200 de refete cercate de bucate, Prdiituri alte trebi ...

[Pages:11]Editor: Cosmin Dragomir Coperta: Alex Baciu Tehnoredactare: Dan lancu

Copyright @ Asocialiei Curaj inainte,20L9

Toate drepturile asupra acestei edilii aparlin Asocialiei Curaj inainte. Orice reproducere parliali sau totald este permisi numai cu acordul in scris al Asociafiei Curaj inainte'

Mihail Kogilniceanu Costache Negrvzzi

200 de refete cercate de bucate, Prdiituri Si alte trebi gospodiregti

184T

CUPRINS

Prefald / S

1. Supi pisatd / 7 2. Supd de raci / B 3. Supi cu gilugte de carne f 9 4. Supi cu gdlugtele de raci / 1-0 5. Supi franluzasce / L0 6. Supi cu gugogele de tocituri de curcan / L\ 7. Risol de salce de ciuperci / 12 8, Bou demodl / L2 9. Pui cu mazire curaci f t4 10, Pui fierbingi / 14 1L. Pui cu capire / 15 12. Pui albi in5dugigi / 15 1,3. Pui au Cotton / 16 14. PArjoale cu sardele / L7 15.lambon cu friganele / L8 16. Hulubi in papiloturi / 20 17. Hulubi inibugili / 20 18. Raci inibugili / 21 19. Oud umplute / 21 20. Spinac de curechi vAndt / 22 ZlLimbd cu sos de sardele / 22 22. Rlcituri de cap devllel / 23 23.CArnlciori de raci / 24 24.Oudfranfuze;ti / 24 25. Spanac cu cldtite / 24 26. Friganele cu creieri / 25

27. Anghinar umPlut / 25 28. Cartofi cu sardele / 26 29. Curechi nemlesc umPlut / 26

30. Caralablirtmene f 26

31. Uger devacl / 27 32. CArnl,ciori de carne f 27 33. PArjoaleumPlute / 27 34, Limbi umPlutl / 28 35. MAncare de miel / 28 36. Felii de carne umPlute / 28 37. Pieptde ciPrioarl'cusos f 29 38. Friganele umplute cumigdale / 29 39. Mugchi impinat de vacl sau de vilel / 30

40. Mugchi de vifel invelit / 30 41. Felii de carne invelite / 31 42. AhntPentru bucate / 3143. Aluat dePastetl / 32 44. Aluatde Pasteti frecat / 32 45. Pasteti de tociturl / 33 46. Pastetd de hulubi / 33 47. Fasole, mazAre gi bob verde de murat / 34

}.Mazilreverde cu marole cdpdldne / 34

4g.Mazdreverde in griunge / 34 50. Pistrarea mdzirii verde / 35 51. MAncare dulce de morcovi / 35 52. Maiuri de gAsci cu sos / 35 53. Gdlugtele de smAntAn5 cu raci / 36

54. Gilugtele de grisl / 36 55. Gilugtele de creieri / 36 56. Gllugtele de raci / 37 57. Gilugtele de posmag cu migdale / 37

58. Gilugtele de carne f 37

59. Maiuri de gAscl cu cerc de orezimpregiur / 37

60. Ragi silbatici friPtd / 38 61. Fripturl de spinare sau de but de ciprioarl / 39

62.Puiprijit cu unt / 39 63. Miel prijit friPturd / 40

64. Curcan umPlut / 40 65. Pui prilil! / aL 66. Pui umpluli;i friPli / 41

67. Cagcaval de vacd' / 42 68. Brdnzi zburatd' / zluratl / 42 69. Carne mutatl f 43

70. Mugchi / 44

71,. Saleamuri I 45

TZ.Limbi / 45 73. Dobi de curcan / 45 TL.Pastram|devacd / 46 75. Pastramd de mascur / 47 76.Cumse fierbe iambonul / 47

TT.lamboane /48 78. Budinci de grig de pus in supi / 48 79.Franzel5 umplutd cu tocituri pentru supi / 48

80. Trahana Pentru ciorbd' / 49 81. Salce de hrean cu migdale / 50 82. Salce de mugtariu rece pentru rasol / 50

83. Sos cu patlagele rogii / 50 84. Sos de harpacici pentru rasol / 51

85. Sos de ciuPerci / 5L 86. Sos de smAntAni pentru vdnat / 5L 87. Sos de unt Pentru bucate / 5L

88. Bulion de Pltligele rogii,

de a se Pute line Peste iarnd / 52 89. Zalatind Pentru bucate / 53

g\.Zalatini de Portocald / 54 9'J,.Zalatini de zmeurl / 5a gT.Zalatini de l5mAie / 54 g3.Zalatini de vanilie / 55 g4.Zalatini de Pomugoari / 55 gl,Zalatini de toPora;i / 56 9 6. Zalatinl de fragi / 56

97 . Zalatin| de laPte /' 57

98. Zalatind de gutdi / 57 gg.Zalatini de cafe cu laPte / 57 100. Zalatinl de vigine proaspete / 58

L}L.Zalatini de zmeurl / 58 l}Z.Zalatini de Portocal5 / 59 103, Budinci de cartofi / 59 104, Budincl de ciocolatA / 60 105. BudincAdefragi / 60 106. Budinci de vigine cu migdale / 60

107, Budinci de vigine / 6L 108. BudincAdevin / 6L 109. Budincd de vigine / 62 110, Budincl de gdlbenug de ou / 62

111. Budincd de cafea / 63 112. Budinci imPiratului / 63 113. Budincddeotezcugoto / 64

114. Budincd de morcovi / 64 115. Budincd de carne / 65 116. Budincd de carne de miel / 65

117. Budinci imPiriteascl / 65

118. Budinci cu godou / 66 119. Budincl de cartofi / 67 l-20. Budincd de PAine / 67 121. Budincl de ciocolatl / 68

lZ2.Btdinc5 cu migdale gi fistic / 68 123. Budinci de raci, ce se cheami Meridon / 68 'l,24.Budincd de limAie / 69 125. Budinci de ldmAie / 69 I26.invilrtit5 de ciocolatS. / 70 1,27.invArtiti de jambon / 70 'J.28.invArtite de raci / 7L L29.Tortdelenli / 7L 130. Tort demigdale / 74 1"31. Tort demigdale / 74 L3Z.Tortde Lenli cugratii /74 133. Tort de migdale / 75 134. Tort de Lenli frecat / 75 L35.Babe /76

136. Babe frr5-lapte /76 I37.Babe opdrite / 77 138. Babe opdrite tarebune / 77 L39.Cozonaci / 77

140, Posmagi de fdind / 78

l-41. Posmagi de Bragov / 78 L42.Bezele / 79

143, Scoarte / 79

144. Altfel de scoar!1 / 79 L45. Scoar!5 de migdale / 80 146. Scoarli de migdale hicuite / B0 147.PAine spanioleascd / 80 148. Prdjituri de migdale / 81 L49.Prdjituri de zahdr / BL 150. Milhbrod/Milhirod / BI

15L. Mandel cuhen / 82

152. Mandel cuhen cufoi / 82 153. Crapfen / 83

154. Gugoage de ciocolatd / 83

155. Blamanie /84 156. Buciume Priiite in unt / 84 157. Cum se face hamutul / 85

158. Sufle deorez / 85 159. Sufle de mere / 86 L60. LaPte zburat / 86 16L. Cum se face tremura / 86 !62. Orez cu ciocolati 9i godou / 87 L63. Gratii de franzeld, / 87 L64. Spumi de laPte cu fragi / 88 165. Tocmagi de brAnzl / 88 166. Tocmagi de orez Prijill / 89 167. Tocmagi imPiritegti / 89

168. Consome / 89 169. Cordbiele / 90 170. ingheqata / 90 171. Rahatlocum f 9t

L7Z.oriad /92

L73.Glas /92 L74. Meridon de orez / 93 175. Castane Prdiite / 93 t76.PeriePr5riite /94 L77 . Migdale Priljite / 94 178, Castane inghelate / 94 ITg.Orezde cartofi / 95 180. CAnd a mirosi pegtele a glod / 95

L81. Viginaq / 95 182. Viginaq / 96 183. Viginaq / 96 184. Cum se pistreaz|piltldgelele / 97 185, Pitl5gelemurate f 97

186. Cum se fac drojdiile de pAine / 97 187. Drojdii de pAine tare bune / 98 188. Must pentru mugtariu / 99 1B9. Halva de fdind de orez / 99 190. Chitonag de gutui / 99 191. Beltea de gutui / 1.00 192. Oyet de vin / I00 193. Ceari pentru scAnduri / 1,01, 194. Mijloc de a face brAnzd din cartofi / I01

195. Mijloc de a line nucile proaspete

un an intreg / 1,02

196. Mijloc de a scoate sarea de prisos

din bucatele cele prea sdrate / 1.03

L97.Mijloc ca si se oui giinile

in fiecare vreme a anului / 1,03 1-98. Metodd de a limpezi vinul tulburat / I04

199. Mijloc de a scoate din vin

mirosul de poloboc / 104 200. Chipul de a putea line vara / 105 carnea proaspiti cAteva siptdmAni / 1,05

INDEX ALFABETIC AL RETETELOR / LO6

PREFAla

Se spune cd dragostea trece prin stomac' Se mai spune gi ci cei mai buni bucitari sunt barbalii' Sau ci

o mAncare bund, firi un vin bun, nu are farmec'

Nu gtim cAt de adevirate sunt cele trei zicale, insi

un lucru gtim sigur: prima carte de bucate din regiu-

nea Moldovei a fost'orAnduiti' de prietenii, boierii,

cirturarii gi oamenii politici pe nume Mihail Kogilni-

ceanu gi Costache Negruzzi, la Iagi, in 1841'

Edilia prezenti a cdrlii de bucate este una speci-

al5. La fel de speciali ca 9i reletele 'cercate' de mAn-

ciruri 9i prijituri gi meriti toati atenlia cititorului' Dacd ar fi si facem un sondaj nalional, cel mai proba-

bil cd sarmalele, mimiliga, ciorba sau rasolul ne de-

finesc cel mai bine ca romAni. Tot mAncarea'noastri'

este primul lucru de care ni se face dor dupd o vacan-

gi prelungiti pe alte meleaguri, De aceea, continutul

acestei cirli este esenfa romAnismului, este ceea ce

ne face si ne simlim ca acas5, este istorie' Este istoria

noastrd, a tuturor romAnilor.

Daca vrei gi motive 'mai practice' pentru care si

risfoiegti aceasti carte, nu-i bai, $tiai ce aici poli afla

cum si elimini surplusul de sare dintr-o mAncare deja

getite, cum si faci olet de vin, cum se mureazi rogiile

iu gelini ;i usturoi sau cum se face cea mai aromati

vi;inatd?

Fiecare dintre

relete

este

scnsa-

cu

talc.

Fiecare

sfat gospodiresc este cla4 concis 9i convingitor' $i

glsegti cAte ceva pe gustul fieciruia' ,,Gratii de fran-

zeli", ,,sufle de merg", ,,crapfen", ,,prdjituri de migdale",,,posmagi de Bragov" sau,,babe opirite tare bune"

sunitoate dezvaluite in aceasti'gur5 de rai', aceasti

minunalie de culegere de bucate, o adevirata.bijuterie'gastronomicd a vremurilor de atunci gi de astdzi.

Nu este intAmpldtoare inclinafia celor doi, Kogilniceanu gi Negruzzi, pentru gusturile fine, gtiind fiind gi pasiunea lor pentru vinurile alese. in ceea ce-l

privegte pe Mihail Kogilniceanu [strd, stri, stri.....

strlbunicul autorului acestei prefeleJ, familia acestuia delinea pe dealurile Copoului, in urmi cu aproape doui secole, podgorii impresionante de vie in mijlocul cirora in anul 1842 a fost construita Crama Ko-

gilniceanu ;i langa, la cativa metri, casa cu foisor in

care astdzi funclioneaza muzeul Mihail Sadoveanu din lasi.

$i se pare ci tot aici, la Crama Kogilniceanu din

Copou, s-au ticluit gi primele planuri de unire a principatelo4, in cadrul unei intalniri organizata de Mihail Kogalniceanu, gazda a propus un Toast al Unirii Principatelor: ,,Domniloru, de la glumd la serious; eu tnchinu la reaiizarea unei dorlnle care este astdzi tn

inima tuturor romdnilori gagiu de glorie, de putere ;i

de tntemeierea existenfei politice a patriei, la Unirea

Principatelor"

Iat5, deci, cum gusturile de calitate se imbind gi aduni laolalti oameni gi caractere pe misurd, care impreuni genereazd idei indriznefe gi planuri mdre!e fie pentru o seari, fie pentru nagterea unei nafiuni.

Mihai loan Kog dlniceanu

1. Supi pisatd

Si iei un pui gi si-l prijegti gi jumitate de franzeli iar prdjiti (puiul insi si fie tliat bucd!i); cAnd vor fi puiul gi franzela prdjite, si le pui in piuligil gi si le pisezi bine; apoi sd pui amestecdtura in oali gi si o umpli cu zaml. bun52, si fiarbl un ceas; cAnd va fi fiartl si dai prin sAt53 gi, daci vafizama aceea prea groasS, sd se mai sublie cuzaml curatd, gi cAnd va fi de turnat in chisia si-i pui maroles ;i rAnzd6 fierte bine gi tliate mirunfel, ;i felii de franzeld rumenite gi va fi gata.

1 Piulile - piud, mojar. Vas de lemn, de metal, de ceramicd sau

de piatrd de diverse forme, in general semisferic, 9i mirimi, cu perelii gi cu fundul gros, in care se piseazd diverse substanle sau corpuri solide,

2 Zamdbund/zamd buni de carne: supd [bazd, fond, stock,

boullion) de legume, de oase sau mixti. Se poate obgine prin fierberea clasicd a ingredientelor sau prin fierberea indelungatd la foc mic a oaselor (gi a legumelor) rumenite in prealabil la

cuptor. in cazul celei din urmd culoarea lichidului este mai

inchisi, brund, ca urmare a reacliei Maillard prin care se produc

produc sute de compugi chimici ce dau aromd 9i culoare.

Reacliile Reacfiile Maillard au fost descrise pentru prima datd de medicul gi biochimistul francez Louis-Camille Maillard in 19L2.

Aceste reaclii au loc intre aminoacizi sau proteine gi glucide precum glucoza gi fructoza gi apar la prijire, coacere, frigere sau

rotisare. Aceste procese intensificd gustul gi culoarea.

3 Sate - sitd. Strecurarea printr-o siti cu ochiuri mici duce

la eliminarea fragmentelor dezintegrate din ingrediente care

aratd inapetisant.

4 Chisd - chisea, Vas mic de sticld, cristal, porfelan sau (rar)

de metal, in care se pdstra dulceafd, tutun sau chiar supd. Mai departe, in tex! am folosit forma actuald

5 Marold - ldptucd (Lactuca sativa) 6 RAnzd - pipoti

2. Supd de raci

Si iei douizeci raci gi s5-i speli bine gi si-i fierbi in zamd de carne buni; apoi sd-i scoli gi si le iei cojileT gi carnea din picioares; apoi cojile toate puse in piuUle gi pisate tare bine; apoi si iei pulinl grisime gi o

infierbAnti ;i sd pui cojile cele pisate inuntru sI se prijascie pufin, gi apoi sI pui jumitate linguri fiinl

inuntrulO ;i sd se mai prdjeascd pufin; apoi sd strecori acea grisime printr-o petici11, gi cojile acele si le pui iar in zama in care au fiert racii sd mai fiarbi bine; apoi grisimea aceea strecuratl sd o pui intr-o tigaie

sI se infierbinte gi si puie1Z o linguri de fiini inuntru, gi lasd sd se umfle, dar nu sd se rumineasci: gi apoi si torni zama aceea in care au fert racii gi si o strecuri prin siti ;i si mai fiarbd pufin; apoi sI tai franzel5

rumenitd gi si o pui in chisd impreuni cu codigele gi cu picioarele racilorl gi si torni zama peste dAryii gi si dai la masi.

7 Coji - carapace (schelet extern) 8 Cle;ti. in clegti gi in abdomen gisim carne la raci. O si

intAlnim gi varianta ,,gdt/g|turi" de raci care se referd tot Ia ,,coadd" (ca la crevefi, languste, homari). Este foarte probabil ca pe atunci si se fi folosit gi termenul de gAt datoritd faptului cd

racul inainteazd. cu spatele.

9 Prijasci - prijeasci. Mai departe, in text, am folosit forma

actuald

10 inuntru - induntru. Mai departe, in text, am folosit forma

actuali

11 Petici - bucati de material textil, cArpi, zdreanld.

Recomandim a se folosi tifon

12 Puie - pund. Indicaliile sunt scrie atat la persoana a II - a

c8t gi a treia, Am ales sd uniformizdm textul la persoana a doua

3. Supi cu giluttel3 de carne

Si iei gesezecila ;i cinci dramurils carne de vilel

sau de paserel6 si o tai tare mlrungel;i si pui o fran-

zeli de pe care si iei coaja cu o rizitoare, 9i apoi si o stropegti cu lapte 9i si o pui in carne cu pulind m5duvi de vac5; apoi si pui toate in piuligi, sI le pisezi tare bine; apoi sd iei douizeci dramurilT grisime si se frigi puhav18, si pui inuntru doui oui intregi 9i un

gdlblnugle gi si le pisezi bine; apoi si pui carnea ace-

L3 Gdlugci - perigoari, intAlnim in text 9i diminutivul de Ia

gogogi cu forma gugogele. Preparat culinar de formi (relativ) sfericd, ficut din aluat, din grig, brAnzd, carne tocate etc' in ceea ce privegte gdlugtile gi friganelele trebuie sd menfionim

ci aceste doui preparate au fost menlionate ;i cu alti ocazie

de citre Mihail Kogilniceanu fapt care Ie conferd o importan!5 aparte: ,,AtAta vd voi mai zice cd acum de curAnd am mai publicat - impreuni cu dl C. N,, un alt Prometeu manqu6 ca 9i mine - o carte care, risturnAnd toate puterile a;ezate, cdlcAnd in picioare toate pravilele primite de adunare 9i de obiceiul pimAntului, are sd facd o revolulie stragnici in toati Moldova -intru chipul

de a face friganele 9i gilugte"( Iluzii Pierdute, prozd, tipiriti

ulterior dar tot in 1841, anul apariliei cdrlii de bucate 9i unde devoaleazi cine sunt M.K 9i C,N autorii cirgii, semnali la prima edilie doar cu inilialeleJ

L4 $egezeci - gaizeci. Mai departe, in text, am folosit formele

corecte pentru cifre gi numere

15 Dram - veche unitate de mdsuri pentru greutate ;i

capacitate. in Moldova este echivalentul a 3,23 g, respectiv 3,80 cm3, iar in Jara RomAneasci reprezinti 3^,18 g, respectiv 3,22 cm3; bucSficd, fdrAmi, crAmpei, strop, pic. In acest caz, 65 x3,23

= 209,95 g.

1,6 Pasere - pasdre. Mai departe, in tex! am folosit forma

actualS

17 Aproximativ 60 g. 18 Moale. Si se inmoaie. Mai departe, in text, am inlocuit

puhav cu moale.

19 Gdlbdnuq - gilbenug. Mai departe, in text, am folosit forma

actuald

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download