas é a do Divino Espírito Santo, entre maio e junho. Faz parte das festividades a famosa Cavalhada e não podem faltar as típicas barraquinhas de comida, sendo os quitutes mais comuns a galinhada, o empadão goiano, os peixes de água doce assados na telha, o arroz com pequi, o leitão à pururuca, entre outros pratos regionais. Também são servidos licores e doces com as frutas do Cerrado, e um dos doces mais disputados é o de jiló. A luta medieval entre mouros e cristãos é o tema da Cavalhada, um teatro ao ar livre que dura cerca de três dias. Uma semana antes, as tropas, seguidas por uma banda de música, passam de casa em casa chamando os cavaleiros para os ensaios, antes dos quais não pode faltar o reforçado café da manhã. Meses antes, habilidosas bordadeiras já se esmeram para confeccionar ricos e coloridos desenhos nas roupas dos cavaleiros. Durante a festa, representantes dos dois grupos – cristãos e mouros – realizam embaixadas, simulam lutas, prisões, raptos, mortes e o encerramento é com o final feliz cristão, no batismo dos mouros. No último dia de festa os cavaleiros se confraternizam com jogos equestres.

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Cavalhada

MATO GROSSO [pic]

SIGLA: MT

CAPITAL: Cuiabá

ÁREA: 903.358 km² (3º)

O estado de Mato Grosso era formado, basicamente, pelas várias etnias indígenas que sempre existiram no local, miscigenada culturalmente com os bandeirantes que expandiram as fronteiras do Brasil, a partir de 1680, a procura de ouro e índios para aprisionar e vender em São Paulo. Ao encontrar diversas lavras auríferas espalhadas pelo estado, outros e outros continuaram a ir para o estado. Os negros surgiram em grande escala na época da Guerra do Paraguai. Como a Coroa havia prometido a eles que receberiam a alforria e uma gleba de terra, a maioria continuou lá após o término da guerra, embora sem a terra prometida, alguns organizados em quilombos e cultivando seus hábitos e tradições.

Mas foi na época de Getúlio Vargas e, mais acentuadamente, nas décadas de 1960 e 1970, que houve um importante movimento nacionalista, promovido pelo governo militar, incentivando o povoamento da área para agricultura e pecuária. Houve, então, uma grande leva de brasileiros que se aventuraram e compraram terras baratas, desmatando a floresta amazônica e transformando a paisagem e a ecologia. A maioria dos migrantes era de nordestinos e sulistas. Hoje, portanto, o hábito cultural do mato-grossense encontra-se muito impregnado da cultura do Sul e do Nordeste, sendo que o habitante do interior ainda guarda suas raízes e hábitos, inclusive alimentares, como uma mistura principalmente do índio e do negro.

O DIA-A-DIA NA ALIMENTAÇÃO

Logo que acorda, o mato-grossense do interior toma guaraná em pó, que tem, segundo ele, a propriedade de dar força e vitalidade para o dia todo. Feito isso, vai para a roça.

No meio da manhã, em torno das 9 horas, a mulher (ou a filha) leva uma pequena refeição chamada quebra-torto. Essa denominação carinhosa é típica no estado e tem perdido sua força na capital, onde o café da manhã é semelhante ao praticado nas grandes cidades, incluindo pão, leite, café. O quebra-torto é feito das sobras do jantar do dia anterior, que consta de peixe-frito com farinha, maria-isabel, carne com banana etc. É uma refeição fria e seca, acompanhada por água ou uma infusão fria à base de mate denominada tereré, semelhante ao chimarrão do gaúcho. A fonte de carboidrato dessa refeição provém predominantemente da mandioca, seja da farinha, seja do prórpio tubérculo cozido.

Em torno do meio-dia – ou “quando o sol está em cima da cabeça”, novamente a esposa ou filha levam para a roça o almoço, que agora é constituído de refeição quente, podendo ter molho. O carboidrato predominante provém do arroz e da mandioca, e ambos podem estar presentes na refeição. Como o cuiabano gosta de comida com muito sal, “quase branca”, o acompanhamento de arroz e/ou mandioca vem sem sal, para equilibrar o excesso deste tempero.

Durante o resto do dia e até os homens voltarem da roça, só se ingere água, tereré ou guaraná em pó dissolvido em água. A água para preparo dessas bebidas, obtida de alguma nascente de rio próxima, fica disposta em uma moringa ou cabaça, para manter o líquido em uma temperatura mais fresca do que a do meio ambiente, que em Mato Grosso costuma girar em torno de 35 ºC.

Quando retornam para casa, ainda antes do pôr-do-sol, outra refeição semelhante ao almoço os aguarda. Muitas vezes, o jantar também é preparado com uma caça ou peixe obtido durante o trabalho na roça na véspera. Como não há geladeira, as carnes costumam ser salgadas ao sol e conservadas na banha de porco. Esse processo é muito antigo e remonta dos índios e negros.

As frutas são consumidas, predominando a banana, em suas várias espécies, e em vários tipos de preparação, quer seja salgada ou doce, no quebra-torto, almoço ou jantar. Também a manga, o caju e a jaca são frutas típicas do cuiabano.

|[pic] |É raro o consumo de leite pela população mato-grossense, que herdou dos índios essa falta de |

| |hábito com a alimentação láctea. Ainda assim, deve-se ressaltar que o aleitamento materno é |

| |muito valorizado e, para garantir que todas as crianças sejam amamentadas e por um tempo |

| |prolongado, quando nascem elas recebem o primeiro leite de sua mãezinha, apelido carinhoso dado|

| |à sua mãe de leite ou ama-seca, que é escolhida por sua mãe e tem o pepel semelhante ao da |

| |madrinha, como conhecemos nos grandes centros. Essa mulher vai dividir com a mãe a tarefa de |

| |amamentar a criança e, se uma falhar, sempre haverá a outra para assegurar o leite materno. |

| |Essa mãezinha é tão importante para o recém-nascido quanto sua genitora. É ela quem costuma dar|

| |o nome à criança, pois os pais registram o neném com o nome do(a) santo(a) do dia, mas a |

| |criança acaba sendo conhecida pelo nome dado pela madrinha. |

PRATOS TÍPICOS E ALGUMAS HISTÓRIAS

A culinária mato-grossense é muito rica em peixes, carne de porco ou de boi, carne de caça, arroz, tubérculos, chás, frutas – seja in natura, seja em doces. Existem muitas receitas deliciosas para o turista se regalar, e os cuiabanos, orgulhosos de sua culinária e de sua cultura, dizem que “quem come cabeça de pacu daqui não sai mais”. Este dito popular reflete a força da culinária na cultura regional, com o pacu representando um peixe muito comum nos rios da região.

A presença do peixe na alimentação é muito notada, visto a riqueza de espécies nos vários rios que cortam o estado e a proximidade do Pantanal, que atrai turistas de todo o mundo para a pesca. Talvez o mais interessante de todos os pratos à base de peixe da região seja a ventrecha de pacu, cujas ventrechas (postas que se seguem à cabeça), preparadas empanadas e fritas, se assemelham visualmente a uma costela de boi assada. O pacupeva também é outro peixe semelhante ao pacu, que pode ser preparado da mesma forma.

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Ventrecha de pacu

O pintado e o caxara são dois espécimes grandes, que não têm muita espinha e cuja carne muito branca tem grande versatilidade de uso. O pintado é o mais procurado e, por isso, o mais caro dos peixes da região. Com ele pode-se fazer a mojica de pintado – ensopado com mandioca e filé de pintado cortado em cubos, pintado no palito, filé de pintado frito, postas de pintado ensopadas etc.

O dourado é um peixe muito bonito e costuma ser preparado assado inteiro. A piraputanga é um peixe semelhante ao dourado, porém menor e com mais espinhas. É carinhosamente chamada de pêra, podendo ser assada na brasa, recheada com farofa de banana ou de couve. Junto com a mantrixã, um peixe de carne avermelhada que se assemelha ao salmão, é um dos peixes mais saborosos da bacia hidrográfica da região.

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Maria-isabel

A carne de boi também está presente em preparações típicas, geralmente acompanhada de arroz, banana verde, farinha de mandioca ou a própria mandioca cozida ou frita. Um prato muito típico e fácil de preparar denomina-se maria-isabel, que é a carne-seca cozida junto com arroz, temperada com cheiro verde, tomate e cebola. Não se sabe de onde o nome maria-isabel surgiu, sendo este prato conhecido em outras regiões como arroz-de-carreteiro.

A cabeça de boi assada inteira é comum e muito apreciada no interior, geralmente preparada nos fins de semana, quando a família se reúne para almoçar e a cabeça, enrolada em papel-alumínio e somente temperada com sal, ficou assando de véspera em fogo médio.

A galinha encontra-se em receitas muito comuns tanto no dia-a-dia quanto em festas, como é o caso da galinhada ou galinha com arroz. Outras carnes aparecem, embora com menor constância, como a carne de porco, miúdos de todos os animais, linguiças, carne de caça (caititu ou porco-do-mato, tatu, perdia etc.).

Essas preparações com carnes, presentes no almoço e no jantar, são acompanhadas sempre de arroz, feijão amassado e empamonado, podendo ser acrescido de miúdos ou algum osso que sobrou da carne que ele acompanha. Também podem ser servidas farofas de banana ou de couve, mandioca cozida e banana frita. É bem grande o consumo de banana na região, em todas as formas e de todas as espécies, crua, cozida, frita, com sal ou com açúcar.

Entre os legumes, pode-se citar o quibebe de mamão ou de abóbora (cozida e amassada, com a consistência de purê, temperada com cheiro-verde), quiabo e maxixe, entre outros.

Uma surpresa são os deliciosos e originais bolos de arroz cuiabanos, preparados com farinha de arroz e mandioca e assados, atualmente, em forminhas. Tradicionalmente, eram enformados em latas de sardinha.

MATO GROSSO DO SUL [pic]

SIGLA: MS

CAPITAL: Campo Grande

ÁREA: 358.125 km² (6º)

A culinária sul-mato-grossense pode ser dividida em duas partes: a rural, considerando a especificidade da dieta pantaneira, e a urbana, representada pela culinária de Campo Grande, onde a influência de mineiros, gaúchos, imigrantes europeus e asiáticos constitui a própria imagem da capital do estado.

A LINGUIÇA DE MARACAJU

Desde o início do século passado, uma linguiça especial é feita artesanalmente nas fazendas da serra de Maracaju, no Mato Grosso do Sul. Nela só são utilizadas carnes bovinas de primeira qualidade, picadas em cubos, e não moídas. A fama é tanta que, todo ano, é realizado o Festival da Linguiça de Maracaju. Ironicamente, a linguiça teve o seu nome patenteado e, mesmo quando preparada com o gado e na serra de Maracaju, não pode ser comercializada com esse nome.

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Linguiça de Maracaju

PANTANAL (MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL)

No Pantanal, onde homem e natureza convivem em harmonia, boa parte das terras é coberta por lagoas e charcos, sendo a principal atividade econômica a criação de gado, com o boiadeiro sendo o grande personagem local. Nas longas distâncias que ele precisa cruzar para conduzir o seu rebanho, os lamentos da saudade ressoam em toadas de viola caipira. E, como forma de afastar as mágoas e a solidão, o pantaneiro é motivado a fazer festas.

Pela onipresença da água, o prato principal dessa região só poderia ser peixe, sendo as mais consumidas o pacu, o dourado, o pintado, o matrinxã, o tucunaré e a piranha. Desses peixes são feitos pratos típicos, como a mojica de pintado, uma “sopa” de aipim com cubos de peixe, o dourado assado inteiro e a ventrecha (posta de peixe que se segue à cabeça).

A banana é outro ingrediente básico dessa cozinha, condondo principalmente uma deliciosa paçoca de banana-da-terra. Aliás, as frutas são utilizadas como acompanhamento, para rechear peixes, na farofa, entre outros usos. O que não pode é faltar frutas à mesa.

Entre os pratos de carne encontramos o caribéu, um guisado servido nas noites frias de inverno, feito com carne-de-sol desfiada e mandioca batida, tendo a mesma textura que a do bobó. Já o locro é um prato à base de carne bovina com osso e tutano, temperos e milho de canjica, cozidos juntos sem nenhuma pressa, considerado uma iguaria de “sustância”.

PEIXES DO PANTANAL

O Pantanal é uma área extremamente piscosa, já tendo sido catalogadas 263 espécies de peixes: piranha, pacu, pintado, dourado, cachara, curimbatá, piraputanga, jaú e piau são algumas das espécies encontradas.

Da mesma família do pacu e do dourado, a famosa piranha, o mais feroz peixe de água doce do Brasil. Ocorre na Amazônia e no Pantanal e o seu caldo, considerado afrodisíaco, é muito apreciado pelo mato-grossense.

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Piranha

|[pic] |Com suas escamas brilhantes, a piranha, apesar de ser um peixe assustador pela sua legendária |

| |agressividade, é um dos mais saborosos de nossos rios. Vive em grandes cardumes, é carnívora e |

| |extremamente voraz. Em geral de porte pequeno, há espécies que chegam a atingir 50 cm e 3 kg. |

| |Os pantaneiros garantem que ela só ataca quando fica retida em águas paradas, poças ou lagoas. |

| |De qualquer maneira, é melhor não testá-las a não ser depois de cozidas. |

O pintado é um dos mais importantes peixes da culinária da região, pela excelência de sua carne. Freqüentador do fundo dos rios, apresenta cabeça achatada e volumosa tomando boa parte do corpo. A coloração é cinza-parda, ventre esbranquiçado e pequenas manchas pretas arredondadas, inclusive nas nadadeiras. Entre os pratos mais típicos estão a mojica de pintado, um ensopado feito em panela de barro, e o pintado ao molho de banana e mandioca.

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Pintado

Já o dourado, de peso médio entre 10 a 12 kg, tem a carne muito valorizada e costuma ser assado inteiro, algumas vezes recheado com farofa. Também de grande porte como o dourado, o pacu é muito empregado na culinária, dando origem a pratos típicos como a ventrecha de pacu ou o pacu a escabeche.

UM ALMOÇO NO PANTANAL

Uma refeição típica pantaneira não pode deixar de incluir peixes no seu cardápio, preparados de várias maneiras. Praticamente no quintal de sua casa, o pantaneiro pesca algumas piranhas que, além de constituírem o excelente caldo, são utilizadas como iscas para peixes maiores.

Enquanto as crianças brincam livremente pela “praia”, saltando jacarés sonolentos e espantando piranhas, nos dias de calor o pantaneiro recorre ao tereré. Para conservar os peixes apanhados, geralmente são guardados vivos num cercado construído com troncos da palmeira tucum dentro do próprio rio e só na hora de ir pra panela é que os peixes são apanhados.

Às margens do rio, o pantaneiro pode preparar, também com troncos de tucum, um moquém, à maneira indígena, no qual são assados pacus de formas arredondadas e piraputangas de carne rosada. Ambos saborosos, cozinham na brasa das cascas de anjico, cuja fumaça aromática é o único tempero. Só depois de assados é que têm o couro retirado, resultando uma carne extremamente bem preparada. As espinhas abundantes são eliminadas através de inúmeros cortes paralelos ao longo do peixe.

No almoço, além do caldo de piranha, do pacu empanado no fubá de milho, frito e a escabeche, também é servido o arroz de pequi, típico de todo o Brasil central.

Quando não estão na água, os jacarés ficam horas imóveis ao sol, boca aberta, preguiçosos e inofensivos apesar da sua aparência pré-histórica. A sua cauda é apreciadíssima, resultando em pratos saborosos cuja carne tem sabor semelhante à dos peixes. O camambuco, bolinho frito preparado com a carne do jacaré, purê de batata e temperos, é um tira-gosto disputadíssimo.

INFLUÊNCIAS ESTRANGEIRAS

Estendendo-se em áreas do Paraguai e da Bolívia e unidos pela geografia comum, é natural que a gastronomia sul-mato-grossense receba pinceladas de influências dos países vizinhos. A sopa paraguaia, as chipas e as saltenhas são exemplos representativos dessa corrente “migratória”, presentes à hora do café da manhã ou do lanche da tarde.

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Sopa paraguaia

A sopa paraguaia é uma sopa que não é sopa, mas um bolo salgado feito com milho e cebola que combina perfeitamente com o café da manhã. As chipas são um tipo de pão de queijo que, ao contrário do mineiro, não é escaldado. Geralmente apresentado em forma de pãezinhos, também pode ser preparado no formato de rosquinhas ou de ferraduras. As saltenhas são um tipo de pastel assado, parente próximo das empanadas argentinas, recheadas com carne de frango, batata, azeitona, ervilha e ovo cozido, além de condimentos como o cominho.

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Saltenhas

TRADIÇÕES PANTANEIRAS

As longas distâncias são um bom pretexto para que as festas no Pantanal mato-grossense durem muitos dias, pois, como é inviável a volta para casa, a solução bem brasileira é que as pessoas se alojem em redes próprias penduradas nos galpões e nas árvores do quintal do anfitrião. À mesa dos festejos pantaneiros não faltam a galinhada com pequi e a farofa de banana, e os peões se encarregam do churrasco. Uma das mais importantes festas locais é a Festa das Tradições Pantaneiras, realizada em final de abril e início de maio, em Aquidauana, mantendo viva a cultura do lugar. No evento, os bailes são feitos ao som de violas, com artistas locais e danças regionais, como a polca paraguaia e a rancheira, influência dos países fronteiriços. O tereré anima as rodas de amigos e há, ainda, as competições, como a prova do laço comprido, que demonstra a habilidade do boiadeiro. Por conta do calor úmido, o chapéu do peão é de palha (e não de couro), e, nos pés vão botinas de couro com elástico. Nas festas do Pantanal, as mulheres costumam fazer quitutes como o furrundum (ou furrundu) – doce de mamão verde ralado, rapadura, gengibre, cravo e canela. Nas festas de santo, são feitos doces como o pé-de-moleque.

DISTRITO FEDERAL [pic]

SIGLA: DF

CAPITAL: Brasília

ÁREA: 5.802 km² (27º)

O passado de Brasília remonta aos idos de 1800, quando José Bonifácio, em 1820, apresentou um projeto que se intitulava Memória sobre a necessidade e meios de edificar no interior do Brasil uma nova capital. Ainda nesse século, o padre Dom Bosco teve um sonho no qual fez a seguinte profecia: “Entre os paralelos de 15 e 20 graus, no lugar onde se formará um lago, nascerá uma grande civilização. Aqui será a terra prometida”.

Muitos anos após este previsão profética, em 7 de julho de 1922, foi instalada a pedra fundamental do Distrito Federal e, em 1956, Juscelino Kubitschek escolheu, por meio de um concurso, o projeto do urbanista Lúcio Costa, relativo à construção do Plano Piloto. Posteriormente, em 21 de abril de 1960, foi sancionada a lei de transferência da capital para Brasília, dando-se início, assim, ao nascimento oficial desta capital, mescla de idealismo, coragem, sonhos e lutas, de todos aqueles que vieram de todos os recantos do país para construir um novo projeto de vida.

Para falarmos de Brasília, devemos introduzi-la em seus contextos geográfico e político, uma vez que esta cidade se destaca das demais do país não só pelo fato de ser a capital do Brasil, mas também por estar inserida no Distrito Federal. Este é um território autônomo, que por sua vez não possui capital, sendo organizado em 19 Regiões Administrativas. Nestas, existem localidades urbanas que são as respectivas sedes ou, como se costuma chamar em Brasília, as cidades-satélites que orbitam em torno do pólo central de poder e decisão que é a capital.

Ao se observar a fruticultura regional, temos que entender a peculiar situação do Distrito Federal, onde 90% da vegetação é característica do cerrado, com uma flora e fauna extremamente ricas e variadas. Alguns documentos procuram resgatar os hábitos culturais da região, relacionados ao consumo destas frutas do cerrado e existem, ainda, inúmeras espécies de frutíferas nativas com possibilidades de utilização na forma de doces, geleias, mingaus, pães bolos, tortas, paçoquinhas, sorvetes, saborosos licores, bolinhos fritos e outros pratos salgados.

Outra característica favorável ao consumo das frutas regionais é o fato de que há disponibilidade das mesmas praticamente durante todo o ano. No distrito Federal, existem duas estações climáticas bem definidas, sendo uma chuvosa e quente (outubro a abril) e outra fria e seca (maio a setembro), com a maior oferta de frutas acontecendo na estação chuvosa.

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Farinha de jatobá e castanha de baru, subprodutos de frutas do cerrado

Entre as várias opções da região, o pequi é um dos frutos mais tradicionais, estando ligado profundamente às raízes da população do cerrado. Sua parte não comestível representa mais de 80% do fruto, podendo ser usada como adubo ou ração animal. A polpa é de cor amarelo-ouro, gordurosa e comestível. É consumida com farinha depois de cozida em água e sal, ou cozida com arroz, feijão ou galinha, sendo o arroz com pequi bastante conhecido e apreciado pelos habitantes da região, sendo o cheiro da fruta é único e intenso, podendo ser sentido a considerável distância.

Em relação aos hábitos alimentares dos habitantes de Brasília, pode-se verificar a extensa e vasta riqueza de opções alimentares, a multiplicidade de pratos e preparações, a abertura de linhas sofisticadas e não tradicionais de degustação, paralelamente à existência do regional e do típico. Em suma, a alimentação e a cultura em Brasília resumem a essência do próprio povo brasileiro, sua facilidade de expressão atuando em todos os sentidos, o que, especificamente, parece aguçar sua peculiar liberdade em relação à aceitação de diferentes paladares. Isto pode ser fruto da intensa miscigenação, mesclada por profundo respeito às diferenças e voltada para a amigável convivência de diversas culturas. Neste contexto, em Brasília se destacam com imponência as culinárias típicas de cada região, que encontram aqui o local perfeito para esta intensa integração, passando por mudanças naturais ao longo do tempo, que vem acompanhando o saudável crescimento que pode ser observado nesta jovem cidade.

HÁBITOS ALIMENTARES RURAIS

Em Brasília, a mistura de hábitos e tradições é uma herança proveniente dos “candangos”, migrantes de várias regiões do país que vieram construir a cidade e acabaram ficando, edificando aqui suas próprias vidas, estabelecendo suas famílias e incorporando-se à realidade local, numa agradável mistura e combinação principalmente de mineiros, nordestinos e goianos. Esta miscelânea de habitantes traduz-se numa variedade culinária riquíssima, que pode ser encontrada e apreciada nos vários restaurantes da cidade e, mais recentemente, na chamada “gastronomia rural”, uma vertente que vem acompanhando na região a expansão do turismo rural ou ecoturismo.

Cada vez mais se encontram opções de bons restaurantes nas chácaras e regiões próximas à capital, em meio a muito verde, o tradicional leite ao pé da vaca, pomares, hortas, aves, animais e passeios de charrete. Nestes locais, pode-se saborear a suculenta comida mineira e goiana, com opções à base de carne suína, como a costelinha, lombo, pernil ou a famosa leitoa pururuca, além de frango com quiabo, tutu de feijão, torresminho, mandioca frita e, é claro, as tradicionais cachaças da terra, tudo isso embalado por clássicos da música sertaneja. Em muitas dessas casas, os pratos – além dos doces, compotas e licores – são feitos com matérias-primas provenientes do local, tornando-se uma marca registrada e motivo de orgulho.

Com esse maior contato com a natureza e com suas tradições, em Brasília cada vez mais se observa a troca do espaço urbano, inclusive de lazer, pelo mundo rural, onde as opções de descanso podem se estender, principalmente nos finais de semana, na busca de um resgate das raízes ligadas ao campo e à terra. Nesse contexto, a relação com o alimento saudável e com a culinária tradicional é extremamente valorizada. Famílias inteiras têm buscado nesta opção momentos lúdicos que envolvem pescarias, caminhadas, passeios a cavalo, banhos de rios e também, como não podia deixar de ser, o tradicional “almoço na roça” ou “almoço caipira”.

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O almoço caipira vem se tornando um costume entre os habitantes de Brasília

Encontram-se atualmente, em Brasília, mais de 30 chácaras e restaurantes desta natureza, que enfatizam a cozinha típica brasileira e privilegiam a diversidade que caracteriza o Distrito Federal.

UMA QUADRA TRADICIONAL

Quem vem a Brasília dificilmente escapa de conhecer a tradicional e movimentada “rua dos restaurantes”, localizada na 405 Sul. A agitação neste delicioso pedaço da cidade inicia-se no horário do almoço, indo até altas horas da madrugada, em um verdadeiro rodízio humano, de diversas naturalidades, nacionalidades e faixas etárias. No local, é possível encontrar desde o mais conhecido fast food até um sofisticado restaurante tailandês.

É interessante notar que, de acordo com a casa escolhida, o perfil da clientela se diferenciará, podendo ir da alegre juventude da corte reunida em um sushi bar com pista de dança até um seleto grupo de políticos discutindo as últimas aprovações do plenário, às voltas com um autêntico prato alemão. Neste meio tempo, é possível encontrar um grupo de funcionários públicos fazendo um happy hour numa mesa regada a tira-gostos e uma cervejinha gelada.

A variedade da culinária nacional e internacional dos restaurantes em Brasília tornou-se uma marca da cidade, sendo um reflexo natural de um local e de um povo em que a diversidade de origens e culturas se expressa de forma clara no ato de se alimentar.

Brasília se destaca por apresentar estas peculiaridades, caracterizadas por distintas formas de relação e ação, que se estendem e propagam até na maneira de se alimentar, não só no sentido fisiológico do termo, mas em uma concepção mais subjetiva de mecanismos de interação entre grupos, de troca de experiências e vivências, que têm no alimento um ator coadjuvante, mas não menos importante.

A FEIRA DAS TRADIÇÕES

Em Brasília, há vários anos um ponto de comércio tem-se mantido entre os mais freqüentados, tanto pelas opções de roupas a preços acessíveis quanto pela variedade no oferecimento de produtos alimentícios regionais, um verdadeiro e providencial auxílio àqueles que vieram de outros estados e que procuram manter seus hábitos alimentares tradicionais. É a famosa Feira do Guará, situada na cidade-satélite que lhe dá o nome, e que se transforma, principalmente nos finais de semana, num verdadeiro pólo de atração para a população.

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Feira do Guará, com suas variedades de produtos de vestuário e de alimentação

A feira já é uma tradição na cidade, sendo visitada até por políticos conhecidos e famosos da região, diga-se de passagem, na época das eleições. Também moradores do Plano Piloto e dos Lagos Norte e Sul (áreas de maior poder aquisitivo) são freqüentadores do local, assim como habitantes das outras cidades-satélites. A área dos alimentos é uma atração à parte, cheia de surpresas e encantos, trazidos de todos os recantos do país, especialmente para atender aos gostos e desejos dos filhos distantes, matando assim a saudade daqueles que há tempos se encontram longe de sua terra natal e tentando manter ou preservar seus hábitos alimentares tradicionais, fortalecendo assim os elos com sua terra natal por meio da culinária.

REFERÊNCIAS

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

ANEXO – RECEITAS TÍPICAS

|Pastel de carne moída com pequi 20 unidades | CERRADO |

|200 g de farinha de trigo |1 dente de alho, bem picado |

|1 ovo |1 tomate maduro, sem semente e em cubinhos |

|Água morna, para dar o ponto (aproximadamente 50 ml) |1/4 cebola, bem picada |

|10 g de óleo |20 g de polpa de pequi em conserva, picada |

|1 dose de cachaça |4 ramos de cebolinha, bem picada |

|240 g de carne moída |10 g de farinha de trigo, diluída em 40 ml de água |

|1/2 pimenta-de-cheiro, sem semente e bem picada |Sal e pimenta-do-reino |

|10 g de óleo |Óleo, para fritar |

|Sobre a superfície de trabalho, coloque a farinha de trigo peneirada e faça uma cova no centro. Acrescente o ovo, a |

|água misturada com sal, o óleo e a cachaça, incorporando bem os ingredientes e sovando até obter uma massa homogênea.|

|Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. |

|Tempere a carne moída com sal, pimenta-do-reino e a pimenta-de-cheiro, misturando bem. Refogue o alho no óleo e |

|acrescente a carne, mexendo bem. Quando restar na panela um pouco do líquido liberado pela carne, acrescente o tomate|

|e a cebola,refogando por mais 15 minutos. Acrescente o pequi e a cebolinha, misture e acrescente a farinha diluída em|

|um pouco de água e cozinhe por mais 3 a 5 minutos. |

|Abra a massa na espessura de 1 a 2 mm, recheie e modele os pastéis, fritando cada um dos lados em óleo quente. |

|Pastel de guariroba 20 unidades|

|| CERRADO |

|200 g de farinha de trigo |2 colheres (sopa) de manteiga |

|1 ovo |2 dentes de alho, bem picados |

|Água morna, para dar o ponto (aproximadamente 50 ml) |1/2 cebola, bem picada |

|10 g de óleo |2 ramos de salsa, bem picada |

|1 dose de cachaça |2 ramos de cebolinha, bem picada |

|200 g de guariroba |Sal e pimenta-do-reino |

|1 colher (sopa) de vinagre |Óleo, para fritar |

|Sobre a superfície de trabalho, coloque a farinha de trigo peneirada e faça uma cova no centro. Acrescente o ovo, a |

|água misturada com sal, o óleo e a cachaça, incorporando bem os ingredientes e sovando até obter uma massa homogênea.|

|Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 minutos. |

|Corte a gauriroba em lâminas de 1 cm e afervente em água com sal e vinagre por uns 5 minutos. Escorra e corte em |

|cubinhos. Derreta a manteiga, refogue o alho e a cebola, coloque a guariroba e refogue. Acerte o sal e finalize com |

|as ervas picadas. |

|Abra a massa na espessura de 1 a 2 mm, recheie e modele os pastéis, fritando cada um dos lados em óleo quente. |

|Paçoca de pilão 50 porções | |

|MATO GROSSO |

|5 kg de carne-seca de patinho, limpa |1 cabeça grande de alho |

|2 kg de farinha de mandioca, torrada |1/2 kg de cebola, cortada em pedaços grandes |

|1 litro de óleo de soja | |

|Corte a carne em cubinhos e coloque para ferver numa panela. Após levantar fervura, lave em água corrente por 5 |

|minutos, cubra com água e leve para ferver novamente, junto com 1 cebola, 4 dentes de alho e metade do óleo. Após a |

|água secar, mantenha fritando, acrescentando mais óleo até ficar bem seca e crocante. |

|Leve ao pilão em pequenas quantidades com um pouco de farinha, soque até toda a carne desmanchar e obter uma mistura |

|homogênea com a farinha. |

|Refogue o restante da cebola e do alho, acrescente um punhado de paçoca e retorne ao pilão para misturar o tempero |

|com o restante da preparação. |

|Pamonha de sal 25 a 30 |

|unidades | GOIÁS |

|30 espigas de milho verde (bem granado) em sua palha |150 g de queijo-minas fresco, em fatias |

|1 xícara (chá) de banha de porco (ou manteiga) |Água o suficiente |

| |Sal |

|Tire a palha das espigas, reservando as mais tenras para envolver as pamonhas e separando tiras para amarrá-las. |

|Sobreponha umas às outras, ferva por 10 minutos e escorra. Isso as deixará maleáveis e facilitará o invólucro. |

|Rale o milho e, imediatamente, escalde a massa com a banha bem quente, temperando com sal. |

|Faça um copinho com a palha de milho, coloque uma concha do preparado, uma fatia de queijo e feche com um outro |

|copinho colocado no sentido inverso. Amarre com uma fita de palha no centro da pamonha. |

|Em uma panela grande com água fervente mergulhe as pamonhas, deixando-as cozinhar por aproximadamente uma 1 1/2 horas|

|ou até que fique amarela e as pamonhas estejam firmes. |

|DICA Não se recomenda processar ou liquidificar o milho, pois sua textura ficará comprometida. |

|Chipas 40 |

|pãezinhos | PANTANAL |

|3 xícaras (chá) de queijo meia cura, ralado |5 ovos, ligeiramente batidos |

|3 1/4 xícaras (chá) de polvilho azedo |1/2 colher (sopa) de fermento em pó |

|8 colheres (sopa) de manteiga |1/2 colher (chá) de sal |

|Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes e sove até obter uma massa que solte das mãos. Forme bolinhas |

|ou pãezinhos com a massa e coloque numa assadeira, bem afastados um do outro. |

|Leve ao forno pré-aquecido a 200 ºC por cerca de 15 minutos ou até que dourem levemente. Retire do forno e sirva |

|quentes ou mornos. |

|Sopa paraguaia 8 |

|porções | PANTANAL |

|1 cebola pequena, em rodelas finas |1 ovo |

|40 g de manteiga |1 pitada de fermento em pó |

|500 ml de leite |Óleo, para untar a forma |

|100 g de fubá |Sal |

|50 g de queijo meia cura, ralado | |

|Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. |

|Acrescente o leite e, antes que ele ferva, junte, aos poucos, o fubá, mexendo até cozinhar. |

|Tempere com sal, retire do fogo e misture bem o queijo ralado e a gema. |

|Deixe esfriar e reserve. |

|Incorpore delicadamente a clara em neve e o fermento em pó ao angu. |

|Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC em uma assadeira untada com óleo, até que a massa fique firme e dourada. |

|Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. |

|Sirva cortada em pedaços. |

|Saltenhas 20 |

|unidades | PANTANAL |

|1 1/2 xícara de óleo de urucum |1 colher (chá) de óleo de urucum |

|1 1/2 xícara de água |1 cebola grande, bem picada |

|1 colher (sopa) de sal |2 dentes de alho, amassados |

|1 kg de farinha de trigo |1 kg de carne de frango, cozida e desfiada |

|2 colheres (sopa) de óleo de urucum |1 colher (chá) de orégano |

|4 colheres (sopa) de farinha de trigo |3 batatas, cozidas e em cubinhos |

|1 1/2 xícara de água |1 xícara (chá) de passas sem sementes |

|Sal e pimenta-do-reino |1 xícara (chá) de azeitonas pretas pequenas, sem caroço |

|1 pitada de cominho em pó |1 xícara (chá) de ervilha, escorrida |

|2 colheres (sopa) de banha de porco |2 ovos, bem cozidos e picados |

|Para a massa, leve ao fogo o óleo de urucum, a água e uma pitada de sal e deixe aquecer bem. Acrescente a farinha aos|

|poucos, amassando até obter uma massa que se solte das mãos. Embrulhe com filme plástico e deixe descansar por 30 |

|minutos. |

|Numa panela pequena, misture bem o urucum com a farinha e a água. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar e |

|tempere com sal, pimenta-do-reino e cominho. Reserve. |

|Aqueça a banha de porco e o óleo de urucum e refogue a cebola e o alho. Junte o frango desfiado, tempere e refogue |

|por 5 minutos. Retire do fogo, misture a batata e deixe esfriar. |

|Numa tigela, misture as passas com as azeitonas, as ervilhas e os ovos picados. Misture com o molho de frango e |

|batata. |

|Divida a massa em 20 bolinhas e abra cada uma com um rolo, em superfície enfarinhada, num círculo com 20 cm de |

|diâmetro. Distribua o recheio e feche as bordas da massa, torcendo as beiradas de forma decorativa. |

|Ponha as saltenhas em pé em assadeiras polvilhadas com farinha, assentando-as para não tombarem e leve ao forno |

|pré-aquecido a 180 ºC por 30 minutos, até corar. |

|Caribéu |

|6 porções | PANTANAL |

|1 kg de carne-seca, lavada e cortada em cubos pequenos |2 tomates médios, sem sementes e picados |

|4 colheres (sopa) de óleo |2 pimentões verdes, picados |

|2 cebolas médias, picadas |2 pimentões vermelhos, picados |

|2 dentes de alho, amassados |1 xícara (chá) de cebolinha, picada |

|700 g de aipim, em cubos pequenos |Sal e pimenta-do-reino |

|Deixe a carne-seca coberta com água por 24 horas, trocando a água 2 ou 3 vezes nesse período. Ponha a carne-seca numa|

|panela, cubra com água, leve ao fogo alto e deixe ferver. Tire do fogo e escorra. |

|Numa panela, refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente a carne, 500 ml de água fervente e cozinhe até a carne |

|ficar macia. Junte a mandioca, os tomates, os pimentões e a pimenta-do-reino, misture bem, cubra com água, prove e |

|acerte o sal, se necessário. Tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até a mandioca ficar |

|macia e o caldo engrossar, acrescentando mais água, se necessário. |

|Acrescente a cebolinha picada, misture, tire do fogo e sirva com arroz, feijão e farinha de mandioca torrada. |

|Carne com banana verde 6 porções | MATO GROSSO|

|1/2 kg de charque (ou carne fresca) |4 bananas-da-terra verdes |

|2 colheres (sopa) de óleo |1 tomate médio, sem sementes e picado |

|2 dentes de alho, bem picados |1/4 pimentão verde, picado |

|1 cebola média, picada |Sal e pimenta-do-reino |

|Corte a carne bem picadinha e lave até sair todo o sal. |

|Refogue, numa panela, o óleo, o alho e a cebola e frite a carne até dourar. |

|Corte a banana em cruz, pique bem fininha, lave a misture com a carne, deixando refogar por alguns minutos. |

|Coloque 1 xícara (café) de água e tampe a panela, deixe cozinhar, acrescentando água aos poucos até ficar com caldo.|

|Para finalizar, acrescente o tomate, o pimentão e acerte o sal. |

|Caburé |

|6 porções | PANTANAL |

|1/2 kg de aipim, ralado |1/2 kg de aipim, ralado |

|1 xícar (chá) de queijo, ralado |1 xícar (chá) de queijo, ralado |

|1 ovo |1 ovo |

|Misture todos os ingredientes numa tigela e, se a mistura não ficar firme, junte 1 colher (sopa) de polvilho doce |

|(goma) |

|Distribua a mistura por uma assadeira às colheradas e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até dourar. |

|Empadão goiano 6 |

|porções | GOIÁS |

|300 g de farinha de trigo |Sal e pimenta-do-reino |

|30 g de manteiga |15 g de óleo |

|15 g de óleo |1/2 dente de alho, bem picado |

|1 ovo |1/2 cebola pequena, bem picada |

|1 pitada de açúcar |80 g de extrato de tomate |

|Água para dar o ponto (aprox. 60 ml) |6 talos de cebolinha, picados |

|240 g de peito de frango, em cubinhos |60 g de queijo-minas, em cubinhos |

|2 pitadas de cúrcuma |2 ovos cozidos |

|240 g de lombo de porco, em cubinhos |60 g de guariroba cozida, em rodelas finas |

|1/2 limão-cravo |6 azeitonas verdes |

|Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar |

|demais a massa. Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio. |

|Para o recheio, cozinhe o frango em água com uma pitada de cúrcuma e uma de sal até ficar macio. Retire o frango e |

|reserve a água do cozimento. |

|Tempere o lombo com sal, um pouco de suco de limão e pimenta-do-reino. Aqueça o óleo em uma panela, refogue o alho e |

|acrescente a carne, refogando até ficar macia. Quando necessário, pingue um pouco da água do cozimento do frango. |

|Retire a carne de porco e, na mesma panela, refogue a cebola e o extrato de tomate. Acrescente as duas carnes e o |

|restante do caldo do cozimento do frango, deixando cozinhar por uns 5 minutos, até obter um refogado com molho |

|espesso. Acerte o sal e acrescente a cebolinha. |

|Abra a massa na espessura de 1/2 cm e forme cumbuquinhas de forma que ela fique bem aderente às paredes, sobrando um |

|pouquinho além das bordas. Corte as tampas também um pouco maior. |

|Recheie os empadões com uma camada de refogado, uma de queijo, uma de ovo cozido em rodelas, uma de palmito, uma |

|azeitona e mais refogado por cima. Feche o empadão e faça o acabamento (o mesmo para fechar empanadas). |

|Pincele com ovo batido e leve ao forno médio por 20 a 30 minutos. |

|Sirva bem quente, na própria cumbuquinha. |

|Buré |

|10 porções | PANTANAL |

|Todos os ossos de um frango, incluindo pés e pescoço |5 espigas de milho verde |

|1 cebola, em cubos |2 colheres (sopa) de óleo |

|1 tomate sem sementes, em cubos |2 dentes de alho |

|1 folha de louro |1 cebola pequena, ralada |

|1 cenoura, em cubos |1 maço de cambuquira (grelo de abóbora) |

|1 talo de salsão, picado |1 colher (sopa) de manteiga |

|1 buquê de salsinha e cebolinha |1 pitada de pimenta-do-reino |

| |1 colher (sobremesa) de sal |

|Em uma panela com 3 litros de água, coloque os ossos, a cebola, o tomate, o louro, a cenoura, o salsão e o buquê de |

|ervas e leve ao fogo baixo, deixando até que o líquido reduza à metade. Durante o cozimento, retire a espuma que se |

|forma na superfície. Coe e reserve. |

|Debulhe o milho, bata os grãos no liquidificador com o caldo do frango e passe numa peneira. |

|Refogue o alho e a cebola no óleo, acrescente o milho batido, tempere com sal e deixe ferver, em fogo brando, por |

|aproximadamente 1 hora, mexendo de vez em quando até adquirir consistência cremosa. |

|Limpe a cambuquira, elimine os talos mais duros e preserve as pontas (parte nobre). Afervente um pouco e pique-as |

|grosseiramente. |

|Passe rapidamente a cambuquira na manteiga aquecida numa frigideira e junte ao creme de milho pronto. Misture tudo, |

|acerte o sal e coloque a pimenta. Sirva bem quente. |

|Arroz de puta rica 6 |

|porções | PANTANAL |

|15 g de bacon, em cubinhos |130 g de arroz |

|15 g de azeite |150 g de milho-verde em conserva, escorrido |

|210 g de linguiça calabresa, em rodelas |150 g de palmito em conserva, em rodelas |

|3 sobrecoxas de frango, desossadas e em pedaços |150 g de ervilha congelada |

|240 g de carne-de-sol, dessalgada e em cubos |15 azeitonas verde, picadas |

|150 g de paio, em rodelas |30 g de uvas-passa sem semente |

|3 dentes de alho, bem picados |Sal e pimenta-do-reino |

|Numa panela, frite o bacon no azeite, acrescente a linguiça calabresa, os pedaços de frango e a carne-de-sol e, |

|mexendo sempre, deixe dourar. Acrescente o paio e o alho e refogue mais um pouco. Acrescente o arroz e refogue por 3 |

|minutos. |

|Cubra com água fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino, tampe parcialmente a panela e deixe cozinhar, em fogo |

|baixo, até as carnes ficarem macias e o arroz cozido. Se necessário, acrescente mais água fervente, aos poucos. |

|Acrescente o milho, o palmito, a ervilha, as azeitonas e as passas, misture com um garfo e sirva imediatamente. |

|Maria-isabel |

|10 porções | GOIÁS |

|1 kg de charque |2 tomates médios, sem sementes e picados |

|1 kg de arroz |1 pimentão verde, picado |

|4 colheres (sopa) de óleo |1 xícara (chá) de cebolinha, picada |

|2 cebolas médias, picadas |Sal e pimenta-do-reino |

|2 dentes de alho, amassados | |

|Corte a carne bem picadinha e lave até sair todo o sal. |

|Refogue, numa panela, o óleo, o alho e a cebola e frite a carne até dourar. Acrescente o arroz e refogue mais um |

|pouco. Coloque água até cobrir o arroz, acrescente o tomate, o pimentão, a cebolinha e tempere com sal e |

|pimenta-do-reino. |

|Arroz com suã 8 |

|porções | CERRADO |

|1 cebola grande |100 ml de óleo |

|6 dentes de alho |1 1/2 litro de água fervente |

|1 kg de suã |Cebolinha, picada |

|Suco de 2 limões |1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão |

|1/2 kg de arroz |1 colher (sopa) de sal |

|Um dia antes do preparo, corte a cebola grosseiramente e bata no liquidificador junto com o alho, o sal e 50 ml de |

|água, fazendo uma pasta. Tempere a suã com esta pasta, a pimenta-do-reino, o limão e o louro. |

|No dia seguinte, lave o arroz e ponha para escorrer com uma hora de antecedência. |

|Em uma panela grande, aqueça bem o óleo e coloque a suã com todo o líquido do tempero. Apure em fogo médio, |

|adicionando água fervente aos poucos para produzir vapor. Quando a suã estiver macia, espere o líquido secar |

|completamente, retire o excesso de gordura e coloque o arroz. Refogue por uns 10 minutos, acrescente a água fervente |

|e cozinhe em fogo médio. |

|Desligue antes que a água seque completamente. Deixe descansar por meia hora e finalize com cebolinha picada. |

|Arroz com guariroba 6 porções |

|| CERRADO |

|4 colheres (sopa) de gordura de porco |3 xícaras (chá) de arroz |

|4 dentes de alho, amassados |Sal e pimenta-do-reino |

|1 guariroba limpa, cortada em pedaços grandes | |

|Aqueça metade da gordura e refogue metade do alho. Acrescente a guariroba e refogue por 3 minutos. Tempere a gosto |

|com sal e pimenta-do-reino, cubra com água fervente e cozinhe até ficar macia. Escorra bem e reserve. |

|Refogue o restante do alho no restante da gordura, acrescente o arroz e refogue bem. Acrescente a guariroba, cubra |

|com água fervente, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até o arroz ficar macio. Sirva imediatamente. |

|DICA Quando cortar a guariroba, ponha-a em água fria para que não escureça. |

|Arroz com pequi 6 |

|porções | CERRADO |

|5 pequis bem amarelos, lavados |2 xícaras (chá) de arroz |

|4 colheres (sopa) de óleo ou banha de porco |4 xícaras (chá) de água quente |

|2 dentes de alho, amassados |Sal e pimenta-de-cheiro |

|1 cebola grande, picada |1 colher (sopa) de cheiro verde |

|Numa panela, aqueça o óleo e refogue os pequis, o alho e a cebola. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Cubra |

|com água, tempere com sal e cozinhe até o arroz ficar macio e a água secar. Acrescente a pimenta-de-cheiro e misture |

|delicadamente. |

|Tire do fogo, polvilhe com cheiro-verde e mais um pouco de pimenta e leve à mesa. |

|Galinhada com pequi 6 porções | |

|CERRADO |

|1 galinha caipira, em pedaços |360 g de arroz |

|15 g de vinagre de vinho tinto |12 pequis |

|2 pitadas de cúrcuma |Água fervente |

|15 g de óleo |6 ramos de salsa, bem picados |

|3 dentes de alho, bem picados |2 pimentas-de-cheiro, sem sementes e picadas |

|1/2 cebola média, bem picada |Sal e pimenta-do-reino |

|Tempere os pedaços de galinha com vinagre, sal, pimenta-do-reino, cúrcuma e o alho. |

|Em uma panela, aqueça o óleo e coloque os pedaços de frango com os temperos. Refogue, pingando água quente aos |

|poucos, mantendo a panela fechada até que a carne fique bem dourada e macia. Quando não restar mais líquido e a carne|

|começar a grudar no fundo, acrescente a cebola e refogue. Acrescente o arroz e os pequis e refogue por 5 a 10 |

|minutos, mexendo para desprender a crosta do fundo da panela. Acrescente água fervente, misture bem, tampe a panela e|

|deixe cozinhar em fogo médio até a água reduzir ao nível do arroz, mas sem secar completamente. Desligue o fogo, |

|deixe descansar por 30 minutos e salpique a salsa e a pimenta-de-cheiro. Sirva quente. |

|Frango ao molho de açafrão 6 a 8 porções | |

|GOIÁS |

|1 frango grande, em pedaços |1 colher (sobremesa) de cúrcuma |

|3 dentes de alho, socados com sal |4 pimentas-de-bode inteiras |

|Suco de 1/2 laranja |Água fervente |

|70 g de óleo |Cheiro-verde, bem picado |

|1/2 cebola média, bem picada | |

|Tempere os pedaços de frango com um pouco de alho socado com sal e suco de laranja. Frite até dourar e reserve. |

|Em outra panela, refogue, no óleo, a cebola, o alho socado e a cúrcuma. Acrescente as pimentas-de-bode e água |

|fervente, despeje o frango no molho e deixe ferver um pouco. Quando estiver cozido, finalize com o cheiro-verde. |

|Lombo assado na panela 6 porções | |

|CERRADO |

|1 kg de lombo de porco |Suco de 1 limão |

|300 ml de vinho branco seco |30 ml de vinagre de vinho tinto |

|15 grãos de pimenta-do-reino |Água quente |

|2 pimentas-de-cheiro, sem semente |30 g de óleo |

|1 dente de alho |Sal |

|1/2 cebola |10 g de farinha de trigo (para o molho) |

|No liquidificador, bata o vinho, a pimenta-do-reino, a pimenta-de-cheiro, o alho, a cebola, o suco de limão, o |

|vinagre e um pouco de água quente. Coloque o lombo para marinar nesta mistura de um dia para o outro. |

|Retire o excesso de temperos da carne, coe a marinada e reserve o líquido. |

|Numa panela de fundo grosso, aqueça bem o fio de óleo e sele o lombo de todos os lados, até que fique bem dourado. Vá|

|colocando, aos poucos, o líquido coado da marinada nos cantos da panela. Nesse momento levanta vapor que deve ser |

|abafado imediatamente com a tampa. Quando o líquido desaparecer e o óleo frigir no fundo da panela, repita a |

|operação até o lombo ficar cozido e macio. |

|Retire o lombo da panela, deglace com um pouco de água e coe. Volte ao fogo até obter um molho aveludado não muito |

|denso. |

|Fatie o lombo e sirva com o molho. |

|Peixe na telha |

|4 porções | GOIÁS |

|4 postas médias de peixe |1 cebola grande, bem picada |

|7 tomates médios |1/2 pimentão, em tiras |

|2 colheres (sopa) de azeite-de-dendê |Pimenta-de-cheiro |

|1 colher (sopa) de óleo |100 ml de leite de coco |

|3 dentes de alho, amassados |Sal |

|Tempere o peixe com sal, alho e limão e reserve. |

|Retire a pele dos tomates, bata no liquidificador com um pouco de água e coe. |

|Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e o óleo e refogue o alho, a cebola e um pouco de sal. Acrescente o tomate e |

|deixe ferver até engrossar. Adicione o peixe a este molho e deixe cozinhar durante 15 minutos. Acrescente o pimentão |

|cortado em tiras, a pimenta-de-cheiro e o leite de coco. |

|Transfira para uma vasilha de barro ou uma telha, salpique com cheiro-verde e leve ao forno por alguns minutos. |

|Caldo de piranha 10 |

|porções | PANTANAL |

|1 kg de piranhas, cortadas em postas (incluindo cabeça e |2 tomates maduros, sem sementes |

|rabo) |2 1/2 litros de água |

|Limão |1 amarrado de salsa e cebolinha |

|Pimenta-de-cheiro fresca |1 pitada de pimenta-do-reino |

|60 ml de azeite |Cebolinha picada, para decorar |

|4 dentes de alho |Sal |

|1 cebola | |

|Tempere as piranhas com sal, limão e pimenta-de-cheiro. |

|Aqueça o azeite e refogue o alho, a cebola e os tomates. Coloque as piranhas e refogue até secar o líquido. |

|Acrescente a água, introduza o amarrado de ervas e cozinhe até o líquido reduzir pela metade. Coe e reserve o caldo e|

|a carne do peixe livre das espinhas. Descarte todo o resto. |

|Leve o líquido coado novamente ao fogo e finalize introduzindo nacos de peixe cozido. Acerte o sal e a |

|pimenta-de-cheiro fresca. Decore com cebolinha picada. |

|Escabeche de pacu 8 porções ||

|PANTANAL |

|1 pacu limpo e sem pele (cerca de 1 1/2 kg) |6 colheres (sopa) de azeite |

|Suco de 1 limão |3 dentes de alho, bem picados |

|1 1/2 xícara de farinha de trigo |3 cebolas grandes, em rodelas finas |

|Óleo, para fritar |1/2 xícara de cheiro-verde, picado |

|Sal e pimenta-do-reino |1/2 xícara de vinagre de vinho tinto |

|Tempere o peixe como o suco de limão, sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por 30 minutos. |

|Passe o peixe na farinha de trigo e frite-o em óleo quente que o cubra, deixando dourar dos dois lados. Retire e |

|escorra em papel absorvente. |

|Para o molho, refogue a cebola e o alho no azeite, tampe, abaixe o fogo e mexa de vez em quando até a cebola ficar |

|transparente. Acrescente o cheiro-verde e o vinagre, tempere, tampe e deixe ferver por 10 minutos, sempre em fogo |

|baixo. |

|Arrume o peixe frito num refratário e cubra-o com o molho. Sirva, de preferência, no dia seguinte. |

|Pintado ao molho de banana e mandioca 5 porções | MATO GROSSO DO SUL |

|1 kg de filé de pintado, em cubos |300 g de tomate, sem pele e semente, picado |

|2 limões |2 pimentas-pitanga |

|50 g de farinha de trigo |2 bananas-da-terra, em rodelas |

|100 ml de óleo |200 g de mandioca cozida, em pedaços |

|20 g de alho, bem picado |Salsinha e cebolinha, picadas |

|50 g de cebola, bem picada |Sal |

|Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino e peneire a farinha de trigo sobre os cubos de peixe já temperados.|

|Aqueça o óleo numa panela e doure o peixe. Retire e reserve. |

|Na mesma panela, retire o excesso de óleo, doure o alho e a cebola e acrescente os tomates picados e as |

|pimentas-pitanga. Acrescente água e deixe ferver até os tomates desmancharem. Tempere com sal e acrescente a banana e|

|a mandioca, deixando ferver e apurar. |

|Quando o molho estiver pronto, acrescente o peixe, diminua o fogo e deixe tomar gosto, sem desmanchar. Finalize com a|

|salsinha e a cebolinha e sirva quente, acompanhado de salada verde e arroz. |

|Mojica de pintado 8 |

|porções | PANTANAL |

|1 kg de filé de pintado, em cubos de 3 cm |1 colher (chá) de colorau |

|1 limão |1 kg de mandioca, em bastões e sem o fio central |

|100 ml de azeite |2 litros de caldo de peixe |

|4 dentes de alho |Sal e pimenta-do-reino |

|1 cebola, em cubos | |

|Tempere o peixe com sal, limão e pimenta-do-reino. Salteie no azeite e reserve. Transfira o azeite que sobrou na |

|frigideira para uma panela maior, refogue o alho e a cebola junto com o colorau, acrescente a mandioca e refogue. |

|Acrescente o caldo de peixe e deixe a mandioca cozinhar bastante e começar a se desmanchar ligando todos os pedaços. |

|Acrescente um a um os cubos de peixe sobre a mandioca, desligue o fogo e sirva bem quente, tomando cuidado para não |

|quebrar os pedaços de peixe. |

|Ventrecha de pacu 6 porções|

|| PANTANAL |

|4 dentes de alho |4 dentes de alho |

|1 pimenta-de-cheiro |1 pimenta-de-cheiro |

|Grãos de pimenta-do-reino |Grãos de pimenta-do-reino |

|Suco de 1 limão |Suco de 1 limão |

|Soque num pilão o alho e as pimentas juntamente com o sal até obter uma pasta. Misture o suco de limão e o azeite a |

|essa pastta. |

|Tempere as ventrechas, que poderão ser assadas em brasa, em forno ou sobre chapa de ferro. |

|Paçoca de banana-da-terra 6 porções | |

|PANTANAL |

|2 bananas-da-terra maduras | 150 g de farinha de mandioca (ou mais, se necessário) |

|40 g de manteiga |Sal |

|1/2 cebola, bem picada | |

|No forno pré-aquecido a 160 ºC, asse a banana, sem descascar, por aproximadamente 1/2 hora ou até quando sua casca |

|começar a escurecer. |

|Retire do forno, descasque, corte grosseiramente e reserve. |

|Aqueça a manteiga e refogue a cebola, acrescente a banana, uma pitada de sal e desligue o fogo. Vá acrescentando a |

|farinha aos poucos, mexendo bem até os ingredientes se incorporarem e adquirirem consistência de paçoca. |

|DICA A consistência de paçoca é quando, apertando uma pequena quantidade na mão, ela deve formar um bolinho, sem |

|esfarelar. |

|Quiabo com pimenta-de-cheiro 6 porções | CERRADO |

|15 g de óleo |2 tomates maduro, sem pele e semente e em cubos de 1 cm |

|2 dentes de alho, bem picados |3 pimentas-de-cheiro, sem semente e em tirinhas |

|1/2 cebola, bem picada |4 ramos de cebolinha, bem picados |

|300 ml de água quente |Sal |

|1 rodela de limão (com a casca) | |

|500 g de quiabo, cortados em rodelas de 1 cm | |

|Refogue o alho e a cebola no óleo e acrescente a água quente. |

|Assim que ferver, coloque a rodela de limão, os quiabos e o tomate. |

|Tampe a panela e cozinhe, em fogo médio, por uns 10 minutos, até que o quiabo esteja macio. |

|Tempere com sal, desligue o fogo e misture a pimenta-de-cheiro e a cebolinha. |

|Pequi ao molho 8 porções ||

|GOIÁS |

|500 g de pequi (20 caroços) |200 ml de água quente |

|25 g de óleo |4 ramos de cebolinha, bem picados |

|2 dentes de alho, amassados |Sal |

|1/2 cebola, bem picada | |

|Aqueça o óleo e refogue o alho e o pequi. Tempere com sal, acrescente a cebola e a água e deixe cozinhar por |

|aproximadamente 15 minutos. Salpique a cebolinha picada e sirva. |

|Guariroba ao molho 10 porções | |

|GOIÁS |

|1 kg de guariroba |1/2 cebola, bem picada |

|30 g de óleo |Cheiro-verde, bem picado |

|5 dentes de alho, amassados |Sal e pimenta-de-cheiro |

|Descasque a guariroba, corte em tiras ou lascas e coloque em solução de água com limão para não escurecer. |

|Aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola. Tempere com sal, acrescente a guariroba e água suficiente para cozinhá-la |

|até ficar macia. Acrescente as pimentas-de-cheiro, salpique cheiro-verde e sirva. |

|Angu de milho verde 4 porções | |

|GOIÁS |

|5 espigas de milho verde |½ cebola pequena, ralada |

|100 ml de água |Sal |

|1 colher (sopa) de óleo |Cheiro-verde, picado |

|Rale o milho e coe em uma peneira, adicionando um pouco de água. |

|Aqueça o óleo e refogue a cebola, acrescente o milho coado, uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre|

|até desgrudar da panela. Se necessário, pode-se acrescentar mais água (dependendo da consistência do milho e da |

|preferência.) |

|DICA Usa-se despejar caldo de galinha ao molho de açafrão em cima do angu. |

|Pamonha de sal 8 |

|unidades | GOIÁS |

|15 espigas de milho verde |20 g de sal |

|200 g de banha de porco |8 tiras de queijo-de-minas |

|Com uma faca afiada, corte a base das espigas de milho, tire as palhas, reserve-as para embrulhar as pamonhas e |

|elimine os cabelos. Rale as espigas e, com a faca, raspe o sabugo para extrair o restante do milho e passe por uma |

|peneira grossa. |

|Aqueça a banha de porco em uma panela e despeje sobre a massa de milho, mexendo bem e temperando com sal |

|Faça pacotinhos com a palha de milho, encha com a mistura de milho e uma tira de queijo, amarre a extremidade com uma|

|tira de palha molhada ou barbante e cozinhe em água fervente. Tire a pamonhada do fogo e sirva quente acompanhada de |

|café e manteiga. |

|Pamonha com linguiça 30 unidades |

|| GOIÁS |

|30 espigas de milho verde (cerca de 6 kg) |1 pitada de açúcar |

|4 colheres (sopa) de banha de porco |1 kg de linguiça calabresa, em rodelas |

|1 colher (sopa) de tempero desidratado |Sal |

|Com uma faca afiada, corte a base das espigas de milho, tire as palhas, reserve-as para embrulhar as pamonhas e |

|elimine os cabelos. Rale as espigas e, com a faca, raspe o sabugo para extrair o restante do milho. Passe por uma |

|peneira grossa, junte a banha, tempere com sal, tempero desidratado e o açúcar. Acrescente as rodelas de linguiça e |

|misture bem. |

|Faça pacotinhos com a palha de milho, encha com a mistura preparada e amarre a extremidade com uma tira de palha |

|molhada ou barbante. |

|Encha uma panela grande com bastante água, leve ao fogo alto e deixe ferver. Acrescente as pamonhas e cozinhe até a |

|palha ficar amarelada. |

|Pamonha frita 25|

|unidades | GOIÁS |

|15 espigas de milho verde, raladas |2 colheres (sopa) de cheiro-verde, picado |

|4 colheres (sopa) de queijo ralado |Sal e pimenta-de-bode, amassados |

|Escorra a massa de milho para tirar todo o caldo, misture aos demais ingredientes e coloque colheradas cheias para |

|fritar em óleo quente. |

|Bolo de arroz cuiabano 80 unidades | MATO |

|GROSSO |

|1 kg de arroz |100 g de coco ralado |

|1 1/4 xícara (chá) de manteiga |1 colher (chá) de erva-doce |

|2 1/2 xícaras de açúcar |2 xícaras (chá) de leite |

|1 1/2 xícara (chá) de óleo |1/2 kg de mandioca |

|1 colher (chá) de sal |Óleo, para untar |

|1/2 colher (chá) de fermento em pó | |

|Numa panela, deixe o arroz de molho de um dia para o outro, escorra e seque numa peneira ao sol. Bata no processador |

|ou liquidificador e passe pela peneira. |

|Numa vasilha, misture a farinha de arroz, o açúcar, a manteiga, o coco, o sal, o óleo, a erva-doce e o fermento e vá |

|despejando o leite, misturando tudo e deixando descansar por 5 minutos. |

|Descasque e rale a mandioca, ponha numa panela com 1 1/2 xícara (chá) de água e leve ao fogo até virar um grude. |

|Misture esse grude à mistura de arroz e vá mexendo, acrescentando mais leite até virar um mingau. Deixe descansar por|

|45 minutos até começar a fermentar. |

|Unte forminhas e asse em forno pré-aquecido a 180 ºC por cerca de 45 minutos, até dourar. |

|Bolo de mandioca 1 unidade | MATO|

|GROSSO |

|2 1/2 copos de mandioca, ralada |4 gemas |

|2 copos de açúcar |2 colheres (sopa) de fermento em pó |

|1 colher (sopa) de manteiga |250 g de coco ralado |

|Misture todos os ingredientes, coloque numa forma untada e asse em forno quente. |

|Bolo de queijo 1 unidade ||

|MATO GROSSO |

|1 prato fundo de queijo ralado |1 colher (sobremesa) de sal |

|1 prato fundo de araruta ou polvilho de mandioca |1 copo de nata de leite |

|5 ovos, mal batidos |1 colher (chá) de fermento em pó |

|Misture o polvilho, o queijo ralado, os ovos mal batidos, depois o sal e o restante dos ingredientes, sovando bem. |

|Enrole, coloque os biscoitos numa assadeira e leve ao forno médio. |

|Mané pelado |

|12 porções | GOIÁS |

|600 g de mandioca, descascadda, ralada e espremida |120 g de queijo, ralado |

|120 g de açúcar |150 g de manteiga |

|50 g de coco, ralado |6 ovos |

|Descasque e rale a mandioca e esprema num pano para retirar o suco. |

|Coloque em uma vasilha a mandioca espremida, o açúcar e o queijo ralado e misture. Acrescente as gemas, a manteiga, o|

|coco ralado, o fermento e, por último, as claras batidas em neve. Transfira para uma forma untada e polvilhada e |

|asse em forno médio. |

|Furrundum 6 |

|porções | PANTANAL |

|1/2 mamão verde médio |1 pedaço de gengibre, ralado |

|1/2 rapadura | |

|Retire as sementes do mamão e lave bem. |

|Rale num ralo grosso e ponha numa panela ou tacho, cubra com água e deixe ferver por 30 minutos no fogo forte. |

|Escorra bem e lave em água corrente, espremendo bem até esfriar. |

|Volte ao fogo o mamão e a rapadura, mexendo até derreter. Deixe cozinhar em fogo baixo, até aparecer o fundo da |

|panela. Acrescente um pouquinho de gengibre e retire do fogo. Deixe esfriar antes de servir. |

|Aberém 20 |

|unidades | PANTANAL |

|1/2 kg de milho amarelo seco em grãos, de boa qualidade, |6 cravos |

|de preferência orgânico |1/2 xícara (chá) de açúcar |

|2 litros de água |Folhas de bananeira |

|Lave o milho e coloque-o de molho em 2 litros de água. Deixe fermentar em recipiente fechado (um pote de barro seria |

|o ideal), mantendo em temperatura ambiente por 4 dias. |

|Escorra, bata tudo no liquidificador com nova água, na proporção de 2 partes de água para 1 parte de milho. |

|Volte ao recipiente para fermentar por mais 2 dias. Coe em peneira fina e leve o líquido ao fogo com os cravos e o |

|açúcar, mexendo sem parar até obter consistência de manjar. |

|Corte as folhas de bananeira em quadrados de 15 cm, passe-as pela chama do fogo para que amoleçam. |

|Enrole o manjar nas folhas fazendo os aberéns no formato de balas cilíndricas amarradas com embira (espécie de palha)|

|nas pontas. Leve-os para ferver em água por 10 minutos. Depois de frio, mantenha na geladeira |

|Doce de abóbora glaçada 10 porções | |

|CERRADO |

|1 kg de abóbora de pescoço bem madura, descascada e |750 g de açúcar |

|cortada em cubos bem regulares de 3 cm |1 pau de canela |

|5 colheres (sopa) de cal virgem |10 cravos |

|Coloque os cubos de abóbora de molho e deixe durante uma três horas em uma solução de 3 litros de água e o cal virgem|

|(este preparado deve ser suficiente para cobrir totalmente a abóbora). De vez em quando vire os pedaços de abóbora. |

|Escorra a água, lave em água corrente e escalde com água quente. Com um garfo, faça furos em cada um dos pedaços. |

|Em um tacho de cobre, faça uma calda em ponto de fio leve com o açúcar, 1 1/2 litro de água e as especiarias. Coloque|

|os pedaços de abóbora nesta calda, mantenha em fogo brando, sem mexer, até que fiquem translúcidos. |

|No dia seguinte, retire cuidadosamente a abóbora da calda e ponha para escorrer em peneira, deixando secar ao Sol. |

|Está pronto para servir. |

|Alfenins |

|20 unidades | GOIÁS |

|1/2 kg de açúcar refinado |20 gotas de suco de limão |

|1 1/2 xícara (chá) de água |Polvilho doce (goma) |

|Numa panela, junte o açúcar, a água e as gotas de limão, misture bem e leve ao fogo forte. Não mexa para não |

|açucarar. A calda irá formar uma espuma que subirá e descerá, suavizando a fervura, tornando-se ligeiramente |

|amarelada. |

|Numa assadeira, espalhe uma boa quantidade de polvilho. |

|Numa panela grande, ponha água e bastante gelo. |

|Com uma colher (sopa) inclinada, tire um pouco da calda e deite na água gelada para testar o ponto. Pegue a calda com|

|a mão e amasse. O fio formado deverá “triscar”, ficará quebradiço, estalando quando partido. Isso ocorrerá uns 25 |

|minutos depois de iniciada a fervura da calda, que em Goiânia é chamada de melado. |

|Para esfriar mais rapidamente, divida a calda por 4 vasilhas e deixe descansar por uns 25 minutos, até esfriar e |

|secar. Leve novamente ao fogo apenas para se tornar maleável. |

|Tire a calda de uma das vasilhas e comece a trabalhar puxando a massa com as duas mãos, puxando aquela massa |

|elástica, tornando a ajuntá-la, afastando novamente, até ficar branda e ainda maleável, como se estivesse puxando uma|

|massa de bala de coco. |

|Divida em bolinhas do tamanho de uma noz, deposite as bolinhas sobre a assadeira polvilhada. Comece então a formar as|

|figuras desejadas, recortando com a tesourinha para ajudar a esculpir. Se a massa endurecer demais, umedeça |

|ligeiramente os dedos para que amacie um pouco. Cada vez que apanhar uma nova bolinha, puxe-a até que volte a ficar |

|firme e maleável. |

|Vá polvilhando as mãos e os dedos à medida que ficarem melados e difíceis de trabalhar. As caldas que ficam nas |

|outras vasilhas ficam firmes e duras. Junte 1/2 colher (sopa) de água e leve ao fogo por uns 15 segundos apenas para |

|que se torne maleável. |

|Para pintar os bichinhos use corante alimentício para bolo dissolvido em água adoçada com açúcar cristal para ficar |

|mais firme e não escorrer. Como pincel, utilize um palito. |

|Leve ao sol da manhã para secar por 2 horas. |

|Pastelinhos |

|12 unidades | GOIÁS |

|200 g de farinha de trigo |Água para dar o ponto (aprox. 40 ml) |

|20 g de manteiga |1 pitada de sal |

|10 g de óleo |140 g de doce de leite |

|1 ovo |Canela, para polvilhar |

|1 pitada de açúcar | |

|Para a massa, incorpore a farinha, a manteiga, o óleo, o ovo, o açúcar, uma pitada de sal e a água, sem trabalhar |

|demais a massa. |

|Embrulhe em plástico e deixe descansar enquanto prepara o recheio. |

|Unte e forre forminhas pequenas para empadinhas com a massa, formando ondas ao redor. |

|Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC até a massa dourar. |

|Tire do forno, recheie com doce de leite e volte ao forno apenas para derreter o doce. |

|Sirva à temperatura ambiente, polvilhados com canela. |

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