LINGUIÇA OU CHOURIÇO DE CARNE BO BAIXO ALENTEJO ...

[Pages:34]Caderno de Especifica??es de Lingui?a do Baixo Alentejo - Indica??o Geogr?fica Protegida

CADERNO DE ESPECIFICA??ES

A- NOME DO PRODUTO

LINGUI?A OU CHOURI?O DE CARNE BO BAIXO ALENTEJO - INDICA??O GEOGR?FICA PROTEGIDA

B- DESCRI??O DO PRODUTO

A Lingui?a do Baixo Alentejo ? um enchido constitu?do por carne e gorduras rijas obtidos a partir da desmancha de carca?as de porcos de ra?a Alentejana (Sus ibericus) cujos progenitores estejam inscritos no Livro Geneal?gico Portugu?s de Su?nos- Sec??o Ra?a Alentejana, fumado basicamente com lenha de azinho. Aos peda?os de carne e gordura s?o adicionados, sal, massa de piment?o, alhos secos pisados, vinho branco da regi?o, cravinho em p?, colorau e pimenta. O inv?lucro utilizado ? tripa natural salgada de su?no (intestino delgado). A transforma??o, matura??o, corte e acondicionamento da Lingui?a do Baixo Alentejo t?m lugar na ?rea geogr?fica adiante delimitada.

B.l- CARACTER?STICAS F?SICAS DA LINGUI?A DO BAIXO ALENTEJO

B.l.l - Caracter?sticas Exteriores Relativamente ?s caracter?sticas f?sicas exteriores, a Lingui?a do Baixo Alentejo apresenta:

a) Forma: enchido em forma de ferradura, com comprimento at? 30 cm.

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Caderno de Especifica??es de Lingui?a do Baixo Alentejo - Indica??o Geogr?fica Protegida b) Aspecto: brilhante, ligeiramente rugoso. c) Di?metro: compreendido entre 30 a 45 mm. d) Atadura: apertado por tor??o e atado por fio de algod?o nas duas extremidades. e) Cor: colora??o n?o homog?nea, avermelhada com laivos brancos. f) Consist?ncia: consist?ncia semi-rija a rija. g) Inv?lucro: tripa natural salgada, de su?no (intestino delgado) sem roturas bem aderente ?

massa.

B.1.2 - Caracter?sticas Interiores

Relativamente ?s caracter?sticas f?sicas interiores, a Lingui?a do Baixo Alentejo apresenta:

a) Cor: colora??o n?o homog?nea, avermelhada com laivos brancos. b) Massa: massa perfeitamente ligada, de aspecto marmoreado e com uma distribui??o

regular dos peda?os de carne e gordura. c) Gordura: de colora??o branco - nacarada, brilhante, arom?tica e de sabor agrad?vel.

. - Caracter?sticas sensoriais

Sabor e aroma: Sabor agrad?vel, suave e delicado, ligeiramente salgado e por vezes de travo ligeiramente picante. Aroma agrad?vel, levemente firmado e sui generis.

B.2 - CARACTER?STICAS QU?MICAS: INDICADORES ANAL?TICOS PRELIMINARES

Pese embora a antiguidade da produ??o da Lingui?a do Baixo Alentejo, ? um facto que s? h? relativamente poucos anos se iniciaram estudos anal?ticos sobre o produto.

Sabe-se j? que, quer as transforma??es bioqu?micas no decurso e evolu??o do processo de fabrico e secagem, quer os factores humanos impl?citos neste processo de fabrico, causam desvios nos.padr?es considerados, originando varia??o nos est?dios observados.

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Face ao exposto, os indicadores que se referem e dispon?veis no momento, s? podem ser considerados como indicadores preliminares de refer?ncia das caracter?sticas anal?ticas:

Humidade do produto - inferior a 60 % Gordura Total - entre 25 e 45 % Cloretos (NaCl) - entre 4 a 6 % Prote?na - entre 15 e 30 % p H - 4 . 2 a 5.5

B.3- NATUREZA E CARACTER?STICAS DA MAT?RIA-PRIMA

As mat?rias-primas utilizadas para a obten??o da Lingui?a do Baixo Alentejo s?o constitu?das exclusivamente por:

? Carnes da perna, do lombo, da barriga, e do cacha?o e ainda aparas de carne e gordura de porco, obtidas a partir da desmancha de carca?as de porcos de ra?a Alentejana (Sus ibericus) - excluindo varrascos e porcas reprodutoras - cujos progenitores estejam inscritos no Livro Geneal?gico Portugu?s de Su?nos- Sec??o Ra?a Alentejana. Os su?nos a utilizar como mat?ria-prima na elabora??o da Lingui?a do Baixo Alentejo dever?o ser criados, alimentados e abatidos nas condi??es estipuladas neste Caderno de Especifica??es ; ? Sal (NaCl) para fins alimentares; ? Cominhos; ? Alho (Allium sativum L.) n?o germinado, devendo encontrar-se no estado seco; ? Massa de piment?o (obt?m-se da seguinte maneira: corta-se ao meio e limpa-se o

pimento muito bem, extraindo-se do seu interior as sementes. As metades s?o revestidas de sal grosso, pr?prio para fins alimentares, permanecendo em recipientes adequados cerca de 8 dias. Em seguida o pimento maturado pelo sal ? bem lavado, de prefer?ncia em ?gua corrente, deixando-se de seguida enxugar para remover o ex;cesso de ?gua. Por fim, ? triturado atrav?s de uma m?quina maceradora at? se obter uma massa) ; ? Pimenta, branca ou preta; ? Cravinho em p?; ? Vinho branco da regi?o; ? Colorau.

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C- AREA GEOGRAFICA

C l . - ?REA GEOGR?FICA DE PRODU??O DA MAT?RIA-PRIMA

Tendo em conta as condi??es tidas como essenciais para a produ??o da mat?ria prima, nomeadamente: ? a exist?ncia do sistema agro - silvo - pastoril de Montado; ? as condi??es edafo - clim?ticas t?picas da regi?o Alentejana e regi?es adjacentes; ? os m?todos locais, leais e constantes de maneio dos animais; a ?rea geogr?fica de produ??o de mat?ria-prima destinada ? elabora??o da Lingui?a ou Chouri?o de Carne do Baixo Alentejo fica naturalmente circunscrita aos concelhos de: Abrantes, Alandroal, Alc?cer do Sal (excepto a freguesia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias de Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodovar, Alter do Ch?o, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias de Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto a freguesia de Caia e S. Pedro), Estremoz, ?vora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavi?o, Gr?ndola (excepto a freguesia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia de Bensafrim), Loul? (freguesias do Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Queren?a), Marv?o. M?rtola, Monchique (freguesias de Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mour?o, Nisa, Odemira (excepto as freguesias de Vila Nova de Mil Fontes e S. Teot?nio), Ourique, Penamacor, Ponte de S?r, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cac?m (excepto a freguesia de Santo Andr?), Sardoal, S?o Br?s de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias de S, Marcos, S. Bartolomeu de Messines e Silves) Sousel, Tavira, (freguesia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de R?d?o e Vila Vi?osa.

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Esta ?rea geogr?fica est? naturalmente delimitada pelo fim da exist?ncia do Montado, territ?rio de elei??o para a cria??o do porco Alentejano com a qualidade requerida para a elabora??o destes produtos. Atenda-se a que a ?rea geogr?fica est? delimitada a oeste, pelo Oceano Atl?ntico, a sul, pela Serra do Algarve, a norte pela altera??o de condi??es pedo-clim?ticas que impedem a continua??o da mancha de sobreiros e azinheiros que constitui o montado. A Este encontra-se o territ?rio espanhol, no qual a cria??o de porco ? feita de maneira diferenciada, incluindo o uso de ra?a diferente da existente em Portugal.

C.2- AREA GEOGRAFICA DE TRANSFORMA??O, MATURA??O, CORTE E A CONDICIONAMENTO

Tendo em conta: ? As condi??es edafo - clim?ticas especiais da regi?o; caracterizadas no ponto F.2.; ? O saber fazer das popula??es; ? Os m?todos locais, leais e constantes, transmitidos ao longo de v?rias gera??es e que

permitem produzir este produto sui generis, a ?rea geogr?fica de transforma??o, matura??o, corte e acondicionamento f?ca naturalmente circunscrita aos concelhos de : - Aljustrel, Beja, Castro Verde, Cuba, Ferreira do Alentejo, Mortola, Moura, Serpa,

Vidigueira, do distrito de Beja e Alcoutim, do distrito de Faro . e ?s freguesias de Cachopo do concelho de Tavira e Odeleite e Azinhal do concelho de Castro Marim, do distrito de Faro .

(Anexo - Mapa)

De facto, a produ??o da lingui?a do Baixo Alentejo tem tradi??o pr?pria e utiliza temperos diferenciados do restante Alentejo, contribuindo assim para a diferencia??o deste produto e para a fixa??o natural da sua ?rea delimitada de produ??o.

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As opera??es de corte e acondicionamento - quando efectuadas, s? podem ocorrer no interior da ?rea geogr?fica, j? que o corte deste produto requer saber fazer apropriado, sem o que se desmancha e desagrega, tomando-se irreconhec?vel. Por outro lado, a rastreabilidade e as ac??es de controlo s? podem ser asseguradas quando efectuadas no interior da ?rea geogr?fica, por pessoal especializado no produto.

C.3- CONDI??ES ESPECIAIS PARA A PRODU??O DAS MAT?RIAS-PRIMAS Todo o sistema ? id?ntico ao usado na produ??o de Carne de Porco Alentejano- DOP.

As porcas parem duas vezes por ano, em per?odos concentrados nos meses de Outubro a Dezembro e de Mar?o a Junho.

A alimenta??o dos leit?es ? efectuada atrav?s do leite materno, durante um m?nimo de 45 (quarenta e cinco) dias, sendo permitida a complementa??o com alimentos compostos, desde que autorizada pelo agrupamento de produtores e administrada sob controlo de entidade reconhecida como Organismo Privado de Controlo e Certifica??o - OPC.

O controlo incide quer sobre a composi??o do concentrado, quer sobre as quantidades administradas. O concentrado pode ser fabricado na explora??o, ou adquirido no mercado, devendo ser objecto de an?lise e aprecia??o por parte do OPC.

Ap?s o desmame, os leit?es s?o alimentados exclusivamente pelos recursos naturais - cereais, erva e bolota, podendo sempre que justific?vel por condi??es edafo - clim?ticas, e desde que o agrupamento de produtores autorize, recorrer-se a outros alimentos simples e/ou compostos para refor?o da sua dieta.

Para integral cumprimento destas disposi??es, s? podem ser admitidos para o processo produtivo da Lingui?a do Baixo Alentejo os porcos provenientes de explora??es agr?colas que disponham de condi??es de produ??o compat?veis com os sistemas de produ??o extensivos e semi - extensivos (?reas de pastagem natural, de montado e instala??es que assegurem o bem estar animal quando em estabula??o), verificando-se preferencialmente, um regime de produ??o ao ar livre. A complementa??o da alimenta??o dos animais s? pode ser feita com cereais, oleaginosas, tub?rculos e ra?zes, tal qual ou seus subprodutos, podendo ser usados correctivos minerais e suplementos vitam?nicos, apropriados e autorizados para su?nos em geral. Em m?dia, estes alimentos t?m um teor de prote?na bruta entre 15 e 17%, de celulose bruta entre 4,5 e 6,5% e gordura entre 3 a 7%.

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D - GARANTIA SOBRE A ORIGEM GEOGR?FICA DO PRODUTO.

Os elementos que provam que a "Lingui?a do Baixo Alentejo - Indica??o Geogr?fica" ? origin?ria da ?rea geogr?fica de transforma??o s?o:

1. as pr?prias caracter?sticas do produto, tal como descritas em B), que o relacionam inequ?voca e intimamente com a ?rea geogr?fica de transforma??o. S?o estas caracter?sticas, designadamente as s?pidas e arom?ticas, facilmente percept?veis e reconhecidas pelos habitantes da ?rea geogr?fica de produ??o e pelos consumidores habituais, que t?m que ser assinaladas atrav?s da rotulagem e da marca de certifica??o para que os restantes consumidores as possam reconhecer.

2. a exist?ncia de um sistema de controlo e certifica??o que garanta, fundamentalmente, que: S? podem beneficiar do uso da Indica??o Geogr?fica Lingui?a do Baixo Alentejo, os enchidos cuja transforma??o tenha sido efectuada em instala??es para o efeito autorizadas pelo Agrupamento de Produtores.

A autoriza??o s? pode ser concedida aos transformadores que, cumulativamente:

> possuam instala??es de transforma??o na ?rea geogr?fica de transforma??o e elabora??o referida em C.2 e nelas produzam estes enchidos;

> transformem a mat?ria prima de acordo com as condi??es estabelecidas neste Caderno de Especifica??es;

> se submetam ao regime de controlo e certifica??o previsto no documento intitulado Regras de Controlo e Certifica??o da "Lingui?a do Baixo Alentejo - Indica??o Geogr?fica";

> assumam por escrito, o compromisso de respeitar as disposi??es previstas neste Caderno de Especifica??es.

. A autoriza??o prevista na al?nea anterior depende da pr?via verifica??o, a efectuar pela entidade reconhecida como OPC, a pedido do Agrupamento de Produtores, das condi??es de produ??o e fabrico, designadamente quanto aos seguintes aspectos: > origem e caracter?sticas das mat?rias- primas utilizadas; > condi??es de transforma??o; > caracter?sticas do produto final.

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3 - A exist?ncia de um sistema de rastreabilidade que permite assegurar a origem geogr?fica do produto e que assenta basicamente nos seguintes elementos:

a) explora??es agr?colas inscritas no Agrupamento, autorizadas e sujeitas a controlo do OPC, em particular nos aspectos relativos ? exist?ncia de montado e ? exist?ncia de porcos de ra?a Alentejana, inscritos no Livro Geneal?gico e de registo no livro de nascimento dos leit?es e respectiva brincagem;

b) Porcos de ra?a Alentejana, inscritos no Livro Geneal?gico e no livro de Nascimentos da explora??o. Os leit?es s?o brincados e o n?mero de cada brinco ? registado.

c) Acompanhamento do movimento dos animais, caso transitem entre explora??es autorizadas e efectiva??o dos respectivos registos de sa?da e entrada;

d) Abate exclusivamente efectuado em matadouros autorizados, na presen?a do OPC ou de um seu agente. Os brincos s?o retirados das carca?as e efectuada a respectiva descarga em impresso pr?prio;

e) As carca?as e meias carca?as s?o imediatamente identificadas com um identificador numerado ou com identifica??o num?rica. ? poss?vel, portanto fazer ? liga??o entre a identifica??o num?rica e o brinco identificador de cada porco;

f) O n?mero de cada identificador ? registado ? chegada das pe?as ? unidade de transforma??o, tamb?m inscrita no agrupamento e sujeita a controlo do OPC.

g) No fim do per?odo de transforma??o, as lingui?as que atinjam as caracter?sticas definidas s?o devidamente identificadas, atrav?s do r?tulo no qual ? aposta uma marca de certifica??o, tamb?m numerada, o que permite rastrear cada pe?a at? ao animal que lhe deu origem e ? explora??o onde foi criado e/ou onde nasceu.

h) As lingui?as do Baixo Alentejo comercializadas em peda?os ou fatiadas sofrem esta opera??o apenas em instala??es autorizadas pelo Agrupamento e sujeitas a controlo. Em cada unidade de venda,

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