DESENVOLVIMENTO DE MASSAS DE COXINHAS COM INGREDIENTES ...

DESENVOLVIMENTO DE MASSAS DE COXINHAS COM INGREDIENTES SA?DAVEIS TAIS COMO

BATATA-SALSA E ESPINAFRE COM RECHEIO DE PEITO DE PERU DEFUMADO

Bruna Piletti1, Andr¨¦ Webber2, Bruno Felipe3, Gustavo Alene4, Franciellen Campos5, Daniela Miotto Bernardi6

RESUMO

O trabalho teve como objetivo avaliar a utiliza??o da mandioquinha-salsa na produ??o da coxinha, em substitui??o da farinha de trigo por

mandioquinha-salsa, na busca de informa??es nutricionais que apresentassem um resultado superior ao da coxinha comercial, agregando assim um

valor nutricional excelente para o produto desenvolvido. O presente trabalho foi desenvolvido no Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz, pertencendo a

Cascavel-PR, em 12 de abril de 2019. Foi utilizado tr¨ºs tratamentos (F1: Testemunha-Coxinha Comercial; F2: Massa com Mandioquinha-salsa (2:1

Respectivamente) e F3: Massa com Espinafre + Mandioquinha-salsa (3:1 Respectivamente). A coxinha de mandioquinha-salsa se mostrou um

alimento dentro dos famosos ¡°salgados¡± que tem potencial de substituir a coxinha comercial.

PALAVRAS-CHAVE: salgados, substitui??o, nutricional.

1. INTRODU??O/REFERENCIAL TE?RICO

Salgados s?o refei??es praticas que ca¨ªram na moda de seus consumidores e cada vez mais o mercado busca

novas alternativas para servir esses salgados, tais como coloca-los em copos, facilitando o seu consumo. Esses salgados

servidos em copos s?o ideias de pequenos lanches que podem serem consumidos ao longo do dia. Em um mundo onde

cada vez menos pessoas t¨ºm tempo a perder, a facilidade e a rapidez do consumo de alimentos que precisam fazer a

diferen?a. Com tudo, ideias inovadoras sempre ser?o bem vindas, uma mini coxinha, atrelada a uma massa saud¨¢vel

onde utiliza vegetais importantes ao consumo humano servida em um copinho que pode ser transportado com seus

consumidores onde eles forem far¨¢ toda a diferen?a para um lanche saud¨¢vel e pratico no dia-a-dia.

Com tudo est¨¢ ocorrendo uma mudan?a de h¨¢bitos na medida que os alimentos naturais foram sendo

substitu¨ªdos pelos processados e refinados, aproximadamente 34% da popula??o consomem salgados por serem

alimentos pr¨¢ticos e por apresentarem conveni¨ºncia. Os lanches ocupam uma posi??o de destaque, no qual apresentam

uma caracter¨ªstica peculiar, podem serem consumidos rapidamente e possuem um baixo custo de aquisi??o (BARBOSA

et al, 2010).

No Brasil o lanche mais consumido ¨¦ a coxinha, onde a mesma ¨¦ encontrada facilmente nas lanchonetes,

padarias e at¨¦ mesmo em supermercados. A coxinha ¨¦ considerada um salgado tipicamente brasileiro, que ¨¦ apreciada

do Sul at¨¦ no Norte do pa¨ªs, entre as regi?es pode apresentar varia??es no seu recheio, sendo que a sua massa tem uma

formula??o simples, sendo composta por farinha de trigo, caldo, um tipo de gordura e o recheio de frango (AMARAL,

2013).

Segundo a Resolu??o n¡ã12/1978 classifica a coxinha como um produto de confeitaria, ¨¦ obtido por coc??o

preparada por massas com farinhas, amidos, f¨¦culas e outras subst?ncias aliment¨ªcias, salgadas ou doces, recheadas ou

n?o (BRASIL,1978).

Os salgados de forma geral est?o enquadrados como alimento n?o t?o saud¨¢vel, pois s?o reconhecidos pelo alto

teor de carboidrato e gordura. Atualmente se tem a necessidade de se transformar estes alimentos em produtos mais

saud¨¢veis, rico em fibras, sem gl¨²ten e com funcionalidade nutricional (MONTEIRO,2013).

Na confec??o desses produtos na sua maioria traz a farinha de trigo em sua composi??o. O trigo ¨¦ um dos

cereais mais colhidos do mundo, tem outros cereais quando utilizados na forma de farinha como milho, arroz, aveia,

centeio e sorgo, que tamb¨¦m s?o utilizados para o consumo humano (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2009). Com a

substitui??o da farinha de trigo por outras bases amil¨¢ceas amplia a oferta do produto funcional. Inclusive para os

cel¨ªacos, os quais possuem como tratamento ¨²nico a exclus?o do gl¨²ten da dieta (LIMA et al., 2015).

A fritura por imers?o ¨¦ um processo mais r¨¢pido de prepara??o, com baixo custo, eficiente e confere

caracter¨ªsticas ¨²nicas de odor e sabor a uma variedade mais ampla de alimentos (ALMEIDA et al.,2006). O uso de

¨®leos vegetais in natura na culin¨¢ria est¨¢ aumentando entre a popula??o, que nos tempos atuais, h¨¢bitos alimentares

mais saud¨¢veis como o consumo de ¨®leos comest¨ªveis que s?o ricos em triacilglicer¨®is insaturados (REDA;

CARNEIRO, 2007).

1

Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: bruhpiletti@

Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: andre.webber@

3

Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: brunofelipepv12@

4

Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: gustavoalenefernandes@

5

Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: f.pcampos@

6

Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: dani_miotto@.br

2

1

Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a utiliza??o da mandioquinha-salsa na

substitui??o da farinha de trigo na massa da coxinha.

2. MATERIAL E M?TODOS

O trabalho foi realizado no Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz, pertencendo a Cascavel-PR, em 12 de abril de

2019. Para o experimento foi utilizado a cultivar mandioquinha-salsa da variedade ¡®Amarela de Caranda¨ª¡¯ ou ¡®Amarela

Comum¡¯ desenvolvida pela EMBRAPA- Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu¨¢ria.

Os ingredientes foram adquiridos em um supermercado na cidade de Cascavel-PR, os vegetais como espinafre,

mandioquinha-salsa e os cheiros-verdes tiveram um cuidado maior na escolha pois precisavam demonstrar frescor nas

suas caracter¨ªsticas. Os demais ingredientes s?o processados industrialmente.

Para o cozimento do espinafre e da batatinha-salsa foram utilizadas duas panelas com 1.000 ml de ¨¢gua em

cada uma, por um tempo de cozimento aproximado de 20 minutos, depois os vegetais foram transferidos para

recipientes onde foram processados com o aparelho Mixer para que houvesse a homogeneiza??o dos mesmos, para

serem utilizados nas massas.

Os demais ingredientes foram colocados em um recipiente onde foi feito o corte e preparo dos mesmos para

posterior montagem das coxinhas em si. Foram produzidas duas massas com um vegetal cada uma e comparada com a

testemunha sendo ent?o: F1: Testemunha (Coxinha Comercial); F2: Massa com Mandioquinha-salsa (2:1

Respectivamente); F3: Massa com Espinafre + Mandioquinha-salsa (3:1 Respectivamente).

2.1. Formula??o do Produto

Na Tabela 01 seguem os ingredientes e as respectivas concentra??es empregados nas massas das coxinhas

desenvolvidas. Na Figura 01, segue a descri??o do fluxograma no qual foi empregado no processamento.

Tabela 1- Ingredientes e suas respectivas formula??es no produto.

Ingredientes

Formula??o F2

Mandioquinha-salsa

38,17%

Espinafre

¡ª

Cheiro verde

0,38%

Peito de peru defumado

10,31%

Caldo Knorr

0,38%

Farinha de rosca

9,54%

Manteiga

2,67%

Sal

0,38%

?gua

38,17%

Fonte: Os autores, 2019.

Formula??o F3

34,25%

10,27%

0,34%

9,25%

0,34%

8,56%

2,40%

0,34%

34,25%

Figura 1- Fluxograma de produ??o da coxinha 2.2. An¨¢lise Sensorial

A pesquisa foi realizada de acordo com os procedimentos de coleta de dados respeitando os crit¨¦rios ¨¦ticos,

sendo que o projeto foi encaminhado ao comit¨º de ¨¦tica e pesquisa com seres humanos e recebeu parecer favor¨¢vel sob

2

no 2.078.136. Participaram da pesquisa indiv¨ªduos de ambos os sexos, com idades entre 18 a 50 anos, sendo estes,

estudantes e colaboradores do Centro Universit¨¢rio da Funda??o Assis Gurgacz, da cidade de Cascavel. A an¨¢lise

sensorial foi realizada no laborat¨®rio de Nutri??o em cabines espec¨ªficas. Foram servidos 3 amostras de coxinhas sendo

elas: F1: Testemunha (Coxinha Comercial); F2: Massa com Mandioquinha-salsa; F3: Massa com Espinafre +

Mandioquinha-salsa.

As amostras foram servidas de forma aleat¨®ria em copos codificados com algarismos de 3 d¨ªgitos e com

quantidades padronizadas de aproximadamente 20 g cada, n?o havendo repeti??o da amostra. Tamb¨¦m foi

disponibilizado um copo de ¨¢gua nos intervalos da amostra para limpeza do palato.

A aceitabilidade das amostras foi avaliada utilizando-se uma escala hed?nica estruturada de nove pontos, cujos

extremos de notas variavam de gostei muit¨ªssimo (9) ¨¤ desgostei muit¨ªssimo (1). Foram avaliados atributos de aceita??o

global, apar¨ºncia, aroma, sabor e textura. Tamb¨¦m foi avaliada a inten??o de compra do consumidor por meio de uma

escala estruturada de cinco pontos cujos extremos variavam de certamente compraria (5), ¨¤ certamente n?o compraria

(1) (DUTCOSKY, 2013).

Os resultados da an¨¢lise sensorial foram avaliados por meio da an¨¢lise de vari?ncia (ANOVA). Para a an¨¢lise

estat¨ªstica utilizou-se o software Microsoft Excel 2013.

2.3. Teor Nutricional do produto

O valor nutricional foi determinado segundo os crit¨¦rios estabelecidos na Resolu??o RDC n¡ã 360, de 23 de

dezembro de 2003, regulamento t¨¦cnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. (BRASIL, 2003). O

c¨¢lculo nutricional foi obtido por meio da consulta na tabela Brasileira de Composi??o de Alimentos (TACO, 2011).

3. RESULTADOS E DISCUSS?O

Na Tabela 02 seguem os resultados da composi??o nutricional das coxinhas desenvolvidas com duas

concentra??es diferentes de mandioquinha-salsa presente na sua massa.

Tabela 2- Tabela nutricional de 100 g da Coxinha (coxinha desenvolvida com diferentes quantidades de mandioquinhasalsa)

Valor cal¨®rico

Carboidrato

Prote¨ªna

Lip¨ªdio

Fibra

S¨®dio

Colesterol

F2

161,2 Kcal

22,7

7,6

4,3

2,3

342,3mg

23,5mg

F3

140Kcal

19,7

6,9

3,6

2,3

299,8 mg

19,8mg

Na tabela 3 est?o expressas as m¨¦dias para todos os par?metros avaliados na an¨¢lise sensorial. No fator Aroma

foi obtido diferen?as significativas (p

ALMEIDA, D.T.; ARA?JO, M.P.N.; FURTUNATO, D.M.N.; SOUZA, J.C.; MORAES T.M. Revis?o de literatura: aspectos gerais

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