DESENVOLVIMENTO DE UMA MASSA SEM GL TEN PARA RISS IS

Ana Lu?sa Rodrigues de Oliveira Leit?o

DESENVOLVIMENTO DE UMA MASSA SEM GL?TEN PARA RISS?IS

Mestrado em empreendedorismo e inova??o na ind?stria alimentar Trabalho efectuado sob a orienta??o da Professora Doutora Rita Pinheiro

Dezembro de 2010

Agradecimentos

Foi mais uma etapa, mais um caminho percorrido, mais uma barreira ultrapassada. Sinto-o como uma maratona que chegou ao fim. Foi um ano de emo??es onde o apoio incondicional dos que me rodearam foi a minha for?a e motiva??o.

Desta forma, quero agradecer a todos os que, de uma forma ou de outra tornaram poss?vel a concretiza??o deste trabalho:

- ? Professora Doutora Rita Pinheiro pela orienta??o, pelo apoio e pela incans?vel motiva??o.

- Ao Professor Doutor Rui Alves pelo interesse demonstrado no tema deste trabalho.

- ? Mestre Carla Barbosa pelo apoio nas provas de an?lise sensorial e no tratamento estat?stico dos dados.

- ? T?cnica de laborat?rio, D. Isabel Alves, pelo empenho e disponibilidade durante a realiza??o do trabalho experimental.

- Ao grupo de engenharia alimentar que acreditou no meu projecto. - Aos provadores, utentes da cantina da ESTG, pela colabora??o no teste ao consumidor. - ? fam?lia que me apoiou, e aos que partiram sonhando. - A Ti M?e, Alcino, Carlos, Gabi, Daniel e Sara por serem o meu porto de abrigo e por isso vos dedico este trabalho.

Sum?rio

A substitui??o do gl?ten em produtos alimentares apresenta um grande desafio tecnol?gico, pois o gl?ten ? uma prote?na estrutural essencial, necess?ria para a formula??o de produtos ? base de cereais de alta qualidade. A crescente procura de produtos "gluten-free" (produtos sem gl?ten) ? an?loga ao aumento aparente ou real da doen?a cel?aca, ou outras reac??es al?rgicas/intoler?ncia ao gl?ten.

Neste sentido, pretendeu-se desenvolver uma massa sem gl?ten, n?o-fermentada, para a produ??o de "Riss?is". A formula??o desenvolvida teve como base amil?cea a farinha de arroz, farinha de gr?o-de-bico e amido de milho (farinhas alternativas ? farinha de trigo), entre outros constituintes como ?gua, azeite, sal e gomas (hidrocol?ides). Esta pesquisa englobou o estudo da cor, pH, humidade, textura e an?lise sensorial (atrav?s de um teste de consumidor) das diferentes massas formuladas, nomeadamente: massa sem gl?ten com goma xantana, 1%, massa sem gl?ten com goma guar, 1%, massa sem gl?ten com mistura de goma xantana, 0,5%, e goma guar, 0,5%, massa sem gl?ten e sem gomas e massa com gl?ten (farinha de trigo). Com os resultados obtidos concluiu-se que a formula??o com goma guar, reteve maior percentagem de humidade, id?ntica ? formula??o tradicional, com farinha de trigo. Da mesma forma, nas formula??es sem gl?ten e com gomas na sua constitui??o, obtiveram-se massas com valores de luminosidade superiores ? massa tradicional. Atrav?s da an?lise ? textura, foi poss?vel concluir que n?o se detectaram diferen?as nos par?metros elasticidade, dureza e adesividade entre as v?rias massas. No entanto, a formula??o com mistura de goma xantana e goma guar, revelou-se mais firme quando comparada com a formula??o com gl?ten, massa tradicional.

Por fim, a prova de an?lise sensorial, num teste de aceitabilidade (consumidor), veio confirmar os resultados obtidos atrav?s das t?cnicas instrumentais. Concluindo-se que a aceitabilidade do consumidor em rela??o aos riss?is sem gl?ten e com gl?ten foi muito semelhante. Esta conclus?o leva a pensar que este rissol poder? ser consumido n?o s? por doentes cel?acos mas tamb?m pelo consumidor geral.

Desenvolvimento de uma massa sem gl?ten para riss?is

II

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