Prăjituri cu blat

[Pages:18]Clasa a X-a Domeniul: Turism i alimentaie/Alimentaie M3: Sortimentul de preparate i buturi U.R.?.7 Pregtirea sortimentului de preparate i buturi

Prjituri cu blat

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

Definiie

? Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ?ntregii game de semipreparate cofetrie dup reete bine determinate sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile i efectele dorite de consumator.

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

Caracteristici

? Se prezint sub form de buci mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.

? Baza prjiturilor ? ca suport ce permite asocierea optim cu alte semipreparate? o constituie semifabricatul finos (blat, foi, coji, picoturi de ampanie);

? componenta cu rolul predominant de furnizor de energie ?l constituie crema.

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

Clasificarea prjiturilor

a)In funcie de semifabricatul de baz i natura lui: ? Prjituri cu blat; ? Prjituri cu foi; ? Prjituri cu coji; ? Prjituri cu fric; ? Prjituri cu ciocolat b)?n funcie de fineea lor: ? Prjituri obinuite ? Prjituri specialiti

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

Prjituri cu blat

? 1. Prjituri cu blat alb a)barotate

? nituri ? Mocatina ? Olimpiada

? b) glasate

? Mazarine ? Select cu fructe confiate ? Broscue ? Moca

? 1. Prjituri cu blat colorat

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

Procesul tehnologic

? 1. verificarea calitii semipreparatelor a) blat:

? Aspect exterior: bine crescut, nears, ?nalime unuform; ? Aspect interior: bine copt, porozitate uniform; ? Gust: plcut, specific, potrivit de dulce; ? Consisten: moale, elastic (apsat uor cu buricele

degetelor revine la forma iniial fr a lsa urme)

b) Crema:

? Omogen, netiat, fr aglomerri; ? Gust: plcut, specific, potrivit de dulce; ? Consisten: cremoas, alifioas, spumoas (?n funcie

de sortiment)

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

2. Dozarea semipreparatelor - Conform reetei i numrului de porii 3. Operaii pregtitoare a) La blat: -nivelarea (tierea prii bombate pentru a avea aceeai

?nlime) -?ndeprtarea prii arse (dac este cazul); -tierea ?n 2 sau 3 capace (foi) conform reetei b) La creme: - Omogenizarea - ?mprirea cremei pentru umplere, pentru finisare; - Adugarea ingredientelor prevzute de reet ?n crema de

umplere (nuc tiat, fructe confiate, fructe proaspete, etc) c) La ciocolat: - Fluidizare (?nclzire pentru a curge) i temperate la 37oC

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

4. Asamblarea a) Tramparea = umezirea blatului cu sirop de trampat; - Se face cu o pensula, de la margine ctre mijloc; - Are ca scop aderarea (lipirea) mai bun a cremei la

blat; a) Umplerea = se face cu crem, un strat sau dou; se

?ntinde cu un cuit de cofetrie de la mijloc ctre margini; b) Presarea = apsarea uoar a capacului de blat aezat peste crem, cu palmele pentru o aderare bun a cremei la blat.

Prof. Gurean Dana / Liceul Tehnologic de Servicii Bistria

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download