10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação - Diego Koppe

10. Principais Defeitos Encontrados na Panifica??o

C A S C A

DEFEITO DURA P?LIDA

ESCURA ESCAMADA SOLTA

ASPECTO

Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca

Tonalidade de cor abaixo do padr?o de forneamento

Tonalidade de cor muito acima do padr?o, podendo variar do avermelhado at? o preto, decorrente da carboniza??o

Em vez das rachaduras desej?veis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas s? numa pequena extremidade

A parte superior do p?o (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do p?o.

CAUSA a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa forneada ainda fresca e) fermenta??o incorreta f) forno frio g) tempo excessivo de cozimento a) falta de a??car ou enzima alfa-amilase b) excesso de descanso c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de fermenta??o f) falta de vapor no forno g) forno frio a) pouco descanso b) temperatura de massa baixa c) massa forneada ainda fresca d) excesso de a??car ou alfa-amilase e) tempo de fermenta??o curto

forno muito quente a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c) processos muito curtos de elabora??o d) esfriamento dos p?es muito r?pido e) correntes de ar frio

a) pouco descanso b) pouca fermenta??o c) excessivo trabalho mec?nico na massa d) massa modelada mais de uma vez e) forno excessivamente quente

PROCEDIMENTO a) ajustar a consist?ncia da massa b) aumentar o tempo de descanso c) fermentar as pe?as em local livre de corrente de ar,

com temperatura at? 35?C e umidade de 80 ? 85% d) evitar excesso de fermento e) fornear quando as pe?as aprontarem f) ajustar a temperatura do forno a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de a??car ou alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermenta??o d) utilizar o forno em temperatura mais alta

a) aumentar a temperatura da ?gua b) aumentar o tempo de descanso c) prolongar o tempo de fermenta??o d) utilizar o forno com temperatura mais baixa

a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e crescimento final mais completo c) proporcionar condi??es mais criteriosas de esfriamento

a) evitar o excesso de trabalho mec?nico b) fornear com a massa no ponto correto de fermenta??o c) ajustar a modeladora para evitar rejei??o d) dar um descanso nas pe?as que a serem remodeladas e) diminuir a temperatura do forno

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EMPIPOCADA ENRUGADA

O p?o mostra-se com v?rias bolhas na crosta

O p?o tem ondula??es na sua casca

a) pouco descanso b) modelagem apertada c) insuficiente quantidade de alfa-amilase,

causando ineficiente produ??o de gases d) fermenta??o em ambiente muito ?mido e) excesso de fermenta??o final

excesso de vapor no forno

a) massa pouco maturada b) utiliza??o de farinha muito forte c) massa mole demais d) excesso de vapor e pouco tempo de

secagem no forno

a) aumentar o tempo de descanso conforme a

necessidade

da massa

b) ajustar a modeladora

c) manter o ambiente de fermenta??o com umidade 80 ? 85%

d) diminuir o vapor no forno

a) deixar a massa maturar o suficiente b) adicionar a ?gua corretamente c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte d) diminuir a umidade dos p?es, deixando-os por mais tempo no

forno

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M I O L O

DEFEITO

COM GRUMOS

COM ESTRIAS

QUE DESMORONA

ASPECTO

O miolo do p?o tem part?culas da sua estrutura agregada.

CAUSA

a) cozimento insuficiente do p?o, especialmente nos tipos com casca (como o franc?s); e nesse caso ? frequente a presen?a de grumo entre a casca e o miolo

b) massas encascadas depois de modeladas c) utiliza??o de farinha germinada, cujo gl?ten se

tornou inst?vel, produzindo no cozimento, grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das pe?as de p?o de forma nas estantes, quando se encontram ainda quentes

PROCEDIMENTO a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com

?gua com temperatura ambiente, antes de cort?-la ou divid?-la b) trabalhar a massa o mais r?pido poss?vel sobre a mesa c) no caso de p?o de forma, n?o empilh?-lo enquanto ainda

quente

a) utiliza??o de massa velha na mistura, sem a a) n?o utilizar massa velha

O miolo n?o mant?m uma estrutura uniforme, surgindo em alguns locais estrias, resultado da compacta??o do miolo.

homogeneiza??o suficiente b) trabalho das buchas de massa desigual na

modeladora c) no caso do p?o de f?rma, insufici?ncia na

fermenta??o final, seguida por um

b) efetuar corretamente a opera??o de modelagem c) para o p?o de f?rma, dar o tempo de fermenta??o adequado

crescimento vigoroso no forno, que

produz estrias, seguindo as linhas da

f?rma

a) no caso do p?o franc?s, insufici?ncia de

a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na

desenvolvimento do gl?ten (n?o atingiu ponto de cilindragem, at? o ponto em que ao esticar um peda?o de

v?u)

Quando cortado, o miolo esfarela. Este b) modelagem frouxa

problema vai se agravando conforme o c) coloca??o de uma fileira pequena de p?es em

p?o envelhece.

forno grande, sem prote??o adequada, o que

massa sem romp?-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de v?u) b) modelar cuidadosamente c) utilizar corretamente o vapor

absorve todo o calor d) prote??o insuficiente na lateral do forno

d) proteger adequadamente as pe?as dentro do forno

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COM BURACOS

a) farinha forte para processos curtos e r?pidos a) modelar bem (selando forte e devidamente)

b) distribui??o irregular dos ingredientes na massa, b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya

Possui na estrutura do miolo, aberturas provocado por tempo curto de mistura

diferenciadas dos alv?olos, ou seja, c) absor??o incorreta da ?gua

falhas na malha onde v?rios alv?olos se d) pouco tempo de descanso

transformam em um s?, fugindo ao

e) fermento fresco velho que trabalha lenta e

padr?o.

irregularmente

c) manter a massa na temperatura correta d) utilizar farinha adequada no processo e) misturar bem os ingredientes f) aquecer corretamente o forno e controlar a

temperatura cuidadosamente

f) massa fria demais

g) abuso do ?leo ou farinha de poar, que n?o sela

devidamente na modelagem

h) modelagem frouxa

i) fermenta??o prec?ria da massa

j) demasiado calor no teto do forno

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P

MASSA

?

O

DEFEITO PEGAJOSA ?CIDO COM VISCOSIDADE DESCOSTURADO

ASPECTOS

A massa quando tocada com a ponta dos dedos apresenta ader?ncia, grudando.

O p?o tem odor e sabor ?cido

Ao se colocar o dedo no miolo do p?o, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora, formulando grumos nas l?minas. Apresenta manchas de cor parda no centro do miolo e desprende um odor ?cido.

A costura se destaca do p?o, abrindo uma aba lateralmente (abrindo asas)

CAUSA

a) muito a??car e/ou l?quidos,

principalmente leite e ovos

b) quantidade de enzimas alfa-amilase

demasiada

c) presen?a de outros amidos na massa d) tempo de mistura exagerado e) fermenta??o curta f) farinha velha g) farinha fraca

a) produ??o excessiva de ?cido l?ctico na massa, resultado de prolongadas fermenta??es em temperaturas muito altas. As bact?rias ?cidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto.

a) aumento da temperatura e da umidade do

ambiente (ver?o)

b) m?s condi??es de higiene c) resfriamento deficiente do p?o d) temperatura do forno muito alta e) fermenta??o disparada f) farinha envelhecida g) farinha mofada

a) massa fresca

b) massa dura c) modeladora frouxa d) massa ressecada e) coloca??o com fecho (costura) para cima

ou para os lados

PROCEDIMENTO a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase

existente na farinha, o a??car da receita e a alfaamilase do refor?ador. b) aumentar a quantidade de sal c) regular a quantidade de l?quidos e/ou ovos d) usar o tempo correto de mistura e fermenta??o e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito tempo

a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com fermenta??es mais curtas c) evitar o uso de massa velha

a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a 2,5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem

permitir o aumento da temperatura final d) utilizar ?gua gelada o suficiente para obter a massa

ao redor dos 26 a 28?C e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de

repouso da massa n?o sejam distendidos f) diminuir a temperatura do forno, aumentando

assim, o tempo de perman?ncia da massa g) fazer um controle r?gido das fermenta??es h) acidificar a massa i) manter a higiene m?xima em todo o processo a) efetuar uma arruma??o das pe?as nas assadeiras,

tendo o cuidado de deixar a costura para baixo b) ajustar a consist?ncia da massa c) fornear a massa no ponto adequado de fermenta??o d) colocar as pe?as modeladas para crescer em local

com umidade de 80 a 85%

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