Versatilidade Processamento e industrialização do milho ...

industrializa??o

Versatilidade

Processamento e industrializa??o do milho para alimenta??o humana

Marisa Aparecida Bismara Regitano-d'Arce, Marta Helena Fillet Spoto e Ana Carolina Leme Castellucci*

freeimages / Zeeshan Qureshi

Apesar de apresentar uma ampla gama de usos poss?veis, apenas 15% da produ??o nacional de milho ? destinada ? alimenta??o humana direta

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O milho ? um cereal vers?til, que apresenta uma vasta gama de utiliza??es, desde o consumo direto ? na forma de milho verde, comercializado por pequenos produtores ?, at? a produ??o de subprodutos por grandes ind?strias de ?reas diversas, como: qu?mica, farmac?utica, de bebidas e de combust?vel. O milho ? fonte de energia, prote?na, gordura e fibras; sua composi??o (em base seca) ? de aproximadamente 72% de amido, 9,5% prote?nas, 9% fibra e 4% de ?leo. O gr?o ? dividido em tr?s partes, sendo elas: endosperma, que representa a maior parte do gr?o e ? constitu?do basicamente de amido e menor quantidade de prote?nas; g?rmen, fonte de ?leo; e o pericarpo, que ? a casca (Paes, 2006).

Segundo a Associa??o Brasileira das Ind?strias do Milho (Abimilho), o volume destinado ? alimenta??o humana representa apenas 15% do milho produzido nacionalmente; o consumo em 2013 girava em torno de 2,2 milh?es de toneladas na ind?stria de moagem a seco; 2,4 milh?es de toneladas na ind?stria de moagem ?mida; e 1,02 milh?o de toneladas para o consumo humano in natura. Existem v?rios tipos de milho, e a qualidade exigida dos gr?os ? determinada conforme o destino ou o uso final; por exemplo: amilose (milho waxy), com propriedades importantes para ind?stria aliment?cia e de papel; amilopectina (milho ceroso), para ind?stria aliment?cia e produ??o de adesivos; ?cido graxo oleico, para produ??o de margarinas e tamb?m ?leos de fritura especiais; amino?cidos (lisina e triptofano), com melhor qualidade proteica; milhos com amido de f?cil extra??o, destinados ? ind?stria de produ??o de ?lcool etc. (Paes, 2006).

De forma geral, a ind?stria aliment?cia utiliza os gr?os secos, que s?o transformados em diversos produtos. As principais etapas p?s-colheita do milho s?o: recep??o do produto na unidade armazenadora; se o produto for colhido ?mido, deve seguir para as opera??es de pr?-limpeza, secagem e limpeza e,

a partir da?, para ser armazenado ou seguir para a ind?stria; para o milho que j? foi seco no campo, a etapa de secagem n?o ? necess?ria, sendo feita apenas a limpeza e armazenamento. Na ind?stria, os derivados do milho s?o adquiridos por dois processos diferentes: moagem seca, em que o gr?o ? separado basicamente em g?rmen, pericarpo e endosperma, originando produtos como as farinhas, fub?, farelo, extrusado e ?leo refinado; e moagem ?mida, que apresenta como adicional em rela??o ? moagem seca a etapa de macera??o dos gr?os, em que ? utilizada uma solu??o de di?xido de enxofre em condi??es controladas, que propiciam a separa??o dos componentes do gr?o e maior extra??o do amido e da prote?na, sendo poss?vel obter uma vasta gama de produtos (Figura 1). Temos, ainda, o segmento que utiliza o milho na forma imatura ? milho verde, que ? comercializado a granel ou em bandejas para consumo, como milho cozido ou assado, utilizado na elabora??o de pamonha, cural, creme de milho, bolos etc.; ou ainda destinado ? ind?stria de enlatados e conservas.

Milho doce O milho doce ? utilizado em conserva, congelado, desidratado ou como baby corn, ou minimilho (quando colhido antes da poliniza??o). Devido a uma muta??o, tem a capacidade de bloquear a convers?o dos a??cares em amido, apresentando elevado teor de a??car e sabor adocicado; tamb?m se caracteriza pela pel?cula do gr?o mais fina e pelo menor teor de amido, se comparado ao milho verde comum, apresentando maior maciez, o que propicia melhor qualidade para o consumo in natura ou enlatado na forma de conserva. Seu uso para esses fins est? em expans?o no Brasil, mas existe certa relut?ncia no emprego do milho doce exatamente por apresentar gosto mais doce que o milho verde comum, que os brasileiros est?o acostumados a consumir. Apesar de ser

Divulga??o/Pepsico

Moagem industrial de milho: ind?stria aliment?cia utiliza os gr?os secos, transformados em diversos produtos.

um bom produto para a ind?stria, estas caracter?sticas inviabilizam o processamento de alguns pratos, como o curau e a pamonha. O milho comum tem em torno de 3% de a??car e entre 60% e 70% de amido, enquanto o milho doce tem de 9% a 14% de a??car e de 30% a 35% de amido (Pereira Filho et al., 2013).

Algumas caracter?sticas s?o almejadas tanto no milho comum quanto no doce para atender a interesses da ind?stria de envasamento e de produ??o para o uso in natura, sendo elas: possibilidade de plantio durante o ano todo; uniformidade de matura??o das espigas; longevidade no per?odo da colheita, com espigas apresentando teor de umidade entre 68% e 75% (adequado para o envasamento e para o consumo in natura); ?ndice de espiga igual a um (01) e que tenha comprimento em torno de 20 cm; formato cil?ndrico e n?mero de fileiras maior ou igual a 14; espigas cil?ndricas e grandes; gr?os com equil?brio entre teores de a??car e amido para milho comum; teor de s?lidos sol?veis acima de 30 Bx para o milho doce; gr?os profundos e de colora??o amarelo intenso ou alaranjado; espessura de pericarpo acima de 45 micra e rendimento industrial igual ou maior que 30%.

Os cuidados na p?s-colheita, tanto para o milho verde comum quanto para o milho doce, s?o importantes para manter a qualidade do produto, pois apresenta

vis?o agr?cola n? 13

jul | dez 2015

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industrializa??o

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Figura 1 | Produtos obtidos do milho

Gr?os secos

Moagem seca Moagem ?mida

Extrusado ? snacks, cereais matinais Farinhas de milho ? p?es Fub? ? panifica??o, massas e culin?ria Farelos ?leo refinado

Amido, amido modificado Dextrinas Xarope de glucose ?leo refinado Fibra Gl?ten

Milho verde

Bandeja ou granel ? consumido cozido ou assado Mat?ria-prima para elabora??o de pratos t?picos como pamonha, curau, bolo de milho etc. Conservas, enlatados

Milho doce

Minimilho Conservas Congelado Desidratado

Fonte: Elaborado pelos autores.

atividade metab?lica alta e ? muito perec?vel, pelo que se deve proceder a colheita nas primeiras horas do dia e fazer o resfriamento das espigas o mais r?pido poss?vel, para remo??o do calor de campo. Utilizam-se, nesta etapa, processos como o v?cuo e o hidrorresfriamento, que consistem na imers?o das espigas em ?gua fria; posteriormente, o produto ? armazenado em temperatura pr?xima de 0?C e segue para a ind?stria (Pereira Filho et al., 2013).

Milho-pipoca O milho utilizado para preparar a pipoca vem de um tipo especial de espiga que tem como principal caracter?stica gr?os pequenos, contendo amido duro ou cristalino, com propriedade de expans?o quando submetidos ao aquecimento, originando a pipoca. O milho-pipoca atinge matura??o fisiol?gica em, aproximadamente, 100 a 110 dias ap?s o plantio. A partir deste per?odo, deve-se monitorar a umidade dos gr?os para determina??o do

ponto de colheita (16% a 17% de umidade). Durante a colheita, o armazenamento e o processamento, deve-se tomar cuidado com os danos no gr?o por a??o mec?nica, pois isso compromete a capacidade de expans?o do milho, assim como se deve evitar a secagem r?pida e com altas temperaturas, que causam trincamento do endosperma, depreciando a qualidade e a capacidade de expans?o da pipoca. Recomenda-se, ent?o, o processo de secagem lenta, utilizando baixas temperaturas (menores que 35?C). Caracter?sticas importantes do milho-pipoca s?o: apar?ncia e tamanho do gr?o e capacidade de expans?o, fator que ? interferido pela umidade do gr?o; resist?ncia do pericarpo; teor de amido e tamanho de gr?o (gr?os maiores t?m maior quantidade de amido e, quanto mais amido, maior a capacidade de expans?o).

De forma geral, independentemente do segmento a que se destina o milho, deve haver entendimento entre produtor e ind?stria para que tanto a produ??o quanto

as etapas p?s-colheita sejam melhoradas, atendendo ?s exig?ncias da ind?stria e propiciando produtos de melhor qualidade para suprir novas demandas e conceitos de qualidade que surgem conforme as pesquisas evoluem.

* Marisa A. B. Regitano-d'Arce ? docente no Departamento de Agroind?stria, Alimentos e Nutri??o da USP/ESALQ (marisadarce@usp. br), Marta Helena Fillet Spoto ? docente no Departamento de Agroind?stria, Alimentos e Nutri??o da USP/ESALQ (martaspoto@usp.br) e Ana Carolina Leme Castellucci ? egressa do Programa de P?s-gradua??o em Energia Nuclear na Agricultura do CENA (acastelucci @cena.usp.br)

Refer?ncias bibliogr?ficas

ASSOCIA??O BRASILEIRA DAS IND?STRIAS DE MILHO (Abimilho). Dispon?vel em: . Acesso em: 10 nov. 2013.

PAES, M. C. D. Aspectos f?sicos, qu?micos e tecnol?gicos do gr?o de milho. Sete Lagoas: Embrapa Milho e Sorgo, 2006. (Embrapa Milho e Sorgo, Circular T?cnica 75).

PEREIRA FILHO, I. A.; CRUZ, J. C.; COSTA, R. V. da. Milho doce. In: Ag?ncia Embrapa de Informa??o Tecnol?gica. Dispon?vel em: . Acesso em: 19 set. 2015.

OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos. S?o Paulo: Manole, 2006. cap. 9.

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