1 LA CEBADA CERVECERA

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LA CEBADA CERVECERA

N?m. 19-20/87 HD

Icalidad, cultivo y nociones

sobre fabricaci?n de malta y cerve:al

JOSE LUIS MOLINA CANO

La Cruz de/ Campo, S. A, Av. de Anda/uc?a, 7 4 ) 007 Sevilla

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION

INDICE

I. lntroducci?n .....................................................................................................

3

1.I. La cebada, materia prima principal para la fabricaci?n de la ceneza

3

1.2. La producci?n de cebada en Espa?a y los dem?s pa?ses miembros

de la EBC (Convenci?n Cervecera Europea) ................................

5

2. Nocioncs sobre la fabricaci?n de la malta v la cervcza ............................

7

2.1. Introducci?n ..........................................................................................

7

2.2. Fabricaci?n de la malta .......................................................................

10

2.3. Fabricaci?n de la ccrveza ....................................................................

13

3. La calidad cervecera de la cebada ................................................................

22

3.1. Conceptos de calidad maltera vi cervecera ........................................

22

3.2. EI ?ndice de calidad maltero cervecera, Q . ........................................

26

4. EI cultivo de la cebada cervecera .................................................................

27

4.1. Flecci?n de la variedad ........................................................................

27

4.2. Preparaci?n del terreno y abonado de fondo ...................................

27

4.3. Siembra .................................................................................................. 28

4.4. Abonado dc cobertcra ..........................................................................

29

4.5. Tratamientos durante el cultivo ..........................................................

29

4.6. Recolecci?n v almacenamiento ...........................................................

30

5. Plagas y enfermedades ...................................................................................

31

5.1. Plagas ..................................................................................................... 31

5.2. Enfcrmcdadcti ........................................................................................

32

6. Las variedades de cebada cervecera v su calidad ......................................

37

7. Bibliografia recomcndada ...............................................................................

39

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a nri cole^a Sirn?n Hassan e/ haber redactado c! Apartado 6. Agradezco, asimisnro, a la se^^orrta Soledad del valle su escelertte trabajo de mecmrografta corr el ordenndor.

LA CEBADA CERVECERA

Calidad, cultivo y nociones sobre fabricaci?n de malta y cerveza

1. INTRODUCCION

1.1 . La cebada, materia prima principal para la fabricaci?n de la cerveza

Puede decirse, sin temor a exagerar, que la cebada es la materia prima principal para la fabricaci?n de la cerveza, por que, en t?rminos econ?micos, la malta (cebada germinada y tostada, ver apartado 2.2) incide 8,5 veces m?s que el l?pulo en el coste del litro de cerveza. Las otras dos materias primas son levadura y agua.

Cualquier variedad de cebada no es apta para fabricar cerveza de calidad, solamente lo son las variedades llamadas cervcceras, quc pertenecen en general al grupo de variedades de dos carreras de primavera (fig. 1). Naturalmente, s?lo unas pocas de entre las variedades de dos carreras de primavera poseen alta calidad cervecera.

En ciertos pa?ses europeos, fundamentalmente Francia, se usan a vcces en cervecer?a ciertas variedades de seis carreras de invierno, pero esto se debe al precio netamente inferior que ?stas alcanzan en el mercado, debido a que bajo las condiciones h?medas de esos pa?ses estas variedades pucden producir mayor rendimiento en grano que las de primavera. Es cierto, sin embargo, que la calidad de la cerveza obtenida con ellas es menor (ver apartado 3.1). AI no darse en Espa?a las circunstancias clim?ticas adecuadas para que se manifiesten las diferencias

;

Fig. I.-Espiga de una ^ariedad espa ?ula de ccbada cen^ccera.

de rendimiento a que hemos aludido antes, se usan casi exclusivamente variedades de dos carreras de primavera.

La cebada comenz? a cultivarse hace unos diez mil a?os en la zona que va desde el valle del Eufrates y Tigris (Siria, Ir?n, Irak) hasta el norte de Africa (Marruecos). F,s, pues, un cultivo adaptado a las condiciones agroclim?ticas de tipo mediterr?neo, aunquc como consecuencia de los m?s de cien a?os de mejora gen?tica cicnt?fica y quiz? m?s de un milenio de mejora emp?rica realizada por los propios agricultores, se cultive hasta en la parte central de Finlandia, Suecia y Noruega.

No es sorprendente, a la luz de lo anterior, que el origen de la cerveza se remonte a la ?poca de los Asirios y, posteriormente, al Egipto antiguo: naturalmente, ellos ya cultivaban la materia prima principal para fabricarla. An?logamente, podemos decir que en Espa?a se dan las condiciones agroclim?ticas m?s adecuadas para la producci?n de cebada cervecera. -t

1.2. La producci?n de cebada en Espa?a y los dem?s pa?ses miembros de la EBC (Convenci?n Cervecera Europeal?

La superficie total mundial dedicada al cultivo de la cebada fue en 1986 (v?ase tabla I) de algo m?s de 78,5 millones de hect?reas, que produjeron m?s de 184 millones de toneladas de grano, con un rcndimiento medio dc 2,4 t/ha. EI pa?s con mayor superficie fue la Uni?n Sovi?tica, con m?s de 30 millones de hect?reas y una producci?n dc grano de 56 millones de toneladas, siendo el rendimiento medio de 1,9 t/ha.

Dentro del contcxto europeo, los 16 pa?scs micmbros de la EBC (Convenci?n Cervecera Europea) cultivaron 14,5 millones de hect?reas, produciendo 53,5 millones de toneladas de grano, alcanz?ndose ese a?o una producci?n media de 3,7 t/ha. Ese a?o se cultivaron en Espa?a 4,3 millones de hect?reas, que, debido a las desfavorablcs condiciones clim?ticas, produjeron

Tabla 1. SUPERFICIE, PRODUCCION Y RENDIMIENTO DE LA CEBADA EN ESPA?A, PAISES MIEMBROS DE LA EBC (CONVENCION CERVECERA EUROPEA) Y

MUNDO EN 1986

Superficie

Pa?s

(miles de ha)

Espa?a Austria B?lgica^Lux.

Dinamarca Finlandia Francia Rcp. Fcd. dc Alcm. Hungr?a Irlanda Italia Pa?ses Bajos Noruega Portugal Reino Unido Suecia Suiza

Paises EBC

4.334

333 142 1.079 646 ?.091 1.952 270 286 466 39 169 79 1992 672 52

IJ.53?

Norteam?rica Australia Uni?n So^^i?tica

10.038 2.488 30.05^

Total mundial

78.665

Fuente: Anuario dc la FAO. 1986.

Producci?n ( miles de t)

7.331 1.331

850 5.241 1.650 10.095 9.393

900 1.500 1.660

262 550

63 10.010 2.267

281

53.564

28.501 3.680

56.000

18d.479

Rendimiento (t/ha)

1,7 4,0 6,0 4,9 2,6 4,8 4,8 3,3 5,2 3,6 6.7 3.3 0.8 5,2 3,4 5,4

3,7

2.8 1,5 1,9 ^

2,4

s?lo 7,3 millones de toneladas; cs decir, el rendimiento medio fue dc 1,7 t/ha. En condiciones normales se producen en Espa?a alrededor de 10 millones dc toneladas de cebada, con un rendimiento medio de unas 2,4 t/ha.

En la misma tabla 1 pucde observarse que los pa?ses con una producci?n unitaria m?s elevada son los de clima atl?ntico y los de Europa Central, en donde las producciones oscilan entre 4 y 6 t/ha. Hay que hacer aqu? la salvedad que las 6,7 t/ha de Holanda en 1966 fueron consecuencia de un a?o excepcionalmente bueno y dc la pequc?a superficic quc sirvi? de base a la estimaci?n.

La evoluci?n dc las superficies cultivadas de cebada entre 1981 y 1986 en los pa?ses de la EBC se refleja en la tabla 2. Podemos ver, en primer lugar, quc Espa?a es el primer pa?s cultivador de este cereal, pues en 1986 casi dobl? las superficies correspondientes a Francia (segundo pa?s) y dobl? las de la Rep?blica Federal de Alemania (tercero) y Reino Unido (cuarto).

Por lo que respecta a la evoluci?n de las superficies en esos cinco a?os, puede decirsc que Espa?a es el ?nico pa?s con

Tabla 2. F.VOLUCION DE LA SUPFRFICIF. TOTAL DE CEBADA EN LOS PAISES DE LA EBC DE 1981 A 1986 (EN MILES de HECTAREAS)

Pais

F,pa?a Austria Belgica Lux. Dinamarca Finlandia Franci^ R. F. dc .4lemania Huneria Irlanda Itulia P. Bajus tiurueea PortuEal Reinu Unido Suecia Suiza

TOTAL EBC

1981

?.^OS ?6? I>'

_'.0^1J 60_'

?.^7? _'.OJJ

_' 86 3_'9 ??^3

53 '_00

80 '^'6

'_'9 ^0

I^.671

1982

3.55^ 3d0 13:

_'.021 ^40

?.409 '_.0_'I

'_H6 '_76 338

44 170

73 "21

680 4R

15.154

A?o

1983

;.634 ?^30 I44

?.03^ ^^0

'.148 2.0?^

'_RO ^70 340

J7 181

61 ?.IJ3

6R0

-

14.9?9

1984

?.9d3 ?^30 144

1.991 ^66

'.117 1.991

? i0 '_61 ?40

34 I^I

37 1.929

646

`'

14.8R2

1985

4.1== 3?^3 I 14

19>^ 646

_'.'_-l^ 1.95^

279 _'R' -170

39 I'I

R'_ 1965

6R9

`?

I^.436

1986

J.33^3 ?3'_ 129

1.947 ^89

2.'_85 1.947

_'_? _'86 463

4? 174

80 1.922

610

?

15.478

Fuente: Europcan Brc^cen Comcntion. Barle^ and A1alt Comrnittee. Report on Field Trials 19R6.

h

crecimiento sostenido de las mismas, disminuyendo o manteni?ndose estable, por el contrario, la superficie de los dem?s pa?ses.

Aunque Espa?a produzca 10 millones de toneladas de cebada, s?lo alrededor del 5 por 100 (unas 500.000 toneladas) se dedica a la fabricaci?n nacional de cerveza. Como quiera que de esta producci?n total m?s de la mitad es de cebada de primavera, de la cual el 40 por 100 corresponde a variedades cerveceras, pueden cifrarse nuestros excedentes exportadores de esta mate ria prima alrededor de 1,5 millones de toneladas. Estos excedentes van a ir disminuyendo en los pr?ximos a?os debido al aumento de necesidades de la industria nacional, pero, aun as?, la cantidad exportable puede seguir siendo muy significativa. EI destino previsible de nuestras exportaciones han de ser los dem?s pa?ses del Mercado Com?n, en donde las superficies de cebada cervecera disminuyen a?o a a?o como consecuencia del avance imparable de las cebadas de invierno, no utilizables en general por la industria.

La consecuencia de todo lo dicho es que la cebada cervecera, al alcanzar mayores precios en el mercado, va a ser un cultivo de gran inter?s para los agricultores espa?oles.

2. Nociones sobre la fabricaci?n de la malta y la cerveza

2.1 . Introducci?n

Consideramos importante explicar, si bien someramente, c?mo se fabrican la malta y la cerveza, a fin de q^^e sean m?s f?ciles de comprender los conceptos relativos a la calidad de la cebada cervecera.

La cerveza es una bebida alcoh?lica algo especial; del v^no se difere^ICia por su menor contenido alcoh?lico y mayor contenido en extracto no fermentado, mientras que lo que la distingue de todas las bebidas en general es la espuma persistente que se forma al desprenderse el COZ que contiene.

El proceso de fabricaci?n de la cerveza en principio es muy simple: la materia prima es la cebada que, mediante un proceso

Clasificador de ^

^1

T Cubo filtro

, Caldera deln^aceraci?n

Caldera de ebullici?n y lupulado 1

r

, ? a __^ , .._ _^

Dep?s^io de rlim^naaon a2 turbio

r

i Cajas de germinaci?n

Molin de malta

Dep?sitos de fermentac ti

 ................
................

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