O Caderno do Refeitório de 1743

A Do?aria num Receitu?rio Conventual Masculino

O Caderno do Refeit?rio de 1743

Isabel M. R. Mendes Drumond Braga*

1. O receitu?rio conventual portugu?s ? referido com frequ?ncia e constitui

mat?ria de interesse para historiadores, para gastr?nomos e at? para os que procuram

oferecer ao p?blico doces, em espa?os de venda e de restaura??o, sem esquecer os que

pretendem obter para os preparados a designa??o de produtos tradicionais de origem e proveni?ncia certificadas1. Por?m, n?o abundam trabalhos s?rios sobre a tem?tica, o que

se pode relacionar directamente com a escassez de fontes. Note-se que, nos dois ?nicos

balan?os historiogr?ficos produzidos sobre a hist?ria da alimenta??o em Portugal,

praticamente nada se referiu sobre a mat?ria 2 . Consequentemente, a descoberta,

transcri??o e estudo de manuscritos culin?rios revela-se essencial para, de forma

fundamentada, coerente e segura, se avan?ar na apreens?o da mat?ria.

Conhecer a alimenta??o e as receitas que se preparavam nos mosteiros e nos

conventos portugueses durante a ?poca Moderna ?, consequentemente, uma tarefa

dif?cil que, por vezes, precisa de ter em considera??o dados indirectos, pois s?o escassos

* Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa. isabeldrumondbraga@. Cf. . 1 O primeiro doce portugu?s nestas condi??es foi o que ? designado como ovos-moles de Aveiro. Obteve esse estatuto em 2011. Posteriormente, em 2013, os past?is de Tent?gal obtiveram a mesma certifica??o. Sobre os primeiros, cf. a obra colectiva e com contributos muito diversificados intitulada Ovos-Moles de Aveiro, [Aveiro], Confraria de S?o Gon?alo, [s.d.]. Sobre os segundos, cf. AAVV, O Pastel de Tent?gal na Literatura. Poesia e Prosa para a Hist?ria de um Doce do Convento do Carmo de Tent?gal, coordena??o de Olga Gon?alves Cavaleiro, Edi??o da Confraria da Do?aria Conventual de Tent?gal, 2012. 2 Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "Alimenta??o e Sociabilidade ? Mesa: um Percurso Historiogr?fico Recente", comunica??o apresentada ao 1.? Col?quio de Hist?ria e Cultura da Alimenta??o. Saber e Sabor... Hist?ria, Comida e Identidade, Curitiba (Paran?-Brasil), 19 a 21 de Agosto de 2007, in?dita e Ana Isabel Buescu, David Felismino, "Sob a Constru??o de um Campo Historiogr?fico", A Mesa dos Reis de Portugal. Of?cios, Consumos, Cerim?nias e Representa??es (s?culos XIII-XVIII), coordena??o de Ana Isabel Buescu e David Felismino, Lisboa, Temas e Debates, C?rculo de Leitores, 2011, pp. 14-24. A historiografia sobre Hist?ria da Alimenta??o tem tido amplo desenvolvimento em v?rios espa?os europeus e no Brasil. Cf. Antonio Eiras Roel, "La Historia de la Alimentaci?n en la Espa?a Moderna; Resultados y Problemas", Obradoiro de Historia Mooderna, vol. 2, Santiago de Compostela, 1993, pp. 35-64; Odile Redon, Bruno Laurioux, "Histoire de l'Alimentation entre Moyen Age et Temps Modernes. Regardes sur Trent Ans de Recherches", Le D?sir et le Go?t. Une Autre Histoire (XIIIe-XVIIIe si?cles), direc??o de Odile Redon, Line Sallmann e Sylvie Steinberg, SaintDenis, Presses Universitaires de Vincennes, 2005, pp. 53-84 ; Mar?a de los ?ngeles P?rez Samper, "La Historia de la Historia de la Alimentaci?n", Chronica Nova, n.? 35, Granada, 2009, pp. 105-162. Neste trabalho, a autora teve a pretens?o de tratar a mat?ria em todo o mundo o que teve como consequ?ncia lacunas consider?veis. Para nos limitarmos ? historiografia portuguesa, fazemos notar que lhe dedicou cinco linhas e meia, citando apenas dois trabalhos. Sobre o Brasil, cf. Henrique Carneiro, Comida e Sociedade. Uma Hist?ria da Alimenta??o, 4.? edi??o, Rio de Janeiro, Elsevier, 2003, pp. 155-164.

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os manuscritos e, na ?poca, n?o foram publicadas as receitas, as quais eram entendidas

como segredos que circulavam muitas vezes apenas oralmente. Mesmo assim, alguns

receitu?rios mon?sticos ou conventuais chegaram at? ao presente, bem como livros de

cozinha de elementos do clero secular.

No s?culo XIX, o padre Jo?o Cardoso e Brito (1839-?) organizou um livro de culin?ria composto por 49 receitas de doces, o qual foi publicado em 19953. O facto de

n?o ter pertencido ao clero regular e de pouco se saber acerca da sua pessoa e das suas

actividades n?o retira interesse ? publica??o. Se tivermos em conta as produ??es

mon?sticas e conventuais as refer?ncias s?o, naturalmente, distintas. Ao contr?rio do

que parece ter acontecido em outros espa?os, nomeadamente em Espanha, onde ter?o predominado os receitu?rios masculinos4, por c? os que sobreviveram da autoria de

homens do clero regular s?o escassos, embora se tenham que juntar os da autoria de leigos, igualmente em n?mero reduzido 5 . No que se refere aos livros de cozinha

relativos aos cen?bios, at? ao presente apenas foi objecto de estudo um manuscrito seiscentista pertencente ? livraria do mosteiro beneditino de Tib?es6. Antes, havia sido

publicado um outro de 1743, sem indica??o da casa a que pertencera e sem qualquer estudo a acompanh?-lo. ? este documento que iremos estudar7.

Tanto quanto se sabe, a primeira compila??o portuguesa de receitas conventuais

femininas que chegou at? n?s foi a que se fez sob ordens de S?ror Maria Leoc?dia do

Monte do Carmo, abadessa do convento de Santa Clara de ?vora, em 1729. Foi objecto

3 Doces e Manjares do seculo XIX. O Livro do Padre Brito, leitura e notas de Paulino da Mota Tavares, Coimbra, Fora do Texto, 1995. 4 Cf., a esse respeito, M. Merc? Gras I Casanovas, "Cuerpo y Alma en el Carmelo Descalzo Femenino. Una Aproximaci?n a la Alimentaci?n Conventual en la Catalu?a Moderna", Studia Historica. Historia Moderna, n.? 14, Salamanca, 1996, pp. 216-217; Mar?a de Los ?ngeles P?rez Samper, "Los Recetarios de Mujeres y para Mujeres. Sobre la Conservaci?n y Transmisi?n de los Saberes Dom?sticos en la Epoca Moderna", Cuadernos de Historia Moderna, n.? 19, Madrid, 1997, p. 123; Idem, "Mujeres en Ayunas. El Sistema Alimentario de los Conventos Femeninos de la Espa?a Moderna", Contrastes. Revista de Historia, n.? 11, Murcia, 1998-2000, p. 75; Idem, "Recetarios Manuscritos de la Espa?a Moderna", Cincinnati Romance Review, n.? 33, Cincinnati, 2012, pp. 46-58. 5 Cf. Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, "O Livro de Cozinha de Francisco Borges Henriques", Do Primeiro Almo?o ? Ceia. Estudos de Hist?ria da Alimenta??o, Sintra, Colares Editora, 2004, pp. 61-99. Dispon?vel on line em . 6 Algumas receitas deste manuscrito foram publicadas h? algum tempo. Cf. Anabela Ramos, Deolinda Soares, Paulo Oliveira, "A Festa de S?o Bento: uma Viagem pela Gastronomia Beneditina", M?nia, 3.? s?rie, n.? 11-12, Braga, 2004-2005, pp. 73-112. Recentemente, foi publicado e estudado na ?ntegra. Cf. Anabela Ramos, Sara Claro, Alimentar o Corpo e Saciar a Alma. Ritmos Alimentares dos Monges de Tib?es. S?culo XVII, Vila Real, Direc??o Regional de Cultura do Norte, Porto, Edi??es Afrontamento, 2013. 7 Caderno do Refeit?rio. Comezainas, Mezinhas e Guloseimas, 2.? edi??o, Lisboa, Barca Nova, [s.d.].

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de publica??o no s?culo XX8 e j? mereceu estudos9. Mais recentemente foi dado ao

prelo O Livro de Receitas da ?ltima Freira de Odivelas, um consider?vel receitu?rio das

cistercienses daquela casa fundada na ?poca Medieval, compilado por uma das freiras,

durante o s?culo XIX, contendo informa??es de preparados de per?odos muito diversos10. Em 2013, saiu um livro intitulado Do?aria Conventual de Lorv?o que n?o teve como base nenhum manuscrito11. No mesmo ano, foi publicado um receitu?rio

conventual an?nimo, depositado na Biblioteca Geral da Universidade de Coimbra, dos

s?culos XVII ou XVIII, cuja ?ltima entrada foi redigida por uma conserveira de nome

Bernarda Maria. A autora colocou a hip?tese de o caderno de receitas, escrito por v?rias

m?os, ser proveniente do Mosteiro de Celas, uma vez que contem v?rios preparados que tradicionalmente foram atribu?dos ?quele cen?bio 12 . A mesma autora, em trabalho

anterior e neste mesmo, com base no estudo das contas de algumas casas religiosas

procedeu ao levantamento dos doces ali preparados e dos seus ingredientes. Dada a natureza destas fontes, n?o se conhecem as receitas 13 . Entretanto, outros dois

manuscritos, um proveniente de uma casa feminina e outra de uma masculina, est?o em vias de edi??o14.

2. A prepara??o de pratos no espa?o conventual, mormente de doces, servia

v?rios prop?sitos. A saber, o consumo pr?prio e quotidiano das comunidades, uma

maneira de ocupar o tempo livre, ou seja, um passatempo, e uma fonte de receitas e de

ofertas para as casas religiosas, em especial durante as ?pocas festivas. O consumo

quotidiano de monjas, freiras, monges e frades deveria obedecer ? regra de cada ordem

religiosa e ter em conta as varia??es de acordo com os dias de carne e os de peixe, isto

8 Soror Maria Leoc?dia do Monte do Carmo, Livro das Receitas de Doces e Cozinhados v?rios d'este Convento de Santa Clara d'?vora. 1729, apresenta??o e notas de Manuel Silva Lopes, Lisboa, Barca Nova, 1988. 9 Este manuscrito j? foi objecto de aten??o por parte de Leila Mezan Algranti, "Doces de Ovos, Doces de Freiras: a Do?aria dos Conventos Portugueses no Livro de Receitas da Irm? Maria Leoc?dia do Monte do carmo (1729)", Cadernos Pagu, n.? 17-18, Campinas, 2001-2002, pp. 397-408. A autora transcreveu o documento a partir do manuscrito existente na Biblioteca Nacional de Portugal, cod. 10763. 10 O Livro de Receitas da ?ltima Freira de Odivelas, introdu??o, actualiza??o do texto e notas de Maria Isabel de Vasconcelos Cabral, [Lisboa], Lisboa, S?o Paulo, Verbo, 2000. Sobre esta obra, cf. In?s de Ornellas e Castro, Isabel Drumond Braga, "Una Escritura Femenina Diferente: los Manuscritos Culinarios Conventuales Portugueses de la ?poca Moderna", no prelo. 11 Nelson Correia Borges, Do?aria Conventual de Lorv?o, Penacova, C?mara Municipal de Penacova, 2013. 12 Dina Fernanda Ferreira de Sousa, Arte Doceira de Coimbra. Conventos e Tradi??es. Receitu?rios (s?culos XVII-XX), pref?cio de Irene Vaquinhas, Sintra, Colares Editora, 2013. 13 Idem, Ibidem; Idem, A Do?aria Conventual de Coimbra, pref?cio de Maria Helena da Cruz Coelho, Sintra, Colares Editora, 2011. 14 Estamos a ultimar a publica??o e estudo destes dois manuscritos.

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?, os dias gordos e os dias magros ou de jejum e de abstin?ncia. Por norma, eram servidas duas refei??es, o jantar e a ceia. Nos dias de festa, em especial no Natal, na

P?scoa e no dia do santo patrono, havia pratos pr?prios para comemorar as datas do calend?rio lit?rgico. Por exemplo, no s?culo XVI, as freiras de Santa Clara, de Santar?m, preparavam desfeito, p?o de calo, beilh?s, chouri?os (doces), picado (doce), arroz doce, malassadas e farteis pelo Natal, enquanto pela P?scoa a mesa contava com

desfeito de arroz e manteiga, p?o de calo, p?o-de-l?, biscoitos, beilh?s, ovos mexidos com a??car, queijadinhas das Endoen?as e am?ndoas confeitas 15 . Nas cent?rias seguintes, na abadia beneditina de Tib?es, o dia do santo patrono era festejado com o consumo de ovos reais (tamb?m designados ovos de fio e doce de S?o Bento), p?o-de-l?

ou p?o leve, past?is, e vi?vas, estas feitas habitualmente no convento de Nossa Senhora dos Rem?dios, de Braga16. Em S?o Bento de C?stris (?vora), nos s?culos XVII e XVIII, as cistercienses consumiam foga?as em dia de S?o Br?s e tigelas de arroz (presume-se que arroz doce) no de S?o Jo?o Evangelista, embora o cen?bio se destacasse pela confec??o de barrigas de freira e de manjar real17. Em Nossa Senhora da Encarna??o, do Funchal, uma casa de clarissas, era habitual o arroz doce nos dias de Santa Clara e de S?o Jo?o, nesta data tamb?m se faziam bolos de cevada. Argolinhas, batatada, bolo de mel, chouri?os (doces) e p?o-de-leite estavam presentes nas mesas de Natal, coscor?es

pelo Entrudo e pela P?scoa, sonhos na Quaresma, a par das talhadas de am?ndoa, arroz doce, broas, caramelo, cavacas, coscor?es, queijadas, rapadura e talhadas de am?ndoa em dia de Nossa Senhora da Encarna??o18. Para se continuar na Madeira, desta feita numa casa franciscana masculina, o convento de S?o Bernardino, em C?mara de Lobos,

podem referir-se os consumos de arroz doce em quinta-feira santa, em dias de Nossa Senhora da Concei??o e de Nossa Senhora da Porci?ncula, cavacas pelo S?o Jo?o Baptista, sonhos no Advento e pelo Entrudo 19 . Por seu lado, atrav?s das compras realizadas entre 1762 e 1770, pelas clarissas do Convento de Nossa Senhora dos

15 Maria ?ngela V. da Rocha Beirante, Santar?m Quinhentista, Lisboa, [s.n.], 1980, pp. 248-250. 16 Anabela Ramos, Deolinda Soares, Paulo Oliveira, "A Festa de S?o Bento [...]", pp. 77, 80; Anabela Ramos, Sara Claro, Alimentar o Corpo e Saciar a Alma [...], p. 110. 17 Ant?nia Fialho Conde, Cister a Sul do Tejo. O Mosteiro de S?o Bento de C?stris e a Congrega??o Aut?noma de Alcoba?a (1567-1776), Lisboa, Colibri, 2009, pp. 368-369. 18 Eduarda Maria de Sousa Gomes, O Convento da Encarna??o do Funchal. Subs?dios para a sua Hist?ria (1660-1777), Funchal, Centro de Estudos de Hist?ria do Atl?ntico, 1995, pp. 139, 142; Of?lia Rodrigues Fontoura, As Clarissas na Madeira. Uma Presen?a de Quinhentos Anos, Funchal, Centro de Estudos de Hist?ria do Atl?ntico, Secretaria Regional do Turismo e Cultura, 2000, pp. 199-201. Neste texto, p. 201, temos uma lista completa das iguarias em todas as festividades. 19 Nelson Ver?ssimo, O Convento de S?o Bernardino em C?mara de Lobos. Elementos para a sua Hist?ria, C?mara de Lobos, Centro Social e Paroquial de Santa Cec?lia, 2002, p. 58.

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Rem?dios, de Braga, pode verificar-se que h? uma rela??o directa entre a aquisi??o de

determinados g?neros alimentares e o calend?rio lit?rgico, sendo de destacar o arroz

doce, como um dos eleitos para ocasi?es especiais20. Em outras comunidades, como a

do Convento de Nossa Senhora da Concei??o, de Beja, a festa da padroeira era um

momento dedicado ? oferta de alimentos aos necessitados. Dias antes da festa as freiras

praticavam a caridade visando os presos: enviavam ra??es compostas por p?o, bacalhau,

gr?o, azeitonas e bolo. As vitualhas eram levadas em prociss?o pelos padres

confessores, pelo procurador e por fi?is21.

As d?divas particulares e as vendas de pratos salgados e sobretudo de doces

eram uma constante. Ofereciam-se os chamados mimos aos confessores e aos servidores

dos conventos, como procuradores e outros22 e preparavam-se salgados e doces para

ofertar a familiares e para presentear viandantes ? esperando, por vezes, recompensa23.

Em algumas casas, o exagero de tempo ocupado na cozinha era tal que os visitadores

n?o deixavam de advertir as religiosas. Por exemplo, em 1705, D. Rodrigo de Moura

20 Sobre a alimenta??o neste convento, cf. Ricardo Manuel Alves Silva, Casar com Deus. Viv?ncias Religiosas e Espirituais Femininas na Braga Moderna, Braga, Disserta??o de Doutoramento em Hist?ria da Idade Moderna apresentada ? Universidade do Minho, 2011; Idem, "Alimentar o Corpo e o Esp?rito no Convento de Nossa Senhora dos Rem?dios de Braga no s?culo XVII", O Tempo dos Alimentos e os Alimentos no Tempo, coordena??o de Maria Marta Lobo de Ara?jo e outros, Braga, CITCEM ? Centro de Investiga??o Transdisciplinar `Cultura, Espa?o e Mem?ria', 2012, pp. 73-90. 21 Carlos Augusto Ponces Canelas, "Hist?ria dos Conventos de Beja", Arquivo de Beja, vol. 22, Beja, 1965, pp. 5-27. 22 Al?m das refer?ncias antes referidas para o convento de Nossa Senhora dos Rem?dios, de Braga, cf. supra, vejam-se exemplos para outras casas religiosas: Eduarda Maria de Sousa Gomes, O Convento da Encarna??o do Funchal [...], pp. 140-141; Cristina Maria Andr? de Pina e Sousa, Saul Ant?nio Gomes, Intimidade e Encanto. O Mosteiro Cisterciense [...], p.134; Saul Ant?nio Gomes, "Doces Obriga??es. O Exerc?cio Abacial no Mosteiro de Jesus de Set?bal. S?culos XVI a XVIII", Revista de Hist?ria da Sociedade e da Cultura, vol. 9, Coimbra, 2009, pp. 72, 73-77; Dina Fernanda Ferreira de Sousa, A Do?aria Conventual de Coimbra [...], pp. 64-65, 76; Idem, Arte Doceira de Coimbra [...], p. 57. Em outros espa?os, a situa??o era semelhante. Para It?lia, cf. Angelo d'Ambrosio, Mario Spedicato, Mario, Cibo e Clausura. Regimi Alimentari e Patrimoni Monastici nel Mezzogiorno Moderno (sec. XVII-XIX), Bari, Cacucci Editore, 1998, pp. 36-41; Mary Laven, Monache. Vivere in Convento nell'Et? della Controriforma, Bolonha, Il Mulino, 2004, pp. 34-35, 107; Sharon T. Strocchia, Nuns and Nunneries in Renaisance Florance, Baltimore, The John Hopkins University Press, 2009, p. 92. 23 Por exemplo, em 1786-1787, D. Maria I enviou uma miss?o diplom?tica a Argel para negociar a paz com aquele potentado do Magrebe. A comitiva portuguesa dirigiu-se, por terra, primeiro a Cartagena, onde se encontrou com os negociadores espanh?is. Nesse percurso, os Portugueses passaram por Oropesa onde havia um convento de freiras franciscanas, as quais n?o hesitaram em oferecer as suas especialidades e a pedir uma oferenda, o que desagradou ? comitiva. Segundo, frei Jo?o de Sousa, "Estando nos ? meza veio huma criada da portaria do convento das freiras franciscanas que ha naquella terra e nos disse que as suas religiosas nos queri?o obsequiar com hum presente de doces, porem que lhe haviamos de mandar huma esmola em recompensa. A este recado respondeo o enviado que dissesse ?s suas religiosas que n?o era aquelle o modo de obsequiar aos passageiros e como era com aquella condi??o que podi?o guardar seus doces para vender a outrem. Pouco tempo depois voltou a mesma criada com ha bandeja coberta dizendo que era a offerta que as religiosas nos fazi?o porem n?o se lhes acceitou e com ella se lhes mandou huma esmola". Cf. Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, Miss?es Diplom?ticas entre Portugal e o Magrebe no s?culo XVIII. Os Relatos de Frei Jo?o de Sousa, Lisboa, Centro de Estudos Hist?ricos da Universidade Nova de Lisboa, 2008, p. 301.

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