PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.

[Pages:16]ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA T?CNICA DIETETICA 1, SALVADOR, 2007.

PLANEJAMENTO DE CARD?PIOS.

1

 AULA PR?TICA 2: PLANEJAMENTO DE CARD?PIOS. Conceito: O Card?pio tamb?m chamado menu, carta ou lista ? a rela??o das prepara??es ou

listagem de pratos que comp?em uma refei??o, sendo o veiculo de informa??o, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. O card?pio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do planejamento:

CONHECIMENTO DA POPULA??O A QUE SE DESTINA: A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcion?rios, estudantes,

enfermos etc... Sexo e idade Bi?tipo ? o tipo do bi?tipo (brevilineo, longilineo ou normolineo); Tempo dispon?vel para as refei??es; Atividade f?sica e ocupa??o; Estado nutricional e fisiol?gico do individuo; H?bitos regionais e alimentares. Religi?o N?mero de comensais.

AVALIA??O DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS:

o Equipamentos dispon?veis; o Facilidade de abastecimento; o M?o de obra qualificada; o N?mero de funcion?rios; o Espa?o e ambiente; o Hor?rio de distribui??o das refei??es; o Or?amento

MODALIDADE DE SERVI?O:

Tipo de modalidade de servi?o (UAN?S): Autogest?o (servi?o pr?prio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela

elabora??o das refei??es, desde contrata??o de pessoal at? a distribui??o aos usu?rios; Terceiriza??o (Servi?os de terceiros), o fornecimento das refei??es ?

2

formalizado por interm?dio de contrato firmado entre a empresa benefici?ria e as concession?rias. Quando a empresa benefici?ria optar por utilizar servi?o de terceiros, dever? certificar-se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimenta??o do Trabalhador. Esta modalidade disp?e das seguintes op??es: Refei??o transportada; A refei??o ? preparada em cozinha industrial e transportada at? o local de trabalho; Administra??o de cozinha e refeit?rio. A empresa benefici?ria contrata os servi?os de uma terceira, que utiliza as instala??es da primeira para o preparo e distribui??o das refei??es; Conv?nio; Os empregados da empresa benefici?ria fazem suas refei??es em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, t?quetes, cupons, cheques, etc; Alimenta??o conv?nio: A empresa benefici?ria fornece senhas, t?quetes, etc, para aquisi??o de g?neros aliment?cios em estabelecimentos comerciais; Cesta de alimentos: A empresa benefici?ria fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refei??o di?ria.

FINALIDADE DO SERVI?O:

Exemplos: A la carte: Card?pio com v?rios tipos de pratos, escrito de forma seq?encial, com

entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farin?ceos, guarni??o e sobremesa. Table d?h?te: menu pr? fixado, os alimentos s?o divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Neste sistema est?o os menus do dia ou sugest?o do chefe. Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um funcion?rio; Card?pio institucional apresentado nas Unidades de Alimenta??o e Nutri??o:

ESTRUTURA DO CARD?PIO INSTITUCIONAL

o Entrada: fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes, antepastos, torradas, p?es (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende do padr?o do card?pio e do custo estabelecido.

3

o Prato principal: composto pela prepara??o que mais contribua com o aporte de prote?na da refei??o.

o Op??o: op??o ao prato principal. o Guarni??o: consiste em prepara??es que acompanham o prato principal. Ex:

farofas, batata frita, vegetal ou massa. o Acompanhamento: arroz e feij?o. Este ?ltimo pode ser substitu?do por

qualquer outra leguminosa. o Sobremesa: doce ou fruta. o L?quidos: sucos, ?gua, bebidas, etc..

OS CARD?PIOS HOSPITALARES

Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consist?ncia temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam mon?tonos e repetitivos. Neste aspecto o card?pio apresenta diferentes consist?ncias e apresenta??o chamada de dietas que ser?o aplicadas de acordo com o estado de sa?de do individuo.

DIETA NORMAL: indiv?duos que n?o necessitam de modifica??es em nutrientes e consist?ncia. Esta dieta apresenta como caracter?sticas englobar todos os tipos de alimentos, consist?ncia normal, sendo fracionada em 5-6 refei??es.

DIETA BRANDA: recomendada para indiv?duos com problemas mec?nicos de ingest?o e digest?o, em alguns p?s-operat?rios. Caracter?sticas: consist?ncia abrandada por a??o mec?nica ou coc??o do tecido conectivo e celulose, fracionamento de 5-6 refei??es, sendo exclu?dos alimentos tais como p?es (exceto p?es doces, leite), especiarias e condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortali?as cruas, embutidos e conservas, frutas cruas, exceto banana, mam?o, maca e peras descascadas.

DIETA PASTOSA: aplicada a indiv?duos com dificuldades de mastiga??o e degluti??o, em alguns p?s-operat?rios e casos neurol?gicos. As caracter?sticas: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos (pur?s, mingaus, etc..), as carnes s?o batidas e trituradas.

DIETA SEMI-LIQUIDA; indicada para indiv?duos com problemas de ingest?o e digest?o, dificuldades de mastiga??o e degluti??o, preparos para exames e cirurgias, p?s-operat?rios. A consist?ncia ? semi-liquida (sopas, gel?ia, cremes, etc...) Tamb?m utilizada como uma dieta de transi??o para dieta branda e geral. Apresenta a restri??o de diversos alimentos como sejam gr?os de leguminosas, embutidos e conservas, bebidas gaseiificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas, folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e

4

maisena, bolacha d ?gua), hortali?as e frutas cruas (exceto mam?o) e doces concentrados. DIETA LIQUIDA; indicada para indiv?duos com problemas de mastiga??o e degluti??o, afec??es do trato digestivo, preparo de exames, pr? e p?s-operat?rios. Caracter?stica: alimentos que produzem poucos res?duos e sejam de f?cil absor??o, sendo geralmente utilizada por um per?odo muito breve. Como o nome diz esta dieta consiste de l?quidos l?mpidos como ch?, caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os l?quidos preparados com leite n?o entram nesta dieta.

SELE??O E AQUISI??O DE ALIMENTOS QUE COMPOR?O O CARDAPIO

Disponibilidade dos alimentos Verba dispon?vel Safra dos alimentos escolhidos Mercado fornecedor Aceita??o por parte da clientela H?bitos Combina??o e monotonia dos ingredientes Altern?ncia e balan?o de nutrientes. Tipo de prepara??o: disponibilidade de m?o de obra, considerando turnos e

habilidades, equipamentos, utens?lios, ?rea f?sica, numero de refei??es, hor?rio de distribui??o, esta??o do ano, textura, cor, sabor, forma, consist?ncia, temperatura, n?vel de saciedade da prepara??o e t?cnica de preparo.

A ELABORA??O DOS CARD?PIOS DEVE OBEDECER: LEIS DA ALIMENTA??O LEI DA QUANTIDADE: Todo organismo necessita de alimento em uma determinada

quantidade para atender as suas necessidades energ?ticas. LEI DA QUALIDADE: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes

essenciais ao funcionamento do organismo s? que na quantidade necess?ria.

5

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download