PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS. - UFBA

ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA T?CNICA DIETETICA 1, SALVADOR,

2007.

PLANEJAMENTO DE CARD?PIOS.

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? AULA PR?TICA 2: PLANEJAMENTO DE CARD?PIOS.

? Conceito:

? O Card¨¢pio tamb¨¦m chamado menu, carta ou lista ¨¦ a rela??o das prepara??es ou

listagem de pratos que comp?em uma refei??o, sendo o veiculo de informa??o,

venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes

na escolha de alimentos e bebidas. O card¨¢pio deve ser cuidadosamente pensado e

elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do

planejamento:

? CONHECIMENTO DA POPULA??O A QUE SE DESTINA:

? A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcion¨¢rios, estudantes,

enfermos etc...

? Sexo e idade

? Bi¨®tipo ¨C o tipo do bi¨®tipo (brevilineo, longilineo ou normolineo);

? Tempo dispon¨ªvel para as refei??es;

? Atividade f¨ªsica e ocupa??o;

? Estado nutricional e fisiol¨®gico do individuo;

? H¨¢bitos regionais e alimentares.

? Religi?o

? N¨²mero de comensais.

? AVALIA??O DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS:

o

Equipamentos dispon¨ªveis;

o

Facilidade de abastecimento;

o

M?o de obra qualificada;

o

N¨²mero de funcion¨¢rios;

o

Espa?o e ambiente;

o

Hor¨¢rio de distribui??o das refei??es;

o

Or?amento

? MODALIDADE DE SERVI?O:

? Tipo de modalidade de servi?o (UAN?S):

? Autogest?o (servi?o pr¨®prio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela

elabora??o das refei??es, desde contrata??o de pessoal at¨¦ a distribui??o aos

usu¨¢rios; Terceiriza??o (Servi?os de terceiros), o fornecimento das refei??es ¨¦

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formalizado por interm¨¦dio de contrato firmado entre a empresa benefici¨¢ria e as

concession¨¢rias.

? Quando a empresa benefici¨¢ria optar por utilizar servi?o de terceiros, dever¨¢

certificar-se de que os mesmos sejam registrados no Programa de Alimenta??o do

Trabalhador.

? Esta modalidade disp?e das seguintes op??es:

? Refei??o transportada; A refei??o ¨¦ preparada em cozinha industrial e transportada

at¨¦ o local de trabalho;

? Administra??o de cozinha e refeit¨®rio. A empresa benefici¨¢ria contrata os servi?os

de uma terceira, que utiliza as instala??es da primeira para o preparo e distribui??o

das refei??es;

? Conv¨ºnio; Os empregados da empresa benefici¨¢ria fazem suas refei??es em

restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, t¨ªquetes, cupons,

cheques, etc;

? Alimenta??o conv¨ºnio: A empresa benefici¨¢ria fornece senhas, t¨ªquetes, etc, para

aquisi??o de g¨ºneros aliment¨ªcios em estabelecimentos comerciais;

? Cesta de alimentos: A empresa benefici¨¢ria fornece os alimentos em embalagens

especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refei??o di¨¢ria.

? FINALIDADE DO SERVI?O:

? Exemplos:

? A la carte: Card¨¢pio com v¨¢rios tipos de pratos, escrito de forma seq¨¹encial, com

entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farin¨¢ceos,

guarni??o e sobremesa.

? Table d?h?te: menu pr¨¦ fixado, os alimentos s?o divididos em entradas, pratos

principais e sobremesas. Neste sistema est?o os menus do dia ou sugest?o do

chefe.

? Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com auxilio de um funcion¨¢rio;

? Card¨¢pio institucional apresentado nas Unidades de Alimenta??o e Nutri??o:

? ESTRUTURA DO CARD?PIO INSTITUCIONAL

o

Entrada: fria ou quente: pode ser composta por sopa, salgado frio ou

quente, salada cozida ou crua. Pode fazer parte da entrada consomes,

antepastos, torradas, p?es (chamados couvert) ou salgadinhos. Isto depende

do padr?o do card¨¢pio e do custo estabelecido.

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o

Prato principal: composto pela prepara??o que mais contribua com o aporte

de prote¨ªna da refei??o.

o

Op??o: op??o ao prato principal.

o

Guarni??o: consiste em prepara??es que acompanham o prato principal. Ex:

farofas, batata frita, vegetal ou massa.

o

Acompanhamento: arroz e feij?o. Este ¨²ltimo pode ser substitu¨ªdo por

qualquer outra leguminosa.

o

Sobremesa: doce ou fruta.

o

L¨ªquidos: sucos, ¨¢gua, bebidas, etc..

? OS CARD?PIOS HOSPITALARES

? Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consist¨ºncia

temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam mon¨®tonos e repetitivos. Neste

aspecto o card¨¢pio apresenta diferentes consist¨ºncias e apresenta??o chamada de

dietas que ser?o aplicadas de acordo com o estado de sa¨²de do individuo.

? DIETA NORMAL: indiv¨ªduos que n?o necessitam de modifica??es em nutrientes e

consist¨ºncia. Esta dieta apresenta como caracter¨ªsticas englobar todos os tipos de

alimentos, consist¨ºncia normal, sendo fracionada em 5-6 refei??es.

? DIETA BRANDA: recomendada para indiv¨ªduos com problemas mec?nicos de

ingest?o e digest?o, em alguns p¨®s-operat¨®rios.

Caracter¨ªsticas: consist¨ºncia

abrandada por a??o mec?nica ou coc??o do tecido conectivo e celulose,

fracionamento de 5-6 refei??es, sendo exclu¨ªdos alimentos tais como p?es (exceto

p?es doces, leite), especiarias e condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas

gaseificadas, hortali?as cruas, embutidos e conservas, frutas cruas, exceto banana,

mam?o, maca e peras descascadas.

? DIETA PASTOSA: aplicada a indiv¨ªduos com dificuldades de mastiga??o e

degluti??o, em alguns p¨®s-operat¨®rios e casos neurol¨®gicos. As caracter¨ªsticas: dieta

em que os alimentos apresentam-se pastosos (pur¨ºs, mingaus, etc..), as carnes s?o

batidas e trituradas.

? DIETA SEMI-LIQUIDA; indicada para indiv¨ªduos com problemas de ingest?o e

digest?o, dificuldades de mastiga??o e degluti??o, preparos para exames e cirurgias,

p¨®s-operat¨®rios. A consist¨ºncia ¨¦ semi-liquida (sopas, gel¨¦ia, cremes, etc...)

Tamb¨¦m utilizada como uma dieta de transi??o para dieta branda e geral. Apresenta

a restri??o de diversos alimentos como sejam gr?os de leguminosas, embutidos e

conservas, bebidas gaseiificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas

recheadas, folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e

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maisena, bolacha d ¨¢gua), hortali?as e frutas cruas (exceto mam?o) e doces

concentrados.

? DIETA LIQUIDA; indicada para indiv¨ªduos com problemas de mastiga??o e

degluti??o, afec??es do trato digestivo, preparo de exames, pr¨¦ e p¨®s-operat¨®rios.

Caracter¨ªstica: alimentos que produzem poucos res¨ªduos e sejam de f¨¢cil absor??o,

sendo geralmente utilizada por um per¨ªodo muito breve. Como o nome diz esta dieta

consiste de l¨ªquidos l¨ªmpidos como ch¨¢, caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa

batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os

l¨ªquidos preparados com leite n?o entram nesta dieta.

? SELE??O E AQUISI??O DE ALIMENTOS QUE COMPOR?O O CARDAPIO

? Disponibilidade dos alimentos

? Verba dispon¨ªvel

? Safra dos alimentos escolhidos

? Mercado fornecedor

? Aceita??o por parte da clientela

? H¨¢bitos

? Combina??o e monotonia dos ingredientes

? Altern?ncia e balan?o de nutrientes.

? Tipo de prepara??o: disponibilidade de m?o de obra, considerando turnos e

habilidades, equipamentos, utens¨ªlios, ¨¢rea f¨ªsica, numero de refei??es, hor¨¢rio de

distribui??o, esta??o do ano, textura, cor, sabor, forma, consist¨ºncia, temperatura,

n¨ªvel de saciedade da prepara??o e t¨¦cnica de preparo.

? A ELABORA??O DOS CARD?PIOS DEVE OBEDECER:

?

LEIS DA ALIMENTA??O

? LEI DA QUANTIDADE: Todo organismo necessita de alimento em uma determinada

quantidade para atender as suas necessidades energ¨¦ticas.

? LEI DA QUALIDADE: Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes

essenciais ao funcionamento do organismo s¨® que na quantidade necess¨¢ria.

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