GUIA DE BOAS PRÁTICAS NUTRICIONAIS PÃO FRANCÊS - Portal Expresso

GUIA DE BOAS PR?TICAS NUTRICIONAIS P?O FRANC?S

1. INTRODU??O

O p?o franc?s ? um alimento tradicionalmente consumido pela popula??o brasileira, principalmente em refei??es como o caf? da manh? e o lanche da tarde.

Segundo os dados da Pesquisa de Or?amento Familiar (POF- 2008-2009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estat?stica (IBGE) o consumo per capita do p?o de sal foi de 53g/dia.

Uma unidade de p?o franc?s (50g) apresenta, aproximadamente, 320mg de s?dio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2% em base de farinha de trigo, o p?o franc?s ? um dos alimentos que contribui para a ingest?o de s?dio pela popula??o brasileira.

? importante destacar que o excesso de sal pode causar v?rios problemas de sa?de como press?o alta, doen?as nos rins e no cora??o.

Atualmente, o consumo di?rio aproximado de sal no Brasil ? de 12 gramas por pessoa, enquanto o recomendado pela Organiza??o Mundial de Sa?de (OMS) ? de apenas 5 gramas de sal por dia (1 colher de ch?), correspondente a 2000mg de s?dio.

Nota:. Sal e s?dio s?o diferentes. O sal ? um ingrediente alimentar composto por cloreto

e s?dio, cuja f?rmula qu?mica ? NaCl (cloreto de s?dio). Quarenta por cento (40%) do sal ? constitu?do por s?dio e como o sal ? muito utilizado na prepara??o de alimentos, isso faz com que ele se constitua na principal fonte de s?dio da alimenta??o.

Estudos demonstram que ? poss?vel preparar um p?o franc?s com menores quantidades de sal sem que haja altera??es significativas em quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo.

Portanto, as Boas Pr?ticas Nutricionais para o p?o franc?s devem ser adotadas com o objetivo de reduzir a quantidade de s?dio presente nesse alimento.

NUTRIENTE A SER REDUZIDO NO P?O FRANC?S: S?DIO

2. OBJETIVO

Orientar os servi?os de alimenta??o, em especial as padarias, a adotarem as Boas Pr?ticas Nutricionais para o p?o franc?s, de forma a promover a redu??o da quantidade de sal utilizada durante o preparo, contribuindo para a oferta de uma alimenta??o mais saud?vel ? popula??o brasileira.

3. METAS DE REDU??O DO TEOR DE S?DIO

Em 2011, o Minist?rio da Sa?de e a Associa??o Brasileira das Ind?strias de Alimenta??o (ABIA), Associa??o Brasileira das Ind?strias de Massas Aliment?cias (ABIMA), Associa??o Brasileira da Ind?stria de Trigo (ABITRIGO) e a Associa??o Brasileira da Ind?stria de Panifica??o e Confeitaria (ABIP) firmaram Termos de Compromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redu??o do teor de s?dio em alimentos.

Para o p?o franc?s acordou-se que a adi??o de sal ao produto seja progressivamente reduzida de 2% para 1,8% at? o final de 2014, o que representar? uma redu??o de 10% na quantidade de s?dio no produto.

Da mesma forma, os servi?os de alimenta??o, em especial as padarias, devem fazer um esfor?o conjunto com vistas a disponibilizar ? popula??o um p?o franc?s com quantidades menores de s?dio.

Para isso, come?ar pela redu??o do teor de sal adicionado ? farinha (de 2% para 1,8%) ? uma ?tima iniciativa. Isso significa que em 2011 uma receita que utiliza 50kg de farinha de trigo e que, tradicionalmente, ? adicionada de 1000g de sal (2% da base de farinha de trigo) ter? a quantidade de sal diminu?da para 950 gramas (1,9% da base de farinha de trigo) at? o final de 2012 e para 900 gramas (1,8% da base de farinha de trigo) at? o final de 2014.

Assim, uma unidade de p?o franc?s (50g) que em 2011 tem em m?dia 320 mg de s?dio, ter? 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014.

Alternativas que visem maiores percentuais de redu??o de sal ao alimento tamb?m s?o bem vindas, pois o maior beneficiado ser? a popula??o brasileira, que ter? cada vez mais a sua disposi??o alimentos com menores teores de sal.

4. INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUN??ES

Os principais ingredientes do p?o franc?s s?o: farinha de trigo, ?gua, sal, fermento biol?gico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes fun??es:

Farinha de trigo: ? o ingrediente b?sico na formula??o. Tem a fun??o de fornecer as

prote?nas formadoras do gl?ten, al?m de outras prote?nas. O gl?ten (complexo prot?ico) ? formado quando a farinha de trigo, a ?gua e os demais ingredientes s?o misturados e sofrem uma a??o mec?nica (amassamento). O gl?ten d? elasticidade e consist?ncia ? massa, ret?m o g?s carb?nico (CO2) oriundo da fermenta??o e faz com que haja um aumento do volume do p?o.

Nota: Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ?cido f?lico e

ferro, conforme Resolu??o RDC n? 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redu??o de problemas de sa?de como a anemia ferropriva e as doen?as de m? forma??o fetal do tubo neural.

?gua: ? importante para a forma??o da massa e para o controle da sua temperatura. A

falta deste ingrediente n?o permite a forma??o completa do gl?ten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do gl?ten, retardando a forma??o da massa. Tamb?m contribui para o desenvolvimento da fermenta??o do p?o.

Fermento biol?gico: ? a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de

tecnologia alimentar que envolvem fermenta??o. Quando adicionada ? massa, a levedura utiliza o a??car como alimento e o transforma em g?s carb?nico, ?lcool e subst?ncias arom?ticas. O g?s produzido ? o respons?vel pelo crescimento da massa. O ?lcool e as subst?ncias arom?ticas contribuem para o sabor e aroma do p?o.

Sal: ? o cloreto de s?dio (NaCl) respons?vel pela melhoria do desenvolvimento da massa,

fortalecimento da rede de gl?ten, forma??o da crosta crocante do p?o, sabor e conserva??o do produto (vida de prateleira). A sua aus?ncia prejudica o crescimento do p?o e a sua qualidade, por?m o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermenta??o do p?o, al?m de contribuir para uma maior ingest?o de s?dio na alimenta??o.

Melhorador de Farinha: ? um aditivo que agregado ? farinha, melhora sua qualidade

tecnol?gica para os fins a que se destina. Al?m disso, refor?a a rede de gl?ten e consequentemente melhora a capacidade de reten??o de g?s.

Outros: a??car, dentre outros ingredientes.

Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legisla??o sanit?ria.

Ressalta-se que ? proibido o uso de bromato de pot?ssio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panifica??o, segundo a Lei n?. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

5. COMPOSI??O NUTRICIONAL

Na receita de p?o franc?s, normalmente, as quantidades dos ingredientes (?gua, sal fermento biol?gico e melhorador de farinha) s?o calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme demonstrado na tabela a seguir:

Ingrediente

Farinha de Trigo ?gua

Sal

Fermento Biol?gico

Melhorador de Farinha TOTAL

Percentual (%) 100% ? 60% 2% 2% 1%

165%

Para a elabora??o de um p?o franc?s de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido no pa?s, verifica-se que cada ingrediente ir? contribuir para a composi??o nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela

Composi??o nutricional

Valor energ?tico (kcal)

Farinha de trigo

(38g)

137

INGREDIENTES

?gua Sal (23g) (0,8g)

Fermento biol?gico

(0,8g)

0

0

0,7

TOTAL 137

Carboidratos (g)

28,5

0

0

0,7

28,5

Prote?nas (g)

3,4

0

0

0,1

4,1

Gorduras totais (g), das

0,5

0

0

quais

Gorduras saturadas (g)

NI*

0

0

0

0,5

0

0

Gorduras trans (g)

0

0

0

0

0

Fibra alimentar (g)

0,9

0

0

0

0,9

S?dio (mg)

0,4

0

320

0,3

320,7

Fonte: Tabela Brasileira de Composi??o de Alimentos ? TACO, 2006 * NI = valor n?o identificado OBS: No c?lculo da composi??o nutricional o melhorador de farinha n?o foi inclu?do em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade de uso.

Ao se observar a composi??o nutricional dos ingredientes e a contribui??o de cada um na composi??o final do p?o franc?s ? poss?vel constatar que o sal ? o ingrediente que mais contribui para o teor de s?dio do alimento. Isto ?, dos 320,7mg de s?dio presente no produto final, 320mg s?o provenientes do sal.

Ressalta-se que os c?lculos da tabela em refer?ncia s?o aproximados e podem n?o refletir o valor de s?dio real do produto, uma vez que n?o foi computado o teor de s?dio dos aditivos que podem ser adicionados ao p?o franc?s, em especial o melhorador de farinha.

Portanto, as Boas Pr?ticas Nutricionais t?m como objetivo diminuir o teor de s?dio no p?o franc?s por meio do controle e da redu??o da quantidade de sal adicionado, com o desafio de manter a qualidade do alimento e tamb?m de n?o prejudicar a sua aceita??o pelo consumidor.

6. ETAPAS DE PREPARO

Sele??o dos ingredientes

Para conhecer as caracter?sticas dos produtos a serem utilizados no preparo do p?o franc?s ? fundamental efetuar a leitura dos r?tulos dos alimentos, a fim de se obter informa??es sobre a lista de ingredientes, composi??o nutricional, data de validade, temperatura m?xima permitida para sua conserva??o e instru??es de uso (quando aplic?veis), dentre outras.

Esta etapa ? considerada um ponto cr?tico do processo de preparo do p?o, pois deve ser realizada com aten??o para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de s?dio.

Pesagem

A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita.

? tamb?m uma etapa cr?tica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, at? mesmo, acarretar danos ? sa?de do consumidor. Por exemplo, se a adi??o de sal for maior do que a recomendada, o produto final ter? maior quantidade de s?dio e, consequentemente, poder? influenciar na press?o arterial e aumentar o risco de doen?as cardiovasculares.

? importante efetuar a manuten??o e calibra??o peri?dica da balan?a a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de boa qualidade e para o qual n?o haja varia??o significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.

Nota: N?o ? recomendada a utiliza??o de utens?lios como x?caras, copos, colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medi??o dos ingredientes, pois al?m de n?o fornecerem uma medida precisa, pode haver varia??o das quantidades utilizadas, em fun??o de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento

Etapa na qual todos os ingredientes s?o misturados em equipamentos adequados de acordo com a receita.

Em seguida ? feito um trabalho mec?nico (amassamento) sobre a massa at? que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento.

No ponto ?timo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de v?u, que pode ser finamente esticado sem se romper. .

Divis?o, Boleamento, Descanso e Modelagem

A divis?o tem por objetivo a obten??o de fra??es de massa de peso determinado e regular.

A pe?a (ou corte) da massa para produ??o de p?o franc?s pesa at? 70g.

O boleamento proporciona readequa??o das liga??es e orienta a distribui??o do g?s para que a massa cres?a uniformemente.

O descanso favorece a abertura da pestana e a forma??o da crosta.

A modelagem ? realizada ap?s descanso da massa, antes da fermenta??o, e tem por finalidade dar ? pe?a a forma apropriada de p?o.

Fermenta??o

A fermenta??o da massa ? realizada por meio do uso do fermento biol?gico (levedura), sendo respons?vel pela textura, aroma, pela forma??o dos alv?olos internos e pelo crescimento do p?o.

Ap?s a fermenta??o, se a massa n?o for logo forneada, deve ser levada ? refrigera??o para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos (leveduras) usados na fermenta??o dos p?es.

Um tempo excessivo de fermenta??o faz com que os p?es apresentem casca de cor p?lida, alv?olos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma excessivamente ?cidos. Tempo de fermenta??o abaixo do ideal produz p?es de volume reduzido, c?lulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado.

Para minimizar o ressecamento causado pela diferen?a de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme pl?stico pr?prio para uso em alimentos ou acondicion?-la em c?maras de fermenta??o controladas.

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