Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte



Faculdade de Tecnologia Estácio – UNIDADE Belo Horizonte

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

GASTRONOMIA ITALIANA 4º Período

Prof. Fernando Sabino

VALLE D’AOSTA

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| |Capital |Aosta |

| |Área |3.263 km² |

| |Províncias | |

Ao visitar as regiões fronteiriças da Itália, torna-se particularmente evidente como o país está, ainda hoje, longe de possuir uma identidade homogênea. Na maioria das vezes, a presença de jornais e canais de televisão são os únicos sinais claros de estar em território italiano. É o caso da pequena região do Valle d’Aosta (figura 01), onde o dialeto de Sabóia, o estilo de vida e a culinária não têm nada de italianos. Para os habitantes do vale, o governo de Roma está muito distante e não tem quase nenhuma relevância, pois o estatuto de autonomia garante uma certa independência política e cultural.

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Figura 01 – Valle d’Aosta.

A história do Valle d’Aosta consta, aliás, mais das cartilhas francesas do que das italianas. Após a queda do Império Romano, no ano de 443, o vale caiu em poder da Borgonha e, nos finais do século VI, passou para a mão dos francos. Em 1025, a região foi conquistada pela casa de Sabóia. Os novos príncipes reinantes tiveram de reconhecer que os obstinados habitantes do vale apenas a contragosto deixavam que lhes fossem impostas normas e, por isso, alteraram a sua estratégia no sentido de lhes conceder amplos direitos e liberdades. E a calma regressou então ao vale. Esta política é, ainda hoje, praticada com êxito por Roma. O desejo de independência dos habitantes do Valle d’Aosta nada tem a ver com qualquer hostilidade individualista para com os estrangeiros. A região sempre facilitou o acesso a importantes passagens que asseguravam o comércio entre a península italiana e o mercado ao norte dos Alpes. Por isso, os turistas sempre foram atenciosamente recebidos, reconfortados antes de continuarem a sua viagem ou até mesmo encorajados a ficar, sendo acolhidos com deliciosas especialidades locais.

Esta região é uma das menores da Itália, ocupando a parte mais a noroeste do país. A região é conhecida pelas paisagens naturais de tirar o fôlego, com picos nevados, lagos cristalinos e uma vida selvagem rica e diversificada. É conhecida, também, pelo primeiro parque nacional da Itália, o Parco del Gran Paradiso, assim como por suas estações de esqui.

O Valle d’Aosta sofre claramente influências culturais, linguistícas e culinárias dos países fronteiriços, a França e a Suíça. Através dos séculos, vários povos passaram pelo vale e deixaram suas marcas em catedrais medievais e castelos esplêndidos. Ainda hoje, o vale é povoado por pessoas de fora da Itália, incluindo a comunidade Walser, uma população autônoma de língua germânica que imigrou de Valais, na Suíça.

Tradicionalmente, o vale era habitado por habilidosos caçadores e fazendeiros, o que explica o tipo de comida da região. Os pães, assim como a polenta local, servida com queijo derretido, são geralmente feitos com farinha de centeio e de castanha. Um prato tradicional dos Walser, o chefflene, é constituído de gnochetti de farinha e leite coberto com um creme de queijo toma derretido.

A cozinha do Valle d’Aosta é simples e nutritiva, típica de regiões montanhosas. Sopas de pão, quentes e substanciais, são ideais para os dias gelados de inverno. Em agradável companhia, saboreia-se a fonduta, a variante local da fondue de queijo, muito apreciada nas regiões alpinas. Nos cardápios da região constam também polenta, pancetta defumada e outros embutidos, carne de porco e de vaca e peças de caça das montanhas e das florestas. Os alimentos são geralmente cozidos, assados e ensopados, com manteiga e creme, pois a alimentação rica em calorias não é somente agradável aos sentidos, mas também adequada às gélidas temperaturas.

As refeições são finalizadas geralmente com um pedaço de fruta, como as maçãs e as peras que crescem nos vales entre as montanhas da região. Além disso, o mel local é particularmente aromático e muito apreciado.

O PÃO DE CENTEIO E AS SOPAS DE PÃO

O tradicional pão de centeio do Valle d’Aosta (figura 01), o pane nero di segala, é uma das especialidades locais. Bem condimentado e de sabor quase adocicado, é ótimo com um pouco de manteiga, com lardo e outros embutidos e com os queijos da região.

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Foto 01 – Pão de centeio.

|[pic] |Antigamente, mesmo as mais distantes aldeias dispunham de uma pequena padaria comunitária, onde|

| |as pessoas se reuniam para assar o pão, pelo menos quatro vezes por ano, mas principalmente em |

| |novembro. Nestas ocasiões, para que não houvesse desavenças sobre a posse dos utensílios, cada |

| |aldeão marcava as formas e os pães com suas iniciais. |

| |Estes pães, feitos quase que exclusivamente com farinha de centeio, conservavam-se durante todo|

| |o ano, ficando cada vez mais duros com o passar do tempo. Tão duros que os habitantes do vale |

| |tiveram que inventar um utensílio especial para cortá-los, o copapan. |

| |Atualmente, o pão de centeio é feito com uma mistura consideravelmente mais alta de farinha de |

| |trigo, por isso, já não é tão duro nem se conserva por tanto tempo. |

Com estes pães tão apreciados são feitas sopas quentes e nutritivas, próprias para o longo e frio inverno das regiões alpinas. Tanto no Valle d’Aosta como nos vales circundantes, os habitantes sempre gostaram de comer sopas de pão com queijo, lentamente apuradas no forno. A mais simples delas, a seupette de cougne, consiste apenas em pão, fontina, manteiga e caldo, ingredientes disponíveis mesmo nas cozinhas mais pobres das montanhas. Já a zuppa di Valpelline, uma versão “de luxo” da sopa de pão, leva também pancetta defumada e repolho crespo e é temperada com manjerona e segurelha.

O QUEIJO DOS ALPES

As pastagens férteis do Valle d’Aosta oferecem as condições ideais para a produção de leite de extrema qualidade, resultando em uma manteiga muito apreciada e em queijos que encabeçam a lista de alimentos dos habitantes da região. O tradicional fontina (foto 02), queijo com certificação DOP e feito com leite integral cru, é o queijo mais famoso do vale.

Para conseguir sua consistência elástica, amarela pálida, com alguns orifícios de pequenas dimensões, ele fica curando durante 3 a 4 meses, a uma temperatura de 8 a 12 ºC. Quando novo, o fontina é mais consumido puro, em fatias. Quando já está um pouco mais curado, é mais facilmente derretido e, por isso, adequa-se melhor ao uso culinário.

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Foto 02 – O tradicional fontina, fabricado no Valle d’Aosta desde a Idade Média.

|[pic] |O nome fontina deriva, possivelmente, do verbo fondere (derreter), indicando que este queijo é |

| |uma delícia também quando fundido. Outra hipótese da origem do nome é a pastagem alpina de |

| |Fontin, situada a 25 quilômetros da capital da província, Aosta. |

É quase impossível pensar no fontina sem se lembrar da fonduta. Este prato delicioso, também muito apreciado no Piemonte, é um tipo de fondue enriquecida com leite e gemas. A fonduta (foto 03) pode ser servida como antipasto, como prato principal, utilizada em um tradicional prato de arroz da região, como molho para tagliatelle ou ainda para rechear ravioli. Para saborear a fonduta de forma clássica, deve-se derramar o creme de queijo derretido em tigelas fundas de cerâmica e juntar pedacinhos de pão torrado. No outono, no Valle d’Aosta, a fonduta pode ser incrementada com fatias finíssimas de trufas brancas.

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Foto 03 – Fonduta valdostana.

Outros queijos regionais também merecem destaque, como o solignon do Vale de Gressoney, fresco ou defumado, um tipo de ricotta com diversas especiarias – sal, pimenta, alho, zimbro, funcho e cominho – e elevado teor de gordura. Do mesmo vale destaca-se o toma, um queijo meio gordo produzido pelo mesmo método do fontina.

DA COZINHA

O milho e o arroz chegaram ao Valle d’Aosta no final do século XVIII e foram integrados rapidamente à culinária local. Com o milho, são preparados vários tipos de polenta, (foto 04), com queijo, com molho, com ragù de carnes, embutidos e especiarias e até recheada, como um empadão.

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Foto 04 – Polenta cùnsa, com pedaços de fontina e toma.

A variedade de pratos com arroz é igualmente extensa. O riso con fontina e o riso con vino di Donnaz são muito saborosos, assim como o tortino di riso alla valdostana, bolinhos de arroz com fontina e língua de vaca salgada.

Também é extensa a variedade de pratos de carne servidos no Valle d’Aosta, por causa de sua tradição de caçar e de criar animais, apesar destes serem abatidos somente quando era absolutamente necessário e conservados em salmoura. Muito dos pratos são inspirados em preparações francesas, como a lepre in civet, carne de lebre marinada em vinho tinto, cenoura, aipo, cebola e outras especiarias a fim de perder seu forte sabor característico, ou a clássica carbonade, um ensopado de carne bovina curada com vinho tinto, cebola e especiarias. O nome deste prato vem de carbone (carvão) e é uma alusão ao molho muito escuro e espesso que se forma com o cozimento da carne.

DO DEFUMADOR

Devido à oferta de carne e de caça, existe, no Valle d’Aosta, uma longa tradição na área da salumeria, com embutidos e carnes curadas muito típicos, sendo as duas especialidades mais importantes a mocetta e o lardo di Arnad.

A mocetta (foto 05) ou mozzetta é feita com carne de cabra condimentada, colocada em salmoura e depois curada. Geralmente é consumida como antipasto, acompanhada de pão de centeio, manteiga e mel.

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Foto 05 – Mocetta.

Já o lardo di Arnad (foto 06), feito com toucinho de suínos gordos, é famoso pela sua durabilidade e pelo seu sabor e aroma. O toucinho é cortado em pedaços e coberto com sal e especiarias (pimenta, louro, alecrim, sálvia e cravo). Após alguns dias, o sal excedente é retirado e o lardo fica pendurado por 3 meses. É ótimo como antipasto, com pão de centeio e avelãs tostadas.

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Foto 06 – Lardo di Arnad.

Outra especialidade, também de Arnad, é a coppa al ginepro, com seu aroma de zimbro que é esfregado na peça durante a cura. Arnad também fornece o salamino bon bocon, de sabor agradável, suave e pastoso. Há ainda o boudin – uma espécie de chouriço que pode ser comido fresco ou curado, cru ou cozido, feito com sangue de porco, batatas cozidas e toucinho – e a saucisse, um embutido feito com carnes picadas de vaca e de porco, condimentado com pimenta, noz-moscada, canela e alho e conservado no vinho.

Uma especialidade mais rara no Valle d’Aosta, mas muito saborosa, é a pancetta steccata. O pedaço de toucinho de barriga com a pele salgada é costurado e prensado entre duas tábuas de zimbro, para conferir um aroma forte e específico e acelerar o processo de cura. Decorrida a cura de aproximadamente 2 meses, ela pode ser cortada em fatias finas e servida com um pão substancial.

SIMPLES SOBREMESAS

No preparo das sobremesas simples mas saborosas do Valle d’Aosta são utilizados somente os melhores ingredientes que devem ser mantidos ao máximo no seu estado natural. As pere San Martin al vino rosso são um bom exemplo deste modo de preparo simples e genial. As pequenas peras de inverno são assadas no forno, inteiras e cobertas com vinho tinto.

Outra sobremesa extremamente simples mas deliciosa quando se usa creme de leite de ótima qualidade é a panna cotta (foto 07). Típica de todo o norte da Itália, ela é preparada atualmente em todas as regiões do país.

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Foto 07 – Panna cotta.

REFERÊNCIAS

CARLUCCIO, Antonio. Carluccio: cozinha italiana completa. São Paulo, Globo, 2006.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 1997.

PIRAS, Claudia (org.). Culinária Itália: especialidades italianas. Königswinter, Alemanha: H.f.ullmann, 2007.

ANEXO – RECEITAS TÍPICAS

|Zuppa di pane |

|Sopa de pão |

|300 g de cebola, em rodelas finas |500 g de pão de centeio duro, em fatias |

|50 g de manteiga sem sal |100 g de gruyère, ralado grosso |

|1,2 litros de caldo de carne |Sal e pimenta-do-reino |

|Derreta a manteiga numa caçarola, acrescente a cebola e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, sem dourar. |

|Acrescente o caldo e cozinhe por mais 20 minutos. Tempere com sal. |

|Leve as fatias de pão ao forno para tostar. |

|Cubra o fundo de uma travessa com o pão tostado, distribua o gruyère por cima e complete com o caldo de cebola. |

|Tempere pimenta-do-reino moída na hora e leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 2 horas. Sirva quente. |

|Zuppa di Valpelline |

|Sopa de repolho crespo com fontina do Vale de Pelline |

|1 repolho crespo |150 g de fontina, em fatias muito finas |

|50 g de pancetta |80 g de manteiga |

|500 g de pão de centeio duro |1 litro de caldo de carne |

|Segurelha ou manjerona |Sal e pimenta-do-reino |

|Lave e corte em pedaços o repolho crespo e corte a pancetta em pedacinhos. Salteie a pancetta e o repolho numa |

|frigideira. |

|Corte o pão em fatias e leve ao forno para tostar. |

|Cubra o fundo de uma terrina de sopa com algumas fatias de pão torrado. Por cima, coloque uma camada de repolho, |

|salpique as ervas e cubra com algumas fatias de queijo e uns pedacinhos de manteiga. Faça camadas até terminarem os |

|ingredientes. Derrame, por cima, o caldo de carne e leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 1 hora. |

|Zuppa di pane e cavolo |

|Sopa de pão e repolho |

|500 g de pão de centeio duro |1 cebola pequena, bem picada |

|3 dentes de alho |100 g de grana padano, ralado |

|1 repolho |1,5 litros de caldo de carne |

|30 g de manteiga |Sal e pimenta-do-reino |

|Corte o pão em fatias e leve ao forno para tostar. Retire e esfregue com um dente de alho. |

|Lave o repolho e cozinhe as folhas em água com sal. |

|Numa caçarola, aqueça a manteiga e refogue a cebola. Coloque, por cima, uma camada de repolho, polvilhe com queijo e |

|uma camada de pão. Continue a fazer camadas até terminarem os ingredientes. Derrame, por cima, o caldo de carne e |

|leve ao forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 2 horas. Salpique com pimenta branca e sirva quente. |

|Fonduta valdostana |

|Fonduta à moda de Aosta |

|400 g de fontina pouco curado, sem casca |1 trufa branca ou alguns cogumelos |

|250 ml de leite integral |Sal e pimenta branca |

|30 g de manteiga |Fatias de pão torrado |

|4 gemas | |

|Corte a fontina em fatias finas e deixe no leite por, pelo menos, 4 horas. |

|Numa panela própria para fondue, derreta a manteiga em banho-maria numa panela própria para fondue e acrescente as |

|fatias de queijo e 3 colheres (sopa) do leite no qual o queijo ficou demolhando. Reduza o fogo, mantendo a água quase|

|a ferver. Deixe o queijo derreter até fazer fios, mexendo com cuidado. |

|Bata as gemas com o leite restante e misture ao queijo rapidamente, para obter um creme uniforme e espesso. Tempere |

|com sal e pimenta branca. |

|Distribua a fonduta em pequenas tigelas aquecidas, cubra com fatias muito finas de trufas ou de cogumelos e sirva com|

|fatias de pão torrado. |

|Polenta cùnsa |

|Polenta com queijo |

|2,5 litros de água |120 g de toma, ralado |

|Sal |150 g de manteiga |

|200 g d sêmola de milho |Pimenta-do-reino moída na hora |

|180 g de fontina, ralado | |

|Numa panela grande, ferva a água com sal e vá derramando a sêmola de milho, mexendo sem parar. Acrescente os queijos |

|e deixe cozinhar durante 50 minutos, sem parar de mexer. |

|Derreta a manteiga e derrame sobre a polenta. Finalize com pimenta-do-reino e sirva quente. |

|Tortino di riso alla valdostana |

|Bolinhos de arroz com língua de vaca salgada |

|150 g de língua de vaca salgada |300 g de arroz arborio |

|100 g de fontina |1 cebola pequena, bem picada |

|500 ml de leite integral |30 g de manteiga |

|Sal e pimenta-do-reino |Queijo tipo parmigiano, ralado |

|Noz-moscada, ralada |Pão, ralado |

|Corte a língua de vaca e a fontina em pedacinhos, coloque numa tigela junto com o leite e tempere com sal, pimenta e |

|noz-moscada. Tampe e deixe repousar por 1 hora, em local fresco. |

|Cozinhe o arroz em água com sal, escorra e reserve. |

|Salteie a cebola na manteiga, acrescente o arroz e o queijo ralado e misture. |

|Unte uma forma funda com manteiga e disponha, alternadamente, o arroz e a língua com a fontina. Polvilhe com pão |

|ralado, coloque por cima pedacinhos de manteiga e leve ao forno para gratinar a 200 ºC. |

|Lepre in civet |

|Ensopado de lebre |

|1 lebre pronta, com fígado e coração |1 1/2 litros de vinho tinto |

|2 cebolas, picadas |50 g de manteiga |

|1 cenoura, em cubinhos |50 g de pancetta, picada |

|2 dentes de alho, bem picados |Sal e pimenta-do-reino |

|1 talo de salsão, fatiado |3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto |

|1 folha de louro | |

|Coloque os pedaços de lebre numa vasilha e cubra com uma cebola, a cenoura, o alho, o salsão, o louro e o vinho |

|tinto. Na geladeira, deixe a lebre nesta marinada por 2 dias. |

|Retire a lebre da marinada, seque e frite na metade da manteiga por 10 minutos. Retire os pedaços da frigideira e |

|escorra o líquido. Na mesma frigideira, doure a pancetta e a outra cebola em um pouco de manteiga, volte os pedaços |

|de lebre, tempere com sal e pimenta-do-reino e refogue por mais 10 minutos. |

|Coe a marinada e derrame, pouco a pouco, o vinho sobre a carne. Deixe ferver em fogo baixo até o molho engrossar e vá|

|colocando mais até carne ficar macia. |

|Corte o coração e o fígado em pedacinhos e frite rapidamente no restante da manteiga. Tempere com sal e pimenta, |

|reduza o fogo e acrescente o vinagre, deixando cozinhar até secar. |

|Misture as vísceras ao molho e sirva o civet sobre polenta. |

|Carbonade |

|Ragù de boi |

|800 g de pá, cortada em pedaços |750 ml de vinho tinto forte |

|Farinha de trigo |Sal e pimenta-do-reino |

|50 g de manteiga sem sal |Noz-moscada, ralada |

|800 g de cebolas, picadas | |

|Passe os pedaços na farinha, frite na manteiga e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, volte a carne e deixe |

|cozinhar, acrescentando, pouco a pouco, o vinho tinto. Depois de umas 2 horas, quando a carne estiver macia, tempere |

|com sal, pimenta e noz-moscada. Sirva acompanhada com polenta. |

|Costoletta alla valdostana |

|Costeleta de vitela com fontina |

|4 costeletas de vitela |1 ovo |

|100 g de fontina, cortado em fatias |Pão, ralado |

|Sal e pimenta-do-reino |80 g de manteiga sem sal |

|Farinha de trigo | |

|Com uma faca afiada, faça cortes transversais nas costeletas, sem aparar os ossos. Coloque uma fatia de fontina em |

|cada corte e aperte bem as bordas. Se necessário, feche com um palito. Tempere com sal e pimenta-do-reino, passe na |

|farinha de trigo, no ovo batido e no pão ralado. Frite na manteiga até as costeletas ficarem douradas. |

|Pere San Martin al vino rosso |

|Peras de inverno em vinho tinto |

|500 g de peras pequenas, vermelho escuras |Açúcar refinado |

|Vinho tinto |Creme de leite batido |

|Cravo | |

|Lave as peras e coloque-as inteiras num refratário de bordas altas. Cubra as peras quase que totalmente com vinho |

|tinto, junte alguns cravos e polvilhe com açúcar. |

|Leve ao forno por cerca de 1 hora, até o líquido ficar com consistência de xarope. Deixe esfriar e sirva com creme de|

|leite batido. |

|Panna cotta |

|Creme de leite cozido |

|6 folhas de gelatina sem sabor | |

|1 litro de creme de leite fresco | |

|80 g de açúcar | |

|Ponha a gelatina em um pouco de água fria e esprema. |

|Ferva o creme de leite com 40 g de açúcar, desligue e dissolva a gelatina. |

|Faça um caramelo claro com o restante do açúcar e coloque em forminhas, distribuindo, por cima, o creme de leite, e |

|leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas. |

|Desenforme e sirva com frutas vermelhas ou coulis de framboesa. |

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