LIVRO DE RECEITAS - University of São Paulo

LIVRO DE RECEITAS

Receitas ricas em Fibras Alimentares

Queridos Clientes

Este livro de receitas ? parte do Projeto de Pesquisa intitulado Interven??o Nutricional Educativa: promovendo a Sa?de de Idosos com Constipa??o Intestinal Funcional, em virtude da necessidade de sugest?es de receitas ricas em fibras alimentares, de f?cil preparo, criativas e adequadas a esta popula??o.

Esperamos que estas receitas possam melhorar o funcionamento intestinal e a qualidade de vida de nossos clientes.

Agradecemos ao apoio da Funda??o de Apoio a Pesquisa do Estado de S?o Paulo-FAPESP, ao Fundo de Extens?o e Cultura Universit?ria da Universidade de S?o Paulo-USP, ao Servi?o de Geriatria do Instituto Central do Hospital das Cl?nicas-ICHC, ao Laborat?rio de T?cnica Diet?tica do Departamento de Nutri??o da Faculdade de Sa?de P?blica- USP. Agradecemos ainda a Prof. Dra. Elisabeth Machado e Maria Silveria Emigdio .

Projeto: Interven??o Nutricional Educativa: promovendo a Sa?de de Idosos com Constipa??o Intestinal Funcional

DEPARTAMENTO DE NUTRI??O FACULDADE DE SA?DE P?BLICA-USP

AUTORAS Ana Maria Cervato Mancuso M?rcia M? H. Abreu O. Salgueiro Diane Witzel Lisandra Cassavia Christofoletti

?NDICE

FRUTAS ............................................................. pota Diet de Abacaxi.................................. 2.Enrolado de Ameixa com Laranja...................... 3.Salada de Frutas................................................. 4.Espuma de Ameixa............................................ 5.Fatias Gelatinadas de Papaya............................

LEGUMINOSAS.................................................. 1.Cassoulet de Lentilhas e Arroz........................... 2.Salada da It?lia.................................................... 3.Salada de Feij?o Fradinho.................................... 4.Salada de Gr?o-de-bico....................................... 5.Salada de Lentilhas com P?o...............................

HORTALI?AS....................................................... 1.Arroz Colorido..................................................... 2.Barra de Br?colis................................................. 3.Bolo de Legumes................................................. 4.Cuscuz de Berinjela............................................. 5.Nhoque de Espinafre............................................ 6.Tomate Recheado.................................................

CEREAIS.................................................................

1. Bolo da Vov?....................................................... 2. Bolo de Laranja com Farinha de Aveia................ 3.Lanche Frio........................................................... 4.Macarr?o Integral ao Br?colis............................... 5.P?o de Trigo de Quibe........................................... 6.P?o Integral ........................................................... 7.P?o de Forma Integral............................................ 8.P?o integral de Escarola e Azeitonas..................... 9.Panqueca Integral com Espinafre........................... 10.Torta Cremosa de Espinafre................................. 11.Torta de Escarola..................................................

L?QUIDOS............................................................ 1. Refresco de Abacaxi com Hortel?....................... 2.Refresco de Mam?o.............................................. 3.Suco de Abacaxi com Erva-cidreira..................... 4.Suco de Laranja com baga?o................................ 5. Suco Maluco 6. Vitaminado de Morango e Mam?o......................

O envelhecimento ? um processo natural e inevit?vel, caracterizado pela perda da capacidade funcional do indiv?duo. Com o avan?o da idade observamos decr?scimo na taxa de filtra??o glomerular, redu??o da toler?ncia ? glicose, diminui??o da imunidade celular e a redu??o da motilidade intestinal, levando ? constipa??o intestinal (ALBERICO e CARMO 1998; BALSON e GIBSON 1995; MARUCCI 1998). A constipa??o ? oito vezes mais freq?ente em idosos do que em jovens (ALBERICO e CARMO 1998). A constipa??o funcional do idoso est? associada a uma diminui??o no t?nus da parede muscular intestinal e a redu??o da atividade perist?ltica do ?leo e c?lon (ALBERICO e CARMO 1998). Dentre os idosos, a constipa??o pode ser observada em 26% dos homens e 34% das mulheres (SCHAEFER e CHESKIN 1998). A constipa??o intestinal funcional ? caracterizada pela aus?ncia de les?o anat?mica (MEIRING e JOUBERT 1998; SCHAEFER e CHESKIN 1998) e definida como:

- Esfor?o para evacuar em pelo menos 25% das vezes; - Sensa??o de evacua??o incompleta no reto em pelo menos 25% das defeca??es; - Menos de tr?s evacua??es por semana; - Fezes na forma de c?balos em pelo menos 25% das evacua??es. Para o diagn?stico de constipa??o funcional, os pacientes devem apresentar duas ou mais dessas queixas, por pelo menos um ano quando n?o usam laxantes (BALSON e GIBSON 1995; MEIRING e JOUBERT 1998; SCHAEFER e CHESKIN 1998). O processo de envelhecimento est? relacionado com outros efeitos importantes do funcionamento do trato gastrintestinal como: diminui??o do apetite, dificuldade de mastiga??o, diminui??o na produ??o das secre??es digestivas e saciedade precoce. A diminui??o da fun??o sensorial em idosos leva a redu??o do apetite, do prazer da ingest?o alimentar, da quantidade de alimentos e pode chegar ? monotonia da dieta (ALBERICO e CARMO 1998; MARUCCI 1998). Outro efeito do envelhecimento ? a diminui??o da percep??o da sede, como conseq??ncia da redu??o da fun??o sensorial. A regula??o da ?gua corporal depende da sensa??o de sede para controlar a sua ingest?o (ALBERICO e CARMO 1998; BALSON e GIBSON 1995; RUSSELL e col 1999). Observa-se, portanto, um menor consumo de l?quidos em idosos. Com essa abordagem, destaca-se uma altera??o no padr?o alimentar com o envelhecimento, levando a diminui??o no consumo de fibras alimentares e l?quidos, que est?o relacionados como causas da constipa??o intestinal em idosos (BALSON e GIBSON 1995; CUNHA e col 1992; HUGGINS 1990; RUSSELL e col 1999). Dessa forma o consumo de uma dieta rica em fibras alimentares e l?quidos poderia ajudar na diminui??o da preval?ncia de v?rias afec??es do aparelho digest?rio, entre elas a constipa??o

intestinal (MEIRING e JOUBERT 1998). Para isso, ? necess?rio mudan?a de h?bitos para evitar uma situa??o de morbidade, ou seja, um aspecto da maior import?ncia na Promo??o da Sa?de do Idoso. Vale ressaltar que os h?bitos alimentares est?o relacionados como fatores de preven??o, manuten??o e recupera??o da sa?de (JACOB FILHO 1998).

Em fun??o da import?ncia de buscar alternativas para melhorar a qualidade de vida de idosos com esta patologia, o Departamento de Nutri??o da Faculdade de Sa?de P?blica-FSP/USP vem desenvolvendo a pesquisa "Interven??o Nutricional Educativa: Promovendo a Sa?de de Idosos com Constipa??o Intestinal Funcional". Como objetivo, avalia-se o impacto da interven??o nutricional educativa em idosos constipados, utilizando-se de uma dieta rica em fibras e l?quidos. O estudo ? experimental do tipo ensaio cl?nico randomizado. A pesquisa est? sendo desenvolvida no ambulat?rio de Geriatria do Instituto Central do Hospital das Cl?nicas. S?o acompanhados os sujeitos com idade igual ou superior a 60 anos, de ambos os sexos, com o diagn?stico de constipa??o intestinal funcional, encaminhados pelos m?dicos ao pesquisador. As t?cnicas de aconselhamento nutricional adotadas consistem num processo ativo de mudan?as, que ? um m?todo mais moderno de aconselhamento. Nesse m?todo, o cliente tem o direito e a responsabilidade de fazer as escolhas sobre sua alimenta??o. O processo de educa??o ? libertador e conscientizador. O educador ? o facilitador desse processo, pelo qual o paciente identifica mais claramente onde ele est?, onde ele quer estar, e o que ele precisa saber para chegar l?. Dessa forma o educador vai discutindo com o cliente seus h?bitos atuais, e tenta conscientiz?-lo sobre poss?veis mudan?as (BOOG 1997; MARTINS e ABREU 1997). S?o sete encontros nos quais o educador faz a abordagem educativa de um dos alimentos fontes de fibras diet?ticas (frutas, verduras, legumes, leguminosas e cereais integrais), do consumo de l?quidos e da pr?tica de atividade f?sica. A cada encontro ? enfocado um desses alimentos, reservando-se mais dois momentos, um deles para o desenvolvimento da import?ncia do consumo de l?quidos, e no outro, para a pr?tica de atividade f?sica. O objetivo ? atingir 20g de fibras alimentares e dois litros de l?quidos, no m?nimo, por dia, baseado nos seus h?bitos alimentares (prefer?ncias e intoler?ncias) e estilo de vida. O educador e o paciente compartilham dessa parceria estabelecendo uma rela??o estreita, durante um per?odo de acompanhamento de sete meses. Desta forma, uma vez por m?s s?o discutidos os sucessos e as dificuldades das mudan?as propostas. Pesquisador e o cliente analisam e refletem sobre as mudan?as conseguidas e as dificuldades encontradas, podendo o pesquisador, de modo subjetivo, avaliar a ades?o ? dieta e a satisfa??o do cliente com as mudan?as alimentares. As mudan?as no comportamento alimentar s?o discutidas em cada consulta, enfatizando os objetivos das novas

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