Em alimentos prontos para consumo e em ... -saude.pt

Interpreta??o de resultados de ensaios microbiol?gicos

em alimentos prontos para consumo e em superf?cies do ambiente de prepara??o e distribui??o alimentar

Valores-guia

Instituto Ricardo Jorge

Interpreta??o de resultados de ensaios microbiol?gicos em alimentos prontos para consumo e em superf?cies do

ambiente de prepara??o e distribui??o alimentar

Valores-guia

Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge Setembro, 2019

Documento elaborado por: Margarida Saraiva, Cristina Belo Correia, Isabel Campos Cunha, Carla Maia, Concei??o Costa Bonito, Ros?lia Furtado, Maria Ant?nia Calhau margarida.saraiva@insa.min-saude.pt (Porto) cristina.belo@insa.min-saude.pt (Lisboa)

Departamento de Alimenta??o e Nutri??o Unidade de Refer?ncia Laborat?rio de Microbiologia

Cole??o: Documentos de orienta??o t?cnica

ISBN: 978-989-8794-52-9

? Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge, IP 2019.

Reprodu??o autorizada desde que a fonte seja citada, exceto para fins comerciais.

Sugest?o de cita??o: Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge. Interpreta??o de resultados de ensaios microbiol?gicos em alimentos prontos para consumo e em superf?cies do ambiente de prepara??o e distribui??o alimentar: valores-guia. Lisboa: INSA IP, 2019. Dispon?vel online em:

Lista de abreviaturas, siglas e acr?nimos

ALOP Acceptable Level of Protection aw Atividade da ?gua BAL Bact?rias ?cido-l?ticas BPA Boas Pr?ticas Agr?colas BPF Boas Pr?ticas de Fabrico BPH Boas Pr?ticas de Higiene BPHF Boas Pr?ticas de Higiene e de Fabrico c N?mero m?ximo de unidades que podem ter resultados

marginalmente aceites CAM Contagem de aer?bios mes?filos CAC Codex Alimentarius Commission CE Comiss?o Europeia CM Crit?rio microbiol?gico DAN Departamento de Alimenta??o e Nutri??o DAEC Escherichia coli de ader?ncia difusa EAEC Escherichia coli enteroagregativa EFSA European Food Safety Authority EIEC Escherichia coli enteroinvasiva EPEC Escherichia coli enteropatog?nica ETEC Escherichia coli enterotoxig?nica FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations FDL F?rmulas desidratadas para lactentes HACCP Hazard Analysis Critical Control Points/An?lise de

Perigos e Controlo de Pontos Cr?ticos

HoReCa Hotel/Restaurante/Catering ou Caf? ou Cantina

ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods

INSA Instituto Nacional de Sa?de Doutor Ricardo Jorge

ISO International Organization for Standardization

LD Limite de dete??o

M

Limite que separa unidades anal?ticas n?o conformes

m

Limite que separa unidades anal?ticas conformes de

unidades marginalmente aceites

n

N?mero de unidades que constituem a amostra

OESA Operadores das empresas do setor alimentar

PCC Pontos cr?ticos de controlo

UE Uni?o Europeia

ufc Unidades formadoras de col?nias

ufc/g Unidades formadoras de col?nias por grama

ufc/ml Unidades formadoras de col?nias por mililitro

UHT Ultrapasteuriza??o

VMA Valor M?ximo Admiss?vel

VMR Valor M?ximo de Refer?ncia

VTEC Escherichia coli verotoxig?nica

WHO World Health Organization

Valores-guia INSA

?ndice

Apresenta??o

2

Nota pr?via

3

Objetivo

3

Enquadramento

4

1. Introdu??o

5

2. Crit?rios microbiol?gicos

5

2.1 Nota hist?rica

5

2.2 Defini??es de crit?rios microbiol?gicos

6

2.3 Componentes dos crit?rios microbiol?gicos

7

2.4 Tipos de crit?rios microbiol?gicos

8

3. Programas de vigil?ncia microbiol?gica

10

4. "Valores-guia INSA"

13

4.1 ?mbito

13

4.2 Tipos de produtos

13

4.2.1 Alimentos prontos para consumo

13

4.2.2 Superf?cies do ambiente de prepara??o e distribui??o alimentar

17

4.3 Plano de amostragem associado aos "Valores-guia INSA"

18

4.4 Fase a que os "Valores-guia INSA" se aplicam

19

4.5 Microrganismos e toxinas

19

4.6 Transporte de amostras e m?todos de ensaio

22

4.7 Interpreta??o de resultados de ensaios microbiol?gicos

22

4.7.1 Alimentos prontos para consumo

22

4.7.2 Superf?cies do ambiente de prepara??o e distribui??o alimentar

22

4.8 Interpreta??o da qualidade microbiol?gica/estado higi?nico das amostras analisadas

23

4.9 Limites microbiol?gicos para alimentos prontos para consumo e para superf?cies

23

4.9.1 Alimentos prontos para consumo

23

4.9.2 Superf?cies do ambiente de prepara??o e distribui??o alimentar

25

4.10 An?lise de causas para implementa??o de a??es corretivas

28

Bibliografia consultada

29

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download