Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE) 3º Período

Prof. Fernando Sabino

SUL

Cruzar as fronteiras rumo ao sul do Brasil é como entrar em outro país. Ainda mais em época de festa, quando o povo se veste com os trajes típicos de seus antepassados europeus de várias nacionalidades. Na paisagem subtropical adornada por parreirais, araucárias e macieiras, o cenário se harmoniza perfeitamente com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a idéia de um Brasil diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa.

A cozinha do Sul foi primeiramente talhada no molde dos bandeirantes, mas foi a influência dos imigrantes europeus, a partir do século XIX, que realmente definiu essa cozinha regional da maneira como é conhecida hoje. Foram tantos povos, tantas influências, tantos temperos e tantas técnicas novas, algumas ainda em processo de absorção, que muita gente acredita estar essa culinária ainda em formação, não havendo nela elementos suficientemente distintos para caracterizá-la como uma cozinha autenticamente regional. Pode ser. Mas em que outro lugar do mundo se pode comer preparações tipicamente brasileiras como o barreado paranaense, um churrasco de rolete, o charque gaúcho, um bom chimarrão ou um arroz-de-carreteiro? Por isso, não há dúvidas: existe uma maneira sulista de comer, mesmo quando é baseada em pratos introduzidos recentemente pelos muitos imigrantes que nessa região aportaram.

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O charque foi uma das bases do desenvolvimento econômico da região

Na região, as muitas receitas de origem européia adquiriram certas peculiaridades, pois, como são muito antigas, trazidas por povos que chegaram aqui ainda no século XVII, o próprio tempo se encarregou de mudar a maioria delas.

Dos índios, que viviam espalhados por todo o Sul antes do início das imigrações, veio o barreado e o hábito do chimarrão, feito de mate, servido numa cuia (porongo) e sorvido por um tubo de metal (bomba). Dos poloneses, os sulistas herdaram os bolinhos de semolina cozidos no vapor, conhecidos como knedle, ótimos para acompanhar carnes e frangos. Dos italianos, vieram os risotos, a polenta e os galetos feitos com frango de leite, conhecidos por al primo canto. Com os açorianos, aprendeu-se a utilizar os produtos do mar. A tainha na telha e o caldo de camarões são exemplo dessa influência. Com os alemães, os sulistas aprenderam a técnica da presuntaria e das carnes defumadas, a preparar uma infinidade de pães, biscoitos, tortas e docinhos, além, é claro, da utilização do repolho e da batata em vários pratos salgados. Aliás, os alemães foram os primeiros a produzir manteiga no Brasil. Por nunca terem tido fartura de açúcar, aprenderam a elaborar doces mais suaves. Era comum fazer preparações quase sem açúcar e polvilhá-las depois de prontas.

Não é de estranhar que, em uma região com tanta influência estrangeira, o arroz com feijão, farinha e bife não seja o prato mais consumido no dia-a-dia, como acontece no restante do país. Dependendo da região, os pratos que vemos com frequência são o eisbein, o kassler e os tortei de abóbora, tão populares quanto o churrasco. Para beber, os acompanhamentos mais prestigiados são o vinho e a cerveja, de farta produção local.

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Tortei de abóbora

Entre as muitas contribuições do Sul para a gastronomia brasileira, o vinho vem ganhando cada vez mais destaque. E o brasileiro, atualizado, vem descobrindo rótulos nacionais de qualidade.

COTIDIANO NA COMIDA

Pelas variadas influências, é difícil determinar em hábito geral. Porém, alguns costumes mais comuns podem ser identificados.

A tendência é o café da manhã farto, com itens como torta e rocambole de frango, torta fria, linguiça, pães (de batata ou de milho, por exemplo), geleias, cucas de maçã e de banana e tortas doces. Acompanham café com leite, chocolate quente e suco de frutas.

No almoço, o cardápio acompanha a nacionalidade de ascendência, mas na sobremesa são muito comuns os pudins de leite, as frutas e o sagu.

O jantar geralmente consiste em sopas como a de cappelletti ou canja. Arroz, batata e macarrão são ingredientes comuns e também é costume reaproveitar o almoço. Para acompanhar, muito pão com manteiga ou nata.

DELÍCIAS DAS MONTANHAS

De clima frio, o Sul possui produtos que lembram a tradição européia. Foram os italianos, por exemplo, que trouxeram as primeiras mudas de parreiras para o Rio Grande do Sul, cujos descendentes produzem vinhos competitivos no mercado internacional. Já a região de Gramado e Canela é famosa pela produção caseira de chocolate, e muitos são acrescidos de nozes, de uvas-passas, de castanhas e de frutas cristalizadas.

Há um grande consumo de carnes selvagens, como o marreco, por exemplo. O Sul é a região brasileira onde esta carne é mais consumida. Inclusive uma parte da produção local é destinada à exportação. Entre a colônia alemã do Sul, o marreco é um prato muito comum no Natal e a receita tradicional inclui purê de batatas, chucrute e molhos fortes.

Como a caça é permitida no Rio Grande do Sul – respeitando-se a época de temporada -, existe no estado uma preferência por carnes de caça, como perdiz, codorna e javali. Em Santa Catarina a caça é proibida, mas criações de javali abastecem o mercado com a carne e seus derivados: salame, salsicha, linguiça, presunto, copa e lombo defumado.

Além disso, a região possui ingredientes que já eram utilizados pelos índios e foram incorporados à cultura dos imigrantes, como o pinhão.

AS VINHAS DO SUL

A produção de vinhos no sul do país tem-se mostrado uma das atividades mais rentáveis e de prestígio da região. Atualmente são produzidos vinhos de qualidade superior no Rio Grande do Sul, em regiões como a tradicional Serra Gaúcha, a Campanha, na divisa com o Uruguai, e a Serra do Sudeste, próxima ao extremo sul do estado. E em Santa Catarina, algumas regiões começam a ter destaque no cenário vinícola nacional.

FESTAS TÍPICAS

Manifestar a cultura e os hábitos herdados pelos descendentes europeus é o principal mote das festas dos sulistas, com a gastronomia sendo, muitas vezes, o foco principal. Em Santa Catarina são exemplos a Oktoberfest de Blumenau, que distribui milhares de barris de chope e muita comida típica, e a Fenarreco, que apresenta receitas à base de marreco, muito apreciado na região. Símbolo do estado do Paraná, o pinhão tem seu ponto alto na Festa de São José dos Pinhais. E a importância da uva na cultura e na economia da Serra Gaúcha fez nascer a Festa da Uva, em Caxias do Sul, realizada sempre na colheita, entre fevereiro e março.

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Comida alemã, típica da Obtoberfest

PARANÁ [pic]

SIGLA: PR

CAPITAL: Curitiba

ÁREA: 199.315 km² (15º)

As típicas casas de madeira ainda prevalecem na paisagem campestre do Paraná. Elas datam da chegada dos imigrantes, por volta de 1850. O desenvolvimento da agricultura é uma das contribuições destes povos, que plantaram produtos como o arroz e o café. A presença dos tropeiros também foi decisiva na cultura paranaense, colaborando com o surgimento de povoados e introduzindo pratos como o feijão-tropeiro e a quirera na cozinha local.

Cada povo estrangeiro, além disso, contribuiu com receitas de seu país de origem. Dos alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com pratos como o chucrute e o picles, os salsichões, as lingüiças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas como o pão de trigo e de milho, as cucas de banana e de maçã e o famosos apfelstrudel (torta folhada de maçã). São curiosidades o stolen – um tipo de panetone alemão, com passas brancas e pretas, nozes, amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo – e o strudel de requeijão (streichfasestrudel). Outro prato muito encontrado no Paraná é o pierogi, um delicado pastel cozido, à base de massa levedada e recheado com batatas cozidas e requeijão fresco, cuja identidade é polonesa, a cozinha ucraniana deixou marcas na cultura local, com pratos como a sopa de beterraba (borstch).

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Stolen

Em Curitiba, capital paranaense, tanta diversidade resultou em uma cidade de organização e beleza impecáveis, na qual se destacam artesanato ucraniano, casas de chá polonesas, restaurantes alemães e um bairro italiano, onde é servido, além de outras tipicidades, um legítimo frango caipira com polenta e radicci (almeirão). Em sua rica gastronomia também cabem o leitão desossado e recheado, o porco no rolete, o carneiro ao molho de vinho e o quase primitivo carneiro no buraco, muito consumido em Campo Mourão.

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Carneiro no buraco

E não poderiam faltar as variações com o ingrediente típico dessa terra, o pinhão, e o barreado, a receita símbolo do Paraná. O barreado é uma preparação descendente dos moqueados indígenas, que embrulhavam os alimentos em folhas de bananeira, os enterravam e faziam uma fogueira sobre eles. Assim, depois de 12 horas o alimento estava pronto. Posteriormente, o barreado deixou de ser embrulhado e passou a ser colocado dentro de uma panela de barro, tampada e vedada com uma goma feita de farinha de mandioca. Dessa maneira, evita-se a entrada de terra, quando a panela é enterrada, e a saída de vapor, criando-se uma rudimentar panela de pressão. O resultado é uma carne muito macia que já se desfaz com o contato do talher e se desmancha na boca, geralmente servida com farinha de mandioca e banana.

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Barreado

O PINHÃO E A LENDA DA GRALHA-AZUL

Quando se fala em pinhão, uma associação rápida é feita, na região, à gralha-azul, ave que se encarregou de multiplicar os pés de araucária em território paranaense, ao alimentar-se dos pinhões e deixar as sementes espalhadas pelo solo. Uma lenda indígena conta que essa ave, que inicialmente era cinza, recebeu a incumbência divina de disseminar as sementes de araucária para que seu fruto pudesse ser consumido. Bem sucedida em sua ação, Deus transformou sua plumagem em um belo azul da cor do céu. Este pinheiro é tão importante que o próprio nome da capital paranaense, Curitiba, vem do tupi kuri (pinheiros) e tyba (abundância).

Os índios das terras do Paraná foram os primeiros a usar o pinhão em sua culinária, passando a outros povos que vieram habitar a região esses conhecimentos ancestrais. O seu uso não se limita à região Sul, pois a araucária e a cultura do pinhão estão presentes em alguns municípios de clima frio do Sudeste, como Campos do Jordão, em São Paulo, e Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro. É tradição arraigada o consumo de pinhão nas festas juninas, tanto cozido quanto assado na brasa. Ingrediente versátil, até recentemente poucos se arriscavam em receitas com ele, mas hoje cozinheiros têm criado pratos com pinhão.

O inverno é a época da Festa do Pinhão, em vários municípios do Paraná em que araucária resiste. Em São José dos Pinhais, no sul do estado, há mais ou menos uma década essa festa é um importante evento que ocorre em julho. Na ocasião, como não podia deixar de ser, há muitos pratos à base desse ingrediente, tanto tradicionais, como é o caso do típico pudim de pinhão, quanto criativos, sendo um exemplo o estrogonofe de pinhão. Os cozinheiros locais descobriram a versatilidade do pinhão e passaram a usá-lo, já há algum tempo, em receitas doces e salgadas.

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Pudim de pinhão

SANTA CATARINA [pic]

SIGLA: SC

CAPITAL: Florianópolis

ÁREA: 95.346 km² (20º)

Na bela Santa Catarina, repleta de montanhas, os produtos mais cultivados são o milho, a soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a uva, a banana e a maçã. Os alemães também encontraram nos vales catarinenses as condições ideais para a criação de marrecos, muito apreciados na culinária dessa região. Chegando a nevar em pontos mais altos da Serra Catarinense, como na cidade de São Joaquim, o clima peculiar atrai o turismo, fomentando a economia local. O cultivo da maçã tem também grande importância econômica, com a produção de geleias, de maçã-do-amor e de vários outros pratos como o apfelstrudel, além da fruta ser um bonito adorno na paisagem.

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Apfelstrudel

A cerveja é uma bebida catarinense por excelência, mas a recente produção de vinhos finos no estado, resultado de grandes investimentos, vem despertando o interesse dos especialistas.

VINHOS PROMISSORES

A região da Serra Catarinense e o vale do Rio do Peixe despontam como potenciais na produção de vinhos finos. Os principais motivos são a altitude (na Serra Catarinense) e o terroir favorável (em ambas as regiões). Além disso, tem ocorrido forte investimento em tecnologia de ponta. As variedades mais produzidas são cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, chardonnay, pinot noir e sauvignon blanc.

OUTUBRO EM FESTA

Em Santa Catarina, outubro é o mês de intensas comemorações. A Oktoberfest realizada em Blumenau, desde 1984, só não é maior que a original, em Munique, e atrai turistas do país inteiro, com apresentações de grupos folclóricos, bailes, desfiles de carros alegóricos, concursos de tomadores de chope e muita comida típica. A decisão de promover e reproduzir a festa da cerveja alemã pela prefeitura veio logo após uma grande enchente que destruiu boa parte da cidade de Blumenau, como forma de reerguer os ânimos repetindo a tradição europeia. E se a primeira versão durou 10 dias, hoje a festa se estende por quase todo o mês de outubro.

O êxito da Oktoberfest inspirou outras festas, como a Oberlandfest, em Rio Negrinho; a Festa do Imigrante, na cidade de Timbó, de beleza natural preservada com raras orquídeas; a Musikfest, em São Bento do Sul, a “cidade da música”; e a Bananenfest, festa da banana, no município de Corupá. Uma das mais peculiares é a Fenarreco, na cidade de Brusque, no Vale do Itajaí, onde o marreco é um prato muito apreciado pelos descendentes de alemães. Ente mit rotkohl, marreco recheado com repolho roxo e assado, acompanhado de purê de batatas e chucrute, é receita tradicional no Natal. Durante o evento também são servidos eisbein (joelho de porco), kassler (chuleta de porco) e vários outros pratos típicos.

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Eisbein, com chucrute e purê de batata

Santa Catarina também mantém tradições religiosas. Os devotos de Madre Paulina, canonizada pelo papa João Paulo II em 2002, na cidade de Nova Trento, só não são mais numerosos que os de Nossa Senhora Aparecida, em São Paulo. No município para onde foram os colonos italianos, o movimento de romeiros aumenta significativamente em julho, mês da santa. E obviamente os comes e bebes da festa têm um sabor bem italiano, com muita polenta, queijo e salame.

RIO GRANDE DO SUL [pic]

SIGLA: RS

CAPITAL: Porto Alegre

ÁREA: 281.748 km² (9º)

De espírito libertário e guerreiro, o gaúcho é bastante apegado às suas tradições, e ainda que os costumes da colônia italiana e da alemã sejam fortes, o que unifica mesmo o estado são os hábitos desenvolvidos nos Pampas, sendo cultivado o gosto pelo churrasco, pelo chimarrão e pelo charque, e não podendo faltar os trajes típicos e danças como o fandango.

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Imagem típica gaúcha

Da mistura de índios guaranis com portugueses e espanhóis nasceu o tipo característico dos Pampas, com o vaqueiro sendo uma figura emblemática, responsável por disseminar o gosto pela carne de charque, produto importante para sua subsistência e que se tornou, no século XX, um dos destaques da economia local.

A Serra Gaúcha, por sua vez, preserva uma cultura muito particular, ancorada nas tradições italianas e nas características geográficas locais, que deram condições para o surgimento da mais expressiva produção vinícola do país. Na cozinha destacam-se o galeto temperado com vinho branco e sálvia e assado no carvão, a sopa de agnolini, a salada de maionese e de radicci com bacon, os tortei de abóbora e a polenta.

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Galeto al primo canto

O TRADICONAL CHURRASCO GAÚCHO

O bom churrasqueiro sabe que no autêntico churrasco só vai mesmo sal grosso. Mas o maior tempero mesmo talvez seja a capacidade de unir pessoas com a boa convivência. E é provável que tenha sido esse elemento de sociabilidade, aliado à preferência brasileira pela carne vermelha, os responsáveis por espalhar esta tradição Brasil afora. Prova disso é o sucesso dos rodízios de carne, uma idéia já exportada para outros países.

No século XVII, o churrasco tornou-se um hábito entre os gaúchos da fronteira e foi sendo aperfeiçoado. Surgiram então os cortes de costela (ou chuleta), paleta e matambre (do espanhol, mata hambre, mata fome, manta que envolve a costela e é a primeira peça a ser retirada do boi depois do couro). É comum o preparo do matambre assado com recheio de legumes, linguiça e ovos.

O churrasco gaúcho é feito mesmo de costela bovina ou de ovelha, também abundante na região. Gaúchos menos ortodoxos acrescentam hoje outros cortes, como os conhecidos picanha, fraldinha e maminha.

Tudo indica que o churrasco tem a remota origem nos guaranis, que assavam carnes em valas feitas no chão, forradas com folhas. Quando portugueses e espanhóis chegaram ao extremo sul do país, trouxeram consigo suas tradições, mas também aprenderam muito com os habitantes locais. Na hora da fome, assim como os índios, os carreteiros e os tropeiros do sul abriam valas no chão, combriam-nas com brasas e fincavam espetos de pau com grandes pedaços de carne, que ali ficavam assando durante horas. Era o famoso “fogo de chão”. E por ser abundante na região, a carne bovina tornou-se fonte de subsistência.

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Costela no fogo de chão

O mais típico de todos os acompanhamentos para o churrasco é a farinha de mandioca. Mas é evidente que em quase todo churrasco gaúcho estão presentes o arroz-de-carreteiro, o feijão campeiro, o molho campanha (conhecido no Brasil como vinagrete), a salada de maionese, a salada de folhas e, muitas vezes, a moranga caramelada.

Com o charque, as carreteadas desbravavam matas virgens para levar os colonos responsáveis por fundar novas províncias. Atravessando longas distâncias, os carreteiros tinham sempre em seu fiambre mantas de charque para servir de alimento. Acrescidas de arroz, tornaram-se prato popular também nas fazendas que foram sendo formadas. Assim se difundiu por todo o Rio Grande do Sul o arroz-de-carreteiro.

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Arroz-de-carreteiro

Todo churrasco gaúcho que se preze é encerrado com uma roda de chimarrão. O costume sela os elos de convivência e ainda serve como um bom digestivo.

Um dos segredos de vigor gaúcho, esse povo guerreiro, parece estar no consumo quase diário da erva-mate, também herança dos guaranis. Uma das lendas indígenas conta que um ancião, cansado e sem conseguir seguir viagem com sua tribo, estava à sorte de seu destino quando um pajé lhe deu a receita da bebida regeneradora: uma infusão de erva-mate. Depois de recobrar as forças, o pajé ensinou-lhe como plantar a erva e preparar a mágica bebida tomada numa cuia com o auxílio de uma bomba de taquara. Do guarani, restou a lenda e a forma de fazer. O nome cayguá (caá, erva; y, água; guá, recipiente) foi substituído. A erva passou a se chamar mate (de mati, que significa cuia) e a bebida chimarrão (do castelhano chimarrón, amargo).

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Chimarrão

A água é importante no preparo do mate: nunca deve ser fervida, pois perde oxigênio, queima a erva e lhe confere sabor desagradável. O fogo deve ser desligado quando a água chiar na chaleira.

Dizem que quanto mais velha a cuia, melhor o chimarrão. Antes de usá-la pela primeira vez, é importante “curá-la”, o que significa enchê-la de erva-mate pura e água quente, mantendo-a sempre úmida, para que o gosto da erva impregne em suas paredes. Após três dias, elimina-se a erva restante, enxágua-se a cuia com água quente e já está pronta para ser usada.

|[pic] |AS REGRAS DO BOM MATEADOR |

| |O primeiro mate é tomado por quem o prepara (ou “fecha” o mate) na presença dos camaradas que |

| |formam a roda. Depois, é oferecido ao mais velho do grupo ou a uma pessoa homenageada. |

| |É o cevador (preparador) que coloca a bomba na cuia. Para que ela não entupa, precisa-se tampar|

| |o bocal com o polegar antes de colocá-la no fundo da cuia. Depois, procura-se a melhor posição |

| |para que firme. |

| |Toma-se sempre o mate até o final, depois ele deve ser passado ao companheiro do lado direito |

| |com a cuia cheia. Com a mão direita deve-se entregar e receber a cuia. |

| |É hábito fazer o chimarrão “roncar”, ou seja, tomar até o último gole. O contrário é tido como |

| |sinal de desfeita. |

DOCES TRADIÇÕES

A hospitalidade alemã manda receber os convidados com mesa farte de quitutes, em que os doces costumam ser as guloseimas mais concorridas. Para poder apreciar este hábito, basta experimentar um café colonial ou degustar um dos famosos doces de Pelotas. Gramado, Canela e Nova Petrópolis são as cidades mais reconhecidas pelo farto café colonial, tradição alemã que ganhou força a partir dos anos 1970.

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Café colonial

Desde a chegada dos primeiros imigrantes alemães à Serra Gaúcha, por volta de 1820, o costume germânico era cultivado em casa: antes de sair para o trabalho no campo, os colonos se nutriam do que havia de melhor em sua cozinha, pois a jornada era longa e se estendia até a noite. Em ocasiões festivas ou quando se recebiam visitas, a boa e farta comida era também uma forma de celebrar os laços de amizade.

Diversos salgados e doces passaram a ser conhecidos por pessoas que visitam a região por ocasião de festas tradicionais e religiosas. Aos poucos, foram se proliferando cafés, para turistas e locais, com um farto cardápio, composto de variedades de bolos, tortas, geleias, pães, salgados, grelhados, queijos e embutidos, além de bebidas como café, chá, chocolate, sucos e vinhos.

Curiosamente, a tradição dos doces de Pelotas está ligada ao enriquecimento da cidade em decorrência da produção do charque, no século XVIII. O produto trouxe muito prestígio para a região, que ganhou, então, belas casas em estilo colonial. Quando a produção do charque entrou em decadência, decidiu-se abrir fábricas artesanais de doces portugueses, preservando as receitas originais, uma vez que a habilidade de fazê-los era uma tradição familiar.

Desde a década de 1980, é realizada anualmente a Fenadoce, a Feira Nacional do Doce, com mais de 300 famílias produzindo, um a um, os camafeus, as trouxinhas e os docinhos de nozes, os montserrats, os ninhos, os fios de ovos, os pastéis de santa clara, os papos-de-anjo, além de bons-bocados, dos ovos moles, dos bem-casados e das fatias de braga. E outros mais que remetem às nossas avós, que mexiam no tacho os doces de coco, de abóbora cristalizada, ou então eram enrolados por suas mãos os olhos-de-sogra. Também saem do forno tortinhas de limão, pastéis suíços e outras delícias. É imensa a lista dos doces portugueses, comuns na infância de muitos brasileiros e ainda hoje muito apreciados, vindo daí, provavelmente, o sucesso dos doces de Pelotas.

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Doces de Pelotas

OS VINHOS DA SERRA GAÚCHA

A história da produção de vinhos no Rio Grande do Sul tem início com a imigração italiana, quando, por volta de 1875, chegaram os primeiros italianos à Serra Gaúcha. Eles tentaram trazer para cá mudas de parreiras vitiviníferas, mas como estas não resistiram ao percurso, durante muitos anos plantaram uvas de mesa, que davam apenas vinhos para consumo caseiro. Essa perspectiva começou a mudar em 1930, com a organização das primeiras cooperativas de vinho, que iniciaram, então, uma produção comercial. Duas décadas depois, com a construção de estradas e urbanização local, iniciou-se a produção de vinho finos, usando variedades riesling e cabernet franc.

Mas foi só nos idos de 1990 que os investimentos na área frutificaram e a produção vinícola sofisticou-se. A abertura das importações gerou a concorrência, ampliou o consumo e despertou o interesse cada vez maior nessa área, estimulando também o turismo. Hoje, o mercado vitivinícola brasileiro acompanha o mercado mundial em tendências e em tecnologia.

|[pic] |OUI, NÓS TEMOS ESPUMANTE! |

| |A vocação da Serra Gaúcha para a produção de espumantes vem sendo comprovada desde o início de |

| |1990. E, há alguns anos, o padrão de qualidade tem evoluído a ponto de constar entre os |

| |melhores do mundo. As uvas mais utilizadas são a chardonnay e a pinot noir, tradicionais também|

| |em Champagne, na França, e ainda a riesling itálica, a sémillon, a riesling renano e a |

| |sauvignon blanc. |

| |Vale lembrar que, por ser uma denominação de origem, só recebe o nome “champagne” o produto |

| |proveniente da homônima região francesa. Em qualquer outro lugar do mundo esses vinhos são |

| |chamados de espumantes. |

CAINDO NO FANDANGO

Uma das festas mais tradicionais em Porto Alegre tem cunho religioso: a Festa de Nossa Senhora dos Navegantes, em fevereiro. A comemoração expõe sua origem portuguesa e atrai milhares de pessoas para o cortejo de barco no rio Guaíba. As comidas servidas são tipicamente gaúchas, como o arroz-de-carreteiro.

Na bucólica Serra Gaúcha, marcada por montanhas e parreirais, a animação é por conta da Festa da Uva realizada em Caxias do Sul. Além dos produtos feitos de uva, como o vinho, o suco e o vinagre balsâmico, o galeto também é muito consumido na ocasião.

Mas certamente a festa que mais toca o sentimento de identidade do gaúcho é a Semana da Farroupilha, que ocorre em setembro em todo o estado. É uma alusão à Revolução Farroupilha ou Guerra dos Farrapos, conflito armado motivado pela revolta dos gaúchos com as altas taxas do charque cobradas pelo governo imperial. O separatismo é o ideário mais lembrado, mas também houve avanços políticos, como a abolição da escravatura muito antes do restante do país e a instituição do voto universal. Durante essa semana, os gaúchos celebram a data ao redor do fogo de chão, com muito churrasco e chimarrão, além da música e dança, para relembrar a história.

O evento é encerrado com desfiles a cavalo ou de charretes e são muitos os que usam as vestes típicas: os homens de bombacha, bota, lenço no pescoço e chapéu de aba larga, as mulheres de vestido de prenda, rodados e coloridos, com flores no cabelo. A festa invariavelmente termina com danças típicas, como o fandango, a tirana do lenço e o pau-de-fita.

REFERÊNCIAS

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

LESSA, Barbosa. Do pampa à serra: os sabores da terra gaúcha. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.

ANEXO – PRATOS REGIONAIS

|Cuca de banana 4 unidades | RIO GRANDE |

|DO SUL |

|45 g de fermento biológico fresco |Farofa (para cobertura) |

|100 ml de água morna |100 g de açúcar cristal |

|1 pitada de açúcar cristal |100 g de farinha de trigo |

|700 g de farinha de trigo |100 g de manteiga, gelada e em cubos |

|4 ovos |Canela em pó |

|200 g de manteiga |Banana caramelada |

|350 ml de leite morno |4 bananas-nanicas, em rodelas |

|300 g de bananas-nanicas, em cubinhos |10 ml de suco de limão |

|300 g de açúcar cristal |80 g de açúcar cristal |

|1 pitada de sal |40 g de manteiga |

|Desmanche o fermento na água morna com uma pitada de açúcar. Coloque a farinha em uma tigela e, no centro, o |

|fermento. Polvilhe com farinha e deixe o fermento crescer até rachar. Acrescente o ovo, a manteiga derretida no leite|

|morno, o açúcar e a pitada de sal. Misture bem a acrescente os cubinhos de banana, deixando crescer por 1 hora. |

|Para a banana caramelada, aqueça, em fogo alto, o suco de limão, o açúcar e a manteiga. Coloque as bananas em rodelas|

|e deixe dourar. |

|Faça uma farofa misturando bem com as pontas dos dedos todos os ingredientes. |

|Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada e enfeite com as bananas caramelas, eliminando o excesso de calda. |

|Cubra com a farofa e asse em forno pré-aquecido até 160 ºC. |

|Almôndegas à moda gaúcha 20 a 25 unidades | RIO GRANDE DO SUL |

|250 g de charque, demolhado e cozido |1 ovo |

|250 g de bacalhau, demolhado e cozido |2 colheres (sopa) de cheiro-verde |

|1 cebola média, ralada |Farinha de milho |

|1/4 pimentão verde, picadinho |Leite morno, se necessário |

|1/4 pimentão amarelo, picadinho |Sal e pimenta-do-reino |

|1/4 pimentão vermelho, picadinho |Óleo, para fritar |

|Corte o charque e o bacalhau em lascas. Repique o charque na faca e desfie o bacalhau na mão. Misture com a cebola, |

|os pimentões, o ovo, o cheiro-verde e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem, acrescente a farinha de milho |

|aos poucos, até dar o ponto de enrolar com as mãos. Se necessário, acrescente leite. Acerte os temperos. |

|Molde na colher ou em bolas e frite em óleo quente, escorrendo em papel absorvente. Sirva com molho de pimenta. |

|DICA Para demolhar o charque e o bacalhau, deixe-os de molho um dia antes do preparo, trocando a água 3 a 4 vezes. |

|Afervente para a utilização. |

|Paçoca de churrasco 15 porções | RIO GRANDE DO SUL |

|250 g de toucinho fresco, em cubos |1/2 kg de sobras de churrasco, picadas |

|1/2 kg de cebola, picada |1/2 kg de sobras de carne de porco, desfiadas |

|30 g de alho, batido |300 g de farinha de mandioca |

|Salsa, cebolinha e coentro |200 g de farinha de milho |

|1/2 kg de charque, demolhado, cozido e desfiado |Sal e pimenta-do-reino |

|Derreta o toucinho, retire-o da panela e reserve-o com a gordura. Refogue a cebola na panela, acrescente o toucinho |

|com a gordura, o alho e refogue. Frite as ervas nessa gordura e acrescente o charque e as sobras de carne. |

|Soque no pilão ou bata aos poucos, no processador, a mistura de carne com as farinhas. Acerte os temperos e sirva. |

|DICA A paçoca pode ser consumida como petisco, como acompanhamento de churrasco ou como prato principal juntamente |

|com arroz branco, couve na manteiga, laranja e feijão. |

|Creme de beterraba com pierogui 10 porções | PARANÁ |

|1 dente de alho |280 g de farinha de trigo |

|150 g de cebola, picada |120 g de semolina |

|50 g de manteiga |4 ovos |

|10 ml de azeite |300 g de ricota |

|500 g de beterraba, em cubos |200 g de cream cheese |

|150 g de batata, em cubos |Cebolinha francesa e dill, picados |

|1 buquê de ervas (salsa, cebolinha, dill e manjerona) |Raspas de limão siciliano |

|1 pitada de açúcar |Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada |

|Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada |Ovo, para pincelar a massa |

|Caldo de galinha ou de legumes |Água com sal grosso, para cozinhar |

|200 ml de creme de leite fresco | |

|Cebolinha francesa e dill, picados | |

|Esfregue o alho cortado ao meio no fundo e nas laterais da panela. Aqueça a manteiga e o azeite e refogue a cebola |

|até ficar transparente. Acrescente a beterraba, a batata, o buquê de ervas e tempere com o açúcar, sal, |

|pimenta-do-reino e noz-moscada. Cubra com o caldo e cozinhe até amolecer os ingredientes. Bata no liquidificador, |

|ajuste os temperos e reserve. |

|Coloque um monte das farinhas misturadas numa superfície de trabalho e coloque, no meio, os ovos batidos. Misture e |

|sove bem até obter uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos. |

|Bata, no processador, a ricota e o cream cheese. Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, dill, cebolinha e |

|raspas de limão e refrigere. |

|Abra a massa em tiras de 12 cm de largura e 2 mm de espessura. Sobre a metade inferior, coloque montinhos de recheio |

|espaçados em 5 cm. Pincele ovo nas bordas sem recheio e dobre a metade superior da massa sobre a inferior, cortando |

|com um cortador de biscoitos (meia-luas). |

|Cozinhe em água fervente com sal grosso. Escorra e reserve. |

|Aqueça o creme de beterraba, adicione os pierogui e sirva com um fio de creme de leite e cebolinha e dill picados. |

|Tortei de abóbora 5 a 6 porções | RIO GRANDE DO |

|SUL |

|280 g de farinha de trigo |50 ml de azeite |

|120 g de semolina |20 g de alho, batido |

|4 ovos |400 g de abóbora japonesa, assada |

|Ovo, para pincelar a massa |50 g de pão de forma branco, moído |

|Água com sal grosso, para cozinhar |5 g de salsa, picada |

|150 g de cebola, picada |50 g de parmesão, ralado |

|60 ml de óleo de milho |Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada |

|Coloque um monte das farinhas misturadas numa superfície de trabalho e coloque, no meio, os ovos batidos. Misture e |

|sove bem até obter uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos. |

|Retire a polpa assada, amasse e reserve. |

|Refogue a cebola e o alho no óleo e no azeite, acrescente a abóbora e refogue até desgrudar do fundo da panela. Aos |

|poucos, acrescente o pão moído até dar ponto firme e seco. Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, salsa |

|picada e parmesão. |

|Abra a massa em tiras de 12 cm de largura e 2 mm de espessura. Sobre a metade inferior, coloque montinhos de recheio |

|espaçados em 5 cm. Pincele ovo nas bordas sem recheio e dobre a metade superior da massa sobre a inferior, cortando |

|com um cortador de biscoitos (meia-luas). |

|Cozinhe al dente em água fervente com sal grosso. Escorra bem e sirva na travessa com molho de tomate e parmesão |

|ralado. |

|Arroz de carreteiro 6 porções | RIO GRANDE |

|DO SUL |

|150 g de charque |160 g de arroz, sem lavar |

|15 g de óleo |4 ramos de salsa, picados |

|1 cebola, bem picada |4 talos de cebolinha, picados |

|2 dentes de alho, bem picados | |

|Na véspera, lave bem a carne em água corrente, corte em cubinhos, ponha numa tigela grande, cubra com água e deixe de|

|molho até o dia seguinte trocando a água umas três ou quatro vezes, no mínimo. No momento do preparo, escorra a água |

|e reserve a carne. |

|Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne, mexendo sempre, até a carne dourar. |

|Acrescente o arroz e misture neste refogado. Cubra com água fervente até três dedos acima do nível do arroz e misture|

|bem. Verigique o tempero, pare de mexer, reduza o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até o arroz ficar macio.|

|Acrescente mais água, se necessário. |

|Antes de secar toda a água, desligue o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar na próprio vapor, pois o arroz de |

|carreteiro deve ficar bem molhadinho. Acrescente a salsa picada e sirva na própria panela. |

|Arroz de galpão 8 a 10 porções | RIO GRANDE |

|DO SUL |

|250 g de bacon, em cubinhos |300 g de lingüiça, em rodelinhas ou cubos |

|200 g de cebola, bem picada |50 ml de óleo |

|300 g de tomate, sem pele e sementes, em |50 g de banha |

|cubinhos |20 g de alho, em pasta |

|300 g de sobras de carne de churrasco, em cubos |500 g de arroz, sem lavar |

|400 g de charque cozido, em cubos (reserve a água do |Cheiro-verde |

|cozimento |Sal e pimenta-do-reino |

|Derreta o bacon em um fio de óleo, reserve e, na gordura do bacon, refogue a cebola, o tomate, as sobras de carne, o |

|charque e a linguiça. |

|Aqueça o óleo e a banha e doure o alho, refogue o arroz e cozinhe com a água reservada do charque. Da metade para o |

|fim do cozimento adicione as carnes e o cheiro-verde, misturando bem os ingredientes. Acerte o tempero e finalize o |

|cozimento em panela tampada. |

|Quirera lapeada 10 a 12 porções | |

|PARANÁ |

|100 g de bacon, em cubos |200 g de tomates maduros, sem sementes, em cubinhos |

|30 ml de azeite |Especiarias: canela em pau, noz-moscada, erva-doce |

|1 kg de costelinha com osso, em pedaços pequenos |2 ramos de manjerona |

|3 dentes de alho, bem picados |500 g de quirera de milho grossa |

|2 cebolas médias, bem picadas |Salsa e cebolinha, bem picadas |

|300 g de linguiça calabresa, em rodelas |Sal e pimenta-do-reino |

|300 g de lombo defumado, em cubos | |

|Frite o bacon no azeite e refogue a costelinha nessa gordura, acrescentando a cebola e o alho. Cozinhe, pigando água,|

|até a carne ficar cozida. Acrescente a linguiça, o lombo, o tomate, as especiarias, a manjerona e a quirera lavada. |

|Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar, mexendo sem parar até soltar da panela. (O ponto correto é cremoso.) |

|Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a salsa e a cebolinha. |

|Entrevero de pinhão 8 a 10 porções | SANTA CATARINA |

|100 g de toucinho, em cubinhos |3 tomates, sem pele e sementes, em cubos |

|3 cabeças de alho pequenas, inteiras |2 talos de salsão, picados |

|1/2 kg de acém ou músculo, em cubos |Cebolinha e manjerona, picadas |

|1/2 kg de pernil de porco, em cubos |1/2 kg de linguiça calabresa |

|200 ml de vinho branco seco |1/2 kg de pinhão, cozido e cortado ao meio |

|2 cebolas, picadas |Salsa, picada |

|1 cenoura, ralada |Quiabo frito (opcional) |

|1 pimentão verde, em cubinhos |Sal e pimenta-do-reino |

|Derreta o toucinho em um fio de óleo e doure as cabeças de alho. Reserve. |

|Pouco a pouco, vá refogando as carnes, acrescente o vinho e deixe evaporar. Junte as cebolas, a cenoura e o pimentão |

|e refogue bem. Acrescente o tomate, as ervas e volte as cabeças de alho à panela. Finalize o cozimento pingando água.|

|Acrescente a linguiça e o pinhão, tempere com sal e pimenta-do-reino, adicione a salsa e o quiabo frito e sirva com |

|arroz branco. |

|Galeto al primo canto 6 porções | RIO GRANDE DO SUL |

|3 galetos, desossoados e cortados longitudinalmente |1 pitada de noz-moscada |

|60 g de manteiga |750 ml de vinho branco seco |

|1 cebola, bem picada |4 ramos de salsa, picados |

|1 dente de alho, bem picado |4 talos de cebolinha, picados |

|2 ramos de sálvia |Sal e pimenta-do-reino |

|2 ramos de manjerona |2 maços de agrião |

|Corte os galetos no sentido longitudinal, separando-os, e tempere com sal e pimenta-do-reino. |

|Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque os galetos e doure bem dos dois lados. Acrescente a cebola e o alho|

|e refogue. Acrescente os ramos de sálvia e de manjerona, a noz-moscada e o vinho e deixe cozinhar até secar. Se |

|necessário, coloque um pouco de água para terminar o cozimento. Finalize com a salsa e a cebolinha. |

|Sirva com o agrião rapidamente passado na frigideira e polenta frita. |

|Marreco recheado 4 a 5 porções | SANTA CATARINA |

|1 marreco inteiro limpo (cerca de 1,8 kg) |3 cravos |

|20 ml de vinagre |1 talo de salsão |

|50 ml de vinho branco |Sal grosso |

|4 dentes de alho com casca, quebrados |300 g de miúdos de marreco |

|10 folhas de sálvia |200 g de bacon, em cubinhos |

|2 folhas de louro fresco |50 ml de azeite |

|2 galhos de tomilho |150 g de manteiga |

|Sal e pimenta-do-reino |250 g de cebola, bem picada |

|50 g de manteiga ou banha, em pedacinhos |15 g de alho, em pasta |

|150 g de bacon, em fatias |100 g de farinha de milho |

|1 litro de água |100 g de farinha de mandioca |

|Buquê de ervas (louro, tomilho, salsa etc.) |200 g de pinhões, cozidos e picados |

|2 dentes de alho |Salsa e manjerona, picadas |

|1 cebola pequena |Sal e pimenta-do-reino |

|Tempere o marreco, na véspera, com vinagre, vinho, alho, sálvia, louro, tomilho, sal e pimenta-do-reino. Mantenha na |

|geladeira. |

|Para o caldo, ferva a água, o buquê de ervas, o alho, a cebola, os cravos, o salsão e 1 pitada de sal grosso. Escorra|

|e reserve. |

|Cozinhe os miúdos no caldo, retire, pique e reserve. |

|Refogue o bacon no azeite, acrescente a manteiga, a cebola e o alho, refogando bem. Acrescente os miúdos, as farinhas|

|e refogue alguns minutos, finalizando com os pinhões, a salsa e a manjerona e temperando com sal e pimenta-do-reino. |

|No dia seguinte, recheie o marreco com a farofa, feche os orifícios com palitos, coloque em uma assadeira forrada com|

|papel alumínio, besunte com manteiga ou banha, lardeie com o bacon, feche o papel alumínio e leve ao forno para assar|

|com os temperos. |

|Regue com o caldo do cozimento e, depois de 2 horas, retire o papel alumínio para dourar. |

|Sirva acompanhado de repolho roxo e maçãs cozidas na cerveja. |

|Eisbein 1 unidade ||

|SANTA CATARINA |

|1 eisbein (joelho de porco) |1 pitada de páprica picante |

|1 pitada de sal grosso |1 pitada de páprica doce |

|1 pitada de pimenta-do-reino |2 bagas de zimbro, amassadas |

|1 pitada de noz-moscada, ralada |1 pitada de açúcar cristal |

|Coloque, em uma panela, a água, o sal, a pimenta-do-reino, a noz-moscada, a páprica picante, a páprica doce, o zimbro|

|e o açúcar e deixe ferver. Acrescente o joelho de porco e cozinhe, em fogo baixo, até ficar macio. |

|Transfira o joelho para um tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 250 ºC até dourar e ficar crocante. Sirva quente,|

|acompanhado de repolho roxo (ou chucrute) e maçãs cozidas na cerveja. |

|Carneiro no buraco 10 porções | PARANÁ|

|1,5 kg de ossobuco de cordeiro |3 tomates, em rodelas |

|1 colher (sopa) de sal grosso |2 bananas-nanicas, em rodelas grossas |

|1 colher (chá) de pimenta-do-reino quebrada |2 fatias de abacaxi, sem miolo e cortada em 6 partes |

|5 dentes de alho |Buquê de ervas: tomilho, louro, alecrim, manjerona, |

|30 ml de azeite |manjericão etc. |

|1/2 maço de salsa, picado |250 g de mandioquinha, em rodelas |

|1/2 maço de cebolinha, picado |250 g de cenoura, em rodelas |

|100 ml de vinagre |200 g de chuchu, em cubos |

|100 ml de vinho branco seco |150 g de vagem, em pedaços |

|100 ml de óleo |150 g de minicebolas |

|50 ml de azeite |Farinha de mandioca, para o pirão |

|2 cebolas, em rodelas | |

|Prepare o tempero, batendo, no pilão, o sal grosso, a pimenta-do-reino, o dente de alho, o azeite, a salsa, a |

|cabolinha, o vinagre e o vinho branco. Coloque o cordeiro para marinar por, no mínimo, 1 hora. Escorra bem e reserve |

|a marinada. |

|Numa panela, aqueça o óleo e o azeite e monte em camadas a cebola, o tomate, as frutas, as carnes com a marinada e o |

|buquê de ervas. Cubra com água fervente e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada, cuidando para não secar o |

|líquido. Acrescente os legumes na ordem do cozimento. Verifique os temperos e acrescente mais sal, se necessário. |

|Retire as ervas e, com uma parte do caldo e a farinha de mandioca, prepare um pirão. |

|Sirva a carne com os legumes, as frutas e o pirão, acompanhado de salada de almeirão. |

|Barreado 20 porções ||

|PARANÁ |

|200 g de bacon, em tiras finas |8 tomates, sem sementes |

|2 kg de coxão duro, em cubos |800 ml de água |

|1 maço de cebolinha, picado grosseiramente |200 ml de óleo |

|3 cebolas médias, em cubos grandes |100 ml de vinagre |

|1 maço de salsa, picado grosseiramente |3 folhas de louro |

|8 dentes de alho, em lâminas |1 colher (Sopa) de sal |

|1 colher (chá) de cominho |Farinha de mandioca e água, para a pasta |

|Forre o fundo de uma panela ou de um caldeirão de barro com o bacon. Faça camadas de carne, cebolinha, cebola, salsa,|

|alho e polvilhe com cominho e sal. |

|Bata no liquidificador os tomates com a água e coe. Misture com o óleo e o vinagre e derrame no caldeirão. Coloque as|

|folhas de louro. |

|Para vedar a panela, faça uma mistura de farinha de mandioca e água até obter uma pasta. Coloque a tampa na panela e |

|faça uma vedação com esta pasta para evitar que o ar escape. |

|Cozinhe em chapa ou no fogão a lenha (nunca na chama direta) por, no mínimo, 12 horas em fogo baixo. |

|Para abrir, use uma faca de ponta fina, de modo a não destruir a crosta de farinha. |

|Sirva com farinha de mandioca fina e bananas-nanicas ou bananas-da-terra grelhadas. |

|Matambre “chegado” na panela 8 a 10 porções | RIO GRANDE DO SUL |

|1 peça de matambre com gordura (1 1/2 kg) |2 pimentas frescas, em rodelinhas |

|10 g de alho, batido |100 g de azeitonas verdes, sem semente e picadas |

|3 folhas de louro |grosseiramente |

|300 ml de vinho branco seco |5 dentes de alho, picados |

|3 colheres (sopa) de vinagre |100 g de bacon, fatiado |

|Água ou leite, para cozinhar |500 g de linguiça curada, sem pele |

|Sal e pimenta-do-reino |300 g de cenoura, em palitos |

|3 maços de cheiro-verde, picados |30 ml de óleo |

|100 g de toucinho fresco, em cubinhos |Cebola, salsão, tomates picados e talos de cebolinha, para|

|3 cebolas, picadas |o molho |

|Abra e bata bem a manta de carne. Tempere de véspera com sal, pimenta-do-reino, alho, louro, vinho e vinagre. Reserve|

|na geladeira e vire de vez em quando para o tempero penetrar bem. |

|No dia seguinte, prepare o recheio, misturando o cheiro verde picadinho, o toucinho, as cebolas, as pimentas frescas,|

|as azeitonas e o alho. |

|Coloque o matambre aberto com a gordura para baixo sobre uma superfície de trabalho. Recheie com a mistura acima, |

|deixando livres as laterais. Distribua as fatias de bacon e, na metade inferior, a linguiça e a cenoura. Enrole como |

|um rocambole, deixando as laterais sem recheio para fechamento da peça. Amarre com barbante ou costure, |

|Aqueça o óleo, doure de todos os lados e cozinhe adicionando água ou leite até o ponto esperado. Retire da panela |

|para esfriar. |

|Retire o excesso de gordura do caldo, adicione cebola, salsão, tomates, talos de cebolinha e cozinhe até dissolver |

|tudo. Reduza o molho e sirva fatiado com arroz branco e aipim cozido ou polenta cremosa ou quibebe gaúcho. |

|Salada de almeirão com bacon 6 a 8 porções | RIO GRANDE DO SUL |

|1 maço de almeirão |100 ml de suco de uva |

|1 cebola-roxa, em fatias finas |30 ml de vinagre de vinho tinto |

|300 g de bacon, em cubinhos |70 ml de óleo |

|Azeite |30 ml de azeite |

|Sal e pimenta-do-reino |1 pitada de açúcar |

|Lave e sanitize o almeirão, retire os talos grossos, escorra bem e corte em tiras. Arrume numa vasilha intercalando |

|rodelas de cebola e tempere com sal e pimenta-do-reino. |

|Para o vinagrete, misture o suco de uva, o vinagre, o sal e o açúcar. Batendo sem prarar com um batedor de arame, |

|incorpore o óleo e o azeite. |

|Distribua o vinagrete sobre a salada e deixe tomater gosto. |

|Frite o bacon, escorra em papel absrovente e jogue sobre a salada temperada. |

|Polenta frita 20 porções | RIO |

|GRANDE DO SUL |

|5 g de alho, bem picado |Erva-doce |

|30 ml de azeite |300 g de sêmola de milho |

|1 litro de caldo de carne, de galinha ou de legumes (ou |Sal e pimenta-do-reino |

|água) |Óleo, para fritar |

|Refogue o alho no azeite, acrescente o caldo e a erva-doce e deixe ferver. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem |

|parar, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela. |

|Despeje numa vasilha untada com óleo e deixe esfriar. |

|Fatie a gosto, frite em óleo quente e deixe escorrer em papel absorvente. |

|Repolho-roxo 6 porções | |

|SANTA CATARINA |

|450 g de repolho-roxo, laminado |4 bagas de zimbro, amassadas |

|1 dente de alho, inteiro |40 ml devinho tinto seco |

|1 um cebola, bem picada |1 pitada de açúcar |

|45 gde azeite |25 ml de vinagre de vinho tinto |

|90 g de uva-passa, sem semente |Sal e pimenta-do-reino |

|1 maçã, ralada | |

|Aqueça a panela e esfregue, no fundo, o dente de alho cortado ao meio. |

|Na mesma panela, murche a cebola no azeite. Acrescente as uvas-passas e a maçã, refogue rapidamente e, em seguida, |

|adicione o repolho e o zimbro. Regue com o vinho, deixe evaporar, e pulverize o açúcar. Regue com o vinagre e tempere|

|com sa l e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar, em fogo alto, até secar os líquidos. |

|Maçãs cozidas na cerveja 6 porções | SANTA CATARINA |

|6 maçãs Fuji, sem casca e sem sementes, em lâminas |1 pedaço de canela |

|grossas |1 pitada de sal |

|300 ml de cerveja |1 pitada de açúcar |

|Numa panela pequena, de fundo grosso, arrume as maçãs em camadas, pulverizando com o açúcar. Acrescente a cerveja e a|

|canela, tempere com sal e cozinhe, com a panela tampada, por cerca de 5 minutos. Retire a tampa e cozinhe por mais 5 |

|minutos, até as maçãs ficarem bem macias. |

|Feijão mexido 8 a 10 porções | RIO GRANDE|

|DO SUL |

|100 g de toucinho, em cubinhos |1 kg de feijão cozido, com o caldo |

|10 g de alho, batido |Pimenta fresca, picada |

|Pimentão verde, bem picado |Manjerona, picada |

|250 g de tomate, sem pele e sementes, em |30 g de farinha de milho |

|cubinhos |70 g de farinha de mandioca |

|1 maço de cheiro-verde, picado | |

|Refogue o toucinho com o alho, a cebola e o pimentão. Acrescente o tomate, metade do cheiro-verde, o feijão e os |

|outros temperos. Pulverize as farinhas aos poucos, mexendo sem parar. Cozinhe até soltar da panela e acrescente o |

|restante do cheiro-verde. |

|DICA Quase sempre o feijão mexido é feito com sobras de feijão e geralmente é servido com pratos à base de carne de |

|porco. |

|Quibebe gaúcho 6 a 8 porções | RIO GRANDE DO SUL |

|100 g de toucinho fresco |200 ml de caldo de carne, galinha ou legumes |

|1 colher (sopa) de banha ou óleo |100 g de farinha de milho |

|10 g de alho, em pasta |1 maço de cheiro-verde, picado |

|1 cebola, picada |3 ovos cozidos |

|1 kg de abóbora-moranga, sem casca picada |Sal e pimenta-do-reino |

|1 pitada de açúcar | |

|Derreta o toucinho na banha ou no óleo com o alho. Refogue a cebola, acrescente a abóbora e a pitada de açúcar e |

|cozinhe com a panela tampada, pingando caldo até cozinhar sem desmanchar a abóbora. Engrosse com a farinha de milho, |

|tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva com o cheiro-verde picado e os ovos cortados. |

|Molho campanha para churrasco 20 porções | RIO GRANDE DO SUL |

|6 tomates grandes, sem sementes em cubinhos |50 ml de vinho branco |

|2 cebolas grandes, picadas |Azeite |

|1 maço de salsa, picado |Óleo (opcional) |

|1/4 maço de cebolinha, picado |2 dentes de alho inteiros |

|150 ml de vinagre de vinho branco |1 colher (sopa) de sal grosso |

| |1 pitada de pimenta-do-reino |

|Misture os tomates, as cebolas, a salsa e a cebolinha e tempere com sal grosso, pimenta-do-reino, vinagre, vinho, |

|azeite e os dentes de alho. Deixe marinar por 10 minutos antes de servir. |

|Ambrosia com laranja 12 porções | RIO GRANDE DO SUL|

|15 gemas |250 g de açúcar |

|200 ml de suco de laranja |2 pedrinhas-ume (para ajudar a “talhar” o doce) |

|200 ml de água |Casquinhas de laranja e de limão |

|1 litro de leite |5 cravos |

|Peneire as gemas e misture ao sucio de laranja, à água, ao leite e ao açúcar, mexendo delicadamente. |

|Despeje em uma panela grossa não muito larga e adicione as pedrinhas-ume. Leve ao fogo baixo e cozinhe em fogo baixo,|

|por cerca de 1 hora, sem mexer para que os gruminhos não se desmanchem, deslocando das laterais da panela para não |

|grudar. |

|Nessa altura já se percebe o doce talhado e o início de uma calda. Continue o cozimento “quebrando e virando” os |

|gruminhos delicadamente com o garfo. Estará pronto quando a calda estiver transparente e separada dos gruminhos. |

|Despeje na compoteira e enfeite com os cravos e as casquinhas. |

|Sagu de vinho com creme inglês 10 |

|porções |

|250 g de sagu |Creme inglês |

|4 cravos |250 ml de leite integral |

|1 pedaço de canela em pau |1/2 fava de baunilha |

|500 ml de vinho tinto seco |8 gemas |

|500 ml de suco de uva |250 g de creme de leite fresco |

|500 g de açúcar cristal |120 g de açúcar cristal |

|Casca de limão | |

|Lave o sagu, escorra, deixando um pouco de água, e deixe reservado por alguns minutos, até começar a inchar. |

|Leve ao fogo com um pouco de água, o cravo e a canela, mexendo sem parar. Quando começar a ficar transparente, |

|coloque o vinho, o suco de uva e o açúcar aos poucos. Deixe ferver até ficar tudo transparente, mas com as bolinhas |

|de sagu ainda inteiras. Desligue e coloque a casca de limão. |

|Para o creme inglês, peneire as gemas, misture delicadamente com os ingredientes restantes e leve ao banho-maria para|

|cozinhar, até obter um creme leve. |

|Sirva o sagu em taça(s) com o creme inglês. |

|Pudim de pinhão 1 unidade grande | SANTA |

|CATARINA |

|3 ovos, ligeiramente batidos |Caramelo de pinhão |

|2 gemas |100 g de açúcar demerara |

|400 ml de leite integral |120 ml de leite integral |

|100 g de açúcar cristal |120 ml de creme de leite fresco |

|300 g de pinhão, cozido e reduzido a purê |150 g de pinhão, cozido e laminado |

|Bata ligeiramente os ovos e as gemas, passe na peneira e misture ao leite, ao açúcar e ao purê de pinhão. Bata bem |

|com o batedor de arame, sem deixar espumar. |

|Para o caramelo de pinhão, derreta o açúcar, junte o leite e deixe ferver. Por último, acrescente o creme de leite e |

|o pinhão laminado, deixando ferver até ficar com consistência de calda. |

|Pincele o fundo da forma com a calda de pinhão e distribua o creme. Asse, em banho-maria, no forno pré-aquecido a 160|

|ºC por cerca de 40 minutos. Retire da forma e sirva com a calda de pinhão. |

|Quentão gaúcho 3 litros | RIO GRANDE|

|DO SUL |

|2 litros de vinho tinto |Canela em pau |

|1 litro de cachaça |750 g de açúcar |

|1 litro de água |30 g de gengibre |

|Cravo |4 limões, em rodelas |

|Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe ferver e retire os limões para não amargar. Continue a fervura |

|até a redução de 1/3 dos líquidos. Conserve em fogo baixo e sirva quente. |

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