DESENVOLVIMENTO DE MASSAS DE COXINHAS COM INGREDIENTES ...
DESENVOLVIMENTO DE MASSAS DE COXINHAS COM INGREDIENTES SA?DAVEIS TAIS COMO
BATATA-SALSA E ESPINAFRE COM RECHEIO DE PEITO DE PERU DEFUMADO
Bruna Piletti1, Andr¨¦ Webber2, Bruno Felipe3, Gustavo Alene4, Franciellen Campos5, Daniela Miotto Bernardi6
RESUMO
O trabalho teve como objetivo avaliar a utiliza??o da mandioquinha-salsa na produ??o da coxinha, em substitui??o da farinha de trigo por
mandioquinha-salsa, na busca de informa??es nutricionais que apresentassem um resultado superior ao da coxinha comercial, agregando assim um
valor nutricional excelente para o produto desenvolvido. O presente trabalho foi desenvolvido no Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz, pertencendo a
Cascavel-PR, em 12 de abril de 2019. Foi utilizado tr¨ºs tratamentos (F1: Testemunha-Coxinha Comercial; F2: Massa com Mandioquinha-salsa (2:1
Respectivamente) e F3: Massa com Espinafre + Mandioquinha-salsa (3:1 Respectivamente). A coxinha de mandioquinha-salsa se mostrou um
alimento dentro dos famosos ¡°salgados¡± que tem potencial de substituir a coxinha comercial.
PALAVRAS-CHAVE: salgados, substitui??o, nutricional.
1. INTRODU??O/REFERENCIAL TE?RICO
Salgados s?o refei??es praticas que ca¨ªram na moda de seus consumidores e cada vez mais o mercado busca
novas alternativas para servir esses salgados, tais como coloca-los em copos, facilitando o seu consumo. Esses salgados
servidos em copos s?o ideias de pequenos lanches que podem serem consumidos ao longo do dia. Em um mundo onde
cada vez menos pessoas t¨ºm tempo a perder, a facilidade e a rapidez do consumo de alimentos que precisam fazer a
diferen?a. Com tudo, ideias inovadoras sempre ser?o bem vindas, uma mini coxinha, atrelada a uma massa saud¨¢vel
onde utiliza vegetais importantes ao consumo humano servida em um copinho que pode ser transportado com seus
consumidores onde eles forem far¨¢ toda a diferen?a para um lanche saud¨¢vel e pratico no dia-a-dia.
Com tudo est¨¢ ocorrendo uma mudan?a de h¨¢bitos na medida que os alimentos naturais foram sendo
substitu¨ªdos pelos processados e refinados, aproximadamente 34% da popula??o consomem salgados por serem
alimentos pr¨¢ticos e por apresentarem conveni¨ºncia. Os lanches ocupam uma posi??o de destaque, no qual apresentam
uma caracter¨ªstica peculiar, podem serem consumidos rapidamente e possuem um baixo custo de aquisi??o (BARBOSA
et al, 2010).
No Brasil o lanche mais consumido ¨¦ a coxinha, onde a mesma ¨¦ encontrada facilmente nas lanchonetes,
padarias e at¨¦ mesmo em supermercados. A coxinha ¨¦ considerada um salgado tipicamente brasileiro, que ¨¦ apreciada
do Sul at¨¦ no Norte do pa¨ªs, entre as regi?es pode apresentar varia??es no seu recheio, sendo que a sua massa tem uma
formula??o simples, sendo composta por farinha de trigo, caldo, um tipo de gordura e o recheio de frango (AMARAL,
2013).
Segundo a Resolu??o n¡ã12/1978 classifica a coxinha como um produto de confeitaria, ¨¦ obtido por coc??o
preparada por massas com farinhas, amidos, f¨¦culas e outras subst?ncias aliment¨ªcias, salgadas ou doces, recheadas ou
n?o (BRASIL,1978).
Os salgados de forma geral est?o enquadrados como alimento n?o t?o saud¨¢vel, pois s?o reconhecidos pelo alto
teor de carboidrato e gordura. Atualmente se tem a necessidade de se transformar estes alimentos em produtos mais
saud¨¢veis, rico em fibras, sem gl¨²ten e com funcionalidade nutricional (MONTEIRO,2013).
Na confec??o desses produtos na sua maioria traz a farinha de trigo em sua composi??o. O trigo ¨¦ um dos
cereais mais colhidos do mundo, tem outros cereais quando utilizados na forma de farinha como milho, arroz, aveia,
centeio e sorgo, que tamb¨¦m s?o utilizados para o consumo humano (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2009). Com a
substitui??o da farinha de trigo por outras bases amil¨¢ceas amplia a oferta do produto funcional. Inclusive para os
cel¨ªacos, os quais possuem como tratamento ¨²nico a exclus?o do gl¨²ten da dieta (LIMA et al., 2015).
A fritura por imers?o ¨¦ um processo mais r¨¢pido de prepara??o, com baixo custo, eficiente e confere
caracter¨ªsticas ¨²nicas de odor e sabor a uma variedade mais ampla de alimentos (ALMEIDA et al.,2006). O uso de
¨®leos vegetais in natura na culin¨¢ria est¨¢ aumentando entre a popula??o, que nos tempos atuais, h¨¢bitos alimentares
mais saud¨¢veis como o consumo de ¨®leos comest¨ªveis que s?o ricos em triacilglicer¨®is insaturados (REDA;
CARNEIRO, 2007).
1
Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: bruhpiletti@
Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: andre.webber@
3
Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: brunofelipepv12@
4
Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: gustavoalenefernandes@
5
Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: f.pcampos@
6
Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz: dani_miotto@.br
2
1
Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo analisar a utiliza??o da mandioquinha-salsa na
substitui??o da farinha de trigo na massa da coxinha.
2. MATERIAL E M?TODOS
O trabalho foi realizado no Centro Universit¨¢rio Assis Gurgacz, pertencendo a Cascavel-PR, em 12 de abril de
2019. Para o experimento foi utilizado a cultivar mandioquinha-salsa da variedade ¡®Amarela de Caranda¨ª¡¯ ou ¡®Amarela
Comum¡¯ desenvolvida pela EMBRAPA- Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu¨¢ria.
Os ingredientes foram adquiridos em um supermercado na cidade de Cascavel-PR, os vegetais como espinafre,
mandioquinha-salsa e os cheiros-verdes tiveram um cuidado maior na escolha pois precisavam demonstrar frescor nas
suas caracter¨ªsticas. Os demais ingredientes s?o processados industrialmente.
Para o cozimento do espinafre e da batatinha-salsa foram utilizadas duas panelas com 1.000 ml de ¨¢gua em
cada uma, por um tempo de cozimento aproximado de 20 minutos, depois os vegetais foram transferidos para
recipientes onde foram processados com o aparelho Mixer para que houvesse a homogeneiza??o dos mesmos, para
serem utilizados nas massas.
Os demais ingredientes foram colocados em um recipiente onde foi feito o corte e preparo dos mesmos para
posterior montagem das coxinhas em si. Foram produzidas duas massas com um vegetal cada uma e comparada com a
testemunha sendo ent?o: F1: Testemunha (Coxinha Comercial); F2: Massa com Mandioquinha-salsa (2:1
Respectivamente); F3: Massa com Espinafre + Mandioquinha-salsa (3:1 Respectivamente).
2.1. Formula??o do Produto
Na Tabela 01 seguem os ingredientes e as respectivas concentra??es empregados nas massas das coxinhas
desenvolvidas. Na Figura 01, segue a descri??o do fluxograma no qual foi empregado no processamento.
Tabela 1- Ingredientes e suas respectivas formula??es no produto.
Ingredientes
Formula??o F2
Mandioquinha-salsa
38,17%
Espinafre
¡ª
Cheiro verde
0,38%
Peito de peru defumado
10,31%
Caldo Knorr
0,38%
Farinha de rosca
9,54%
Manteiga
2,67%
Sal
0,38%
?gua
38,17%
Fonte: Os autores, 2019.
Formula??o F3
34,25%
10,27%
0,34%
9,25%
0,34%
8,56%
2,40%
0,34%
34,25%
Figura 1- Fluxograma de produ??o da coxinha 2.2. An¨¢lise Sensorial
A pesquisa foi realizada de acordo com os procedimentos de coleta de dados respeitando os crit¨¦rios ¨¦ticos,
sendo que o projeto foi encaminhado ao comit¨º de ¨¦tica e pesquisa com seres humanos e recebeu parecer favor¨¢vel sob
2
no 2.078.136. Participaram da pesquisa indiv¨ªduos de ambos os sexos, com idades entre 18 a 50 anos, sendo estes,
estudantes e colaboradores do Centro Universit¨¢rio da Funda??o Assis Gurgacz, da cidade de Cascavel. A an¨¢lise
sensorial foi realizada no laborat¨®rio de Nutri??o em cabines espec¨ªficas. Foram servidos 3 amostras de coxinhas sendo
elas: F1: Testemunha (Coxinha Comercial); F2: Massa com Mandioquinha-salsa; F3: Massa com Espinafre +
Mandioquinha-salsa.
As amostras foram servidas de forma aleat¨®ria em copos codificados com algarismos de 3 d¨ªgitos e com
quantidades padronizadas de aproximadamente 20 g cada, n?o havendo repeti??o da amostra. Tamb¨¦m foi
disponibilizado um copo de ¨¢gua nos intervalos da amostra para limpeza do palato.
A aceitabilidade das amostras foi avaliada utilizando-se uma escala hed?nica estruturada de nove pontos, cujos
extremos de notas variavam de gostei muit¨ªssimo (9) ¨¤ desgostei muit¨ªssimo (1). Foram avaliados atributos de aceita??o
global, apar¨ºncia, aroma, sabor e textura. Tamb¨¦m foi avaliada a inten??o de compra do consumidor por meio de uma
escala estruturada de cinco pontos cujos extremos variavam de certamente compraria (5), ¨¤ certamente n?o compraria
(1) (DUTCOSKY, 2013).
Os resultados da an¨¢lise sensorial foram avaliados por meio da an¨¢lise de vari?ncia (ANOVA). Para a an¨¢lise
estat¨ªstica utilizou-se o software Microsoft Excel 2013.
2.3. Teor Nutricional do produto
O valor nutricional foi determinado segundo os crit¨¦rios estabelecidos na Resolu??o RDC n¡ã 360, de 23 de
dezembro de 2003, regulamento t¨¦cnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. (BRASIL, 2003). O
c¨¢lculo nutricional foi obtido por meio da consulta na tabela Brasileira de Composi??o de Alimentos (TACO, 2011).
3. RESULTADOS E DISCUSS?O
Na Tabela 02 seguem os resultados da composi??o nutricional das coxinhas desenvolvidas com duas
concentra??es diferentes de mandioquinha-salsa presente na sua massa.
Tabela 2- Tabela nutricional de 100 g da Coxinha (coxinha desenvolvida com diferentes quantidades de mandioquinhasalsa)
Valor cal¨®rico
Carboidrato
Prote¨ªna
Lip¨ªdio
Fibra
S¨®dio
Colesterol
F2
161,2 Kcal
22,7
7,6
4,3
2,3
342,3mg
23,5mg
F3
140Kcal
19,7
6,9
3,6
2,3
299,8 mg
19,8mg
Na tabela 3 est?o expressas as m¨¦dias para todos os par?metros avaliados na an¨¢lise sensorial. No fator Aroma
foi obtido diferen?as significativas (p
ALMEIDA, D.T.; ARA?JO, M.P.N.; FURTUNATO, D.M.N.; SOUZA, J.C.; MORAES T.M. Revis?o de literatura: aspectos gerais
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BARBOSA, L.; MADI, L.; TOLEDO, M.A.; REGO, R.A. As tend¨ºncias da alimenta??o. Brasil Food Trends 2020. Instituto de
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