Carte de bucate - Humanitas

Carte de bucate

Carte de bucate

SANDA MARIN

EDI?IE INTEGRAL?

Edi?ie ?ngrijit? de Oana B?rna

Coperta: Ioana Dragomirescu Mardare Desene: Silvia Mitrea Tehnoredactor: Lumini?a Simionescu Corectori: Nadejda St?nculescu, Ioana Cucu, Georgiana Becheru DTP: Mihaela Bisc?rean

? HUMANITAS, 2005, 2009, pentru prezenta edi?ie

Descrierea CIP a Bibliotecii Na?ionale a Rom?niei MARIN, SANDA

Carte de bucate/ Sanda Marin. ? Bucure?ti: Humanitas, 2009

ISBN 978-973-50-2414-7 641.55

EDITURA HUMANITAS Pia?a Presei Libere 1, 013701 Bucure?ti, Rom?nia tel. 021/408 83 50, fax 021/408 83 51 humanitas.ro

Comenzi Carte prin po?t?: tel./fax 021/311 23 30 C.P.C.E. ? CP 14, Bucure?ti e-mail: cpp@humanitas.ro libhumanitas.ro

Sfaturi ?i l?muriri

? Orice m?ncare rom?neasc? g?tit? cu sos e mai gustoas? dac? e ?inut? o jum?tate de or? la cuptor ?nainte de a fi servit? la mas?.

? Carnea pentru friptur? nu se spal?. Dac?, din diferite motive, trebuie neap?rat sp?lat?, ea se usuc? bine cu un ?ervet ?nainte de a fi pus? la fript.

? Pentru a nu se ?nt?ri, ficatul nu trebuie s?rat ?nainte de a fi fript. E bine s? fie sp?lat ?n lapte, nu ?n ap?.

? ?nainte de a frige ?n ulei pe?te, carne sau zarzavat, acestea trebuie bine zv?ntate cu o c?rp?. Numai astfel se vor rumeni frumos.

? Supele, sosurile, zarzavaturile cap?t? un gust mai fin dac? li se adaug? pu?in unt proasp?t dup? ce au fost luate de pe foc.

? Ou?le se verific? dac? sunt proaspete introduc?ndu-le ?ntr-un borcan cu ap?: cel care st? culcat pe fundul borcanului este foarte proasp?t; cel care st? tot la fund, dar ?n picioare, are c?teva zile; cel care st? ?n ap? ?n echilibru (,,?noat?") are c?teva s?pt?m?ni; iar cel care se ridic? la suprafa?a apei (plute?te) are c?teva luni.

? Ou?le nu se sparg la fiert dac? ?nainte de a fi cufundate ?n ap? se ?n?eap? la cap?tul mai te?it cu un ac gros de cusut.

? Untul se p?streaz? mai mult? vreme proasp?t dac? se ?ine ?n ap? fiart? cu pu?in? sare, bine r?cit?.

? Untul b?tut spum? se va ob?ine mai repede dac? se taie untul proasp?t ?n buc??ele mici ?ntr-un vas care se introduce ?n alt vas cu ap? cald?. Cum ?ncepe s? se ?nmoaie, f?r? s? se topeasc?, se scoate din vasul cu ap? cald?, se amestec? ?i apoi se bate spum? la loc r?coros.

? ?nainte de a fi b?tut?, fri?ca se ?ine circa dou? ore la frigider; nu se bate prea tare, pentru a nu se face unt. Zah?rul se pune numai la urm?, c?nd fri?ca este aproape b?tut?, ?n propor?ie de o lingur? la ? kg de fri?c?.

17

? Fri?ca b?tut? cu zah?r, ?ntrebuin?at? la torturi ?i la pr?jituri, trebuie bine scurs? ?nainte de a fi folosit?, deoarece zerul pe care ?l las? stric? at?t gustul, c?t ?i forma pr?jiturii.

? Zah?rul vanilat se preg?te?te astfel: ?ntr-un borcan bine ?nchis se pune zah?r pisat ?i un baton de vanilie. Pe m?sur? ce se ?ntrebuin?eaz?, se adaug? alt zah?r ?n loc. C?nd vanilia nu mai d? parfum, se ?nlocuie?te cu alta proasp?t?.

? Dulcea?a nu se zaharise?te dac? se ?terge marginea tingirii, ?n timpul fierberii, cu o c?rp? curat?, muiat? ?n ap? rece.

? Nucile ?ntrebuin?ate la torturi ?i pr?jituri cap?t? un gust pl?cut de alune c?nd sunt pr?jite pu?in ?n cuptor, ?nainte de a fi folosite.

? Magiunul, marmelada, peltelele se pun calde ?n borcane. C?nd acestea sunt de sticl?, se ?nf?oar? cu o c?rp? ud? ca s? nu plesneasc?.

? ,,Fecula" este f?ina extras? din cartofi. Se ?ntrebuin?eaz? ?n cofet?rie pentru a lega unele creme ?i sosuri. D? un gust mult mai fin ca f?ina de gr?u.

? Glucoza se ?ntrebuin?eaz? mult ?n cofet?rie ca adaos pe l?ng? zah?r, la prepararea siropului, a ?erbetului, pentru glazuri etc. Se g?se?te ?n comer? sub diferite forme. E asem?n?toare cu mierea: transparent?, dar f?r? culoare. Nu trebuie confundat? cu glucoza solid?, de culoare l?ptoas?, pe care n-o folosim ?n buc?t?rie.

? Baia de ap? (bain-marie) este un mod de a fierbe acele preparate care nu trebuie s? vin? ?n contact direct cu c?ldura ma?inii de g?tit. Vasul care con?ine aceste preparate se introduce ?n alt vas ceva mai mare, cu ap? clocotit?.

? Pentru a ob?ine ap? de var limpede, se stinge ?ntr-un vas curat ? kg var cu 2?3 l ap?. Dup? ce varul s-a stins, se las? s? se r?coreasc?. Varul gros se depune la fund. ?n apa limpede de deasupra se ?in fructele pentru dulcea??.

? Bicarbonatul poate s? ?nlocuiasc? cu succes apa de var; la 2 l de ap? se pune o lingur? ras? de bicarbonat. Vitaminele din fructe se distrug ?ns? prin acest procedeu.

 ................
................

In order to avoid copyright disputes, this page is only a partial summary.

Google Online Preview   Download